Sản xuất giò xào chay từ nấm sò

MỤC LỤC

1


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

ANOVA

Phương pháp phân tích phương sai một yếu
tố

2


DANH MỤC BẢNG

3


DANH MỤC HÌNH

4

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Ăn chay là chế độ ăn gồm các loại thực phẩm như ngũ cốc, đậu đỗ, rau,
quả, nấm, rong biển, men cùng một số thực phẩm không có nguồn gốc từ động
vật và không liên quan đến quá trình giết mổ, có hoặc không sử dụng sản phẩm
từ sữa, mật ong và trứng tùy theo các trường phái ăn chay (The Vegetarian
Society of the United Kingdom Limited, 2018). Theo kết quả khảo sát của công
ty Nghiên cứu thị trường trực tuyến W&S (công ty NCTT trực tuyến W&S) vào
tháng 8/2012 về "Xu hướng ăn chay của người Việt Nam", kết quả tỷ lệ người
thường xuyên ăn chay chiếm 14,7%; thỉnh thoảng ăn chay chiếm 58,9% và rất
hiếm khi ăn chay chiếm 26,4%. Đối với những nước phát triển theo Tổ Chức
Lương Thực & Nông Nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) thống kê được số người ăn
chay hoàn toàn ở Châu Âu là 10% và có xu hướng tăng (Quốc Cường, 2018).
Ăn chay có thể giảm 35% nguy cơ bị ung thư tuyến tiền liệt và 18% các dạng
ung thư nói chung, đồng thời ăn chay còn giảm 32% nguy cơ bị cơn đau tim và
từ 10% đến 29% nguy cơ bệnh tim, hơn thế nữa ăn chay còn giúp giảm 62%
nguy cơ đái tháo đường type 2 (Trúc Lâm, 2016).
Nhiều khảo sát với những số liệu tin cậy về sự tăng lên của số lượng người
cùng lợi ích của việc ăn chay chính là nguyên nhân khách quan dẫn đến thị
trường các sản phẩm chay ngày càng đa dạng, phong phú hơn. Trong đó, giò xào
chay chính là sản phẩm hiện tại đang được khá nhiều người tiêu dùng lựa chọn
và là sản phẩm đã có mặt trong các dịp quan trọng của người Việt Nam như: rằm
tháng 7, lễ Vu Lan,… Có nhiều loại nguyên liệu để sản xuất giò xào chay theo
những công thức khác nhau. Tuy nhiên để cung cấp đầy đủ hàm lượng chất dinh
dưỡng, quan trọng hơn hết là hàm lượng protein cho người ăn chay thì nấm là
loại nguyên liệu rất thích hợp để sử dụng sản xuất giò xào chay.
Nấm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu, đặc biệt là hàm lượng

protein đáng kể tương đương với thịt và được xem là “thịt chay” (Kiến Hoàng,
2016). Nấm hương chứa 13g protein/100g nấm và nấm rơm chứa 21g
5


protein/100g nấm, trong khi đó nấm sò chứa đến 30g protein/100g nấm (Trương
Quốc Tùng, 2009), vì vậy nấm sò là nguyên liệu lựa chọn tối ưu đáp ứng về hàm
lượng protein.
Nấm sò hay nấm bào ngư là một loại nấm ăn được có lượng lớn protein
chất lượng cao, trong nấm sò chứa 35 - 46% protein, cao hơn nấm hương (Trần
Văn Mão, 2004). Nấm sò chứa nhiều axit amin thiết yếu, vitamin, khoáng chất,
đồng thời lại có hàm lượng chất béo và calo thấp (Kakon et al., 2012). Ngoài ra,
nấm sò là loại nấm ngon, giòn và có hương vị thơm (Nguyễn Hữu Đống, 2002).
Hơn thế nữa, hiện nay nấm sò là loại nấm đang được nhiều nhà nấm học trên
toàn thế giới quan tâm nghiên cứu để phát triển, số lượng nấm sò tăng lên tới
400% so với các thập niên trước kia (Ngô Xuân Nghiễn, Nguyễn Thị Bích Thùy,
2011).
Nấm sò là nguyên liệu thích hợp để sản xuất giò xào chay. Tuy nhiên, để
tạo được kết cấu tương tự như giò xào truyền thống, đảm bảo tính chất cảm quan
là một khó khăn lớn do hàm lượng nước trong nấm sò rất cao tới 89,60%
(Salami et al., 2017). Đồng thời, để đạt được độ kết dính như chất cốt giao
từ gelatin và collagen tiết ra trong bì lợn khi nấu lên trong giò xào truy ền
thống thì tỉ lệ phối trộn phù hợp giữa các nguyên liệu cũng rất quan tr ọng.
Xuất phát từ những thực tiễn đó, nhằm sản xuất ra sản phẩm giò xào chay
từ nấm sò có mùi vị thơm ngon, kết cấu chắc và phù hợp người tiêu dùng, đề tài
“Nghiên cứu sản xuất giò xào chay từ nấm sò” được quan tâm thực hiện.
1.2. Mục tiêu
1.2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu được một số công đoạn trong quy trình sản xuất giò xào chay
từ nấm sò.

1.2.2. Mục tiêu cụ thể
-

Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào;
Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phù hợp;
Xác định điều kiện bảo quản giò nấm thành phẩm;
Đánh giá được chất lượng giò chay thành phẩm.
6


PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về giò xào chay
2.1.1. Đặc điểm của giò xào chay
Đối với Việt Nam giò xào là món ăn truyền thống với thành ph ần
chính là thịt thủ (phần thịt ở đầu lợn), bao gồm các phần như tai, mũi, lưỡi,
bì, mỡ và nạc lọc từ thủ của lợn thậm chí bao gồm cả phần thịt ở chân giò.
Gia vị đi kèm thường bao gồm tiêu, hành khô, nước mắm xào chín cùng một
số nguyên liệu khác rồi gói và nén chặt. Giò xào truyền thống được dùng
khi đông lạnh hoặc đông ở nhiệt độ phòng (Hoàng Lan, 2018).
Giò xào có nguồn gốc từ miền Bắc, sau đó xuất hiện rộng rãi ở các vùng
miền khác của cả nước và phần lớn đều được làm thủ công tại nhà. Giò xào là
một loại giò được làm từ các bộ phận trên đầu (thủ) của lợn như tai, lưỡi, mũi
thêm vào đó là các loại nấm mà phổ biến thường dùng là mộc nhĩ. Giò xào ăn
không ngấy và đặc biệt giữ được độ giòn của các nguyên liệu cùng mùi thơm
đặc trưng và vị cay của tiêu hạt khiến nó trở thành một trong những món ăn
không thể thiếu trong dịp lễ tết, cúng dỗ của nhiều gia đình (Yến Trần, 2019).
Thay vì sử dụng nguyên liệu từ thịt như trên, việc sử dụng nguyên liệu
chay như các loại nấm, váng đậu, mì căn, thạch rau câu,... để thay thế sẽ tạo nên
sản phẩm giò xào chay ngon và lạ với cách làm tương tự giò xào truyền thống.

Hàm lượng protein rất lớn từ các loại nấm mang lại sẽ thay thế hợp lí cho thịt
đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm tới người tiêu dùng.

7


Hình 2.1. Một số sản phẩm giò xào chay từ nấm hiện có trên thị trường
Trên thị trường hiện nay rất dễ nhận ra sản phẩm giò xào chay từ nấm xuất
hiện phổ biến trong các cửa hàng, siêu thị và đến từ các thương hiệu khá nổi
tiếng về đồ chay như: Nấm Tươi Cười, Đại An Vegan, An Nhiên, Âu Lạc, Dần
Nguyệt, Thịnh Phát Food...
Ta thấy rằng sản phẩm của mỗi thương hiệu đều có sự khác biệt nhất định
giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết. Tuy nhiên điểm chung thấy rõ của tất cả
các sản phẩm của mỗi công ty là nguyên liệu chính để sản xuất ra giò xào chay
đều là nấm.
2.1.2. Một số công thức sản xuất giò xào chay
Hiện nay, giò xào chay được chế biến theo ba công thức phổ biến, đặc điểm
của từng công thức được trình bày trong bảng dưới đây.

8


Bảng 2.1. Ba công thức sản xuất giò xào chay phổ biến hiện nay
Công thức 1

Công thức 2

Công thức 3

- Nấm hương, mộc nhĩ

ngâm nước nóng 30
phút, rửa sạch, nấm
hương thái lát mỏng
theo chiều dọc cây nấm,
mộc nhĩ thái sợi nhỏ.

- Nấm tuyết, mộc nhĩ
ngâm nước nóng 30
phút, rửa sạch, nấm
tuyết xé thành miếng,
mộc nhĩ thái sợi nhỏ.

- Nấm rơm rửa
sạch, chần qua
nước sôi cho bớt
mùi sau đó ngâm
nước lạnh để giữ vị
giòn, xé nấm ra
thành từng sợi. Mộc
nhĩ rửa sạch, luộc 2
phút, thái sợi. Cà rốt
rửa sạch, thái hạt
lựu.

- Váng đậu luộc trong
nước sôi 2 phút sau đó
vớt ra ngâm nước đá
giúp đảm bảo độ giòn
và tránh gây nhớt.

- Váng đậu rửa qua sau
đó cho vào ngâm nước
sôi trong 15 phút. Sau
khi váng đậu đã mềm
vớt ra để ráo nước và - Mỳ căn luộc sơ qua
cắt thành từng cọng nhỏ. cho mềm rồi vớt ra để
- Mì căn đem luộc sơ với ráo nước, cắt thành các
nước sôi, cắt cọng dài cọng dài khoảng 3cm.
khoảng 3 cm.
- Đặt chảo lên bếp chờ
- Uớp tất cả nguyên liệu
sau sơ chế với ngũ vị
hương, mì chính, hạt
tiêu. Bỏ ra bát, đậy kín
cho vào trong ngăn mát
tủ lạnh khoảng 1-2 giờ
cho ngấm gia vị.

đến khi nóng, cho dầu
vào xào mộc nhĩ, nấm
tuyết, mỳ căn, xào đến
khi thấy các nguyên liệu
chín vừa thì nêm gia vị
vừa ăn.

- Hòa gelatin cùng nước,
sau đó cho hỗn hợp đã
xào ở trên vào, khuấy
đều rồi đổ ra khay, bọc
kín bằng màng bọc thực

phẩm rồi cho vào tủ
lạnh trong 3 giờ đến khi
đông lại là hoàn thành.

- Đặt chảo lên bếp, chờ
chảo nóng rồi cho dầu
ăn vào. Khi thấy dầu bắt
đầu sôi nhẹ, cho tất cả
nguyên liệu đã ướp vào
xào đến khi chín vừa là
được (không xào quá kỹ
vì các nguyên liệu sẽ dễ - Thêm tiêu cho giò
bị nhũn). Nêm gia vị chay thơm và có hương vị
sao cho vừa ăn.
đặc
trưng
hơn, số
- Hòa lá gelatin vào nước lượng gia vị tùy thuộc
ấm đun sôi, để hơi sánh. sở thích.
Sau đó, đổ nước gelatin
vào hỗn hợp xào ở trên
rồi cho vào tủ lạnh
9

- Củ cải, su hào rửa
sạch, hầm cùng hạt
sen 1 giờ cho ra
nước ngọt và để
nhừ hạt sen. Bỏ củ
cải, su hào, giữ lại

hạt sen, tách nước
riêng. Hạt sen sau
khi vớt ra, đem xào
cùng cà rốt, nấm
rơm, mộc nhĩ, nêm
gia vị vừa ăn.
- Hòa nước hầm củ
cải, su hào cùng
gelatin sao cho độ
sánh vừa phải. Đổ
ngô ngọt đóng sẵn
và hỗn hợp xào ở
trên vào.
- Cho vào khay để
vào tủ lạnh trong 3
giờ cho đông lại là
hoàn thành.


Công thức 1

Công thức 2

Công thức 3

khoảng 4 - 5 giờ là hoàn
thành.
(Nguồn: LyLymcm, 2018)
Nhận thấy rằng có nhiều công thức để sản xuất giò xào chay nhưng
nguyên liệu chính luôn được ưu tiên lựa chọn chính là các loại nấm. Tuy nhiên,

các loại nấm được nhắc đến trên đây có hàm lượng protein chưa thực sự đáp ứng
tối ưu nhất khi thay thế cho hàm lượng protein của thịt như nấm hương chứa 13g
protein/100g nấm và nấm rơm chứa 21g protein/100g nấm, trong khi đó nấm sò
chứa đến 30g protein/100g nấm (Trương Quốc Tùng, 2009). Vì vậy, nấm sò là
nguyên liệu lựa chọn tối ưu về hàm lượng protein trong việc nghiên cứu sản xuất
giò xào chay từ nấm. Ngoài ra một thành phần cần nhắc đến nữa là chất kết dính
để tạo cấu trúc cho sản phẩm, tuy các công thức trên đều ưu tiên lựa chọn
gelatin làm chất kết dính nhưng so sánh giữa bột rau câu và gelatin thì chúng ta
nên sử dụng bột rau câu bởi vì bột rau câu được sản xuất từ 100% rong biển tự
nhiên phù hợp cho việc sản xuất thực phẩm chay còn gelatin có thể chiết xuất từ
collagen có trong xương, da của động vật không phù hợp cho việc sản xuất dồ
chay, hơn thế nữa bột rau câu còn có khả năng kết dính tốt hơn gấp 8 lần so với
gelatin, đồng thời gelatin giúp thành phẩm tơi xốp như kem còn bột rau câu giúp
thành phẩm giòn và chắc ( Phan Anh, 2017). Bởi vậy bột rau câu là lựa chọn tối
ưu để thực hiện đề tài.
2.1.3. Đánh giá chất lượng
2.1.3.1. Chất lượng dinh dưỡng
Giò xào chay từ nấm sò được sản xuất nhằm mục đích tạo ra một sản
phẩm mới có hương vị và hàm lượng protein thay thế được sản phẩm giò xào
truyền thống. Vì vậy chất lượng dinh dưỡng của giò xào chay từ nấm sò được
đánh giá theo chất lượng dinh dưỡng của giò xào truyền thống
Bảng 2.2. Thành phần thực phẩm của giò xào truyền thống Việt Nam tính
trên 100g ăn được
10


Protein (g)

Lipit (g)

Chất khoáng (g)

16,0

54,3

0,7

Năng lượng
(Kcal)
553,0

(Nguyễn Công Khẩn, 2007)
Theo chế độ ăn tham khảo (DRI) của Viện Hàn lâm Quốc gia Hoa Kỳ,
mỗi ngày chúng ta cần 0,8g protein/kg khối lượng cơ thể nghĩa là một người
trưởng thành cần khoảng 46-56g protein/ngày, tính trung bình một bữa ăn
sẽ cần 17g protein (Lương Hiền, 2017). Trong 100g giò xào truyền thống có
chứa 16,0g protein là một con số rất lí tưởng về hàm l ượng protein cần đ ạt
được trong một bữa ăn. Mà protein thức ăn là chất dinh dưỡng quan trọng
nhất đối với cơ thể (Lưu Thanh Phong, 2017), đồng thời protein còn đóng
vai trò trong việc tạo cấu trúc cho thực phẩm nhờ kh ả năng tạo gel. Tiếp
theo, lipit trong 100g giò xào truyền thống khá cao đến 54,3g c ần có cách
giảm xuống không gây dư thừa đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng, chất
khoáng thấp nhất là 0,7g. Năng lượng đem lại cho 100g giò xào là 553,0
Kcal, từ đó ta thấy rằng giò xào truy ền th ống là một s ản ph ẩm cung c ấp
dinh dưỡng và năng lượng cho người sử dụng khá lí t ưởng. V ậy việc nghiên
cứu sản xuất được giò xào chay có hương vị và hàm l ượng protein thay th ế
được cho giò xào truyền thống tuy nhiên không gây d ư th ừa lipit nh ư giò
xào truyền thống là rất đáng làm.
2.1.3.2. Chất lượng cảm quan

Giò xào chay từ nấm sò là một sản phẩm mới nên chưa có tiêu chuẩn để
đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm này. Giò xào chay từ nấm sò được xác
định theo tiêu chuẩn TCVN 3215-1979 cho sản phẩm thực phẩm.
Bảng 2.3. Bảng cho điểm chất lượng cảm quan
Bậc
đánh giá
1

Điểm chưa
có trọng

Cơ sở đánh giá

lượng
5

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính
tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản
11


phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi
2

4

nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá
trị cảm quan của sản phẩm đó
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc

cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật,

3

3

sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo
tiêu chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc
cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật,

4

2

sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức
chất lượng quy định trong tiêu chuẩn,
nhưng còn khả năng bán được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ
trầm trọng không đạt mục đích sử dụng

5

1

chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm
vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó
không thể bán được, nhưng sau khi tái chế
thích hợp vẫn có thể sử dụng được.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ

6

0

rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là “hỏng”
và không sử dụng được nữa.
(TCVN 3215-1979)

2.1.3.3. Chất lượng vệ sinh
Giò xào chay từ nấm sò là một sản phẩm mới nên chưa có tiêu chuẩn để
đánh giá chất lượng vệ sinh của sản phẩm này. Giò xào chay từ nấm sò thuộc
nhóm sản phẩm giò chả nên chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò xào chay từ nấm
sò được xác định theo tiêu chuẩn vi sinh TCVN 7049 - 2002.
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn vi sinh (TCVN 7049 - 2002)
12


STT Vi sinh vật

Giới hạn cho
phép

1

Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 3 × 105
phẩm

2

Số vi khuẩn Coliforms trong 1g sản phẩm

50

3

Số vi khuẩn S.aureus trong 1g sản phẩm

10

4

Số vi khuẩn B.cereus trong 1g sản phẩm

10

5

Số vi khuẩn E.coli trong 1g sản phẩm

03
(TCVN 7049 - 2002)

2.2. Giới thiệu chung về nấm sò
2.2.1. Đặc điểm chung của nấm sò
2.2.1.1. Đặc điểm hình thái
Nấm sò (còn gọi là nấm bào ngư, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô,
Oyster Mushroom) gồm nhiều loài thuộc chi Pleurotus, họ Pleurotacese, bộ
Agaricales, lớp phụ Hymennomycetidae, lớp Hymennomyceles, ngành phụ

Basidiomycetidae, ngành nấm thật-Eumycota, giới nấm - Mycota hay Fungi.

Nấm sò thuộc về một chi có tới 50
loài khác nhau, các loại đáng kể tên
như: nấm sò màu đào, nấm sò hoàng
kim, nấm sò kim đỉnh, nấm sò a ngụy,
nấm sò tím, nấm sò phiến hồng, nấm
sò cuống dài, nấm sò Đài Loan, nấm
sò viên bào, nấm sò phượng vĩ hay
nấm sò có vòng, nấm sò vàng lục,
nấm sò dạng lá (Nguyễn Lân Dũng,
2003). Nấm sò chiếm vị trí thứ hai
trong số các loại nấm ăn được
trồng trên toàn cầu (Banik et
Hình 2.1. Một số loại nấm sò
al., 2004).
phổ biến
Nấm sò có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm
13


mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhung nhỏ
mịn. Tai nấm khi còn non có màu sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành có màu
sáng hơn. Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn: dạng san hô, dạng dùi
trống, dạng phễu dạng phễu lệch, dạng lá lục bình. Từ giai đoạn phễu sang dạng
phễu lệch có sự thay đổi về chất, còn từ giai đoạn phễu sang giai đoạn dạng lá
lục bình có sự nhảy vọt về khối lượng. Vì vậy, thu hái nấm sò nên chọn lúc tai
nấm vừa chuyển sang dạng lá (Lê Duy Thắng, 2001).
2.2.1.2. Đặc điểm tính chất
Nấm sò có độ giòn tốt và mùi thơm đặc trưng. Không chỉ là một loại thực

phẩm, nấm sò còn là một vị thuốc rất tốt cho sức khỏe. Nếu tính về thành phần
dinh dưỡng thì nấm sò có nhiều chất đường, thậm chí hơn cả nấm rơm, nấm mỡ,
nấm đông cô. Về đạm và khoáng không thua gì các loài nấm kể trên. Xét về
năng lượng, nấm sò lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn đông cô,
tương đương với nấm rơm, nấm mỡ, rất thích hợp cho những người ăn kiêng
(Nguyễn Hữu Đống, 2002). Nấm sò rất hiệu quả trong việc giảm tổng lượng
cholesterol và chất béo trung tính trong huy ết tương ( Nuhu Alam et al.,
2007 ) do đó làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch và các rối loạn liên quan
đến tim mạch và động mạch khác. Các khoáng chất thiết yếu như sắt,
đồng, kẽm và mangan, đóng vai trò quan trọng trong hệ thống sinh h ọc, có
trong nấm sò (Kalac et al., 2000).
2.2.1.3. Thành phần dinh dưỡng
Nấm rất giàu protein, khoáng chất và vitamin và chúng ch ứa r ất
nhiều axit amin thiết yếu (Sadler, 2003). Trong nấm sò chứa 35 - 46%
protein, cao hơn nấm hương. Mặt khác nấm còn chứa các thành phần gluxit,
vitamin, khoáng chất, axit béo (chủ yếu là axit no, axit hữu cơ) cần thiết cho sức
khỏe (Trần Văn Mão, 2004).
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của nấm sò
Thành phần

Hàm lượng
14


Nước (% nấm tươi)

95,3

Protein (% chất khô)

25,0 - 30,0

Lipit (% chất khô)

1,0 - 7,2

Hydrat cacbon và chất xơ (% chất khô)

60,0 - 81,8

Năng lượng (Kcal)
80,0 – 360
(Christopher Hobbs, 1995; Stanley, 2011)
Nấm sò có hàm lượng nước chiếm đến 95,3% cho thấy nước có hàm
lượng cao nhất trong tất cả các thành phần của nấm sò, protein chiếm 25,0 30,0% đối với 100g nấm, đây là thành phần có hàm lượng cao. Bởi vậy, nấm sò
hoàn toàn có thể bổ sung thêm lượng đạm thay thế các món ăn từ thịt, cá có
nguồn gốc từ động vật dễ gây béo phì. Tiếp tục nhận thấy hàm lượng hydrat
cacbon và chất xơ cũng khá cao với 60,0 - 81,8%, còn lipit là thành phần có hàm
lượng thấp nhất với 1,0 - 7,2%. Nấm sò đem lại năng lượng là 80 - 360 Kcal, từ
tất cả những số liệu trên có thể thấy nấm sò phù hợp với những bệnh nhân bị
gút, tiểu đường, mỡ máu, suy nhược cơ thể hoặc người ăn chay vì hàm lượng
protein cao và hàm lượng lipit thấp.
Bảng 2.6. Thành phần axit amin (g/100g protein) của nấm sò
Thành phần

Hàm lượng

Loxin

7,6

Valin

5,9

Treonin

5,1

Lizin

5,0

Izoloxin

4,9

Pheninalanin

4,2

(Nguyễn Lân Dũng, 2003)
Protein của nấm sò chứa nhiều axit amin với 9 axit amin không thay thế
(thiết yếu). Các axit amin như loxin (7,6g), valin (5,9g), treonin (5,1g), lizin
(5,0g), izoloxin (4,9g), pheninalanin (4,2g) có các tác dụng tốt đối với cơ thể
người giúp lưu giữ canxi; chữa lành và tạo tế bào mới; có lợi cho chức năng hoạt
15


động của gan; điều chỉnh được lượng đường trong máu; duy trì hệ miễn dịch,...

(Thu Hương, 2015). Qua đó thấy rằng nấm sò đã có hàm lượng protein cao lại
còn tốt hơn khi protein chứa các axit amin có vai trò vô cùng quan trọng cho sức
khỏe của người sử dụng. Trong đó, nấm sò xám được đánh giá rất cao về hàm
lượng protein cũng như độ dai giòn tốt nhất trong tất cả các loại nấm sò.
2.2.2. Nấm sò xám
2.2.2.1. Đặc điểm
Nấm sò xám (Pleurotus Sajor - Caju) hay nấm
phượng vĩ hay nấm vòng có quả thể phẳng, lúc
già đi thi cong lại, mũ nấm có hình tròn, hình
nửa tròn, hình thận, đường kính 5 - 15cm hay
lớn hơn, màu trắng tro hay nâu xám, thịt nấm
chắc vừa phải, màu trắng. Cuống trắng muốt,
dài 3 – 10 cm, gốc cuống có lông nhung. Lúc
đầu được nuôi trồng ở Ấn Độ, sau nhập vào
Trung Quốc, Việt Nam,… Nấm ăn giòn, ngọt,
hơi dai (Nguyễn Lân Dũng, 2003).

Hình 2.2. Nấm sò xám
2.2.2.2. Thành phần
Nấm sò xám (Pleurotus sajor-caju) có thành phần dinh dưỡng ước
tính trên 100g trọng lượng khô (dw) bao gồm protein (29,30g), hydrat
cacbon (62,97g), lipit (0,91 g), khoáng (6,82g) và ch ất x ơ (12,30g). Giá trị
năng lượng của loại nấm này là khoảng 297,5 Kcal/100g dw. Thành ph ần
khoáng chất chính được ước tính bao gồm Ca, Fe và Mg v ới m ức cao nh ất
lần lượt là 505,0; 109,5 và 108,7 mg/100g (Kolhapur, 2012).
Nấm sò xám có chỉ số EAI (chỉ số axit amin không thay thế) là 82,70; giá
trị sinh học BV (chất lượng protein của thực phẩm) là 59,41; giá trị dinh dưỡng
NI là 17,50 (Nguyễn Lân Dũng, 2003).
Bảng 2.7. Thành phần dinh dưỡng của nấm sò xám
Thành phần

Hàm lượng

16


Nước (% nấm tươi)

89,39 - 89,77

Protein (% chất khô)

25,60 - 25,70

Lipit (% chất khô)

1,84 - 2,08

Hydrat cacbon (% chất khô)

52,03 - 52,89

Chất xơ (% chất khô)

12,10 - 12,16

Khoáng (% chất khô)

7,43 - 7,49

Năng lượng (Kcal)

330,11

(Rajni Goyal et al., 2006)
Theo bảng 2.3 ta thấy trong nấm sò xám (tính theo g/100 g nấm) nước là
thành phần lớn nhất tới 89,39 - 89,77% với hàm lượng nước rất cao đây cũng
chính là một khó khăn đặt ra phải tính toán tỉ lệ nguyên liệu phối trộn hợp lí để
giò xào thành phẩm đạt cấu trúc ở mức tối ưu. Thành phần vô cùng quan trọng
xuyên suốt quá trình sản xuất là hàm lượng protein của giò xào chay thành phẩm
có thay thế được cho giò xào truyền thống từ thịt được hay không, ta thấy đối
với nấm sò xám lượng protein cao đến 25,60 - 25,70% rất phù hợp cho việc thay
thế lượng protein từ thịt cung cấp cho người sử dụng. Hơn thế, protein có vai trò
quan trọng trong giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của thực phẩm. Cùng với
các thành phần khác như lipit, hydrat cacbon, chất xơ, khoáng, năng lượng với
hàm lượng phù hợp cho người sử dụng. Nấm sò xám có tác dụng tăng huyết áp
thông qua các hoạt chất của nó ảnh hưởng đến hệ thống renin-angiotensin
(Chang et al, 1996).
Bảng 2.8. Thành phần axit amin (g/100g protein) của nấm sò xám
Thành phần

Hàm lượng

Loxin

8,665

Valin

6,350

Pheninalanin

6,035

Lizin

5,435

(Nguyễn Lân Dũng, 2003)
Chất lượng dinh dưỡng của protein được quyết định bởi thành phần và
17


hàm lượng các axit amin không thay thế. Axit amin không thay thế trong protein
của nấm sò xám có hàm lượng cao đồng thời có vai trò quan trọng đối với sức
khỏe người sử dụng, tính theo g/100g protein thì loxin có tới 8,665g; valin
(6,350g); pheninalanin (6,035g); lizin (5,435g) giúp lưu giữ canxi; điều chỉnh
lượng đường trong máu; duy trì hệ miễn dịch; duy trì sự hoạt động của tuyến
giáp, tuyến thượng thận, tăng cường trí nhớ, tác động trực tiếp đến mọi hoạt
động của não (Thu Hương, 2015). Hơn nữa nấm sò xám có khả năng điều
chỉnh hệ thống miễn dịch, hạ đường huyết và chống huyết khối, gi ảm
huyết áp và cholesterol trong máu, chống viêm, chống vi khu ẩn (Chang
Miles, 2004). Từ đó thấy rằng các axit amin trong protein trong nấm sò xám rất
chất lượng đối với sản phẩm giò xào.

PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Vật liệu
- Nấm sò xám: Được mua tại cửa hàng giới thiệu sản phẩm Nấm thuộc

khoa Công nghệ sinh học - Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nấm sò xám sử
dụng cho thí nghiệm là nấm mới thu hái, được đóng gói trong túi khối lượng
500g.
Nấm thu mua đã được thu hái trong 12 - 36 giờ, sau khi mua về được chế
biến ngay hoặc bảo quản trong điều kiện nhiệt độ 5 - 10ºC với thời gian sử dụng
tối đa là 5 ngày kể từ ngày thu hái, nấm sử dụng là loại nấm non, cây bé được
thu hái vào đợt mọc đầu tiên.
- Mộc nhĩ: Được mua tại cửa hàng giới thiệu sản phẩm Nấm thuộc khoa
Công nghệ sinh học - Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
18


- Nước: Nước RO lấy tại phòng chuẩn bị mẫu thuộc bộ môn Quản lý chất
lượng và an toàn thực phẩm thuộc khoa Công nghệ thực phẩm - Học Viện Nông
Nghiệp Việt Nam.
- Bột rau câu giòn Agar - Agar: Hộp 10 gói, mỗi gói 25g, thương hiệu
Hoàng Yến. Là loại bột rau câu truyền thống được sử dụng nhiều nhất do độ kết
dính tốt nhất với thương hiệu uy tín hàng đầu từ công ty Hoàng Yến (Võ Thị
Kim Hiền, 2018).
- Dầu thực vật: Chai 1l, thương hiệu Meizan.
- Muối bột canh I - Ốt: Gói 190g, thương hiệu Hải Châu.
- Tiêu: Gói 50g, thương hiệu EZ Life.
(Tất cả các nguyên liệu bột rau câu, dầu thực vật, muối, tiêu đều được mua
tại siêu thị Vinmart).
3.2. Nội dung nghiên cứu
3.2.1. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng đầu vào
Xác định một số chỉ tiêu chất lượng gồm: Hình dáng mũ nấm, màu sắc,
đường kính mũ, chiều dài thân, khối lượng, hàm lượng nước, hàm lượng protein,
hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS),…của nấm sò xám.
3.2.2. Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phù hợp

Xác định tỷ lệ giữa nấm sò xám so với các nguyên liệu khác.
3.2.3. Xác định điều kiện bảo quản phù hợp
Xác định thời gian bảo quản để sản phẩm đảm bảo chất lượng an toàn vệ
sinh thực phẩm theo yêu cầu;
Xác định chế độ đóng gói chân không để đảm bảo chất lượng của sản
phẩm trong thời gian sử dụng.
3.2.4. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Đánh giá chất lượng cảm quan: Cấu trúc, màu sắc, mùi, vị…
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp công nghệ
3.3.1.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất giò xào chay từ nấm sò

19


Nấm sò xám

Xử lí sơ bộ

Các nguyên liệu
khác

Mộc nhĩ

Chần (nước,
90oC, từ 1 - 2

Phối trộn + Xào

Xử lí sơ bộ

Tạo hình

Ngâm (nước lạnh,
15 phút
Rửa (nước muối)
Thái

Rửa (nước, 2 lần)
Để nguội

Xé
Làm
đông tạo
Chần
(nước
90oC
từ 1 cấu
- 2trúc
phút)

Bao gói

Giò nấm

Sản
20phẩm
Bảo quản


Hình 3.1. Quy trình dự kiến sản xuất giò xào chay từ nấm sò

3.3.1.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
- Nguyên liệu chính: Nấm sò xám.
- Nguyên liệu phụ: Nước, mộc nhĩ, thạch rau câu giòn agar - agar, dầu
thực vật, muối, tiêu.
Sơ chế: Công đoạn sơ chế nhằm loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bề mặt,
đồng thời chuẩn bị nguyên liệu cho công đoạn tiếp theo. Nấm sò xám được
loại bỏ những phần có khuyết tật, rửa sạch, sau đó xé nấm ra với chiều dài
miếng nấm 4,5 ± 0,5cm và chiều rộng miếng nấm 1,5 ± 0,1cm, sau đó chần
trong nước sôi 90oC từ 1 – 2 phút giúp tăng độ giòn chắc của nấm . Mộc nhĩ
chần trong nước sôi 90oC từ 1 - 2 phút, ngâm trong nước lạnh 15 phút rồi
rửa sạch, cắt chân và để ráo, sau đó dùng dao thái mộc nhĩ thành lát với
chiều dài 4 ± 0,2cm và chiều rộng 0,5 ± 0,05cm. Hòa bột rau câu với nước
theo tỉ lệ 100g/l.
21


Phối trộn + Xào: Công đoạn phối trộn + xào nhằm mục đích tạo sự
đồng đều cho tất cả các nguyên liệu, làm chín, tạo mùi vị và cấu trúc sơ bộ
cho sản phẩm. Đun sôi dầu trong chảo, xào mộc nhĩ trong 10 phút, sau đó
cho nấm sò xám vào xào trong 30 phút, cuối cùng cho bột rau câu đã pha
sẵn và gia vị vào xào tiếp đến khi hỗn hợp đồng đều và sánh lại trong
khoảng 5 phút.
Tạo hình: Công đoạn tạo hình nhằm tạo thành hình dáng (trụ tròn) cho
khối giò. Đổ hỗn hợp vào khuôn định hình và nén chặt trong 1 phút.
Để nguội: Công đoạn để nguội nhằm giữ cấu trúc sơ bộ cho khối
giò và hạ nhiệt trước khi đưa vào tủ lạnh. Giữ khối giò trong khuôn định
hình đến khi nguội hẳn ở điều kiện nhiệt độ phòng.
Làm đông: Công đoạn làm đông nhằm tạo hình dáng và cấu trúc muốn

đạt được cố định sau khi tách khuôn. Cho khuôn định hình chứa khối giò
vào tủ lạnh ở 5 - 10oC trong 5 phút cho đến khi hỗn hợp đông lại hoàn toàn
tạo nên hình dáng và cấu trúc theo yêu cầu.
Bao gói: Công đoạn bao gói nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm (Giữ
nguyên hình dáng, khối lượng, màu sắc, hương vị của sản phẩm), tránh
nhiễm vi sinh vật, cung cấp thông tin trên bao bì cho người sử dụng và dễ
dàng trong phân phối. Giò xào chay được đóng gói chân không trong túi
ziper một mặt bạc đáy đứng với chế độ đóng gói chân không thích hợp.
Bảo quản: Công đoạn bảo quản nhằm hạn chế tối đa số lượng vi sinh
xuất hiện trên sản phẩm trong thời gian dài nhất có thể. Bảo quản sản phẩm
trong tủ lạnh với nhiệt độ và thời gian thích hợp.
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phù hợp (Giò xào chay từ
nấm sò là một sản phẩm mới chưa có công thức chuẩn, các tỉ lệ khảo sát được
dựa trên kinh nghiệm thực tế kết hợp tham khảo các nguồn tài liệu liên quan từ
internet).

22


- Yếu tố phi thí nghiệm: Tỷ lệ của tổng khối lượng nấm sò xám và mộc nhĩ
trên tổng khối lượng tất cả nguyên liệu là 74,20%; nước 19,50%; dầu ăn 2,4%;
tổng khối lượng thạch 1,95%; muối 1,30%; tiêu 0,65%.
- Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ nấm sò xám/ mộc nhĩ lần lượt là: 98/2; 96/4;
94/6; 92/8 (Tính theo khối lượng nấm sò và mộc nhĩ chưa sơ chế).
- Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng protein và chất lượng cảm quan sản
phẩm.
Thí nghiệm 2: Xác định chế độ đóng gói chân không và thời gian bảo quản phù
hợp
- Yếu tố phi thí nghiệm: Khối lượng giò xào chay từ nấm sò thành phẩm.

- Yếu tố thí nghiệm: Chế độ đóng gói chân không lần lượt là 60; 70; 80;
90% trong thời gian 05 ngày và 10 ngày (sản phẩm được bảo quản trong tủ lạnh
ở nhiệt độ 5 - 10ºC).
- Chỉ tiêu theo dõi: Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm mốc
- nấm men, tổng số vi khuẩn Coliforms, tổng số vi khuẩn S.aureus, tổng số vi
khuẩn B.cereus, tổng số vi khuẩn E.coli và chất lượng cảm quan sản phẩm.

3.3.2. Phương pháp phân tích
3.3.2.1. Xác định hàm lượng nước bằng sấy khô đến khối lượng không đổi
- Nguyên tắc: Chênh lệch khối lượng mẫu thử tại thời điểm lấy mẫu và
sau khi sấy khô tới khối lượng không đổi từ đó suy ra đ ược hàm l ượng
nước có trong mẫu thử.
- Phương pháp tiến hành:
Sấy đĩa petri (Đĩa petri sử dụng để chứa mẫu) trong tủ sấy ở 103 –
105oC trong vòng 15 phút rồi cân đĩa petri (m1).
Sấy mẫu: cân chính xác 10g nấm sò đem nghiền nhỏ cho vào đĩa petri
(m2) rồi đặt vào tủ sấy ở 103 – 105oC và sấy đến khi khối lượng mẫu
không đổi. Cứ sau 1 giờ mở tủ sấy ra đảo mẫu 1 lần. Sau khi sấy xong làm

23


nguội trong bình hút ẩm từ 20 - 25 phút rồi đem cân khối l ượng (m3). L ặp
lại 3 lần tính giá trị trung bình.
- Tính toán kết quả:
Độ ẩm sản phẩm (%) X = × 100
3.3.2.2. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS) bằng chiết quang
kế (Refractometer)
- Nguyên tắc: Dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp chất
hữu cơ khác quy ra đường.

- Phương pháp tiến hành: Nhỏ 1 giọt dung dịch của mẫu thử vào chiếc
quang kế, đậy nắp đưa ra ánh sáng soi và đọc kết quả. 1 oBx tương ứng với 1g
đường saccharose trong 100ml dung dịch.
3.3.2.3. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl
- Nguyên tắc: Các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ dưới dạng của nhiệt
độ cao và
H2SO4 đặc sẽ bị vô cơ hóa. Trong quá trình này các hợp chất hữu cơ
sẽ bị phân
giải và oxy hóa tạo thành CO2, H2O và các chất khí khác.
Các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ  CO2 + H2O + NH3 + SO2
Nitơ giải phóng ra dưới dạng NH3 sẽ tác dụng ngay với H2SO4 tạo thành
muối (NH4)2SO4. Đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH, chưng cất và thu giữ
lại NH3 bằng acid Boric H3BO3 (hay B(OH)3) 2,5%, sau đó chuẩn độ bằng
H2SO4 0,1N.
- Phương pháp tiến hành: Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đặc, cất NH3 bằng hệ
thống kjeldahl rồi chuẩn độ dung dịch trong bình hứng sau quá trình cất NH 3
bằng H2SO4 0,1N; làm tương tự với mẫu đối chứng.
- Tính toán kết quả:
+ Hàm lượng nitơ có trong nguyên liệu là:
XN = (%)
Trong đó:
24


a1: lượng H2SO4 0,1N được dùng để chuẩn độ ở bình thí nghiệm
a2: : lượng H2SO4 0,1N được dùng để chuẩn độ ở bình đối chứng
V: tổng số ml dung dịch mẫu pha loãng (100ml)
v: số ml dung dịch mẫu sử dụng để chưng cất amoniac (10ml)
c: khối lượng mẫu đem phân tích (mg)
1,42: số mg nitơ tương đương với 1 ml H2SO4 0,1N

+ Hàm lượng protein có trong nguyên liệu là:
XP = XN x 6,25
Trong đó:
XN: hàm lượng nitơ tổng số của mẫu thử.
6,25: hệ số chuyển đổi từ hàm lượng nitơ tổng số sang hàm lượng
protein.
3.3.2.4. Xác định chỉ tiêu vi sinh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
trên môi trường thạch chọn lọc qua định lượng tổng số vi khuẩn hiếu
khí, tổng số vi khuẩn Coliforms, tổng số vi khuẩn S.aureus, tổng số vi
khuẩn B.cereus, tổng số vi khuẩn E.coli.


Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí
Nguyên tắc: Sử dụng một lượng mẫu phân tích đã được pha loãng nhất định
cấy lên trên bề mặt thạch của môi trường PCA (Plate Count Agar) có pH 7 ± 0,2
sau đó nuôi ủ ở nhiệt độ 30 - 37ºC trong điều kiện hiếu khí, thời gian 24 - 48
giờ. Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trên bề mặt môi trường nuôi cấy từ đó suy ra
lượng vi sinh vật hiếu khí có trong mẫu.
- Phương pháp tiến hành:
+ Pha loãng thập phân mẫu phân tích tới nồng độ thích h ợp đ ể d ễ
dàng cho việc đếm khuẩn lạc (chỉ đếm đĩa có số lượng khuẩn l ạc 30 300). Thời gian thao tác không quá 30 phút.
+ Dùng pipet men lấy 0,05 ml mẫu đã pha loãng cho vào đĩa petri
(mỗi độ pha loãng làm đồng thời 2 đĩa) đã chứa môi trường th ạch dinh
dưỡng, trang đều trên mặt thạch.
25