Lên men lactic nấm sò

MỤC LỤC

1


DANH MỤC VIẾT TẮT

2


DANH MỤC HÌNH

3


DANH MỤC BẢNG

4


PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Hiện nay, ngành sản xuất nấm của nước ta đang ngày càng phát triển. Những
năm gần đây, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã
giao cho Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện Di truyền nông nghiệp
Việt Nam nghiên cứu phát triển sản xuất các loại nấm ăn và nấm dược liệu. Cũng vì
mục đích trên, Khoa Công nghệ sinh học thuộc Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam cũng
đã thành lập ra Trung tâm đào tạo, nghiên cứu và phát triển nấm ăn, nấm dược liệu.
Trung tâm đã trồng thành công nhiều loại nấm như: nấm ăn (nấm sò, nấm rơm), nấm

dược liệu (nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ), trong đó nấm sò được sản xuất với
số lượng lớn và được sử dụng nhiều. Nấm sò hay còn gọi là nấm bào ngư được sử
dụng khá phổ biến, có thể chế biến thành các món ăn như: xào, nấu. Nấm sò có tác
dụng tốt đối với các bệnh: phòng ngừa và điều trị các bệnh liên quan đến huyết áp, béo
phì, đường ruột, cholesterol trong máu, ung thư (Trần Tuấn Kha, 2014)… Tuy nhiên,
với sự phát triển nhanh, lượng nấm sò thu hoạch được rất lớn tập trung trong thời gian
ngắn, nếu bảo quản không tốt sẽ dễ dẫn đến hư hỏng. Vì vậy, cần có cách bảo quản,
chế biến để tận dụng nguồn nguyên liệu này, một trong những cách đó chính là lên
men.
Lên men là sự chuyển hóa cacbonhydrat và một số hợp chất hữu cơ khác thành
những chất mới dưới tác dụng của enzyme do vi sinh vật tạo ra. Lên men lactic là sự
chuyển hóa kỵ khí không bắt buộc cơ chất thành axit lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic.
Lên men lactic được ứng dụng trong muối chua rau, quả. Quá trình lên men lactic ở
đây là quá trình tự phát, trong đó vi khuẩn lactic đồng hình cũng như dị hình có sẵn ở
rau, quả chuyển hóa một lượng đường nhỏ có trong rau, quả thành axit lactic, axit hữu
cơ khác, rượu và CO2. Quá trình lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong các sản
phẩm thực phẩm như: sữa chua, sữa chua uống, rau củ muối chua, …
Trong quá trình lên men lactic, nấm sò thường bị ảnh hưởng tới chất lượng bởi
các yếu tố: nồng độ muối, chất lượng nguyên liệu đầu vào, độ axit, nhiệt độ lên men,
sự hiện diện của oxy… nên cần phải có sự kiểm soát các điều kiện này. Nhằm tạo ra
sản phẩm nấm sò lên men đạt chất lượng tốt có màu trắng (sáng màu), giòn, vị chua
mặn hài hòa, đề tài “Nghiên cứu một số công đoạn trong quá trình lên men lactic
nấm sò” được nghiên cứu thực hiện.

5


1.2.

Mục tiêu

1.2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu được một số công đoạn trong quá trình lên men lactic nấm sò nhằm
tạo ra sản phẩm nấm sò lên men đạt chất lượng tốt.

1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào;
- Xác định tỉ lệ muối phù hợp cho quá trình lên men nấm sò;
- Xác định chế độ đóng gói chân không phù hợp cho sản phẩm nấm sò lên men.

6


PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nấm sò
2.1.1. Đặc điểm chung của nấm sò
Nấm sò hay nấm Tai bên (Pleurotus) thuộc họ nấm Tai bên (Pleurotaceae) bộ
nấm Tán (Agaricales), lớp nấm Tán (Agaricomycetes), ngành phụ nấm Tán
(Agaricomycetina), có rất nhiều loài bao gồm nấm sò trắng (Pleurotus ostreatus), nấm
sò hồng (P. rhodophyllus), nấm sò vàng (P. citrinopileutus), nấm sò trắng vàng (P.
cornucopine), nấm sò ferulae (P. ferulae), nấm sò bạch linh (P. nebrrolensis), nấm sò
hạnh nhân (P. erygi), nấm sò sữa hổ (P. tuber-regium), nấm bào ngư (P. abalonus)
(Trần Tuấn Kha, 2014).
Nấm sò là một trong những loài nấm ăn ngon được sản xuất rộng rãi trên thế
giới. Từ lâu nhân dân ta đã biết hái nấm sò trong rừng về ăn. Ngày nay nấm sò đã được
tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO) xác định là loài nấm ăn
giải quyết vấn đề dinh dưỡng (Nguyễn Lân Dũng, 2010). Nấm sò là loại thực phẩm ít
chất béo, nhiều protein, được nuôi trồng nhiều thứ hai sau nấm hương. Nấm sò có thể
nuôi trồng trên thân cây ngô, lõi ngô, rơm rạ, vỏ hạt bông thải, thân cây đậu tương,
cám, trấu… vì vậy có thể giải quyết nhiều vấn đề như xóa đói giảm nghèo, làm sạch

môi trường, phát triển bền vững. Trong điều kiện của nước ta, có một số loài nấm sò
đã được nuôi trồng thành công như: nấm sò trắng, nấm sò xám, nấm sò nâu, nấm sò
vàng, nấm sò florida, nấm sò đen (Đường Hồng Dật, 2003).
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nấm sò
Nấm sò có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein, vitamin, khoáng chất và
axit amin có nguồn gốc thực vật, dễ hấp thụ bởi cơ thể con người.
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của một số nấm ăn so với trứng gà
Chỉ tiêu

Trứng gà Nấm mỡ

Nấm rơm

Nấm sò

Protein (g/100g nấm khô)

13

24

21

30

Lipit (g/100g nấm khô)

11

8

10

2

Tro (g/100g nấm khô)

0

8

11

9

Hydratcacbon (g/100g nấm khô)

1

60

59

58

Hàm lượng nước (%)

74

89

90

91

Năng lượng (kcal)

156

381

369

354

7


(Nguyễn Hữu Đống, 2002)

Từ số liệu của bảng 2.1 cho thấy: nấm sò có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều
protein (30%) nên có thể thay thế đạm động vật từ thịt, cá, hàm lượng lipit ít nhất
trong các nấm trên (2%), nên phù hợp với người ăn kiêng, ăn chay. Đặc biệt, nấm sò
chứa hàm lượng nước rất cao (91%), đây là điều kiện tốt cho các phản ứng sinh lí, sinh
hóa xảy ra mạnh mẽ đồng thời là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì
vậy, sau khi thu hoạch, cần có phương pháp bảo quản, chế biến nấm sò phù hợp.
Một số vitamin trong nấm sò được trình bày ở bảng dưới đây:
Bảng 2.2. Hàm lượng vitamin trong nấm sò
Vitamin (mg/100g nấm khô)

Nấm sò

B1

B2

B3

B5

B9

C

P. sajor – caju

1,75

6,66

60,0

21,1

1278

111

P. floridanus

1,36

7,88

72,9

29,4

1412

113

(Nguyễn Lân Dũng, 2010)

Vitamin chủ yếu trong nấm sò là vitamin B - một trong những loại vitamin thiết
yếu cho cơ thể, là nguyên liệu cần thiết trong quá trình chuyển hóa thức ăn thành năng
lượng và hoạt động điều hòa các phản ứng hóa học trong cơ thể của các enzyme,
protein Trong đó vitamin B9 chiếm hàm lượng lớn nhất, ở P. sajor - caju, P. floridanus
lần lượt là 1278, 1412 (mg/100g nấm khô). Ngoài ra trong nấm sò còn có vitamin C,
chất chống oxy hóa, chuyển hóa axit amin. Hàm lượng vitamin C ở P. sajor - caju, P.
floridanus lần lượt là 111, 113 (mg/100g nấm khô).
Nấm sò còn chứa một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng, được thể hiện ở
bảng dưới đây:
Bảng 2.3. Một số nguyên tố vi lượng trong nấm sò
Nấm sò

Nguyên tố vi lượng (mg/100g nấm khô)
Na

Ca

Mg

P

Fe

Cu

Zn

Mn

P. ostreatus

11

5

174

1406

5,0

1,0

9,1

0,0013

P. cornucopiae

28

5

209

1840

21,4

1,0

9,9

0,0010

P. porrigens

89

79

94

985

12,4

3,6

7,8

0,0014

(Nguyễn Lân Dũng, 2010)

Ở nấm sò có nhiều nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể, trong đó photpho
chiếm hàm lượng lớn nhất, tìm thấy cao nhất ở P. cornucopiae là 1840 (mg/100g nấm

8


khô), ở P. ostreatus, P. porrigens lần lượt là 1406, 985 (mg/100g nấm khô). Cơ thể cần
photpho để thực hiện nhiều chức năng quan trọng như lọc các chất cặn bã, sửa chữa
các mô và tế bào bị tổn thương. Nguyên tố magie có hàm lượng cao nhất ở P.
cornucopiae là 209 (mg/100g nấm khô), ở P. ostreatus, P. porrigens lần lượt là 174, 94
(mg/100g nấm khô). Magie góp phần phòng chống bệnh động mạch vành và chứng
loạn nhịp tim, khoáng chất này giúp cơ thể sử dụng tốt canxi.
Nấm sò khô có hàm lượng protein là khoảng 30% bao gồm 8 loại axit amin
không thay thế, được thể hiện ở bảng 2.4 dưới đây:
Bảng 2.4. Các axit amin không thay thế trong nấm sò
Thành phần

Histidin

Hàm lượng
(mg/100g

87
nấm khô)

Acgini
n

Threoni
n

Valin

Metioni
n

Izolơxi
n

Lơxi
n

Lizin

306

264

391

90

266

390

321

(Nguyễn Hữu Đống, 2002)

Nấm sò có chứa các axit amin không thay thế, thiết yếu mà con người không tự
tổng hợp được, phải lấy từ thức ăn như histidin, acginin, threonin, valin, metionin,
izolơxin, lơxin, lizin. Acginin và histidin là axit amin cần thiết đối với sự phát triển
của trẻ em.
Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú, nấm sò còn có giá trị dược liệu quan
trọng. Trong nấm sò có một số chất ức chế sự phát triển của vi khuẩn như
Staphylococus aureus, Mycobacterium phlei, Bacillus subtilis…. Vòng ức chế vi
khuẩn ở nấm sò non cao hơn ở nấm trưởng thành. Nấm sò còn phát hiện chất kháng
sinh gọi là pleurotin và một số hợp chất khác như β - 1,3 glucan, mannose, axit
uronic. Nấm sò kháng virut, tăng sức đề kháng, giảm lượng cholesterol, điều hoà
huyết áp. Nhiều nghiên cứu cho biết nấm sò cùng một số nấm ăn khác có tác dụng
chống ung thư. Thử nghiệm về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng
chiết xuất nấm sò có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỉ lệ 50% chuột (dùng loài
nấm sò P. ostreatus) (Nguyễn Lân Dũng, 2010). Đặc tính chống oxy hóa và chống
ung thư của P. florida cũng được chỉ ra trong các nghiên cứu của Nayana và
Janardhanan (2000); Manpreet et al. (2004). Chiết xuất methanol của P. florida ức
chế viêm và kết tập tiểu cầu (Nayana et al., 2004).

9


Nấm sò gồm có nấm sò trắng, nấm sò hoàng bạch, nấm sò tím, ... Phần dưới đây sẽ

trình bày cụ thể về nấm sò trắng florida - nguyên liệu dự kiến sử dụng trong nghiên cứu.
2.1.3. Nấm sò trắng florida
Phần dưới đây giới thiệu hình thái, tiêu chuẩn lựa chọn, cách bảo quản nấm sò
sau thu hoạch.
2.1.3.1. Đặc điểm hình thái
Nấm sò trắng florida mọc cụm, tán màu
trắng sữa hoặc nâu sẫm, đường kính tán 6 - 14
cm, tán dày 0,6 - 1,6 cm. Cuống hơi dài 3 - 8
cm, bên ngoài có lông trắng (Trần Tuấn Kha,
2014).
Hình 2.1. Nấm sò florida

2.1.3.2. Tiêu chuẩn lựa chọn nấm

Nấm mới có mùi thơm, màu trắng. Chọn nấm sò đúng cách là nấm có màu
đẹp, sờ thấy hơi xốp, tai nấm không bị rách, cả cụm mọc đều. Thân nấm lớn, tai
nấm chưa bung to. Chọn nấm vừa phải, không quá to, không quá nhỏ ăn sẽ ngon
hơn (Nguyễn Hữu Đống, 2002).
2.1.3.3. Cách bảo quản
Sau khi thu hoạch, để nấm nơi thoáng mát, loại bỏ phần cuống nấm, phần
cuống dính mùn cưa để tránh sự phát triển và gây hại của một số sinh vật có ảnh
hưởng xấu đến chất lượng của nấm sò.
Bảo quản nấm sò ở môi trường lạnh, nhiệt độ 5 - 8ºC, đóng trong túi PE, không
bọc kín nấm sò, tránh gây mùi ôi cho nấm (Đường Hồng Dật, 2003).
Nấm sò có độ ẩm lớn (91%), đây là điều kiện thuân lợi cho vi sinh vật phát
triển. Vì vậy, sau khi thu hoạch cần có phương pháp bảo quản, chế biến nấm sò phù
hợp. Lên men lactic là một trong những phương pháp đó.
2.2. Quá trình lên men lactic rau, quả và các yếu tố ảnh hưởng
2.2.1. Quá trình lên men lactic rau, quả

10


Lên men lactic được coi là một hình thức đơn giản và hữu ích của công nghệ
sinh học nhằm giữ hoặc tăng cường an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và thời hạn sử
dụng của rau và trái cây (Demir et al., 2006).
Muối chua rau, quả là quá trình lên men lactic, dựa trên cơ sở hoạt động của vi
khuẩn lactic biến đường trong rau, quả thành axit lacic. Ở đây có bổ sung muối và
lên men rất chặt chẽ. Muối có tác dụng làm thay đổi áp suất thẩm thấu, chiết rút các
chất tan trong dịch của tế bào rau, quả vào dịch muối để lên men. Trong quá trình
muối chua, vi khuẩn lactic có sẵn trên rau, quả hoặc rơi vào từ không khí, từ dụng cụ
chứa, ... sẽ sinh trưởng và phát triển, đồng thời sinh ra axit lactic làm pH giảm xuống
thấp dưới 4,5 (nhiều khi nhỏ hơn 4). Đó là tác nhân giữ cho rau, quả có độ cứng vừa
phải, không bị thối, sản phẩm có vị chua, thơm đặc trưng. Sản phẩm lên men chính là
axit lactic, ngoài ra còn một lượng nhỏ axit bay hơi cùng rượu etylic và những chất
khác. Các sản phẩm phụ này tạo ra các mùi riêng biệt cho sản phẩm (Lương Đức
Phẩm, 2012).
2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic rau, quả
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn lactic trong
quá trình lên men rau, quả là: pH, nồng độ muối, nhiệt độ, nồng độ O 2, hoạt độ nước,
chất dinh dưỡng.
2.2.2.1. pH
Độ pH là một yếu tố quan trọng trong việc bảo quản và hình thái mùi thơm và
hương vị của nhiều loại rau, quả lên men như bắp cải, ô liu, dưa chuột... (Muyanja et
al., 2003; Rao et al., 2004). Hầu hết các điều kiện lên men lactic phù hợp với độ pH
gần trung tính. Đối với sản phẩm bắp cải lên men, khi pH sản phẩm đạt 3,6 - 4, 0 thì
dừng quá trình lên men (Yoon et al., 2006; Xiong et al., 2012).
2.2.2.2. Nồng độ muối
Muối là yếu tố quan trọng trong quá trình lên men rau, quả. Nồng độ muối có thể
dao động từ 20 - 80 g/l trong quá trình lên men. Vi khuẩn lên men lactic có thể chịu

được nồng độ muối cao. Khả năng chịu mặn này mang lại cho chúng một lợi thế so với
các loài ít chịu mặn hơn và cho phép quá trình lên men axit lactic ức chế sự phát triển
của các sinh vật không mong muốn (Rao et al., 2004). Muối gây ra quá trình co

11


nguyên sinh trong tế bào thực vật giải phóng nước và chất dinh dưỡng từ không bào và
tạo điều kiện yếm khí cho sự phát triển thích hợp của vi khuẩn lên men lactic xung
quanh sản phẩm ngập nước (Gardner et al., 2001; Rakin et al.,2004).
2.2.2.3. Nhiệt độ
Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng cho quá trình lên men rau, quả. Hầu hết vi
khuẩn lên men lactic có nhiệt độ tối ưu trong khoảng từ 20 - 30 oC, có một số ưa
nhiệt độ cao (50 - 55 oC) và một số ưa lạnh hơn (15 - 20 oC) (Ross et al., 2002).
2.2.2.4. Nồng độ O 2
Các loài vi khuẩn lactic có nồng độ O 2 khác nhau. Hầu hết chúng đều thuộc
dạng lên men kị khí không bắt buộc, chịu được điều kiện khắc nghiệt của môi
trường (Molenaar et al., 2005).
2.2.2.5. Hoạt độ nước
Nhìn chung, vi khuẩn lactic yêu cầu hoạt độ nước khá cao (0,9 hoặc cao hơn)
để tồn tại (Ray and Panda, 2007).
2.2.2.6. Chất dinh dưỡng
Tất cả các vi khuẩn cần nguồn dinh dưỡng cho sự trao đổi chất. Các vi khuẩn lên
men cần cacbonhydrat hoặc các loại đường đơn giản như glucose và fructose hoặc
cacbonhydrat phức tạp như tinh bột, cellulose (Wouters et al., 2013).
2.2.3. Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng của nấm sò lên men
Chất lượng nấm sò được đánh giá theo hai chỉ tiêu: chỉ tiêu an toàn thực phẩm
và chỉ tiêu cảm quan.
2.2.3.1. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm
Sản phẩm nấm sò lên men thuộc nhóm sản phẩm rau quả muối. Tiến hành đánh

giá chỉ tiêu an toàn thực phẩm theo quy định 46 - 2007 của Bộ Y tế về việc ban hành
“Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”: giới hạn
tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số tế bào nấm men, mốc lần lượt là 10 4, 102
(CFU/ml).
2.2.3.2. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm

12


Nấm sò lên men là một sản phẩm mới nên chưa có tiêu chuẩn để đánh giá cảm
quan sản phẩm này. Nấm sò lên men có những đặc điểm tương tự các sản phẩm đồ
hộp rau quả dầm dấm. Nên sử dụng TCVN 3216 : 1994 cho đồ hộp rau quả dầm
dấm để đánh giá cảm quan nấm sò lên men thành phẩm.
Bảng 2.5. Bảng cho điểm
Chỉ tiêu

Màu sắc

Mùi vị

Hình thái

Nước dịch

Hệ
số
Điểm
quan trọng

1,0

1,4

1,2

0,4

Yêu cầu

5

Màu đồng đều đặc trưng

4

Màu tương đối đồng đều, đặc trưng

3

Màu kém đồng đều, tương đối đặc trưng

2

Biến màu, không đặc trưng

5

Mùi vị rất đặc trưng

4

Mùi vị đặc trưng

3

Mùi vị tương đối đặc trưng

2

Mùi vị không đặc trưng, có mùi vị lạ

5

Kích thước đạt yêu cầu kỹ thuật và đồng đều, giòn

4

Kích thước đạt và tương đối đồng đều, giòn

3

Kích thước đạt, nhưng không đều có khuyết tật nhẹ

2

Kích thước không đều, mềm, nhiều khuyết tật

5

Rất trong, màu sắc đặc trưng của sản phẩm

4

Trong, màu sắc đặc trưng của sản phẩm

3

Hơi đục, màu sắc bình thường của sản phẩm

2

Đục
(TCVN 3216 : 1994)

13


PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu
Nghiên cứu có sử dụng những vật liệu sau:
- Nấm sò: Nấm sò sử dụng là nấm sò trắng florida
được thu nhận từ Trung tâm đào tạo, nghiên cứu và phát
triển nấm ăn, nấm dược liệu thuộc Khoa Công nghệ sinh
học - Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Nấm thu nhận được thu hoạch 12 - 36 giờ, sau khi
mua về nên chế biến ngay hoặc bảo quản trong nhiệt độ 7
± 2ºC (tối đa 5 ngày kể từ ngày thu hoạch).

Hình 3.1. Nấm sò nguyên liệu

- Nước: Nước RO lấy tại phòng chuẩn bị mẫu thuộc bộ môn Quản lý chất lượng và
an toàn thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam.
- Muối: Muối hạt sạch miền Bắc được sản xuất từ Công ty muối Việt Nam.
3.2. Nội dung
 Nội dung 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào (nấm sò)
Nấm sò nguyên liệu được đánh giá bằng các chỉ tiêu: kích thước (đường kính tán,
độ dài cuống), hàm lượng nước, hàm lượng đường khử, cảm quan nguyên liệu.
 Nội dung 2: Xác định tỉ lệ muối phù hợp cho quá trình lên men nấm sò;
Nấm sò lên men ở các dung dịch muối với tỉ lệ muối 3; 3,5; 4; 4,5; 5; 5,5 % so
với khối lượng nguyên liệu nấm sò để lựa chọn được tỉ lệ phù hợp.
 Nội dung 3: Xác định chế độ đóng gói chân không phù hợp cho sản phẩm nấm sò lên
men.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp công nghệ
3.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến (Hình 3.2)
3.3.1.2. Thuyết minh quy trình
- Sơ chế: Nấm sò trước khi đưa lên men cần được sơ chế nhằm loại bỏ tạp chất,
bụi bẩn. Tiến hành cắt gốc, rửa sạch bằng nước. Lưu ý nhẹ tay để tránh nát nấm.

14


- Chần: Nấm sò đã rửa sạch được chần 20 giây trong nước nóng 85 ± 2ºC để diệt
enzyme nội sinh.
- Ngâm nước lạnh: Ngâm nấm sò vừa chần vào nước lạnh, thay nước thường
xuyên cho đến khi nấm nguội (10 phút) nhằm làm cho quả thể nấm rắn chắc. Để ráo
nấm (15 phút) trước khi cho lên men.
- Lên men: Nấm sò được lên men ở điều kiện nhiệt độ 20 - 30°C đến khi dịch lên
men có pH trong khoảng 3,6 - 4,0 thì dừng lại.
- Đóng gói chân không: Nấm sò lên men hoàn thiện được cho ráo nước, đóng gói

trong túi zipper bạc đáy đứng, ở chế độ chân không phù hợp nhằm ngăn chặn vi sinh
vật xâm nhập, bảo vệ sự ổn định về màu sắc, hương vị tự nhiên của sản phẩm.
Nấm sò florida

Sơ chế
Chần
Ngâm nước lạnh
Dung dịch muối

Lên men
Đóng gói chân không
Nấm sò lên men

Hình 3.2. Sơ đồ dự kiến quy trình lên men lactic nấm sò
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ muối cho quá trình lên men
-

Yếu tố phi thí nghiệm: Nấm sò 150g, thể tích dung dịch muối 200ml, nhiệt độ lên men
20 - 30ºC đến khi dịch lên men có pH trong khoảng 3,6 - 4,0 thì dừng lại.

15


-

Yếu tố thí nghiệm: Nồng độ dung dịch muối 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 5,5%.

-

Chỉ tiêu theo dõi: pH, độ axit tổng số dịch lên men, định lượng tổng số vi sinh vật hiếu
khí, tổng số nấm men, nấm mốc, đánh giá cảm quan sản phẩm.
Thí nghiệm 2: Xác định chế độ đóng gói chân không phù hợp cho sản phẩm
- Yếu tố phi thí nghiệm: Nấm sò được lên men với nồng độ muối thích hợp nhất
được chọn ở thí nghiệm 1, nấm sau khi lên men để ráo nước rồi cho vào bảo quản. Sau
khi đóng gói chân không nấm sò được đưa đi bảo quản ở điều kiện 5 - 10ºC trong thời
gian 10 ngày

-

Yếu tố thí nghiệm: chế độ đóng gói chân không: 60, 70, 80, 90%.

-

Chỉ tiêu theo dõi: pH, độ axit tổng số dịch lên men, định lượng tổng số vi sinh vật hiếu
khí, tổng số nấm men, mốc, đánh giá cảm quan sản phẩm.
3.3.3. Phương pháp phân tích
3.3.3.1. Xác định pH bằng pH meter theo TCVN 10035:2013

-

Nguyên tắc: Chuẩn bị mẫu thử phù hợp với từng loại sản phẩm cần thử nghiệm. Đo
chênh lệch điện thế giữa điện cực thủy tinh và điện cực so sánh được nhúng chìm
trong mẫu thử.

-

Tính kết quả: Giá trị pH đo được sẽ hiển thị trên màn hình.
3.3.3.2. Xác định độ ẩm theo TCVN 2620 : 2014
- Nguyên tắc: Sấy mẫu ở nhiệt độ cao (105ºC) tới khối lượng không đổi từ đó

tính độ ẩm của mẫu.
- Tính kết quả:
Độ ẩm W, tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức sau:
W = x 100
Trong đó

m1: khối lượng mẫu và chén trước khi sấy (g)
m2: khối lượng mẫu và chén sau khi sấy (g)
m: khối lượng mẫu phân tích (g)

3.3.3.3. Xác định độ axit tổng số theo TCVN 4589:1988

- Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm chuẩn là NaOH 0,1N để trung hòa các axit trong
thực phẩm với chất chỉ thị phenolphtalein 1%.

- Tính kết quả
16


X=
Trong đó

V: thể tích NaOH 0,1N (ml)
V1: thể tích mẫu hút để chuẩn độ (ml)
K: hệ số để tính ra loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần
xác định) với axit lactic K = 0,0090

3.3.3.4. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp axit dinitrosalixylic (DNS)
-

Nguyên tắc: Dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử axit
dinitrosalicylic (Miller, 1959).

-

Tiến hành: Xây dựng đường chuẩn glucose.
+ Pha dãy chuẩn glucose từ 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1(mg/ml).
+ Từ các ống nghiệm trên lấy 1 ml ở mỗi ống vào 6 ống nghiệm khác và thêm
vào mỗi ống 3ml thuốc thử DNS. Đun sôi đúng 5 phút (có đậy nút). Làm lạnh đến
nhiệt độ phòng.
+ Đo mật độ quang ở bước sóng 540nm với mẫu trắng pha từ ống đối chứng.
+ Vẽ đường chuẩn glucose với trục tung là mật độ quang (OD540nm), trục hoành
là nồng độ glucose.
+Tương tự hút 1ml dung dịch đường pha loãng X (dịch nấm) cho vào ống
nghiệm, thêm 3ml DNS, đun sôi 5 phút. Sau khi để nguội đo mật độ quang (OD), sử
dụng mẫu trắng ở trên. (Chú ý: Tiến hành các mẫu dựng đường chuẩn và mẫu thí
nghiệm đồng thời)

-

Tính kết quả: Từ phương trình đồ thị đường cong chuẩn tính được x mg/ml đường khử
trong dung dịch đường pha loãng và nhân với hệ số pha loãng n để được lượng đường
trong 1ml dung dịch gốc.
Tính hàm lượng đường trong nguyên liệu (mg/g)

Trong đó:

V là thể tích dịch đường gốc (ml);
m là khối lượng mẫu cân (g)

3.3.3.5. Xác định chỉ tiêu vi sinh bằng phương pháp đến khuẩn lạc trên môi trường
thạch chọn lọc
 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5165 : 1990

17


-

Nguyên tắc: Cấy lên bề mặt thạch của môi trường PCA (Plate Count Agar) có pH 7 ±
0,2 một lượng mẫu đã được pha loãng nhất định và nuôi ở nhiệt độ 30 - 37ºC trong
điều kiện hiếu khí, thời gian 24 - 48 giờ. Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trên đó từ đấy
suy ra lượng vi sinh vật hiếu khí có trong mẫu phân tích.

-

Tiến hành:
+ Pha loãng thập phân mẫu phân tích tới nồng độ thích hợp để dễ dàng cho việc
đếm khuẩn lạc (chỉ đếm đĩa có số lượng khuẩn lạc 30 - 300). Thời gian thao tác không
quá 30 phút.
+ Dùng pipet men lấy 0,05 ml mẫu đã pha loãng cho vào đĩa petri (mỗi độ pha
loãng làm đồng thời 2 đĩa) đã chứa môi trường thạch dinh dưỡng, trang đều trên mặt
thạch.
+ Lật ngược đĩa, cho vào tủ ấm để nhiệt độ 32 ± 1ºC trong 24 - 48 giờ.

-

Tính kết quả:
N (khuẩn lạc/g hay khuẩn lạc/ml) =
Trong đó:

- tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả đĩa;

n1, n2: Số đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ 1, thứ 2;
d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ 1.
 Xác định số lượng nấm men, nấm mốc tổng số theo TCVN 8275-2 : 2010
-

Nguyên tắc: Cấy lên bề mặt thạch của môi trường YGC (Yeast Glucose
Chloramphenicol) có pH 6,6 ± 0,2 một lượng mẫu đã được pha loãng nhất định và
nuôi ở nhiệt độ 30 - 37ºC trong điều kiện hiếu khí, thời gian 48 - 72 giờ. Đếm số khuẩn
lạc mọc trên đó, suy ra lượng nấm men và nấm mốc có trong mẫu phân tích.

-

Tiến hành:
+ Pha loãng thập phân mẫu phân tích tới nồng độ thích hợp để dễ dàng cho việc
đếm khuẩn lạc (chỉ đếm đĩa có số lượng khuẩn lạc 30 - 300). Thời gian thao tác không
quá 30 phút.
+ Dùng pipet men lấy 0,05 ml mẫu đã pha loãng cho vào đĩa petri (mỗi độ pha
loãng làm đồng thời 2 đĩa) đã chứa môi trường thạch dinh dưỡng, trang đều mặt thạch.
+ Lật ngược đĩa, cho vào tủ ấm để nhiệt độ 30 ± 1ºC trong 48 - 72 giờ.

-

Tính kết quả: Tương tự phương pháp định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí.

18

3.3.3.6. Đánh giá cảm quan nấm sò lên men bằng phép thử cho điểm
 Phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng là phép thử cho điểm chất lượng tổng
hợp của sản phẩm (Hà Duyên Tư, 2010). Nấm sò lên men là một sản phẩm mới nên
chưa có TCVN cho đánh giá cảm quan cho sản phẩm này. Vì nấm sò lên men có
những đặc điểm tương tự các sản phẩm dầm giấm nên sử dụng TCVN 3216 : 1994 cho
đồ hộp rau quả dầm giấm để đánh giá cảm quan nấm sò lên men thành phẩm.
 Hội đồng cảm quan gồm 10 người là sinh viên của Khoa Công nghệ thực phẩm, đã
được học môn Đánh giá cảm quan thực phẩm và được tập huấn cho việc thực hiện này.
 Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nấm sò như sau:
-

Hình thái, màu sắc: Quan sát bằng mắt bề ngoài của nấm sò lên men, Ghi nhận và cho
điểm.

-

Mùi: Ngửi mùi ở mẫu nấm, tiến hành ở nơi thoáng mát và không có mùi lạ. Ghi nhận
và cho điểm.

-

Vị: Nhai và cảm nhận vị. Ghi nhận và cho điểm

-

Độ giòn: Nhai với tốc độ 30 - 40 lần/ phút và cảm nhận độ giòn nhận được trong khi
ăn. Sau mỗi lần thử cần uống nước trắng thanh vị. Ghi nhận và cho điểm.
Sản phẩm nấm sò lên men được đóng gói ở trạng thái ráo nước nên chỉ tiêu độ
giòn sẽ được thay thế cho chỉ tiêu dịch lên men.
Thang điểm: các chỉ tiêu được đánh giá riêng lẻ bằng cách sử dụng theo thang điểm 5

từ điểm 1 - 5, điểm cao nhất là điểm 5, điểm thấp nhất là điểm 1 theo quy định trong
bảng 3.1.

Bảng 3.1. Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan nấm sò lên men
Chỉ tiêu
Điểm

Hình thái

Màu sắc

Mùi vị

Độ giòn

1,0

1,4

0,4

Hệ số quan trọng
1,2

19


5

Giữ được hình dạng

Mùi thơm dễ
Rất trắng sữa,
(cánh nấm còn
ngửi. Vị chua, Rất giòn
sáng
nguyên không nát)
mặn hài hòa

4

Giữ được hình dạng
(cánh nấm còn Trắng sữa, sáng
nguyên không nát)

3

Cánh nấm không
Mùi hơi khó
Trắng vừa, có
giữ nguyên được
chịu. Vị chua, Hơi giòn
hơi ngả vàng
như ban đầu
mặn hoặc nhạt

Mùi dễ ngửi. Vị
chua, mặn vừa Giòn
phải

Có mùi lạ. Quá

Vàng úa hoặc
nhạt hoặc mặn, Thân nhũn
thâm
chua gắt

2

Cánh nấm nát

1

Cánh và thân nấm Thâm
nát
vàng úa

đen,

Có mùi thối.
Thân
Quá mặn hoặc
nhũn
nhạt, chua gắt

Theo mức điểm, nấm sò lên men được chia làm 5 hạng theo bảng 3.2.
Bảng 3.2. Xếp loại chất lượng sản phẩm nấm sò lên men
Xếp
hạng
chất
lượng

Điể
m
số

Yêu cầu

Tốt

20,
Chỉ tiêu mùi vị
0đạt không dưới
18,
4,8
6

Khá

18,
Chỉ tiêu mùi vị
5đạt không dưới
15,
3,8
2

Trung
bình

15, Mỗi chỉ tiêu phải
1 - đạt không dưới
11,2 2,8

Kém

11,1
7,2

Hỏng

7,1
–0
(TCVN 3219 : 1994)

20

nát,


Sản phẩm được gọi là đạt phải có điểm tổng hợp trên 11,2 điểm, không có chỉ tiêu nào
dưới 2 và 3 chỉ tiêu còn lại không có chỉ tiêu nào thấp hơn 2,8 điểm.
3.3.4. Phương pháp xử lí số liệu
Số liệu thí nghiệm sẽ được phân tích trên phần mềm Microsoft Excel và Minitab
16. Sự khác biệt của giá trị trung bình giữa các công thức được đánh giá nhờ phép so
sánh Tukey với mức tin cậy 95%.
PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả đánh giá chất lượng nguyên liệu nấm sò đầu vào
Nấm sò thu nhận từ Trung tâm đào tạo, nghiên cứu và phát triển nấm ăn, nấm
dược liệu thuộc Khoa Công nghệ sinh học - Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nấm
sau khi thu hoạch được đóng gói và bảo quản ở điều kiện 7 ± 2ºC. Nấm được lấy về
đưa vào làm thí nghiệm ngay hoặc tiếp tục bảo quản ở nhiệt độ trên (tối đa 5 ngày kể
từ ngày thu hái). Nấm mọc thành cụm dày, gồm các cây nấm có màu trắng sữa, rắn

chắc, có lông ở bên ngoài. Một số chỉ tiêu theo dõi nấm sò nguyên liệu được trình
bày ở bảng 4.1 dưới đây:
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu nấm sò nguyên liệu

Kết quả bảng 4.1 cho thấy: Nấm sò có đường kính 4,20 cm, độ dài cuống 6,50
cm, pH 5,90 là pH gần trung tính, thích hợp cho lên men lactic. Nấm sò nguyên liệu có
hàm lượng nước rất cao 88,65%, tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng sinh lí sinh
hóa diễn ra mạnh mẽ, đồng thời là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì
vậy, cần có phương pháp bảo quản và chế biến nấm sò ngay sau khi thu hoạch để hạn
chế hư hỏng, hao tổn. Trong nấm chứa hàm lượng đường chiếm 1,4% tạo vị ngọt thanh
dễ chịu cho nấm.
4.2. Kết quả xác định tỉ lệ muối phù hợp cho quá trình lên men nấm sò

21


Nấm sò được lên men với 5 tỉ lệ muối khác nhau: 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 5,5%.
Đo pH và axit tổng số của nấm lên men từng ngày, khi pH đạt đến khoảng 3,6 - 4,0
thì dừng lại. Sau khi lên men, tiến hành theo dõi các chỉ tiêu: đánh giá cảm quan và
định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí; tổng số nấm men, nấm mốc.
Kết quả của nồng độ muối ảnh hưởng đến pH, axit tổng số được thể hiện ở các
hình dưới đây:

Hình 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến pH
Qua hình 4.1 cho thấy:
Nồng độ muối ảnh hưởng đến pH của nấm sò lên men. Ở cùng nhiệt độ, nồng độ
muối khác nhau làm pH ban đầu của nấm sò lên men khác nhau, pH của dịch lên men
có xu hướng giảm qua các ngày lên men (với nồng độ 5% giảm từ 7,26 xuống còn
3,88 ở ngày thứ 3). Ở tỉ lệ 5,5% pH giảm nhiều nhất (từ 7,58 xuống còn 3,76), ở tỉ lệ
3%, pH giảm ít nhất (từ 6,62 xuống còn 4,0). Sau 3 ngày lên men, pH đạt của 6 nồng

độ muối đều đạt pH lần lượt là 4,0; 3,99; 3,96; 3,92; 3,88; 3,76. So sánh với sản phẩm
bắp cải lên men (pH 3,6 - 4,0) là đạt yêu cầu.
Ảnh hưởng của nồng độ muối đến độ axit tổng số cũng được theo dõi, kết quả
thu được thể hiện ở hình 4.2.
Qua hình 4.2 cho thấy:
Nồng độ muối ảnh hưởng đến độ axit tổng số của nấm sò lên men. Axit tổng
số có xu hướng tăng qua các ngày lên men (với nồng độ muối 5%, axit tổng số tăng
từ 2,18 lên đến 4,45). Ở tỉ lệ muối 5,5%, axit tổng số tăng nhiều nhất (từ 1,95 lên
4,55). Ở tỉ lệ muối 3%, axit tổng số tăng ít nhất (từ 2,89 lên đến 4,26). Sau 3 ngày
lên men, độ axit tổng số của 6 nồng độ muối đạt lần lượt là 4,26; 4,27; 4,32; 4,44;
4,45; 4,55.

Hình 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến axit tổng số
Nấm sò sau khi lên men đạt pH thích hợp (3,6 - 4,0) được theo dõi chỉ tiêu vi
sinh vật. Kết quả được thể hiện ở bảng dưới:
Bảng 4.2. Chỉ tiêu vi sinh vật của nấm sò sau 3 ngày lên men

22


Nồng độ
Chỉ tiêu VSV
muối
Sản phẩm
theo dõi
(%)

Giới
hạn
Đánh giá

tiêu chuẩn

3,0

1,8 x 104

Không đạt

3,5

1,5 x 104

Không đạt

4,0

1,3 x 104

TSVSVHK

4,5

104

6,8 x 103

Không đạt
Đạt

5,0

4,5 x 103

Đạt

5,5

4,0 x 103

Đạt

3,0

7,7 x 101

Đạt

3,5

1,32 x 102

Không đạt

4,0

6,4 x 101

TSBTNM - M

4,5

102

7,7 x 101

Đạt
Đạt

5,0

2,7 x 101

Đạt

5,5

4,1 x 101

Đạt

Từ kết quả của bảng 4.2 cho thấy: ở nồng độ muối 4,5; 5; 5,5% thì chỉ tiêu vi
sinh vật đạt yêu cầu.
Nấm sò lên men được đánh giá cảm quan các chỉ tiêu hình thái, màu sắc, mùi vị,
độ giòn. Kết quả được thể hiện ở bảng 4.3:
Bảng 4.3. Đánh giá cảm quan nấm sò lên men ở các nồng độ muối khác nhau
Nồng
độ
muối
(%)

Hình thái

1,2

3

Màu sắc

Mùi vị

Độ giòn

1,0

1,4

0,4

4,96ab±0,68

3,67bc±0,55

3,50c±0,51

3,5

4,80b±0,64

3,43c±0,50

4

4,0c±0,66

4,5

Đánh
giá
chung

Xếp hạng
chất lượng

1,19cd±0,61

13,32

Trung bình

3,88c±0,63

1,24cd±0,66

13,35

Trung bình

3,37c±0,56

3,88c±0,68

1,32c±0,60

12,57

Trung bình

4,76b± 0,72

3,97b±0,72

5,32b±0,66

1,51b±0,63

15,56

Khá

5

5,48a± 0,57

4,50a±0,57

6,44a±0,50

1,87a±0,48

18,29

Khá

5,5

4,64b ±0,63

3,67bc±0,55

4,92b±0,51

1,09d±0,58

14,32

Trung bình

Hệ số trọng lượng

Ghi chú: Các số với các chữ mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 5%

Từ kết quả của bảng 4.3 cho thấy: Ở nồng độ muối 5% nấm sò lên men có điểm
tổng về cảm quan các chỉ tiêu hình thái, màu sắc, mùi vị, độ giòn là cao nhất 18,29

23


điểm (nấm lên men có màu trắng sáng, mùi dễ ngửi, vị chua, mặn hài hòa, rất giòn).
Nồng độ muối 5% cũng phù hợp cho sản phẩm măng muối chua trong nghiên cứu của
Nguyễn Văn Toản (2014). Tuy nhiên lại cao hơn nồng độ muối thích hợp cho củ hành

tím muối chua trong nghiên cứu của Văn Quốc Thanh Thuỷ và cs. (2006) trong nghiên
cứu này nồng độ muối thích hợp được xác định là 3,5%, có thể nhận thấy rằng các sản
phẩm rau củ khác nhau tuỳ thuộc vào đặc điểm dinh dưỡng của từng loại sẽ có những
nồng độ muối thích hợp khác nhau cho quá trình lên men chua, thông thường giao
động trong khoảng từ 3,5 - 5%.
Đánh giá chung: nấm sò lên men ở nồng độ muối 5% cho sản phẩm đạt về chỉ
tiêu cảm quan (điểm cảm quan cao nhất) và đạt chỉ tiêu an toàn thực phẩm.
4.3. Kết quả xác định chế độ chân không phù hợp để bảo quản sản phẩm
Nấm sò lên men được chọn ở thí nghiệm trên được đóng gói hút chân không để
bảo quản. Tác dụng của đóng gói chân không là hạn chế quá trình oxi hóa; ngăn chặn
vi sinh vật xâm nhập; bảo vệ sự ổn định về màu sắc, hương vị của sản phẩm; giữ được
độ ẩm tự nhiên.
Sản phẩm trước khi đóng gói chân không và bảo quản có pH = 3,88; axit tổng số
là 4,45; tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men nấm mốc đều nằm trong ngưỡng
giới hạn cho phép, đánh giá cảm quan đạt số điểm cao nhất (18,29điểm).
Kết quả ảnh hưởng của các chế độ đóng gói chân không đến pH và axit tổng số
sản phẩm nấm sò lên men được thể hiện ở các hình dưới đây:

Hình 4.3. Ảnh hưởng của chế độ đóng gói chân không đến pH sản phẩm
Qua hình 4.3 cho thấy: Ở chế độ chân không 60% pH của sản phẩm giảm nhanh
và nhiều nhất (từ 3,87 xuống còn 3,55). pH của sản phẩm ở chế độ chân không 80,
90% không thay đổi ở 5 ngày đầu, đến ngày thứ 6 có sự thay đổi, ở chế độ 80% (3,87
xuống còn 3,75) giảm nhanh hơn 90% (3,87 xuống còn 3,81).
Ảnh hưởng của chế độ đóng gói chân không đến axit tổng số của sản phẩm cũng
được theo dõi, kết quả thu được thể hiện ở hình 4.4.

Hình 4.4. Ảnh hưởng của chế độ đóng gói chân không đến axit tổng số của sản phẩm
Qua hình 4.4 cho thấy: Ở chế độ đóng gói chân không 60% axit tổng số tăng
nhiều và nhanh nhất (từ 4,50 tăng lên đến 4,84). Axit tổng số của sản phẩm ở 80, 90%

24


không thay đổi ở 3 ngày đầu, đến ngày thứ 4 có tăng và mức độ tăng khác nhau, chế
độ 80% (4,49 tăng lên đến 4,67) tăng nhanh hơn chế độ 90% (4,49 tăng lên đến 4,60).
Theo dõi chỉ tiêu vi sinh vật của nấm sò lên men sau 10 ngày đóng gói chân
không ở các chế độ đóng gói khác nhau.
Bảng 4.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm ở các chế độ chân không ngày 10
Chế độ chân không Chỉ tiêu VSV theo Sản
(%)
dõi
phẩm
60

1,4 x 104

70

1,5 x 104

TSVSVHK

80

6,8 x 103

Giới hạn
Đánh giá
tiêu chuẩn
Không đạt

Không đạt

104

Đạt

90

7,2 x 103

Đạt

60

1,6 x 102

Không đạt

70

1,2 x 102

TSBTNM - M

80

8,6 x 101

Không đạt

102

Đạt
Đạt

7,7 x 101

90

Từ kết quả bảng 4.4 cho thấy: ở chế độ đóng gói chân không 80, 90%, chỉ tiêu vi
sinh vật của sản phẩm đạt yêu cầu.
Tiến hành đánh giá cảm qua nấm sò lên men được đóng gói ở các chế độ chân
không trong 10 ngày. Kết quả được thể hiện ở bảng 4.5 dưới đây:
Bảng 4.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm ở các chế độ chân không ngày 10
Chế độ Hình thái
Màu sắc
chân
không Hệ số trọng lượng
(%)
1,2
1,0

Mùi vị

Độ giòn

1,4

0,4

Đánh
giá
chung

Xếp hạng
chất lượng

60

3,48c ± 0,66 3,0b ± 0,64

3,64b ± 0,56 0,97c ± 0,50 11,09

Kém

70

3,8c± 0,65

3,92b ± 0,66 1,13b ± 0,59 11,95

Trung bình

80

5,04a ± 0,66 4,17a ± 0,65 6,34a ± 0,51 1,41a ± 0,51 16,96

Khá

90

4,40b ± 0,61 2,93b ± 0,64 3,64b ± 0,56 1,09bc±0,64

Trung bình

3,1b ± 0,61

12,06

Ghi chú: Các số với các chữ mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 5%

Từ kết quả của bảng 4.5 cho thấy: Ở chế độ đóng gói chân không 80% nấm sò
lên men có điểm tổng về cảm quan các chỉ tiêu hình thái, màu sắc, mùi vị, độ giòn là
cao nhất 16,96 điểm (sản phẩm còn giữ được màu trắng sáng, mùi thơm nhẹ, vị chua,
mặn hài hòa, giòn sau 10 ngày bảo quản).

25