ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU quy trình xây dựng một nhà máy sản xuất thực phẩm,xây dựng và nghiên cứu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005

Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
MỤC LỤC ......................................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................5
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................6
1.1.

Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm ............................................6

1.2.

Các hệ thống quản lý chất lƣợng và ATVSTP ....................................8

1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 .....................................8
1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn
HACCP………….. ..........................................................................................................9
1.3.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 ....................12

1.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005...................................12
1.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 ...................................................12
1.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 .............................................13
1.3.4. Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005 ...............................................17
1.3.5. Ý nghĩa khi áp dụng ISO 22000:2005 ..............................................18
1.3.6. Tương quan giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 và HACCP 19
1.4.

Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO và HACCP ..24

1.4.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO: ..........................24
1.4.2. Tình hình áp dụng HACCP ..............................................................24
1.5.

Giới thiệu về công ty TNHH thực phẩm Farina ...............................25

1.5.1. Giới thiệu chung về công ty: ............................................................25
1.5.2. Sơ đồ tổ chức của công ty: ...............................................................28
1.5.3. Chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu chất lượng của công
ty:………………. . ……………………………………………………………………30
1.6.

Mục tiêu và nội dung nghiên cứu .......................................................31

1.6.1. Mục tiêu của đề tài: ..........................................................................31
1.6.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................31
1

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
1.6.3. Phương pháp nghiên cứu: .................................................................32
CHƢƠNG 2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG ................................................
CÔNG TY .....................................................................................................................33
2.1.

Kết quả khảo sát thực tế quy trình sản xuất bột mỳ ........................33

2.1.1. Quy trình sản xuất bột mỳ trộn sẵn ..................................................33

2.1.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................34
2.2.

Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh chung của công ty .....................37

2.2.1. Điều kiện đối với cơ sở sản xuất ......................................................37
2.2.2. Điều kiện đối với trang thiết bị và dụng cụ chế biến........................39
2.2.3. Điệu kiện về con người ....................................................................40
2.2.4. Đề xuất khắc phục ............................................................................41
2.3.

Kết quả khảo sát hoạt động các bộ phận của công ty ......................42

CHƢƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ................................................43
3.1.

Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO

22000:2005....... .............................................................................................................43
3.1.1. Mục đích và vai trò của hệ thống .....................................................43
3.1.2. Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2005 ...............................44
3.2.

Các tài liệu cần thiết theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 .......46

3.3.

Sổ tay an toàn thực phẩm....................................................................48

3.4.

Các quy trình thủ tục kiểm tra ...........................................................76

3.4.1. Quy trình kiểm soát tài liệu ..............................................................76
3.4.2. Qui trình kiểm soát hồ sơ: ................................................................83
3.4.3 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp ..................................86
3.4.3. Qui trình đánh giá nội bộ:.................................................................89
3.5.

Xây dựng chƣơng trình tiên quyết .....................................................93

3.5.1. Yêu cầu nơi sản xuất ........................................................................95
3.5.2. An toàn nguồn nước: ......................................................................102
3.5.3. Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm.............................................105
3.5.4. Vệ sinh cá nhân ..............................................................................109
2

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
3.5.5. Kiểm tra sức khỏe công nhân .........................................................112
3.5.6. Kiểm soát động vật gây hại ............................................................115
3.5.7. Kiểm soát chất thải .........................................................................120
3.5.8. Kiểm soát nguyên liệu ....................................................................123
3.6.

Phân tích đặc tích nguyên liệu, sản phẩm: ......................................125

3.7.

Phân tích mối nguy ............................................................................130

3.8.

Chƣơng trình tiên quyết vận hành ...................................................154

3.9.

Xây dựng kế hoạch HACCP: ............................................................159

KẾT LUẬN ................................................................................................................163
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................164
PHỤ LỤC ...................................................................................................................165
Phụ lục 1: .........................................................................................................165
Phụ lục 2: .........................................................................................................166
Phụ lục 3: .........................................................................................................167
Phụ lục 4: .........................................................................................................168
Phụ lục 5: .........................................................................................................169
Phụ lục 6: .........................................................................................................170
Phụ lục 7: .........................................................................................................171
Phụ lục 8: .........................................................................................................172
Phụ lục 9: .........................................................................................................173
Phụ lục 10: .......................................................................................................174
Phụ lục 11: .......................................................................................................175
Phụ lục 12: .......................................................................................................176
Phụ lục 13: .......................................................................................................178

3

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

SH

Sinh học

HH

Hóa học

VL

Vật lý

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

QLATTP

Quản lý an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

4

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển tăng trưởng nhanh chóng của toàn cầu về các
mặt công nghệ thông tin, công nghệ điện tử thì công nghệ thực phẩm cũng theo đà
phát triển một cách tiên tiến. Các công nghệ sản xuất nâng cao được áp dung ngày một
đa dạng và phong phú. Khi Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO thì
các nhà sản xuất thực phẩm đã đứng trước nhiều cơ hội mới cũng như gặp phải những
thách thức, cạnh tranh không nhỏ. Bên cạnh việc đầu tư vào công nghệ, máy móc để
nâng cao chất lượng sản phẩm thì vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là yếu tố cạnh tranh
hàng đầu để không những đem lại lòng tin cho người tiêu dùng trong nước, mà còn
vươn xa hơn để thâm nhập vào thị trường nước ngoài để có thể cạnh tranh và đáp ứng
các thị trường giàu tiềm năng.
Cùng với đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhà nước ta hết sức coi
trọng. Nhà nước ta đã khuyến khích các tổ chức, các doanh nghiệp áp dụng các hệ
thống quản lý chất lượng tiên tiến nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong xu
hướng hiện nay, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất

lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của sản phẩm. Và hệ
thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 là một hệ thống có nhiều
ưu điểm bởi nó được nhìn nhận là sự tích hợp của hệ thống quản lý chất lượng ISO
9000:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
HACCP.
ISO 22000:2005 là một bộ tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm, do Tổ chức
Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) phát minh, khi áp dụng tiêu chuẩn này, doanh nghiệp
hoặc tổ chức có thể kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh liên quan đến vệ sinh
an toàn thực phẩm và đây cũng là bộ tiêu chuẩn đang được nhiều nước trên thế giới
trong đó có Việt Nam khuyến khích áp dụng.
Sau thời gian thực tập ở Công ty TNHH thực phẩm Farina, em đã tìm hiểu được
bước đầu quy trình cũng như để tiến hành xây dựng một nhà máy sản xuất thực
phẩm,xây dựng và nghiên cứu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005.

5

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm
 Tình hình chung
Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất phức tạp và khó khăn ngay cả

với những nước phát triển, chính vì thế đây cũng là vấn đề khá bức xúc ở nước ta và
được nhà nước quan tâm rất nhiều.

Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên tục, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong
rau quả, hàm lượng các chất phụ gia vượt quá mức cho phép,… đang là những vấn đề
đáng lo ngại và gây ra rất nhiều khó khăn đối với công tác quản lý chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của nước ta.
Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 1999 đến giữa tháng 8 năm 2004 trên toàn
quốc đã xảy ra 1245 vụ ngộ độc thực phẩm với 28014 người mắc, trong đó 333 trường
hợp tử vong.[9]
Qua các phân tích về nguyên nhân xảy ra tình trạng mất vệ sinh an toàn thực
phẩm ở nước ta cho thấy có các nguyên nhân chính sau:
- Do hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm: Còn nhiều cơ sở sản xuất nhỏ
lẻ với các phương pháp lạc hậu, không đảm bảo vệ sinh. Các nhà sản xuất, ngay cả
một số nhà sản xuất lớn, không thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Các nguyên liệu được cung cấp không đạt tiêu chuẩn về tồn dư các hoá chất,
thuốc kích thích tăng trưởng,…
- Do nhận thức của người dân: Người dân không hiểu biết nhiều về vệ sinh an
toàn thực phẩm nên sử dụng không đúng cách hoặc sủ dụng các sản phẩm có độc tố
dẫn tới bị ngộ độc các chất độc tích luỹ trong cơ thể gây ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ.
- Do cơ chế quản lý: Sự phối hợp của các cơ quan có trách nhiệm chưa thực sự
hiệu quả, các quy định còn nhiều kẽ hở, không thống nhất, trang thiết bị kiểm tra còn
hạn chế,… nên không thể quản lý chặt chẽ đựơc các hoạt động sản xuất kinh doanh
thực phẩm.
Tuy vậy, hiện nay đã có rất nhiều doanh nghiệp trong nước áp dung các hệ
thống quản lý chất lượng có hiệu quả để đảm bảo vệ sinh an toàn và chất lượng sản
6

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
phẩm của mình và có uy tín trên thị trường không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra

ngước ngoài. Đi đầu trong công tác này là 2 ngành chế biến thuỷ sản và chế biến sữa
với việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP vào sản xuất để giảm thiểu các mối
nguy với các sản phẩm thực phẩm có nguy cơ lây nhiễm cao của mình.
Nói chung, tuy đã và đang có những chuyển biến tích cực nhưng vệ sinh anh
toàn thực phẩm vẫn còn là vấn đề khó khăn đối với nước ta. Để giải quyết vấn đề này
cần có sự phối hợp đồng bộ của các cơ quan chức năng trong việc đề ra và thực hiện
các quy định, nâng cao nhận thức của nhân dân và các doanh nghiệp phải có trách
nhiệm cao với hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.
Theo số liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), tính đến ngày
24/12/2009, trên toàn quốc xảy ra 147 vụ làm 5.026 người mắc, 3.958 người đi viện và
33 người tử vong. Đặc biệt còn tới 104 vụ (70,7%) không xác định được nguyên nhân
bằng xét nghiệm. Tuy nhiên, những con số trên có lẽ chỉ là phần nổi của tảng băng
chìm, vì có đến 99% các vụ ngộ độc này được phát hiện nhờ vào các phương tiện
thông tin đại chúng.[10]
Bên cạnh đó, hầu hết thực phẩm không nguồn gốc đều sử dụng phụ gia, đặc biệt
là phẩm màu độc hại, quá liều lượng cho phép. Phẩm màu được sử dụng nhiều nhất
trong những hộp mứt, bánh kẹo gia công. Hóa chất độc hại trong phẩm màu có thể gây
ngộ độc và ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe, thậm chí dẫn tới ung thư.
 Thực trạng công tác quản lý, kiểm soát ATVSTP tại Việt nam
Ở Việt Nam cho đến trước năm 2003, vẫn chưa có một Pháp lệnh hoặc luật về
ATTP, mà cao nhất mới chỉ là chỉ thị của Thủ tướng chính phủ (ngày 15/4/1999). Tổ
chức bộ máy về quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm thực phẩm còn quá
thiếu, các qui định và tiêu chuẩn về ATVSTP hầu như chưa có. [6]
Các quy định về tiêu chuẩn điều kiện VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh
doanh đã được Bộ Y tế và các bộ, ngành ban hành khá đầy đủ, song không được thực
hiện. Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn trường học, các khu công
nghiệp, chợ kinh doanh thực phẩm đã xảy ra.
Trong Báo cáo giám sát của Quốc hội về việc thực hiện chính sách, pháp luật
quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (ATVSTP) đánh giá, công tác quản lí
7

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
nhà nước về chất lượng ATVSTP có nhiều kết quả đáng kể, nhưng vẫn còn hàng loạt
những yếu kém, bất cập. Việc ban hành quá nhiều văn bản quy phạm pháp luật với
hiệu lực pháp lí khác nhau gây chồng chéo, mâu thuẫn hoặc bỏ sót. [7]
Trong 5 năm từ 2006 – 2010, cả nước bình quân mỗi năm xảy ra 190 vụ ngộ
độc thực phẩm tâp thể, ảnh hưởng liên quan đến 6.600 người và có 52 người chết.
Công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đã được Đảng và Nhà nước quan tâm,
chăm lo, đầu tư xây dựng hệ thống tổ chức từ trung ương đến địa phương và đã có
Luật An toàn thực phẩm ra đời năm 2010. Luật An toàn thực phẩm đã siết chặt và hội
nhập hơn trong hoạt động cấp phép kinh doanh thực phẩm gắn với quản lý điều kiện
vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm đáp ứng Luật Chất lượng
hàng hóa và Luật Tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng; đề cao được vai trò, quyền lợi và
trách nhiệm của người tiêu dùng trong giám sát doanh nghiệp thực hiện quy định pháp
luật về ATTP.
Luật An toàn thực phẩm được ban hành đã tạo bước ngoặc mới trong công tác
quản lý ATTP, nâng cao được tính pháp lý, khắc phục những hạn chế của Pháp lệnh
Vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng được sự hội nhập quốc tế trong điều
kiện Việt Nam đã là thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới (WTO), góp phần
tích cực vào việc thực hiện thành công sự nghiệp bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức
khỏe nhân dân.[10]

1.2.

Các hệ thống quản lý chất lƣợng và ATVSTP

1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000

 Giới thiệu chung:
ISO – Tên đầy đủ là The International Organization for Standardization, là một
tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa. Tổ chức ra đời và hoạt động từ ngày 23/02/1947, trụ
sở chính đặt tại Geneve – Thụy Sĩ. Nhiệm vụ chính của tổ chức là nghiên cứu, xây
dựng và công bố các tiêu chuẩn (không có giá trị pháp lí bắt buộc), thuộc nhiều lĩnh
vực khác nhau: xây dựng, y tế, thực phẩm…
Hiện nay, tổ chức có khoảng 160 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức
từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của tổ chức. Cơ quan đại diện là Tổng cục Tiêu
chuẩn và Đo lường Việt Nam.[2]
8

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
 Nội dung chính của tiêu chuẩn ISO 9001:2000
Chương 4: Các yêu cầu chung về hệ thống chất lượng
Chương 5: Các yêu cầu về trách nhiệm lãnh đạo
Chương 6: Các yêu cầu về quản lý nguồn lực
Chương 7: Các yêu cầu liên quan đến các quá trình chính để tạo sản phẩm
Chương 8: Các yêu cầu về đo lường, phân tích và cải tiến
 Lợi ích của khi áp dụng tiêu chuẩn:
Là cơ sở để tổ chức tạo ra sản phẩm có chất lượng
Tăng năng lực cạnh tranh
Tăng uy tín của công ty về chất lượng
1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn HACCP
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) - Hệ thống “ Phân tích mối
nguy và khiểm soát các điểm tới hạn” là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập
trung vào việc dự báo, phòng ngừa các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm hơn là dựa
vào việc kiểm tra thành phẩm.

 Quá trình hình thành và phát triển của HACCP:
Năm 1960, công ty Pullsbury cho rằng phương pháp kiểm tra thành phẩm
(KCS) chỉ phân loại sản phẩm thành 2 loại: loại phù hợp yêu cầu chất lượng và loại
không đạt yêu cầu chất lượng, mà không tìm ra nguyên nhân gây ra sai lỗi, vì thế
không tìm ra được biện pháp khắc phục, cải tiến chất lượng, làm tăng chi phí về quản
lý chất lượng. Mặt khác ngay cả khi sản phẩm thực phẩm đã được KCS kiểm định thì
độ tin cậy về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng không cao. Điều này đòi hỏi
phải có một phương pháp quản lý chất lượng mới hiệu quả hơn, trong việc nâng cao
chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm thực phẩm. Do đó công ty này đã nghiên cứu
và áp dụng một hệ thống ngăn chặn và phòng ngừa nhằm giảm thiểu các nguy cơ
nhiễm bẩn thực phẩm có thể xảy ra trong sản xuất ở mức chấp nhận đựơc. Và đến năm
1971, công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị
quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm.
9

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (US – FDA) yêu
cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt. Tiếp đó, trong các
năm đấu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn
của Hoa Kỳ.
Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện hàn lâm
Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US – NAS) kiến nghị bắt buộc áp dụng HACCP với tất
cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
Đề xuất trên của NAS đã dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về
Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm. Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của
HACCP, các nguyên tắc này đã được các cơ quan và ngành công nghiệp thực phẩm
chấp nhận và sử dụng cho tới ngày nay.[3]

 Đặc điểm của hệ thống HACCP:
Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa ( chứ không phải hệ
thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa
trên qúa trình phân tích đánh giá các mối nguy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có
hiệu quả.
Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có
thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, và cần phải hiểu rằng HACCP không phải là một
hệ thống loại bỏ hoàn toàn các rủi ro.
Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa
hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) bởi vì bản
thân hệ thống HACCP chỉ tập trung ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn
các điểm kiểm soát (CP) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết.
 Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP
 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực
phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả
năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
Phương pháp phân tích mối nguy dựa vào 2 nguồn:
10

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
-

Bảng mô tả sản phẩm

-

Sơ đồ quy trình công nghệ

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control
Points)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng
thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất
hiện của chúng.
 Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
Đây là mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho
các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs). Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá
nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ
tục xét nghiệm, trắc nghiệm.


Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục
Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy

một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.


Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra đánh giá
Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP

hoạt động hữu hiệu.


Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu
Tự liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ đã tiến hành và các

bộ hồ sơ liên đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này. Liên
quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc
trên và các bước áp dụng chúng.

11

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
1.3.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005

1.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm của
ISO 9001 and HACCP để cung cấp khuôn khổ làm việc hiệu quả để triển khai, áp
dụng và cải tiến tiên tục hệ thống an tòan thực phẩm (FSMS). ISO 22000 sắp cùng
kiểu với các hệ thống khác, như ISO 9001, và ISO 14001, để tạo hệ thống tích hợp
hiệu quả.
Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex đã ban hành hệ thống HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point: Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn) như một công cụ quản lý an toàn thực phẩm. Đây là một phương pháp
khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong quá
trình chế biến, sản xuất, bảo quản và sử dụng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn khi
tiêu thụ.
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International
Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn
các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn
nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo
điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng
được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo
ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt
khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP. [4]
1.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005
Tất cả các tổ chức có tham gia (trực tiếp hoặc gián tiếp) một hoặc nhiều bước
trong chu trình thực phẩm. Đó là Những người nuôi trồng, nhà sản xuất thức ăn chăn
nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, nhà sản xuất thực phẩm các hàng vận
chuyển lưu kho đến những đại lý bán buôn và bán lẻ thực phẩm…
Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực thực phẩm nào cũng mong muốn:
12

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
 Chứng minh khả năng kiểm soát các mối nguy ATTP để đảm bảo thực phẩm đó
an toàn tại thời điểm tiêu thụ.
 Áp dụng, thực hiện điều hành, duy trì cải tiến hệ thống quản lý ATTP nhằm
cung cấp sản phẩm, theo xu hướng sử dụng là an toàn cho người tiêu dùng.
 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định.
 Chứng minh sự phù hợp với chính sách thực phẩm đã được công bố.
 Để trao đổi thông tin một cách có hiệu lực về các vấn đề ATTP với các nhà
cung ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan
 Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với nhà cung
cấp, khách hàng, và các đối tác khác.

 Để đăng kí chứng nhận hệ thống quản lý ATTP với một tổ chức bên ngoài hay
tự đánh giá hoặc tự công bố về tính thích hợp với tiêu chuẩn này.[5]

1.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005

Hệ thống
quản lý
an toàn
thực
phẩm

Các yếu tố
của hệ thống
quản lý

Các nguyên tắc của hệ
thống HACCP

Chương trình tiên quyết
P PRP
Chương trình tiên quyết vận hành
Chường
OPRP

Hệ thống an
toàn thực
phẩm

Các
yêu cầu

cơ bản

Hình 1.1: Mô hình
hệ thống
quản lý án toàn thực phẩm
Chương
ChCH
13

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi
cung ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn
yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:
 Trao đổi thông tin “tƣơng hỗ” (interactive communication)
Các thông tin “tương hỗ” rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác
định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực
phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã
được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu
của khách hàng. Quá trình trao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm được cụ
thể hóa như sau:

Nhà sản xuất nông sản

Các nhà sản xuất thuốc trừ sâu,
phân bón và thuốc thú y

Các cơ quan quản lý pháp luật

Nhà sản xuất thức ăn

Các nhà sản xuất

Chuỗi thực phẩm đối với việc sản
xuất các thành phần tạo sản
phẩm và các chất phụ gia

Các nhà chế biến thực
phẩm

Các nhà quản lý kho và vận
chuyển

Thành phẩm

Các nhà sản xuất thiết bị

Nhà phân phối

Các nhà sản xuất
các chất tẩy rửa vệ sinh

Nhà bán lẻ, nhà dịch vụ và
phân phối thực phẩm

Các nhà sản xuất vật liệu bao gói
Các nhà cung cấp dịch vụ

Người tiêu dùng
Hình 1.2: Minh họa thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm
14

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
 Quản lý hệ thống
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập nhật
trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất với
toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa hóa lợi ích
cho khách hàng và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn quốc tế này được liên kết với tiêu
chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu
chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều
hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
 Các chƣơng trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):
Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần
thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các
điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự
an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong
những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.
Qui định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các qui định về GMP, GAP, GVP, GHP,
GPP, GDP, GTP .
Chương trình tiên quyết PRP là một trong những điều kiện cần và đủ để các cơ
sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Qui định về PRP có quan hệ chặt chẽ với
các quy định về SSOP, GMP… [3]
 Vai trò:
-

Giúp thực hiện mục tiêu, duy trì các hướng dẫn sản xuất.

-

Giảm sản lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

-

Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP


Mục tiêu của PRP là:

-

Nguyên liệu sạch

-

Nhà xưởng sạch

-

Dụng cụ, thiết bị sạch

-

Con người sạch
15

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
-

Môi trường sạch


Nội dung kiểm soát của chương trình tiên quyết:

-

Nhà xưởng và phương tiện chế biến bao gồm: Vị trí, vật liệu xây dựng và thiết kế..

-

Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng: Làm sạch và khử trùng.

-

Kiểm soát quá trình chế biến: Kiểm soát nguyên liệu và các quy trình sản xuất.

-

Các yêu cầu về người lao động : sức khỏe, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động, trình
độ kỹ thuật.

-

Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối.
Ví dụ về Các PRPs:
PRP – An toàn nguồn nước:

-

Thiết lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước: Đảm bảo không có sự lối chéo giữa nước
uống được và không uống được, dễ nhận biết các điểm lấy mẫu nước và từng vòi
sử dụng kể cả vòi nước rửa tay.

-

Kiểm tra hoạt động của hệ thống thường xuyên.

-

Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước.

-

Tài liệu hồ sơ bao gồm: Sơ đồ hệ thống nước, kế hoạch lấy mẫu nước, kết quả phân
tích mẫu nước, các sự cố vi phạm và các hành động sửa chữa và biểu mẫu theo dõi,
giám sát vệ sinh hệ thống nước.
PRP – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn:
+ Đối với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm yêu cầu:

-

Lựa chọn vật liệu và cấu trúc bề mặt đảm bảo không thôi nhiễm vào sản phẩm và

bề mặt dễ làm vệ sinh.

-

Làm vệ sinh và khử trùng: Hóa chất tẩy rửa phù hợp và phương pháp, tần xuất
thích hợp.

-

Tiến hành lấy mẫu và thẩm tra việc vệ sinh và khử trùng.
+ Đối với các thiết bị và dụng cụ nói chung:
16

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
-

Qui định việc thực hiện và kiểm soát quá trình làm vệ sinh.

-

Hoạt động bảo trì.
+ Kiểm soát các hoạt động, các khu vực có khả năng lây nhiễm chéo:

-

Ngăn cách nghiêm ngặt khu vực sạch và khu vực bẩn.

-

Kiểm soát đường đi của sản phẩm, bao bì, phụ gia, công nhân và khách tham quan,
kiểm soát các hoạt động của công nhân.

-

Kiểm soát hệ thống thông khí, hệ thống thoát nước thải.
+ Hồ sơ giám sát gồm: Kết quả kiểm tra vệ sinh hàng ngày và định kỳ, nồng
độ chất tẩy rửa.
 Các nguyên tắc của HACCP:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn.
Nguyên tắc 4: Xác định hệ thống giám sát cho từng CCPs.
Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.
Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu, hồ sơ.

1.3.4. Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005
-

Thỏa mãn khách hàng - thông qua giao hàng đáp ứng các yêu cầu một cách nhất
quán bao gồm chất lượng, an tòan và pháp lý.

-

Các chi phí vận hành được cắt giảm - thông qua các quá trình cải tiến liên tục và
hiêu quả vận hành tốt.

-

Hiệu quả hoạt động - bằng chương trình tiên quyết tích hợp (PRP’s & OPRP’s),
HACCP với triết lý Plan - Do- Check- Act của ISO 9001 để tăng hiệu quả hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm.

17

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
1.3.5. Ý nghĩa khi áp dụng ISO 22000:2005
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây
dựng và áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ
chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho, cũng như các khâu hợp hồng phụ bán lẻ,
hoặc các tổ chức liên quan khác, như xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì, các chất làm
sạch, phụ gia thực phẩm… nhằm đảm bảo an toàn và chắc chắn rằng không có mắc
xích nào yếu trong chuỗi cung cấp sản phẩm.
An toàn thực phẩm liên quan đến sự tồn tại các mối nguy liên quan đến thực
phẩm. Vì các mối nguy có liên quan đến thực phẩm có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn
nào trong chuỗi thực phẩm, nên việc kiểm soát nghiêm ngặt toàn bộ chuỗi là tối cần
thiết. Bởi vậy, an toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc chắn
bằng một sự cố gắng chung của tất cả các bên tham gia chuỗi.
Đối với những hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, tiêu chuẩn này đáp ứng
được yêu cầu mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu. – Tiêu
chuẩn này được các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm xây dựng trong
phạm vi của ISO, cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên chuyên ngành thực
phẩm và sự hợp tác chặt chẽ với Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm Codex, cơ quan
đồng thành lập bởi Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế thế giới

để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.
ISO 22000:2005 được thiết kế để phù hợp với tất cả các tổ chức hoạt động
trong lĩnh vực thực phẩm và có thể áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm này.
Tiêu chuẩn này trở nên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh tật do ngộ
độc thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang phát triển mà xảy ra ngay
cả ở những nước phát triển. Thêm vào đó, mối nguy hại sức khỏe và bệnh tật do ngộ
độc thực phẩm đang mang lại có thể làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng kể do phải trả
phí chữa bệnh, nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thường theo luật…
ISO 22000:2005 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầu quản lý an
toàn trong dây chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp
thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi toàn cầu. Thêm vào đó,
hệ thống an toàn thực phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có thể được
18

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
chứng nhận – điều này đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong
lĩnh vực thực phẩm. Mặc dù tiêu chuẩn này có thể được áp dụng mà không cần có sự
chứng nhận phù hợp, đơn giản chỉ vì lợi ích của nó mang lại.
ISO 22000: 2005 kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao quát các
tiêu chuẩn then chốt được xây dựng bởi rất nhiều các nghiệp đoàn bán lẻ thực phẩm
toàn cầu cùng với sự tham gia của những chuyên gia trong ngành thực phẩm.
1.3.6. Tương quan giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 và HACCP
Hệ thống ISO 22000:2005 được cơ cấu tương tự như ISO 9000 nhằm đảm bảo
sự tương thích giữa hai hệ thống này, tuy nhiên so với ISO 9000 là hệ thống quản lý
chất lượng chung cho các lĩnh vực thì ISO 22000:2005 là hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm dành riêng cho ngành thực phẩm nên các yêu cầu được cụ thể hóa chi tiết
hơn.

ISO 2200:2005 với mục đích kết hợp hài hòa với ISO 9000 và như là một tiêu
chuẩn hỗ trợ. ISO 9000 cung cấp các yêu cầu cho chứng nhận hay cho các mục đích
hợp đồng. Nó tập trung vào tính hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng để đạt được
các yêu cầu của khách hàng. ISO 22000:2005 cung cấp các yếu tố cần thiết của một hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm cho các mục đích tương tự.

19

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
Bảng 1.1: Tương ứng giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 về các điều
khoản chủ yếu
ISO 22000:2005

ISO 9001:2000

Lời giới thiệu

Lời giới thiệu

Phạm vi

1

1 Phạm vi

Tiêu chuẩn trích dẫn

2

2 Tiêu chuẩn trích
dẫn

Thuật ngữ và định nghĩa

3

3 Thuật ngữ và định
nghĩa

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

4

4 Hệ thống quản lý
chất lượng

Trách nhiệm của lãnh đạo

5

5 Trách nhiệm của
lãnh đạo

Quản lý nguồn lực

6

6 Quản lý nguồn lực

Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

7

7Tạo sản phẩm

8

8Đo lường, phân
tích và cải tiến

Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận
và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm.

20

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
Bảng 1.2 : Tương ứng giữa các chương trình tiên quyết (PRPs) với các qui định
thực hành hiện đang áp dụng trên thế giới
Các chƣơng trình tiên quyết
Các qui định thực hành hiện đang áp
(PRPs)
dụng trên thế giới
theo ISO 22000:2005

Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
Good Agricultural Practice (GAP)
Thực hành công tác thú y tốt
Good Veterinarian Practice (GVP)
Thực hành sản xuất tốt
PRPs có thể áp dụng một hoặc
nhiều các qui định thực hành tùy theo
phân đoạn của chuỗi cung ứng thực
phẩm.

Good Manufacturing Practice (GMP)
Thực hành vệ sinh tốt
Good Hygienic Practice (GHP)
Thực hành sản xuất tốt
Good Production Practice (GPP)
Thực hành phân phối tốt
Good Distribution Practice (GDP)
Thực hành trao đổi mua bán tốt
Good Trading Practice (GTP)

21

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
Bảng 1.3: Tương ứng giữa HACCP với ISO 22000:2005
Những nguyên tắc của HACCP

Những bƣớc áp dụng HACCP

ISO 22000:2005

Thành lập nhóm HACCP

Bước 1

7.3.2

Nhóm an toàn thực phẩm

Mô tả sản phẩm

Bước 2

7.3.3

Những đặc tính của sản phẩm
mô tả các công đoạn của quá
trình và các biện pháp kiểm soát.

7.3.5.2
Xác định mục đích sử dụng

Bước 3

Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản Bước 4
xuất.
Bước 5
Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản

xuất so với thực tế sản xuất.
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn. Bước 6
nguy.
Tiến hành phân tích các mối nguy.
Nghiên cứu các biện pháp kiểm
soát.

7.3.4

Mục đích sử dụng

7.3.5.1

Sơ đồ dây chuyền sản xuất

7.4

Phân tích mối nguy

7.4.2

Liệt kê mối nguy và xác định
mức chấp nhận.

7.4.3
7.4.4

22

Đồ án tốt nghiệp

Đánh giá mối nguy.
Lựa chọn và đánh giá các biện
pháp kiểm soát.


Đồ án tốt nghiệp

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm Xác định các điểm kiểm soát tới Bước 7
soát tới hạn (CCP).
hạn.

7.6.2

Xác định các điểm kiểm soát tới
hạn.

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới Xác định các mức tới hạn tại mỗi Bước 8
hạn.
điểm kiểm soát tới hạn.

7.6.3

Xác định các ngưỡng giới hạn
đối với các điểm tới hạn.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi Bước 9
các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
điểm kiểm soát tới hạn.

7.6.4

Hệ thống theo dõi các điểm tới
hạn.

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động Thiết lập hành động khắc phục.
khắc phục cần tiến hành khi hệ thống giám
sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới
hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.

7.6.5

Hành động khi kết quả theo dõi
vượt quá ngưỡng giới hạn.

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm Xây dựng các thủ tục đánh giá xác Bước 11
tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP nhận.
đang hoạt động có hiệu quả.

7.8

Lập kế hoạch kiểm tra xác nhận.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu Bước 12
liên quan đến mọi thủ tục, hồ sơ phù hợp trữ hồ sơ.
với các nguyên tắc và các bước áp dụng
chúng.

4.2

Các yêu cầu của hệ thống tài
liệu.

23

Đồ án tốt nghiệp

Bước 10

7.7

Cập nhật các thông tin sơ bộ và
tài liệu đặc trưng của PRPs và kế
hoạch HACCP.


Đồ án tốt nghiệp
1.4.

Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO và HACCP

1.4.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO:
Theo tổ chức Tiêu chuẩn hóa Thế giời (ISO), tính đến thời điểm khảo sát gần
đây nhất (2010), các hệ thống về an toàn thực phẩm và bảo mật thông tin đang tăng
mạnh. Theo đó, chứng chỉ về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 đã
tăng mạnh. Theo đó, chứng chỉ về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO
22000:2005 đã tăng 96% so với năm 2009.
Mặc dù những năm gần đây, cuộc khủng hoảng kinh tế và sự nền suy thoái kinh
tế luôn đe dọa nhưng dường như điều đó không làm ảnh hưởng đến nhiều các quốc gia
đẩy mạnh việc áp dụng các hệ thống quản lý. Điều này chứng minh rằng, ISO đã trở

thành một công cụ thiết yếu của nên kinh tế thế giới và luôn có sức hút với các tổ
chức. ISO 9001 là tiêu chuẩn cung cấp cho các yêu cầu về việc thực hiện các tiêu
chuẩn cho doanh nghiệp bảo đảm được nguồn sản phẩm cung cấp, khả năng đáp ứng
yêu cầu về chất lượng và nâng cao sự hài lòng của khách hàng.[12]
Và với lợi ích mà ISO 22000:2005 đem lại, các doanh nghiệp thực phẩm đều
mong muốn sẽ áp dụng thành công nhất định. Tuy nhiên, các con số các doanh nghiệp
đã áp dụng hệ thống này không nhiều.
Một số công ty đã đạt được chứng chỉ ISO 22000:2005 tại Việt Nam:
-

Công ty Bia Hà Nội.

-

Công ty bánh kẹo Hancofood.

-

Công ty cổ phần sữa Quốc tế.

-

Công ty TNHH thực phẩm đông lạnh Delta.

-

Nhà hàng ăn uống Vina Group tại Hà Nội.

-

Công ty TNHH thương mai và dịch vụ Vạn Xuân: Sản xuất và cung ứng nước uống
tinh khiết đóng chai.

1.4.2. Tình hình áp dụng HACCP
Tại một số nước HACCP được xây dựng thành các chương trình cụ thể như
sau:
Tại Canada: Bộ Nông Nghiệp đã triển khai công trình tăng cường ATTP để cổ vũ
ngành công nghiệp chất nhận thiết lập chương trình dựa trên HACCP. Tại đó,
chương trình này được đưa vào lịch trình tham gia ATTP từ năm 1996.
24

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51


Đồ án tốt nghiệp
Tại Mỹ: Cả FDA và USDA đã tạp ra nguyên tắc nếu thông qua sẽ bắt đưa HACCP
và hầu hét các hoạt động thực phẩm, đối với ngành thủy sản HACCP đã bắt buộc
áp dụng từ năm 1996.
Tại Châu Âu: Chính phủ Anh khuyến cáo rằng một phương phát quản lý các mối
nguy như HACCP phải được đưa vào trong tất cả các hướng dẫn. Thiết bị chế biến
thủy sản sang EU phải tuân thủ theo HACCP từ 12/1996.
New Zealand: Các nhà doanh nghiệp về thực phẩm có thể được miễn thuế từ
1/7/1997, nếu một chương trình HACCP hiệu quả được áp dụng và tại đây ngành
công nghiệp sữa phải áp dụng HACCP.
Thái Lan: Năm 1982 áp dụng HACCP cho thực phẩm đồ hộp axit thấp, với đa số
các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở quy mô vừa và nhỏ, chiến lược của Thái
Lan hướng tới thị trường xuất khẩu cho nên họ đã sớm áp dụng hệ thống HACCP
trong thực phẩm và dược phẩm.
Malaysia: HACCP hợp nhất thành dự thảo điều lệ xuất nhập khẩu thực phẩm. Bộ y
tế đã phê chuẩn xuất khẩu hàng thủy sản sang Châu Âu, Mỹ, Úc.

Theo Tổ chức WHO nhận định, sau hơn 20 năm áp dụng hệ thống HACCP cho
sản xuất thực phẩm, hệ thống này đã trở thành một hệ thống có vai trò quan trọng
trong việc phòng ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra và đồng thời thể hiện được vai
trò trong việc thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm.[12]

1.5.

Giới thiệu về công ty TNHH thực phẩm Farina

1.5.1. Giới thiệu chung về công ty:
Lịch sử hình thành và phát triển:
Công ty TNHH thực phẩm FARINA là một công ty con nằm trong hệ thống của
công ty Cổ Phần Thương mại và Công Nghệ Thực Phẩm Hoàng Lâm,

là

Holafoods.

.
Tháng 8/2009 đến tháng 6/2010 tiền thân là bộ phận dự án trực thuộc công ty
cổ phần thương mại và công nghệ thực phẩm Hoàng Lâm có trụ sợ tại 136 Hồ Tùng
Mậu – Cầu Diễn – Từ Liêm – Hà Nội.
25

Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51