CNCB CAC SAN PHAM LEN MEN

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN:CÔNG
ĐỀ TÀI:

NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM
LÊN MEN TỪ THỊT


MỤC LỤC

MỤC LỤC ....................................................................................................................... 2
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 4
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN .............................................................................................. 5
1.1.

Tổng quan về sản phẩm thịt lên men .................................................................... 5

1.1.1.

Các hỗn hợp men vi sinh vật sử dụng ............................................................ 5

1.1.2.

Một số sản phẩm thịt lên men truyền thống ................................................... 6

1.2.

Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................... 9

1.2.1.

Nguyên liệu chính ......................................................................................... 9

1.2.2.

Nguyên liệu phụ .......................................................................................... 19

1.2.3.

Gia vị .......................................................................................................... 25

1.2.4.

Phụ gia ........................................................................................................ 29

1.2.5.

Bao bì ......................................................................................................... 30

CHƯƠNG 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA.................................................... 34
2.1.

Giới thiệu về nem chua ...................................................................................... 34

2.2.

Nguyên liệu ....................................................................................................... 34

2.3.

Quy trình sản xuất nem chua.............................................................................. 36

2.3.1.

Quy trình sản xuất ....................................................................................... 36

2.3.2.

Thuyết minh quy trình ................................................................................. 37

2.4.

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm....................................................................... 52

2.4.1.

Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................... 52

2.4.2.

Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................ 52

2.4.3.

Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................. 53

CHƯƠNG 3.QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN ................................... 55
3.1.

Giới thiệu về xúc xích lên men .......................................................................... 55

3.1.1.

Lịch sử hình thành....................................................................................... 55

3.1.2.

Phân loại xúc xích lên men.......................................................................... 55

3.2.

Quy trình sản xuất xúc xích lên men .................................................................. 60

3.2.1.

Quy trình sản xuất ....................................................................................... 60
2


3.2.2.
3.3.

Thuyết minh quy trình ................................................................................. 61

Chỉ tiêu chất lượng của xúc xích lên men........................................................... 71

3.3.1.

Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................... 71

3.3.2.

Chỉ tiêu hóa học .......................................................................................... 71

3.3.3.

Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................. 72

3.3.4.

Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................ 73

3


MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh
nhu cầu được ăn mặc đẹp, được cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu
cầu ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Vì lý do đó mà ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về
ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ
thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó, lên men là một trong số các quá
trình chế biến thịt truyền thống nhằm đa dạng hóa sản phẩm và kéo dài thời gian bảo
quản.
Để hiểu rõ vấn đề này, nhóm chúng em xin đi sâu tìm hiểu đề tài “Công nghệ chế biến các
sản phẩm lên men từ thịt”, với hai sản phẩm đặc trưng, phổ biến trên thị trường ngày nay

đó là nem chua và xúc xích lên men.
Trong quá trình tìm hiểu và thực hiện đề tài còn rất nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được
sự thông cảm và góp ý của Cô và quý bạn đọc.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

4


CHƯƠNG 1.
1.1.

TỔNG QUAN

Tổng quan về sản phẩm thịt lên men

Lên men là một trong số các quá trình chế biến thịt truyền thống nhằm đa dạng hóa sản
phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm với quá trình lên men ít nhiều có vị chua
đặc trưng và có hương thơm ngon. Các sản phẩm lên men như mắm chua, nem chua… là
những chế phẩm lên men lactic được nhiều người ưa chuộng. Vì acid lactic kích thích tiêu
hóa và tạo vị khi ăn. Chúng còn cung cấp nhiều vitamin cần thiết.
1.1.1. Các hỗn hợp men vi sinh vật sử dụng
Các chủng vi sinh vật được lựa chọn cho việc lên men sản phẩm thịt tươi sống phải có
khả năng phát triển trên môi trường đặc trưng và định hướng quá trình lên men bằng cách
ngăn cản sự phát triển của tập đoàn vi sinh vật nhiễm khuẩn tự nhiên trong hỗn hợp thịt
nguyên liệu.
1.1.1.1.

Các họ vi sinh vật sử dụng

Nhìn chung các chủng sử dụng thuộc 3 họ vi khuẩn lớn: Lactobacillaceae,

Streptococaceae và Micrococcaceae. Tuy nhiên nấm men cũng có thể sử dụng.
-

Lactobacillaceae: với các chủng thuộc giống Lactobacillus. Các chủng này cho

phép làm chua hóa tốt sản phẩm và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối.
Những loài chính là Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus,
Lactobacillus carnis, Lactobacillus pentosus.
-

Streptococaceae: với những chủng Pediococcus. Những chủng này giữ vai trò

tương tự với Lactobacillus. Các loại chính là Pediococcus cerevisia, Pediococcus
pentosaceus, Pediococcus acidilactici.
-

Micrococcaceae: đại diện là những chủng Staphylococcus. Các chủng này có 2

dạng tác động:


Khử nitrat thành nitrit và như vậy góp phần vào việc hình thành màu sắc của thịt.



Phân giải chất béo và như vậy góp phần vào việc hình thành mùi thơm của thịt.

5

-

Nấm men: một và nhà chế biến them vào trong sản phẩm lên men của họ một

lượng nhỏ nấm men (Debaryomyces hansenii) tạo nên nét đặc trưng cho việc phân giải
đạm và chất béo cho sản phẩm. Những nấm men này tiêu thụ lactat và như vậy tạo điều
kiện thuận lợi cho việc gia tăng pH vào giai đoạn cuối của quá trình làm khô.
1.1.1.2.

Các hỗn hợp men bán trên thị trường và việc sử dụng chúng

Trên thưc tế, các chất lên men được sử dụng cho việc chế biến các sản phẩm khô. Các nhà
sản xuất chất lên men đề nghị những chủng thuần tuy nhiên thông thường nhất ở dạng hỗn
hợp 1 hoặc 2 chủng acid hóa (Lactobacillus và Streptococaceae) và 1 hoặc 2 chủng phân
giải chất béo và khử nitrat (Micrococcaceae).
Nhìn chung những chủng này đã phân giải chất béo trên cơ chất là lactose. Chúng thường
được sử dụng ở trạng thái khô và trộn lẫn với các phụ gia thường là đường. Tuy nhiên
một vài nhà sản xuất khuyến cáo nên tạo dạng huyền phù với một lượng nhỏ nước truocs
trước khi trộn vào hỗn hợp thịt chế biến, điều này cho phép tái hoạt hóa nhanh chóng hơn
các tế bào và phân tán tốt hơn trong bột thịt.
Việc bảo quản các chất lên men phân giải chất béo phải tiến hành trong phòng lạnh 50C
trong vòng 3 – 6 tháng hay ở -180C trong 1 năm.
1.1.2. Một số sản phẩm thịt lên men truyền thống

6


1.1.2.1.

Nem chua thịt bò

Thịt nạc bò

Rửa nước dừa

Gia vị

Nước gừng,
vôi , rượu

Ướp muối, gia vị

Phụ gia
Trộn hoa da, thính, tiêu hạt

Gói thịt (lên men 32 – 340C)

Thành phẩm
(sau 3,4 ngày)

Hình 1.1. Quy trình chế biến nem chua thịt bò

7


Hình 1.2. Nem chua thịt bò
Yêu cầu nem chín: nem đỏ, dai vừa, chua vừa ăn.
1.1.2.2.

Nem chua sợi

Thịt nạc heo

Cắt lát mỏng, cắt sợi

Gia vị

Riềng, nước mắm,
mẻ rang, thính rượu

Ướp muối, gia vị

Phụ gia
Gói thịt (lên men 32 – 340C)

Thành phẩm
(sau 5 ngày)

Hình 1.3. Quy trình chế biến nem chua sợi

8


Yêu cầu kỹ thuật: thơm ngon, vị chua nhẹ, khô vừa ăn

Hình 1.4. Nem chua sợi
1.2.

Tổng quan về nguyên liệu

Hình 1.5. Thịt heo
1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1.

Thành phần cấu tạo

Thịt là loại thức ăn có giá trị thực phẩm rất cao vì trong thành phần của chúng có chứa
một lượng lớn các protein hoàn thiện , chất béo, chất khoáng. Thịt cũng là một trong
những nguồn vitamin B1, B2, B6, B12, K, E, PP, H, acid pantothenic, acid
paraaminobezoic, choline, acid folic…

9


Trong thành phần của thịt có các mô sau đây:
-

Mô cơ (bắp thịt của động vật)

-

Mô liên kết với toàn bộ các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô

mỡ, mô sụn, mô xương)
-

Máu

-

Mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết…

Trong công nghiệp và thương nghiệp, người ta thừa nhận phân loại các mô thịt không
những theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo các giá trị thực phẩm của chúng. Bởi
vậy, trong thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và
máu.
Bảng 1.1. Tỉ lệ các mô trong thịt heo (%)
Loại mô
Thịt heo

1.2.1.2.

Mô cơ

40 – 58

Mô mỡ

15 – 46

Mô liên kết

6–8

Mô xương và sụn

8 – 18

Mô máu

0.6 – 0.8

Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và cũng tạo
ra giá trị dinh dưỡng của thịt. Thành phần hóa học của tổ chức cơ thịt có nước, protein,
chất beo, chất vô cơ, các chất ngấm ra.

10


Phần
thịt xẻ

Bảng 1.2. Thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo
Thành phần hóa học phần
Hạng
Hiệu suất % theo khối
mềm không có da và mô mỡ
loại
lượng súc thịt
(%)
Mỡ

Da

Xương

Nước

Protein

Lipid

Tro

66.9 22.1

5.4

10.9

57.8

12.4

28.8

0.9

3190

46.5 38.1

6.9

8.5

54.9

12.2

32.0

0.9

3480

I

43.1 40.5

8.9

7.2

54.4

10.8

34.0

0.8

3600

I

57.5 25.5

8.0

9.0

64.2

15.7

19.0

1.1

2410

II

47.0

-

18.7

34.3

63.2

15.5

20.0

1.2

2500

II

36.1

-

22.3

41.6

67.6

16.8

14.5

1.2

2040

Thịt
Phần
vai
Phần
lưng
Phần

đai và
phần
bụng
Phần
ngực
Phần
mông
– đùi
sau
Còng
chân
trước
Còng
chân
sau

Độ sinh
năng
lượng
của phần
mềm
(Kcal/kg)

I

I
I

Protein
Protein của cơ thịt là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 – 80% tỉ lệ chất

khô.
Khoảng 97% protein của thịt có thể tiêu hóa được.
Protein của cơ thịt có thể được chia làm hai loại lớn:


Protein cơ bản của cơ: là những chất của tổ chức liên kết, nó làm cho tổ chức cơ

thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Loại protein này không hòa tan trong muối trung tính
nhưng hòa tan được trong dung dịch kiềm tính. Chúng bao gồm:
11


-

Elastin : là loại gần giống protein, nó có tính chất đàn hồi rất tốt, là thành phần cấu

tạo chủ yếu của màng sợi cơ và các tổ chức liên kết.
-

Collagen (chất keo): là thành phần cấu tạo nên các mô liên kết, nó kết hợp chặt chẽ

các bộ phận của tổ chức cơ thịt lại với nhau tạo thành các cơ quan của cơ thể động vật.
Colagen nếu đem thủy phân sẽ tạo thành gelatin.
-

Reticulin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau.

-

Lipoproteit: là loại protein cấu tạo nên các mô thần kinh của động vật.

-

Nucleoproteit: là loại protein cấu tạo của nhân tế bào.

-

Glucoproteit: là loại protein đường như muxin và các chất gần giống muxin, nó tồn

tại giữa các bó sợi cơ, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và hoạt động dễ dàng.


Protein chất cơ: là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chúng là thành phần

cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm:
-

Miozin: loại này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt, vào khoảng

40 – 50%. Không hòa tan rong nước, hòa tan trong các dung dịch muối loãng, kết tủa
được trong dung dịch NaCl và MgSO4 bão hòa và trong sulfat amôn nữa bão hòa.
-

Myogen: trong tổ chức cơ thịt nó chiếm khoảng 16 – 20% của tổng lượng protein.

-

Actin (myogen fibril): là loại protein cấu tạo nên cơ thịt, nó cũng thuộc loại

globulin.

-

Actomyozin: là do actin và myosin liên kết với nhau tạo thành, cong gọi là

myoglobulin. Trong tổ chức cơ thịt nó chiếm khoảng 10% của tổng lượng protein.
-

Globulin – X: tồn tại ở trong tương cơ, chiếm khoảng 1.6% tổng lượng protein.

-

Myoalbumin: chiếm 1 – 1.5% tổng lượng protein.

12


Bảng 1.3. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo
Acid min

Hàm lượng % trong protein

Lysin

7.8

Methionine

2.5

Tryptophan

1.4

Phenylalanine

4.1

Threonine

5.1

Valin

5.0

Leucine

7.5

Isoleucine

4.9

Arginine

6.4

Histidine

3.2

Dựa vào bảng ta thấy protein thịt chứa các acid amin không thay thế với lượng đáng kể,
thành phần và tỷ lệ khá cân đối.
Chất béo
Chất béo của động vật là do glyxerin và acid béo bậc cao hợp thành. Các acid béo thường
gặp trong chất béo động vật là acid stearic, acid palmitic và acid oleic. Trong đó, hơn
38% chất béo bão hòa với 12% là acid stearic, khoảng 40% chất béo không no 1 nối đôi.
Hàm lượng chất béo trong mô cơ có ảnh hưởng lớn đến mùi vị cũng như chất lượng của
thịt.
Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng của nó lớn, nếu quá trình
oxy hóa trong cơ thể đến sản vật cuối cùng thì 1 kg chất béo cho 9300 kcal còn protit và
gluxit thì chỉ cho 4100 kcal.
Giá trị sinh học của chất béo ngoài việc thể hiện ở chỗ nó là chất mang năng lượng dự trữ
lớn, nó còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin hòa tan trong chất béo vào ruột non. Mỡ

13


động vật bản thân nó là chất mang một số vitamin hòa tan trong chất béo như vitamin A,
D, E…
Vitamin
Vitamin ở trong tổ hức cơ thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan của động
vật. Những vitamin có phổ biến trong thịt là B1, B2, B6, PP và loại có số lượng ít là A, D,
H, B12. Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và cũng có giá trị dinh
dưỡng quan trọng về mặt thực phẩm. Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rối loạn về chuyển hóa
trao đổi chất trong cơ thể người, do đó sự phát triển sẽ không bình thường.
Chất ngấm ra của thịt
Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút hay trích ly ra ta còn gọi là chất ngấm
ra. Chỉ cần ngâm súc thịt vào nước nóng khoảng 60 – 800C thì chúng sẽ ngấm ra. Động
vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự biến đổi về hóa học tạo thành các chất khác làm

thay đổi một số tính chất của thịt.
Hàm lượng chất ngấm ra trong thịt chiếm vào khoảng 1.5 – 2.3% mô cơ. Tuy với lượng
rất ít như vậy nhưng lại có một ý nghĩa rất lớn vì trong chất ngấm ra có nhiều chất gây vị,
mùi thơm tạo nên hương vị đặc trưng của từng loại thịt . Tuy nhiên, chất ngấm ra là
những thành phần đơn giản lại có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật vì vậy chúng
nhanh chóng xâm nhập vào trong thịt để sinh sống và phát triển, làm cho thịt nhanh chóng
bị thối rữa. Tốc độ phân hủy thối rữa của các loại thịt nhanh hay chậm là do số lượng và
tính chất của chất ngấm ra trong các loại thịt đó quyết định.
Các chất ngấm ra của cơ thịt được chia làm hai nhóm chủ yếu:
-

Các chất ngấm ra chứa nito chiếm lượng chủ yếu trong chất ngấm ra vào khoảng

1.2 – 1.6% mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm như creatin, acid
creatinic, carnozin, anxerin, methylguanidin; các acid amintuwj do mà trong đó quan
trọng là acid glutamic, tryptophan, alanine…

14


-

Các chất ngấm ra không chứa nito gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen,

dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este phosphoric của chúng; các acid như acid
lactic, pyruvic, sucxinic; các chất béo trung tính và một số các chất khác.
Nước và các muối vô cơ
Lượng nước trong cơ thể động vật trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thì
lượng nước càng ít. Nước ở trong cơ thể động vật tồn tại dưới hai hình thức là nước kết
hợp và nước tự do. Lượng nứơc ở trong cơ thịt loại bỏ hết mỡ khoảng 74 – 77%, lượng

nước trong tổ chức mỡ khoảng 4 – 40%. Cùng trong một cơ thể động vật, ở nhũng vị trí
cơ thịt khác nhau thì lượng nước cũng khác nhau. Lượng nước còn khác nhau theo giống
loài, già non của động vật.
Muối vô cơ: lượng muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt chiếm rất ít, hàm lượng trung bình
trong tổ chức cơ thịt vào khoảng 0.8 – 1.5%. Muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt tồn tại ở
trạng thái hợp chất vô cơ, trong acid amin, hemoglobin. Muối vô cơ trong thịt có Ca, K,
Fe, Na, P, Cl, S…
1.2.1.3.

Tính chất của thịt

Tính chất vật lý của thịt thay đổi phụ thuộc vào mức độ già non, giới tính và mức độ nuôi
dưỡng.
-

Khối lượng riêng: 1 – 1.07 g/cm3, thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt,

chất béo càng nhiều , khối lượng riêng càng nhỏ. Tỉ trọng chất béo ở 00C: 0.97 – 0.95
-

Màu sắc: do myoglobin và hemoglobin quyết định, thịt thường có màu đỏ tươi

hoặc đỏ thẫm.
-

pH: 5.6 – 6.2 (đối với thịt còn tươi) vì vậy thịt là môi trường thuận lợi cho vi sinh

vật phát triển.
-

Mùi vị của thịt: các thành phần tạo nên mùi vị của thịt gồm: hợp chất bay hơi, các

sản phẩm melanoidin: furfurol, các chất ngấm ra gồm có các acid amin tự do nucleotid,
các sản phẩm phụ của chúng đặc biệt là các đồng đẳng của inosine monoglutamat natri.

15


-

Độ chắc của thịt: phụ thuộc vào khả năng liên kết với nước, tổ chức mô cơ, đặc

điểm thành phần hóa học, cơ đàn hồi có nhiều collagen sẽ có độ cứng khác so với có
nhiều gelatin, thịt thối rửa hoặc sắp thối rửa thì thịt mềm nhão không có tính đàn hồi.
1.2.1.4.

Tính chất công nghệ

Protein trong thịt nhờ có khả năng tạo gel, nên có vai trò là chất tạo hình, nghĩa là chất có
khả năng tạo ra bộ khung, hình dạng, trạng thái, cùng với độ chắc, độ đặc, độ dai và độ
đàn hồi cho sản phẩm.
Những protein tơ cơ có khả năng tạo gel, tan được trong dung dịch muối có nồng độ cao,
hình thành cấu trúc filamentous (cấu trúc sợi nhỏ, mảnh) trong những loại thịt thông
thường. Sự hòa tan của nhóm protein nầy tạo kết cấu gel giữ cho sản phẩm thịt kết dính
với nhau. Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất định muối ăn (2 – 3%) để trích ly ra
một lượng đủ miozin. Những protein tan trong muối có vai trò trong việc giữ nước và
đóng góp rất nhiều trong quá trình sản xuất thực phẩm.
Protein cũng góp phần tạo màu sắc (myoglobin tạo màu đỏ cho thịt), mùi thơm cùng với
khả năng cố định các chất mùi khác nhau tạo ra giá trị cảm quan cho sản phẩm.
1.2.1.5.

Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu

Thịt sạch là thịt phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh
học.
-

Về mặt lý học , trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành phần của

thịt, ví dụ như có thể là mẩu kim gãy còn giắt vào trong thịt do con vật bị tiêm chích khi
còn sống.
-

Về mặt hoá học, thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc những hoá

chất mà con vật ăn vào.
-

Về mặt sinh học, thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng.

Theo TCVN 7046: 2002 cho thịt tươi.

16


Thịt tươi phải lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khỏe mạnh được cơ quan
kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Bảng 1.4. Yêu cầu cảm quan đối của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
Mặt cắt mịn
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt
thịt khi bỏ tay ra
Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Màu sắc
Mùi
Nước luộc thịt

Màu đặc trưng của sản phẩm
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Thơm, trong, váng mỡ to
Bảng 1.5. Yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

pH

5.5 – 6.2

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

Âm tính

Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn

35

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat
(CuSO4)

Cho phép hơi đục

Bảng 1.6. Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ têu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb)

0.5

Cadimi (Cd)

0.05

Thủy ngân (Hg)

0.03

17


Bảng 1.7. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

106

E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

Clostridium perfringens số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

Bảng 1.8. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae;
Cysticercus bovis…)

Không cho phép

Giun xoắn (Trichinella spiralis)

1.2.1.6.

Hệ vi sinh vật của thịt

Hệ vi sinh vật trong thịt bao gồm các vi sinh vật có sẵn trong cơ, nhiễm từ ruột, từ phân,
từ các dụng cụ giết mổ, từ nguồn nước, không khí nơi giết mổ…
Thịt là môi trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, hoạt độ nước cao,
pH thích hợp, giàu chất dinh dưỡng nên hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt rất đa dạng từ nấm
men, nấm mốc đến vi khuẩn. Đây là một đặc điểm cần chú ý khi chế biến thịt phải làm thế
nào để tạo điều kiện ức chế tối đa các biến đổi bất lợi do vi sinh vật gây ra.
Nem chua là một sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ vi sinh vật có khả
năng lên men trong nem chua. Hệ vi sinh vật này có khả năng đặc trưng là khả năng lên

18

men, môi trường sinh sống của chúng có pH = 5 – 6, hoạt độ nước aw = 0.8 – 0.99 và môi
trường yếm khí.
Hệ vi sinh vật đóng vai trò lớn nhất hình thành nên mùi vị đặc trưng và chất lượng sản
phẩm

nem

chua

là

giống

vi

khuẩn

Lactobaccilaceae

và

Micrococcaceae,

Streptococcaceae. Quá trình lên men chủ yếu trong sản phẩm chính là sự lên men lactic,
sự lên men làm cho pH, độ ẩm của sản phẩm giảm, chính từ đó góp phần ức chế hệ vi
sinh vật không có lợi.
Trong thực tế sản xuất, các nhà sản xuất thường dùng hệ vi sinh vật của nem chua mẻ
trước để cấy cho mẻ tếp theo. Mục đích: giảm thời gian lên men, tăng khả năng ức chế vi
sinh vật nhiễm, tăng chất lượng và độ đồng đều sản phẩm.
Từ đây có thể mở ra hướng nghiên cứu: thực hiện quá trình lên men có bổ sung them vi

sinh vật thuần khiết, từ đó khả sát quá trình lên men cùng các chỉ tiêu chất lượng tối ưu
của sản phẩm.
1.2.2. Nguyên liệu phụ

Hình 1.6. Da heo
1.2.2.1.

Da heo

19


Cấu tạo của da heo
Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo. Da
đóng vai trò quan trọng trong định hình sản phẩm. Để hiểu được công dụng của da, ta
quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó là collagen.
Collagen chiếm khoảng 20 – 30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần mô
liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh. Ở da
collagen chiếm 15 – 25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô).
Collagen là protein dạng sợi , đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng. Khác
với các protein khác, trong collagen không có chứa tryptophan, cysteine, cysteine, còn
tyrosin, histidin và các acid amin khác chứa lưu huỳnh mỗi loại hiện diện không quá 1%,
điều này làm vắng mặt các cầu nối disulfua (-S-S) trong cấu trúc collagen là nguyên nhân
cho tính “mềm dẻo” hơn của nó so với keratin. Nhưng ngược lại, collagen chứa đến 30%
glycerin, 10% hydroxyprolin, 12% prolin, 11% alanine. NHư vậy theo thành phần
collagen không phải là protein hoàn thiện. Thành phần của acid amin có thể thay đổi theo
tuổi con vật. Tuy nhiên có thể đưa ra công thức trung bình của collagen là
C102H149O39N31.
Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị tropocollagen cấu trúc
bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc.

Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptide làm cho phân tử
có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nước
làm trương nở collagen.
Tính chất
Collagen tự nhiên không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được sự tác
dụng của acid, kiềm loãng và các eymze phân hủy protein thông thường. Các tính chất
này dùng để tách collagen từ mô, nhờ các tác nhân thủy phân có thể tách hết các protein
20


khác ngoại trừ collagen. Sợi collagen cho sự trương nở tốt nhưng không hòa tan trong
dung dịch acid, kiềm loãng hoặc các muối trung tính đậm đặc nếu không biến tính trước
bởi nhiệt. Tính không hòa tan và độ bền của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng các
liên kết ngang trong phân tử.
Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý nhiệt
trong môi trường ẩm, các sợi collagen co lại, sau đó bị gelatin hóa khi nhiệt độ đủ cao.
Trên 800C collagen bị hòa tan hoặc bị gelatin hóa do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép
ba bị duỗi ra, phân tử bị thủy phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên, collagen chỉ bị
pepsin, collagen thủy phân. Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymotrypsin và
cacboxypeptidase thủy phân.
Khi đun nóng collagen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung dịch
làm thay đổi một phần cấu trúc cuả nó. Ngoài ra còn tính chất trương nở và co nhiệt là
điển hình về mặt hóa lý của chúng. Trong đó ở quá trình lên men trong nem chua sự
trương nở thể hiện rõ rệt làm nem có cấu trúc dai.
Tính chất công nghệ
Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1.5 – 2 lần. Sự liên kết
nước của collagen do sự hydrat hóa các nhóm chức, các liên kết peptid nhờ sự tạo thành
liên kết hydro. Sự trương nở của collagen có 2 dạng:
-

Trương nở thẩm thấu (Osmotic) do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bố dọc

theo mạch peptid.
-

Trương nở định hướng (Hyotropic): do các muối trung tính hoặc tác nhân không

sinh ion.
Khi so sánh sự trương nở thẩm thấu và định hướng thấy rằng loại trương nở định hướng
thường yếu, làm sợi trở nên nhớt và không trong suốt, còn thẩm thấu làm chúng trở nên
rắn và đục.
-

Tạo nên cấu trúc xốp giúp việc lên men nem chua dễ dàng.

-

Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm.
21


Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu
Sử dụng bì lợn tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc. Chỉ sử dụng da của
những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn nên trên.
Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhã và rời.
Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.
Phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông.
1.2.2.2.

Mỡ heo

Hình 1.7. Mỡ heo
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyceride. Các
acid béo trong glyceride gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic,
linoleic, arachidonic…


Vai trò của mỡ

-

Là pha phân tán, tham gia vào việc hình cấu trúc của hệ nhũ tương.

-

Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương

thịt sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
-

Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.



Yêu cầu của mỡ

22


Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ

sa. Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại
mỡ ít bị phân giải và ngược lại.
Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm cho
liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha. Mỡ được dùng phải
lạng sạch, không sót xương, lông và các tạp chất khác.
1.2.2.3.

Nước đá vẩy



Hình 1.8. Nước đá vẩy
Chức năng của nước đá vẩy trong quá trình chế biến

-

Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 120C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ

tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng.
Nếu nhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất
lượng của quá trình sản xuất.
-

Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị…làm nguyên liệu và các thành phần

khác trong thịt kết dính lại với nhau.
-

Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng phá

vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạo thành
một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước.
-

Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.

23


1.2.2.4.

Protein đậu nành

Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được chế biến bằng
cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%) dùng để cung cấp cho
các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Chức năng của protein đậu nành trong quá trình chế
biến:
-

Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước và

liên kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào
quá trình tạo nhũ tương.
-

Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm,

làm cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường.
-

Tăng giá trị dinh dưỡng.

Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng dã đông tụ
hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa.

Hình 1.9. Protein đậu nành

24


1.2.2.5.

Tinh bột

Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột khoai
mì. Vai trò của tinh bột trong quá trình sản xuất xúc xích là nguồn polysaccharide, tạo
hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm. Sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ
yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.

Hình 1.10. Tinh bột bắp
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi.
1.2.3. Gia vị
1.2.3.1.

Muối ăn

Muối là chất bảo quản căn bản trong quá trình chế biến.
Muối có tác dụng phá hủy ký sinh trùng nhưng gạo heo
gạo bò chỉ bị hư hỏng trong dung dịch muối 25%. Việc
xử lý muối không đảm bảo tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn.

Nồng độ muối trên 4.5% có tác dụng làm ngưng sự
phát triển của vi khuẩn.

Hình 1.11. Muối ăn

Sử dụng muối làm tăng tính hòa tan protein. Ở nồng độ muối 4% sẽ đạt tối đa tính hòa tan
protein của thịt.

25