Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại lâm đồng tt

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

PHẠM THỊ THANH THẢO

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
VÀ GIẢI PHÁP CHĂN NUÔI, TIÊU THỤ SẢN PHẨM THỊT LỢN
ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI LÂM ĐỒNG

Chuyên ngành

: Chăn nuôi

Mã số

: 9.62.01.05

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ

Hà Nội - 2019


Công trình được hoàn thành tại:
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Người hướng dẫn khoa học: GS. TS. Nguyễn Xuân Trạch
PGS. TS. Phạm Kim Đăng

Phản biện 1:

PGS. TS. Bùi Quang Tuấn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Phản biện 2

TS. Đoàn Văn Soạn
Trường Đại học Nông lâm Bắc Giang

Phản biện 3:

TS. Trần Thị Bích Ngọc
Viện Chăn nuôi

Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án cấp Học
viện họp tại: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Vào hồi

giờ

ngày

tháng

năm 2019

Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện:
- Thư viện Quốc gia Việt Nam
- Thư viện Học viện Nông nghiệp Việt Nam


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Ngành chăn nuôi lợn tại Việt Nam đang phải đối mặt với thực trạng thịt lợn
không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), không những do tồn dư
kháng sinh, chất cấm mà còn do ô nhiễm vi sinh vật (VSV) (WB, 2017). Bộ
NNPTNT (2014) nhận định ngành chăn nuôi cần được tái cơ cấu theo hướng
nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững, trong đó, việc tái cơ cấu theo
chuỗi ngành hàng từ khâu sản xuất đến thị trường đang được chú trọng đặc biệt.
Phát triển chăn nuôi bền vững có thể đạt được thông qua cải thiện các tiêu chuẩn
an toàn sinh học và an toàn thực phẩm (WB, 2017). Thực tế, việc quản lý ngành
hàng thịt lợn nhằm đảm bảo VSATTP thịt lợn còn rất hạn chế, việc áp dụng các
quy trình thực hành tốt trong các khâu của chuỗi ngành hàng thịt lợn còn gặp
nhiều khó khăn. Các nghiên cứu chuỗi ngành hàng thịt lợn chủ yếu tập trung vào
chuỗi giá trị mà chưa đề cập nhiều và tổng thể về khía cạnh quản lý chất lượng.
Do đó, để ngành chăn nuôi lợn phát triển bền vững và nâng cao khả năng
cạnh tranh thì cần phải có những giải pháp không những cải thiện năng suất mà
còn đảm bảo VSATTP phù hợp với điều kiện chăn nuôi và đặc điểm ngành hàng
thịt lợn của từng vùng. Đề tài nghiên cứu này nhằm tìm giải pháp nâng cao giá trị
gia tăng và tính bền vững cho ngành chăn nuôi lợn của tỉnh Lâm Đồng thông qua
các câu hỏi nghiên cứu là: (1) Thực trạng chăn nuôi lợn, giết mổ và phân phối thịt
lợn cũng như VSATTP thịt lợn ở tỉnh Lâm Đồng như thế nào? (2) Có thể cải thiện
được hiệu quả chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua áp dụng quy trình thực
hành chăn nuôi tốt của Việt Nam (VietGAHP) trong chăn nuôi lợn, thực hành vệ
sinh tốt (GHP) trong giết mổ và GHP trong phân phối thịt lợn hay không? và (3)
Liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực hành tốt trong chuỗi sản xuất –
cung ứng thịt lợn có cải thiện được VSATTP thịt lợn được tốt hơn không?
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
1.2.1. Mục tiêu chung
Nâng cao giá trị gia tăng và tính bền vững cho ngành chăn nuôi lợn của tỉnh
Lâm Đồng.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Đánh giá được hiện trạng ngành hàng và VSATTP thịt lợn để làm cơ sở cho

các giải pháp phát triển chăn nuôi lợn bền vững tại Lâm Đồng.
- Nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc áp
dụng quy trình thực hành chăn nuôi tốt (VietGAHP) trong chăn nuôi lợn, thực
hành vệ sinh tốt (GHP) trong giết mổ lợn và phân phối thịt lợn.
- Nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đề tài này nghiên cứu chăn nuôi lợn theo nghĩa rộng của chăn nuôi và hoạt
động chăn nuôi, trong đó trọng tâm nghiên cứu là VSATTP thịt lợn.
1


Nghiên cứu được tiến hành trên các tác nhân tham gia chuỗi ngành hàng thịt
lợn (cơ sở chăn nuôi, cơ sở giết mổ (CSGM) và phân phối thịt lợn) tại 3 địa
phương phát triển chăn nuôi nhất của tỉnh Lâm Đồng (thành phố Bảo Lộc, huyện
Đức Trọng và huyện Lâm Hà).
Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 02 năm 2015 đến tháng 10 năm 2017.
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA ĐỀ TÀI
- Cung cấp thông tin mới về thực trạng chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn tại
tỉnh Lâm Đồng và các yếu tố ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển bền vững của
chăn nuôi lợn.
- Cho thấy được tác động tích cực của việc áp dụng VietGAHP trong chăn
nuôi lợn đến năng suất chăn nuôi và VSATTP; của việc áp dụng GHP trong giết
mổ và phân phối thịt lợn đến VSATTP thịt lợn.
- Cho thấy được tác động tích cực của việc liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn
theo chiều dọc (sản xuất-cung ứng) và chiều ngang (tổ hợp tác nhân chăn nuôi
lợn) trong việc quản lý và đảm bảo VSATTP thịt lợn.
1.5. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
- Kết quả nghiên cứu của đề tài là căn cứ khoa học cho việc áp dụng
VietGAHP trong chăn nuôi lợn, GHP trong giết mổ và phân phối thịt lợn.
- Là cơ sở khoa học để thúc đẩy việc cải tiến và mở rộng mô hình liên kết

chuỗi sản xuất - cung ứng thịt lợn trong thực tiễn.
- Cung cấp căn cứ khoa học cho việc xây dựng chính sách và cơ chế quản lý
chăn nuôi lợn cũng như kiểm soát VSATTP thịt lợn phù hợp.
- Góp phần định hướng giải pháp để nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền
vững cho ngành chăn nuôi lợn ở Lâm Đồng nói riêng và Việt Nam nói chung.
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Ngành hàng thịt lợn bao gồm sản xuất, giết mổ/chế biến và tiêu thụ thịt lợn,
trong đó có sự tham gia của người chăn nuôi, các nhà cung cấp đầu vào, người
giết mổ và chế biến, người vận chuyển, người đóng gói, nhà bán buôn, người tiếp
thị, nhà bán lẻ và nhà phân phối (Phạm Thị Tân, 2015). Nghiên cứu ngành hàng
thịt lợn tại Việt Nam đã được thực hiện tại một số địa phương như Cần Thơ,
Nghệ An, Hưng Yên (Bùi Văn Trịnh, 2007; Lê Ngọc Hướng, 2012; Phạm Thị
Tân và Phạm Văn Hùng, 2013). Các nghiên cứu chỉ tập trung chủ yếu vào nghiên
cứu năng suất chăn nuôi và hiệu quả kinh tế của ngành hàng thịt lợn (Tạ Văn
Tường, 2014; Nguyễn Ngọc Xuân, 2015). Rất hiếm trường hợp chuỗi thịt lợn
được truy xuất nguồn gốc để tiêu thụ sản phẩm an toàn như chuỗi liên kết chăn
nuôi-tiêu thụ T&T-159, công ty Vissan (Tạ Văn Tường, 2014; WB, 2017a).
Ngoài ra, việc quản lý ngành hàng thịt lợn gặp nhiều khó khăn trong việc đảm
bảo VSATTP thịt lợn tại Việt Nam.
Quy trình thực hành tốt VietGAHP là quy trình tự nguyện được ứng dụng trong
chăn nuôi lợn ở Việt Nam từ lâu nhằm nâng cao tính bền vững cho chăn nuôi
nhưng cho đến nay có rất ít nghiên cứu chính thức về vấn đề này (Bộ NNPTNT,
2


2011b; Nguyễn Ngọc Xuân và Nguyễn Hữu Hoan, 2014). Quy trình này rất khó
áp dụng cho các cơ sở chăn nuôi quy mô nhỏ, đặc biệt là các cơ sở chưa đạt yêu
cầu về điều kiện vệ sinh (WB, 2017a). Đặc biệt, nghiên cứu tác động của quy
trình này đến chất lượng sản phẩm chăn nuôi chưa được đề cập nhiều. Trong khi
đó, chất lượng sản phẩm chăn nuôi chịu ảnh hưởng của các mối nguy sinh học,

hóa học và vật lý không chỉ từ quá trình sản xuất mà còn từ quá trình giết mổ và
chế biến (Rushton et al., 2014; WB, 2017a). Quá trình chăn nuôi lợn thường liên
quan đến vấn đề tồn dư kháng sinh, chất cấm trong thịt lợn. Lã Văn Kính (2009)
ghi nhận 53,9% thức ăn chăn nuôi sử dụng chlortetracycline với mục đích điều
trị và kích thích sinh trưởng tại Bình Dương và 7,5% mẫu thịt lợn tồn dư khoảng
1,15-3,42 ppb beta-agonists. Quá trình giết mổ lợn và phân phối thịt lợn thường
ảnh hưởng đến mức độ ô nhiễm VSV trong thịt lợn. Cơ sở vật chất, điều kiện vệ
sinh, phương thức giết mổ cũng như phương tiện vận chuyển lợn và thịt lợn cũng
ảnh hưởng đến tỷ lệ VSV vấy nhiễm thịt lợn (Lã Văn Kính và cs., 2006; Cẩm
Ngọc Hoàng và cs., 2014).
Việc áp dụng các quy trình vệ sinh tốt (GHP) trong giết mổ và phân phối thịt
lợn gần như không có vì chính các cơ sở này còn chưa đạt yêu cầu về điều kiện
vệ sinh (WB, 2017a). Thực tế, không có nhiều bằng chứng trong các nghiên cứu
về áp dụng GHP trong quá trình giết mổ và phân phối thịt lợn nhằm nâng cao
VSATTP thịt lợn. Các nghiên cứu quản lý VSATTP thịt lợn đã nhận diện mối
nguy an toàn thực phẩm nhưng chỉ tập trung vào từng giai đoạn riêng biệt mà
không phải toàn chuỗi thịt lợn.
Tỉnh Lâm Đồng có đặc điểm vị trí địa lý, khí hậu, đất đai cũng như nguồn lao
động nông thôn là thuận lợi cho chăn nuôi lợn phát triển. Theo Cục Thống kê
tỉnh Lâm Đồng (2015), chăn nuôi lợn chiếm 54,57% giá trị sản xuất ngành chăn
nuôi, chiếm 79,76% tổng lượng gia súc năm 2014. Tuy nhiên, ngành chăn nuôi
lợn còn gặp một số khó khăn như nguy cơ bùng phát dịch bệnh cao, chăn nuôi
nhỏ lẻ, thị trường lợn - thịt lợn bấp bênh, thiếu dữ liệu về VSATTP thịt lợn.
Các giải pháp can thiệp để nâng cao năng suất chăn nuôi gắn liền đảm bảo
VSATTP thịt lợn phải xây dựng phù hợp với đặc điểm ngành hàng thịt lợn địa
phương. Việc áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi, GHP trong giết mổ và phân
phối thịt lợn cũng như liên kết chuỗi sản xuất - cung ứng thịt lợn có giúp nâng
cao VSATTP thịt lợn tại Lâm Đồng hay không là điều chưa được biết đến.
PHẦN 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

Thành phố Bảo Lộc, huyện Đức Trọng và huyện Lâm Hà tại tỉnh Lâm Đồng.
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
3.2.1. Đánh giá thực trạng chăn nuôi lợn
- Tổng quan về ngành hàng thịt lợn của tỉnh Lâm Đồng.
- Thực trạng chăn nuôi lợn và VSATTP trong chăn nuôi lợn.

3


3.2.2. Đánh giá thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn
- Thực trạng giết mổ lợn và VSATTP thịt lợn trong giết mổ lợn.
- Thực trạng phân phối thịt lợn và VSATTP thịt lợn trong phân phối thịt lợn.
- Hiểu biết và thực hành của người tiêu dùng đối với VSATTP thịt lợn.
3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc áp dụng quy trình thực hành tốt đến
năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
- Nghiên cứu ảnh hưởng của áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn đến
năng suất chăn nuôi và VSATTP thịt lợn.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của áp dụng GHP trong giết mổ đến VSATTP thịt lợn.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của áp dụng GHP trong phân phối đến VSATTP thịt lợn.
3.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực
hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
- Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt trên
toàn chuỗi sản xuất – cung ứng thịt lợn đến VSATTP thịt lợn.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt tại
từng công đoạn trong chuỗi sản xuất – cung ứng thịt lợn đến VSATTP thịt lợn.
3.3. THIẾT BỊ, MÔI TRƯỜNG VÀ HÓA CHẤT
Dụng cụ, thiết bị, môi trường và hóa chất được sử dụng theo quy trình phân
tích VSV và chất tồn dư trong thịt và thức ăn chăn nuôi theo TCVN 6404:2008.
3.4. PHƯƠNG PHÁP
3.4.1. Điều tra thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng

Tổng số 10% hộ hoặc trang trại, 50% cơ sở thu gom lợn hoặc giết mổ lợn,
100% chợ hoặc siêu thị, 100% đại lý thuốc thú y, 50% đại lý thức ăn chăn nuôi
và 27 nhà hàng, khách sạn, quán ăn được lựa chọn ngẫu nhiên theo danh sách
trong vùng nghiên cứu (9 xã/phường) để điều tra từ tháng 02/2015 đến 05/2016.
Các hộ/trang trại được phân loại theo quy mô chăn nuôi. Nông hộ chăn nuôi
nhỏ lẻ được xác định là có quy mô chăn nuôi nhỏ hơn 99 con lợn thịt hoặc dưới
20 con lợn nái. Trang trại chăn nuôi bán công nghiệp có quy mô từ 100 đến dưới
500 con gồm cả lợn nái, lợn thịt và lợn con, hoặc từ 20 đến dưới 300 con lợn nái
hoặc từ 100 đến dưới 1000 con lợn thịt và lợn con. Trang trại chăn nuôi công
nghiệp có quy mô trên 500 con cả lợn nái và lợn thịt, hoặc 300 con lợn nái trở
lên, hoặc trên 1000 con lợn thịt và lợn con. Đại lý thuốc thú y, thức ăn chăn nuôi
được lựa chọn theo hệ thống phân phối sản phẩm.
3.4.1.1. Điều tra tổng thể ngành hàng thịt lợn
Phỏng vấn trực tiếp người chăn nuôi, người giết mổ và người phân phối thịt
lợn theo bộ câu hỏi có sẵn tại 3 vùng nghiên cứu để mô tả các kênh sản xuất –
cung ứng thịt lợn. Sử dụng phần mềm Excel 2010 để thống kê mô tả số liệu.
3.4.1.2. Điều tra thực trạng chăn nuôi lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong
chăn nuôi lợn
a. Đánh giá thực trạng chăn nuôi lợn
Số liệu thứ cấp được thu thập từ các cơ quan chức năng về tình hình chăn
4


nuôi. Phỏng vấn trực tiếp người chăn nuôi, người bán thức ăn chăn nuôi, người
bán thuốc thú y và người cung cấp giống lợn thông qua bộ câu hỏi có sẵn.
Xử lý số liệu: Chỉ tiêu số lượng lợn và số lợn xuất chuồng/năm/hộ được phân
tích bằng ANOVA nhằm kiểm tra sự sai khác và phân tích bằng Tukey-Kramer
để so sánh sự sai khác giữa các phương thức chăn nuôi. Phép thử Chi Square và
Fisher được sử dụng để so sánh sự sai khác của số liệu chăn nuôi và mục đích sử
dụng kháng sinh giữa các phương thức chăn nuôi.

b. Đánh giá các yếu tố chăn nuôi ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm
Tổng số 40 mẫu thức ăn thu tại đại lý thức ăn chăn nuôi (1 mẫu/đại lý), 90
mẫu thức ăn và 90 mẫu nước thu tại hộ chăn nuôi (1 mẫu/hộ), 72 mẫu thịt lợn thu
tại CSGM (3 mẫu/CSGM) đã được thu thập cho nghiên cứu này. Tổng số 162
người chăn nuôi được phỏng vấn trực tiếp theo mẫu điều tra bán cấu trúc. Thông
tin điều tra bao gồm hiểu biết của người chăn nuôi về VSATTP trong việc sử
dụng thuốc thú y, thức ăn, chất bổ sung và nước trong chăn nuôi lợn.
Mẫu nước được lấy và xử lý theo TCVN 6663:2008. Phân tích tổng vi khuẩn
hiếu khí (TVKHK), coliforms, chì, asen, cadimi, sắt theo quy trình của TCVN
6187:1996 và SMEWW 3500:2005. Mức độ ô nhiễm VSV và kim loại nặng
được đánh giá theo QCVN 01-39:2011/Bộ NNPTNT.
Mẫu thịt được lấy theo QCVN 01-04:2009/Bộ NNPTNT và xử lý theo TCVN
6507:2005. Chloramphenicol, clenbuterol và salbutamol, tetracycline và tylosin
trong thịt lợn được phân tích bán định lượng bằng phương pháp ELISA. Các mẫu
dương tính được phân tích định lượng bởi phương pháp LC/MS/MS (Liquid
Chromatography/Mass Spectrometry/Mass Spectrometry). Các chất này được
đánh giá theo TT 24:2003/BYT và TCVN 7046:2009.
Mẫu thức ăn chăn nuôi được lấy theo TCVN 4325-2007 và xử lý theo TCVN
6952:2001. E. coli được phân tích theo TCVN 6846:2007. Aflatoxin tổng số,
aflatoxin B1, ractopamine, chloramphenicol, clenbuterol và salbutamol,
tetracycline và tylosin được phân tích theo phương pháp ELISA, mẫu dương tính
tiếp tục được phân tích theo phương pháp LC/MS/MS. Mức độ tồn dư các chất
này được đánh giá theo QCVN 01-12:2009/Bộ NNPTNT.
Các mẫu được phân tích tại trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương II
và trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc Thú y Trung ương II.
Xử lý số liệu: Phép thử Chi square (χ2) được dùng để so sánh sự sai khác giữa
các hệ thống chăn nuôi đối với hiểu biết của người chăn nuôi về VSATTP và tỷ
lệ mẫu không đạt VSATTP. SAS 9.1 được dùng để thống kê toàn bộ số liệu.
3.4.2. Điều tra thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn tại Lâm Đồng
3.4.2.1. Điều tra thực trạng giết mổ và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

trong giết mổ lợn
Tổng số 24 CSGM gồm 18 CSGM vừa (công suất giết mổ trên 5 con/ngày)
và 6 CSGM nhỏ (công suất giết mổ dưới 5 con/ngày) được lựa chọn ngẫu nhiên
5


để thực hiện nghiên cứu từ tháng 6 đến tháng 8/2015. Tại mỗi CSGM, 3 đợt lấy
mẫu được thực hiện cách nhau 14 ngày. Trong 1 đợt lấy mẫu, 1 mẫu mỗi loại (bề
mặt thịt, dao, bàn pha lóc thịt và nước)/CSGM đã được thu thập.
Các số liệu thứ cấp bao gồm số lượng và phân loại CSGM được thu thập từ
Cục Thống Kê tỉnh Lâm Đồng và chi Cục Thú y tỉnh Lâm Đồng. Thực trạng giết
mổ và hiểu biết về VSATTP được thu thập thông qua phỏng vấn 24 người giết
mổ lợn bằng bộ câu hỏi bán cấu trúc kết hợp quan sát trực tiếp quá trình giết mổ.
Mẫu thịt được lấy và chuẩn bị mẫu thử tương tự mục b của 3.4.1.2. Phương
pháp phân tích TVKHK là TCVN 4884:2005, E. coli là TCVN 7924:2008 và
Salmonella là TCVN 4829:2005. Mẫu thịt đánh giá theo TCVN 7046:2009. Mẫu
dụng cụ được lấy theo TCVN 8129:2009. Phương pháp phân tích TVKHK là
SMEWW 9215B:2005 và Enterobacteriaceae là TCVN 5518:2007. Hai chỉ tiêu
này được đánh giá theo Thông tư 60/2010/Bộ NNPTNT. Mẫu nước được lấy
theo TCVN 6663-5:2009 và chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 6663-3:2008.
Coliforms được phân tích theo TCVN 6187:2009 và Salmonella được nhận diện
theo SMEWW 9260B:1995. Mẫu nước đánh giá theo QCVN 01:2009/Bộ YT.
Xử lý số liệu: Phân tích số liệu bằng phần mềm SAS 9.1. Hiểu biết của người
giết mổ về VSATTP và tỷ lệ mẫu không đạt VSATTP được so sánh giữa CSGM
nhỏ và CSGM vừa theo phép thử Chi-square. Công suất giết mổ, sản lượng giết
mổ được so sánh theo phép thử Tukey-Kramer.
3.4.2.2. Điều tra thực trạng phân phối thịt lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm
trong phân phối thịt lợn
Tổng số 31 chợ, bao gồm 22 chợ nhỏ lẻ (chợ dân sinh và thường không có cơ
sở hạ tầng kiên cố) và 9 chợ tập trung (chợ quy hoạch, có cơ sở hạ tầng kiên cố),

được lựa chọn để thực hiện nghiên cứu từ tháng 06 – 08/2015. Tại mỗi chợ, ba
đợt lấy mẫu được thực hiện cách nhau 14 ngày. Mỗi đợt lấy mẫu chỉ lấy 1 mẫu
bề mặt thịt, 1 mẫu thịt, 1 mẫu nước, 1 mẫu bề mặt dao và 1 mẫu bề mặt thớt/chợ.
Số liệu thứ cấp bao gồm số lượng và phân loại hệ thống thực phẩm tươi sống
được thu thập từ báo cáo của chi Cục Thú y tỉnh Lâm Đồng, cơ quan LIFSAP
Lâm Đồng và Cục Thống kê tỉnh Lâm Đồng. Các yếu tố tác động đến VSATTP
của quầy thịt và hiểu biết và thực hành về VSATTP được thu thập thông qua
phỏng vấn 93 người bán thịt lợn (1 người/quầy x 3 quầy/chợ) bằng bộ câu hỏi
bán cấu trúc. Chỉ tiêu VSATTP và phương pháp đánh giá mẫu bề mặt thịt, dụng
cụ và nước tương tự mục 3.4.2.1 và đối với mẫu thịt như tại mục b của 3.4.1.2.
Xử lý số liệu: Các yếu tố tác động đến VSATTP, hiểu biết và thực hành của
người bán thịt cũng như tỷ lệ mẫu không đạt VSATTP được so sánh sai khác giữa
chợ tập trung và chợ nhỏ lẻ theo phép thử Chi-square bằng phần mềm SAS 9.1.
3.4.2.3. Điều tra hiểu biết và thực hành của người tiêu dùng đối với vệ sinh an
toàn thực phẩm thịt lợn
Tổng 180 người tiêu dùng được lựa chọn ngẫu nhiên (20 người/xã) chia theo
cấp độ học thức là dưới trung học cơ sở (THCS), THCS và trung học phổ thông
(THPT), trên THPT (cao đẳng và đại học). Họ được phỏng vấn theo bộ câu hỏi
6


soạn sẵn nhằm đánh giá hiểu biết và thực hành về VSATTP. Sử dụng phép thử
Chi-square trong SAS 9.1 để so sánh hiểu biết và thực hành của người tiêu dùng
đối với VSATTP theo cấp độ học thức.
3.4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tốt đến năng
suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
3.4.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn
đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm
Nghiên cứu can thiệp có đối chứng được thực hiện từ tháng 5/2015 đến tháng
5/2016 tại huyện Đức Trọng. Tổng số 60 hộ được lựa chọn có chủ đích và được

chia đều ngẫu nhiên vào 2 nhóm (30 hộ được hướng dẫn áp dụng VietGAHP và
30 hộ tiếp tục chăn nuôi như cũ) trong 4 tháng. Trong 6 tháng tiếp theo, nhóm
VietGAHP được truyền thông về VietGAHP thông qua tài liệu, tập huấn và các
buổi thảo luận nhóm (10 người) kéo dài 1-2 tiếng/lần, định kỳ 1 lần/tuần.
Vào thời điểm bắt đầu và sau 10 tháng áp dụng giải pháp, hiểu biết của người
chăn nuôi về VSATTP được đánh giá thông qua phỏng vấn người chăn nuôi tại
mỗi hộ bằng bộ câu hỏi bán cấu trúc. Cùng thời điểm đó, mẫu thức ăn chăn nuôi,
mẫu thịt lợn từ lợn nuôi tại các hộ tham gia nghiên cứu và mẫu nước dùng trong
chăn nuôi được lấy 1 mẫu/hộ để phân tích các chỉ tiêu VSATTP (tương tự mục b
của 3.4.1.2). Mẫu thức ăn chăn nuôi chỉ phân tích chloramphenicol, clenbuterol,
salbutamol, tetracycline và tylosin. Riêng các chỉ tiêu năng suất chăn nuôi lợn
được thu thập tại thời điểm tương ứng trong suốt quá trình nghiên cứu. Các chỉ
tiêu theo dõi gồm có số con sơ sinh/ổ, số con cai sữa/ổ, số con xuất chuồng/ổ,
khoảng cách lứa đẻ, số lứa đẻ/nái/năm, tỷ lệ sơ sinh sống, khối lượng bắt đầu
nuôi thịt, tuổi bắt đầu nuôi thịt, khối lượng lợn xuất chuồng, thời gian nuôi cai
sữa, thời gian nuôi thịt, tỷ lệ nuôi sống đến cai sữa và xuất chuồng.
Xử lý số liệu: Tỷ lệ mẫu không đạt VSATTP và hiểu biết của người chăn nuôi
về VSATTP được so sánh sai khác giữa nhóm VietGAHP và nhóm không
VietGAHP, giữa bắt đầu và kết thúc nghiên cứu bởi phép thử Chi-square. Các chỉ
tiêu năng suất chăn nuôi lợn được so sánh sự sai khác bằng Tukey-Kramer giữa
nhóm VietGAHP và không VietGAHP lúc kết thúc nghiên cứu. Đánh giá hiệu quả
can thiệp (DD) theo công thức: DD (%) = (CT2 - CT1) - (DC2 - DC1). Trong đó,
CT1 và CT2 là tỷ lệ hiểu biết của người chăn nuôi trong nhóm VietGAHP lúc bắt
đầu và kết thúc nghiên cứu. DC1 và DC2 là tỷ lệ hiểu biết của người chăn nuôi
trong nhóm không VietGAHP lúc bắt đầu và kết thúc nghiên cứu.
3.4.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của áp dụng GHP trong giết mổ lợn đến vệ
sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
Nghiên cứu can thiệp có đối chứng được thực hiện từ tháng 9/2015 đến tháng
10/2016 tại huyện Đức Trọng. Tổng 30 CSGM được lựa chọn có chủ và được chia
đều ngẫu nhiên vào hai nhóm trong 1 tháng (nhóm GHP là 15 cơ sở được hướng

dẫn áp dụng GHP và nhóm không GHP là 15 CSGM tiếp tục giết mổ như trước
đây). Sau đó, nhóm GHP được truyền thông về GHP theo quy trình GHP trong 10
7


tháng. Ngoài ra, một cán bộ thú y chuyên trách đã tổ chức các buổi thảo luận nhóm
khi quá trình theo dõi các CSGM phát hiện ra các sai sót.
Vào thời điểm bắt đầu và sau 11 tháng áp dụng giải pháp, hiểu biết và thực
hành của người giết mổ về VSATTP được đánh giá thông qua phỏng vấn người
giết mổ bằng bộ câu hỏi bán cấu trúc và theo dõi trực tiếp trong suốt quá trình
giết mổ. Cùng thời điểm đó, 1 mẫu nước, 1 mẫu bề mặt dao, 1 mẫu bề mặt bàn
pha lóc thịt và 3 mẫu bề mặt thân thịt của 3 con lợn khác nhau được thu thập tại
mỗi CSGM. Các chỉ tiêu VSATTP được phân tích như mục 3.4.2.1.
Xử lý số liệu: Phân tích số liệu bằng phần mềm SAS 9.1. Đánh giá hiểu biết
hoặc thực hành đúng (đạt) cho nhóm chỉ tiêu khi người giết mổ trả lời đúng (đạt)
toàn bộ chỉ tiêu nhỏ trong nhóm chỉ tiêu đó. Thực hành đúng về quy trình giết
mổ được đánh giá là đúng (đạt) khi người giết mổ trả lời đúng (đạt) trên hoặc
bằng 70% câu hỏi trong nhóm này. Nhóm hiểu biết và thực hành của người giết
mổ về VSATTP và tỷ lệ mẫu đạt VSATTP được so sánh sai khác giữa bắt đầu và
kết thúc nghiên cứu, giữa nhóm GHP và nhóm không GHP bởi phép thử Chisquare. Đánh giá DD theo công thức như mục 3.4.3.1. Mật độ trung bình của
VSV ô nhiễm trong mẫu (log10) được so sánh sự sai khác theo Tukey-Kramer.
Odd ratio (OR) được tính theo phép thử relrisk cho nhóm GHP và nhóm không
GHP lúc bắt đầu nghiên cứu (OR1), nhóm GHP lúc bắt đầu và kết thúc nghiên
cứu (OR2), nhóm không GHP lúc bắt đầu và kết thúc nghiên cứu (OR3), nhóm
GHP và nhóm không GHP lúc kết thúc nghiên cứu (OR4) cho tất cả các số liệu.
3.4.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của áp dụng GHP trong khâu phân phối thịt
lợn đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
Nghiên cứu can thiệp có đối chứng được thực hiện từ tháng 9/2015 đến tháng
10/2016 tại huyện Đức Trọng. Tổng 10 chợ được lựa chọn có chủ đích trong 2
tháng, được chia đều ngẫu nhiên vào hai nhóm (nhóm GHP là 5 chợ được hướng

dẫn áp dụng GHP và nhóm không GHP là 5 chợ tiếp tục phân phối như cũ).
Nhóm GHP được truyền thông về GHP trong 10 tháng và Ban quản lý chợ chịu
trách nhiệm hướng dẫn các quầy bán thịt trong nhóm GHP áp dụng đúng GHP.
Vào thời điểm bắt đầu và sau 12 tháng áp dụng giải pháp: Hiểu biết và thực
hành về VSATTP được đánh giá thông qua phỏng vấn người bán thịt (1
người/quầy x 3 quầy/chợ) bằng bộ câu hỏi bán cấu trúc. Cùng thời điểm đó, mỗi
chợ thu mẫu tại 3 quầy trong 3 đợt, mỗi đợt cách nhau 15 ngày. Trong mỗi đợt, 1
mẫu nước sử dụng, 3 mẫu bề mặt dao, 3 mẫu bề mặt thớt và 3 mẫu bề mặt thịt
mảnh/chợ được thu thập. Các chỉ tiêu VSATTP được phân tích như mục 3.4.2.1.
Xử lý số liệu: Hiểu biết hoặc thực hành đúng của mỗi nhóm được ghi nhận
khi người bán thịt trả lời đúng tất cả các ý nhỏ trong nhóm này. Đánh giá DD,
OR, tỷ lệ mẫu đạt VSATTP thịt lợn và mật độ VSV trung bình như mục 3.4.3.2.
3.4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết chuỗi sản xuất - cung ứng thịt lợn
đến vệ sinh an toàn thực phẩm
Nghiên cứu được thực hiện tại huyện Đức Trọng từ tháng 10/2016 - 08/2017.
Thí nghiệm can thiệp có đối chứng ngẫu nhiên gồm 5 lô thí nghiệm (TN): 1 lô
8


đối chứng (ĐC) và 4 lô can thiệp khác nhau (CT1-4). Phân phối ngẫu nhiên 15
hộ chăn nuôi, 5 CSGM và 5 quầy bán thịt vào mỗi lô. Lô ĐC là kênh sản xuất cung ứng thịt lợn truyền thống. Lô CT1 là lô có liên kết và áp dụng VietGAHP
trong chăn nuôi lợn, CSGM cùng quầy bán thịt không áp dụng GHP. Lô CT2 là
lô có liên kết và áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn, hộ chăn nuôi và CSGM
hoạt động như cũ. Lô CT3 là lô có liên kết và áp dụng GHP trong giết mổ lợn, hộ
chăn nuôi và quầy bán thịt hoạt động như truyền thống. Lô CT4 là lô có liên kết
và áp dụng VietGAHP/GHP trong toàn chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn. Lô
CT1-4 có liên kết dọc giữa các tác nhân trong chuỗi. Riêng lô CT4, ngoài liên kết
dọc còn có liên kết ngang giữa các hộ chăn nuôi tạo thành tổ hợp tác.
Sau 3 tháng hoạt động ổn định, tất cả các lô TN được tiến hành lấy mẫu đánh
giá chỉ tiêu VSATTP thịt lợn vào mùa khô (tháng 11/2016-1/2017) và mùa mưa

(tháng 06-08/2017). Tại mỗi mùa, 3 đợt lấy mẫu được thực hiện cho mỗi lô TN.
Trong mỗi đợt lấy mẫu (cách nhau không quá 1 tuần), 1 mẫu mỗi loại (thịt, bề
mặt thịt – dao - thớt) được lấy tại mỗi quầy thịt x 5 quầy thịt/TN. Phương pháp
lấy và phân tích các mẫu như đã mô tả ở mục 3.4.2.1.
Xử lý số liệu: Mật độ VSV trung bình trong mẫu (log10) được so sánh sự sai
khác bằng Tukey-Kramer và tỷ lệ mẫu không đạt VSATTP thịt lợn được so sánh
bằng phép thử chi-square giữa các lô TN và giữa 2 mùa lấy mẫu trong SAS 9.1.
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. THỰC TRẠNG CHĂN NUÔI LỢN TẠI TỈNH LÂM ĐỒNG (2015-2016)
4.1.1. Tổng thể ngành hàng thịt lợn
Tỉnh Lâm Đồng có 8 kênh sản xuất - cung ứng thịt lợn. Ngành hàng thịt lợn
có nhiều tác nhân tham gia, không ổn định. Tuy nhiên, người giết mổ vừa là
thương lái vừa là người phân phối thịt lợn chiếm 87,5%. Lợn được thu mua từ hộ
nhỏ lẻ là chủ yếu (chiếm 71,25%).
4.1.2. Thực trạng chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm trong chăn nuôi lợn
4.1.2.1. Thực trạng chăn nuôi lợn
a. Thông tin chung về hiện trạng chăn nuôi lợn
Tổng đàn lợn của tỉnh Lâm Đồng tăng vào năm 2016 (443.255 con) và giảm
nhẹ vào năm 2017 (439.167 con) trong khi sản lượng thịt lợn tăng (75.934 tấn/năm
2016, 76.921 tấn/năm 2017). Chăn nuôi lợn trong tỉnh cơ bản vẫn là chăn nuôi quy
mô nhỏ, phân tán. Một số trang trại nuôi lợn gia công cho doanh nghiệp.
b. Giống lợn
Trạng trại và hộ chăn nuôi trong tỉnh sử dụng nhiều lợn thương phẩm là tổ hợp
lai 3 giống F1(Yorshire x Landrace) x Duroc (92,54%, 96,51% và 55,56% tương
ứng với hộ nhỏ lẻ, trang trại bán công nghiệp và trang trại công nghiệp). Trang trại
công nghiệp sử dụng con giống tốt nhất (tổ hợp lai 4 giống), sau đó là trang trại bán
công nghiệp và cuối cùng là hộ nhỏ lẻ. Ngoài ra, chăn nuôi lợn địa phương (2,99%
tại hộ nhỏ lẻ) cũng là một hướng phát triển chăn nuôi lợn của tỉnh.
9

c. Thức ăn chăn nuôi
Tỉnh Lâm Đồng không có nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi. Hầu hết người
chăn nuôi mua thức ăn công nghiệp từ đại lý cấp 1 và cấp 2. Tổng cộng 29 hãng
thức ăn chăn nuôi đang được người chăn nuôi lợn sử dụng ở trong tỉnh và chứa ít
nhất 7 loại kháng sinh nhằm kích thích sinh trưởng cho lợn.
d. Thú y
Công tác thú y được thực hiện khá tốt và không có dịch bệnh công bố trên lợn
tại tỉnh Lâm Đồng trong 3 năm 2015 – 2017. Mạng lưới phân phối thuốc thú y
trong chăn nuôi lợn trong tỉnh bao gồm kênh phân phối chính thống và kênh
phân phối không chính thống (Hình 4.1). Mạng lưới thú y rất phức tạp có thể là
một yếu tố ảnh hưởng tiêu cực đến việc sử dụng nhiều kháng sinh trên lợn.
(1) Sản phẩm
nhập nhẩu
(2) Sản phẩm
của công ty
nội địa
(3) Sản phẩm
của các công
ty liên doanh

Cục Thú y

Chi cục Thú y
Thú y viên
Cán bộ tư vấn
kỹ thuật

Phòng khám thú y
Hội chăn nuôi thú y

Trạm thú y
Trung tâm nông nghiệp

Người tiếp thị
Đại lý cấp 1

Thị trường
chợ đen

Đại lý cấp 2
Cửa hàng bán lẻ
Quầy thuốc cho người

Người chăn nuôi
Vật nuôi

Hình 4.1. Mạng lưới phân phối thuốc thú y trong chăn nuôi lợn
tại tỉnh Lâm Đồng
e. Các phương thức chăn nuôi lợn
Tại tỉnh Lâm Đồng có 3 phương thức chăn nuôi lợn khác nhau là hộ nhỏ lẻ,
trang trại bán công nghiệp, trang trại công nghiệp (Bảng 4.1).
Bảng 4.1. Quy mô chăn nuôi lợn của các phương thức chăn nuôi
tại tỉnh Lâm Đồng
Phương thức chăn nuôi (X ± SE)
Hộ nhỏ lẻ
Bán công nghiệp
Công nghiệp
(n=67)
(n=86)
(n=9)

Quy mô đàn lợn:
32,18c ± 2,08
149,86b ± 7,42
908,67a ± 213,46
16,85c ± 1,10
99,58b ± 6,06
800,00a ± 165,83
Lợn thịt
c
b
3,39 ± 0,27
20,72 ± 0,92
200,00a ± 50,00
Lợn nái
Lợn con
21,70c ± 2,45
51,45b ± 4,89
285,00a ± 15,00
c
b
Số lợn thịt/năm/hộ
65,9 ± 5,29
340,2 ± 16,99
1890,0a ± 525,82
Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (P
<0,05)
Chỉ tiêu (con)

4.1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong chăn nuôi lợn
a. Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm

Hiểu biết về VSATTP trong việc sử dụng thuốc thú y của người chăn nuôi
10


còn thấp và giảm dần từ trang trại công nghiệp đến bán công nghiệp và hộ nhỏ lẻ
(Bảng 4.2); đặc biệt tỷ lệ hộ nhỏ lẻ, trang trại bán công nghiệp và trang trại công
nghiệp biết danh mục kháng sinh, chất cấm trong thú y của Việt Nam lần lượt là
40,30%, 66,28% và 77,78%.
Bảng 4.2. Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong
việc sử dụng thuốc thú y trong chăn nuôi lợn
Chỉ tiêu (%)
Người chỉ định
phòng trị bệnh cho
lợn

Chủ hộ chăn nuôi
Cán bộ thú y
Cả hai
Tư vấn của bác sỹ thú y
Cơ sở lựa chọn Kinh nghiệm
Tư vấn của người bán thuốc
thuốc thú y theo
Sách, báo, đài
Số hộ ngưng thuốc thú y trước khi giết mổ
Thay thuốc điều trị tiếp
Phương thức xử lý
Bán nhanh
lợn đang điều trị
Giết cho động vật ăn
(có tiên lượng xấu)

Vứt bỏ, tiêu hủy

Phương thức chăn nuôi
Hộ nhỏ
Bán công
Công
lẻ
nghiệp
nghiệp
(n=67)
(n=86)
(n=9)
56,72a
43,02b
0c
c
b
11,94
37,21
100a
31,34a
19,77b
0c
c
b
14,93
34,88
88,89c
b
a

38,81
41,86
11,11c
a
b
35,82
13,95
0c
10,45
9,30
0
44,78c
59,30b
88,89a
79,11c
86,05b
100c
a
b
5,97
0
0b
1,49
5,81
0
13,43a
8,14b
0c

Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Đối với vấn đề VSATTP trong việc sử dụng thức ăn và các chất phụ gia trong
chăn nuôi lợn, hiểu biết của người chăn nuôi chưa cao (Bảng 4.3). Bột tăng trọng
là một trong các chất phụ gia được sử dụng nhiều trong chăn nuôi lợn (70,37%
hộ nhỏ lẻ, 81,25% trang trại bán công nghiệp và 50% trang trại công nghiệp có
dùng phụ gia). Mục đích của việc sử dụng chất phụ gia là tăng cường sức đề
kháng và cải thiện hệ tiêu hóa của lợn, đặc biệt là lợn con.
Bảng 4.3. Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong
việc sử dụng thức ăn và các chất phụ gia trong chăn nuôi lợn
Chỉ tiêu (%)
Cơ sở lựa Tư vấn của nhân viên kỹ thuật
chọn thức ăn, Kinh nghiệm
chất phụ gia Tư vấn của người bán thức ăn
trong
chăn Sách, báo, đài
nuôi theo
Khác (bạn bè, tiếp thị)
Số hộ sử dụng chất phụ gia trong chăn nuôi lợn
Tuân thủ ngưng sử dụng thức ăn chứa kháng
sinh trước khi xuất bán lợn giết mổ

Phương thức chăn nuôi lợn
Hộ nhỏ
Bán công
Công
lẻ
nghiệp
nghiệp
(n=67)
(n=86)

(n=9)
10,45c
39,53b
77,78a
47,76a
44,19b
22,22c
34,33a
6,98b
0c
1,49
2,33
0
5,97
10,47
0
16,67c
37,21b
66,67a
38,81b

37,21c

100a

Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

11

Hiểu biết của người chăn nuôi về VSATTP trong việc sử dụng nước còn hạn
chế. Mặc dù chỉ có 5,97% hộ chăn nuôi nhỏ lẻ, 10,47% trang trại bán công
nghiệp và 11,11% trang trại công nghiệp không biết về tác động của chất lượng
nước đến sức khỏe người tiêu dùng và sức khỏe lợn nhưng tỷ lệ người biết xử lý
nước đúng cách còn thấp, trừ trang trại công nghiệp (20,90% hộ nhỏ lẻ, 29,07%
trang trại bán công nghiệp và 100% trang trại công nghiệp).
b. Thực trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn
Tổng số 14 nhóm kháng sinh với 43 loại kháng sinh khác nhau được sử dụng
cho mục đích điều trị bệnh, 33 loại kháng sinh dùng cho mục đích phòng bệnh và
10 loại kháng sinh dùng để kích thích sinh trưởng cho lợn. Một số cơ sở sử dụng
bất hợp pháp kháng sinh cấm (enrofloxacin, chloramphenicol và furazolidone) và
sử dụng tylosine, spiramycin và salinomycin là những kháng sinh được khuyến
cáo hạn chế sử dụng trong thú y. Kháng sinh được dùng cho cả lợn con và lợn
nái, lợn vỗ béo với mục đích kích thích sinh trưởng, phòng bệnh và trị bệnh.
c. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong chăn nuôi lợn
Tỷ lệ (%) mẫu nước dùng trong chăn nuôi ô nhiễm VSV vượt mức cho phép
đối với TVKHK là 51,11% và coliforms là 7,78%. Ngoài ra, số mẫu nước ô
nhiễm kim loại nặng vượt mức quy định là 1,11% về sắt, 1,11% về asen. Có
2,5% mẫu thức ăn chăn nuôi lấy từ đại lý thức ăn chăn nuôi còn tồn dư 2,5%
tylosine quá mức quy định. Có 3,7% mẫu thịt lợn tồn dư chất cấm Salbutamol.
Như vậy, thực trạng tồn dư kháng sinh, chất cấm trong chăn nuôi lợn tại tỉnh
Lâm Đồng còn tồn tại.
4.2. THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ PHÂN PHỐI THỊT LỢN TẠI TỈNH
LÂM ĐỒNG
4.2.1. Thực trạng giết mổ lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong
giết mổ lợn
4.2.1.1. Thực trạng các cơ sở giết mổ lợn
Số lượng lợn được kiểm soát giết mổ tại Lâm Đồng còn thấp (chiếm 28,76%
số lượng lợn được giết mổ). Công suất giết mổ lợn của CSGM nhỏ (3,06
con/ngày) và sản lượng giết mổ lợn là 89,22 tấn/năm. CSGM vừa có công suất

giết mổ lợn là 14,67 con/ngày và sản lượng giết mổ lợn là 428,27 tấn/năm. Toàn
bộ CSGM đều thực hiện giết mổ trên sàn. Phương tiện vận chuyển thịt của
CSGM nhỏ là xe máy hoặc xe tải thùng hở (88,89%) và đối với CSGM vừa là xe
tải thùng kín (83,33%). Như vậy, CSGM chưa đảm bảo điều kiện giết mổ.
4.2.1.2. Hiểu biết và thực hành vệ sinh cơ sở và vệ sinh cá nhân trong giết mổ lợn
Hiểu biết và thực hành vệ sinh cơ sở, phương tiện và dụng cụ giết mổ của
người giết mổ tại các CSGM, đặc biệt tại CSGM nhỏ là chưa tốt (Bảng 4.4).
4.2.1.3. Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong quá trình giết mổ
Thực hành VSATTP trong giết mổ lợn của người giết mổ chưa được tốt
(Bảng 4.5), người giết mổ có thói quen chung là đặt phủ tạng lợn trên sàn giết
mổ và hiện tượng dùng chung dao khi pha lóc thịt vẫn còn xảy ra.
12


Bảng 4.4. Hiểu biết và thực hành vệ sinh cơ sở và vệ sinh cá nhân trong giết mổ lợn
CSGM nhỏ
CSGM vừa
(n=18)
(n=6)
Số
Tỷ lệ
Số
Tỷ lệ
CSGM có (%) CSGM có (%)

Chỉ tiêu
Vệ sinh
cơ sở,
xe và
dụng cụ

Hiểu
biết
Thực
hành
Hiểu
biết

Vệ sinh
cá nhân Thực
hành

Cổng ra vào nên được khử trùng

1

5,56b

3

50,00a

Khử trùng xe đúng cách
Khử trùng dụng cụ, thiết bị đúng cách
Quần áo giết mổ được sử dụng riêng
Sức khỏe được khám định kỳ
Rửa tay trước giết mổ
Không mang đồ trang sức, điện thoại
Không thực hiện các hoạt động khác

4
5
12
3
13
7
7

22,22b
27,78b
66,67
16,67b
72,22
38,89a
38,89b

5
6
6
5
6
0
6

83,33a
100a
100
83,33a
100
0b

100a

Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Bảng 4.5. Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm trong giết mổ lợn
Chỉ tiêu
Trong
giết mổ
Pha lóc
thịt
và
nội tạng
Rửa thân
thịt
sử
dụng
nước từ
Phương
thức bao
gói thịt
lợn

Kích ngất lợn ngay sau khi tắm
Không chảy tràn tiết lợn ra sàn
Dao dùng chung
Thân thịt bị dính phân
Phủ tạng đặt trên sàn
Vòi nước cao áp
Vòi nước thường
Vòi nước thường, xô, gáo múc

nước từ bể/thùng phi
Đóng thùng xốp
Túi polyme
Không bao gói
Khác

CSGM nhỏ (n=18)
CSGM vừa (n=6)
Số CSGM Tỷ lệ có Số CSGM Tỷ lệ có
có
(%)
có
(%)
12
66,67
2
33,33
3
16,67
2
33,33
8
44,17
3
47,50
4
22,22
0
0
10

55,56
4
66,67
0
0
1
16,67
4
22,22
3
50,00
14
2
1
15
0

77,78a
11,11
5,56
83,33a
0b

2
1
0
1
4

33,33b

16,67
0
16,67b
66,67a

Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

4.2.1.4. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở giết mổ lợn
Tỷ lệ CSGM vừa và nhỏ bị ô nhiễm VSV thịt lợn, dụng cụ và nước sử dụng
vượt quá mức cho phép tương đối cao (Bảng 4.6), tất cả dụng cụ đều không đạt
TVKHK (> 10 CFU/cm2) và Enterobacteriaceae (> 1 CFU/cm2) (trừ 1 mẫu bàn).
4.2.2. Thực trạng phân phối thịt lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
trong phân phối thịt lợn
4.2.2.1. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt lợn bán tại các chợ
Có 57,1% chợ được thú y kiểm soát (40 chợ) và 65,3% quầy bán thịt được
kiểm soát (723 quầy). Thịt lợn, nước và dụng cụ tại CSGM chưa đảm bảo
VSATTP (Bảng 4.7). Tỷ lệ mẫu thịt lợn tại CSGM nhỏ ô nhiễm VSV cao hơn
thịt lợn tại CSGM vừa. Tất cả dụng cụ tại các quầy thịt nghiên cứu đều ô nhiễm
13


TVKHK và Enterobacteriaceae vượt quy định cho phép.
Bảng 4.6. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong hệ thống
giết mổ lợn
Chỉ tiêu
Thịt
Nước

TVKHK
E. coli

Salmonella
Coliforms
Salmonella

CSGM nhỏ (n=54)
Số mẫu Tỷ lệ không
không đạt
đạt (%)
≤ 105 CFU/g
49
90,74
≤ 102 CFU/g
36
66,67
0/25g
3
5,56b
0 MPN/100ml
42
77,78
0/100ml
0
0
Quy định

CSGM vừa (n=18)
Số mẫu Tỷ lệ không
không đạt
đạt (%)
16

88,89
13
72,22
5
27,78a
12
66,67
0
0

Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Bảng 4.7. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong hệ thống
phân phối thịt lợn
Chỉ tiêu
Thịt
Nước

TVKHK
E. coli
Salmonella
Coliforms
Salmonella

Chợ nhỏ lẻ (n=66)
Số mẫu Tỷ lệ không
không đạt
đạt (%)
≤ 105 CFU/g
66

100a
2
≤ 10 CFU/g
44
66,67a
0/25g
18
27,27a
0 MPN/100ml
51
77,27
0/100ml
0
0
Quy định

Chợ tập trung (n=27)
Số mẫu Tỷ lệ không
không đạt
đạt (%)
25
92,59b
3
11,11b
0
0b
22
81,48
0
0

Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

4.2.2.2. Các yếu tố tác động đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong phân phối
thịt lợn
Các yếu tố tác động đến VSATTP trong các chợ tại tỉnh Lâm Đồng là cách
vận chuyển, bảo quản thịt, cách đặt thịt và vệ sinh chợ (Bảng 4.8).
Bảng 4.8. Các yếu tố tác động đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong hệ thống
phân phối thịt lợn
Chỉ tiêu (%)
Hình thức vận chuyển thịt:
Xe tải thùng kín
Khác (xe máy, xe tải thùng hở)
Bảo quản lạnh thịt khi vận chuyển
Đặt thịt trên bìa carton
Bình phun khử trùng

Quầy thịt tại chợ nhỏ lẻ
Quầy thịt tại chợ tập
(n=66)
trung (n=27)
Tỷ
lệ
có
Số quầy có
Số quầy có Tỷ lệ có
(%)
(%)
11
55

0
28
6

16,67b
83,33a
0b
42,42
9,09b

15
12
3
12
12

55,56a
44,44b
11,11a
44,44
44,44a

Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

4.2.2.3. Hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người bán thịt
Hiểu biết và thực hành VSATTP của người bán thịt chưa tốt, đặc biệt là vệ
sinh cá nhân (Bảng 4.9). Nhìn chung, người bán thịt trong các chợ tập trung có
hiểu biết hoặc thực hành về VSATTP tốt hơn người bán thịt tại các chợ nhỏ lẻ.
14

Bảng 4.9. Hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người bán thịt lợn

Chỉ tiêu

Hiểu biết
về vệ sinh
thịt

Thực hành
về vệ sinh
cá nhân
(người bán
thịt nên:)

Thịt nên được đặt riêng biệt
Thịt không dính bụi khi vận chuyển
Thịt cần có dấu/tem kiểm tra giết mổ
Không mang đồ trang sức
Mang tạp dề
Mang mũ chụp tóc
Mang bao tay
Mang khẩu trang
Rửa tay với xà phòng:
Luôn luôn
Thỉnh thoảng
Không thói quen

Quầy thịt tại
Quầy thịt tại

chợ nhỏ lẻ
chợ tập trung
(n=66)
(n=27)
Số quầy Tỷ lệ có
Số
Tỷ lệ
có
(%) quầy có có (%)
36
54,55b
27
100a
b
16
24,24
17
62,96a
15
22,73b
12
44,44a
5
7,58
3
11,11
17
25,75b
21
77,78a

0
0
1
3,70
1
1,52b
4
14,81a
0
0b
2
7,41a
0
11
49

0b
16,67
74,24a

10
4
12

37,04a
14,81
44,44b

Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

4.2.3. Hiểu biết và thực hành của người tiêu dùng đối với vệ sinh an toàn
thực phẩm thịt lợn
Hiểu biết về VSATTP của người tiêu dùng có trình độ trên THPT tốt nhất,
sau đó là người có trình độ THCS và THPT, cuối dùng là người có trình độ dưới
THCS. Tỷ lệ người tiêu dùng chưa có hiểu biết về thịt lợn đảm bảo VSATTP
(không tồn dư kháng sinh/hormone và ô nhiễm kim loại nặng cũng như VSV)
tăng dần khi mức độ học thức giảm dần (20,00% trên THPT, 25,45% THCS và
THPT, 51,43% dưới THCS). Người dưới THCS thường là nông dân quan tâm
nhiều về giá thịt lợn hơn các đối tượng tiêu dùng khác (30,00%).
Thực hành về VSATTP của người tiêu dùng có sự khác biệt tùy thuộc trình độ
học vấn của họ. Trong khi người tiêu dùng có trình độ trên THCS lựa chọn thịt lợn
từ chợ tập trung là chủ yếu (54,55% THCS và THPT, 60,00% trên THPT) thì
người tiêu dùng có trình độ dưới THCS mua thịt từ chợ nhỏ lẻ (65,71%). Thịt lợn
thường được mua nhờ kinh nghiệm đánh giá cảm quan qua màu sắc và mùi vị
(65,45% trên THPT, 80,00% THCS và THPT, 65,45% dưới THCS).
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA ÁP DỤNG QUY TRÌNH THỰC HÀNH TỐT
ĐẾN NĂNG SUẤT CHĂN NUÔI VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
THỊT LỢN
4.3.1. Ảnh hưởng của áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn đến năng suất
chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm
4.3.1.1. Tác động của áp dụng VietGAHP lên năng suất chăn nuôi lợn
Áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn giúp nâng cao năng suất sinh sản của
lợn nái và năng suất sinh trưởng của lợn thịt (Bảng 4.10). Khoảng cách lứa đẻ
của lợn nái tại các hộ thuộc nhóm VietGAHP ngắn (tốt) hơn so với các hộ thuộc
15


nhóm không VietGAHP 6,34 ngày. Số lứa đẻ/nái/năm của nhóm VietGAHP cao
hơn 0,08 so với nhóm không VietGAHP. Số con cai sữa/ổ và tỷ lệ sơ sinh sống
cũng như tỷ lệ cai sữa sống của nhóm VietGAHP cao hơn nhóm không

VietGAHP lần lượt là 0,66 con; 1,62 % và 2,38 %. Số con xuất chuồng/ổ của
nhóm VietGAHP cao hơn nhóm không VietGAHP 0,70 con. Nhóm VietGAHP
có thời gian nuôi thịt của lợn là 99,50 ngày nhưng khối lượng lợn xuất chuồng
không chênh lệch so với lợn nuôi thịt là 104,90 ngày tại nhóm không VietGAHP.
Khối lượng bắt đầu nuôi thịt tại nhóm VietGAHP cao hơn nhóm không
VietGAHP 1,06 kg mặc dù thời gian bắt đầu nuôi thịt không khác biệt (60 ngày).
Bảng 4.10. Tác động của VietGAHP lên năng suất chăn nuôi lợn
Chỉ tiêu
Khoảng cách lứa đẻ (ngày)
Số lứa đẻ/nái/năm (lứa)
Số con sơ sinh/ổ (con)
Tỷ lệ sơ sinh sống (%)
Số con cai sữa/ổ (con)
Tỷ lệ cai sữa sống (%)
Số con xuất chuồng/ổ (con)
Tỷ lệ nuôi sống đến xuất chuồng (%)
Thời gian nuôi cai sữa (ngày)
Tuổi bắt đầu nuôi thịt (ngày)
Thời gian nuôi thịt (ngày)
Khối lượng bắt đầu nuôi thịt (ngày)
Khối lượng lợn xuất chuồng (kg)

VietGAHP
(n=30)
(X ± SE)
156,35b ± 0,97

Không VietGAHP
(n=30)
(X ± SE)

162,69a ± 1,13

-6,34

2,34a ± 0,01
12,53 ± 0,17
97,08a ± 0,24
11,51a ± 0,16
94,59a ± 0,35
11,42a ± 0,16
99,29 ± 0,15
20,00b ± 0
60,20 ± 0,17
99,50b ± 0,41
21,05a ± 0,11
97,82 ± 0,31

2,26b ± 0,02
12,33 ± 0,22
95,46b ± 0,42
10,85b ± 0,21
92,21b ± 0,63
10,72b ± 0,22
98,82 ± 0,26
20,77a ± 0,20
60,30 ± 0,33
104,90a ± 0,87
19,99b ± 0,17
96,83 ± 0,48

0,08
0,06
1,62
0,66
2,38
0,70
0,47
-0,77
-0,10
-5,4
1,06
0,99

Thay
đổi

Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Theo dữ liệu của ILRI-VNUA (2015), thời gian nuôi thịt của lợn kéo dài
102,6 ngày đối với chăn nuôi truyền thống trong khi chăn nuôi lợn theo
VietGAHP chỉ có 95 ngày nuôi thịt (lợn đạt 100 kg). Đặng Thị Bé (2016) cho
biết không có lợn choai và lợn thịt bị chết trong các hộ VietGAHP trong khi con
số này lên tới 1,04% ở các hộ chăn nuôi như trước tại Nghệ An. Như vậy, áp
dụng VietGAHP giúp rút ngắn khoảng cách lứa đẻ của lợn nái và thời gian chăn
nuôi lợn nhưng vẫn mang lại hiệu quả chăn nuôi tốt.
4.3.1.2. Tác động của áp dụng VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về
vệ sinh an toàn thực phẩm
a. Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về việc sử dụng
thuốc thú y
Hiểu biết của người chăn nuôi lợn đối với VSATTP trong việc sử dụng thuốc

thú y tốt hơn sau khi áp dụng VietGAHP, trong các chỉ tiêu nghiên cứu, hiểu biết
đúng của người chăn nuôi trong việc vứt bỏ hoặc tiêu hủy lợn có tiên lượng xấu
là cao nhất (DD = 53,33%) (Bảng 4.11).
16


Bảng 4.11. Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ
sinh an toàn thực phẩm trong việc sử dụng thuốc thú y trong chăn nuôi lợn
Chỉ tiêu (%)

VietGAHP
(n=30)
Bắt
đầu

Kết
thúc

Thay
đổi

Không
VietGAHP
(n=30)
Bắt
Kết
đầu
thúc

Thay

đổi

DD
(%)

Người chỉ
định phòng
trị bệnh cho
lợn

Chủ hộ chăn
50,00a 13,33β,b -36,67 53,33 40,00α -13,33 -23,34
nuôi
26,67 40,00
13,33 20,00 23,33 3,33
10,00
Cán bộ thú y
23,33 46,67
23,34 26,67 36,67 10,00 13,34
Cả hai
Tư vấn của bác
sỹ thú y
26,67b 60,00α,a 33,33 23,33 23,33β
0
33,33
Cơ sở lựa
Kinh nghiệm
40,00 20,00 -20,00 43,33 36,67 -6,66 -13,34
chọn thuốc
Tư vấn của

-9,99
23,33 16,67
-6,66 26,67 30,00 3,33
thú y theo
người bán thuốc 10,00
3,33
-6,67
6,67 10,00 3,33 -10,00
Sách, báo, đài
Số hộ ngưng thuốc thú y trước
43,33b 86,67 α,a 43,34 40,00 46,67β 6,67
36,67
khi giết mổ
Thay thuốc điều
Phương
trị tiếp
66,67a 30,00β,b -36,67 70,00 60,00α -10,00 -26,67
thức xử lý Bán nhanh
13,33
0β
-13,33 20,00 23,33α 3,33 -16,66
lợn có tiên Giết cho động
0
-10,00 6,67
6,67
0
-10,00
10,00
lượng xấu vật ăn
3,33 10,00β 6,67

53,33
10,00b 70,00α,a 60,00
Vứt bỏ, tiêu hủy
Ghi chú: Các giá trị mang chữ khác nhau trong cùng một hàng của cột bắt đầu và kết thúc
trong cột VietGAHP, ký hiệu khác nhau trong cột kết thúc của cột VietGAHP và không
VietGAHP thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P <0,05)

b. Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi trong việc sử dụng
nước trong chăn nuôi lợn
Hiểu biết của người chăn nuôi tốt hơn đối với sử dụng nước sau khi áp dụng
VietGAHP; đặc biệt VietGAHP tác động tích cực lên thao tác xử lý nguồn nước
không sạch đúng cách (DD = 80,00%), chất lượng nước cũng được cải thiện
đáng kể (DD = 26,66%) (Bảng 4.12).
c. Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn
thực phẩm trong việc sử dụng thức ăn và phụ gia trong chăn nuôi lợn
Hiểu biết của người chăn nuôi về VSATTP trong việc sử dụng thức ăn và phụ
gia tốt hơn khi áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn (Bảng 4.13). Đặc biệt,
DD cao nhất đối với việc giảm dùng chất phụ gia là bột tăng trọng trong chăn
nuôi (DD = -57,31%), sau đó là tăng tuân thủ ngưng sử dụng thức ăn chứa kháng
sinh trước khi xuất bán lợn (DD = 43,33%), kế tiếp là tăng lựa chọn thức ăn và
chất phụ gia bởi nhân viên kỹ thuật (DD = 40,00%).

17


Bảng 4.12. Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ
sinh an toàn thực phẩm trong việc sử dụng nước trong chăn nuôi lợn
Chỉ tiêu (%)

VietGAHP

(n=30)
Bắt
Kết
đầu
thúc

Hiểu biết
về chất
lượng
nước ảnh
hưởng

Sức khỏe người tiêu
73,33
dùng và lợn
Sức khỏe lợn
16,67
Sức khỏe người tiêu dùng 10,00
Không biết
0

Đặc điểm
nước
Phương
pháp xử
lý nước

Nước sạch
Nước không sạch
Biện pháp sinh hóa

Biện pháp cơ học
Không làm gì

Thay
đổi

Không VietGAHP
(n=30)
Thay
đổi
Bắt đầu Kết thúc

DD
(%)

13,34

60,00

70,00

10,00

3,34

13,33 -3,34
0 -10,00
0
0

20,00
16,67
3,33

23,33
6,67
0

3,33
-10,00
-3,33

-6,67
0
3,33

36,67b 70,00α,a 33,33
63,33a 30,00b -33,33
16,67b 100α,a 83,33
53,33b 100α,a 46,67
30,00a
0β,b -30,00

40,00
60,00
20,00
46,67
33,33

46,67β

53,33
23,33β
56,67β
20,00α

86,67

6,67 26,66
-6,67 -26,66
3,33 80,00
10,00 36,67
-13,33 -16,67

Ghi chú: Các giá trị mang chữ khác nhau trong cùng một hàng của cột bắt đầu và kết thúc
trong cột VietGAHP, ký hiệu khác nhau trong cột kết thúc của cột VietGAHP và không
VietGAHP thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P <0,05)

Bảng 4.13. Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ
sinh an toàn thực phẩm trong việc sử dụng thức ăn và phụ gia chăn nuôi lợn
Chỉ tiêu (%)

Không
VietGAHP
Thay
Thay
(n=30)
đổi
đổi
Bắt
Bắt

Kết
Kết thúc
đầu
đầu
thúc
30,00b 63,33α,a 33,33 36,67 30,00β -6,67
VietGAHP
(n=30)

Cơ sở
Tư vấn của nhân viên
lựa chọn kỹ thuật
thức ăn, Kinh nghiệm
36,67
16,67 -20,00 33,33
phụ gia Tư vấn của người bán
20,00
20,00
0 23,33
trong
thức ăn
chăn
Sách, báo, đài
3,33
0β -3,33 3,33
nuôi
Khác (bạn bè, tiếp thị)
10,00
0 -10,00 3,33
Số hộ sử dụng chất phụ gia trong

33,33
43,33 10,00 26,67
chăn nuôi lợn
b
Trong
Probiotic
10,00 69,23α,a 59,23
0
đó, chất Prebiotic
0
23,08 23,08
0
phụ gia Khác
90,00a 7,69β,b -82,31 100
Tuân thủ ngưng sử dụng thức ăn
30,00b 66,67α,a 36,67 33,33
chứa kháng sinh trước khi bán lợn

DD
(%)
40,00

23,33 -10,00 -10,00
16,67 -6,66
6,66
8,33α
13,33
26,67

5,00 -8,33

10,00 -20,00
0

10,00

β

25,00 25,00 34,23
0
0 23,08
75,00α -25,00 -57,31
26,67β

-6,66

43,33

Ghi chú: Các giá trị mang chữ khác nhau trong cùng một hàng của cột bắt đầu và kết thúc
trong cột VietGAHP, ký hiệu khác nhau trong cột kết thúc của cột VietGAHP và không
VietGAHP thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P <0,05)

18


4.3.1.3. Tác động của áp dụng VietGAHP lên các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực
phẩm tại hộ chăn nuôi lợn
Không có mẫu nước ô nhiễm As, Pb, Cd và Fe vượt mức quy định trong 120
mẫu nước thu tại các hộ chăn nuôi thuộc nhóm VietGAHP và không VietGAHP
lúc bắt đầu và kết thúc nghiên cứu. Chỉ có 1 mẫu thức ăn chăn nuôi chứa tylosin
quá mức quy định (>40ppm) được tìm thấy tại nhóm VietGAHP lúc bắt đầu nghiên

cứu. Áp dụng VietGAHP đã có tác động tích cực lên VSATTP thịt lợn, giúp giảm
tỷ lệ tồn dư kháng sinh, chất cấm trong thịt lợn. Nhóm không VietGAHP lúc kết
thúc nghiên cứu có 2 mẫu thịt lợn có tồn dư kháng sinh cấm chloramphenicol
(6,67%). Lúc bắt đầu nghiên cứu có 4 mẫu tồn dư tetracycline vượt mức quy định
(6,67%) nhưng lúc kết thúc nghiên cứu thì không có mẫu tồn dư tetracycline.
4.3.2. Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong giết mổ đến vệ sinh an toàn thực
phẩm thịt lợn
4.3.2.1. Tác động của áp dụng GHP lên hiểu biết và thực hành của người giết
mổ về vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
Hiểu biết và thực hành của người giết mổ về VSATTP thịt lợn tốt hơn khi áp
dụng GHP trong giết mổ lợn (Bảng 4.14). VietGAHP có ảnh hưởng đến thực
hành của người giết mổ (OR >1, P <0,01). Theo đó, hiệu quả can thiệp cao nhất
đối với thực hành đúng về VSATTP trong giết mổ, kế tiếp là vệ sinh cá nhân và
cuối cùng là vệ sinh cơ sở, phương tiện và dụng cụ.
Bảng 4.14. Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của
người giết mổ khi áp dụng GHP
Chỉ tiêu (%)

GHP (n=15)
Bắt đầu Kết thúc

Hiểu biết đúng về vệ sinh
100
100
cơ sở, phương tiện, dụng cụ
b
Thực hành đúng về vệ 13,33
60,00a, α
sinh cơ cở, phương tiện OR = 1,00; P = 0,40
1

và dụng cụ giết mổ
OR2 = 9,75; P <0,01
Hiểu biết đúng về vệ sinh 53,33
66,67
cá nhân của người giết OR = 1,30; P = 0,72
1
mổ
OR = 1,75; P = 0,46

Thay
đổi
0
46,67

20,00b
80,00a, α
OR1 = 0,50; P = 0,23
OR2 = 16,00; P <0,01
13,33b
86,67a, α
OR1 = 2,15; P = 0,39
OR2 = 42,25; P <0,01

100

100
β

13,33
13,33

OR3 = 1,00; P = 0,40
OR4 = 9,75; P <0,01
13,34
46,67
46,67

DD
(%)

0

0

0

46,67

0

13,34

OR3 = 1,00; P = 1,00
OR4 = 2,29; P = 0,27

2

Thực hành đúng về vệ
sinh cá nhân của người
giết mổ
Thực hành đúng về vệ

sinh an toàn thực phẩm
trong giết mổ

Không GHP (n=15) Thay
Bắt đầu Kết thúc đổi

33,33
26,67 β -6,66 66,66
OR3 = 0,73; P = 0,29
OR4 = 11,00; P <0,01
73,34
0 73,34
6,67
6,67 β
OR3 = 1,00; P = 1,00
OR4 = 91,0; P <0,01
60,00

Ghi chú: Các giá trị mang chữ khác nhau trong cùng một hàng giữa cột bắt đầu và cột kết thúc
của cột GHP, các ký hiệu khác nhau trong cùng một hàng cho cột kết thúc của cột GHP và cột
Không GHP thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P <0,05)

19


4.3.2.2. Tác động của áp dụng GHP lên các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
thịt lợn trong giết mổ lợn
Kết quả nghiên cứu cho thấy áp dụng GHP trong giết mổ có ảnh hưởng đến tỷ
lệ mẫu bề mặt thân thịt đạt chỉ tiêu TVKHK (OR2 và OR4 = 52,00, P <0,01) và
E. coli (OR2 = 22,75 và OR4 = 9,75, P <0,01), tỷ lệ mẫu nước đạt chỉ tiêu

coliforms (OR4 = 12,25, P = 0,02). Hiệu quả can thiệp đối với tỷ lệ mẫu thịt đạt
TVKHK là cao nhất (DD = 65,28%), sau đó là mẫu thịt đạt E. coli (DD =
48,89%) và cuối cùng là mẫu nước đạt coliforms (DD = 46,67%).
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm
thịt lợn trong hệ thống giết mổ lợn
Mật độ trung bình (log vk)
Chỉ tiêu

Đơn vị

Số
mẫu

GHP

Bề mặt TVKHK
thân thịt E. coli
TVKHK
Dao
Enterobacteriaceae

CFU/g
CFU/g
CFU/cm2
CFU/cm2

45
45
15
15

Bắt
đầu
5,86a
2,83a
5,21ab
3,09a

TVKHK
Enterobacteriaceae
Coliforms

CFU/cm2
CFU/cm2
CFU/cm2

15
15
15

5,34a
2,42ab
1,56a

Bàn
Nước

Không GHP

SEM

Kết
thúc
4,20b
1,03c
4,55c
1,19c

Bắt
đầu
5,74a
2,70ab
5,67a
2,55ab

Kết
thúc
5,71a
2,31b
4,93bc
2,13b

0,53
1,26
0,68
1,24

4,25b
0,89c
0,47b

5,83a
2,71a
1,92a

5,22a
2,00ab
1,95a

0,64
0,83
0,86

Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,01)

Áp dụng GHP trong giết mổ lợn không ảnh hưởng đến chỉ tiêu Salmonella
trong thịt lợn và nước (DD = 0). Bởi vì tất cả mẫu dao và bàn pha lóc thịt đều
ô nhiễm VSV vượt mức quy định nên sự khác biệt trong mẫu này chỉ có thể
đánh giá qua mật độ vi khuẩn trung bình (Bảng 4.15). Mật độ VSV trung bình
trong dao, bàn pha lóc thịt, thịt và nước đều thấp nhất trong nhóm GHP lúc
kết thúc nghiên cứu. Điều đó có nghĩa là áp dụng GHP trong giết mổ giúp
hạn chế mức độ ô nhiễm VSV trong thịt lợn, nước và dụng cụ, từ đó giúp
nâng cao VSATTP thịt lợn.
4.3.3. Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn đến vệ sinh an
toàn thực phẩm thịt lợn
4.3.3.1. Tác động của áp dụng GHP lên hiểu biết và thực hành của người
phân phối thịt lợn về vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
Hiểu biết và thực hành của người phân phối thịt lợn được nâng cao khi áp
dụng GHP trong phân phối thịt lợn (Bảng 4.16). Áp dụng GHP có tác động nhẹ
lên hiểu biết đúng về vệ sinh thịt của người phân phối thịt lợn (DD = 20%, OR

>1, P > 0,01). Thực hành đúng về vệ sinh cá nhân thay đổi tích cực trong nhóm
GHP lúc kết thúc nghiên cứu (DD = 40%).
20


Bảng 4.16. Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
của người phân phối thịt lợn khi áp dụng GHP
Chỉ tiêu (%)
Hiểu biết đúng về
vệ sinh thịt
Thực hành đúng về
vệ sinh cá nhân
Thực hành đúng về
vệ sinh môi trường,
quầy và dụng cụ

GHP (n=15)
Thay Không GHP (n=15)
đổi
Bắt đầu
Kết thúc
Bắt đầu Kết thúc
53,33
80,00
26,67 53,33
60,00
OR1 = 1; P = 0,28
OR3 = 1,31; P = 0,27
OR2 = 3,5; P= 0,10
OR4 = 2,67; P = 0,15

46,67a, α 40,00
0
0β
6,67b
OR2 = 12,25; P = 0,02
6,67
73,33
80,00
80,00
86,67

Thay
đổi

DD
(%)

6,67

20,00

0

40,00

6,67

0

OR3 = 1,62; P = 0,34

OR4 = 0,61; P = 0,33

OR1 = 0,69; P = 0,31
OR2 = 1,45; P = 0,30

Ghi chú: Các giá trị mang chữ khác nhau trong cùng một hàng giữa cột bắt đầu và cột kết thúc
của cột GHP, các ký hiệu khác nhau trong cùng một hàng cho cột kết thúc của cột GHP và cột
Không GHP thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P <0,05)

4.3.3.2. Tác động của áp dụng GHP lên các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
thịt lợn trong phân phối thịt lợn
Kết quả nghiên cứu cho thấy áp dụng GHP trong phân phối thịt có ảnh hưởng
rõ ràng đến tỷ lệ mẫu bề mặt thân thịt đạt chỉ tiêu TVKHK (OR4 = 154,00, P
<0,01, DD = 75,56%) và E. coli (OR2 = 3,73 và P = 0,02; OR4 = 4,63, P <0,01;
DD = 20,00%). Áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn có ảnh hưởng nhẹ đến tỷ
lệ mẫu thịt đạt Salmonella (DD = 4,45%) và tỷ lệ mẫu nước đạt coliforms (DD =
6,68%). Các mẫu thu được tại nhóm GHP lúc kết thúc nghiên cứu có mật độ
VSV trung bình thấp hơn so với nhóm GHP lúc bắt đầu nghiên cứu và nhóm
không GHP (Bảng 4.17). Như vậy, áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn giúp
nâng cao VSATTP thịt lợn.
Bảng 4.17. Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm
thịt lợn trong hệ thống phân phối thịt lợn

Bề mặt
thân
thịt
Dao
Thớt
Nước

Chỉ tiêu

Đơn vị

Số
mẫu

TVKHK

CFU/g

45

E. coli

CFU/g

45

CFU/cm2

45

CFU/cm2
CFU/cm2
CFU/cm2
CFU/cm2

45
45

45
15

TVKHK
Enterobacteriaceae
TVKHK
Enterobacteriaceae
Coliforms

Mật độ trung bình (log vk)
GHP
Không GHP
Bắt
Kết
Bắt
Kết
đầu
thúc
đầu
thúc
5,83ab 4,31c 6,00a 5,76b
1,07

b
a

6,07
2,78a
6,21a
3,03a

0,53a

1,00

b
c

3,85
0,95b
3,86c
1,14b
0,31a

1,19

b
a

6,23
2,75a
6,31a
3,13a
0,75a

SEM
0,22

a

0,65

b

0,35
0,56
0,36
0,65
0,35

1,82

5,76
2,54a
5,97b
2,94a
0,63a

Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê
(P<0,05)

21


4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA LIÊN KẾT CHUỖI VÀ ÁP DỤNG CÁC QUY
TRÌNH THỰC HÀNH TỐT ĐẾN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THỊT
LỢN
4.4.1. Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tồn dư
kháng sinh và chất cấm trong thịt lợn
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ tồn dư các kháng sinh, chất cấm vượt
mức cho phép có sự khác biệt khi so sánh 5 lô TN bao gồm 4 lô can thiệp

khác nhau (CT1-4) và 1 lô đối chứng (ĐC). Đặc biệt, lô CT1 và CT4 không
tồn dư kháng sinh và chất cấm trong thịt lợn. Lô CT2 có 3,33% mẫu thịt lợn
tồn dư clenbuterol và 10,00% mẫu thịt lợn tồn dư tetracycline. Lô ĐC và CT3
lần lượt có 3,33% mẫu thịt lợn tồn dư tetracycline. Như vậy, lô CT4 (liên kết
và áp dụng quy trình thực hành tốt toàn chuỗi) và lô CT1 (liên kết và áp dụng
VietGAHP trong chăn nuôi lợn) giúp giảm tồn dư tetracycline và clenbuterol
trong thịt lợn trong khi không liên kết chuỗi (ĐC) hay chỉ liên kết và áp dụng
GHP từng công đoạn trong chuỗi (lô CT2 và CT3) thì không làm giảm mức
độ tồn dư các chất trên.
4.4.2. Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi
sinh vật trên bề mặt thịt lợn
Tỷ lệ mẫu không đạt các chỉ tiêu TVKHK, E. coli và Salmonella trong thịt
lợn tại lô CT4 (liên kết và áp dụng thực hành tốt toàn chuỗi) là thấp nhất trong 5
lô TN (Bảng 4.18a).
Liên kết và áp dụng thực hành tốt toàn chuỗi sản xuất - cung ứng làm giảm
mật độ VSV trung bình ô nhiễm trong thịt lợn nhiều nhất, sau đó là liên kết từng
phần bao gồm áp dụng GHP trong giết mổ lợn (lô CT3) hoặc phân phối thịt lợn
(lô CT2), tiếp đó là lô CT1 có áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn và cuối
cùng là lô không thực hiện liên kết chuỗi và không áp dụng bất kỳ quy trình thực
hành tốt nào (ĐC) (Bảng 4.18b).
Như vậy, liên kết chuỗi và áp dụng thực hành tốt toàn chuỗi sản xuất – cung
ứng thịt lợn giúp nâng cao VSATTP thịt lợn. Nghiên cứu này cũng phát hiện ra
các mẫu nghiên cứu thu vào mùa mưa ô nhiễm VSV cao hơn vào mùa khô.
Bảng 4.18a. Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến vệ
sinh an toàn thực phẩm thịt lợn theo tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn
Chỉ tiêu

Thịt
Dao

Số mẫu

Tỷ lệ mẫu không đạt (%)

TVKHK

30

ĐC
76,67a

CT1
70,00b

CT2
36,67d

CT3
50,00c

CT4
23,33e

E. coli

30

33,33a

30,00b

16,67c

10,00d

0e

Salmonella

30

23,33a

3,33d

10,00b

10,00b

6,67c

TVKHK

30

70,00

73,33

76,67

73,33

63,33

Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê
(P<0,05)

22


Bảng 4.18b. Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến vệ
sinh an toàn thực phẩm thịt lợn theo định lượng vi khuẩn
Chỉ tiêu
Thịt

Đơn vị

TVKHK
E. coli

TVKHK
Enterobacteriaceae
TVKHK
Thớt
Enterobacteriaceae
Dao

CFU/g
CFU/g

ĐC
5,61a
1,94a

CFU/cm2
CFU/cm2
CFU/cm2
CFU/cm2

5,45a
2,05ab
5,59a
2,43ab

Mật độ trung bình (log vk)
CT1 CT2 CT3
CT4
5,60a 4,77bc 5,11b 4,46c
1,70ab 1,22c 1,41bc 0,61d
5,39a 4,71b
2,37a 1,76ab
5,55a 4,97b
2,65a 2,01ab

4,97ab
1,78ab
4,98b
1,92b

4,81b
1,65b
4,93b
1,91b

SEM
0,59
0,70
0,90
1,27
0,88
1,52

Ghi chú: Trong cùng hàng, các giá trị mang chữ cái khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê
(P<0,05)

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
5.1.1. Thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng (2015-2016)
Chăn nuôi lợn ở tỉnh Lâm Đồng hiện vẫn theo phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ
là chủ yếu. Lợn thương phẩm được sử dụng nhiều nhất lợn lai 3 giống
(F1(Yorshire x Landrace) x Duroc). Tình hình sử dụng thức ăn chăn nuôi lợn khó
kiểm soát và việc đánh giá chất lượng thức ăn còn ít. Mạng lưới phân phối thức
ăn chăn nuôi phức tạp, nhiều loại kháng sinh được thêm vào trong thức ăn công
nghiệp nhằm kích thích sinh trưởng cho lợn. Công tác thú y và việc khống chế
dịch bệnh trên lợn được thực hiện khá tốt. Tuy nhiên, mạng lưới phân phối thuốc
thú y phức tạp với nhiều sản phẩm thuốc thú y không rõ nguồn gốc. Chuỗi ngành
hàng thịt lợn có sự tham gia của nhiều tác nhân, tương đối phức tạp, theo nhiều
kênh khác nhau, không ổn định. Thương lái có vai trò quan trọng trong chuỗi
ngành hàng thịt lợn.

Hiểu biết của người chăn nuôi về VSATTP trong việc sử dụng kháng sinh,
nước, thức ăn và chất phụ gia chưa tốt. Người chăn nuôi sử dụng kháng sinh
không chỉ cho trị bệnh, phòng bệnh mà còn để kích thích sinh trưởng cho lợn.
Bên cạnh đó, nước ô nhiễm colifomrs cao (51,11% mẫu không đạt quy định).
Một số ít thức ăn chăn nuôi và thịt lợn còn tồn dư kháng sinh và chất cấm (2,7%
thức ăn chăn nuôi chứa tylosine, 3,7% thịt lợn tồn dư salbutamol).
5.1.2. Thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng (20152016)
Hiểu biết và thực hành về VSATTP của người giết mổ chưa tốt. Các CSGM
thực hiện việc giết mổ trên sàn, quy trình giết mổ chưa được đảm bảo và phương
tiện vận chuyển thịt lợn thô sơ (ở CSGM nhỏ). Thịt lợn bị ô nhiễm nặng VSV.
Cụ thể, tỷ lệ mẫu thịt lợn bị ô nhiễm VSV vượt mức cho phép cao nhất đối với
TVKHK (90,74% và 88,89%), tiếp theo là E. coli (66,67% và 72,22%) và thấp
23