BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM
--------TIỂU LUẬN

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Bá Thanh
LỚP: DHTP7
Tháng 10 năm 2013


A. PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
A. BÀI 1: Một công ty sản xuất sữa muốn đưa ra thị
trường một loại sản phẩm mới và họ muốn biết
sản của họ có khác với sản phẩm cùng loại của
một công ty khác đang được tiêu thụ rộng rãi
trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm ĐGCQ
tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu
hỏi trên.
I. NHẬN DIỆN VÀ CHỌN PHƯƠNG PHÁP
PHÉP THỬ:
1. MỤC ĐÍCH:
 Công ty đang muốn biết sản phẩm sữa của họ có giống với sản phẩm
khác đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường.
 Do sản phẩm được mang ra so sánh là “ được tiêu thụ rộng rãi” nên ta
coi sản phẩm đó là mẫu chuẩn. Nghĩa là, ta so sánh xem sản phẩm của
công ty có giống với sản phẩm của công ty đó không.
2. PHÉP THỬ:
 Ta dùng phương pháp A – not A hoặc Hai – Ba.
 Phân tích và chọn phép thử:
 Theo nhóm mình : Nhóm chọn phép thử A – not A

 Vì công ty muốn đưa ra một loại sản phẩm mới, nên ta chỉ cần dùng
phép thử A – not A.
3. Môi trường thử:
 Nhiệt độ phòng thích hợp: 27-280C
 Ánh sáng nơi thử thích hợp.
 Người thử đến sớm để làm quen với mẫu, tạo cảm giác thoải mái
trước khi làm thí nghiệm.
 Trước khi làm thí nghiệm nên để sữa ở ngăn mát khoảng 250C .
 Thời gian đánh giá:
 Chọn 9-11h (Đây là giờ cao điểm cho công việc vì tuyến
thượng thận lấy lại phong độ.).
 Hoặc 15h-17h (Đây là giờ làm việc lý tưởng vì nội tiết tố
chống stress của tuyến thượng thận và tuyến giáp trạng đã
trở lại hoạt động)


II.

 Mỗi người thử 5 mẫu với mỗi mẫu thử là 20ml sữa có đường.
 Sau mỗi lần súc miệng bằng nước và nhổ ra. Thử mẫu nào thì đánh
vào phiếu trả lời ngay.
CHUẨN BỊ PHÉP THỬ
1. CHUẨN BỊ MẪU:
 Tên sản phẩm: Sữa.
 Nhiệt độ giới thiệu mẫu (nhiệt độ thử mẫu): Nhiệt độ phòng – Đối với
thử nghiệm không nên để sữa lạnh quá hoặc nóng, nó sẽ làm tê liệt
các giác quan của khứu giác.
 Người thử: . Cần 48 người cho phép thử này (Có thể nhiều hơn).
 Người thường xuyên tiếp xúc với sản phẩm, nhưng không quá lớn tuổi
– Người lơn tuổi thì cảm quan thực phẩm bị suy giảm.

 Người thử không mắc các chứng bệnh về đường hô hấp: viêm mũi,
viêm xoang, viêm họng,…
 Vật chứa: 144 cốc nhựa,48 ly nước thanh vị.
 Thể tích:30ml/lần thử
 Vật dung khác:
 -Tem nhãn:144 tem (48 tem có ghi “Mẫu A”, 96 tem có ghi số mã
hóa)
 -Nước lọc:5 lít
 -Khăn giấy, khăn lau bàn, băng keo trong, viết, giấy.
2. PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ: Cần tất cả 8 người
 Lấy mẫu và dụng cụ: 3 người.
 Photo phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn thí nghiệm: 1
người.
 Rót mẫu, dán tem mẫu A : 1 người.
 Rót mẫu, dán tem mẫu Not A: 1 người.
 Chuẩn bị nước thanh vị: 1người.


 Phát và nhận lại phiếu trả lời từ người thử: 1 người.
3. CÁCH TIẾN HÀNH:
Lấy mẫu trong tủ lạnh ra để cho bớt lạnh:
 Bước 1: Cho người thử làm quen với mẫu chuẩn A. Giải đáp thắc mắc
của người thử.
 Bước 2: Cất mẫu chuẩn đi. Sau đó, . Người thử được giới thiệu lần
lượt từng mẫu đã mã hóa và xác định đó có phải là mẫu chuẩn ( A)
hay không (Not A).
 Bước 3: Trật tự trình bày mẫu:Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa 2 mẫu
(A) và (not A) trong một loạt mẫu cho người thử, nhưng phải đảm bảo
được số lần xuất hiện cuả mẫu (A) và mẫu (Not A) là như nhau trên
tổng số lần đánh giá trên toàn bộ người thử.

Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu:
Mã số người thử

Trật tự trình
bày mẫu

Mã hóa mẫu

01

A-B

250-539

02

A-A

412-235

03

B-A

965-757

04

B-B

471-354

05

A-B

516 -481

06

B-A

844-639

07

A-A

393-978

08

B-A

241-875

09

B-B

445-809

10

A-A

784-444

11

B-B

942-117

12

B-A

114-584

13

A-B

407-144


14

A-A

614-476

15

B-B

964-606

16

B-A

944-704

17

A-B

132-759

18

B-B

599-603

19

A-A

667-973

20

A-B

983-669

21

B-A

533-993

22

A-B

608-278

23

B-B

886-350

24

B-A

291-445

25

A-A

275-832

26

A-B

206-466

27

B-B

842-652

28

A-A

924-765

29

B-A

828-963

30

A-B

910-226

31

B-B

975-663

32

A-B

699-513

33

B-A

219-400

34

A-B

138-110

35

A-A

344-464

36

B-B

845-908

37

B-A

285-419

38

A-A

498-198

39

B-B

940-888

40

A-A

935-247

41

A-B

809-907


42

B-A

854-705

43

A-A

297-776

44

B-B

830-267

45

B-A

654-362

46

A-B

151-873

47

A-A

431-314

48

B-B

645-797

Phiếu hướng dẫn:

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Các mẫu sữa sẽ được giới thiệu với bạn.Hãy xác định từng mẫu đánh giá có phải là
mẫu được mà bạn đã được học cách nhận biết ở đầu buổi thử (A) hay là một loại
sữa khác (Not A).
Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp.
Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp ngay cả khi bạn không chắc chắn.
CHÚ Ý: Có thể cả hai mẫu sữa giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A hoặc not A.
Thực ra cách sắp xếp mẫu được thực hiên một cách ngẫu nhiên và khác nhau đối
với từng người thử. Vì thế bạn không phải bận tâm về câu trả lời trước của bạn.
Bạn sẽ sử dụng một phiếu trả lời cho một mẫu, và phải đưa ngay cho người điều
khiển thí nghiệm khi bạn đã điền xong câu trả lời.

Phiếu trả lời:


PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số của người thử:………..

Ngày thử:…………….

Sữa có mã số….. và…… là sữa tiệt trùng

A 

Sữa có mã số…..và……. là sữa tiệt trùng

Not A 

Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp.

III.

TỔNG KẾT VÀ XỬ LÍ KẾT QUẢ:

B.BÀI 2 :
Công ty sản xuất cà phê Việt Nam nhận được
một số lời than phiền vị đắng của sản phẩm
mới họ tung ra thị trường .Công ty không
muốn thay đổi lượng cà phê trong một gói
mà chỉ thay đổi lượng nước pha cà phê.
Công ty muốn biết rằng liệu bổ sung một
lượng nước nhỏ pha cà phê có làm giảm vị
đắng của cà phê hay không.
I. NHẬN DIỆN VÀ CHỌN PHÉP THỬ:
1. MỤC ĐÍCH :


 Công ty không muốn thay đổi lượng cà phê trong một gói mà chỉ thay đổi
lượng nước pha cà phê. Công ty muốn biết rằng liệu bổ sung một lượng
nước nhỏ pha cà phê có làm giảm vị đắng của cà phê hay không.
 Đây là so sánh về một tính chất cụ thể là “vị đắng”
2. PHÉP THỬ :
 Chọn phép thử 2-AFC hoặc 3-AFC.
 Phân tích phép thử:
 Nhóm chọn phương pháp 2-AFC vì: Khi công ty thay đổi hàm lượng
nước, và đã chọn ra được một sản phẩm ưu việt chỉ khác về vị đắng so
với sản phẩm đầu.
 Không cần sử dụng phép thử 3-AFC vì: Sản phẩm là cafe có thành
phần kích thích vốn có của cafe, làm cho khả năng cảm quan của ta
giảm.

3. MÔI TRƯỜNG THỬ:
 Nhiệt độ phòng thích hợp: 27-280C
 Ánh sáng nơi thử thích hợp.
 Người thử đến sớm để làm quen với mẫu, tạo cảm giác thoải mái trước khi
làm thí nghiệm.
 Trước khi làm thí nghiệm nên để cafe ở ngăn mát khoảng 250C .
 Thời gian đánh giá:
 Chọn 9-11h (Đây là giờ cao điểm cho công việc vì tuyến thượng thận lấy lại
phong độ).
 Hoặc 15h-17h (Đây là giờ làm việc lý tưởng vì nội tiết tố chống stress của
tuyến thượng thận và tuyến giáp trạng đã trở lại hoạt động)
 Mỗi người thử 5 mẫu với mỗi mẫu thử là 20ml cafe có đường.
 Sau mỗi lần súc miệng bằng nước và nhổ ra. Thử mẫu nào thì đánh vào
phiếu trả lời ngay.
4. NGUYÊN LIỆU: Mẫu là cafe G7
 Mô tả sản phẩm :
 Trọng lượng :16g
 Thành phần : Đường, bột kem , non - dairy creamer, cà phê hòa tan (13%).


 Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm ≤ 5 %,hàm lượng cafeine ≥ 0.25 %.
II. CHUẨN BỊ PHÉP THỬ:
1. CHUẨN BỊ MẪU:
 Tên sản phẩm: Cafe.
 Nhiệt độ giới thiệu mẫu (nhiệt độ thử mẫu): 65-70
 Người thử: . Cần 48 người cho phép thử này (Có thể nhiều hơn).
 Người thường xuyên tiếp xúc với sản phẩm, nhưng không quá lớn tuổi
– Người lớn tuổi thì cảm quan thực phẩm bị suy giảm.
 Người thử không mắc các chứng bệnh về đường hô hấp: viêm mũi,
viêm xoang, viêm họng,…

 Vật chứa: 144 cốc nhựa,48 ly nước thanh vị.
 Thể tích:30ml/lần thử
 Vật dung khác:
 Tem nhãn:144 tem (48 tem có ghi “Mẫu cũ(A)”, 96 tem có ghi số mã
hóa)
 Nước lọc : 5 lít
 Khăn giấy, khăn lau bàn, băng keo trong, viết, giấy.
2. PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ: Cần tất cả 8 người
 Lấy mẫu và dụng cụ: 3 người.
 Photo phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn thí nghiệm: 1
người.
 Rót mẫu, dán tem của mẫu mới (B) : 1 người.
 Rót mẫu, dán tem của mẫu cũ (A): 1 người.
 Chuẩn bị nước thanh vị: 1người.
 Phát và nhận lại phiếu trả lời từ người thử: 1 người.
3. CÁCH TIẾN HÀNH :


Lấy mẫu trong tủ lạnh ra để cho bớt lạnh:
 Bước 1: Cho người thử làm quen với mẫu cũ (A). Giải đáp thắc mắc
của người thử.
 Bước 2: Cất mẫu chuẩn đi. Sau đó, . Người thử được giới thiệu lần
lượt từng mẫu đã mã hóa và xác định đó có phải là mẫu mới (B) hay
mẫu cũ (A).
 Bước 3: Trật tự trình bày mẫu: Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa 2 mẫu
mới (B) và mẫu cũ (A) trong một loạt mẫu cho người thử, nhưng phải
đảm bảo được số lần xuất hiện cuả mẫu mới (B) và mẫu cũ (A) là như
nhau trên tổng số lần đánh giá trên toàn bộ người thử.

Mã hóa mẫu

Mã số
người thử

Trật tự trình
bày mẫu

Mã hóa mẫu

1

AB

923-891

2

BA

372-145

3

AB

506-364

4

BA

517-487

5

AB

354-756

6

BA

209-437

7

AB

932-912

8

BA

129-638

9

AB

192-835

10

BA

381-387

11

AB

632-965

12

BA

715-943

13

AB

923-891


14

BA

372-145

15

BA

506-364

16

AB

517-487

17

BA

354-756

18

AB

209-437

19

AB

932-912

20

BA

129-638

21

AB

192-835

22

BA

381-387

23

AB

632-965

24

BA

715-943

25

AB

946-959

26

BA

806-193

27

AB

696-414

28

BA

259-631

29

AB

523-864

30

BA

326-319

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Đề nghị súc miệng với nước trước khi bắt đầu.Một bộ mẫu gồm hai sản phẩm
cafe sẽ được giới thiệu với anh /chị
Anh/chị hãy nếm mẫu từ trái sang phải và xác định mẫu nào đắng hơn ghi lại mã
số của mẫu đó vào phiếu trả lời.
Ngay cả khi không chắc chắn ,anh/chị cũng phải đưa ra câu trả lời của mình.


Chú ý:không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu thứ hai.Giữa các lần
thử mẫu phải sử dụng nước thanh vị.

Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử:…………………………………

Ngày …….

Mẫu đắng hơn là mẫu:………………………………….
Mẫu nào ít đắng hơn:…………………………………..
Vui lòng điền câu trả lời của anh/chị vào vị trí thích hợp

III.TỔNG KẾT VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ.


C. BÀI 3 :Một công ty sản xuất bánh biscuit
muốn nghiên cứu 2 loại phụ gia tạo cấu trúc
(A,B) nhằm giảm giá thành sản phẩm.Công ty
đang phân vân về việc lựa chọn ti lệ.Ban giám
đốc đề nghị nhóm đánh giá cảm quan trả lời
câu hỏi trên liệu có sự khác nhau về tính chất
cảm quan của 2 loại bánh biscuit được làm từ
2 loại phụ gia A hay B hay không?
I. NHẬN DIỆN VÀ CHỌN PHÉP THỬ:
1. MỤC ĐÍCH

2.
3.










 Xác định sự khác nhau giữa hai sản phẩm mà không cần biết bản chất của
sự khác nhau đó.Phép thử này được sử dụng trong trường hợp sự khác
nhau giữa 2 sản phẩm là tương đối nhỏ.

 Mục đích thí nghiệm:đánh giá 2 sản phẩm được sử dụng 2 loại phụ gia
A,B có khác nhau về tính chất cảm quan hay không.
PHÉP THỬ:
 Chọn phép thử tam giác
MÔI TRƯỜNG PHÉP THỬ:
Nhiệt độ phòng thích hợp: 27-280C
Ánh sáng nơi thử thích hợp.
Người thử đến sớm để làm quen với mẫu, tạo cảm giác thoải mái trước khi
làm thí nghiệm.
Trước khi làm thí nghiệm nên để bánh ở ngăn mát khoảng 250C .
Thời gian đánh giá:
Chọn 9-11h (Đây là giờ cao điểm cho công việc vì tuyến thượng thận lấy lại
phong độ.).
Hoặc 15h-17h (Đây là giờ làm việc lý tưởng vì nội tiết tố chống stress của
tuyến thượng thận và tuyến giáp trạng đã trở lại hoạt động)
Mỗi người thử mẫu với mỗi mẫu thử là 2 cái.
Sau mỗi lần súc miệng bằng nước và nhổ ra. Thử mẫu nào thì đánh vào
phiếu trả lời ngay.

II. CHUẨN BỊ PHÉP THỬ


1. CHUẨN BỊ MẪU:
 Tên sản phẩm: Bánh biscuit.
 Người thử: Nhóm chọn 24 chuyên gia để đánh giá sản phẩm.
 Người thường xuyên tiếp xúc với sản phẩm, nhưng không quá lớn tuổi –
Người lớn tuổi thì cảm quan thực phẩm bị suy giảm.
 Người thử không mắc các chứng bệnh về đường hô hấp: viêm mũi, viêm
xoang, viêm họng,…
Dụng cụ:

Tem 72 miếng nhãn (có ghi số mã hóa).
Đĩa : 72 cái.
Ly nhựa loại 150 ml: 72 cái
Khăn giấy, khan lau bàn, băng keo trong, viết , giấy, phiếu trả lời, phiếu
hướng dẫn, sọt rác.
 Nước thanh vị, nước lọc: 24 ly,mỗi ly 100ml.
2. PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ: Cần tất cả 8 người






 Lấy mẫu và dụng cụ: 3 người.
 Photo phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn thí nghiệm: 1 người.
 Cho mẫu vào đĩa, dán tem mẫu A : 1 người.
 Cho mẫu vào đĩa, dán tem mẫu B : 1 người.
 Chuẩn bị nước thanh vị: 1người.
 Phát và nhận lại phiếu trả lời từ người thử: 1 người.
3. CÁCH TIẾN HÀNH :
Lấy mẫu trong tủ lạnh ra để cho bớt lạnh:
 Bước 1: Cho người thử làm quen với mẫu chuẩn A. Giải đáp thắc mắc của
người thử.
 Bước 2: Cất mẫu chuẩn đi. Sau đó, người thử được giới thiệu lần lượt từng
mẫu đã mã hóa và xác định đó có phải là mẫu chuẩn ( A) hay không (B).
 Bước 3: Trật tự trình bày mẫu: Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa 2 mẫu (A)
và (B) trong một loạt mẫu cho người thử, nhưng phải đảm bảo được số lần


xuất hiện cuả mẫu (A) và mẫu (B) là như nhau trên tổng số lần đánh giá trên

toàn bộ người thử.

 Mã hóa mẫu:

Phiếu hướng dẫn:
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Đề nghị súc miệng với nước trước khi bắt đầu.Một bộ mẫu gồm hai sản phẩm bánh
biscuit sẽ được giới thiệu với anh /chị
Anh/chị hãy nếm mẫu từ trái sang phải và xác định mẫu nào giống mẫu chuẩn, rồi
ghi lại mã số của mẫu đó vào phiếu trả lời.
Có thể cả hai mẫu sữa giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A hoặc B. Thực ra
cách sắp xếp mẫu được thực hiên một cách ngẫu nhiên và khác nhau đối với từng
người thử. Vì thế bạn không phải bận tâm về câu trả lời trước của bạn.
Ngay cả khi không chắc chắn ,anh/chị cũng phải đưa ra câu trả lời của mình.
Chú ý:không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu thứ hai.Giữa các lần thử
mẫu phải sử dụng nước thanh vị.

Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử:…………………………………

Ngày …….

Mẫu giống mẫu chuẩn là( có hoặc không):………………………………….
Không giống mẫu chuẩn là (có hoặc không) :………………………………


Vui lòng điền câu trả lời của anh/chị vào vị trí thích hợp

III.TỔNG KẾT VÀ XỬ LÍ SỐ LIỆU
B. PHÉP THỬ MÔ TẢ
Đề tài:
Xây dựng một danh sách thuật ngữ của một nhóm sản phẩm tự chọn: sản phẩm
sữa, thịt, cá, bánh bicqui,...
1.
2.
3.
4.

Sinh viên thu thập các thuật ngữ mô tả về sản phẩm: các bài báo khoa hoc.
Xây dựng bảng mô tả các đặc tính ( chất chuẩn, định nghĩa, cách đánh giá).
Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm.
Vẽ bánh xe đặc tính (flavor wheel).

Mục đích: Mô tả phân nhóm sản phẩm một cách toàn diện mà không bị trùng lặp.

Tiến trình:






Phát triển thuật ngữ
Rút gọn danh sách thuật ngữ.
Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa cho các thuật ngữ.
Phân loại thuật ngữ.
Vẽ bánh xe đặc tính

I. LƯẠ CHỌN PHÉP THỬ
 Xây dựng danh sách thuật ngữ của sản phẩm “CHÈ KHÔ”


II.

CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH
1. Thu thập thuật ngữ cơ bản về chè
 Tài liệu tham khảo tại “”
2. Xây dựng bảng mô tả thuật tính:

 Đối với chè khô:
ST
T

NHÓM
TÍNH
CHẤT

THUẬT
NGỮ

ĐỊNH NGHĨA


Hấp dẫn
Trau truốt
Đồng đều
Lẫn loại
Xoăn

Dài cánh
Nhẹ cánh
Thô
Bồm
1

TRẠNG
THÁI

Mảnh
Mảnh gấp
Xơ râu
Chè vụn
Chè cám
Bụi chè
Tuyết

Phồng rộp
Sạch
Bẩn
Chắc cánh
2

MÀU SẮC

Xanh tự

Cánh chè xoăn tốt, đồng đều về kích thước và
màu sắc, do được chế biến tốt
Có dạng bên ngoài khá hấp dẫn, cánh chè

được chế biến cẩn thận
Khối chè tương đối đồng nhất về kích thước,
màu sắc và độ xoăn
Khối chè có ngoại hình không đồng nhất theo
quy định của sản phẩm
Cánh chè được cuộn lại, do được vò và định
hình tốt
Cánh chè xoăn và có kích thước dài
Cánh chè xốp, khi cầm lên có cảm giác nhẹ
tay
Cánh chè to và ít xoăn
Cánh chè không xoăn và nhẹ, thường có màu
hơi vàng
Cánh chè bị gẫy ra trong quá trình chế biến
Lá chè khi vò không xoăn mà bị gấp lại
Thân của đọt chè bị xé nhỏ qua chế biến
Là mảnh chè nhỏ, lọt lưới 1mm và ở trên lưới
0,4mm
Là chè nhỏ, lọt lưới 0,4mm và ở trên lưới
0,16mm
Là những chè lọt lưới 0,16mm
Búp chè và lá thứ nhất có nhiều lông tơ, sau
khi chế biến chúng có
màu trắng bạc. Thường có nhiều ở giống chè
Shan vùng núi cao
Những nốt phồng dễ nhận thấy trên lá và
cẫng chè do sự thoát nước ra
quá nhanh khi diệt men hoặc sấy khô chè
Chè có lẫn ít cẫng, xơ râu, vụn, bụi và tạp chất
ngược nghĩa với Sạch

Cánh chè xoăn gọn, khi cầm lên có cảm giác
nặng tay
Màu đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt


nhiên
Vàng chanh Có màu vàng nhiều hơn xanh
Bóng
Mặt cánh chè nhẵn, do sao đúng kỹ thuật
Bạc
Màu trắng mờ của chè sao đúng kỹ thuật
 Đối với nước pha chè:

ST
T

NHÓM
TÍNH
CHẤT

THUẬT
NGỮ
Trong
Đục

1

TRẠNG
THÁI

Tối
Cặn

Xanh vàng
Vàng

Màu vàng đơn thuần của nước chè xanh

Vàng xanh

Đặc biệt
Bình
thường
Mùi lạ

Màu vàng nhiều hơn xanh của nước chè xanh
Nước chè có cường độ màu mạnh hơn màu
vàng
Mùi đặc trưng của chè đặc sản
Chè không nổi trội ưu điểm, cũng không lộ rõ
khuyết tật
Mùi khác với mùi của chè

Chè cũ
Biến chất

Mùi của chè bảo quản quá lâu, đã mất mùi
Không còn mùi của chè

Sáng

Xanh

MÀU SẮC

Vàng đậm
3

MÙI

Nước chè trong suốt, do được chế biến tốt
Nước chè có nhiều vẩn lơ lửng, ngược nghĩa
với trong
Nước chè đục, xám
Phần lắng ở đáy cốc
Nước chè có chứa nhiều chất hoà tan, nhìn có
cảm giác đậm
đặc, nhưng vẫn trong sáng
Là độ tươi của màu sắc nước pha
Màu tự nhiên của nước chè xanh, do được chế
biến tốt
Màu xanh hơi ngả vàng của nước chè xanh

Sánh

2

ĐỊNH NGHĨA


Khói

Mùi của khói nhiễm vào chè

Cao lửa

Mùi hoa

Mùi tạo ra do sao sấy chè ở nhiệt độ cao
Mùi của chè bị cháy khi sao sấy ở nhiệt độ
quá cao
Mùi của lá xanh già chưa được chuyển hoá tốt
trong chế biến
Mùi gây ra do chè tươi bị lên men khi bảo
quản
Mùi gây ra do chè tươi bảo quản không tốt,
quá lâu
Mùi gần như mùi của a xít
Mùi khó chịu của nấm mốc, do chè bị hư
hỏng vì mốc
Mùi thơm dễ chịu của hoa tươi

Thơm

Mùi thơm thuần khiết của nước chè

Thơm cốm
Thơm tự
nhiên
Thơm
đượm

Thơm hài
hòa
Bền hương
Không bền
hương
Đậm hương

Mùi thơm của cốm nếp
Mùi thơm đặc trưng của chè xanh được chế
biến tốt

Sống chè

Nước chè có mùi như chè sơ chế

Lộ hương
Lộ khuyết
tật chè
Hăng xanh

Ngược với hương hài hòa
Chè xanh không đạt chất lượng đem ướp
hương
Mùi lá tươi còn lại sau khi chế biến

Cháy khét
Ngái
Ngốt
Ôi
Chua

Mốc

Nước chè có mùi thơm mạnh và bền
Sự kết hợp mùi thơm của chè và hương liệu
cho cảm giác dễ chịu
Mùi hương giữ được lâu
Ngược nghĩa với bền hương

Mùi hương liệu ướp vào chè quá mức yêu cầu
Mùi hương liệu uớp vào chè chưa tới mức
Nhạt hương
yêu cầu
Sống hương Hương liệu chưa "chín" theo yêu cầu


Đặc biệt

Vị đặc trưng của chè đặc sản

Vị lạ

Vị khác với vị của chè

Biến chất

Không còn vị của chè

Có hậu

Chát gắt

Vị ngọt xuất hiện sau khi uống nước chè
Vị đặc trưng của chè xanh làm cho lưỡi se lại,
nhưng không đắng
Vị chát nhẹ của chè xanh, cho cảm giác dễ
chịu
Vị nước chè quá chát, gây cảm giác khó chịu

Chát xít

Vị của chè già gây se dính trên mặt lưỡi

Nhạt

Nước chè có ít chất hoà tan
Vị của các hợp chất tạo đắng trong chè chưa
được chuyển hoá

Chát
4

VỊ

Chát dịu

Đắng

III.

BÁNH XE ĐẶC TÍNH

C. PHÉP THỬ THỊ HIẾU
I.

TÌNH HUỐNG

Côngty TNHH URC Việt Nam muốn so sánh mức độ yêu thích sản phẩm C2 của
công ty mình so với các sản phẩm cùng loại của công ty khác trên thị trường. Ban
lãnh đạo công ty yêu cầu phòng R & D đã thực hiện phép thử để đánh giá sự khác
biệt về tính chất cảm quan của sản phẩm này với nhiều sản phẩm ( 7- 10 sản phẩm)
cùng loại trên thị trường, phòng R & D đã làm phép thử thị hiếu với các nhóm sản
phẩm trên
II.

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

1. Xác định và phân loại mẫu trên thị trường
Chọn 7 sản phẩm là
Lý do chọn mẫu: Là một đất nước có nền kinh tế đang phát triển,chất lượng cuộc
sống đang đuợc nâng lên, vì vậy nhu cầu của người tiêu dùng về việc chọn thực
phẩm, thức uống cũng tăng lên, họ quan tâm nhiều đến sức khỏe nên những sản
phẩm có nguồn gốc thảo mộc, tự nhiên, ít hóa chất là sự lựa chọn tối ưu nhất.
STT

Tên sản phẩm

Công ty sản xuất

Thể

tích

Giá
(24

Mô tả sản phẩm


1

Trà xanh O0

Tân Hiệp Phát

500

15600
0

360

96000

500

144000

2

C2

Công ty TNHH URC
Việt Nam

3

Trà Ô Long
Tea + Plus

Tập đoàn PepsiCo Việt
Nam

455

168000

4

Dr.Thanh

Tân Hiệp Phát

350

19000

5

Ice++

Công Ty Cổ Phần
Thực Phẩm Quốc Tế

500

192000

6

Twister

Pepsi

320

180000

Sản phẩm dạng nước,
màu vàng sậm, vị ngọt
và chát.
Chai: Bằng nhựa, nắp
và bao bì màu xanh lá
đậm làm chủ đạo.
Sản phẩm dạng nước,
màu vàng sậm, vị ngọt
và chát.
Chai: Bằng nhựa, nắp
và bao bì màu vàng
làm chủ đạo.
Sản phẩm dạng nước,

màu đen, vị ngọt.
Chai: Bằng nhựa, nắp
màu nâu bao bì màu
đen, nâu và xanh lá
đậm.
Sản phẩm dạng nước,
màu nâu đen, vị ngọt.
Chai: Bằng nhựa, nắp
và bao bì màu đỏ làm
chủ đạo.
Có nhiều loại trên thị
trườn: Đào, chanh,… .
Sản phẩm dạng nước,
không màu, vị ngọt.
Chai: Bằng nhựa, bao
bì màu tùy thuộc vào
từng loại.
Sản phẩm dạng nước,
màu vàng sậm, có tép
cam ( tép bưởi), vị
ngọt.
Chai: Bằng nhựa, nắp
màu xanh lá đậm và
bao bì màu vàng làm
chủ đạo.


7

Nước cam ép

Vfresh

Vinamilk

360

Sản phẩm dạng nước,
vị ngọt .
Chai: Bằng nhựa, nắp
168000
màu xanh và bao bì
màu trắng sữa và vàng
làm chủ đạo.

2. Mục tiêu:
Công ty muốn biết được sự khác biệt về tính chất cảm quan của sản phẩm
mà công ty mình muốn tung ra thị trường với nhiều sản phẩm khác cùng loại đã có
mặt. Biết được ấn tượng tổng quát của người tiêu dùng về sản phẩm , rằng họ thích
hay không thích, mức độ như thế nào. Sản phẩm dùng cho phép thử là nước giải
khát không có gas của công ty và của các đối thủ cạnh tranh trên thị trường, phép
thử cần chỉ ra được mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với những sản phẩm
đó, qua đó biết được sản phẩm của mình nằm ở mức nào.
3. Lựa chọn phép thử:
Để đánh giá sự khác biệt về các mẫu nước giải khát không có gas ta nên dùng phép
thử cho điểm trên thang 9 điểm:
1- Cực kỳ không thích
2- Rất không thích
3- Không thích
4- Tương đối không thích
5- Không thích cũng không ghét

6- Tương đối thích
7- Thích
8- Rất thích
9- Cực kỳ thích

4. Mô tả thí nghiệm


-Hội đồng cảm quan là chọn những người tiêu dùng, mời ở những nơi công cộng
khoảng 60 người.
-Mỗi người nhận được 7 mẫu với lượng mẫu nhất định đựng trong cốc, nơi thử
có điều kiện ổn định, thuận lợi cho người thử.
5. Phân công thí nghiệm
Thí nghiệm được thực hiện với số lượng người thử khá đông nên ta cần lượng
người chuẩn bị thí nghiệm nhiều để đảm bảo tiến trình công việc diễn ra theo đúng
kế hoạch.
Chúng ta sẽ có 7 người phụ trách rót 7 mẫu và dán tem mã hóa mẫu vào sản phẩm
mà mình phụ trách để tránh nhầm lẫn,vì phép thử được diễn ra tại nơi công cộng
nên có thể một lúc sẽ có nhiều người tới thử nên mỗi người sẽ đảm nhận công việc
rót 1 mẫu cố định.
Cần 3 người mang mẫu đã được mã hóa lên cho người thử.
Cần 3 người hướng dẫn và đưa các phiếu thông tin,phiếu đánh giá điểm.... đồng
thời thu lại kết quả khi người thử đã hoàn thành.
Tổng hợp và báo cáo:13 người cùng làm.
Chuẩn bị mẫu
-Các mẫu nước giải khát không ga trên thị trường gồm trà thảo mộc dr thanh....
-Bảo quản mẫu trong tủ lạnh và lấy ra trước khi thí nghiệm 30 phút.
-Cốc đựng mẫu là các cốc nhựa màu trắng,không nắp,mỗi cốc đựng khoảng 2030ml mẫu.
-Tem nhãn có ghi số mã hóa.
-Khăn giấy,khăn lau bàn,keo trong,giấy ,viết.

Mã hóa mẫu và trật tự mẫu
Sản phẩm
Trà xanh 00
C2

Mã hóa
295
308