CONG NGH SN XUAT KOx

CÔNG NGHỆ SẢN XUÁT KẸO
Quy trình công nghệ tổng quát
Trang 34
1. Hoà tan: Lượng nước 30% so với đường
- Nhiệt độ hoà tan 100oC -> Tăng tốc độ hoà tan
-> Đường hoà tan hoàn toàn, 78-82 độ Brix, Thời gian tan nhanh, màu ít, ít tạo b ọt
2. Phối trộn:
Đưa mạch nha (mật tinh, syrup bắp, đường khử) vào kẹo
Đưa nguyên liệu ohuj và phụ gia (trừ phụ gia màu và mùi)
- Tăng nồng độ chất khô
- Chống hồi đường
3. Vai trò MẠCH NHA trong phối trộn
- Tăng hàm lượng chất khô
- Tăng độ nhớt => Tạo trạng thái “đặc giả”
- Cung cấp đường khử => Tăng sự ổn định
4. Các biện pháp để kẹo ỔN ĐỊNH trong thời gian bảo quản:
- Nâng cao độ hoà tan của đường Saccharose
- Nâng cao hệ số bão hoà của dd đường Sac
=> Tăng nồng độ chất khô dd bằng đường khử (Mạch nah, syrup bắp, maltose)
5. Biện pháp giảm quá trình hồi đường
- Tăng độ nhớt dung dịch

Sử dụng cả 2 PP trực tiếp hoặc gián tiếp

- Tăng nồng độ đường khử
Bổ sung trực tiếp: bổ sung trong quá tringh phối trộn
Bổ sung gián tiếp: Đưa acid vào
6. Yếu tố ảnh hưởng đếnn sự hình thành RS trong quá trình SX và th ời gian bảo qu ản k ẹo
-

Hàm lượng acid trong kẹo

Nhiệt độ gia nhiệt hay môi trường bảo quản
Thời gian gia nhiệt hay bảo quản
Độ ẩm kẹo và môi trường bảo quản


-

Hàm lượng RS có sẵn trong kẹo và thành phần các nguyên liệu khác

7. Nấu kẹo
- Để cô đặc dung dịch

Hình thành c ấu trúc k ẹo

- Chuẩn bị kết tinh đường Sac
- Có 2 PP nấu kẹo:
+ Nấu ở As thường
+ Nấu ở ĐK chân không: Cần có thiết bị nấu kẹo ở ĐK chân không, thi ết bị tạo chân không =>
Thao tác khó hơn nấu kẹo ở as thường.
Nhiệt độ sôi kẹo giảm -> giảm vân tốc phản ứng màu trong kẹo, quản lý điều kiện dễ dàng hơn
Nhiệt độ sôi của kẹo giảm
8. Các dạng kết tinh của đường Sac trong kẹo
-

Dạng tinh thể: cấu trúc phân tử sắp xếp theo một trật tự lặp lại
Dạng vô định hình: cấu trúc phân tử sắp xếp không theo trật tự

(Chất rắn vô định hình: hình thành khi một chất lỏng đủ độ nhớt bị làm lạnh rất nhanh =>
Không có đủ thời gian để mắc lưới tinh thể thông thường có thể tạo thành)
-

=> Khuynh hướng kết tinh ở dạng tinh thể

Dạng kết tinh của đường quyết định đặc tính và tc cmr quan c ủa k ẹo
9. Yêu cầu Sac dạng tinh thể
-

Các tinh thể đường phải có kịch thước đủ nhỏ để:
+ Không gây cảm giác nhám lưỡi
+ Khi vừa chạm vào đầu lưỡi thì vỡ nhỏ tạo cảm giác trơn, mịn trong miệng

10. Yêu cầu Sac dạng phi tinh thể (vô định hình)
-

Các tinh thể đường có trong SP:
+ Hàm lượng trong mức cho phép
+ Kích thước tinh thể đủ nhỏ để sự phân bố tinh thể đều khắp để dễ nhận bi ết sự có mặt
của chúng

11. Các yếu tố ảnh hưởng đế kích thước tinh thể đường: Trang 36 Slide
12. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng kết tinh ở trạng thái vô định hình: Trang 36 Slide
13. Các gia đoạn nấu kẹo: Trang 36 Slide
14. Những biến đổi nguyên liệu, phụ gia trong quá trình nấu


-

Hoá học: Hàm lượng đường giảm do Phản ứng tạo màu tăng. Quá trình thuỷ phân Sac ->
Hàm lượng sac giảm, đường khử tăng
Vật lý: Tăng -> Nhiệt độ, nhiệt độ sôi dd, độ nhớt

Giảm -> Thể tích, khối lượng

-

Hoá lý: Nước bốc hơi -> ẩm giảm -> có thể xuất hiện trạng thái kết tinh dạng tinh th ể ->
xuất hiện bọt khí

15. Yêu cầu công đoạn nấu kẹo
-

Độ ẩm và độ nhớt đạt: Vì độ nhớt có ảnh hưởng đến truyền nhiệt, tốc độ và trạng thái kết
tinh, ảnh hưởng đến công đoạn làm nguội
Màu sắc ít biến đổi
Sự kết tinh dưới dạng tinh thể trong giới hạn cho phép
Ít bọt khí: Nếu nhiều -> rất khó phá bọt ở công đoạn sau

16. Yêu cầu công đoạn bổ sung màu, mùi
-

Bổ sung sau khi nấu (độ nhớt tỉ lệ nghịch với nhiệt độ)
Phụ gia phải ở dạng dung dịch
tăng độ đồng nhất
Phải có khuấy trộn nhẹ

17. Làm nguội
-

Mục đích: đường sac kết tinh hoàn toàn dưới dạng vô định hình -> hình thành cấu trúc k ẹo.
Chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo là công đoạn tạo hình
Những biến đổi: Nhiệt độ giảm, độ nhớt tăng. Sacc hoà tan -> kết tinh

Tác nhân giải nhiệt: Nước lạnh và không khí lạnh
PP làm nguội: cưỡng bức
Thiết bị: + Kẹo cứng, mềm: bàn làm nguội hở
+ Kẹo dẻo: hầm, bàn cách nhiệt

18. Tạo hình
-

Tạo ra những viên kẹo có kích thước và hình dạng nhất định
PP cắt: Lăn côn, vuốt, dập (cắt), nhỏ giọt, đúc (rót khuôn), tạp que
Yêu cầu: Hình dạng đều, đúng kích thước & khối lượng, không nứt, mẻ, móp, méo. Bề mặt
bóng láng, không sần

19. Phủ kẹo
Là quá trình sd chất lỏng hoặc chất rắn phủ lên một phần hoặc toàn bộ bề mặt viên k ẹo nhằm:
-

Tạo ra tính chất cảm quan đặc trưng
Thay đổi cấu trúc
Làm kẹo rời, không dính

Yêu cầu: Lớp phủ đều, độ bám dính tốt


20. CÔNG ĐOẠN ĐÁNH TRỘN TRONG CNSX KẸO MỀM CARAMEL (TRANG 40)
-

-

Bản chất: tác động lực cơ học để phát triển mạng lưới khôg gian 3 chi ều, chất keo, đường,

nguyên liệu khác và nước, phụ gia-> tạo dd chất keo đồng đều
Mục đích: trộn đều syrup đường và dd keo để tạo dd keo đông tụ ngậm đường n ước. Đưa
phụ gia tạo màu, mùi vào kẹo. Tạo cấu trúc cho kẹo
Biến đổi:
+ Ẩm tăng, nhớt và V tăng
+ Đường sac tan -> kết tinh
+ Phân tán nhiệt và thoát ra ngoài môi trường
Yêu cầu: Đánh trộn tốc độ thấp khi thêm màu mùi và tốc độ cao khi thêm dd keo đông

21. Công đoạn quật
-

Mục đích: + Trộn đều thành phần
+ Giãn khung chất keo, hấp thu KK => Hình thành cấu trúc xốp cho kẹo

-

Biến đổi: Tăng V, giảm khối lượng riêng, giảm bọt. Sáng màu kẹo, tăng độ mềm, phân bố ẩm
đồng đều
Tác động: đập, lật, gập, kéo căng ra nhiều hướng => Mạnh, liên tục, đều => M ạng khung
chất keo giãn rộng và tăng thể tích
Quật theo từng mẻ , ~15kg/mẻ, tg từ 2-5 phút tuỳ loại. Nếu quật trên 7 phút => Khung tự
giãn rộng => thu V lại như ban đầu => KLR tăng

22. VAI TRÒ TINH BỘT:
-

Tạo hình cố định cho sp
Chống dính sau khi đã cố định hình dạng => kẹo dễ tháo ra khỏi khuôn
Hút ẩm tạo cấu trúc cho sp

Yêu cầu:
o Ẩm: thấp => tăng hút ẩm, giảm hoạt động của vsv, bề mặt khuôn nhẵn -> gi ảm bột
dính. ẩm 5-9%
o Mùi: không vị lạ
o Kích thước hạt: tiết diện lớn -> hút ẩm nhanh
o Nhiệt độ hồ hoá cao -> ít bám dính -> dễ tách -> giảm hao hụt TB
o Khả năng tạo nhớt khi hồ hoá: phải thấp
o Thường sd TB bắp, khoai tây, bột khoai mì
=> Tăng ổn định khuôn: SD dầu khoáng hoặc dầu TV (chậm chuyển ấm)

23. Công đoạn TẠO HÌNH trong CNSX KẸO DẺO
-

Dùng pp cắt hoặc rót
o Cắt: syrup -> rót khay-khuôn ống -> làm nguội -> cắt => Thao tác đơn gi ản, ít hao hụt
nguyên liệu chống dính, hình dạng đơn điệu, ít được sd


o

Rót: syrup -> rót -> làm nguội -> tách khuôn => thao tác phức tạp, hao hụt ng.l ch ống
dính nhiều, hình dạng đa dạng, thường được sd.
Nhược điểm rót khuôn:
Hao TB, cần tg tách TB khỏi kẹo
TB tách khỏi kẹo ko triệt để  giảm CL kẹo
Phải sấy TB sau làm khuôn

Rót syrup từ phễu có giữ nhiệt vào các khuôn (KL, silicon, TB). S ử d ụng d ầu ho ặc b ột hay TB
(có hút ẩm) để chống dính


Khuôn bột hay TB: có thể chống dính -> dễ tháo k ẹo. HÚt ẩm nhanh, hao h ụt ít
(sấy thu lại TB). Khắc phục được 2 nhước điểm của 2 khuôn KL và silicon đó là
khó lấy kẹo và đông tụ diễn ra không đồng nhất
=> Nhưng chuẩn bị khuôn phức tạp

24. Yêu cầu dịch syrup:
-

-

Nhiệt độ cao -> tăng dính bột (nếu thấp -> nhớt cao -> khó rót, có th ể đông tụ
Nồng độ khô, hàm ẩm
o Cao: tg đông tụ dài
o Thấp: nhớt cao, khó rót
Nhớt
Kích thước, đọ dày kẹo

25. Yếu tố ảnh hưởng thời gian đông tụ
-

Thành phần chất tạo keo đông: loại và chất lượng
TP chất chống dính làm khuôn: loại, lượng và chất lượng
Nhiệt độ, độ ẩm kẹo
Nhiệt độ, ẩm môi trường
Kích thước, dạng kẹo