CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ, ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT CHÈ
GVHD: Th.S ĐỖ VIẾT PHƯƠNG
LỚP: ĐHTP10A – N4
Tổ: 05

LOGO


DANH
DANHSÁCH
SÁCHNHÓM
NHÓM
STT
HỌ VÀ TÊN
1
Trần Vũ Trường
2
Võ Thị Như
3
Hồ Thị Tuyết Nhi
4 Nguyễn Ngọc Minh Trâm
5
Phan Thanh Phúc
6
Cao Đình Nguyên

MSSV
14051731
14042601
14025591

14071241
14050111
14034501

www.themegallery.com

LOGO


Quy
Quytrình
trìnhsản
sảnxuất
xuất
Nguyên liệu

Thành Phẩm

Rửa

Phân loại

Diệt men

Bao gói

Vò chè

Làm khô
LOGO

Thông
Thôngsố
sốđầu
đầuvào
vào––Nguyên
Nguyênliệu
liệu

 Xuất xứ : Bảo Lộc – Lâm Đồng
 Điều kiện chè trước khi đem vào chế biến
là chè còn tươi, không bị héo, mất màu hay
nhũng nát
 Khối lượng ban đầu: 1,6 kg

www.themegallery.com

LOGO


RỬA
NGUYÊN
LIỆU
RỬA NGUYÊN LIỆU
Mục đích:
 Loại bỏ tạp chất, đất cát, bụi bẩn
 Làm tăng lại hàm ẩm bị mất mát sau quá
trình vận chuyển

LOGO


PHÂN
PHÂNLOẠI
LOẠINGUYÊN
NGUYÊNLIỆU
LIỆU
- Phân loại: Chọn ra được nguyên liệu đạt yêu
cầu( loại bỏ lá già, lá bị dập, rách…)
 Nguyên liệu sau phân loại: 600 g
 Lấy: Búp (Tôm+2-3 lá), lá non
 Bỏ: Lá úa vàng, dập rách >30%
 Ngắt mới lại cuống
=> hao hụt: 62.5 %

Nguyên liệu ban đầu chưa phân loại

LOGO


Dấu hiệu loại bỏ

Nguyên liệu sau khi phân loại
LOGO


DIỆT MEN
Mục đích: - Tiêu diệt enzyme polyphenoloxydase
- Giảm hàm ẩm trong nguyên liệu

www.themegallery.com
LOGO


PHƯƠNG PHÁP SAO
Sử dụng chảo sao
Chỉnh nhiệt độ 900C
Khối nguyên liệu/lần diệt men :200g/mẻ
Thời gian: 8 phút

www.themegallery.com

LOGO


Mẻ 1:
 mbđ = 350 g
 mcuối = 240 g
 tsao = 8p
=> Hao hụt:
30%
Hình: Lúc 0p

www.themegallery.com

LOGO


Lúc 2 phút

Bẻ gãy

Lúc 4 phút

Bẻ gãy

LOGO


Lúc 6 phút

Bẻ gãy

www.themegallery.com

LOGO


8 phút
BLúc
ẻ không
gãy
(Kết
(K
ết thúc)
thúc)

www.themegallery.com

LOGO


KẾT THÚC QUÁ TRÌNH SAO

www.themegallery.com

LOGO


PHƯƠNG PHÁP CHẦN

Nhúng chè tươi vào nước sôi để
diệt men rồi vớt ra trải mỏng cho
nguội
Sử dụng nồi inox
Khối lượng đầu: 250g
Nhiệt độ: 100oC
Thời gian: 4 phút
Khối lượng cuối: 190g
=> Hao hụt nguyên liệu: 23%

Lúc 0p

www.themegallery.com

LOGO


Lúc 2 phút

Lúc 4 phút bẻ không gãy Bẻ
=> gãy
KẾT THÚC

`

Lúc 4 phút

Bẻ không gãy

www.themegallery.com

LOGO


Sau đó đem sấy nhẹ:
 T0 = 650C
M đ = 190 g

Lúc
sấy
Lúcchưa
sau sấy

M s = 130 g
=> Hao hụt : 31,6%

www.themegallery.com

LOGO

QUÁ TRÌNH CHẦN

QUÁ TRÌNH SẤY SAU CHẦN

www.themegallery.com
www.themegallery.com
LOGO


VÒ CHÈ
Mục đích:
- Làm lá chè xoăn và cuộn lại.
 Làm lá chè bị dập, trầy xước để chất hòa
tan dễ hòa tan trong nước khi pha
Lúc đầu vò chè trực tiếp bằng tay trên sàn
tre rồi sau đó vò trong túi vải, thời gian vò
20-30 phút
Yêu cầu: Dập 40-42%, Xoăn 70-90%, Tỷ lệ
vụn nát < 5%.
www.themegallery.com

LOGO


Lúc
VÒ L
CHÈ
Vò

10
KẾbắt
T THÚC VÒ CHÈ
ẦNđược
1 TRÊN
SÀN TRE
đầuẦvò
PH
N DIỆT MEN BẰNG PHphút
ƯƠNG PHÁP CHẦN

LẦN 1:
VÒ TRÊN SÀN TRE

www.themegallery.com

Lúc kết
thúc

Vò được 20
phút

LOGO


Nguyên
Vò 2
chèTRONG
sau
KẾTliệu

THÚC VÒ CHÈ
LẦN
LẦN 2:10 phút
bắt đầu vò
chè lần 2
VÒ TRONG TÚI VẢI

Vò chè sau 30
phút (kết thúc)

TÚI VẢI

Vò chè sau
20 phút

www.themegallery.com

LOGO


KẾT THÚC QUÁ TRÌNH VÒ CHÈ
(Diệt men bằng pp chần)

www.themegallery.com

LOGO


VÒ
Vò lúc

10Nphút
KẾT THÚC
VÒCHÈ
CHÈ
LẦ
1 TRÊN SÀN TRE
Nguyên
liệu QUÁ TRÌNH
ban Ầ
đầu
PH
N DIỆT MEN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SAO
LẦN 1:
VÒ TRÊN SÀN TRE

Vò lúc 30 phút
(kết thúc)

Vò lúc 20 phút

www.themegallery.com

LOGO


được 10
phút
Nguyên
ệu bắQUÁ
t đầuTRÌNH

vò lần 2VÒ LẦN 2Vò
KẾT li
THÚC
TRONG
TÚI
VẢI

LẦN 2:
VÒ TRONG TÚI VẢI
Vò được 30 phút (kết thúc)

Vò được 20 phút

www.themegallery.com

LOGO


KẾTTHÚC
THÚCQUÁ
QUÁTRÌNH
TRÌNHVÒ
VÒCHÈ
CHÈ
KẾT
(Diệtmen
menbằng
bằngpp
ppSAO)
SAO)

(Diệt

www.themegallery.com

LOGO