PHÉP THỬ mô tả ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

PHÉP THỬ MÔ TẢ
Đề tài:
Xây dựng một danh sách thuật ngữ của một nhóm sản phẩm tự chọn: sản
phẩm sữa, thịt, cá, bánh bicqui,...
1. Sinh viên thu thập các thuật ngữ mô tả về sản phẩm: các bài báo
khoa hoc.
2. Xây dựng bảng mô tả các đặc tính ( chất chuẩn, định nghĩa, cách
đánh giá).
3. Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm.
4. Vẽ bánh xe đặc tính (flavor wheel).
Mục đích: Mô tả phân nhóm sản phẩm một cách toàn diện mà không bị
trùng lặp.

Tiến trình:





I.

Phát triển thuật ngữ
Rút gọn danh sách thuật ngữ.
Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa cho các thuật ngữ.
Phân loại thuật ngữ.
Vẽ bánh xe đặc tính

LƯẠ CHỌN PHÉP THỬ
 Xây dựng danh sách thuật ngữ của sản phẩm “CHÈ KHÔ”

II.

CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH
1. Thu thập thuật ngữ cơ bản về chè
 Tài liệu tham khảo tại “”
2. Xây dựng bảng mô tả thuật tính:

 Đối với chè khô:


ST
T
1

NHÓM
TÍNH
CHẤT
TRẠNG
THÁI

THUẬT
NGỮ

ĐỊNH NGHĨA

Cánh chè xoăn tốt, đồng đều về kích
thước và màu sắc, do được chế biến tốt
Có dạng bên ngoài khá hấp dẫn, cánh
Trau truốt
chè được chế biến cẩn thận

Khối chè tương đối đồng nhất về kích
Đồng đều
thước, màu sắc và độ xoăn
Khối chè có ngoại hình không đồng
Lẫn loại
nhất theo quy định của sản phẩm
Cánh chè được cuộn lại, do được vò và
Xoăn
định hình tốt
Dài cánh Cánh chè xoăn và có kích thước dài
Cánh chè xốp, khi cầm lên có cảm giác
Nhẹ cánh
nhẹ tay
Thô
Cánh chè to và ít xoăn
Cánh chè không xoăn và nhẹ, thường có
Bồm
màu hơi vàng
Cánh chè bị gẫy ra trong quá trình chế
Mảnh
biến
Mảnh gấp Lá chè khi vò không xoăn mà bị gấp lại
Xơ râu
Thân của đọt chè bị xé nhỏ qua chế biến
Là mảnh chè nhỏ, lọt lưới 1mm và ở
Chè vụn
trên lưới 0,4mm
Là chè nhỏ, lọt lưới 0,4mm và ở trên
Chè cám
lưới 0,16mm

Bụi chè
Là những chè lọt lưới 0,16mm
Tuyết
Búp chè và lá thứ nhất có nhiều lông tơ,
sau khi chế biến chúng có
màu trắng bạc. Thường có nhiều ở
giống chè Shan vùng núi cao
Hấp dẫn


2

MÀU
SẮC

Những nốt phồng dễ nhận thấy trên lá
và cẫng chè do sự thoát nước ra
Phồng rộp
quá nhanh khi diệt men hoặc sấy khô
chè
Chè có lẫn ít cẫng, xơ râu, vụn, bụi và
Sạch
tạp chất
Bẩn
ngược nghĩa với Sạch
Cánh chè xoăn gọn, khi cầm lên có cảm
Chắc cánh
giác nặng tay
Xanh tự
Màu đặc trưng của chè xanh được chế

nhiên
biến tốt
Vàng
chanh
Có màu vàng nhiều hơn xanh
Mặt cánh chè nhẵn, do sao đúng kỹ
Bóng
thuật
Màu trắng mờ của chè sao đúng kỹ
Bạc
thuật

 Đối với nước pha chè:

ST
T
1

NHÓM
TÍNH
CHẤT
TRẠNG
THÁI

THUẬT
NGỮ
Trong
Đục
Tối
Cặn

Sánh

ĐỊNH NGHĨA
Nước chè trong suốt, do được chế biến
tốt
Nước chè có nhiều vẩn lơ lửng, ngược
nghĩa với trong
Nước chè đục, xám
Phần lắng ở đáy cốc
Nước chè có chứa nhiều chất hoà tan,
nhìn có cảm giác đậm
đặc, nhưng vẫn trong sáng


Sáng

2

3

Là độ tươi của màu sắc nước pha
Màu tự nhiên của nước chè xanh, do
Xanh
được chế biến tốt
Xanh
Màu xanh hơi ngả vàng của nước chè
vàng
xanh
MÀU SẮC Vàng
Màu vàng đơn thuần của nước chè xanh

Vàng
Màu vàng nhiều hơn xanh của nước chè
xanh
xanh
Nước chè có cường độ màu mạnh hơn
Vàng đậm
màu vàng
MÙI
Đặc biệt
Mùi đặc trưng của chè đặc sản
Bình
Chè không nổi trội ưu điểm, cũng
thường
không lộ rõ khuyết tật
Mùi lạ
Mùi khác với mùi của chè
Mùi của chè bảo quản quá lâu, đã mất
Chè cũ
mùi
Biến chất Không còn mùi của chè
Khói
Mùi của khói nhiễm vào chè
Mùi tạo ra do sao sấy chè ở nhiệt độ
Cao lửa
cao
Mùi của chè bị cháy khi sao sấy ở nhiệt
Cháy khét
độ quá cao
Mùi của lá xanh già chưa được chuyển
Ngái

hoá tốt trong chế biến
Mùi gây ra do chè tươi bị lên men khi
Ngốt
bảo quản
Mùi gây ra do chè tươi bảo quản không
Ôi
tốt, quá lâu
Chua
Mùi gần như mùi của a xít
Mùi khó chịu của nấm mốc, do chè bị
Mốc
hư hỏng vì mốc
Mùi hoa
Mùi thơm dễ chịu của hoa tươi


4

VỊ

Thơm
Thơm
cốm
Thơm tự
nhiên
Thơm
đượm
Thơm hài
hòa
Bền

hương
Không
bền hương
Đậm
hương
Nhạt
hương
Sống
hương
Sống chè
Lộ hương
Lộ khuyết
tật chè
Hăng
xanh
Đặc biệt
Vị lạ
Biến chất
Có hậu
Chát

Mùi thơm thuần khiết của nước chè
Mùi thơm của cốm nếp
Mùi thơm đặc trưng của chè xanh được
chế biến tốt
Nước chè có mùi thơm mạnh và bền
Sự kết hợp mùi thơm của chè và hương
liệu cho cảm giác dễ chịu
Mùi hương giữ được lâu
Ngược nghĩa với bền hương

Mùi hương liệu ướp vào chè quá mức
yêu cầu
Mùi hương liệu uớp vào chè chưa tới
mức yêu cầu
Hương liệu chưa "chín" theo yêu cầu
Nước chè có mùi như chè sơ chế
Ngược với hương hài hòa
Chè xanh không đạt chất lượng đem
ướp hương
Mùi lá tươi còn lại sau khi chế biến
Vị đặc trưng của chè đặc sản
Vị khác với vị của chè
Không còn vị của chè
Vị ngọt xuất hiện sau khi uống nước
chè
Vị đặc trưng của chè xanh làm cho lưỡi
se lại, nhưng không đắng


Chát dịu
Chát gắt
Chát xít
Nhạt
Đắng

III.

BÁNH XE ĐẶC TÍNH

Vị chát nhẹ của chè xanh, cho cảm giác

dễ chịu
Vị nước chè quá chát, gây cảm giác khó
chịu
Vị của chè già gây se dính trên mặt lưỡi
Nước chè có ít chất hoà tan
Vị của các hợp chất tạo đắng trong chè
chưa được chuyển hoá