đánh giá cảm quan thực phẩm

1
BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
o0o
Người hướng dẫn: Nguyễn Văn Ninh
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
2
GIỚI THIỆU CHUNG
MỤC ĐÍCH CỦA KHÓA HỌC NÀY?
Là kỹ thuật sử dụng các cơ
quan cảm giác của con người
để nhận biết, mô tả và định
lượng các tính chất cảm quan
của một sản phẩm.
Cảm quan là gì?
3
TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM
Tính chất cảm quan của thực phẩm
Màu sắc: Trong thực phẩm, màu sắc thể hiện
tính cảm quan cho người tiêu dùng. Trong quá
trình chế biến nhiều sắc tố tự nhiên dễ bị phá
huỷ bởi nhiệt hoặc có sự thay đổi pH. Trong
khi đó, sắc tố nhân tạo bền nhiệt hơn và được
dùng trong thực phẩm rất lớn.
Trạng thái: Mô tả tình trạng của thực phẩm,
đối với chất rắn thì biểu hiện tính kết cấu, còn
thực phẩm lỏng thì biểu hiện tính đồng nhất.
Tính chất này liên quan đến hàm lượng ẩm,
hàm lượng chất béo, phụ thuộc vào thành phần
cấu tạo thực phẩm. Sự thay đổi của tính chất
này, ảnh hưởng bởi các quá trình tác động công

nghệ.
4
Mùi vị: Gồm vị mặn, ngọt, đắng và chua,
các vị này bị ảnh hưởng bởi công thức pha
chế và ít bị ảnh hưởng trong quá trình chế
biến trừ quá trình lên men làm tăng vị
chua hay ngọt.
Thực phẩm tươi chứa nhiều chất dễ bay
hơi tạo đặc trưng mùi, quá trình chế biến
làm mất các chất này, cường độ mùi giảm
hoặc tạo thành mùi mới. Các chất thơm tạo
nên bởi các quá trình nhiệt ion hoá oxy hoá
hay hoạt động của enzym lên protein, chất
béo và carbohydrat.
5
GIỚI THIỆU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP THỬ
Nhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt.
-
Phương pháp so sánh cặp
-
Tam giác
-
Phép thử hai ba
Nhóm phép thử này giúp chúng ta trả lời
-
Có thể thay đổi cách xử lý nguyên liệu mà
không có sự thay đổi ở sản phẩm
-
Xem xét bao bì có ảnh hưởng tới tính chất
cảm quan?

-
Đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự
6
Phép thử định tính và định lượng
-
Phép thử mô tả
-
Phân loại
-
Đánh giá chất lượng
Các trường hợp áp dụng cho nhóm phép thử
-
Phát triển 1 sản phẩm mới dựa trên 1 sản
phẩm tương tự
-
Tìm ra tính chất cảm quan nào bị biến đổi khi
thay đổi phương thức công nghệ
-
So sánh để mô tả sự khác nhau giữa các sản
phẩm
-
Xem tính chất cảm quan nào có thể phân biệt
sản phẩm của bạn với 1 sản phẩm cạnh tranh
7
Phép thử người tiêu dùng
-
Xác định mức độ sai khác của 2 sản phẩm,
xem xét liệu có thể thay thế sản phẩm này
bằng 1 sản phẩm khác mà không phản ứng
bất lợi nào của người tiêu dùng

-
Dùng xác định mức độ ưa thích của người
tiêu dùng so với 1 sản phẩm tương tự
-
Tham khảo ý kiến người tiêu dùng
Chú ý, nhóm phép thử này yêu cầu số lượng
người tham gia lớn.
Cần xác định các tiêu chỉ (câu hỏi) mang
tính đại diện đúng mục tiêu
8
Bài tập khảo sát sở thích của sinh viên
dùng sản phẩm sôcôla
1. Bạn học khoa nào?
Khoa kinh tế Khoa CN TT
Khoa cơ khí khoa khác
2. Bạn thường mua loại sôcôla nào?
kẹo sôcôla Bánh sôcôla thường
Kem sôcôla Bánh sôcôla sữa
3. Bạn thường mua sản phẩm sôcôla vào
dịp nào?
8/03 20/10
14/02 ngày thường
9
Các yếu tố ảnh hưởng đến phép thử
Yếu tố sinh lý
-
Tuổi tác
-
Giới tính
-

Sức khỏe
-
Sự thích nghi
Yếu tố tâm lý
-
Lòng nhiệt tình
-
Thái độ đối với sản phẩm
-
Sự chán nản
10
Các yếu tố khác
-
Nhiệt độ mẫu thử
-
Ánh sáng nơi thử
-
Chất kích thích gây khó chịu cho
người thử
11
Phân loại thực phẩm
Thực phẩm
Ăn
Không ăn
liền
-
Thịt
-
Thủy sản
ĐL

-
V.v
Uống
Ăn liền
-
Bánh
-
Kẹo
-
V.v
Có
cồn
-
Bia
-
Rượ
u
Không
cồn
-
Nước
giải
khát
-
Sữa
12
Quy trình đánh giá cảm quan chung
Xác định mục đích cảm quan
Chọn đối tượng cảm quan
Lựa chọn phương pháp thử

Thành lập hội đồng thử
Xây dựng kế hoạch thử
Chuẩn bị mẫu
Tiến hành thử
Thu kết quả và xử lý số liệu
13
Phép thử so sánh cặp
A B
- Người thử xác định sự khác nhau giữa 2
mẫu về 1 tính chất cảm quan
- Hai mẫu A &B, Bạn thích mẫu nào hơn
Tình huốn áp dụng phương pháp
14
Chuẩn bị phiếu
Kế hoạch thử
Mã hóa mẫu
Trình bày mẫu
Tiến hành thử
Thu kết quả
15
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử so sánh cặp
Ngày thử:………… Người thử:…………
Bạn nhận được 2 mẫu có các ký hiệu cho sẵn là
……… và…………. Bạn hãy nếm từng mẫu và
cho biết mẫu nào có vị ngọt mạnh hơn?
Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
- Tôi nhận thấy mẫu ………………là mẫu
có mùi thì là mạnh hơn mẫu ……………

- Sự khác biệt giữa 2 mẫu này là:
Không nhận thấy được
Nhận thấy được
Rất rõ ràng
16
Thời
gian
Công
việc
Yêu cầu Ghi chú
Kế hoạch cảm quan
17
Mã hóa mẫu
-
Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫu
nhiên
-
Các mẫu phải đồng nhất
-
Trình bày mẫu theo trật tự
-
Không cho người thử biết trước thông tin
mẫu thử
Tiến hành thử
Khi thử, người thử nhận từ cặp mẫu và
phiếu trả lời
Trong khi thử, người thử cần hỏi ý kiến
người điều hành thử
18
Xử lý kết quả

Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B
mà người thử chọn trên phiếu.
Kết quả phép thử được xử lý theo khi bình
phương
∑
−
=
T
TQ
2
2
)(
χ
Q: Giá trị người thử quan sát được
T: Giá trị lý thuyết tính cho số người thử
(tổng cột x tổng hàng)/tổng chung
Nếu χ
2
tc
> χ
2
2 sản phẩm không có sự khác
nhau và ngược lại
19
tra χ
2
tc
theo bậc tự do của mẫu và mức ý
nghĩa
-

Bậc tự do = số mẫu – 1
-
Mức ý nghĩa chấp nhận: 0.05 hoặc 0.01
Báo cáo thí nghiệm
Mẫu báo cáo trang 65
20
Phép thử cho điểm
Phép thử này dùng xác định xem mức độ
khác nhau về 1 tính chất cảm quan
Người thử nhận được tất cả các mẫu
Người thử là các chuyên gia
Thang điểm và thuật ngữ mô tả do người
điều hành thí nghiệm lựa chọn
A CB
21
Chuẩn bị phiếu
Kế hoạch thử
Mã hóa mẫu
Trình bày mẫu
Tiến hành thử
Thu kết quả
22
Phòng thí nghiệm cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm)
Họ và tên:. . . ngày thử:. . .
Bạn nhận được 3 mẫu, kí hiệu …hãy cảm quan
và cho điểm theo thang điểm như sau:
0: Không đắng 3: Đắng
1: Đắng rất nhẹ 4: Đắng mạnh
2: Đắng nhẹ 5: Rất đắng

Trả lời:
Mẫu 257 356 844
Điểm
23
Phương pháp phân tích phương sai ANOVA
1). Giới thiệu
-
Dùng chuẩn fisher kiểm định sự khác nhau
giữa các mẫu
-
Dùng chuẩn t
student
xác định mẫu nào khác
mẫu nào?
-
Các thành viên cho điểm có khác nhau hay
không?
24
2). Các bước thực hiện
- Số liệu được sắp xếp theo cột hoặc
theo hàng, ô đầu tiên ghi tên mức, các
ô tiếp theo ghi số liệu.
- Chọn
Tools
\
Data Analysis
\

Anova: Single Factor
và khai báo như

sau:
- Input range: Chọn vùng dữ liệu
vào
- Grouped by: Chọn số liệu theo cột
hoặc theo hàng
- Label in First column: Đánh dấu để
chọn nhãn
- Alpha = 0.05: mức ý nghĩa
- Output range: chọn nơi xuất ra dữ
liệu
25
3). Phân tích kết quả
Kết quả được máy tính xuất ra
cho các kết quả thống kê cơ bản
tương ứng với từng mức và bảng
phân tích phương sai.
- Nếu giá trị xác suất P-value <
alpha (hoặc F thực nghiệm lớn hơn F
lý thuyết) thì các yếu tố có tác động
đến kết quả. Ngược lại, các yếu tố
không tác động đáng kể.
- Nếu các yếu tố có tác động đến
kết quả thì cần tiến hành bước tiếp
theo để so sánh yếu tố nào có tác
động lớn nhất.