Sự suy giảm Histamine bằng vi khuẩn Bacillus polymyxa được phân lập từ sản phẩm cá muối ppt

NGỘ ĐỘC DO CÁC CHẤT
ĐỘC ĐƯỢC TẠO THÀNH
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN VÀ CHẾ BIẾN


Sự suy giảm Histamine bằng vi khuẩn
Bacillus polymyxa được phân lập
từ sản phẩm cá muối


NGUỒn
THỰC PHẨM

KIẾM SOÁT

TÍNH CHẤT HÓA HỌC

HISTAMINE
TRIỆU CHỨNG

CÁC YẾU TỐ
ẢNH HƯỞNG
PHÂN LOẠI


Thực phẩm giàu histamin
• Cá hun khói và một số loài cá
nhất định: cá thu, mahi-mahi, cá
ngừ, cá cơm, cá mòi
• Đồ uống có cồn lên men.

• Thịt xông khói: thịt xông khói,
xúc xích,…
• Các sản phẩm lên men:dưa cải
bắp, giấm, nước tương, kefir,…
• Hầu hết các loại trái cây họ cam
quýt
• Các loại hạt: quả óc chó, hạt
điều và đậu phộng.
• Thịt cá bị ôi, ươn.


KHÁI NIỆM

Tế bào
mast

NGUỒN GỐC
Bạch cầu
ái kiềm

• Da
• Niêm mạc phế quản
• Niêm mạc ruột
• Trong máu
• Phức polysaccharidheparin và protein


TÍNH CHẤT HÓA HỌC
• Amin sinh học, có công thức là
C5H9N3

• Là một amin hút nước và tính gây
giãn mạch
• Chuyển hóa từ Histidine bởi
enzyme L-histidine
decarboxylase
• Chịu nhiệt, không bị phân hủy khi
nấu chín


CƠ CHẾ CHUYỂN HÓA
Vi sinh vật

Enterobacteriaceae
Vibrio sp
lactobacillus sp
Morganella morganii
Klebsiella pneumoniae

Histamine

Hafnia alvei

Cá chết

Enzyme Histidine
decarboxylase


CƠ CHẾ CHUYỂN HÓA

LIỀ
U
LƯ
ỢN
G

Cơ quan

Giới hạn
gây tác
động xấu
Mg/100g

Giơi hạn
cho phép
lớn nhất
Mg/100g

Giới hạn có
tác động
nguyên hiểm
Mg/100g

USA

10 – 20

-

50

EEC

10

20

-

Giới hạn quy định đới với Histamine trong thủy sản

Lượng ăn vào
từ 8 mg - 40 mg
Histamine,
người nhạy cảm
sẽ bị chảy nước
mắt, nước bọt

Lượng
1.500mg –
4.000mg, người
ăn có biểu hiện
như nhức đầu,
đau bụng, tiêu
chảy, mạch
nhanh, khó thở,
nổi ban...

Liều lượng đối với người

TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC
• Mặt thường đỏ, mắt đỏ.
• Khó thở do phù nề
và co thắt khí quản.
• Nổi mẩn đỏ, ngứa,
• Cảm giác nóng ran trong
miệng, tăng tiết nước bọt,
kích thích tiết dịch vị của dạ
dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu
chảy.
• Mạch nhanh, hạ huyết áp do
giãn mạch.
• Có thể Histamine ảnh hưởng
trực tiếp lên hệ thần kinh, gây
ra biểu hiện nôn nao, chóng
mặt, đau đầu...


CƠ CHẾ GÂY BỆNH


CƠ CHẾ GÂY BỆNH


PHÂN LOẠI


KIỂM SOÁT

• Giảm thiểu hay loại trừ sự lây nhiễm, phát triển của các mối nguy
sinh học và vật lý.
• Duy trì nhiệt độ bảo quản luôn luôn thấp dưới 4 độ C.
• Loại bỏ mang, nội tạng và rửa sạch cá trước khi bảo quản.
• Sử dụng vi sinh vật như vi khuẩn Bacillus polymyxa để ức chế sự
tích lũy histamine trong quá trình chế biến và bảo quản.
• Phản ứng Maillard giữa Histamine và glucose.


Bacillus polymyxa D05-1

Ứng dụng vi khuẩn ức chế tích lũy
histamine
Nhiệt độ

25-37oC

pH

5-9

7

Nồng độ muối

0.5 – 5%

0.5% NaCl

Ức chế vi khuẩn

tạo histamine

Tối ưu hóa

Định lượng Histamine (HPLC)
Hoạt tính histidine decarboxylare
(máy quang phổ)

30oC


“XIN CHÂN THÀNH
CẢM ƠN!"