CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ
CHẾ BIẾN SÚC SẢN
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN
XUẤT XÚC XÍCH
GVHD: Nguyễn Thị Ái Vân
SVTH: Nhóm 7
Lớp: Thứ 2 (tiết 3-4)

TP. Hồ Chí Minh, tháng 01, năm 2016


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
DANH SÁCH NHÓM
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Nhóm 7

HỌ TÊN
Phan Văn Đại
Lê Minh Đạt
Lƣơng Thị Hiệp (NT)
Nguyễn Thị Hoa
Nguyễn Anh Nghi
Phan Thị Minh
Nguyễn Thị Quy
Nguyễn Hoài Trung
Lê Đăng Trƣờng

MSSV
13021581
13064501
13070751
13062851
13023791
13050391
13028751
13051371
13009331

Trang 2


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
NHẬN XÉT CỦA THẦY CÔ
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

Nhóm 7

Trang 3


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
Mục lục
LỜI CÁM ƠN ....................................................................................................................... 7
LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 8
1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH ............................................................................ 9
1.1.Định nghĩa xúc xích .................................................................................................... 9
1.2.Nguồn gốc hình thành và sự phát triển. ...................................................................... 9
1.3.Phân loại xúc xích. ...................................................................................................... 9
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH .................................................................... 10
2.1. Nguyên liệu chính. ................................................................................................... 10
2.1.1. Thịt ..................................................................................................................... 10
2.1.2.Mỡ heo ................................................................................................................ 16
2.1.3.Da heo ................................................................................................................. 16
2.2.Nguyên liệu phụ ........................................................................................................ 17
2.2.1.Nƣớc đá vẩy ........................................................................................................ 17
2.2.2.Protein đậu nành ................................................................................................. 18
2.2.3.Tinh bột ............................................................................................................... 19
2.2.4. Gia vị.................................................................................................................. 19
2.2.5.Phụ gia ................................................................................................................ 22
2.2..6.Vỏ bọc xúc xích ................................................................................................. 24
3.QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ............... 25
3.1Công đoạn cấp đông ................................................................................................... 27
3.1.1.Mục đích ............................................................................................................. 27
3.1.2.Những biến đổi trong giai đoạn cấp đông .......................................................... 27

3.1.3.Công nghệ và thiết bị cấp đông .......................................................................... 28
3.2. Công đoạn rã đông ................................................................................................... 28
3.2.1.Mục đích ............................................................................................................. 28
3.2.2.Những biến đổi trong giai đoạn rã đông ............................................................. 29
3.2.3.Công nghệ và thiết bị rã đông ............................................................................. 29
3.3Công đoạn rửa ............................................................................................................ 30
Nhóm 7

Trang 4


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
3.3.1.Mục đích ............................................................................................................. 30
3.3.2.Những biến đổi trong giai đoạn rửa .................................................................... 30
3.4Công đoạn xay thô ..................................................................................................... 30
3.4.1.Mục đích ............................................................................................................. 30
3.4.2.Các biến đổi ........................................................................................................ 30
3.4.5.Thiết bị ................................................................................................................ 30
3.5.Công đoạn xay nhuyễn .............................................................................................. 32
3.5.1.Mục đích ............................................................................................................. 32
3.5.2.Các biến đổi ........................................................................................................ 33
3.5.3.Thiết bị ................................................................................................................ 34
3.6.Công đoạn nhồi và định lƣợng .................................................................................. 37
3.6.1.Mục đích ............................................................................................................. 37
3.6.2.Các biến đổi ........................................................................................................ 37
3.6.3.Thiết bị ................................................................................................................ 37
3.7.Công đoạn chế biến ................................................................................................... 41
3.7.1.Xúc xích tiệt trùng .............................................................................................. 41
3.7.2.Xúc xích xông khói. ............................................................................................ 43
3.7.3.Xúc xích nấu – xúc xích hấp............................................................................... 45

3.8.Công đoạn làm nguội ................................................................................................ 47
3.8.1.Mục đích ............................................................................................................. 47
3.8.2.Các biến đổi trong quá trình làm nguội .............................................................. 47
3.9.Công đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản ............................................................... 47
3.9.1.Mục đích ............................................................................................................. 48
3.9.2.Tiến trình hoàn thiện ........................................................................................... 48
3.9.3.Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói..................................................... 48
4 CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG XÚC XÍCH ......................................................................... 49
4.1. Chỉ tiêu cảm quan..................................................................................................... 49
4.2 Chỉ tiêu hóa học ........................................................................................................ 50
4.3 Chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................................... 50
Nhóm 7

Trang 5


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
4.4 Chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................................... 51
5 CÁC RỦI RO VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC .............................................................. 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 52

Nhóm 7

Trang 6


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
LỜI CÁM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Công Nghiệp TP.HCM
đã tạo môi trƣờng thuận lợi cho chúng em.

Xin chân thành cảm ơn Viên Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã hỗ trợ cho
chúng em trong quá trình tìm kiếm và thu thập tài liệu cho bài tiểu luận này.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới giảng viên cô Nguyễn Thị Ái Vân đã chỉ
dẫn tận tình cho em trong suốt qua trình hoàn thành bài tiểu luận.
Trong bài tiểu luận chắc hẳn vẫn còn nhiều thiếu sót mong cô và các bạn góp ý
thêm.
Em xin chân thành cảm ơn!

Nhóm 7

Trang 7


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
LỜI MỞ ĐẦU
Thịt nguội từ lâu là một sản phẩm quen thuộc của ngƣời Châu Âu. Xuất phát từ cuộc
sống công nghiệp năng động, nhƣng những năm gần đây nhiều công ty thực phẩm đã đƣa
ra hàng loạt sản phẩm đồ nguội chế biến đƣợc đông đảo ngƣời tiêu dùng việt nam chấp
nhận. So với phong cách ẩm thực truyền thống việt nam (các món ăn luôn đƣợc chế biến
nóng sốt) thì thực phẩm nguội có phần xa lạ. Tuy nhiên khoảng 10 năm gần đây, khi đất
nƣớc mở cửa hội nhập với thế giới là lúc mà ngƣời ta làm quen và nếm thử các sản phẩm
ngoại nhập. Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển
mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của mọi ngƣời.Các sản phẩm chế biến từ
thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể.Trong đó xúc xích là một
trong những sản phẩm ăn liền chế biến từ thịt ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có
giá trị dinh dƣỡng cao.
Xúc xích có thể đƣợc sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui
mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo
nguyên liệu mà ngƣời ta có thể phân lạo xúc xích nhƣ sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc
xích tôm, xúc xích heo…Tùy theo phƣơng thức sản xuất ta có thể có xúc xích tiệt trùng,

xúc xích xông khói…
Bài báo cáo “qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích” dƣới đây xin nêu lên một cách
tổng quát nguyên liệu và qui trình sản xuất xúc xích .

Nhóm 7

Trang 8


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH.
1.1.Định nghĩa xúc xích
Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại đƣợc xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia
vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này đƣợc định dạng trong một vật chứa là
các bao bì có kích thƣớc khác nhau. Sau đó chúng sẽ đƣợc chế biến thành các dạng xúc
xích khác nhau.
1.2.Nguồn gốc hình thành và sự phát triển.
Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trƣớc Công
Nguyên, xúc xích đã đƣợc vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc
(đặc biệt là món lạp xƣởng). Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8 trƣớc công nguyên nhà thơ
Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu "xúc xích" của ngƣời Hy
Lạp. Ngƣời can đảm nhất sẽ nhận phần thƣởng là xúc xích. Ngƣời La Mã cũng chuộng
xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc xích nƣớng nhỏ, mà cả con heo nƣớng có nhồi đầy
xúc xích trong bụng.
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích đƣợc nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào
thời điểm đó ngƣời ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nƣớng. Vào thời Trung Cổ đã
xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ
đƣợc cải tiến và phát triển. Cũng nhƣ thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các
cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này đƣợc tổ chức trong các dịp lễ, thƣờng
là thi xem ai có thể chế đƣợc xúc xích to và nặng nhất. Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất

cao đối với con ngƣời. Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại.
Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích đƣợc du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998
cho đến nay. Dựa trên đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống nƣớc ta nên đa
phần các nhà sản xuất chú trọng đến sản xuất các mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì chúng có
ƣu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, giá thành rẻ, giàu chất dinh dƣỡng, mẫu mã
đẹp…Bên cạnh đó cũng đang từng bƣớc phát triển các dạng xúc xích khác nhƣ xúc xích
xông khói, xúc xích tƣơi… nhƣng chƣa đƣợc phổ biến.
1.3.Phân loại xúc xích.
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhƣng hầu hết đƣợc phân loại
theo phƣơng pháp chế biến gồm:
Xúc xích tƣơi: Là loại xúc xích còn sống và phải đƣợc làm chín khi sử dụng. Đƣợc
bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC trong thời hạn sử dụng 3 ngày và có thể hấp, chiên, rán trƣớc
khi dùng.

Nhóm 7

Trang 9


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng.
Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu. Loại này đƣợc bảo quản ở
điều kiện thƣờng trong thời gian 3-6 tháng và chỉ cần bóc vỏ trƣớc khi dùng.
Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói,
không sử dụng phụ liệu. Loại này đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC trong thời hạn sử dụng
2-3 tháng, có thể dùng liền hay chế biến.
Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giông nhƣ xúc xích xông khói nhƣng không có khâu
xông khói trong quá trình chế biến. Loại này đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC trong 3-7
ngày.
Ngoài ra trên thị trƣờng còn có một loại xúc xích khác nhƣ: xúc xích lên

men…Nhƣng mức độ phổ biến không cao.

2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH
2.1. Nguyên liệu chính.
2.1.1. Thịt
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lƣợng lớn protein và các chất khoáng nhƣ
sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin
nhƣ: vitamin A, vitamin B1, B2, B6, … và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay
thế với tỉ lệ khá cân đối.
 Phân loại thịt.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyết
định chất lƣợng củ sản phẩm. Thịt heo đƣợc phân thành các loại sau:
Theo % nạc:

Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%
Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
Theo trạng thái thịt

Thịt bình thƣờng: thịt có màu sắc tƣơi, bề mặt ráo nƣớc, không rỉ nƣớc, pH của
thịt có trị số 5.6- 6.2.
Thịt PSE( pale, soft, excudative) : thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo
nƣớc, có rỉ nƣớc pH ≤ 5.2.
Thịt DFD ( dark, firm, dry) : loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng,
trị số pH khá cao ≥ 6.4
 Theo thời gian bảo quản:
- Thịt tƣơi nóng là thịt mới mổ.
Nhóm 7

Trang 10


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
Thịt tƣơi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện
quy định.
 Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, ngƣời ta chia thịt thành các
loại mô nhƣ sau: mô cơ, mô liên kết, mô xƣơng, mô mỡ và mô máu.
 Mô cơ
-

Mô cơ là đối tƣơng chính trong công nghệ chế biến thịt. Nó gồm nhiều sợi cơ xếp
thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đƣờng kính khoảng 10- 100µm, cấu tạo gồm:
-

-

Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,
keticulin. Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin…
Cơ tƣơng: gồm dịch cơ tƣơng( cấu tạo từ nƣớc và các chất hòa tan nhƣ protein tan,
hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ ( thành phần chủ yếu là các loại
protein nh: actin, myosin, troponin và tropomyozin)
Lƣới cơ tƣơng

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ
Thành phần

Đơn vị tính

Nƣớc

72 - 75%

Protein

18 - 21%

Lipid

1 - 3%

Glucid

1%

Khoáng

1.2 - 1.5%

Ngoài ra mô cơ còn chứa hầu hết các vitamin quan trọng nhƣ: B1, B2, B6, PP…
 Cấu tạo mô liên kết
Đây là loại mô đƣợc phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ
lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dƣỡng của mô liên kết thấp.
Colagen và elastin là protein của mô liên kết.
 Cấu tạo mô mỡ
Mô mỡ đƣợc tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dƣới dạng lƣới xốp. Lƣợng
mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện
nuôi dƣỡng.
 Cấu tạo mô xƣơng và mô sụn

Nhóm 7

Trang 11


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
Mô xƣơng là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xƣơng bao gồm các
chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nƣớc, 75-85% chất khô, trong đó
có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ.
Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi
collagen và elastin.
 Cấu tạo mô máu
Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ
quan và da. Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nƣớc, chất hữu cơ phi protein
và 0.8-1% chất khoáng.
 Thành phần hóa học
Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid,
vitamin và một số chất khoáng.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Thành phần hóa học (%)
Loại thịt

Năng lƣợng

Nƣớc

Protein

Lipid

Tro

cho 100g ăn đƣợc(cal)

Bò loại I

70.5

18.0

10.5

1.0

171

Bò loại II

74.1

21.0

3.8

1.1

121

Heo mỡ

47.5

14.5

37.3

0.7

406

Heo nạc

60.9

16.5

21.5

1.1

268

Heo thăn

73.0

19.0

7.0

1.0

143

Bì

82.0

13.3

2.7

0.7

80

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt
Muối khoáng (mg%)

Vitamine (mg%)

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

C

Bò loại I

10.0

191.0

2.7

0.01

0.17

0.17

4.22

1.00

Bò loại II

12.0

226.0

3.1

-

-

-

-

1.00

Heo mỡ

8.0

156.0

2.2

-

-

-

-

-

Loại thịt

Nhóm 7

Trang 12


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
Heo nạc

9.0

178.0

2.5

0.01

0.93

0.16

2.70

2.00

Bảng 2.4: Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại thịt
Acid amin không thay thế

Thịt heo

Thịt bò

Glysine

8.7

8.9

Methionine

2.4

2.5

Tryptophan

1.4

1.4

Phenylalanine

4.2

4.2

Threonine

4.5

4.5

Valine

5.5

5.3

Leucine

7.2

7.6

Isoleucine

5.7

5.7

Arginine

6.4

6.4

Histidine

3.8

3.9

(g% protein)

 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ
Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tuỳ điều kiện của môi trƣờng (vệ
sinh, nhiệt độ…) mà sau một thời gian biến đổi nhất định sẽ xảy ra hiện tƣợng tự phân và
sau đó là sự hƣ hỏng của thịt.
Khi chƣa có sự tham gia của vi sinh vật, ngƣời ta chia sự biến đổi trong mô cơ của
động vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:
 Giai đoạn trƣớc co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.
 Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.
 Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đàn hồi.
Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm ra mà ngƣời ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạn nào.
Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất nên sử dụng thịt ở giai đoạn trƣớc co cứng.
Còn đối với sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng là tốt
nhất về cấu trúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng nhƣ khả năng giữ nƣớc của thịt.
Nhóm 7

Trang 13


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
 Các dạng hƣ hỏng thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hƣ hỏng. Nguyên nhân là do bảo
quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym và
vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hƣ hỏng về cảm quan,
hình thành những chất có hại. Những hiện tƣợng hƣ hỏng của thịt thƣờng gặp là: nhớt,

thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc…
 Sinh nhớt: Thƣờng xuất hiện trên bề mặt thịt ƣớp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tƣơng đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hƣ hỏng. Lớp nhầy
này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus,
E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt
còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 10oC.
 Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt .
Trong thịt có càng nhiều glycogen thì cũng dễ bị chua. Quá trình lên men
chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trƣớc của quá trình thối
rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axteic, butyric, lactic, propioic,
succinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.
 Sự thối rữa thịt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng nhƣ kị khí phát triển sinh ra các
enzym proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro
sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí
gây thối thƣờng gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,
Proteus vulgaris…Các vi khuẩn kỵ khí nhƣ Clotridium perfringens, Cl.putrificum,
Cl.sporogenes…
 Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt, làm cho thịt tăng
tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát
triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
 Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ
đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên
bề mặt.
 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích
– Cung cấp protein và các giá trị dinh dƣỡng khác
– Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi cho sản phẩm
– Có khả năng tạo nhũ tƣơng

Nhóm 7

Trang 14


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
– Có khả năng cố định đƣợc các chất mùi khác nhau qua tƣơng tác Van der Walls hoặc
qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu
sắc và mùi thơm.
 Chỉ tiêu chất lƣợng thịt heo thƣờng - không bảo quản lạnh đông
 Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: Thịt tƣơi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nƣớc nhƣng không rỉ nƣớc,
bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xƣơng, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm
dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés. Thịt nhiễm gạo không đƣợc dùng chế biến dạng
miếng mà phải đƣa vào chế biến dạng xay.
Màu sắc: Không đƣợc phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. Thịt
và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu. Không
có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ nhƣ mặn, chua,
chát…
Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ. Thịt, mỡ không dính vật lạ nhƣ: đất, cát, phân, dầu
nhớt, dây buộc, giấy…
Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 8oC
 Chỉ tiêu hóa lý
Độ pH: 5.6 ÷ 6.0
Hàm lƣợng NH3: ≤ 20mg /100gr
Hàm lƣợng H2S: âm tính
Hàn the: không đƣợc có
 Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
E.coli: ≤100/gr

Hình 2.1: Thịt tươi

Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
Salmonella: ≤ 0/25gr
 Chỉ tiêu chất lƣợng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)
 Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi gõ
có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt không có
lớp dịch mỏng và các điểm đọng nƣớc đóng băng
Nhóm 7

Trang 15


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
Màu sắc: Màu hồng tƣơi đặc trƣng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
 Chỉ tiêu hóa lý
Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
Hàm lƣợng NH3: ≤ 40mg /100gr
 Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
E.coli: ≤100/gr
Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
Salmonella: không có
2.1.2.Mỡ heo
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyceride.
Các acid béo trong glyceride gồm những acid béo no và không no nhƣ palmitic, stearic,
oleic, linoleic, arachidonic...
 Vai trò của mỡ

 Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ
nhũ tƣơng.
 Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết
dính cho hệ nhũ tƣơng thịt sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả
kinh tế tăng.

Hình 2.2: Mỡ heo

 Yêu cầu của mỡ
 Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ nhƣ mỡ lƣng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhƣng
không dùng mỡ sa. Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao
đƣợc phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngƣợc lại.
 Do mỡ là chất kỵ nƣớc nên lƣợng mỡ đƣa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm
cho liên kết của hệ nhũ tƣơng kém bền vững, xảy ra hiện tƣợng tách pha. Mỡ đƣợc
dùng phải lạng sạch, không sót xƣơng , lông và các tạp chất khác.
2.1.3.Da heo
 Vai trò của da

Nhóm 7

Trang 16


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
 Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến
hiệu quả kinh tế tăng.
 Yêu cầu của da: Da đƣợc sử dụng phải cạo sạch lông, lạng

sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô,
không dùng da heo nái hoặc heo nọc .
Hình 2.3:Da heo

2.2.Nguyên liệu phụ
2.2.1.Nƣớc đá vẩy
Chức năng của nƣớc đá vẩy trong quá trình chế biến:
-

Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tƣơng,
vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng.
Nếu nhiệt độ vƣợt quá 12oC thì hệ nhũ tƣơng sẽ không bền vững ảnh hƣởng đến chất
lƣợng của quá trình sản xuất.

-

Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị…làm nguyên liệu và các thành phần
khác trong thịt kết dính lại với nhau.

-

Tăng độ ẩm và trọng lƣợng của sàn phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
Tiêu chuẩn TCVN 5001-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến.
Tên chỉ tiêu

Mức chất lƣợng

Chỉ tiêu hóa học:

Nhóm 7

-

Độ trong

>100Cm

-

Độ đục

<1.5g/l

-

Độ màu

<5

-

Hàm lƣợng cặn không tan

<10 mg/l

-

Hàm lƣợng cặn hòa tan

<500 mg/l

-

Độ pH

6-8.5

-

Độ cứng toàn phần

<300mg CaCO3

-

Hàm lƣợng clorua

<0.1 mg/l

-

Hàm lƣợng nitrite

<0.3 mg/l
Trang 17


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
-

Hàm lƣợng sắt tổng thể

<0.01 mg/l

-

Hàm lƣợng thủy ngân

Âm tính

Chỉ tiêu sinh học:
-

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

<200 khuẩn lạc/ ml

-

Tổng số Coliforms

Âm tính

-

Tổn số Coliform phân

Âm tính

2.2.2.Protein đậu nành.

Protein đậu nành có tên gọi thƣơng mại là Supro EX 33 là một sản phẩm đƣợc chế
biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lƣợng protein cao (>90%) dùng để
cung cấp cho các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt. chức năng của protein đậu nành
trong quá trình chế biến.
-

Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm ( dạng gel, nhũ tƣơng…), có khả năng giữ nƣớc và
liện kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên đƣợc đƣa trực tiếp
vào quá trình tạo nhũ tƣơng.

-

Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm làm
cho súc xích có giá rẻ, tạo ƣu thế trên thị trƣờng.

-

Tăng giá trị dinh dƣỡng.
Protein đậu nành đƣợc cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dƣới dạng đã

đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trƣơng nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nƣớc là tối
đa.
Bảng: Yêu cầu kĩ thuật của protein đậu nành trong chế biến:
Các tiêu chuẩn

Mức chất lƣợng

Cảm quan:

Nhóm 7

-

Màu sắc

Trắng đục

-

Mùi vị

Thơm, không có mùi lạ hay mốc
Trang 18


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
Vi sinh:
-

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

<4 khuẩn lạc/g

-

Samonella

Âm tính

-

E.coli

Âm tính

-

Tổng số tế bào nấm men, nấm <100 khuẩn lạc/g
mốc
Bảng: Thành phần hóa học của Supro EX 33

Thành phần hóa học

Giá trị

Protein

>90%

Độ ẩm

<6%

Lipid

<1.6%

Tro

<4.5%

2.2.3.Tinh bột:
Tinh bột đƣợc sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột
khoai mì.
Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là nguồn polysaccharide, tạo
hình và tạo kết cấu đặc trƣng cho sản phẩm. Sự tƣơng tác giữa tinh bột và protein (chủ
yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có đƣợc độ đàn hồi đặc trƣng.
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi.
2.2.4. Gia vị
 Muối ăn:
-

Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lƣợng, cấu trúc của sản phẩm.

-

Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn nhẹ.

-

Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
thẩm thấu.

-

Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoàn tan của protein, tạo thuận lợi cho
việc nhũ tƣơng bền với chất béo.

Nhóm 7

Trang 19


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
-

Tăng khả năng giữ nƣớc do đó làm giảm tổn thất nƣớc trong quá trình sản xuất.

-

Khi hoàn tan trong nƣớc thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tƣơng thấp
hơn.
Bảng: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn tinh

Vị

khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt

1 -15 mm

Hàm lƣợng NaCl theo %

khối

>97%

lƣợng khô
Hàm lƣợng chất khô trong nƣớc

<25%

tính theo % khối lƣợng chất khô
 Bột ngọt
-

Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm vì
nó cùng với muối khi hòa tan trong nƣớc tạo vị ngọt giống nhƣ vị ngọt của thịt.

-

Liều lƣợng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
Bảng: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến

Tên tiêu chuẩn
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị

Nhóm 7

Yêu cầu
Bột mịn không vón cục, dễ tan trong nƣớc,
số lƣợng điểm đen trong 10cm2 < 2
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có
mùi lạ
Vị ngọt đặc trƣng của bột ngọt

Trang 20


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
Hàm lƣợng ẩm

<0.14%

Độ pH của dung dịch

6.5 – 7

Hàm lƣợng Natri glutamat

>80%

Hàm lƣợng NaCl

<18%

Sắt

<0.05%

Gốc sulfat( SO42-)

<0.02%

 Đƣờng
-

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm diệu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt.

-

Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi
sinh vật khi bảo quản.

-

Liên kết vối nƣớc bằng liên kết hydro, làm giảm lƣợng nƣớc tự do tăng lƣợng nƣớc
liên kết để làm giảm hoạt tính của nƣớc, ức chế sự phát triễn của vi sinh vật.
Bảng: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thể tƣơng đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị
Màu sắc

Tinh thể cũng nhƣ dung dịch đƣờng trong nƣớc cất có
vị ngọt, không có mùi lạ
Tất cả tinh thể đều trắng, óng ánh, khi pha trong nƣớc
cất thí thu đƣợc dung dịch trong suốt.

 Bột tiêu:
Bột tiêu đƣợc sử dụng để tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan. Tiêu còn có tác dụng
trị tiêu, giải độc và các tính năng khác.
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dung các gia vị khác nhƣ: hành, tỏi, bột ớt,
gừng…nhăm làm cho sản phẩm có hƣơng vị thơm ngon hơn.

Nhóm 7

Trang 21


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
Bảng: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Màu sắc
Mùi vị

Yêu cầu
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp
chất. cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm
Màu xám
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm
đặc trƣng

Nấm mốc, sâu mọt

Không có

Hàm lƣợng ẩm

<13%

Chất khô bay hơi chiết đƣợc (% khối
lƣợng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lƣợng
khô)

<6%

>1%

Hàm lƣợng piperin (% khối lƣợng khô) <4%
Tro tổng số (% khối lƣợng khô)
Tro không tan trong acid (% khối

lƣợng khô)

<6%
<12%

2.2.5.Phụ gia
 Muối nitrat và nitric:
 Vai trò:
Cố định màu hồn tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí (Nitrate
kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ).
Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trƣờng acid, kiềm hãm sự
phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.
Tăng hƣơng vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Kìm hãn sự oxy hóa lipid.
 Ƣu điểm:
Tạo màu nhanh.
Nhóm 7

Trang 22


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
Sát trùng mạnh.
 Nhƣợc điểm: độc. Nitrate tác dụng với hemoglobin tạo methomoglobine gây độc.
 Nồng độ và liều lƣợng sử dụng:
Tốt nhất là dung hỗn hợp có 0.005-0.01% nitrit và 0.2% nitrat theo khối lƣợng thịt.
Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0.022%, từ năm 2002 Việt Nam cấm
sử dụng dạng muối Nitrit và trong tƣơng lai có khả năng cấm sử dụng cả muối nitrat.
Đối với ngƣời thì hàm lƣợng không quá 0-0.4% mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với
thực phẩm phải đảm bảo không quá 125ppm.

 Tari(polyphosphate)
-

Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nƣớc từ thịt, giúp cho quá trình bảo quản không
có sự rỉ nƣớc từ thịt ra ngoài.

-

Hoạt hóa protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng
cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền
vững trong quá trình xử lí nhiệt tiếp theo.

-

Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm giảm
khả năng chống chịu của Vi sinh vật. polyphosphate cón có khản năng tiêu diệt vi
sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ.

-

Liều lƣợng cho phép: nhỏ hơn 0.5% (<0.5%)

 Vitamin C.
-

Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do Vitamin C phản ứng
với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt.

-

Làm giảm lƣợng nitrit dƣ (nếu có). Ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng
giá trị dinh dƣỡng cho sản phẫm. Nó là loại vitamin rất cần thiết cho cơ thể con
ngƣời mặc dù hàm lƣợng nhỏ khoảng 500 mg/kg.

-

Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triễn của vi khuẩn hiếu khí.

-

Ngăn cản sự oxy hóa của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn
định màu.

-

Vitamin c dung trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. một gam tan
trong 3.5ml nƣớc hay trong30ml etanol, không tan trong dầu mỡ.

Nhóm 7

Trang 23


Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
-

Liều lƣợng sử dụng: <500mg/kg.

 Chất tạo màu, mùi.
Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú ngƣời ta dung một

số hƣơng liệu để tạo mùi đặc trƣng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm. Có
các loại hƣơng liệu nhƣ:
 Màu đỏ sen: đây là một dung dịch nƣớc màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độ
màu cho sản phẩm, nó đƣợc sử dụng với hàm lƣợng ít 0.08%.
 Ngũ vị hƣơng: đinh hƣơng, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế.
 Các chất tạo hƣơng khác: hƣơng tôm, hƣơng gà, hƣơng cá, hƣơng bò…
 Các chất tạo hƣơng khói…
2.2.6.Vỏ bọc xúc xích
 Nguồn gốc tự nhiên:
Loại bao bì tự nhiên hay dùng là các ruột heo, bò, dê hoặc cừu… Các loại ruột
này dài từ 15-20m và có đƣờng kính khác nhau phụ thuộc vào loại động vật, thức ăn
và cách chăm sóc chúng.
Ngƣời ta lấy mỡ và màng ruốt ra khỏi ruột. Sau đó đem đi rửa sạch các chất bẩn
bên trong ruột bằng máy hoặc bằng tay. Ruột đƣợc ép giữa các trục sau đó tách niêm
dịch. Sau đó rửa lại rối làm ráo, cuối cùng đem đi bảo quản với dung dịch muối 40%
cho đến khi đem đi sử dụng. Bao bì làm từ tự nhiên thƣờng có bề mặt gồ ghề và
không bằng phẳng.
 Nguồn gốc tổng hợp.
 Từ collagen:
Bao bì tổng hợp có thành phần collagen đƣợc lấy ra từ da heo hoặc da động vật.
Đem collagen đi hòa tan, sau đó làm đông, rửa, ngâm trong acid và đem đi tạo hình
cắt máy ép đùn.
Loại bao bì này không dài, thƣờng đƣợc dùng cho các sản phẩm có đƣờng kính và
chiều dài nhỏ. Bao bì này có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên.
 Từ cellulose:
Nhóm 7

Trang 24

Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích
Loại bao bì tổng hợp từ: loại giấy đặc biệt từ cenllulose, nhựa tổng hợp và huydrocenllulose. Bao bì từ cenllulose đƣợc làm bằng cách hoàn tan chất xơ từ hạt cotton và
bột giấy. những loại bao bì này đa dạng về kích thƣớc, dễ xử lí nhƣng không ăn đƣợc
nên phải lọai ra trƣớc khi dùng.
 Từ nhựa tổng hợp:
Gồm các loại bao bì tổng hợp nhƣ: polyetylen( PE), polyvininclorua

( PVC),

polydivinyletylen( PVDC).
Bao bì nhân tạo có độ dai cao, bền và chống thấm khí nên có thể bảo quản trong
thời gian dài và thƣờng áp dụng cho các loại cúc xích tiệt trùng, hấp, nấu…

3.QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
Quy trình sản xuất xúc xích

Nhóm 7

Trang 25