BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN:

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CẢM QUAN THỰC PHẨM
Giảng viên:

Đỗ Thị Thu

Tổ 1-Nhóm3-Lớp DHTP10C
Danh sách thành viên:
Phan Thị Mỹ Tâm

14124611

Lê Thị Thảo

14132831

Phan Nguyễn Trúc Thảo

14133461

Bùi Lương Thoa

14136871

Lê văn Thống

14131451

Phạm Võ Tân Thuận

14130201

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 11 năm 2016


MỤC LỤC
PHÉP THỬ A – NOT A...........................................................................................1
1. Lựa chọn tình huống:..................................................................................1
2. Lựa chọn phép thử:.....................................................................................1
3. Nguyên tắc phép thử...................................................................................1
4. Cách tiến hành.............................................................................................1
5. Mẫu..............................................................................................................2
6. Dụng cụ thí nghiệm.....................................................................................3
7. Mã hóa:........................................................................................................3
8. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời......................................................................4
9. Bảng phân công công việc............................................................................4
10.

Kết quả.......................................................................................................5

11.

Xử lý kết quả.............................................................................................5

12.

Kết luận......................................................................................................6

PHÉP THỬ GIỐNG - KHÁC.................................................................................7
1. Lựa chọn tình huống...................................................................................7
2. Lựa chọn phép thử......................................................................................7
3. Nguyên tắc phép thử...................................................................................7
4. Cách tiến hành.............................................................................................7
5. Mẫu..............................................................................................................8
6. Dụng cụ thí nghiệm.....................................................................................9
7. Mã hóa mẫu...............................................................................................10
8. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.............................................................11
9. Phân công công việc..................................................................................12
10.

Kết quả thực nghiệm.............................................................................13

11.

Xử lý kết quả:.........................................................................................14

12.

Kết luận:.................................................................................................14

PHÉP THỬ 2 - 3...................................................................................................15


1. Lựa chọn tình huống.................................................................................15
2. Lựa chọn phép thử....................................................................................15

3. Nguyên tắc phép thử.................................................................................15
4. Cách tiến hành...........................................................................................15
5. Mẫu............................................................................................................16
6. Dụng cụ thí nghiệm...................................................................................17
7. Bảng trật tự trình bày mẫu.......................................................................17
8. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.............................................................19
9. Bảng phân công công việc.........................................................................19
10.

Kết quả....................................................................................................20

11.

Xử lý số liệu............................................................................................20

12.

Kết luận..................................................................................................21

PHÉP THỬ TAM GIÁC........................................................................................22
1. Lựa chọn tình huống...................................................................................22
2. Lựa chọn phép thử.......................................................................................22
3. Nguyên tắc thử............................................................................................22
4. Cách tiến hành thí nghiệm...........................................................................22
5. Mẫu.............................................................................................................23
-

Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:......................................................................................23

6. Dụng cụ thí nghiệm.....................................................................................24

7. Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu...........................................................25
8. Phiếu hướng dẫn..........................................................................................27
9. Bảng phân công công việc...........................................................................28
10.

Kết quả.....................................................................................................28

11.

Xử lý số liệu............................................................................................29

12.

Kết luận..................................................................................................29

PHÉP THỬ 2 - AFC..............................................................................................30
1. Lựa chọn tình huống :.................................................................................30
2. Lựa chọn phép thử :....................................................................................30


3. Nguyên tắc phép thử :.................................................................................30
4. Cách tiến hành :...........................................................................................30
5. Mẫu :...........................................................................................................31
6. Dụng cụ thí nghiệm :...................................................................................32
7. Trật tự trình bày mẫu :.................................................................................32
8. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời :..................................................................34
9. Phân công công việc :..................................................................................35
10.

Kết quả.....................................................................................................35

11.

Xử lí số liệu :...........................................................................................36

1. Lựa chọn tình huống...................................................................................37
2. Lựa chọn phép thử.......................................................................................37
3. Nguyên tắc phép thử...................................................................................37
4. Cách tiến hành.............................................................................................37
5. Mẫu.............................................................................................................38
6. Dụng cụ thí nghiệm.....................................................................................39
7. Mã hóa mẫu.................................................................................................39
8. Phiếu hướng dẫn và trả lời.......................................................................41
9. Phân công nhiệm vụ....................................................................................42
10.

Kết quả:....................................................................................................42

11.

Xử lí số liệu.............................................................................................44

12.

Nhận xét...................................................................................................44

PHÉP THỬ MÔ TẢ..............................................................................................45
6. Dụng cụ thí nghiệm.....................................................................................50
10.

Kết quả....................................................................................................56

11.

Xử lý số liệu............................................................................................62

12.

Kết luận..................................................................................................62

PHÉP THỬ THỊ HIẾU..........................................................................................69
5. Mẫu............................................................................................................70
6. Dụng cụ thí nghiệm...................................................................................73


7. Bảng trật tự trình bày mẫu.......................................................................74
8. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.............................................................83
9. Bảng phân công công việc.........................................................................84
10.

Kết quả....................................................................................................84

11.

Xử lý số liệu............................................................................................87

12.

Kết luận..................................................................................................90

PHÉP THỬ A – NOT A
1. Lựa chọn tình huống:
Trên thị trường đang có một sản phẩm bán rất chạy là pepsi. Một công ty mới
thành lập muốn sản suất sản phẩm coca-cola nhưng không biết hương vị có giống
với pepsi trên thị trường hay không. Giám đốc công ty đã yêu cầu nhóm đánh giá
cảm quan giải quyết vấn đề này.
2. Lựa chọn phép thử:
Ta chọn phép thử A – not A

3. Nguyên tắc phép thử
Mẫu pepsi là mẫu chuẩn (mẫu A)
Mẫu coca-cola là mẫu thử ( mẫu not A)
Người thử nhận được mẫu chuẩn A và được yêu cầu ghi nhớ đặc tính cảm
quan của mẫu A
Mẫu chuẩn được cất đi sau đó.
Tiếp theo, người thử được phát một mẫu khác được mã hóa trong đó sẽ có
mẫu A và mẫu not A.
Người thử được yêu cầu xác định đó có phải là mẫu A hay mẫu not A.
4. Cách tiến hành
 Chuẩn bị mẫu:
-

Tiến hành chuẩn bị mẫu thử là 2 mẫu nước ngọt có gas

-

Thiết lập trật tự trình bày mẫu

-

Mã hóa mẫu sử dụng bảng số ngẫu nhiên

-

Ghi lại mã số ngẫu nhiên lên ly đựng mẫu theo trật tự sắp xếp mẫu

-

Mẫu như nhau về hình thức bên ngoài

-

Phát mẫu theo bảng kế hoạch.

-

Kiểm tra lần nữa trước khi đưa mẫu

1


 Hội đồng cảm quan:
-

Lựa chon hội đồng cảm quan gồm 24 người không mắc bệnh, các
vấn đề ảnh hưởng đến các giác quan đặc biệt là vị giác.

-

Điền số thứ tự cho mỗi thành viên hội đồng thuận tiện cho nghiên
cứu sắp xếp phân phát mẫu

-

Sắp xếp hội đồng ngồi vào vị trí

 Tiến hành:
- Hướng dẫn
- Phát phiếu trả lời
- Phát nước thanh vị
- Phát mẫu chuẩn và yêu cầu người thử cảm quan, thu về.
- Phát mẫu thử cho mỗi người gồm mẫu A hoặc not A đã được mã hóa.
Lưu ý: không thanh vị sau khi thử mẫu chuẩn, chỉ thanh vị trước và sau khi
thử mẫu
5. Mẫu
 Tên:
- Mẫu chuẩn A: nước pepsi
- Mẫu thử not A: nước coca-cola
 Thông tin mẫu:
Tên
Thông
tin

Nước ngọt có gas pepsi
- Công ty:TNHH thực phẩm
PepsiCo Việt Nam
- NSX: 13/ 07/ 16
- HSD: 13/ 07/ 17

Nước ngọt có gas coca-cola
- Công ty:TNHH nước giải khát
Coca – cola Việt Nam
- NSX: 16/ 09/ 16
- HSD: 01/ 09/ 17

Nước bão hòa CO2, đường mía,
màu thực phẩm(150d),chất điệu

Nước bão hòa CO2, đường HFCS,
đường mía, màu thực phẩm(150d),

Hình
ảnh

Thành
phần

2


nguyên chỉnh độ axit(338),caffein, chất ổn
liệu
định(414), hương tự nhiên

chất điều chỉnh độ axit(338),
hương tự nhiên và caffein.

 Số lượng mẫu:
- A: 24 mẫu x 30ml = 720 ml

- Not A: 12 mẫu x 30 ml = 360 ml
6. Dụng cụ thí nghiệm
- Ống đong
- Ly nhựa
- Nhãn dán giá
- Viết
- Khăn giấy
- Khay nhựa
7. Mã hóa:

STT
1
2
3
4
5
6

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

BẢNG MÃ HÓA
Mẫu
Mẫu
STT
A
Not A
A
Not A
836
149
13
217
819
525
921
14
632
783
351
947
15
514
576
395
229
16
132
467
471

237
17
463
287
382
859
18
492
276

BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU
Trật tự
Trật tự
trình bày
Mã hóa
STT
trình bày
mẫu
mẫu
A
836
13
A
Not A
149
14
A
Not A
921
15

Not A
Not A
947
16
Not A
A
525
17
A
Not A
859
18
A
A
382
19
A
A
217
20
Not A
Not A
819
21
A
A
632
22
Not A
Not A

783
23
Not A

Mã hóa
351
395
229
237
471
514
132
467
463
287
276
3


12

Not A

576

24

A

492

8. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn sẽ nhận được một mẫu nước giải khát được ký hiệu là A, hãy nếm và
ghi nhớ mẫu này. Tiếp đó thu mẫu chuẩn về và bạn sẽ nhận thêm một mẫu
khác đã được mã hóa ( có thể giống hoặc khác mẫu A) và chỉ ra cho chúng tôi
đâu là mẫu A. Đánh dấu vào câu trả lời bạn cho là đúng.
Chú ý: Cần uống nước trước khi tiến hành thử mẫu chuẩn và không uống
nước thanh vị giữa 2 lần thử mẫu.
Hãy chọn đáp án ngẫu nhiên khi anh/chị không có câu trả lời chắc chắn.

PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên:.................................................
..................................................................

Ngày

thử:

Mẫu:....................................  A  NOT A
9. Bảng phân công công việc
STT

THÀNH VIÊN

NHIỆM VỤ

1

Phạm Võ Tân Thuận

Hướng dẫn thí nghiệm

2

Lê Thị Thảo

Chuẩn bị mẫu và phát mẫu

3

Phan Nguyễn Trúc Thảo

Chuẩn bị mẫu và phát mẫu

4

Phan Thị Mỹ Tâm

Chuẩn bị mẫu chuẩn, phát và thu mẫu

5

Bùi Lương Thoa

Chuẩn bị và phát nước thanh vị

6

Lê Văn Thống

Phát và thu phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

4


10. Kết quả
ST
T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

21
22
23
24

Mẫu

Mã hóa

KQLT

KQTT

A
Not A
Not A
Not A
A
Not A
A
A
Not A
A
Not A
Not A
A
A
Not A
Not A
A

A
A
Not A
A
Not A
Not A
A

836
149
921
947
525
859
382
217
819
632
783
576
351
395
229
237
471
514
132
467
463
287

276
492

A
Not A
Not A
Not A
A
Not A
A
A
Not A
A
Not A
Not A
A
A
Not A
Not A
A
A
A
Not A
A
Not A
Not A
A

Not A
Not A

Not A
Not A
Not A
Not A
A
Not A
Not A
A
A
Not A
A
Not A
A
A
A
A
A
A
A
Not A
Not A
A

Mẫu giới thiệu
Pepsi
Coca-cola
Tổng

Người thử lựa chọn là
Pepsi

Coca-cola
8
4
4
8
12
12

Kết luận
Đ/S
S
Đ
Đ
Đ
S
Đ
Đ
S
Đ
Đ
S
Đ
Đ
S
S
S
Đ
Đ
Đ
S

Đ
Đ
Đ
Đ

Tổng
12
12
24

11. Xử lý kết quả
Thống kê câu trả lời đúng và sử dụng chi bình phương để xử lý kết quả thu được

5


Bảng các giá trị lý thuyết T

Mẫu giới thiệu
Pepsi
Coca-cola
Tổng

Người thử lựa chọn là
Pepsi
Coca-cola
6
6
6
6

12
12

Tổng
12
12
24

12. Kết luận
Giá trị tính toán được nhỏ hơn giá trị tra ở Phụ lục 3 ở mức ý nghĩa ⍺ là 5%.
Điều này cho ta kết luận rằng người thử không phân biệt được 2 mẫu nước giải
khác Pepsi và nước giải khác Coca-cola, có nghĩa là công ty sản xuất nước giải
khác Coca-cola đã tìm ra được công thức để bắt chước nước giải khác Pepsi.

6


PHÉP THỬ GIỐNG - KHÁC
1. Lựa chọn tình huống
Hiện tại, công ty đang sản xuất dòng sản phẩm sữa vinamilk, sau một thời
gian công ty muốn thay đổi công thức của sản phẩm bằng cách thay đổi một loại
phụ gia đang sử dụng để giảm giá thành sản xuất nhưng công ty không muốn
người tiêu dùng nhận biết được điều này. Công ty đã yêu cầu phòng đánh giá cảm
quan giải quyết vấn đề trên.
-

Sản phẩm sản xuất cũ là A.
Sản phẩm sản xuất mới là B.

2. Lựa chọn phép thử

Sử dụng phép thử giống khác đề giải quyết vấn đề này.
3. Nguyên tắc phép thử
Người thử sẽ được nhận 2 mẫu, trong 2 mẫu đó có thể giống hoặc khác nhau.
Người thử chỉ cần đưa ra câu trả lời 2 mẫu giống hay khác.
4. Cách tiến hành
 Chuẩn bị thí nghiệm:
- Hội đồng đánh giá: 24 người
- Nguyên liệu
Chuẩn bị mẫu thử: 48 mẫu thử, trong đó:
 24 mẫu sữa khi chưa thay đổi phụ gia(A).
 24 mẫu sữa đã thay đổi phụ gia(B).
 Các bước tiến hành
- Chuẩn bị mẫu
- Mã hóa và lấy mẫu đúng theo quy định.
- Mời người thử ngồi vào bàn.
- Phân phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và bút chì cho người thử.
- Phát cho mỗi người thử 1 cốc nước thanh vị và 2 mẫu, gồm: 1 mẫu
thử A, 1 mẫu thử B có thể giống hoặc khác nhau đã được mã hóa.
- Yêu cầu người thử cảm quan sản phẩm đúng cách, sau đó điền vào
phiếu trả lời.
- Thu lại phiếu trả lời.
- Dọn vệ sinh khu vực thử mẫu
- Xử lý kết quả và kết luận.
5. Mẫu
7


 Thông tin mẫu
- Sản phẩm A( được giả định là sản phẩm chưa thay đổi phụ gia)
 Trong thí nghiệm sử dụng sản phẩm: “sữa vinamilk có đường”

-

 Sản xuất bởi Công ty cổ phần sữa Việt Nam
 10 Đường Tân Trào, P. Tân Phú, Quận 7, TP.Hồ Chí Minh
 Thành phần: năng lượng(75.9 kcal), vitamin C, canxi,phốt pho,
magie,selen, hydrocacbon, chất béo, chất đạm, vitamin A, vitamin
D
Sản phẩm B( được giả định là sản phẩm thay đổi phụ gia)
 Trong thí nghiệm sử dụng sản phẩm: “sữa dutch lady có đường”.

8


 Sản xuất bởi Công ty FrieslandCampina Việt Nam
 Xã Bình Hòa, Huyện Thuận An, Tỉnh Bình Dương
 Thành phần: phốt pho, canxi, vitamin và khoáng chất, chất đạm,
chất béo, proten, cacbohydrat
 Số lượng nguyên liệu
Tên

Số lượng 1 mẫu

Số mẫu trình bày

Tổng

Mẫu A

25ml

24

600 ml

Mẫu B

25ml

24

600ml

Nước thanh vị

25ml

24

600ml

6. Dụng cụ thí nghiệm
ST
T
1

Tên dụng cụ

Số lượng

Ly nhựa

48 cái

2

Ống đong 50ml

Tùy vào điều kiện phòng TN

3

Khay inox

2 cái

4

Bút chì

24 cái

9


7. Mã hóa mẫu
BẢNG MÃ HÓA MẪU
STT

Mẫu A

Mẫu B

1

513

193

2

538

839

3

715

652

4

562

329

5

384

847

6

176

591

7

541

861

8

643

367

9

308

697

10

613

539

11

815

847

12

697

508

13

201

537

14

402

658

15

746

548

16

602

574

17

369

364

18

749

375

19

673

217

20

542

487

21

347

859

22

529

954

23

394

673

24

912

361

BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU
10

(STT ứng với số thứ tự người thử)
STT

Trật tự trình bày mầu

Mã số mẫu

Kết quả đung (LT)

1

A-A

513-715

Giống

2

A-B

541-193

Khác

3

B-A

839-643

Khác

4

B-B

652-329

Giống

5

B-A

847-815

Khác

6

A-B

308-591

Khác

7

A-A

538-384

Giống

8

B-B

861-367

Giống

9

B-A

697-923

Khác

10

B-B

539-847

Giống

11

A-B

613-508

Khác

12

A-A

562-176

Giống

13

A-B

201-537

Khác

14

A-B

402-658

Khác

15

B-A

548-746

Khác

16

A-A

602-369

Giống

17

B-B

574-364

Giống

18

A-B

749-375

Khác

19

A-A

673-542

Giống

20

B-A

217-347

Khác

21

A-B

529-487

Khác

22

B-B

859-954

Giống

23

B-A

673-394

Khác

24

B-A

361-912

khác

8. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

11


NHÓM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LỚP DHTP10C
PHIẾU HƯỚNG DẪN


Một bộ 2 ly sữa đã được gắn mã số sẽ được mang lên cho anh(chị).
Anh( chị) nếm các mẫu thử theo thứ tự từ trái sang phải và xác định xem 2
mẫu này có gì giống nhau hay không. Anh(chị) trả lời bằng cách tích vào ô có
trong phiếu trả lời.
Lưu ý:
- Thanh vị trước khi sử dụng và không thanh vị giữa mỗi lần thử.
- Anh(chị) bắt buộc phải có câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn.

PHÒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LỚP DHTP10C
PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số:
Họ và Tên:

Ngày thử:

Câu trả lời của bạn là:

□

Giống

□ Khác

9. Phân công công việc

12


ST

T
1

Công việc

Người phụ trách

Lập kế hoạch thí nghiệm

Thoa

2

Chuẩn bị mẫu

Tâm, Thị Thảo, Trúc Thảo

3

Tiếp đón hội đồng đánh giá

Thuận

4

Hướng dẫn chung

Thoa

5

Phục vụ thí nghiệm

Thống, Thuận

6

Vệ sinh khu thử mẫu

Thị Thảo, Thống, Tâm

7

Bản báo cáo

Thoa

10. Kết quả thực nghiệm
Bảng số liệu kết quả thu được trong phép thử giống khác
STT

Trật tự
mẫu

Mã hóa mẫu

Kết quả

Kết quả

1

A-A

2

Đung/sai

lý thuyết

thực nghiệm

513-715

Giống

khác

sai

A-B

541-193

Khác

khác

đúng

3

B-A

839-643

Khác

khác

đúng

4

B-B

652-329

Giống

Giống

đúng

5

B-A

847-815

Khác

khác

đúng

6

A-B

308-591

Khác

khác

đúng

7

A-A

538-384

Giống

Giống

đúng

8

B-B

861-367

Giống

Giống

đúng

9

B-A

697-923

Khác

Giống

sai

10

B-B

539-847

Giống

Giống

đúng

11

A-B

613-508

Khác

khác

đúng

12

A-A

562-176

Giống

Giống

đúng
13

13

A-B

201-537

Khác

khác

đúng

14

A-B

402-658

Khác

khác

đúng

15

B-A

548-746

Khác

khác

đúng

16

A-A

602-369

Giống

Giống

đúng

17

B-B

574-364

Giống

Giống

đúng

18

A-B

749-375

Khác

khác

đúng

19

A-A

673-542

Giống

Giống

đúng

20

B-A

217-347

Khác

khác

đúng

21

A-B

529-487

Khác

khác

đúng

22

B-B

859-954

Giống

Giống

đúng

23

B-A

673-394

Khác

khác

đúng

24

B-A

361-912

khác

khác

đúng

11. Xử lý kết quả:
Số câu trả lời đúng là 22/24
Số câu trả lời tối thiểu khi tra bảng là 17 với ý nghĩa ở mức α=5%
Vì 22>17 nên hai sản phẩm có sự khác biệt

12. Kết luận:
Vậy 2 sản phẩm có sự khác biệt nên không thể thay thế công thức phụ gia trên
ddeeer làm sản phẩm tốt hơn.

14


PHÉP THỬ 2 - 3
1. Lựa chọn tình huống
Hiện nay trên thị trường đang có sản phẩm sữa tươi không đường chiếm thị
phần cao và được người tiêu dùng ưu chuộng và quan tâm.
Công ty muốn nghiên cứu để đưa ra một sản phẩm mới giống với sản phẩm
đang bán chạy. Nhằm cạnh tranh để mang lợi nhuận cho công ty.
Tuy nhiên công ty không biết liệu sản phẩm mới do công ty sản xuất có
giống với mẫu hiện có trên thị trường hay không?
Giám đốc công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực hiện thí nghiệm để
trả lời câu hỏi trên.
2. Lựa chọn phép thử
Sử dụng phép thử 2-3 là phép thử xác định sự khác nhau một cách tổng thể
giữa 2 sản phẩm mà không quan tâm đến việc chúng khác nhau ở tính chất cảm
quan cụ thể nào.
3. Nguyên tắc phép thử
Người thử nhận được 3 mẫu, trong đó có 1 mẫu là mẫu chuẩn R và 2 mẫu đã
được mã hóa, 1 trong 2 mẫu mã hóa sẽ có 1 mẫu giống với mẫu chuẫn.
Người thử sẽ thử mẫu chuần R trước và sau đó thử lần lượt 2 mẫu còn lại.
Người thử phải chỉ ra mẫu nào trong 2 mẫu mã hóa giống với mẫu chuẩn R.
Sử dụng phép thử 2-3 về một phía. Và có 2 trật tự trình bày mẫu là RAB và
RBA.
4. Cách tiến hành
24 người thử, hoặc 12 người thử và được lặp lại 2 lần.

-

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ thí nghiệm.
Chuẩn bị mẫu đã được mã hóa và mẫu chuẩn R
Rót mẫu vào ly nhựa đã được chuẩn bị sẵn.
Mời người thử vào phòng thử
Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm
quan.
Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử
Phục vụ mẫu
15


-

Sau đó tiến hành thu mẫu sau khi đã thử xong và thu phiếu trả lời (cần
kiểm tra kĩ phiếu trả lời trước khi thu).
- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu.
 Điều kiện phòng thí nghiệm:
-

Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người thử nhìn thấy.
Đối với 2 sản phẩm hơi có sự khác biệt về màu sắc nên quá trình thực
hiện đánh giá cảm quan ta sẽ phải dùng ánh sáng màu hồng.

5. Mẫu
2 sản phẩm sữa tươi không đường của vinamilk và ductch Lady
 Mẫu sữa tươi không đường vinamik
Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml
Năng lượng

Chất đạm
Chất béo
Hydrat cacbon
Calci
Vitamin A
Vitamin D3

60,0 kcal
3,0 g
3,2 g
4,7 g
100 mg
150 I.U
30 I.U

Thành phần:nước, sữa bột, dầu thực vật, chất béo
sữa, chất ổn định (471,407,412),hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, vitamin
A và D3
 Mẫu sữa tươi không đường Ductch lady
Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml
Năng lượng
Chất đạm
Chất béo
Cacbonhydrat
Vitamin A
Vitamin B3
Canxi
Kali
Photpho
Magie

61 kcal
3,0 g
3,4 g
4,7g
97 I.U
100
94 mg
130 mg
76 mg
9,3 mg
16


Kẽm

0,4 mg
Thành phần:sữa tươi, nước, bột sữa, dầu thực vật, lactose
Chất nhũ hóa dùng trong thực phẩm(417,407)
 Lượng mẫu cụ thể:
Chọn mẫu sữa tươi không đường của ductch lady là mẫu chuẩn R
Kế hoạch chuẩn bị mẫu

Loại mẫu
Số mẫu trình bày
Lượng mẫu/ly
Tổng lượng mẫu

Mẫu sữa đối chứng
24*2=48

30
1440ml

Mẫu sữa kiểm chứng
24
30
720ml

6. Dụng cụ thí nghiệm
STT
01
02
03
04
05
06

Loại dụng cụ
Ly nhựa
Khăn giấy
Bút chì
Phiếu trả lời
Khay
Giấy dán nhãn

Số lượng
96 cái
24 tờ(1 cuộn giấy)
12 cái
12 tờ

4 cái
72 cái nhãn

7. Bảng trật tự trình bày mẫu
BẢNG MÃ HÓA MẪU
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Mẫu A( sữa ductch lady)
635
293
926
458
857
663
918
803
952
106
675

Mẫu B(sữa vinamilk)
921
516
272
935
153
743
497
285
543
729
143
17


12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

349
391
862
127
467
938
158
834
519
108
732
547
386

295
738
764
704
194
561
763
278
956
635
437
782
571

BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU
Mã số Người thử

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Tổ hợp mẫu
RAB
RBA
RBA
RAB

RBA
RBA
RAB
RAB
RBA
RAB
RAB
RBA
RBA
RBA
RAB
RAB
RBA
RAB
RAB
RBA
RAB
RBA
RAB
RBA

Mã số mẫu
R-635-921
R-516-293
R-272-926
R-458-935
R-153-587
R-743-663
R-918-497
R-803-285

R-543-952
R-106-729
R-675-143
R-295-349
R-738-391
R-764-862
R-172-704
R-467-194
R-561-938
R-158-763
R-834-278
R-956-519
R-108-635
R-437-732
R-547-782
R-571-386
18


8. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử 2-3
Họ và tên:

Ngày thử:

Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 3 mẫu sữa tươi,trong đó có 1 mẫu
chuẩn R và 2 mẫu được mã hóa. Trong 2 mẫu mã hóa này có 1 mẫu giống với
mẫu chuẩn R. Trước tiên bạn hãy nếm mẫu R ở ngoài cùng, sau đó nếm tới 2

mẫu còn lại theo thứ tự trái qua phải rồi ghi lại mã số của mẫu mà bạn cho là
giống với mẫu R nhất.
Chu ý: xin vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu. Và không thanh vị trong
quá trình thử mẫu.
Hãy đưa ra câu trả lời trong mọi trường hợp, ngay cả khi bạn không chắc
chắn.
Xin cảm ơn!
Mẫu giống với mẫu chuẩn R:

9. Bảng phân công công việc
STT

Tên thành viên

Nhiệm vụ

01

Lê Thị Thảo

02

Phan Nguyễn Trúc Thảo

03

Lê Văn Thống

04

Phạm Võ Tân Thuận

05

Bùi Lương Thoa

Viết kế hoạch thí nghiêm, mua mẫu, hướng
dẫn thí nghiệm, thu phiếu trả lời.
Chuẩn bị mẫu, dán nhãn mã hóa mẫu,thu dọn
mẫu sau khi thử.
Chuẩn bị dụng cụ cần thiết, phát mẫu cho
người thử.
Kiểm tra đèn, vệ sinh buồng thử,phát mẫu
cho người thử.
Phát phiếu trả lời,thu dọn mẫu sau khi thử.

06

Phan Thị Mỹ Tâm

Chuẩn bị mẫu,chuẩn bị nước thanh vị,phát
mẫu cho người thử.
19


10. Kết quả
STT
01
02
03

04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Trật tự
mẫu
RAB
RBA
RBA
RAB
RBA
RBA

RAB
RAB
RBA
RAB
RAB
RBA
RBA
RBA
RAB
RAB
RBA
RAB
RAB
RBA
RAB
RBA
RAB
RBA

Mã hóa mẫu
R-635-921
R-516-293
R-272-926
R-458-935
R-153-587
R-743-663
R-918-497
R-803-285
R-543-952
R-106-729

R-675-143
R-295-349
R-738-391
R-764-862
R-172-704
R-467-194
R-561-938
R-158-763
R-834-278
R-956-519
R-108-635
R-437-732
R-547-782
R-571-386

Kết quả
lý thuyết
635
293
926
458
587
663
918
803
952
106
675
349
391

862
172
467
938
158
834
519
108
732
547
386

Kết quả
thực nghiệm
635
293
926
935
153
663
918
803
543
106
675
349
391
764
704
467

561
158
834
519
635
732
782
386

Đung/Sai
S
Đ
Đ
S
S
Đ
Đ
Đ
S
Đ
Đ
Đ
Đ
S
S
Đ
S
Đ
Đ
Đ

S
Đ
S
Đ

Tổng số câu trả lời nhận được:24 câu trả lời
Số câu trả lời đúng: 15 câu
11. Xử lý số liệu
Tra bảng” số lượng câu trả lời chính xác của phép thử 2-3”
Số câu trả lời đúng nhận được của người thử < số câu trả lời tối thiểu tra
bảng(15<17).
20