BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI công ty TNHH Minh Khuê

Lời Cảm Ơn
---۩۩--Qua thời gian thực tập tại công ty TNHH Minh Khuê em đã học hỏi được nhiều
kinh nghiêm thực tế từ các anh chị cán bộ, công nhân trong công ty. Nhờ sự giúp đở
này mà em có thể tiếp cận thực tế, trực tiếp đi vào dây chuyền sản xuất, thực hiện
thao tác và nắm được thiết bị của nhà máy.
Từ đó có thể hiểu thêm những kiến thức đã học ở trường giữa lý thuyết và thực tế.
Tuy nhiên có nhiều điểm khác nhau nhưng cơ bản dựa trên những kiến thức đã học.
Được sự đồng ý của công ty chúng em đã được đi vào dây chuyền sản xuất của nhà
máy. Được sự quan tâm giúp đỡ của ban giám đốc công ty, giám đốc phân xưởng
chế biến, phòng kỹ thuật cùng với các anh chị công nhân trong phân xưởng của
công ty đã tận tình hướng dẩn giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập này.
Trong quá trình tìm hiểu chắc chắn không tránh khởi những thiếu sót, sự đóng góp
của các anh, chị, thầy cô là hành trang để sao này em có thể làm việc tốt hơn.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn sự quan tâm giúp đở của ban lãnh đạo công ty
TNHH Minh Khuê các cán bộ trong phòng kỹ thuật, cán bộ điều hành phân xưởng
chế biến, anh chị công nhân. Đặc biệt cảm ơn thầy cô hướng dẩn đã giúp em hoàn
thành đợt thực tập tốt nghiệp này.


Lời Mở Đầu
---۩۩--Nước ta đang trên đà hội nhập vào nền vào nền kinh tế phát triển của thế giới. ngoài
các công nghiệp chính như: xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điên…
Thi ngành công nghệ chế biến thủy sản cùng nằm trong một số ngành quan trọng
cần được phát triển để phục vụ cho nền kinh tế nước nhà.
Đất nước ta có hệ thống sông ngòi dầy đặc và đường bờ biển dày 3260km. vì vậy
thủy sản rất đa dạng về chủng loại. Từ xa xưa, con người đã biết đánh bắt cá để
phục vụ cho nhu cầu sinh sống. nhưng xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền
kinh tế hội nhập hiện nay thì việc đánh bắt thủy sản không chỉ dừng lạy ở việc thỏa
mảng nhu cầu sinh sống nửa mà nó đã trở thành những bán thành phẩm hay thành
phẩm xuất khẩu ra nước ngoài mang lại nguồn thu cho đất nước.
Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên thuận lợi cho quá trình đánh bắt và nuôi

trồng thủy sản. trong đó Kiên Giang là một tỉnh nầm o cực nam của tổ quốc có tiềm
năng phát triển nền kinh tế biển lớn nhất đồng bằng Sông Cửu Long. Với diện tích
vùng biển rộng 63290 km, và có chung đường biên giới biển với Campuchia,
ThaiLan và Malaysia. Bên cạnh đó Kiên Giang có đường bờ biển dài 200km và có
cảng cá Tắc Cậu một trong các cảng cá lớn của cả nước. đậc biệt hiện nay nước ta
đang xây dựng tuyến đường bộ xuyên Á đi qua địa phận tỉnh Kiên Giang và đi qua
cảng cá Tắc Cậu của Huyện Châu Thành. Vì vậy Kiên Giang có vị trí quan trong
trong nền kinh tế của cả nước và là ngư trường quan trọng trong ngàng thủy sản của
nước nhà, là của ngỏ giao lưu với các nước trong khối ASEAN.
Công ty TNHH thủy sản Minh Khuê là một trong nhiều công ty thủy sản nằm ở
cảng cá Tắc Cậu của tỉnh Kiên Giang chuyên cung cấp các sản phẩm đông lạnh
cung cấp cho nước nhà và là mặt hàng quan trong để xuất khẩu sang thế giới. với sự
nổ lưc và cố gắn của ban lảnh đạo và cán bộ, nhân viên… công ty TNHH thủy sản
Minh Khuê đang ngày càng khẳng định tên tuổi của mình trên thị trường thủy sản
đông lạnh của nước nhà và thế giới.


Phần I : tìm hiểu chung về nhà máy
Quá trình hình thành và phát triển, xu hướng phát triển kinh doanh
của công ty.

I.
1.

Giới thiệu về công ty

Công ty TNHH thủy sản Minh Khuê
Tên công ty: Công ty TNHH thủy sản Minh Khuê.
Tên giao dịch: MINH KHUE SEAFOOD Co.,LTD.
Địa chỉ: Tổ 1, ấp An phước, xã Bình An, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang.

Điện thoại: 0773 942650

Fax: 0773 943179

Email:
Website: www.minhkhueseafood.com
Ngành nghề sản xuất: Buôn bán thủy sản, chế biến và bảo quản thủy sản đông lạnh,
kho bãi và lưu giữ hàng hoá trong kho đông lạnh (trừ kho ngoại quan), vận tải hàng
hóa bằng đường bộ, hoạt động tư vấn kỹ thuật có liên quan khác: kỹ thuật máy móc
thiết bị, công nghệ ngành thủy sản.
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 1700.970421 cấp lần đầu vào ngày
27/03/2009 và đăng ký thay đổi lần 1 vào ngày 12/11/2009 do sở kế hoạch và đầu tư
tỉnh Kiên Giang cấp.


2.
Quá trình hình thành và phát triển của công ty.
Công ty TNHH Minh Khuê được thành lập theo giấy chứng nhận đăng kí kinh doan số:
1700.970421 cấp ngày 27/03/2009 sổ kế hoạch đầu tư tỉnh Kiên Giang với loại hình
công ty TNHH. Lỉnh vực kinh doanh của công ty là sản xuất, chế biến thủy sản đông
lạnh xuất khẩu. địa chỉ thành lập công ty : 238, tổ 1. ấp Minh Phong, xã Bình An, huyện
Châu Thành, tỉnh Kiên Giang với vốn điều lệ là 2 tỷ. sau một năm hoạt động vào ngày
12/11/2010 công ty được sở kế hoạch tăng vốn điều lệ lên 7.9 tỷ đồng và thay đổi địa chỉ
công ty thảnh : Tổ 1, ấp An Phước, xã Bình An, huyện Châu Thành, Tỉnh Kiên Giang là
nơi đặt nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu.
Công ty được thành lập ban đầu với mục đích là làm thương mại, nhưng do nhu cầu phát
triển của công ty và để đáp ứng nhu cấu ngày càng khó của khách hàng nên đầu năm
2010 công ty xây dựng nhà máy thủy sản đông lạnh xuất khẩu công xuất 3000 tấn/năm.
Đến tháng 3/2011 thì dự án hoàng thành. Ngày 24/03/2011 nhà máy chạy lô hàng đầu
tiên. Ngày 27/10/2011 công ty được cơ quan Nam Bộ chứng nhận đạt tiêu chuẩn nganh

sản xuất thủy sản đông lạnh với mã đăng kí D2 746.
Đến nay công ty đã đi vào hoạt động ổn định với các sản phẩm chính như : bạch tuộc
đông block, cá lưỡi châu đông block, mực ống nguyên con đông lạnh… và được xuất
sang các thị trường chính như: Hàn Quốc, Italia, EU,Nhật…
Đến ngày 16/02/2012 được cơ quan Nam Bộ chứng nhận đạt TCN xuất khẩu thủy sản
đông lạnh lần 2 với các sản phẩm bổ sung.
Cùng với sự nổ lực của cán bộ công ty đến nay công suất hoạt động của công ty đạt
khoảng 50%. Mặc dù công ty mới thành lập nhưng đã có bước tiến đáng kể là một trong
những công ty đầu tiên ở khu vực Miền Nam được chứng nhận 2 lần đạt HACCP loại A.
công ty mới thành lập nhưng tương đối phát triển với nền kinh tế địa phương.
II.
Các sản phẩm của công ty.
Công ty có các sản phẩm chinh như: bạch tuộc xếp hoa đông block, bạch tuộc xếp hoa
đông IQF, cá lưỡi châu động block, mực ống nguyên con đông lạnh,mực núp đông lạnh,
… ngoài ra công ty còn làm thêm một số sản phẩm đông lạnh khác theo đơn đặc hàng
của khách hàng như: ốc, sò,…
Các sản phẩm của công ty chủ yếu được xuất khẩu sang: Hàn Quốc, Nhật Bản, EU, Ý,.


Mực nút đông lạnh

Mực ống nguyên con đông lạnh

Bạch tuộc đông Block

Tôm lăn bột

Cá lưỡi trâu đông Block

Nghiệp
vụ KCS

TT.
thống TT. sơ
chế
kê

p.phân
tích
TN

Chứng
từ

tt. xếp
khuôn

TT.
cáp
đông

Kho
thành
phẩm

TT.
phục
vụ

p. Kinh Doanh

Xuất
nhập

TT.
phân
loại

Ban Giám Đốc

Tài
vụ

KCS
PX

p. Kỹ Thuật

Kế
toán

Vật
tư

Px Chế Biến

Ban
quản
đốc

TT.
kho
TP

Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận:

p. Tổng Hợp

Nguyên
liệu

Cơ điện

Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy
III.

Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty được thể hiện bởi sơ đồ sau:


 Ban giám đốc: có nhiệm vụ quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh của công
ty và chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh.
 Phòng tổng hợp: bao gồm các bộ phận nhân sự có chức năng đảm bảo nguồn
nhân lực cho công ty, kế toán, tài vụ có chức năng ghi chép các hoạt động kinh
doanh của công ty về công nợ, nguyên liệu, vật tư.
 Phòng kỹ thuật: có nhiệm vụ quản lý kỹ thuật trong quá trình sản xuất bao
gồm các bộ phận: KCS có chức năng kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất và sau khi hoàn thành chịu trách nhiệm về vệ sinh, sản phẩm xuất
xưởng. Bộ phận cơ điện có nhiệm vụ đảm bảo lắp đặt quản lý vận hành các thiết
bị máy móc cho quá trình sản xuất của công ty.

 Phòng kinh doanh: cố vấn cho giám đốc và các lĩnh vực kinh doanh, lập kế
hoạch sản xuất kinh doanh cho từng đơn vị, bao gồm các cán bộ về xuất nhập
hàng chứng từ và khô thành phẩm.
 Phân xưởng chế biến có nhiệm vụ chế biến các mặt hàng đông lạnh phục vụ
cho xuất khẩu. Phân xưởng chế biến do ban quản đốc điều hành, chỉ đạo trực
tiếp theo dõi tình hình kinh doanh đơn vị mình chịu trách nhiệm các tổ trưởng bộ
phận thống kê, sơ chế, phân loại, xếp khuôn, phục vụ, cấp đông, kho thành phẩm
đều thuộc quyền quản lý của ban quản đốc.

Công ty gồm :
-150 công nhân lao động có hợp đồng lao động đã được đào tạo lành
nghề.
- 15 KSC trình độ đại học và cao đẳng.


Tổ
Tổ sơ
xếp chế,
khu phâ
n
ôn
loại

Qc
kho Qc
thàn cấp
h đông
phẩ
m

Qc
xếp
khu
ôn

Tổ trưởng qc

Qc tiếp
Qc
nhận
sơ nguyên
chế, liệu,
phâ phục vụ
n
loại

Phòng kỹ thuật

Tổ
kho Tổ
thàn cấp
h
đôn
phẩ
g
m

Vận
hành
máy,

thiết
bị

Sửa
chữa,
bảo
trì

Phòng máy cơ

Ban quản đốc pxcb

Ban giám đốc
IV.

sơ đồ tổ chức quản lý chất lượng của công ty


sơ đồ mặt bằng tổng thể, mật bằng phân xưởng sản xuất.
1.

sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty

_ _ cửa đi


2. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất

Tiếp nhận nguyên liệu
Chu trình chế biến

của công ty
Khu xử lí sơ chế

Khu cấp đông

Khu xếp khuôn


Phần II: Thực hành về công nghệ chế biến tại nhà máy
Bạch tuộc xếp hoa đông lạnh và cá lưỡi trâu fillet đông lạnh là hai sản phẩm
chính của công ty.
I.
1.

Khâu nguyên liệu.
Khái quát về nguyên liệu.

a)

Bạch tuộc:

1 Tên tiếng Anh: Octopus
-

Tên khoa học: Octopus spp
Tên thương mại: Dollfus Octopus
Đặc điểm hình thái : Thân nhỏ, dạng hình cầu. Các tua xấp xỉ gần bằng
nhau.

Bạch tuộc là động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu. Đầu có miệng và đôi mắt,

quanh miệng có tám tua, trên tua có các giác bám phát triển.
Bạch tuộc sống ở đại dương, nó thường có kích thước nhỏ khi ở vùng nước ấm nhiệt
đới, lớn hơn khi ở vùng nhiệt đới lạnh hơn.
Bạch tuộc có não và thị giác phát triển. Hệ tuần hoàn có tim chia ngăn. Hệ thần kinh
theo kiểu các phân hạch phân tán ở khắp cơ thể.
Thân bạch tuộc được gọi là khoang áo. Trong khoang áo chứa nội tạng. Khoang áo
là bộ phận di chuyển khi bạch tuộc thở. Mỗi khi bạch tuộc hít vào, khoang áo phình
ra hút nước rồi co bóp lại phụt nước qua phễu bụng, giúp cơ thể chuyển động ngược
lại theo kiểu phản lực

b)

Cá lưởi trâu :
-

-

Tên tiếng Anh: tongue sole.
Tên khoa học : Cynoglosus spp.
Đặc điểm hình thái : Thân dạt và dài, vây lưng và vây hậu môn liền với vây

đuôi. Hai mắt ở một bên thân trái với một khoảng hẹp giữa hai mắt. Hai đường bên


ở phía thân có mắt, phía thân bên thân kia không có đường bên. Mặt thân có mắt,
màu vàng nâu với nhiều chấm nâu đậm xếp không theo quy luật.
Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác : Quanh năm, tập trung vào các tháng từ tháng 9 đến tháng
4.
-

2.
a)

Ngư cụ khai thác : Lưới kéo đáy, rê.
Kích thước khai thác: 100 -150 mm.
Dạng sản phẩm : phi lê đông lạnh tươi.

Hình thức thu mua và tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu.
Bạch tuộc

Bạch tuộc nguyên con được mua gián tiếp thông qua đầu nậu.
Nguyên liệu được chủ ghe thu mua chứa trong các túi PE, mỗi túi chứa 4-5kg. Các
túi PE tuộc được chất thành từng lớp trong các thùng cách nhiệt, có phủ đá lạnh cho
từng lớp và được chuyển đến công ty bằng xe tải chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản
nguyên liệu ≤ 40C. Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại, nguồn gốc,
điều kiện vệ sinh, điều kiện bảo quản, hóa chất bảo quản, chất lượng cảm quan, cỡ.
Chỉ nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu. Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh
tại khâu tiếp nhận.
Dưới đây là các chỉ tiêu của nguyên liệu khi tiến hành thu mua
- Bạch tuộc phải tươi, không bị biến đỏ, trầy xước và không có dấu hiệu bệnh.
- Màu mùi đặc trưng, cấu trúc săn chắc, khi nấu chín có mùi thơm tự nhiên.
- Không có dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng.
Các hồ sơ có liên quan đến lô nguyên liệu:

- Tờ khai xuất xứ.
- Tờ cam kết của nhà cung cấp với công ty.
- Phiếu báo kết quả kiểm tra của phòng kiểm nghiệm công ty

- Bạch tuộc phải được chứa đựng trong các túi PE có chứa đựng nước đá. Nguyên
liệu đến nhà máy phải có giấy tờ cam kết xuất xứ lô hàng hoặc khai báo vùng thu
hoạch, tại nhà máy KCS kiểm tra giấy tờ này. Đồng thời nguyên liệu sẽ được đánh
giá chỉ tiêu cảm quan chất lượng về độ tươi, màu sắc, mùi vị và phải đánh giá được
tình hình lô nguyên liệu và tỉ lệ size cở.
b) cá lưỡi trâu.
Cá lưỡi trâu nguyên con được mua gián tiếp thông qua đầu nậu.
Nguyên liệu được chủ ghe thu mua chứa trong các kết nhựa, mỗi kết khoảng 10-15
kg cá được. Các kết được chất thành từng lớp trong các thùng cách nhiệt, có phủ đá
lạnh cho từng lớp và được chuyển đến công ty bằng xe tải chuyên dùng, nhiệt độ
bảo quản nguyên liệu ≤ 40C. Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại,
nguồn gốc, điều kiện vệ sinh, điều kiện bảo quản, hóa chất bảo quản, chất lượng
cảm quan, cỡ. Chỉ nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu.
Dưới đây là các chỉ tiêu của nguyên liệu khi tiến hành thu mua :
Cá phải nguyên vẹn, tươi ngon, không trầy xước và không có dấu hiệu bệnh.
Màu mùi đặc trưng, cấu trúc săn chắc, khi nấu chín có mùi thơm tự nhiên.
Không có dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng
Các hồ sơ có liên quan đến lô nguyên liệu: Tờ khai xuất xứ, tờ cam kết của nhà cung
cấp với công ty, phiếu báo kết quả kiểm tra của phòng kiểm nghiệm công ty.

3.

a)

Phương pháp bảo quản nguyên liệu tai nhà máy.
Bạch tuộc:

Nguyên liệu sau khi rửa, nếu chưa sơ chế ngay thì được bảo quản trong dung dịch
nước muối 2-3%, nhiệt độ

40C. Thời gian không quá 12giờ trong thùng cách

nhiệt. Tỷ lệ khối lượng dung dịch : nguyên liệu = 1:1.
Mục đích: Hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị phân hủy, bị hư hỏng, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật.
Thao tác: Sử dụng thùng cách nhiệt loại 1000lít để bảo quản
Đóng kín lỗ thoát nước dưới đáy thùng.


Cho 5lít nước muối bảo hòa vào, thêm nước sạch ngang vạch 280lít.
Thêm 120kg đá vẩy (6 kết), dùng dầm inox trộn đều để được muối 2-3%, dùng nhiệt
kế để đo.
Cho 400kg nguyên liệu vào, dùng dầm inox trộn đều.
Phủ trên mặt một lớp đá vẩy, đậy kín thùng.
b)
Cá lưỡi trâu :
Sử dụng các thùng cách nhiệt loại 1000 lít để bảo quản. Tháo lỗ thoát nước ở dưới
đáy thùng bảo quản. Cho vào đáy thùng 1 lớp đá vảy (dày khoảng 10cm). Cho 1 lớp
cá, rãi đều, phủ 1 lớp đá vảy, tiếp tục 1 lớp cá, rồi phủ tiếp 1 lớp đá vảy,… cứ thế
đến khi lớp cá cách mặt thùng cách nhiệt khoảng 20cm thì phủ trêm mặt 1 lớp đá
dày 10cm, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi kí hiệu số lô, ngày giờ bảo quản (tiếp
nhận), tên chủ ghe, số lượng thùng bảo quản,…QC giám sát công đoạn này có trách
nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên liệu, kiểm tra các thông số trên
thùng cách nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 4h/lần. kiểm
tra theo thứ tự thùng bảo quản trước thì ra trước. Nguyên liệu sau khi bảo quản được
chuyển sang công đoạn sơ chế theo từng lô riêng biệt, kèm theo thẻ nhựa chứa
thông tin về công đoạn sản xuất, loại sản phẩm, mã nhận diện. Thời gian bảo quản
không quá 12h, nhiệt độ bảo quản duy trì ≤ 40C.
Yêu cầu: Trong quá trình bảo quản tránh làm tổn thương, giảm chất lượng của cá.
Phải duy trì đúng nhiệt độ và thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản không được

quá 12h.

4. Các hiện tượng hư hỏng thường gập của nguyên liệu và cách khắc

phục.
a) Bạch tuộc.
-

Bạch tuộc bị dập nát: bạch tuộc được đựng trong các túi PE và được xếp
chồng chất lên nhau trong quá trình vận chuyển sẽ bị va đập vào thành xe
gây ra các tác động cơ học làm dập nát nguyên liệu hoặc do thao tác của


công nhân không nhẹ nháng trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu làm
nguyên liệu bị dập nát. Để tránh hiện tượng dập nát khi vận chuyển nguyên
liệu tránh chống két lên nhau quá nhiều, thao tác công nhân nhẹ nhàng tránh
-

các tác động cơ học.
Bạch tuộc bị biến hồng, biến đỏ: do thới gian bảo quản quá lâu, nhiệt độ
trong quá trình vận chuyển và bảo quản không được đảm bảo làm cho vi
sinh vật phát triển làm cho biến đỏ về sắc tố. để hạn chế hiện tượng biến
hồng thì trong quá trình vận chuyên và bảo quản nên đảm bảo nhiệt độ từ 0

-

đến 4 độ C và thời gian bảo quản không quá dài.
Bạch tuộc bị nhao do không đảm bảo đủ nhiệt độ. Cần bô sung thêm đá để

-

đảm bảo nhiệt độ thích hộp trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Túi mực của bạch tuộc bị vở làm cho bạch tuộc bị đen: do va trạm cơ học
trong quá trình vận chuyển. cách khắc phục hạn chế va trạm cơ học trong
quá trình vận chuyển và bảo quản. bạch tuộc bị đen sẽ được rửa sạch trong
công đoạn sơ chế.

b)
-

Cá lưỡi trâu.
Thịt cá bị biến đỏ: do không đảm bảo đủ nhiệt đô trong quá trình bảo quản và
vận chuyển làm cho vi sinh vật phát triển gây ra hiên tượng biến đổi sắc
tố.cần bô sung đủ nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển từ 0 đến 4 độ C.
thịt cá bị biến đỏ sẽ được loại bỏ trong quá công đoạn sơ chế.

II.
1.

Khâu gia công chế biến.
Tìm hiểu tên gọi sản phẩm.

Bạch tuộc xếp hoa đông lạnh:
-

Tên thương mại: Prozen whole cleaned octopus.
Thị trường tiêu thụ: EU,Mỹ ,Nhật …
Đặc điểm riêng: Sản phẩm phải thẳng hàng,các tua hướng lên,giấu đi phần
xanh.

Cá lưởi trâu fillet đông lạnh:
-

tên thương mại: Prozen tongue sole fich.


-

Thị trường tiêu thụ : Italia, Nhât Bản…

Đặc điểm riêng: Sản phẩm phải có bề mặt trắng bóng.

Bạch tuộc nguyên liệu
Rửa 1
Bảo quản
Sơ chế
Rửa 2
2.
a)

Kiểm tra
Sơ đồ qui trình chế biến
bạch tuộc xếp hoa đông lạnh. Rửa 3
Ngâm quay
Phân cỡ/ loại
Đông BLOCK

Rửa 4

Chờ đông

Xếp khuôn

Cấp đông

Chờ đông

Mạ băng

Cấp đông

Tái đông

Tách khuôn
Mạ băng

Đông IQF

Bao gói
Dò kim loại
Đóng thùng
Bảo quản
Thành phẩm

Quy trình sản xuất bạch tuộc xếp hoa đông lạnh.

Cân


Giải thích qui trình

 Nguyên liệu bạch tuộc
Cảm quan: bạch tuộc có màu sắc tươi sáng, tự nhiên, thịt săn chắc, đàn hồi, gai
trên xúc tu nổi rõ, mùi tanh tự nhiên, không có mùi tanh lạ.
Kiểm tra bạch tuộc đốm xanh: đổ tuộc lên bàn loại bỏ những con bạch tuộc da
vàng, có nhiều đốm màu xanh trên da.
Phân loại: Bạch tuộc hai mắt, bạch tuộc bốn mắt, bạch tuộc tua dài.
Tiếp nhận nguyên liệu
Thông số kỹ thuật: nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
Cách tiến hành: Nguyên liệu được chủ ghe thu mua chứa trong các túi PE, mỗi túi
chứa 4-5kg. Các túi PE tuộc được chất thành từng lớp trong các thùng cách nhiệt,
có phủ đá lạnh cho từng lớp và được chuyển đến công ty bằng xe tải chuyên dùng,
nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4 0C. Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra về
chủng loại, nguồn gốc, điều kiện vệ sinh, điều kiện bảo quản, hóa chất bảo quản,
chất lượng cảm quan, cỡ. Chỉ nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu.

2

Rửa 1

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua hai thùng nước sạch, lạnh.
Mục đích: Loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt.
Thao tác: Cho đá vẩy vào khoảng nửa thùng, thêm nước vào đầy thùng. Thùng thứ
hai làm tương tự yêu cầu nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
Nguyên liệu sau khi cân, chuyển sang khâu rửa nhúng kết vào thùng rửa thứ nhất,
dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc lên và chuyển sang thùng thứ 2 làm
tương tự. Sau 5 kết bổ sung thêm đá vẩy, thay nước sau khi rửa tối đa 15-20 kết
(250-300kg).

 Bảo quản
Nguyên liệu sau khi rửa, nếu chưa sơ chế ngay thì được bảo quản trong dung dịch

nước muối 2-3%, nhiệt độ

40C. Thời gian không quá 12giờ trong thùng cách

nhiệt. Tỷ lệ khối lượng dung dịch : nguyên liệu = 1:1.
Mục đích: Hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị phân hủy, bị hư hỏng, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật.


Thao tác: Sử dụng thùng cách nhiệt loại 1000lít để bảo quản, đóng kín lỗ thoát
nước dưới đáy thùng.Cho 5lít nước muối bảo hòa vào, thêm nước sạch ngang vạch
280lít.
Thêm 120kg đá vẩy (6 kết), dùng dầm inox trộn đều để được muối 2-3%, dùng
nhiệt kế để đo.
Cho 400kg nguyên liệu vào, dùng dầm inox trộn đều. Phủ trên mặt một lớp đá vẩy,
đậy kín thùng.

Sơ chế
Nguyên liệu được loại bỏ nội tạng, chích mắt, chà sạch. Bán thành phẩm (BTP)
bảo quản trong đá muối 2-3%, nhiệt độ t 0

60C. Kiểm tra từng BTP để loại con bị

nhiễm ký sinh trùng hoặc còn bẩn.
Mục đích: Loại bỏ các phần không cần thiết. Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật trên BTP.
Thao tác: Dùng dao nhỏ lấy sạch nội tạng, chích bỏ răng, mắt trong nước sạch, kết
hợp kiểm tra ký sinh trùng. Công nhân kiểm tra bằng mắt trong khoang bụng, nội
tạng, ngoài da và trên từng xúc tu của từng con, nếu phát hiện có ký sinh trùng thì
loại bỏ con tuộc đó.

Lưu ý: BTP sau sơ chế không để lượng lớn nguyên liệu trên bàn quá 30phút,
t0

60C bằng cách bổ sung đá vẩy lên bề mặt BTP.

 Rửa 2 – Kiểm tra ký sinh trùng
Rửa 2 tương tự như rửa 1. Rửa qua hai thao nước lạnh, sạch nhằm loại bỏ
bớt tạp chất trên nguyên liệu.
Kiểm tra: kiểm tra bằng mắt để loại bỏ xúc tu còn dơ, răng, mắt không sạch.
 Rửa 3– Ngâm quay
BTP được rửa qua nước sạch rồi ngâm trong nước muối có nồng độ 2 -3%, t 0
60C, thời gian quay 15-20phút, thời gian ngâm không quá 4giờ. Tỷ lệ khối lượng
dung dịch : bạch tuộc = 1,5:1.
Mục đích: làm cho sản phẩm sạch, trắng, săn chắc. Đảm bảo nhiệt độ t 0

60C để

hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế các biến đổi sinh hóa trong nguyên
liệu.


Thao tác: BTP sau khi kiểm KST được rửa qua ba thùng nước lạnh có nhiệt độ t 0
100C: cho đá vẩy đến nửa thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, điều chỉnh
nhiệt độ phù hợp bằng cách thêm đá.
BTP sau khi kiểm ký sinh trùng đem đi rửa. Mỗi lần 10-12kg.
BTP sau khi rửa được cho vào các bồn nước muối đã chuẩn bị sẵn để ngâm quay.
 Phân cỡ/ loại – Rửa 4
Phân khác nhau theo yêu cầu khách hàng, rửa qua nước sạch nhiệt độ nước t 0
60C, thay nước rửa thường xuyên. Luôn duy trì nhiệt độ BTP t 0

60C để BTP có

thể được bảo quản lại tại khu vực xếp khuôn.
Mục đích: Rửa ở nhiệt độ thấp để loại tạp chất và hạn chế vi sinh vật. Công đoạn
này cũng có thể loại bỏ BTP xấu, không đạt yêu cầu về chất lượng, quy cách của
thành phẩm.
Phân loại: tách riêng loại bạch tuộc hai mắt, bốn mắt hoặc chung tùy theo yêu cầu
của khách hàng.
Cỡ: gr/con: 10/20; 20/30; 30/40; 40/60; 80/100 hoặc con/kg: 10/20con/kg; 20/30
con/kg; 30/40 con/kg; 40/60 con/kg; 60/80 con/kg; 80 up.
BTP để lên bàn, khoảng 30 – 40kg, lắp đá nhằm duy trì nhệt độ t0 60C.
Rửa 4: chuẩn bị 3 thùng nhựa 150 lít, cho đá đến nửa thùng. Cho nước vào đảo
trộn đều đến nhiệt độ t0

60C. Dùng kết hở để rửa tuộc mỗi lần 10 – 12kg. BTP

nhúng vào thùng 1. Dùng tay đảo nhẹ để loại tạp chất. Thời gian 10giây. Thùng 2,
3 thực hiện tương tự. Thêm đá khi rửa 15 kết. Thay nước sau 250 – 300kg.

 Xếp khuôn
Sau khi rửa qua 3 thau nước, thay nước sau mỗi 20-25 rổ, nhiệt độ nước ≤ 4 0C.
Chờ ráo: thời gian 3-5 phút, xếp khuôn ở nhiệt độ t0 60C.
Mục đích: sản phẩm được rửa ở nhiệt độ thấp nhằm làm sạch nhớt, bọt, giảm bớt
mật độ vi sinh vật, hạn chế vi sinh vật phát triển, duy trì tốt chất lượng sản phẩm.
Chờ ráo nhằm mục đích cân chính xác, đúng trọng lượng tịnh. Xếp khuôn nhằm
định hình sản phẩm. Lưu ý chờ ráo không được quá lâu vì làm tăng nhiệt độ sản
phẩm, làm tăng số lượng vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Đối với xếp khuôn IQF: Xếp từng con tuộc ngay ngắn trên măm, tuộc râu dài
nguyên con thì xếp phần mình về một phía các xúc tu được duỗi ra theo một phía ,
xếp ngay ngắn thẳng hàng, mặt bông hướng xuống dưới đáy. Xếp dạng mái ngói,

nổi bông. Gập cong phần thân, xúc tu, lưng hướng về xúc tu, mặt trắng lên trên.


Không được để xúc tu xếp dính vào nhau vì có thể làm hỏng hình dạng sản phẩm
khi tách khuôn.

Nếu yêu cầu cấp đông block thì chuyển đến công đoạn xếp khuôn. Tại đây BTP
được đi theo trình tự sau: rửa lại qua 3 lần nước lạnh→ để ráo 3-5phút→
cân(kg/block)→ xếp vào các khuôn nhôm, để tạo thành block sau cấp đông.

Thao tác: xếp bông mặt trên và đáy, giữa đổ xóa.
Quy định số con khi xếp bông: số con xếp đầy trên mặt và dưới đáy giống nhau
theo yêu cầu. Tuộc râu dài nguyên con thì xếp phần mình về một phía các xúc tu
được duỗi ra theo một phía sử dụng khuôn rời hoặc khuôn cánh chéo 22x28cm.
Xếp đúng quy định, con thừa xếp mặt đáy đổ xóa. Xếp ngay ngắn thẳng hàng, mặt
bông hướng xuống dưới đáy. Xếp dạng mái ngói, nổi bông. Gập cong phần thân,
xúc tu, lưng hướng về xúc tu, mặt trắng lên trên.
 Chờ đông
Bạch tuộc xếp khuôn chưa đủ lượng cho một mẻ đông, được bảo quản trong kho
tiền đông, nhiệt độ kho tiền đông -10C : -40C. Thời gian chờ đông không quá 4
giờ, đủ số lượng thì cấp đông.
Mục đích: sản phẩm chờ đông nhằm đủ số lượng một mẻ đông. Duy trì nhiệt chờ
đông
-10C : -40C, nhiệt độ này giảm được quá trình tự phân giải, phân hủy để duy trì
chất lượng ban đầu bán thành phẩm ức chế phát triển vi sinh vật. Nếu nhiệt độ bán
thành phẩm > 40C thời gian kéo dài vi sinh vật phát triển ảnh hưởng an toàn vệ
sinh thực phẩm. Nếu nhiệt độ < -1 0C xảy ra quá trình đông chậm trong kho tiền
đông, hình thành tinh thể đá lớn, tinh thể đá lớn làm rách màng tế bào khi rã đông
làm thoát dịch tế bào, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Thao tác: đặt mâm vào tủ ngay ngắn, không chồng lên nhau. Không được mở cửa

kho khi không cần thiết. Nhiệt độ kho -10C : -40C , thời gian không quá 4giờ.
 Cấp đông


Chạy khởi động và cấp dịch cho máy khoảng 15phút để nhiệt tủ đông đạt
Xếp các mâm vào tủ đông. Thời gian cấp đông

-120C.

4 giờ. Nhiệt tủ đông từ -40 :

-450C.
Đối với băng chuyền, chạy bắt đầu 15phút, nhiệt độ phòng đạt -35 : -380C mới đưa
sản phẩm vào. Nhiệt độ tâm sản phẩm sau đông
-180C đem mạ băng.
Mục đích: hạ nhiệt tủ nhằm đảm bảo an toàn cho hệ thống lạnh khi cấp đông. Thời
gian

4giờ tránh hiện tượng đông chậm làm giảm chất lương sản phẩm. Nhiệt

-180C nhằm ức chế quá trình tự phân giải, phân hủy của thủy sản, hạn chế sự phát
triển vi sinh vật, để sản phẩm bảo quản lâu vẫn đảm bảo chất lượng.

Thao tác: Đông IQF: Kiểm tra điều kiện vệ sinh, đóng kín các cửa tủ cho
chạy không tải. Nhiệt độ hầm đạt -350C: -380C thì xếp sản phẩm lên.
Xếp bông từng con lên băng, tạo hình thức đẹp cho sản phẩm. thao tác xếp nổi
bông giống như xếp khuôn sản phẩm block, gom gọn tua tránh gãy tua khi rã
đông.
Cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để nhiệt tâm sản phẩm

-180C. Thời gian

lưu hầm 7-10phút tùy kích thước. Kiểm tra sản phẩm kết thúc chạy đông: sản
phẩm cứng, sờ vào dính tay, gõ kêu thanh.
Băng chuyền chạy nhanh nhất là 4phút, chậm nhất là 20phút.
Đối với tủ đông Block: tủ đông phải được vệ sinh sạch, lau sạch nước, được cấp ga
lạnh trước 15phút để nhiệt tủ
nhập cabin đạt

-120C mới nhập hàng vào. Nhiệt sản phẩm trước khi

60C, nếu không đảm bảo sẽ gây khó khăn cho việc làm lạnh đông

nhằm kéo thời gian cấp đông. Xếp các khuôn, khay vào tủ đông khi tuyết đã phủ
trắng các tấm lắc. Mở cabin cửa bấm máy cho nâng các tấm lắc lên. Thứ tự xếp
khuôn sản phẩm lên các bản đông từ dưới lên vô từng bản một. Hết bản này đến bản
khác. Sau khi dầy một bản hạ từ từ đến kế tiếp. Sau cùng hạ các tấm lắc trên xuống
toàn bộ sao cho tấm lắc dưới khép chặt các khuôn lại với nhau.
Thời gian từ khi chuyển khuôn sản phẩm kho chờ đông đến khi vô tủ không quá 30
phút. Thao tác vô tủ nhẹ nhàng, tránh nước trong khuôn sản phẩm đổ lên dàn làm
lạnh làm ảnh hưởng đến thời gian cấp đông và không đủ lớp băng trên bề mặt block
sản phẩm.


Đóng kín cabin lại, tiến hành công đoạn chạy đông. Trong quá trình chạy đông
không nên mở cửa cabin. Thường xuyên theo dõi diễn biến của nhiệt độ trong khi
chạy đông.
Thời gian chạy đông không quá 4giờ (tùy vào khối lượng, dạng sản phẩm chạy
đông), sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt to -180C.
Sau khi chạy đông khoảng 2,5giờ và nhiệt độ tủ -400C. Mở 1 cửa tủ, lấy block sản

phẩm được cho rằng ở nơi có nhiệt độ cao nhất hoặc đạt nhiệt độ đông chậm nhất,
kiểm tra bề mặt block sản phẩm để quyết định kết thúc thời gian chạy đông, phần
đông sau cùng thường là mặt trên cùng, khi xem thấy mặt trên cùng với lớp băng
cứng, rít, đục đều, tiếng gõ thanh là kết thúc công đoạn cấp đông, kết hợp đo nhiệt
độ trung tâm sản phẩm, nhiệt độ trung tâm t o

-180C cho sản phẩm ra khỏi tủ cấp

đông. Nếu mặt băng có lớp trong (thường ở giữa trong khi xung quanh băng đục mờ
thì chưa cho kết thúc chạy đông).

Ra tủ - Tách khuôn – Mạ băng
Sản phẩm được tách ra khỏi khuôn hoặc cân (đối với IQF), mạ băng.
Mục đích: Mạ để làm đẹp và bảo vệ sản phẩm tránh mất nước. - Ra tủ - tách khuôn:
Ra tủ sản phẩm block: vận hành thiết bị tách khuôn. Mở vòi nước chuẩn bị tách
khuôn. Nước không được tuẩn hoàn trở lại, sử dụng dụng cụ tách khuôn chuyên
dùng, mở cửa tủ đông, nâng tấm lắc lên, lấy khuôn tuần tự. Các khuôn được tập
trung và chuyển đến bàn tách khuôn, nhúng trong bồn nước, gõ nhẹ sản phẩm, bề
mặt block sản phẩm tách ra khô ráo.

- Ra tủ IQF: sau khi ra khỏi băng chuyền đem sản phẩm đi cân. Cân 950 – 960gr
(có lượng phụ trội hoặc theo yêu cầu của khách hàng) thao tác phải nhanh, lượng
phụ trội phải chính xác cho từng size, đảm bảo đúng trọng lượng tịnh.
- Mạ băng: là bọc 1 lớp băng mỏng lên mặt ngoài của toàn bộ bề mặt của sản phẩm
block.
Mục đích: Tạo lớp băng bảo vệ bề mặt sản phẩm khỏi bị oxy hóa, tránh bị bể do va
chạm cơ học, tạo bề mặt nhẵn bóng làm tăng giá trị cảm quan, tránh mất nước, cháy
lạnh trong quá trình bảo quản.
Đối với sản phẩm block: Sản phẩm sau khi tách khỏi khuôn thì không mạ băng trừ
trường hợp không đủ khối lượng thành phẩm mới đem đi mạ băng để phù hợp với

yêu cầu của khách hàng, thời gian 2-3giây, để ráo 5-10giây. Block này sau khi mạ
thì đem bao gói PE.


ối với sản phẩm IQF: sau khi tách khuôn đem cân rồi chuyển rổ đã cân mạ băng
dưới thùng nước, mỗi rỗ được xốc nhẹ liên tục, thời gian 2-3giây, không tái sử dụng
nước rồi đem sản phẩm tái đông.


Tái đông
Sản phẩm sau khi mạ băng được đem chạy băng chuyền đi tái đông, băng chuyền
chạy nhanh nhất là 2phút, chạy chậm nhất là 10phút.
Mục đích: làm khô cứng lớp nước mạ băng góp phần bảo quản sản phẩm.

Bao gói PE
Sản phẩm sau khi mạ băng được cho vào túi PE. Cho mỗi block hoặc mỗi rổ IQF
sau tái đông vào 1 túi PE, dán nhãn, hàn kín miệng.

Dò kim loại
Thao tác: Thao tác
Đưa từng sản phẩm qua máy dò, kích thước sản phẩm hoặc block phải phù hợp với
độ nhạy của máy. Sản phẩm trên tải phải ngay ngắn tránh va vào thành máy hoặc
đầu dò. Thao tác nhẹ tránh làm ảnh hưởng đến hoạt động của máy.
Từng túi thành phẩm được dò kim loại theo vật chuẩn PERROUS

1,5mm,

NONFERROUS 2,0mm. Những sản phẩm mà máy dò có tín hiệu cảnh báo, nghi
ngờ có kim loại được tách riêng để tái chế lại.
Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại lẫn trong sản phẩm, đảm bảo an toàn thực

phẩm.


Bao gói carton
Thành phẩm sau khi dò kim loại được chuyển sang bao gói carton. Những sản
phẩm không có kim loại được đóng vào thùng carton có đầy đủ thông tin. Thông
tin trên thùng carton gồm: tên sản phẩm(bao gồm tên thương mại và tên latinh),
vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, ngày
cấp đông, hạn sử dụng, sản phẩm của Việt Nam, tên và địa chỉ của doanh nghiệp,
mã lô hàng, mã số xí nghiệp, mã số nhận diện…Quy định ngày sản xuất trên biểu
mẫu là ngày cấp đông trên thùng.
Mục đích: bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển.

Bảo quản


Sau khi bao gói, kiểm tra và đưa đến kho bảo quản. Được sắp xếp gọn, ngăn nắp,
nhiệt độ bảo quản to

-180C. Xuất hàng từ kho lên xe lạnh, vận chuyển bằng

phương tiện chuyên dùng, nhiệt độ quá trình vận chuyển to -180C.
Lưu ý nhanh chuyển vào kho tránh tan băng.
Mục đích: nhiệt độ bảo quản t o -180C ức chế vi sinh vật và enzyme, đảm bảo
không biến chất.
Yêu cầu bảo quản trong kho lạnh:
- Kho phải có pallet để xếp thành phẩm và phải đóng cửa thường xuyên. Nhập,
xuất hàng qua cửa nhỏ.
- Tuyệt đối không đưa nguyên liệu tươi hoặc BTP chưa cấp đông vào kho thành
phẩm. các lô hàng xuất có mã số khác nhau phải được chất thành cây riêng. Kho

bảo quản phải đạt nhiệt độ to -180C.
- Khảo sát nhiệt độ kho bàng nhiệt kế tự ghi. Các đầu cảm biến gắn vào nơi được
coi là có nhiệt độ cao nhất trong kho (gần cửa xuất hàng).
- Nếu nhiệt độ kho lên xuống bất thường, phải báo cáo ngay với quản đốc để có
biện pháp khắc phục.
- Thao tác phải nhanh gọn tránh làm biến động nhiệt độ kho.
Khi xếp hàng vào trong kho cần tuân thủ các nguyên tắc sau:
- Nguyên tắc thông gió.
- Nguyên tắc vào trước ra trước.
- Nguyên tắc gom hàng.
- Nguyên tắc an toàn.

. Xuất hàng
Xuất hàng phòng kinh doanh:
Xuất cho khách hàng nào, hợp đồng.
Xuất lô hàng nào.
Sản lượng cần xuất.
Thời hạn xuất.
Xe tải lạnh


b)

Quy trình sản xuất cá Lưỡi Trâu fillet đông lạnh