BÁO CAO THỰC TẬP TÔT NGHIỆP , KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NEM CHUA TRUYỀN THỐNG TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM
Khoa Công Nghệ Hóa Học

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CHUYÊN ĐỀ :

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNNEM CHUA
TRUYỀN THỒNG TẠI CƠ SỞ NEM “BÀ CHÍN”

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LAN. 2114210298
NGUYỄN NGỌC HÀ. 2114210153
Giáo viên hướng dẫn: Ths: Nguyễn Thị Sao Ly.

Tp.HCM ngày 05/05/2017


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... 1
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY ...................................................................................... 2
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ......................................................... 3
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................ 1
Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................ 2
2.1

Lịch sử hình thành cơ sở nem ...................................................................... 2

2.2. Cơ cấu tổ chức ................................................................................................. 3
2.3. Chức năng của từng bộ phận ......................................................................... 3
2.3.1. Chủ cơ sở ................................................................................................... 3
2.3.2. Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu .................................................................. 3
2.3.3. Bộ phận sản xuất ........................................................................................ 3
2.3.4. Thu ngân .................................................................................................... 4
2.3.5. Bộ phận vệ sinh .......................................................................................... 4
2.4. Sản phẩm công ty ............................................................................................ 4
2.5. Máy móc thiết bị .............................................................................................. 6
.................................................................................................................................. 6
2.6. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................... 7
2.5.1.Nguyên liệu chính ....................................................................................... 7
2.5.2. Gia vị ........................................................................................................ 13
2.5.3. Nguyên phụ liệu ....................................................................................... 20
2.5.4. Phụ gia ..................................................................................................... 21
2.5.5. Bao bì nem ............................................................................................... 23
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ................................................................. 24
3.1. Thời gian: ....................................................................................................... 24
3.2. Địa điểm: ........................................................................................................ 24
3.3. Phương pháp .................................................................................................. 24
3.3.1.Trực tiếp .................................................................................................... 24
3.3.2. Gián tiếp ................................................................................................... 24
Chương 4: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ......................................................................... 25
4.2. Giải thích quy trình ....................................................................................... 26
4.2.1. Thịt nạc tươi ............................................................................................. 26
4.2.2. Lọc bỏ gân mỡ ......................................................................................... 26


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

4.2.3. Cắt miếng ................................................................................................. 26
4.2.4. Xay thịt..................................................................................................... 27
4.2.5. Quết thịt ................................................................................................... 27
4.2.6. Phối trộn gia vị ......................................................................................... 27
4.2.7. Da heo ...................................................................................................... 28
4.2.8. Xử lý và rửa da heo .................................................................................. 28
4.2.9. Luộc da heo .............................................................................................. 29
4.2.10. Làm nguội da heo................................................................................... 29
4.2.11. Làm ráo da heo....................................................................................... 29
4.2.12. Làm sạch lông ........................................................................................ 30
4.2.13. Lóc mỡ ................................................................................................... 30
4.2.14. Cắt sợi da ............................................................................................... 30
4.2.15. Phối trộn ................................................................................................. 31
4.2.16. Tạo hình ................................................................................................. 31
4.2.17. Bao gói sản phẩm ................................................................................... 31
4.2.18. Dán nhãn ................................................................................................ 32
4.2.19. Ủ lên men ............................................................................................... 32
4.2.20. Thành phẩm ........................................................................................... 32
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nem chua ............................ 32
4.3.1. Thành phần nguyên liệu Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển
hóa đường thành acid lactic. Do đó hàm lượng acid lactic tạo thành trong quá
trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu
ban đầu.
32
4.3.2. Hệ vi sinh vật ........................................................................................... 32
4.3.3. Nhiệt độ .................................................................................................... 33
4.3.4. Nồng độ dịch men................................................................................... 33

4.3.5. pH môi trường ........................................................................................ 33
4.3.6. Độ yếm khí của môi trường................................................................... 33
4.4 Máy móc thiết bị quy trình ............................................................................ 34
4.4.1. Máy xay thịt ............................................................................................. 34
4.4.2. Máy giã thịt .............................................................................................. 34
4.4.4. Máy phối trộn ........................................................................................... 35
4.4.3. Máy đóng gói bao bì ................................................................................ 35
4.5. Chất lượng sản phẩm .................................................................................... 36


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

4.5.1. Chỉ tiêu hóa lý .......................................................................................... 36
4.5.2. Chỉ tiêu vi sinh ......................................................................................... 36
4.5.3. Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................... 36
4.6. Hệ thống quản lý chất lượng ........................................................................ 37
4.7. Những sự cố xảy ra và cách khắc phục ....................................................... 37
4.7.1. Sự cố ........................................................................................................ 37
4.7.2. Cách khắc phục ........................................................................................ 37
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 38
5.1. Kết luận .......................................................................................................... 38
Nem được định hình bằng khuôn cắt chuyên dùng, trung bình mỗi khối nem sau
định hình khoảng 16-17 gram. ............................................................................... 38
Để tạo ra một sản phẩm nem chất lượng thì có ảnh hưởng bởi một số yếu tố như:
thịt nguyên liệu; tỷ lệ các gia vị và phụ gia phối trộn; nhiệt độ; thời gian; cách bảo
quản; vi sinh vật. .................................................................................................... 38
5.2. KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 39

Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
DANH MỤC HÌNH
Trang

Hình 2.1 Bao bì loại 1 ................................................................................................ 5
Hình 2.2 Bao bì loại 2 .................................................................................................. 5
Hình 2.3 Hình ảnh bên trong sản phẩm ...................................................................... 5
Hình 2.4 Trực quan bên ngoài sản phẩm ..................................................................... 5
Hình 2.5 Máy cắt sợi bì .................................................................................................6
Hình 2.6 Máy phối trộn.................................................................................................6
Hình 2.7 Máy quết thịt ..................................................................................................6
Hình 2.8 Máy xay thịt ...................................................................................................6
Hình 2.9 Thịt heo ..........................................................................................................7
Hình 2.10 Da heo ........................................................................................................10
Hình 2.11 Mỡ heo .......................................................................................................11
Hình 2.12 Đường ........................................................................................................13
Hình 2.13 Muối ...........................................................................................................15
Hình 2.14 Ớt................................................................................................................16
Hình 2.15 Tiêu ............................................................................................................17
Hình 2.16 Tỏi ..............................................................................................................18
Hình 2.17 Bột ngọt ......................................................................................................19
HÌnh 2.18 Natri polyphotphat .....................................................................................21
Hình 2.19 Muối Nitrat.................................................................................................22
Hình 2.20 Lá chùm ruột ..............................................................................................22
Hình 2.21 Lá chuối .....................................................................................................23
Hình 4.1 Máy xay thịt .................................................................................................34

Hình 4.2 Máy giã thịt ..................................................................................................34
Hình 4.3 Máy phối trộn...............................................................................................35
Hình 4.4 Máy đóng gói bao bì ....................................................................................35


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo ........................................ 7
Bảng 2.2 : Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo .................... 8
Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100g thịt) ................................ 8
Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan thịt tươi ........................................................................ 9
Bảng 2.5: Yêu cầu chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi ........................................................... 9
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ............................................................ 9
Bảng 2.7: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của thịt tươi ........................................ 10
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng và năng lượng trong 100g da heo ...................... 11
Bảng 2.9: Hàm lượng các acid béo có trong mỡ heo ................................................. 12
Bảng 2.10: Giá trị dinh dưỡng trong 100g mỡ .......................................................... 13
Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đường .................................................................. 14
Bảng 2.12:Chỉ tiêu hóa lý của đường ........................................................................ 15
Bảng 2.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường ........................................................... 15
Bảng 2.14: Chỉ tiêu hóa lý của muối ......................................................................... 16
Bảng 2.15:Chỉ tiêu chất lượng vớitiêu bột ................................................................. 18
Bảng 2.16: Chỉ tiêu bột ngọt (nguồn : TCVN(1459-1974) ...................................... 20
Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của protein đậu nành ....................................... 21
Bảng 4.1: Bảng chỉ tiêu hóa lý ................................................................................... 36
Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu vi sinh .................................................................................. 36

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức .............................................................................................. 3
Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình chế biến nem chua ............................................................. 25


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập tại trường Cao đẳng Công Thương Thành phố Hồ
Chí Minh. Ban giám hiệu nhà trường, khoa Công nghệ hóa họ cđã tạo điều kiện cho
chúng tôi học tập cũng như toàn thể các Thầy Cô đã tận tình giảng dạy truyền đạt
khối kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng tôi để làm hành trang vững chắc
đầy tự tin khi bước vào đời. Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chúng tôi xin chân thành
cảm ơn tất cả Quý Thầy Cô.
Để hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp, chúng tôi vô cùng biết ơn Cô Nguyễn Thị
Sao Ly là người trực tiếp hướng dẫn, dìu dắt chúng tôi trong suốt thời gian vừa qua
bằng tất cả tấm lòng chân tình và tinh thần trách nhiệm của mình.
Chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Chú Lê Nguyên Hùng và các cô
chú anh chị trong cơ sở sản xuất nem chua Bà Chín đã tạo điều kiện thuận lợi cho
chúng tôi nghiên cứu, tiếp cận với thực tế, vận dụng những kiến thức đã học mà phát
huy khả năng của mình, đồng thời biết được những nhược điểm mà khắc phục, sửa
đổi để hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp này .
Trong suốt quá trình thực tập cũng như làm báo cáo , vì bước đầu đi vào thực
tế, tìm hiểu về lĩnh vực nghiên cứu khoa học, kiến thức của em còn hạn chế và còn
nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn, em rất
mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức của
em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn.
Cuối lời, với lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc một lần nữa chúng tôi xin chân

thành cảm ơn và kính chúc quý toàn thể quý Thầy Cô trường Cao Đẳng Công
Thương nói chung và quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Hóa Học nói riêng và toàn thể
quý Thầy Cô trong ngành thực phẩm được dồi dào sức khoẻ, thành đạt và thăng tiến
trong công việc. Chúc các Cô Chú trog cơ sở thật nhiều sức khỏe và đưa cơ sở ngày
càng phát triển hơn.
Kính chào Thầy Cô!


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc


NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
Công ty thực tập: Cơ Sở Nem Bà Chín
Xác nhận anh (Chị) có tên sau là sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm –
Khoa Công Nghệ Hóa Học của Trường Cao Đẳng Công Thương Tp.Hồ Chí Minh, đã
đến thực tập tại cơ sở từ ngày 16/02/2017 đến ngày 16/03/2017.
Sinh viên:
1. Nhuyễn Thị Lan

MSSV:2114210298

Lớp: CCQ1421E

2. Nguyễn Ngọc Hà

MSSV: 2114210153

Lớp: CCQ1421C

Nội dung nhận xét
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Ngày....tháng...năm 2017
NGƯỜI NHẬN XÉT
(Ký và ghi rõ họ tên, đóng dấu)


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

NGƯỜI NHẬN XÉT
Tp.HCM, Ngày....tháng...năm 2017
(Ký và ghi rõ họ tên, đóng dấu)


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là nước nông nghiệp, chăn nuôi rất là phát triển. vì thế nguồn thịt heo,
rất là phong phú va đa dạng. Nó có mặt hầu như trên tất cả các vùng miền hơn thế nữa
để tạo ra một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng như nem chua là không quá khó khăn đối
với đất nước.
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản
của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Nem tạo ra axit lactic. Quá trình
chính của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất
dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hòa tan không hết bị mất
đi. Hương thơm và vị đặc trưng của nem chua giúp con người cảm giác dễ chịu khi ăn
cũng như giúp tiêu hóa được dễ dàng hơn. Tuy nhiên, chất lượng của sản phẩm này hiện
nay vẫn chưa được ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở
quy mô cộng nghiệp rộng lớn. Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm hầu như chưa
được đầy đủ và khoa học.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất quan tâm với sản phẩm nem chua.
Lý do là vì vi sinh vật lên men trong nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy
trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa
đúng trong thực tế sản xuất. Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh
với các sản phẩm khác. Tuy nhiên, đây là sản phẩm lên men truyền thống rất cần có
những sự tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để sản xuất sản phẩm này có thể phát triển
bền vững.

Việc tạo ra những sản phẩm lên men như vậy thì dễ bị hư hỏng nên công ty tạo
ra các phương pháp áp dụng nhiều loại công nghệ để sản xuất tốt, coi trọng chất lượng
hơn là trọng lượng. Mặt khác, những sản phẩm như vậy nếu chúng ta không bảo quản
tốt sẽ dẫn đến hư hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chính vì những vấn
đề trên chúng em đã “Khảo sát quy trình chế biến nem chua bà chín” làm chuyên đề
thực tập tốt nghiệp. Với trình độ và kiến thức hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn
còn nhiều thiếu xót, em mong được sự góp ý của cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện.

1


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

Chương 2: TỔNG QUAN
2.1 Lịch sử hình thành cơ sở nem
Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì
các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hóa các sẩn phẩm nhưng không
thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nem chua là thực phẩm lên
men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán
của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền. Những món
ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta khôn thể nói đến nem chua. Nó luôn
xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và
ngày tết cổ truyền, nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly
rượu để nói chuyện.
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản
của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Sự ra đời và phát triển của những
loại nem trên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất nem chua Việt
Nam. Nem chua của mỗi vùng cố một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh

nghiệm chế biến. Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong các nước suốt dọc
chiều dài đất nước có rất nhiều những thương hiệu nem nổi tiếng gắn liền với từng địa
danh. Mỗi vùng miền có những cách biến tấu riêng tạo ra những nét đặc trưng riêng biệt
cho món ăn này.

2


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

2.2. Cơ cấu tổ chức
Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của cơ sở

2.3. Chức năng của từng bộ phận
2.3.1. Chủ cơ sở
Có trách nhiệm quản lý toàn bộ công nhân viên trong cơ sở. Tìm kiếm khách hàng
cũng như nguồn nguyên liệu.
2.3.2. Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu
Có nhiệm vụ khi nhân viên giao nguyên liệu tới thì tiến hành kiểm tra số
nguyên liệu được giao và cho ký tên
2.3.3. Bộ phận sản xuất
2.3.3.1. Khâu lóc thịt
Thực hiện các nhiệm vụ loại bỏ toàn bộ gân, mỡ còn dính trong miếng thịt để thuận
lợi cho quá trình lên men nem.
2.3.3.2. Khâu xay, quết thịt
Đem thịt đi xay thô sau đó đem đi quết trong cối và cuối cùng là phối trộn.

3

Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

2.3.3.3. Khâu phối trộn
Có nhiệm vụ khi khâu quết thịt đã xong thì tiến hành cho thịt vào máy phối trộn
tiến hành cho phối trộn tất cả các nguyên phụ liệu vào để chuẩn bị cho khâu tiếp theo.
2.3.3.4. Khâu định hình bán thành phẩm
Có nhiệm vụ định hình cho nem có hình dạng nhất định, có trọng lượng theo đơn
đặt của khách hàng.
2.2.3.5. Khâu bao gói
Thực hiện các bước đóng gói như gói lá bọc ngoài, gói lớp nilon và cuối cùng là
gói lá chuối ngoài cùng.
2.3.4. Thu ngân
Thực hiện quản lý sổ sách, nguồn nguyên liệu vào và sản phẩm bán ra.
2.3.5. Bộ phận vệ sinh
Có nhiệm vụ là vệ sinh từng bộ phận sạch sẽ để chuẩn bị cho lần sản xuất tiếp
theo.
2.4. Sản phẩm công ty
Để tạo dáng cho nem, mọi người cho khối thịt vào khuôn. Hình dáng được tạo
ra chủ yếu có ba dạng cơ bản: dạng chiếc, dạng cây và dạng ký. Sau khi được tạo hình,
những chiếc nem sẽ được gói vào lá chùm ruột. Lá chùm ruột có đặc tính không độc,
không mùi, có khả năng bảo quản thịt.
Tùy theo hình dáng của nem mà nem được gói lá chuối, bao giấy hoặc được bao
bằng hộp. Đặc biệt kiểu dáng hộp và nhãn hiệu do chính những thành viên trong gia
đình bà Chín sáng tạo ra nên cũng mang một phong cách rất riêng.
Nhờ quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, đường, muối,
bột ngọt nên sau 3 ngày là nem có thể dùng được. Tùy theo thành phần muối, đường…

mà tạo nên hương vị rất riêng cho từng cơ sở.
Nhằm đáp ứng thị hiếu thẩm mỹ cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, các chủ
cơ sở đã tạo nên những mẫu mã, kiểu dáng riêng thật phù hợp. Bên cạnh những chiếc
nem được gói bằng lá chuối truyền thống, chúng còn được gói bằng giấy hoặc đóng
hộp, trông thật bắt mắt.

4


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

Tùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở nem “ Bà Chín” sản xuất ra lượng nem
khác nhau, trung bình một ngày khoảng 2.000 chiếc. Đặc biệt vào mùa cưới hay những
ngày nghỉ, ngày lễ cơ sở có thể bán ra đến 10.000 chiếc.

Hin
̀ h 2.1: Bao bì nem chua loại 1

Hin
̀ h 2.3: Hình ảnh bên trong sản
phẩm

Hin
̀ h 2.2: Bao bì nem chua loại 2

Hin
̀ h 2.4: Trực quan bên ngoài bao bì

5


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

2.5. Máy móc thiết bị

Hin
̀ h 2.5: Máy cắt sợi bì

Hin
̀ h 2.7: Máy quết thịt

Hin
̀ h 2.6: Máy phối trộn

Hin
̀ h 2.8: Máy xay thịt

6


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

2.6. Tổng quan về nguyên liệu
2.5.1.Nguyên liệu chính

2.5.1.1. Thịt heo
a) Đặc điểm
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp
lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe),
đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt
còn cung cấp nhiều vitamin như:vitamin B1
(thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ
khá cân đối.
Hin
̀ h 2.9 Thịt heo

b) Vai trò

. Thịt heo là nguyên liệu chính trong chế biến nem chua. Nó có vai trò quyết định
chất lượng của sản phẩm, cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác.
Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi của sản phẩm,có khả năng tạo nhũ tương.
c) Thành phần hóa học
Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo

Thịt heo

Nước

Protein

Lipit

Glucid

Tro

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

73

19

7.0

0.4

1.0

Trung bình

60.9

16.5

21.5

0.3

1.1

Mỡ

47.5

14.5

37.5

0.2

0.7

Nạc

7


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

Bảng 2.2 : Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo
Hàm

Acid amin

Hàm

Acid amin

lượng(%)

lượng(%)

Leusin

7.5

Trytophan

1.4

Isoleusin

4.9

Phenylalanine

4.1

Lysin

7.8

Theronin

5.1

Valin

5.0

Agrinin

6.4

Methionin

2.5

Histidin

3.2

Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100g thịt)
Thịt heo

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10.9

29

2.2

442

161

150

Trung bình

13.2

41

2.3

442

129

170

Mỡ

2.5

42

2.5

442

148

180

8


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

d) Tiêu chuẩn chất lượng thịt
Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu

Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
Mặt cắt mịn
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên
bề mặt thịt khi bỏ tay ra
Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Bảng 2.5: Yêu cầu chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH

5,5 ÷ 6,2

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn hơn

âm tính
35

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

106

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

10

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

0

9


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

Bảng 2.7: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Yêu cầu

Cadimi (Cd)

mg/kg

0,05

Chì (Pb)

mg/kg

0,1

Thủy ngân (Hg)

mg/kg

0,05

2.5.1.2. Da heo
a) Đặc điểm
Da heo thuộc nhóm protein, đặc biệt trong da chứa nhiều collagen cũng rất bổ dưỡng,
nhưng không toàn diện, vì một số dưỡng chất khác ở các bộ phận khác của con heo.
b)

Vai trò
Da heo được sử dụng trong chế biến nem nhằm làm tăng

khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích và đồng thời
làm giảm giá thành sản phẩm.
Hình 2.10 Da heo
c) Thành phần hóa học
Là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo. Da
đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phầm. Để hiểu được công
dụng của da ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất của da đó là collagen
Collagen chiếm khoảng 20÷ 30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần
mô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh. Ở da
collgen chiếm 15 ÷ 25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô).
Collagen là một protein có cấu trúc bậc bốn điển hình, do các đơn vị tropocollagen
cấu trúc bậc ba tổng hợp theo các hướng dọc và ngang làm cho collagen có nhiều mức
cấu trúc.
Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho
phân tử có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng
háo nước làm trương nở ở collagen.

10


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng và năng lượng trong 100g da heo
Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng

545kcal

Nước

1.8

Protein

61.3

Chất béo

31.3

Tro

5.4

e) Tiêu chuẩn lựa chọn
Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc. Chỉ sử dụng da
của những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn
Lấy da tươi, mỏng dính liền với thịt còn săn không bị nhão và rời.
Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.
Phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da ở lưng và mông.
2.5.1.3 Mỡ heo
a) Đặc điểm
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu.
Nem dùng được các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ
đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡsa. Thành
phần chủ yếu của mỡ là triglyceride. Các chất
béo trong glyceride gồm những acid béo no và
không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,

Hin
̀ h 1.11 Mỡ heo

arachidonic…
b) Vai trò
Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương.Làm tăng
độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích. Là chất độn giúp làm
giảm giá thành và tăng hiệu quả kinh tế.

11


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

c) Thành phần hóa học của mỡ
Mỡ chủ yếu là triglicerit – este của glycerin và acid béo. Phần còn lại là acid béo tự
do: photphatit, vitamin, chất màu, chất nhầy,…
Bảng 2.9: Hàm lượng các acid béo có trong mỡ heo
Acid béo

Hàm lượng (%)

Miristic

0,8 – 3,5

Panmitic

25 – 35

Stearic

12 – 18

Miristinoleic

0,1 – 1,0

Parmetinoic

1,5 – 3,5

Oleic

41 – 51

Linolic

2,5 – 7,8

Linolenic

1,0 – 1,5

Arachidonic

0,5 – 1,0

d) Chỉ tiêu lựa chọn
Chọn mỡ trắng tinh, không lấy mỡ có màu hồng hồng hoặc đốm trắng, mỡ được
tách từ khối thịt được mua tại những cơ sở có sự kiểm tra đóng dấu của chi cục thú y,
mỡ không có mùi lạ.

12


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

Bảng 2.10: Giá trị dinh dưỡng trong 100g mỡ

Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng

3765,6 kj (900kcalo)

Cacbohydrat

0

Chất béo

100g

Chất béo bão hòa

39g

Chất béo không bão hòa đơn

45g

Chất béo không bão hòa đa

11g

Protein
Cholesteronl

0
95g

Kẽm

0,1 mg

Selen

0,2 mg

2.5.2. Gia vị
2.5.2.1. Đường
a) Đặc điểm
Lượng đường sử dụng dao động từ 10 ÷
15% so với trọng lượng nguyên liệu chính tùy
thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền. Ở miền
nam thì lượng đường sử dụng thường nhiều từ 35
÷ 50%, còn miền bắc thì dùng ít hơn, khoảng 10 ÷
15% so với trọng lượng nguyên liệu chính. Tạo vị
cho nem, giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt, là
cơ chất cho quá trình lên men.

Hin
̀ h 2.12: Đường

Đường thường được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm. Ngoài mục đích nâng
cao giá trị của sản phẩm thực phẩm, bản thân nó là chất tạo năng lượng cho cơ thể hoạt
động.

13


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

Ba dạng đường sử dụng chủ yếu trong thực phẩm là saccharose và các sản phẩm
thủy phân của nó là glucose và fructose. Do giá thành của saccharose thấp hơn nhiều so
với glucose và fructose nên trong sản xuất nem chua và các sản phẩm thực phẩm thường
dùng saccharose nhiều hơn.
b) Vai trò
Đường đóng vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Đường
còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh
vật khi bảo quản, đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước
tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển
của vi sinh vật.
c) Chỉ tiêu chất lượng của đường
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 áp dụng cho đường trắng ( Đường RS ,
White sugar )
Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ

Yêu cầu

tiêu
Trạng

Tinh thể trắng, kích thước tương đối đều, tơi khô không vón cục.

thái
Mùi,

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không

vị

có mùi vị lạ.

Màu

Tinh thể rắn trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch

sắc

trong suốt.

14


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
Bảng 2.12:Chỉ tiêu hóa lý của đường
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ Pol, không nhỏ hơn

99, 80

Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn

0.03

Tro dẫn điện, % không lớn hơn

0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, khối lượng
không lớn hơn

0,05

Độ màu,đơn vị ICUMSA không lớn hơn

30

Bảng 2.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường
Tên kim loại

Hàm lượng (mg/ kg)

Asen (As)

1

Đồng (Cu)

2

Chì (Pb)

0,5

2.5.2.2. Muối
a) Đặc điểm
Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản
xuất, muối không những đảm bảo được độ
mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn
chế tác dụng của vi sinh vật gây chua, thối
nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu.
Ngoài ra các ion trong muối còn tham gia vào
mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp
cho cấu trúc gel trở nên bền chắc.

Hin
̀ h 2.13: Muối ăn

15


Báo cáo thực tập

GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly

Thành phần chủ yếu của muối là NaCl. Ngoài ra còn có các muối vô cơ hòa tan
như MgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3, và một kim loại như Al, Fe, Ca, Mg.

Muối có thành phần hóa học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong
quá trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất
kiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất.
b) Vai trò
Muối được dùng để tạo vị mặn, nâng cao hương vị, ổn định protein làm tăng giá trị
cảm quan cho nem, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra, muối
còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.
c) Tiêu chuẩn lựa chọn
Tiêu chuẩn ngành 10TCN572-2003 về muối công nghiệp yêu cầu kĩ thuật ban hành
theo quyết định số 75/2003/QD-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ Trưởng bộ Nông nghiệp
và phát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành.
Bảng 2.14: Chỉ tiêu hóa lý của muối
Chỉ tiêu

Loại 1

Loại 2

Loại 3

Hàm lượng NaCl, tính theo % khối
lượng chất khô, không nhỏ hơn

98

96,5

95

Độ ẩm tính theo %, không lớn hơn

5

6

8

0,25

0,3

0,5

0,55

1,05

1,9

Hàm lượng chất không tan trong
nước, tính theo % khối lượng chất
khô, không lớn hơn
Hàm lượng các ion, tính theo % khối
lượng chất khô, không lớn hơn. (ion
2+

2+

2-

Ca , Mg , SO4 )

16