BAI BAO CAO TIU LUN MON CONG NGH CH

1) Tổng quan về quá trình cô đặc:
 Cô đặc bằng nhiệt ( hay cô đặc bốc hơi) là quá trình làm bay hơi nước
trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt nhằm mục đích làm tăng
nồng độ chất khô trong sản phẩm
 Nồng độ chất khô của nguyên liệu luôn dao động 10% đến 35%. Sau
quá trình cô đặc sản phẩm thu được ở dạng lỏng và có nồng độ chất
khô lên đến 80%.
 Hiện nay có nhiều phương pháp khác nhau để tách nước ra khỏi thực
phẩm lỏng như thẩm thấu ngược- sử dụng membrance, cô đặc đông
lạnh, cô đặc bằng nhiệt,….
 Trong đó ưu điểm vượt trội của phương pháp cô đặc bằng nhiệt là
hàm lượng chất khô là hàm lượng chất khô trong thực phẩm sau quá
trình cô đặc bằng nhiệt có thể tăng lên rất cao so vs các phương pháp
tách nước khác.


• 2) Mục đích và phạm vi thực hiện
Chuẩn bị:giúp cho các quy trình tiếp theo trong sản
xuất được thực hiện dễ dàng và đạt hiệu quả kinh tế
cao hơn.
 Khai thác: tách bớt nước ra khỏi sản phẩm, do đó
sản phẩm sẽ trở nên nhẹ hơn và nồng độ các chất
dinh dưỡng tăng cao.
Bảo quản:quá trình cô đặc bằng nhiệt làm giảm hàm
lượng nước và tăng hàm lượng chất khô trong sản
phẩm.


3) Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lí: Hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng
Biến đổi hóa học: dưới tác dụng của nhiệt của quá trình , thành

phần hóa học trong nguyên liệu có thể phản ứng vs nhau hoặc phân
hủy.
Hóa lý: là sự chuyển pha của nước , nước từ trạng thái lỏng sang
trạng thái hơi và thoát ra ngoài.
Hóa sinh và sinh học: khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt đồ
đông đặc cao nên enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt nhiều vi sinh
vật bị ức chế . Các biển đổi hóa sinh và sinh học gần như không xảy ra


4) Các yếu tố ảnh hưởng:

•Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt
Sự chênh lệch nhiệt độc của hơi bão hòa (tác nhân gia
nhiệt) và nhiệt độ sôi của nguyên liệu. Nếu sự chênh lệch giữa
nhiệt độ của hơi bão hòa và nhiệt độ sôi của nguyên liệu càng
lớn thì tốc độ truyền nhiệt sẽ càng lớn. Để tăng sự chênh lệch
nhiệt độ nói trên, các nhà sản xuất có thể sử dụng một trong
hai phương pháp sau đây.
+ Tăng nhiệt độ và áp suất hơi bão hòa:
+ Giảm nhiệt độ sôi của nguyên liệu bằng cách cô đặc
trong môi trường chân không: khi đó, nhiệt độ sôi của nguyên
liệu cần cô đặc sẽ phụ thuộc vào áp lực trên bề mặt dung dịch,
nồng độ chất khô của nguyên liệu và chiều cao cột thủy tinh
trong thiết bị cô đặc.


Hiện tượng cặn bám trên bề mặt
trao đổi nhiệt
• Trong thiết bị cô đặc bốc hơi, bề mặt truyền
nhiệt có hai mặt tiếp xúc: một mặt tiếp xúc với

nguyên liệu cần cô đặc và một mặt tiếp xúc với
hơi bão hòa. Một số cấu tử của nguyên liệu
trong quá trình cô đặc có thể bị bám dính trên
bề mặt truyền nhiệt.


Hiện tượng màng biên(boundary film)
• Lớp nguyên liệu chản dòng với bề mặt tiếp
xúc tuyền nhiệt (lớp màng biên) thường tạo ra
một trở lực lớn cho quá trình truyền nhiệt. Để
làm giảm chiều dày của màng biên này, các
nhà sản xuất có thể thạo ra một dòng đối lưu tự
nhiên hoặc cưỡng bức trong thiết bị cô đặc.


Hiện tượng tạo bọt
• Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, bên trong
dung dịch nguyên liệu sẽ xuất hiện những bong
bóng hơi. Nếu trong dung dịch nguyên liệu có
chứa những cấu tử có khả năng làm bền bọt
như protein thì sẽ hình thành một lớp bọt trên
bề mặt dung dịch trong thiết bị - lớp bọt này có
khả năng làm giảm tốc độc thoát hơi thứ ra
khỏi dung dịch cần cô đặc.


Tổn thất chất khô do hơi thứ
• Trong quá trình cô đặc, hơi thứ thoát ra khỏi
thiết bị có thể lôi theo một số cấu tử (có trong
nguyên liệu) ở dạng sương mù. Tổn thất chất

khô càng nhiều nếu sự sôi diễn ra quá mãnh
liệt trong thiết bị bốc hơi.