Chuyên đề ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN TRÊN CẢM BIẾN CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ ARABICA Nguyễn Thanh Tâm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP

CHUYÊN ĐỀ
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Nội dung thực hiện:

“ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN TRÊN CẢM BIẾN
CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ ARABICA”
Nhóm học viên: 1. Nguyễn Thanh Tâm
2. Nguyễn Viết Bình
3. Vũ Đình Cường
Chuyên ngành : Khoa học cây trồng
Khoá học
: 2017 - 2019


Đắk Lắk 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP

CHUYÊN ĐỀ
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Nội dung thực hiện:

“ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN TRÊN CẢM BIẾN
CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ ARABICA”

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Quang Vinh
Nhóm học viên: 1. Nguyễn Thanh Tâm
2. Nguyễn Viết Bình
3. Vũ Đình Cường
Chuyên ngành: Khoa học cây trồng
Khoá học
: 2017 - 2019
Đắk Lắk 2018


Mục lục
I. ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................5
II. NỘI DUNG CHUYÊN ĐỀ.............................................................................7
2. Sinh trưởng, phát triển ở thực vật.................................................................7
2.1 Khái niệm.......................................................................................................7
2.2. Sinh trưởng sơ cấp và sinh trưởng thứ cấp................................................7
2.3. Điều kiện bên ngoài ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển...............7
2.4. Các chất điều hoà sinh trưởng (phytohoocmôn).......................................8
2.4.1. Nhóm chất kích thích sinh trưởng...........................................................8
2.4.2. Các chất kìm hãm sinh trưởng.................................................................8
2.4.3. Sự cân bằng phytohoocmôn......................................................................9
2.4.4. Những nguyên tắc khi sử dụng các chất điều hoà sinh trưởng trong
nông nghiệp:.........................................................................................................9
2.5. Phát triển ở thực vật có hoa.........................................................................9
2.5.1. Các nhân tố chi phối sự ra hoa.................................................................9
2.5.2. Hoocmôn ra hoa.........................................................................................9
5.3. Thuyết Quang chu kì....................................................................................9

III. CÁC DƯỠNG CHẤT THIẾT YẾU CỦA CÂY TRỒNG........................11
3. Các nguyên tố đa lượng.................................................................................11
3.1 Chất Đạm (N= Nitrogen).............................................................................11
3.2 Chất Lân (P = Phospho)..............................................................................11
3.3 Chất Kali (K= Kali =Potassium )...............................................................12
3.4. Các nguyên tố trung lượng .......................................................................13
3.4.1 Chất Lưu Huỳnh (S= Sulphur)...............................................................13
3.4.2 Chất Magie (Mg = Magnesium)..............................................................13
3.4.3 Chất Canxi. (Ca = Calcium)....................................................................14
3.4.4 Chất Silic...................................................................................................15
3.5. Các nguyên tố vi lượng...............................................................................15
3.5.1 Chất Kẽm (Zn = Zinc ).............................................................................15
3.5.2 Chất đồng (Cu).........................................................................................16
3.5.3 Chất Bo ( B=Boron)..................................................................................17
3.5.4 Molybden (Mo).........................................................................................18
3.5.5 Sắt (Fe).......................................................................................................18
4. Điều kiện sinh thái của cây Hồ tiêu..............................................................19
4.1 Nghiên cứu trên thế giới và tại Việt Nam..................................................19
4.1.1 Tại Việt Nam.............................................................................................19
4.1.2 Trên thế giới..............................................................................................19
4.2. Những yêu cầu về điều kiện sinh thái của cây tiêu..................................20
4.2.1. Nhiệt độ.....................................................................................................20
4.2.2. Ánh sáng...................................................................................................20
4.2.3. Lượng mưa và ẩm độ..............................................................................21
4.2.4. Gió.............................................................................................................21
4.2.5.Đất đai và địa hình...................................................................................21
4.2.5.1 Đất đai.....................................................................................................21
1

4.2.5.2 Địa hình..................................................................................................22
4.6 Sinh trưởng và phát triển của Hồ Tiêu......................................................22
4.6.1. Giai đoạn kiến thiết cơ bản.....................................................................22
4.2.6.2. Giai đoạn kinh doanh...........................................................................22
4.3 Đặc điểm hình thái:....................................................................................22
4.3.1 Rễ..............................................................................................................22
4.3.2 Thân:.........................................................................................................23
4.3.3 Cành:.........................................................................................................23
4.3.4 Hoa:............................................................................................................23
4.3.5 Trái:...........................................................................................................23
4.4. Giống, nhân giống:....................................................................................23
4.4.1 Giống tiêu:.................................................................................................23
4.4.1.1 Vĩnh Linh...............................................................................................23
4.4.1.2 Tiêu Trung..............................................................................................23
4.4.1.3 Tiêu Sẻ....................................................................................................23
4.4.1.4 Tiêu Ấn Độ.............................................................................................23
4.4.1.5 Tiêu Phú Quốc và tiêu Hà Tiên............................................................24
4.5. Phương thức nhân giống............................................................................24
4.6. Loại trụ, khoảng cách và mật độ trồng....................................................25
4.6.1 Trụ sống.....................................................................................................25
4.6.2 Một số loại trụ sống được trồng làm trụ tiêu.........................................25
4.6.3 Trụ bê-tông................................................................................................25
4.6.3 Kỹ thuật trồng tiêu...................................................................................25
4.6.3.1 Thời vụ trồng tiêu..................................................................................25
4.6.3.2 Chọn đất trồng tiêu, làm đất, đào hố và thiết kế lô trồng..................26
4.6.3.3 Đặt hom, trồng dặm và buộc dây.........................................................26
4.6.3.4 Đôn tiêu...................................................................................................26
4.6.3.5 Trồng cây che phủ đất...........................................................................27
4.6.3.6 Làm bồn, bón phân và tưới nước.........................................................27
4.6.3.6.1 Làm bồn...............................................................................................27

4.6.3.6.2 Bón phân..............................................................................................27
4.6.3.6.3 Tưới và tiêu nước................................................................................28
4.6.3.6.4Làm cỏ và tủ gốc..................................................................................29
4.6.3.6.5 Trồng xen cây trồng kinh tế khác......................................................29
4.7 Dịch hại và biện pháp phòng trừ................................................................29
4.7.1.1 Bệnh chết nhanh....................................................................................29
4.7.1.2 Bệnh vàng lá chết chậm........................................................................29
4.7.1.3 Bệnh thán thư........................................................................................30
4.7.1.4 Bệnh virus (bệnh tiêu điên)...................................................................30
4.7.1.5 Rệp sáp (Pseudococcus spp.)................................................................30
4.7.1.6 Rệp sáp giả vằn (Ferrisia virgata Ckll.)..............................................31
4.7.7 Bọ xít lưới (Elasmognathus nepalensis Dist.).........................................31
IV. KẾT LUẬN..................................................................................................32
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................33
2


I.GIỚI THIỆU
Cà phê xay, hay Cà phê bột là một trong những sản phẩm được tiêu thụ
rộng rãi nhất và do đó là một trong những mặt hàng chính của thế giới. Cà phê
được thưởng thức vì hương vị độc đáo của nó, chất lượng và sự chấp nhận của
người tiêu dùng phụ thuộc vào hồ sơ hương vị và mùi thơm của nó. Do tầm
quan trọng của hương vị đối với sự chấp nhận cảm quan của cà phê, các khía
cạnh của hương vị và mùi thơm được nghiên cứu kỹ (Semmelroch và Grosch
1996; Czerny et al. 1999; Mayer et al. 2000).
Việc chuẩn bị Cà phê chất lượng bao gồm nhiều giai đoạn bao gồm rang và
nghiền hạt cà phê, cũng như quá trình ủ cuối cùng của cà phê. Thay đổi chất
lượng cà phê bắt đầu xảy ra sớm trong quá trình pha chế cà phê, quá trình này
dẫn đến việc cà phê mất mùi thơm và hương vị tươi (Vila et al. 2005).
Những thay đổi này được gọi là đánh cắp và có thể được định nghĩa là ngọt

ngào nhưng hương vị và mùi thơm khó chịu, do mất nhiều chất dễ bay hơi của
các hợp chất (Buffo và Cardelli-Freire 2004). Ngoài sự mất đi do các chất dễ
bay hơi, mất chất lượng cũng là kết quả của sự xuống cấp của lipid trong hạt cà
phê do sự phân giải lipid và oxy hóa lipid (Vila et al. 2005). Vì tầm quan trọng
của độ tươi của chất lượng cà phê, sự khởi đầu của độ cứng cảm giác thường
được sử dụng để xác định thời hạn sử dụng của cà phê rang xay (Cardelli và
Labuza 2001)
Một số nghiên cứu đã xem xét ảnh hưởng của thời gian lưu trữ đến chất
lượng cà phê.
Trong một nghiên cứu, thời hạn sử dụng của cà phê Arabica rang và xay
được tuân theo sử dụng đánh giá của người tiêu dùng về khả năng chấp nhận sản
phẩm. Ảnh hưởng của các yếu tố thời hạn sử dụng quan trọng của mức oxy, hoạt
động của nước và nhiệt độ cũng đã kiểm tra (Cardelli và Labuza 2001). Khả
năng chấp nhận sản phẩm đã được đo sử dụng phương pháp phân tích nguy cơ
Weibull đã sửa đổi trong đó kết thúc thời hạn sử dụng
được định nghĩa là thời điểm mà 50% người tiêu dùng coi sản phẩm không
thể chấp nhận được Mức độ oxy, hoạt động nước và nhiệt độ cao hơn tìm thấy
để tăng tốc độ suy giảm chất lượng, dẫn đến giảm tiêu dùng sự chấp nhận của cà
phê kết quả. Trong khi nghiên cứu này đã cho thấy tác động của một số yếu tố
lưu trữ về chất lượng cà phê được lưu trữ, thuộc tính cụ thể những thay đổi trong
cà phê pha được lưu trữ được chuẩn bị từ cà phê xay được lưu trữ đã không
được kiểm tra.
Quan tâm đến thời hạn sử dụng của cà phê xay là đặc biệt quan trọng đối
với người tiêu dùng (Clarke 1993). Người tiêu dùng có thể mua đậu nguyên hạt
để xay tại nhà hoặc cà phê preground tại điểm mua.
Mục tiêu chính của mài là để tăng phạm vi giao diện giữa nước và cà phê
để có được một tách cà phê chất lượng cao. Tuy nhiên, trong khi xay cà phê quá
trình này rất cần thiết cho việc pha chế cà phê chất lượng cao, nó cũng rất quan
trọng yếu tố làm suy giảm chất lượng cà phê. Mài lộ ra một bề mặt lớn hơn diện
tích của hạt cà phê để oxy, cho phép mất chất bay hơi cà phê và sự gia tăng các

phản ứng oxy hóa. Như vậy, vì hạt cà phê xay có diện tích bề mặt lớn hơn tiếp
3


xúc với không khí, chúng xuống cấp nhanh hơn toàn bộ đậu. Một nghiên cứu
báo cáo rằng yếu tố quan trọng nhất trong cà phê Arabica suy giảm là diện tích
bề mặt cụ thể của các hạt cà phê tiếp xúc với oxy trong không khí (Baesso et al.
1990). Kết quả này đã được xác nhận bởi Leino et al. (1992), người đã phát
hiện ra rằng các hợp chất được sử dụng làm chỉ số lão hóa ở Arabica
ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM BIẾN CỦA CÀ PHÊ
ARABICA 597
cà phê tăng nhanh hơn trong cà phê xay so với toàn bộ hạt. Thay đổi trong hồ sơ
dễ bay hơi của cà phê Arabica mới xay và cà phê xay 15 phút sau khi tăng cũng
đã được tìm thấy (Mayer và Grosch 2001).
Các khuyến nghị hiện tại về pha chế cà phê chất lượng cho thấy rằng hạt cà phê
có thể được giữ nguyên ở nhiệt độ phòng trong vài tuần hoặc đông lạnh trong
một thùng chứa kín khí trong vài tháng trước khi trở nên cũ kỹ
(McGee 2004). McGee (2004) cho rằng một khi đậu đã mặt đất, thời hạn sử
dụng nhiệt độ phòng là vài ngày trong khi Radtke-Granzer và Piringer (1981)
phát hiện ra rằng cà phê xay, một khi đã mở, có thời hạn sử dụng là
ít hơn 1 tháng tại lưu trữ nhiệt độ phòng. Trong khi những gợi ý này là có giá trị
và một số nghiên cứu đã giải quyết việc lưu trữ cà phê xay trong các điều kiện
khác nhau, chưa có nghiên cứu nào đề cập đến việc lưu trữ cà phê theo điều kiện
tiêu dùng và thay đổi liên quan trong các thuộc tính cảm giác cụ thể.
Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định xem sự khác biệt về cảm giác có thể
được cảm nhận trong cà phê được lưu trữ trong các khoảng thời gian khác nhau
(tươi, 1, 2 và 3 tuần) ở nhiệt độ phòng hoặc đóng băng, và để xác định thuộc tính
cụ thể thay đổi trong các giai đoạn lưu trữ và điều kiện.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Chuẩn bị cà phê

Hạt cà phê Arabica của Colombia (Pháp rang) được lấy từ Moxie Java
International (Thành phố vườn, ID). Bánh quy giòn hàng đầu là thu được từ
Safeway (Pullman, WA). Cùng một mẻ đậu đã được sử dụng cho tất cả các mẫu
cà phê. Trước khi xay, hạt cà phê được bảo quản trong không khí kín Bình chứa
ở nhiệt độ phòng. Lượng đậu được đo bằng cách sử dụng Phễu thông minh Bunn
(Springfield, IL) được đặt trên máy mài. Các hạt cà phê được nghiền bằng
BUNN BrewWISE tự động (Springfield, IL) máy xay hạt cà phê thương mại để
kích cỡ nhỏ giọt theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Sau khi lưu trữ, cà phê đã
được chuẩn bị bằng cách sử dụng 93,6 g cà phê xay. Các mẫu được ủ giống hệt
nhau bằng cách sử dụng công nghiệp Hệ thống sản xuất bia kỹ thuật số Bunn
Infusion Series (Springfield, IL) và nước pha được lọc bởi Hệ thống lọc E-Series
của Everpure (Công viên Hanover, IL). Để duy trì nhiệt độ phục vụ nóng, cà phê
được duy trì trong các nhà sản xuất nồi hơi đơn 2.2-L (Công ty Wilbur
Curtis,Montebello, CA).
Lưu trữ cà phê
Một thiết kế hồi cứu đã được sử dụng để thiết kế nghiên cứu lưu trữ sao cho
được lưu trữ các mẫu ở các độ tuổi khác nhau có thể được kiểm tra cùng nhau.
Đối với nhiệt độ phòng 598 C.
4


lưu trữ, cà phê đã được nghiền 3 tuần trước khi bắt đầu nghiên cứu (tham khảo
như 3 tuần trước). Bã cà phê được đóng gói trong một túi đeo chéo 150 g với
nắp đóng kín bằng thiếc và được bảo quản ở nhiệt độ phòng (22C) trong bóng
tối cái tủ. Hai ngày sau, những hạt cà phê từ cùng một đợt đã được nghiền theo
cách tương tự và được bảo quản ở nhiệt độ tủ đông (-23C). Điều kiện bảo quản
được duy trì mà không bị gián đoạn ánh sáng hoặc sản phẩm. Những hạt cà phê
là mặt đất 2 tuần (2 tuần) và 1 tuần (1 tuần) trước khi cảm giác nghiên cứu đánh
giá theo thủ tục đã đề cập trước đó. Đúng ngày của bảng cảm giác, hạt cà phê từ
cùng một lô đã được nghiền; những căn cứ được coi là đậu mới xay (tươi).

Tấm cảm biến. Nghiên cứu 1 được định nghĩa là các thử nghiệm khác biệt về
tam giác và nghiên cứu 2 được định nghĩa là các thử nghiệm khác biệt theo cặp
định hướng (mô tả sau).
Bảng điều khiển cảm giác được tuyển dụng từ Đại học bang Washington và
tham luận viên là người tiêu dùng cà phê. Bảng cảm giác bao gồm 36 tham luận
viên không được đào tạo trong độ tuổi từ 18 đến 58 tuổi (nghiên cứu 1). Ngày 1
của bài kiểm tra tam giác gồm 20 nam và 16 nữ, và ngày 2 được sáng tác gồm
18 nam và 18 nữ. Ba mươi tham luận viên chưa được đào tạo đã tham gia vào
nghiên cứu 2 và bao gồm 17 nam và 13 nữ (ngày 1) và 11 nam và 19 phụ nữ
(ngày 2). Dự án đã được phê duyệt bởi Đại học bang Washington Hội đồng
Đánh giá tổ chức và tất cả những người tham gia đã ký một Thỏa thuận có hiểu
biết Hình thức. Đối với tất cả các bảng, tham luận viên đã được kiểm tra các
anosmias đã biết và các điều kiện khác có thể đã ảnh hưởng đến hiệu suất của họ
trong bảng này. Một lượng thông tin tối thiểu về bản chất của nghiên cứu đã
được cung cấp trong để giảm sự thiên vị tiềm năng. Thử nghiệm cảm giác đã
được tiến hành và dữ liệu được được thu thập và phân tích bằng phần mềm
Compusense 5 plus (Compusense, Inc., Guelph, ON).
Cà phê (30 mL) được phục vụ trong cốc nước giải khát cách nhiệt 8 oz, được
dán nhãn một mã ba chữ số và được phục vụ theo thứ tự phục vụ ngẫu nhiên.
Các tham luận viên là được cung cấp nước và bánh quy giòn không ướp muối để
làm sạch vòm miệng giữa mẫu.
Trong thử nghiệm chênh lệch tam giác, các mẫu bao gồm tươi, 1-, 2- và Mẫu lưu
trữ 3 tuần. Các bài kiểm tra tam giác được tiến hành trong hai ngày để phù hợp
với thiết kế hồi cứu và một khối cân bằng không hoàn chỉnh thiết kế đã được sử
dụng (Poste et al. 1991). Sau bài kiểm tra tam giác, một bảng điều khiển có kinh
nghiệm đã được lắp ráp để xác định các mô tả thích hợp cho sự khác biệt giữa
các phương pháp điều trị cà phê. Nhận xét từ tham luận viên chính xác xác định
các mẫu khác nhau trong quá trình kiểm tra tam giác cũng được đưa vào tài
khoản trong việc xác định các thuộc tính phù hợp cho cặp định hướng kiểm tra
sự khác biệt. Vì không có sự khác biệt nào được tìm thấy giữa bộ lưu trữ 3 tuần

(tại hoặc nhiệt độ) và các phương pháp điều trị khác, thời gian lưu trữ này đã bị
bỏ qua từ các thử nghiệm khác biệt theo cặp định hướng.
Các thử nghiệm khác biệt được ghép nối theo hướng (Poste et al. 1991) về mùi
thơm, hương vị, vị đắng và ưu tiên đã được thực hiện trên cà phê được lưu trữ
cho 0, 1 và 2 tuần Tham luận viên đã được trình bày với ba chuyến bay của hai
5


mẫu và hỏi để xác định mẫu nào có mùi thơm cà phê mạnh hơn, thì mẫu nào có
mùi Hương vị cà phê đậm đà hơn, ăn mà cay thì cay đắng hơn và mẫu nào Được
ưa thích hơn. Một thiết kế khối cân bằng đã được sử dụng và tham luận viên
được yêu cầu bình luận về mẫu đã chọn.
Các phân tích thống kê cho cả hai phép thử khác nhau về tam giác và cặp thực
hiện theo mô tả của Roessler et al. (1978) và tầm quan trọng đã được tính toán
dựa trên số câu trả lời đúng cho mỗi số thành viên tham gia hội thảo.

6


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảng 1 cho thấy kết quả của các thử nghiệm tam giác của cà phê được chuẩn bị
từ căn cứ lưu trữ ở nhiệt độ phòng trong tối đa 3 tuần. Các tham luận viên đã có
thể để phân biệt giữa cà phê tươi và cà phê được lưu trữ trong 2 tuần. Không có
sự khác biệt đã được quan sát giữa cà phê tươi và cà phê được lưu trữ cho một
trong hai
1 hoặc 3 tuần. Hai tuần lưu trữ dường như dẫn đến một sự khác biệt đó là không
tiếp tục đến tuần thứ ba lưu trữ. Có vẻ như là những thay đổi xảy ra sau 1 tuần
lưu trữ, trong đó, 2 và 3 tuần, dường như tiêu tan.
Trong nghiên cứu sự khác biệt về thời gian bảo quản đông lạnh của cà phê, kết
quả cho thấy những người tham gia hội thảo có thể phân biệt giữa cà phê được

pha chế với căn cứ lưu trữ trong 1 hoặc 2 tuần (Bảng 2). Không có sự khác biệt
đã được quan sát giữa các mẫu tươi và 3 tuần được lưu trữ.
Kết quả của các thử nghiệm khác biệt được ghép nối đối với cà phê được bảo
quản ở nhiệt độ phòng được thể hiện trong Bảng 3. Cà phê được pha chế từ mặt
đất được lưu trữ trong 1 tuần
BẢNG 1.
KẾT QUẢ KIỂM TRA KHÁC BIỆT CỦA CÀ PHÊ CHUẨN BỊ
TỪ CÁC NHÓM LƯU TRỮ TẠI NHIỆT ĐỘ PHÒNG (22C)
CHO 0 (TƯƠI), 1, 2 VÀ 3 TUẦN
ẢNG 1.
KẾT QUẢ KIỂM TRA KHÁC BIỆT CỦA CÀ PHÊ CHUẨN BỊ
TỪ CÁC NHÓM LƯU TRỮ TẠI NHIỆT ĐỘ PHÒNG (22C)
CHO 0 (TƯƠI), 1, 2 VÀ 3 TUẦN
Tươi 1 tuần 2 tuần 3 tuần
Tươi - 18 (9) 15 (9) 18 (9)
1 tuần 18 (9) - 18 (8) * 21 (8)
2 tuần 15 (9) * 18 (8) - 18 (9)
3 tuần 18 (9) 21 (8) 18 (9) Con số đại diện cho số thành viên tham gia hội thảo đánh giá so sánh.
Các số trong ngoặc đại diện cho số lượng tham luận viên chính xác.
* Đáng kể ở mức P <0,05 (n = 30)
BAN 2.
KẾT QUẢ KIỂM TRA KHÁC BIỆT CỦA CÀ PHÊ CHUẨN BỊ
TỪ NHÓM LƯU TRỮ TẠI NHIỆT ĐỘ FROZEN
(-23C) CHO 0 (TƯƠI), 1, 2 VÀ 3 TUẦN
Tươi 1 tuần 2 tuần 3 tuần
Tươi - 18 (9) 15 (7) 18 (5)
1 tuần 18 (9) - 18 (10) * 21 (9)
2 tuần 15 (7) 18 (10) * - 18 (8)
3 tuần 18 (5) 21 (9) 18 (8) Con số đại diện cho số thành viên tham gia hội thảo đánh giá so sánh.
Số ngoặc đại diện cho số lượng tham luận viên chính xác.

* Đáng kể ở mức P <0,05 (n = 30).
7


BÀN SỐ 3.
KẾT QUẢ TỪ BÀI KIỂM TRA KHÁC BIỆT TRỰC TIẾP CỦA CÀ PHÊ
CHUẨN BỊ
TỪ CÁC NHÓM LƯU TRỮ TẠI NHIỆT ĐỘ PHÒNG (22C) HƠN 0,
1 VÀ 2 TUẦN
So sánh Thời gian lưu trữ Hương thơm mạnh mẽ Hương vị mạnh mẽ hơn Vị
đắng hơn
Tươi so với F 15 11 7 19
1 tuần 1 15 19 23 * 11
Tươi so với F 22 * 15 10 20 *
2 tuần 2 8 15 20 * 10
1 so với 1 17 17 21 * 9
2 tuần 2 13 13 9 21 *
Đối với mỗi so sánh, số lượng tham luận viên chọn cà phê là có mùi cà phê
mạnh hơn,
Hương vị cà phê mạnh hơn, đắng hơn
* Đáng kể ở mức P <0,05 (n = 30).
F, cà phê tươi; Cà phê lưu trữ 1, 1 tuần; Cà phê 2, 2 tuần cà phê có vị đắng hơn
so với cà phê được pha từ đất mới và Cà phê xay được bảo quản trong 2 tuần (P
<0,05). Cà phê được pha chế từ cà phê xay 2 tuần được bảo quản có vị đắng hơn
so với cà phê mới xay (P <0,05). Tuy nhiên, cà phê mới xay là thấy có mùi cà
phê mạnh hơn đáng kể so với 2 tuần cà phê lưu trữ. Không có sự khác biệt đáng
kể trong hương vị cà phê đã được quan sát
giữa ba lần lưu trữ. Các tham luận viên được tìm thấy để thích tươi cà phê so với
cà phê được lưu trữ 2 tuần và ưu tiên cà phê được lưu trữ 2 tuần cà phê trong cà
phê được lưu trữ 1 tuần.

Bảng 4 cho thấy kết quả cho cà phê được lưu trữ ở nhiệt độ đông lạnh. Các Cà
phê được lưu trữ trong 2 tuần đã được tìm thấy có mùi cà phê mạnh hơn và
nhiều hơn nữa vị đắng so với cà phê tươi (P <0,05). Không có sự khác biệt đáng
kể đã được tìm thấy trong hương vị hoặc ưu tiên tổng thể.
BẢNG 4.
KẾT QUẢ TỪ BÀI KIỂM TRA KHÁC BIỆT TRỰC TIẾP CỦA CÀ PHÊ
CHUẨN BỊ
TỪ CÁC NHÓM LƯU TRỮ TẠI NHIỆT ĐỘ MIỄN PHÍ (-23C) HƠN 0, 1 VÀ
2 TUẦN
So sánh Thời gian lưu trữ Hương thơm mạnh mẽ Hương vị mạnh mẽ hơn Vị
đắng hơn
Tươi so với F 15 15 18 16
1 tuần 1 15 15 12 14
Tươi so với F 9 11 7 17
2 tuần 2 21 * 19 23 * 13
1 so với 1 12 16 14 16
2 tuần 2 18 14 16 14
8


Đối với mỗi so sánh, số lượng tham luận viên chọn cà phê là có mùi cà phê
mạnh hơn,
Hương vị cà phê mạnh hơn, đắng hơn
* Đáng kể ở mức P <0,05 (n = 30).
F, cà phê tươi; Cà phê lưu trữ 1, 1 tuần; Cà phê lưu trữ 2, 2 tuần. heo báo cáo
rộng rãi trong tài liệu, nhiều thay đổi hóa học xảy ra trong thời gian việc lưu trữ
cà phê, dẫn đến những thay đổi trong hồ sơ cảm quan cà phê. Đốt cà phê
Arabica rang đã được quan sát rộng rãi bằng cách sử dụng hương thơm chỉ số.
Trong nghiên cứu ban đầu, chỉ số methylfuran và 2-butanone (M / B) là được
phát triển như một chỉ số đánh cắp trong một giải pháp cà phê rang xay

(Reymond và cộng sự 1962). Nghiên cứu sâu hơn báo cáo một mối tương quan
tuyến tính (r2 = 0,96) giữa đánh giá cảm quan của cà phê xay được lưu trữ và
Chỉ số M / B (Vitzthum và Werkhoff 1978). Leino và cộng sự. (1992) đã tiến
hành một nghiên cứu để quan sát những thay đổi trong các loại cà phê khác
nhau, cả mặt đất và toàn bộ Đậu, trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng lên
tới 1 năm. Trong các giống cà phê được nghiên cứu, các hợp chất được tìm thấy
là các chỉ số hữu ích của lão hóa bao gồm 2,5-dimethylfuran và 2methylbutanal. Tỷ lệ acetone: butanedione cũng được tìm thấy để tăng trong quá
trình lưu trữ
Một số lượng lớn hơn các khác biệt thuộc tính đã được quan sát theo thời gian
trong cà phê pha từ cà phê được bảo quản ở nhiệt độ phòng so với cà phê chuẩn
bị từ cà phê đông lạnh. Trong một số nghiên cứu, tác dụng của việc lưu trữ nhiệt
độ trên thời hạn sử dụng của cà phê xay (có cùng độ ẩm) là được tìm thấy phù
hợp với phương trình Arrhenius trong đó với mỗi 10C tăng nhiệt độ, thời gian
bảo quản giảm ~ 50% (Ernst 1979; Sivetz và Desrosier 1979). Trong một nghiên
cứu khác, Cardelli và Labuza (2001) các giá trị Q10 được tính toán và năng
lượng kích hoạt cho sự suy giảm của lưu trữ cà phê Arabica. Các nhà nghiên cứu
đã xác nhận kết quả của một trước đó nghiên cứu, báo cáo rằng sự suy giảm thời
hạn sử dụng của cà phê Arabica là được kiểm soát bởi một quá trình khuếch tán
cho thấy độ nhạy nhiệt độ nhỏ (Labuza và Schmidl 1985). Tuy nhiên, ngay cả
với độ nhạy nhiệt độ thấp này, cà phê xay ở kho đông lạnh so với ở nhiệt độ
phòng lưu trữ sẽ được dự kiến sẽ tăng thời hạn sử dụng ~ 70%. Như vậy
BẢNG 4.
KẾT QUẢ TỪ BÀI KIỂM TRA KHÁC BIỆT TRỰC TIẾP CỦA CÀ PHÊ
CHUẨN BỊ
TỪ CÁC NHÓM LƯU TRỮ TẠI NHIỆT ĐỘ MIỄN PHÍ (-23C) HƠN 0, 1 VÀ
2 TUẦN
So sánh Thời gian lưu trữ Hương thơm mạnh mẽ Hương vị mạnh mẽ hơn Vị
đắng hơn
Tươi so với F 15 15 18 16
1 tuần 1 15 15 12 14

Tươi so với F 9 11 7 17
2 tuần 2 21 * 19 23 * 13
1 so với 1 12 16 14 16
9


2 tuần 2 18 14 16 14
Đối với mỗi so sánh, số lượng tham luận viên chọn cà phê là có mùi cà phê
mạnh hơn,
Hương vị cà phê mạnh hơn, đắng hơn
* Đáng kể ở mức P <0,05 (n = 30).
F, cà phê tươi; Cà phê lưu trữ 1, 1 tuần; Cà phê lưu trữ 2, 2 tuần. 602 C bởi vì
động lực của sự suy giảm, theo thời gian nhiều sự khác biệt trong các thuộc tính
sẽ được dự kiến trong cà phê được lưu trữ ở nhiệt độ phòng so với được lưu trữ
ở nhiệt độ đông lạnh, một kết quả quan sát được trong nghiên cứu hiện tại.
Hương thơm cà phê đa dạng với nhiệt độ bảo quản. Ở nhiệt độ phong, cà phê
tươi được phát hiện có mùi cà phê mạnh hơn 2 tuần mẫu vật. Kết quả này được
mong đợi vì các hợp chất dễ bay hơi bị mất từ cà phê trong quá trình lưu trữ, dẫn
đến mùi cà phê yếu hơn so với lưu trữ tiếp tục (Buffo và Cardelli-Freire 2004).
Kết quả này đã không được quan sát với đông lạnh mẫu lưu trữ vì cà phê được
lưu trữ trong 2 tuần có mùi cà phê mạnh hơn các mẫu tươi. Theo báo cáo trong
một nghiên cứu trước đây, các hợp chất dễ bay hơi bị mất gần như ngay lập tức
sau khi hoàn thành mài (Mayer và Grosch 2001).
Các mẫu đông lạnh có thể đã được đặt trong tủ đông nhanh hơn một chút so với
cà phê được pha chế từ mẫu tươi, dẫn đến việc bảo tồn nhiều chất bay hơi cà phê
chịu trách nhiệm cho hương thơm. Mẫu đất mới có thể đã mất nhiều hợp chất dễ
bay hơi hơn, dẫn đến một loại cà phê ít mạnh hơn hương thơm.
Nhiều hợp chất dễ bay hơi thay đổi trong quá trình lưu trữ tạo ra mùi thơm hoặc
tính chất hương vị lên cà phê. Trong nghiên cứu hiện tại, cà phê tươi có một
hương thơm mạnh hơn cà phê lưu trữ 2 tuần đã làm; tuy nhiên, một sự khác biệt

là không quan sát thấy ở 1 tuần lưu trữ. Kết quả của nghiên cứu này cho thấy
một xu hướng tương tự như quan sát của Mayer và Grosch (2001). Những nhà
nghiên cứu kiểm tra sự thay đổi thời gian trong hồ sơ mùi hương của mẫu cà phê
xay sau mài. Kết quả cho thấy cường độ của mùi ngọt / caramellike của mặt đất
cà phê Colombia 15 phút sau khi xay là ghi điểm thấp hơn rõ rệt bởi một bảng
cảm giác so với mặt đất mới cà phê. Điều này được cho là do sự giảm phát hành
của Strecker aldehydes và diones. Cường độ của các nốt đất và khói cũng tăng
lên lưu trữ.
Ngoài mùi thơm, vị đắng cũng được tìm thấy khác nhau giữa các mẫu. Đối với
cả hai nhiệt độ lưu trữ, xu hướng chung đã được quan sát trong đó mẫu tươi ít
đắng hơn các mẫu được lưu trữ. Vị đắng và làm se hương vị liên quan đến cà
phê chủ yếu là do axit phenolic. Suốt trong lưu trữ, các hợp chất phenolic có thể
trải qua quá trình oxy hóa, dẫn đến thế hệ bổ sung của các hợp chất đắng
(Drewnoski 2001). Do đó, được lưu trữ cà phê có thể có độ đắng cao hơn so với
mẫu mới xay. Trong Ngoài ra, cà phê lưu trữ mất nhiều hợp chất dễ bay hơi,
tăng cường
thành phần đắng của cà phê (Leino et al. 1992).
Sự khác biệt về sở thích đối với cà phê tươi và được lưu trữ khác nhau với cá
nhân. Sự mong đợi và nhận thức của người tiêu dùng dựa trên cả tín hiệu bên
ngoài và bên trong của một sản phẩm (Issanchou 1996). Đặc tính bên ngoài bao
10


gồm các khía cạnh liên quan đến quá trình ăn uống (sinh lý, giải phẫu; Roberts
và cộng sự. 2003) và các yếu tố tâm lý xã hội và nhận thức (Capaldi 1996).
ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM ỨNG CỦA CÀ PHÊ
ARABICA 603
Các dấu hiệu bên trong bao gồm các đặc tính cảm quan vốn có của một sản
phẩm, chẳng hạn như sự xuất hiện, hương vị và mùi thơm. Trong một nghiên
cứu liên quan đến sở thích của người tiêu dùng đối với các thuộc tính cảm quan

của cà phê hòa tan, các nhà nghiên cứu đã xác định bốn nhóm người tiêu dùng
dựa trên sở thích của người tiêu dùng (Geel et al. 2005). Hai những nhóm,
những người uống cà phê nói chung và những người uống cà phê không nghiêm
túc, ít ưu tiên cho các thuộc tính cảm quan cụ thể của cà phê. Tuy nhiên, người
tinh khiết
Những người yêu thích cà phê Huyền thích cà phê nhiều chất làm đắng, đắng và
rang hơn trong khi Những người yêu thích cà phê pha cà phê Trong nghiên cứu
hiện tại, thành phần của hội thảo có thể bao gồm các đại diện từ tất cả các nhóm
này. Do đó, sự khác biệt sở thích quan sát có thể được quy cho nhóm cà phê tiêu
dùng mà tham luận viên đã xác định. Sự khác biệt giữa các cá nhân trong sở
thích hương vị trong cà phê cũng được tìm thấy thay đổi dựa trên sở thích của
mọi người, chế độ chuẩn bị và phục vụ nhiệt độ (Yeretzian et al. 2004).
Nghiên cứu này tạo ra một số câu hỏi nghiên cứu thú vị. Tương lai các nghiên
cứu sẽ liên quan đến phương pháp sắc ký khí (GC) –mass GC-khứu giác để xác
định các hợp chất cụ thể góp phần vào sự khác biệt về hương vị và mùi thơm
trong cà phê xay được lưu trữ. Nghiên cứu trong tương lai cũng có thể liên quan
đến việc nghiên cứu tác động của các điều kiện lưu trữ tiêu dùng thường gặp đối
với chất lượng cà phê.
PHẦN KẾT LUẬN
Nghiên cứu này cho thấy những thay đổi về cảm giác xảy ra trong cà phê xay
lưu trữ ở nhiệt độ phòng và tủ đông, và những thay đổi này có thể được phát
hiện bởi một bảng cảm giác. Các thuộc tính cụ thể của cà phê bị ảnh hưởng
nhiều nhất bởi lưu trữ là hương cà phê và vị đắng, với cà phê tươi được tìm thấy
có một mùi hương cà phê mạnh hơn và cà phê được lưu trữ thấy đắng hơn. Các
tham luận viên có sở thích khác nhau nhưng nhìn chung, dường như thích cà phê
tươi so với cà phê được lưu trữ. Kết quả cho thấy tầm quan trọng của sự phù hợp
lưu trữ cà phê xay và ý tưởng rằng lưu trữ tủ đông có thể nhiều hơn hiệu quả
trong việc giữ lại một số thay đổi thuộc tính trong quá trình lưu trữ.

11

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. BAESSO, M., DA SILVA, C., VARGAS, H., CORTEZ, J. and PELZL, J.
1990. Use of electron spin resonance for the determination of staling of
roast coffee in polyethylene bags. Z. Lebensm.-Unters.-Forsch. 191, 24–
27.
2. BUFFO, R. and CARDELLI-FREIRE, C. 2004. Coffee flavour: An
overview. Flavour Fragrance J. 19, 99–104.
3. CAPALDI, E.D. 1996. Conditioned food preferences. In Why We Eat
What We Eat: The Psychology of Eating (E. Capaldi, ed.) pp. 53–80,
American Psychological Association, Washington, DC.
4. CARDELLI, C. and LABUZA, T. 2001. Application of Weibull hazard
analysis to the determination of the shelf-life of roasted and ground
coffee. Lebensm.-Wiss. Technol. 34, 273–278.
5. CLARKE, R.J. 1993. The shelf-life of coffee. In Shelf-Life Studies of
Food and Beverages (G. Charalambous, ed.) pp. 801–820, Elsevier
Science Publishers B.V., London, England.
6. CZERNY, M., MAYER, F. and GROSCH, W. 1999. Sensory study on the
character impact odorants of roasted Arabica coffee. J. Agric. Food Chem.
47, 695–699.
7. DREWNOSKI, A. 2001. The science and complexity of bitter taste. Nutr.
Rev. 59, 163–169.
8. ERNST, U. 1979. Sensory evaluation of coffee quality in relation to
storage time in various packages. Chemie Mikro. Technol. Lebensmittel.
6, 18–24.
9. GEEL, L., KINNEAR, M. and DE KOCK, H. 2005. Relating consumer
preferences to sensory attributes of instant coffee. Food Qual. Prefer. 16,
237–244.
10.ISSANCHOU, S. 1996. Consumer expectations and perceptions of mean

and meat product quality. Meat Sci. 43, S5–S19.
11.LABUZA, T.P. and SCHMIDL, M.K. 1985. Accelerated shelf-life testing.
Food Technol. 39, 57–62. .
12.LEINO, M., KAITARANTA, J. and KALLIO, H. 1992. Comparison of
changes in headspace volatiles of some coffee blends during storage.
Food Chem. 43, 35–40.
13.MAYER, F. and GROSCH, W. 2001. Aroma simulation on the basis of the
odourant composition of roasted coffee headspace. Flavour Fragrance J.
16, 180–190.
14.MAYER, F., CZERNY, M. and GROSCH, W. 2000. Sensory study of the
character impact aroma compounds of a coffee beverage. Eur. Food Res.
Technol. 211, 272–276.
15.MCGEE, H. 2004. On Food and Cooking, pp. 441–448, Scribner
Publishers, New York, NY.

12


16.POSTE, L.M., MACKIE, D., BUTLER, G. and LARMOND, E. 1991.
Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Agriculture Canada
Publication, Ottawa, ON, Canada.
17.RADTKE-GRANZER, R. and PIRINGER, O. 1981. Zur problematic der
qualitatsbeurteilung von roastkaffee durch quantitative spurenanalyse
flucktiger aromakomponenten. Deut. Lebensm.-Rundsch. 77, 203–210.
18.REYMOND, D., CHAVAN, F. and EGLI, R.H. 1962. In Proceedings of
the 1st International Congress in Food and Science Technology. Food Sci.
Technol. 4, 595–606.
19.ROBERTS, D.D., POLLIEN, P., ANTILLE, N., LINDINGER, C. and
YERETZIAN, C. 2003. Comparison of nosespace headspace and sensory
intensity ratings for the evaluation of flavor absorption. J. Agric. Food

Chem. 51, 3636–3642.
20.ROESSLER, E.B., PANGBORN, R.M., SIDEL, J.L. and STONE, H.
1978. Expanded statistical tables for estimating significance in
pairedpreference, paired-difference, duo-trio and triangle tests. J. Food
Sci. 43, 940–943, 947.
21.SEMMELROCH, P. and GROSCH, W. 1996. Studies on character impact
odorants of coffee brews. J. Agric. Food Chem. 44, 537–543.
22.SIVETZ, M. and DESROSIER, N.W. 1979. Coffee Technology. AVI
Publishers Co., Westport, CT.
23.VILA, M.A., ANDUEZA, S., DE PENA, M. and CID, C. 2005. Fatty acid
evolution during the storage of ground, roasted coffees. J. Am. Oil. Chem.
Soc. 82, 639–646.
24.VITZTHUM, O.G. and WERKHOFF, P. 1978. Aroma analysis of coffee,
tea and cocoa by headspace techniques. In Analysis of Foods and
Beverages: Headspace Techniques (G. Charalambous, ed.) pp. 115–133,
Academic Press, New York, NY.
25.YERETZIAN, C., POLLIEN, P., LINDINGER, C. and ALI, S. 2004.
Individualization of flavor preferences: Toward a consumer-centric and
individualized aroma science. Comp. Rev. Food Sci. Food Safe. 3, 152–
159.

13