Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại lâm đồng

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

PHẠM THỊ THANH THẢO

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
VÀ GIẢI PHÁP CHĂN NUÔI, TIÊU THỤ SẢN PHẨM
THỊT LỢN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI LÂM ĐỒNG

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

PHẠM THỊ THANH THẢO

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
VÀ GIẢI PHÁP CHĂN NUÔI, TIÊU THỤ SẢN PHẨM
THỊT LỢN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

TẠI LÂM ĐỒNG

Chuyên ngành

: Chăn nuôi

Mã số

: 9.62.01.05

Người hướng
dẫn

: 1. GS.TS. NGUYỄN XUÂN TRẠCH

2. PGS.TS. PHẠM KIM ĐĂNG

Hà Nội - 2019
LỜI CAM ĐOAN


Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận án là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ
lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã được cảm
ơn, các thông tin trích dẫn trong luận án này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng

năm 2019

Tác giả luận án

Phạm Thị Thanh Thảo

ii


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận án, tôi đã nhận được

sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Trước hết, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến
GS.TS.NGND. Nguyễn Xuân Trạch và PGS.TS. Phạm Kim Đăng, là những người hướng
dẫn khoa học của tôi, đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện
cho tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành Luận án.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
môn Chăn nuôi, Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ
tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận án.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể ban lãnh đạo, các nghiên cứu viên của Dự án
cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm của tỉnh Lâm Đồng, đã cấp nguồn
kinh phí và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh đạo và các cán bộ viên chức của Trung tâm
Kiểm nghiệm Thuốc Thú y Trung ương II và Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung
ương II (Thành phố Hồ Chí Minh) đã giúp đỡ tôi và tạo điều kiện trong quá trình xét
nghiệm và phân tích mẫu cho đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm
Đồng, đặc biệt là ThS. Phạm Phi Long và chủ các hộ chăn nuôi, cơ sở giết mổ, quầy bán
thịt đã tạo điều kiện cho tôi triển khai đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận án.
Hà Nội, ngày

tháng năm 2019

Tác giả luận án

Phạm Thị Thanh Thảo

iii


MỤC LỤC

Lời cam đoan
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục chữ viết tắt
Danh mục bảng
Danh mục hình
Trích yếu luận án
Thesis abstract
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài

1.2.

Mục tiêu của đề tài

1.3.

Phạm vi nghiên cứu

1.4.

Những đóng góp mới của đề tài

1.5.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Ngành chăn nuôi lợn

2.1.1.

Quá trình chăn nuôi lợn

2.1.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xu

2.1.3.

Thuận lợi và khó khăn trong chăn nuô

2.2.

Chuỗi ngành hàng thịt lợn

2.2.1.

Khái niệm về chuỗi ngành hàng thịt lợ

2.2.2.

Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn

2.2.3.

Chuỗi ngành hàng thịt lợn trên thế giớ

2.2.4.

Chuỗi ngành hàng thịt lợn tại Việt Na

2.3.

Vệ sinh an toàn thực phẩm

2.3.1.

Khái niệm

2.3.2.

Vi sinh vật ô nhiễm thịt lợn (mối nguy

2.3.3.

Các hóa chất tồn dư và ô nhiễm trong

2.3.4.

Các mảnh thủy tinh, kim loại, gỗ và d

nguy vật lý)

iv


2.3.5.

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

2.3.6.

Nguồn gốc các mối nguy an toàn thực phẩm th

2.4.

Tiêu chuẩn và quản lý chất lượng và an toàn t

2.4.1.

Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm t

2.4.2.

Tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực

2.4.3.

Tình hình áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượ
thịt lợn

2.5.

Truy xuất nguồn gốc trong chuỗi ngành hàng

2.6.

Truyền thông trong chuỗi ngành hàng thịt lợn

2.7.

Nghiên cứu về quản lý an toàn thực phẩm tron

2.7.1.

Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

2.7.2.

Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

2.7.3.

Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
thịt lợn

2.7.4.

Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
hàng thịt lợn

2.8.

Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu

2.8.1.

Đặc điểm chung của tỉnh Lâm Đồng

2.8.2.

Đặc điểm các địa phương nghiên cứu

2.8.3.

Chăn nuôi lợn tại Lâm Đồng

2.8.4.

Vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn tại Lâm Đồ

PHẦN 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.

Địa điểm nghiên cứu

3.2.

Nội dung nghiên cứu

3.2.1.

Đánh giá thực trạng chăn nuôi lợn

3.2.2.

Đánh giá thực trạng giết mổ lợn và phân phối

3.2.3.

Nghiên cứu ảnh hưởng của việc áp dụng các q

năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực ph
3.2.4.

Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết chuỗi và á

hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợ
3.3.

Thiết bị, môi trường và hóa chất

3.3.1.

Môi trường

v


3.3.2.

Hóa chất

3.3.3.

Dụng cụ và thiết bị

3.4.

Phương pháp nghiên cứu

3.4.1.

Điều tra thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm

3.4.2.

Điều tra thực trạng giết mổ lợn và phân phối t

3.4.3.

Nghiên cứu ảnh hưởng của áp dụng quy trình

chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợ
3.4.4.

Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết chuỗi và á

hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợ
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.

Thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng

4.1.1.

Tổng thể ngành hàng thịt lợn

4.1.2.

Thực trạng chăn nuôi lợn và vệ sinh an toàn thự

4.2.

Thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn t

4.2.1.

Thực trạng giết mổ lợn và vệ sinh an toàn thự
mổ lợn

4.2.2.

Thực trạng phân phối thịt lợn và vệ sinh an to
phân phối thịt lợn

4.2.3.

Hiểu biết và thực hành của người tiêu dùng đố
phẩm thịt lợn

4.3.

Ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tố
và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

4.3.1.

Ảnh hưởng của áp dụng VietGAHP trong chăn
chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm

4.3.2.

Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong giết mổ lợ
phẩm thịt lợn

4.3.3.

Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong phân phối
toàn thực phẩm thịt lợn

4.4.

Ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các
vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

4.4.1.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực
sinh và chất cấm trong thịt lợn

vi


4.4.2.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi
sinh vật trên bề mặt thịt lợn

4.4.3.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi
sinh vật trên bề mặt dao và thớt

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1.

Kết luận

5.2.

Kiến nghị

Danh mục công trình đã công bố liên quan đến luận án
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

AOAC

Association of Official Analytical Chemists
(Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống)

ATTP

An toàn thực phẩm

BRC

British Retailer Consortium
(Tiêu chuẩn của Hiệp hội bán lẻ Anh quốc)

C. perfringens Clostridium perfringens C. botulinum
Clostridium botulinum
CT

Can thiệp

CFU

Colony Forming Units
(Đơn vị khuẩn lạc trên môi trường thạch đặc)

CSGM

Cơ sở giết mổ

ĐC

Đối chứng

DD

Difference in Difference
(Hiệu quả can thiệp)

E. coli

Escherichia coli

EC

European Community
(Cộng đồng Châu Âu)

ELISA

Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay
(Phân tích hấp phụ miễn dịch gắn enzym)

EU

European Union (Liên minh Châu Âu)

FDA

Food and Drug Administration
(Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ)

FHS

Food Hygiene and Safety
(Vệ sinh An toàn Thực phẩm)

GAP

Good Agricultural Practices
(Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt)

GDP

Gross Domestic Product
(Tổng sản phẩm Quốc nội)

viii


GHP

Good Hygiene Practices
(Thực hành vệ sinh tốt)

GMP

Good Manufacturing Practice
(Thực hành sản xuất tốt)

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point
(Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

ISO

International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

KHCN

Khoa học và Công nghệ

LIFSAP

Livestock Competitiveness and Food Safety Project
(Dự án cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm)

NNPTNT

Nông nghiệp & Phát triển nông thôn

MPN

Most Probable Number
(Đơn vị khuẩn lạc trong môi trường lỏng)

MRL

Maximum Residue Level
(Mức giới hạn dư lượng tối đa cho phép)

OR

Odd Ratio
(Tỷ số chênh)

ppb

Parts per billion
(Phần tỷ)

ppm

Parts per million
(Phần triệu)

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

QĐ

Quyết định

S. aureus

Staphylococcus aureus

S. enteritidis

Salmonella enteritidis

S. typhimurium Salmonella typhimurium
SOPs

Sanitation Standard Operating Procedure
(Quy phạm vệ sinh)

SSQ

Semi-Structured Questionnaire
(Bộ câu hỏi điều tra bán cấu trúc)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

ix


TN

Thí nghiệm

THCS

Trung học cơ sở

THPT

Trung học phổ thông

TVKHK

Tổng vi khuẩn hiếu khí

UBND

Ủy ban Nhân dân

VietGAHP

Vietnamese Good Animal Husbandry Practices

(Thực hành Chăn nuôi tốt của Việt Nam)
VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

VTEC

Verotoxigenic Escherichia coli

WB

The World Bank
(Ngân hàng thế giới)

WTO

World Health Organisation
(Tổ chức Y tế Thế giới)

YT

Y tế

x


DANH MỤC BẢNG
TT

Tên bảng

2.1.

Tiêu chuẩn quy định mức tối đa một số vi sinh

3.1.

Các yếu tố chăn nuôi ảnh hưởng đến vệ sinh an

3.2.

Phân bố các chợ phân phối thịt lợn tại vùng ngh

4.1.

Tổng đàn lợn và sản lượng thịt lợn tại Lâm Đồn

4.2.

Tổng đàn lợn và sản lượng thịt lợn tại Lâm Đồn

4.3.

Các chất phụ gia được bổ sung trong chăn nuôi

4.4.

Quy mô chăn nuôi lợn của các phương thức chă

4.5.

Thực trạng chăn nuôi lợn giữa các phương thức

4.6.

Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toà
dụng thuốc thú y trong chăn nuôi lợn

4.7.

Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toà

dụng thức ăn và các chất phụ gia trong chăn nu
4.8.

Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toà
dụng nước trong chăn nuôi lợn

4.9.

Danh sách kháng sinh được sử dụng trong chăn

4.10.

Sử dụng kháng sinh trên các loại lợn theo mục

4.11.

Sử dụng kháng sinh trên các loại lợn theo phươ
đích sử dụng

4.12.

Số lượng kháng sinh được sử dụng trên lợn the

4.13.

Thực trạng các cơ sở giết mổ lợn tại tỉnh Lâm Đ

4.14.

Hiểu biết và thực hành vệ sinh cơ sở và vệ sinh

4.15.

Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm trong giế

4.16.

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn t

4.17.

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của hệ th

4.18.

Các yếu tố tác động đến vệ sinh an toàn thực ph
phối thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng

4.19.

Hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩ

4.20.

Hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm của ngư

4.21.

Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ng

xi


4.22.

Tác động của VietGAHP lên năng suất chă

4.23.

Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của n

toàn thực phẩm trong việc sử dụng thuốc th
4.24.

Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của n

toàn thực phẩm trong việc sử dụng nước tro
4.25.

Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của n

toàn thực phẩm trong việc sử dụng thức ăn
4.26.

Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an

mổ khi áp dụng GHP

4.27a.

Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh

trong hệ thống giết mổ lợn theo tỷ lệ mẫu đ
4.27b.

Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh

trong hệ thống giết mổ lợn theo định lượng
4.28.

Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an
phân phối thịt lợn khi áp dụng GHP

4.29a.

Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh

trong hệ thống phân phối thịt lợn theo tỷ lệ
4.29b.

Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh

trong hệ thống phân phối thịt lợn theo định
4.30a.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và th

sinh vật trong thịt lợn theo tỷ lệ mẫu không
4.30b.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và th

sinh vật trong thịt lợn theo định lượng vi kh
4.31.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và th
sinh vật trên dao

4.32.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và th
sinh vật trên thớt

xii


DANH MỤC HÌNH
TT

Tên hình

2.1.

Chu kỳ chăn nuôi lợn điển hình

2.2.

Chuỗi ngành hàng thịt lợn

2.3.

Chu trình giết mổ lợn tiêu chuẩn

4.1.

Con đường di chuyển của lợn bắt nguồn từ các cơ s

4.2.

Tỷ lệ các tác nhân tham gia kênh sản xuất-cung ứng
Lâm Đồng

4.3.

Mạng lưới phân phối thức ăn chăn nuôi tại tỉnh Lâm

4.4.

Mạng lưới phân phối thuốc thú y trong chăn nuôi lợ

4.5.

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước dùn
giữa các địa phương nghiên cứu

4.6.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành
clenbuterol và tetracycline trong thịt lợn

4.7.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành
khuẩn hiếu khí trên dao

xiii


TRÍCH YẾU LUẬN ÁN
Tên tác giả: Phạm Thị Thanh Thảo
Tên Luận án: Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Lâm Đồng
Chuyên ngành: Chăn nuôi

Mã số: 9 62 01 05

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
- Đánh giá được hiện trạng ngành hàng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

thịt lợn để làm cơ sở cho các giải pháp phát triển chăn nuôi lợn bền vững tại Lâm Đồng;
- Nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc áp dụng

quy trình thực hành chăn nuôi tốt (VietGAHP) trong chăn nuôi lợn, thực hành vệ sinh
tốt (GHP) trong giết mổ lợn và phân phối thịt lợn;
- Nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn.

Phương pháp nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Các tác nhân tham gia chuỗi ngành hàng thịt lợn tại 3 địa
phương có ngành chăn nuôi lợn phát triển nhất của tỉnh Lâm Đồng là thành phố Bảo
Lộc, huyện Đức Trọng và huyện Lâm Hà.
Vật liệu nghiên cứu: Các loại mẫu thức ăn chăn nuôi, nước, thịt lợn và dụng
cụ. Phương pháp nghiên cứu:
1) Đánh giá hiện trạng chăn nuôi, giết mổ, phân phối và VSATTP thịt lợn: Số liệu
thứ cấp thu thập từ các nguồn có sẵn tại Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn
(NNPTNT) và Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm Đồng; Số liệu sơ cấp
được thu thập qua phỏng vấn các đối tượng nghiên cứu; Các phương pháp xét nghiệm
các chỉ tiêu vi sinh vật (VSV), kháng sinh và chất cấm trong các mẫu vật liệu nghiên
cứu được tiến hành theo các tiêu chuẩn Việt Nam, quy chuẩn Việt Nam và các quyết
định, thông tư hiện hành của Bộ NNPTNT và Bộ Y tế.
2) Nghiên cứu nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc
áp dụng các quy trình thực hành tốt: Thiết kế nghiên cứu theo phương pháp can thiệp có đối
chứng. Năng suất chăn nuôi lợn được đánh giá tại các hộ chăn nuôi trong 1 năm. Lúc bắt
đầu và kết thúc nghiên cứu, hiểu biết và thực hành VSATTP của người chăn nuôi, người giết
mổ và người bán thịt được đánh giá thông qua phỏng vấn bằng bộ câu hỏi bán cấu trúc. Các
mẫu nghiên cứu được đánh giá theo các chỉ tiêu VSATTP (tương tự như trên).

3) Nghiên cứu nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua áp dụng liên kết chuỗi sản
xuất-cung ứng thịt lợn: Thiết kế nghiên cứu theo kiểu can thiệp có đối chứng ngẫu nhiên
để so sánh tác động của 4 giải pháp can thiệp (CT) vào chuỗi thịt lợn truyền thống (đối
chứng-ĐC), bao gồm: CT1-3 là các can thiệp liên kết và áp dụng quy trình thực

xiv


hành tốt tại 1 trong các công đoạn khác nhau trong chuỗi, CT4 là liên kết và áp dụng
quy trình thực hành tốt trên toàn chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn. Các chỉ tiêu VSATTP

thịt lợn được đánh giá thông qua mẫu thịt lợn, dao và thớt (tương tự như trên).
Xử lý số liệu:
Hiệu quả can thiệp và các phép thử Relrisk, Chi-square, Fisher exact được dùng
cho nhóm các chỉ tiêu VSATTP và hiểu biết và thực hành về VSATTP của người chăn
nuôi, giết mổ và bán thịt. Phân tích phương sai (ANOVA), phép thử Tukey-Kramer được
sử dụng để xử lý thống kê so sánh các chỉ tiêu năng suất chăn nuôi và VSATTP. Phần
mềm SAS 9.1 được sử dụng để phân tích số liệu.
Kết quả chính và kết luận
1. Chăn nuôi lợn ở Lâm Đồng theo phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ là chủ yếu.
Chuỗi ngành hàng thịt lợn có nhiều tác nhân tham gia, không ổn định và thương lái
đóng nhiều vai trò trong chuỗi. Mạng lưới phân phối thức ăn chăn nuôi và thuốc thú y là
phức tạp. Có mười loại kháng sinh được dùng để kích thích sinh trưởng cho lợn. Nước ô
nhiễm coliform cao (51,11% mẫu không đạt quy định). Một số mẫu thức ăn và thịt lợn
còn tồn dư kháng sinh và chất cấm (2,7% thức ăn chăn nuôi tồn dư tylosine, 3,7% thịt
lợn tồn dư salbutamol). Bên cạnh đó, hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn
thực phẩm (VSATTP) trong việc sử dụng kháng sinh, nước, thức ăn và chất phụ gia
chưa tốt. Hiểu biết và thực hành về VSATTP của người giết mổ và người bán thịt chưa
tốt. Tỷ lệ mẫu thịt lợn bị ô nhiễm VSV vượt mức cho phép cao nhất đối với tổng vi
khuẩn hiếu khí (TVKHK) (90,74% và 88,89%), tiếp theo là E. coli (66,67% và 72,22%)
và thấp nhất là Salmonella (5,57% và 27,78%) tại các cơ sở giết mổ (CSGM) vừa và
nhỏ. Thịt lợn bị nhiễm TVKHK (92,59% và 100%), E. coli (11,11% và 66,67%) và
Salmonella (0% và 27,27%) tại chợ tập trung và chợ nhỏ lẻ.
2. Áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn giúp nâng cao hiểu biết của người chăn
nuôi về VSATTP trong việc sử dụng thuốc kháng sinh, nước, thức ăn và phụ gia trong chăn
nuôi, từ đó góp phần giảm tồn dư kháng sinh và chất cấm trong thịt lợn và nâng cao năng
suất sinh sản của lợn nái và sinh trưởng của lợn thịt. Áp dụng GHP trong giết mổ lợn giúp
nâng cao hiểu biết và thực hành đúng về VSATTP của người giết mổ, giảm ô nhiễm VSV
trên thịt lợn (TVKHK và E. coli), dụng cụ (TVKHK và Enterobacteriaceae) và nước
(coliforms). Áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn giúp nâng cao hiểu biết đúng về vệ sinh
thịt, thực hành đúng về vệ sinh cá nhân của người phân phối thịt. Kết quả là dụng cụ, nước

và thịt lợn ít ô nhiễm VSV hơn sau khi áp dụng GHP.
3. Liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt trong chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn
giúp nâng cao VSATTP thịt lợn; đặc biệt là tồn dư kháng sinh (tetracycline) và chất cấm
(clenbuterol) trong thịt lợn được hạn chế, ô nhiễm VSV trên thịt thấp hơn (tỷ lệ mẫu không
đạt TVKHK, E. coli và Salmonella lần lượt là 23,33%, 0% và 6,67%). Kết quả tốt nhất là
khi việc liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt được thực hiện trên toàn chuỗi.

xv


THESIS ABSTRACT
PhD candidate: Pham Thi Thanh Thao
Thesis title: Studies on the status quo of and solutions to pig production and pork
delivery to ensure food hygiene and safety in Lam Dong Province (Vietnam)
Major: Animal science
Code: 9 62 01 05
Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
- To assess the status quo of the commodity chain and food hygiene and safety
(FHS) of pork to provide baseline data for solutions to sustainable swine production in
Lam Dong province;
- To improve pig productivity and FHS of fresh pork through the application of
good practices, viz. Vietnamese Good Animal Husbandry Practices (VietGAHP) in pig
production, Good Hygiene Practices (GHP) in pig slaughtering and pork delivery;
- To enhance FHS of pork by means of linkages in the pork production and supply
(commodity) chain.
Materials and Methods
Research objects and materials: The actors involved in the pork commodity chain in
three most developed pig production localities in Lam Dong province, viz. Bao Loc city, Duc
Trong and Lam Ha districts), where samples of feeds, water, pork, and tools were taken.

The research methods:
- Assessment of the state quo of pig production, slaughtering, pork delivery, and
FHS of pork: Secondary data were collected from available sources of the Ministry of
Agriculture and Rural Development and Lam Dong Department of Livestock Husbandry,
Veterinary, and Aquaculture. Primary data were collected through interviewing research
subjects; the methods of testing microbial criteria, antibiotic and banned substances in the
research samples followed the Vietnam standards and regulations according to the current
circulars of the Ministry of Agriculture and Rural Development and the Ministry of Health.
- Study on improving pig productivity and FSH of pork through application of good
practices: Trials were designed following the model of intervention-control clinical trial.
Pig productivity was assessed at households for one year. At the beginning and end of the
study, the awareness and practices of the FHS of the farmers, slaughterers, and butchers
were assessed by means of the interview using semi-structured questionnaires. At the same
time, the samples were taken for analysis of FHS criteria as mentioned above.
- Study on improving FSH of pork by means of linkages in the pork commodity
chain: Design of randomized controlled clinical trial (RCT) was applied to compare effects
on FSH of four intervention solutions (IS) based on the traditional pork chain (control),
including IS1-3 being linkages and application of good practices in one of the different

xvi


stages of the chain, and IS4 being linkages and application of good practices in the
whole pork production and supply chain. FHS criteria were determined for samples
collected from pork, knives and cutting boards (as mentioned above).
Data analysis: Difference in Difference (DD), Chi-square, Fisher exact and
Relrisk test were used to assess FSH indicators, awareness and practice of farmers,
slaughters and butchers. Analysis of variance (ANOVA), Tukey-Kramer test were
applied for statistical comparison of the livestock productivity and FSH indicators.

Software SAS 9.1 was used for the analyses.
Main findings and conclusions
1. Pig production in Lam Dong province was mainly in the hand of smallholders. The
pork commodity chain involving numerous actors was unstable with the middle merchants
having a variety of roles. The distribution networks of animal feed and veterinary medicine
were complicated. Ten types of antibiotics were used as growth promoters in pig production.
Coliforms contamination in water was found unsatisfactory for 51.11% of samples analyzed.
There were 2.7% of feed samples contained residual tylosine and 3.7% of pork samples
having salbutamol. Besides, the awareness of the farmers about FHS was not high in
relation to using antibiotics, feed supplements, and additives. The awareness and practice of
FHS of the slaughterers and butchers were not good enough. The percentage of samples
contaminated with bacteria above the maximum acceptable levels was highest for total
aerobic bacteria (TAB) (90.74% and 88.89%), followed by E. coli (66.67% and 72.22%),
and the lowest for Salmonella (5.57% and 27.78%) in small and medium-sized
slaughterhouses. Pork was contaminated with the TAB (92,59% and 100%), E. coli (11,11%
and 66,67%) and Salmonella (0% and 27,27%) in the centralized and residential markets.
2. The application of VietGAHP helped to raise the awareness of farmers about
FHS in using antibiotics, water, feed supplements, and additives, thereby contributing to
reducing the residual antibiotics and banned substances in pork and improving the sow
reproductive and the pig growth productivity. Awareness and practice of the farmers
about the FHS were enhanced and contaminations of the microorganisms in pork (TAB
and E. coli), tools (TAB and Enterobacteriaceae), and water (Coliforms) were reduced
due to applying GHP in pig slaughter. The application of GHP also contributed to
improved awareness of pork hygiene and practices for personal hygiene of butchers and
to reduced contamination of microorganisms in fresh pork and the tools.
3. Linkages and application of good practices in pork production and supply chain

enhanced FSH with minimized residues of antibiotics (tetracycline) and banned
substances (clenbuterol), and less contamination of microorganisms in pork (23.33% for
TAB, 0% for E. coli, and 6.67% for Salmonella). The best results were obtained when

linkages and the best practices were applied in the whole commodity chain.

xvii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong bối cảnh của một quốc gia đang phát triển với quy mô dân số gần
100 triệu người, nông nghiệp Việt Nam đã và đang đóng vai trò quan trọng trong
sự phát triển và ổn định của đất nước. Trong cơ cấu tổng sản phẩm thu nhập quốc
nội, GDP từ nông-lâm nghiệp chiếm 17%, trong đó chăn nuôi chiếm khoảng 30%
(Tổng cục Thống kê, 2016). Dù còn nhiều thách thức trước bối cảnh hội nhập
kinh tế quốc tế nhưng chăn nuôi nói chung và chăn nuôi lợn nói riêng đã và đang
phát triển vượt bậc cả về quy mô và tính chuyên môn hóa trong 10 năm qua, góp
phần quan trọng vào tăng trưởng chung của toàn ngành nông nghiệp.
Định hướng phát triển ngành chăn nuôi Việt Nam là thúc đẩy tăng trưởng
mạnh theo hướng công nghiệp và chuyên môn hóa cao (Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn (Bộ NNPTNT), 2014c). Theo Bộ NNPTNT (2018), hiện tại cả
nước có 11.737 trang trại chăn nuôi lợn tập trung với khoảng 16 triệu con, đứng
thứ 6 thế giới về sản lượng thịt và đứng thứ 7 thế giới về số lượng con xuất
chuồng. Theo phân tích của các chuyên gia trong nước, Việt Nam sẽ là một trong
những thị trường sản xuất thịt phục vụ cho các nước phát triển trong những năm
tới. Nhu cầu tiêu thụ thịt lợn tính trên đầu người của Việt Nam trung bình khoảng
40kg/người (Tổng cục Thống kê, 2016) và được đánh giá là một trong những
nước tiêu thụ thịt lợn/người nhiều nhất thế giới (The World Bank (WB), 2017a).
Theo Bộ NNPTNT (2014c), ngành chăn nuôi cần được tái cơ cấu theo
hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững. Phát triển chăn nuôi bền
vững được coi là có thể đạt được thông qua sử dụng thức ăn chăn nuôi hiệu quả
hơn, cải thiện các tiêu chuẩn an toàn sinh học và an toàn thực phẩm (ATTP) và
quản lý chất thải động vật tốt hơn (WB, 2017b). Trong các phương pháp tái cơ

cấu ngành chăn nuôi theo vùng, tái cơ cấu giống vật nuôi, tái cơ cấu về phương
thức sản xuất chăn nuôi và tái cơ cấu chuỗi giá trị hoặc ngành hàng thì việc tái cơ
cấu chuỗi ngành hàng từ khâu sản xuất đến thị trường đang được chú trọng đặc
biệt, nhất là sau khi Hiệp định đối tác toàn diện và tiến bộ xuyên Thái Bình
Dương (CPTPP) có hiệu lực.

1


Liên kết chăn nuôi theo chuỗi giá trị sẽ giúp các thành phần tham gia chia
sẻ quyền lợi và trách nhiệm với nhau, đảm bảo việc điều tiết cung cầu thị trường,
đây là giải pháp phù hợp với xu thế hiện nay (Ruben et al., 2007; Trienekens and
Zuurbier, 2008). Như vậy, sản xuất chăn nuôi phải gắn liền chế biến và phân phối
sản phẩm. Do vậy, trong Luật Chăn nuôi (Quốc hội, 2018) khái niệm về chăn
nuôi đã được định nghĩa theo nghĩa rộng: (1) “Chăn nuôi là ngành kinh tế-kỹ
thuật bao gồm các hoạt động trong lĩnh vực giống vật nuôi, thức ăn chăn nuôi,
điều kiện chăn nuôi, chế biến và thị trường sản phẩm chăn nuôi”; (2) “Hoạt động
chăn nuôi là nuôi sinh trưởng, nuôi sinh sản vật nuôi và hoạt động khác có liên
quan đến vật nuôi, sản phẩm chăn nuôi phục vụ mục đích làm thực phẩm, khai
thác sức kéo, làm cảnh hoặc mục đích khác của con người.”
Chỉ áp dụng các giải pháp trong chăn nuôi lợn nhằm nâng cao năng suất và
hiệu quả chăn nuôi chưa thể giúp ngành chăn nuôi phát triển bền vững bởi vì thị
trường là mệnh lệnh của sản xuất (Lê Ngọc Hướng, 2012; Phạm Thị Tân, 2015).
Đặc biệt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày càng khắt khe
sau khi Việt Nam trở thành một trong những nước xuất khẩu lương thực, thực
phẩm và là thành viên thứ 150 của WTO. Ngành chăn nuôi lợn tại Việt Nam đang
phải đối mặt với thực trạng thịt lợn không đảm bảo VSATTP, không những tồn
dư kháng sinh – chất cấm mà còn ô nhiễm vi sinh vật (VSV) trong thịt lợn (WB,
2017a). Nhiều phụ gia dùng trong thức ăn chăn nuôi để kích thích sinh trưởng
cho lợn và một số kháng sinh có trong thuốc thú y để phòng trị bệnh cho lợn có

thể nằm trong danh mục các chất cấm dùng trong thú y và chăn nuôi lợn ở Việt
Nam (Lã Văn Kính, 2009; Dang et al., 2013a; Bộ NNPTNT, 2014a,b). Các chất
này có thể gây tồn dư trong lợn và làm thịt lợn không đảm bảo VSATTP (FAO,
2001; WB, 2017a).
Chuỗi ngành hàng thịt lợn Việt Nam có những đặc điểm khác với các nước
phát triển là từ sản xuất đến phân phối tỷ lệ cơ sở sản xuất nông hộ nhỏ lẻ vẫn chiếm
tỷ lệ cao. Chuỗi thịt lợn bị phân đoạn vì sự tham gia của nhiều tác nhân nhỏ tạo ra thị
trường sản xuất thịt lợn rất khó kiểm soát (Theuvsen et al., 2007). Ngoài ra, việc
quản lý chuỗi ngành hàng thịt lợn nhằm đảm bảo VSATTP thịt lợn còn rất hạn chế
(WB, 2017a). Đánh giá thực tiễn sản xuất cho thấy hiểu biết, đặc biệt là ý thức và
trách nhiệm cộng đồng của người chăn nuôi, giết mổ và phân phối còn thấp (Dang et
al., 2013a; Cẩm Ngọc Hoàng và cs., 2014). Tuy nhiên, các nghiên cứu chuỗi ngành
hàng thịt lợn chủ yếu tập trung vào chuỗi giá trị mà chưa đề cập nhiều đến khía cạnh

2


quản lý chất lượng tổng thể. Việc áp dụng quy trình thực hành chăn nuôi tốt
(VietGAHP), quy trình thực hành vệ sinh tốt (GHP) còn gặp nhiều khó khăn.
Do đó, để ngành chăn nuôi lợn phát triển bền vững và nâng cao khả năng
cạnh tranh ngành chăn nuôi cần có những giải pháp cải thiện năng suất chăn nuôi
và VSATTP phù hợp điều kiện chăn nuôi lợn và đặc điểm ngành hàng thịt lợn
của từng vùng. Đề tài nghiên cứu này nhằm tìm giải pháp nâng cao giá trị gia
tăng và tính bền vững cho ngành chăn nuôi lợn của tỉnh Lâm Đồng thông qua các
câu hỏi nghiên cứu là: (1) Thực trạng chăn nuôi lợn, giết mổ lợn và phân phối
thịt lợn cũng như VSATTP thịt lợn ở tỉnh Lâm Đồng như thế nào? (2) Có thể cải
thiện được hiệu quả chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc áp dụng
các quy trình thực hành chăn nuôi tốt của Việt Nam (VietGAHP) trong chăn nuôi
lợn, thực hành vệ sinh tốt (GHP) trong giết mổ lợn và GHP trong phân phối thịt
lợn hay không? và (3) Liên kết chuỗi từ chăn nuôi đến giết mổ lợn và phân phối

thịt lợn có cải thiện được VSATTP thịt lợn được tốt hơn không?
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
1.2.1. Mục tiêu chung
Nâng cao giá trị gia tăng và tính bền vững cho ngành chăn nuôi lợn của tỉnh
Lâm Đồng.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Đánh giá được hiện trạng ngành hàng và vệ sinh an toàn thực phẩm

(VSATTP) thịt lợn để làm cơ sở cho các giải pháp phát triển chăn nuôi lợn bền
vững tại Lâm Đồng;
- Nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc áp

dụng quy trình thực hành chăn nuôi tốt (VietGAHP) trong chăn nuôi lợn, thực
hành vệ sinh tốt (GHP) trong giết mổ lợn và phân phối thịt lợn;
- Nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng

thịt lợn.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- Đề tài này nghiên cứu chăn nuôi lợn theo nghĩa rộng của chăn nuôi và

hoạt động chăn nuôi, trong đó trọng tâm nghiên cứu là VSATTP thịt lợn.
- Nghiên cứu được tiến hành trên các tác nhân tham gia chuỗi ngành hàng

thịt lợn (cơ sở chăn nuôi, CSGM và cơ sở phân phối thịt lợn) tại 3 địa phương

3


phát triển chăn nuôi nhất của tỉnh Lâm Đồng (thành phố Bảo Lộc, huyện Đức
Trọng và huyện Lâm Hà).

- Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 02 năm 2015 đến tháng 10 năm 2017.
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA ĐỀ TÀI
- Cung cấp thông tin mới về thực trạng chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn tại

tỉnh Lâm Đồng và các yếu tố ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển bền vững của
chăn nuôi lợn, trong đó có hiểu biết và thực hành đối với VSATTP của người chăn
nuôi, người giết mổ lợn, người phân phối thịt lợn và người tiêu dùng còn thấp.
- Cho thấy được tác động tích cực của việc áp dụng VietGAHP trong chăn

nuôi lợn đến năng suất chăn nuôi và VSATTP, GHP trong giết mổ và phân phối
thịt lợn đến VSATTP thịt lợn thông qua nâng cao hiểu biết và thực hành của
người chăn nuôi, người giết mổ lợn và người phân phối thịt lợn.
- Cho thấy được tác động tích cực của việc liên kết chuỗi ngành hàng thịt

lợn theo chiều dọc (sản xuất-cung ứng) và chiều ngang (tổ hợp tác nhân chăn
nuôi lợn) trong việc quản lý và đảm bảo VSATTP thịt lợn bền vững.
1.5. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
- Kết quả nghiên cứu của đề tài là căn cứ khoa học cho việc áp dụng

VietGAHP trong chăn nuôi lợn, GHP trong giết mổ và phân phối thịt lợn.
- Là cơ sở khoa học để thúc đẩy việc cải tiến và mở rộng mô hình liên kết

chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn trong thực tiễn.
- Cung cấp căn cứ khoa học cho việc xây dựng chính sách và cơ chế quản

lý chăn nuôi lợn cũng như kiểm soát VSATTP thịt lợn phù hợp.
- Góp phần định hướng giải pháp để nâng cao giá trị gia tăng và phát triển

bền vững cho ngành chăn nuôi lợn ở Lâm Đồng nói riêng và Việt Nam nói
chung.

4


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. NGÀNH CHĂN NUÔI LỢN
2.1.1. Quá trình chăn nuôi lợn
Quá trình chăn nuôi lợn là một chu trình liên tục bởi vì lợn có thể sinh sản ở tất cả
các thời điểm khác nhau trong năm. Một chu kỳ sản xuất lợn thương phẩm hiện đại điển
hình được mô tả ngắn gọn thông qua một số giai đoạn chính như trong hình 2.1.

Lợn nái động dục trở lại

Hình 2.1. Chu kỳ chăn nuôi lợn điển hình
Nguồn: Nguyen Xuan Trach et al. (2015)

Các giai đoạn trong quá trình chăn nuôi bao gồm nuôi lợn nái sinh sản, lợn
con cai sữa, lợn sinh trưởng và lợn vỗ béo. Cụ thể như sau:
(1) Giai đoạn chăn nuôi lợn sinh sản
Lợn nái được nuôi và phối giống sẽ sinh sản liên tục cho ra nhiều lợn con
hơn trong một lứa đẻ. Lợn con bú sữa mẹ và sau 3-4 tuần tuổi thì được cai sữa.
Tuy nhiên, trong các hệ thống chăn nuôi lợn hiện đại, lợn con cai sữa thường từ 2
đến 3 tuần tuổi. Lợn con sau khi cai sữa sẽ được bán cho các hộ hoặc trang trại
nuôi lợn sinh trưởng và vỗ béo. Chăn nuôi lợn nái sinh sản thành công nhất chỉ
khi sản xuất được nhiều lợn con/nái/năm cao nhất với mức chi phí thấp nhất.

5


Thông thường, một lợn nái đẻ khoảng 2,3 lứa/năm và một lứa đẻ là 10-15 lợn con

(kể cả lợn con chết trước hoặc ngay sau khi sinh). Trong nhiều trường hợp, tỷ lệ
lợn con chết sau khi sinh đến cai sữa có thể tới 13%. Tính chung, 1 nái thường
cho 21 lợn con cai sữa/năm, hay nói cách khác, số con cai sữa còn sống từ mỗi
lứa đẻ là 11 con.
(2) Giai đoạn nuôi lợn con sau cai sữa
Lợn con cai sữa được nuôi trong một môi trường kiểm soát nhiệt độ tại một
chuồng ấm (úm), thường đặt trên tầng sàn có các rãnh nhỏ. Sàn chuồng thường là
nhựa hoặc nhựa bọc thép vì chúng mang lại sự thoải mái cho lợn con tốt hơn sàn
bê tông. Sàn được đặt cách nền chuồng từ 20-30 cm nhằm tránh làm lạnh lợn con
do sàn quá lạnh. Tại chuồng này, lợn con được cung cấp nước và thức ăn liên tục.
Nhiệt độ tại chuồng được điều khiển bởi một bộ điều chỉnh nhiệt đến lò sưởi và
quạt thông gió liên tục nhằm sưởi ấm cho lợn và giữ chuồng khô quanh năm. Lợn
cai sữa sau 6-10 tuần tuổi tại chuồng úm được chuyển qua hộ/trang trại nuôi lợn
sinh trưởng và vỗ béo.
(3) Giai đoạn nuôi lợn sinh trưởng và vỗ béo (kết thúc)
Lợn sinh trưởng được cho ăn theo nhu cầu đến khi chúng đạt khối lượng
xuất bán để phân phối ra thị trường. Lợn thường nuôi đến 5 hoặc 6 tháng tuổi khi
đạt khối lượng có thể xuất bán, tùy thuộc vào phẩm chất giống hoặc vấn đề về
bệnh trên lợn nếu có. Trong một vài trường hợp, lợn nái hậu bị được đưa về đàn
lợn nái trong giai đoạn này nhằm làm giống thay thế lợn nái già bị thải loại.
2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất của lợn
a. Yếu tố di truyền
Các giống lợn khác nhau thì khả năng sinh trưởng cũng khác nhau. Hệ số di
truyền là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá tiềm năng di truyền của gia súc trong quá
trình sinh trưởng. Hệ số di truyền đối với tính trạng khác nhau là khác nhau như tính
trạng khối lượng trung bình/ngày nuôi, tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng ở giai
đoạn trưởng thành của lợn vỗ béo, tính trạng độ dày mỡ lưng của lợn thịt.
Bên cạnh đó, mối tương quan giữa các tính trạng cũng là yếu tố được khai
thác để chọn giống cho khả năng sinh trưởng tốt. Các mối tương quan này gồm có
tương quan thuận và tương quan nghịch. Chẳng hạn như chỉ tiêu tăng khối lượng

liên kết chặt chẽ với chỉ tiêu thu hiểu biết ăn, đây là mối tương quan di truyền thuận.

Cuối cùng, ưu thế lai làm tăng khả năng sinh trưởng và tăng khối lượng cơ

6


thể. Con lai thường cao hơn con bố mẹ về tăng trọng nhờ có ưu thế lai. Nhưng lai
giống không đảm bảo hoàn toàn việc tăng khả năng sinh trưởng bởi vì kết quả lai
phụ thuộc vào việc các giống và công thức lai được lựa chọn để tạo con giống lai
thương phẩm. Con lai 3 giống (Duroc, Large White and Landrace) có ưu thế lai
về tăng khối lượng (16,44 %) thì ưu thế lai về tiêu tốn thức ăn thấp (- 8,18%),
nhưng con lai trở ngược lại có ưu thế lai về tăng khối lượng thấp hơn (7,03 %) và
ưu thế lai về tiêu tốn thức ăn tốt hơn (- 2,7%) (Liu et al., 2000).
b. Các yếu tố ngoại cảnh
(1) Dinh dưỡng và phương thức cho ăn
Dinh dưỡng là yếu tố quan trọng nhất trong số các yếu tố ngoại cảnh ảnh
hưởng đến khả năng sinh trưởng của lợn. Mối quan hệ giữa năng lượng và
protein trong khẩu phần ăn ảnh hưởng đến tốc độ tăng khối lượng và tiêu tốn
thức ăn của lợn. Lợn thịt được ăn khẩu phần protein thấp thì sẽ sinh trưởng chậm,
đạt khối lượng giết thịt thấp. Đó là vì khả năng tích luỹ mỡ, tăng tỷ lệ mỡ trong
cơ của lợn tăng khi lợn được nuôi dưỡng với khẩu phần có mức năng lượng và
protein thấp (Wood et al., 2004). Bên cạnh đó, mối quan hệ giữa các vitamin với
nhau và giữa vitamin với protein và khoáng cũng ảnh hưởng đến tốc độ tăng khối
lượng, chất lượng thịt. Bổ sung axit amin, chất khoáng cũng giúp lợn tăng khả
năng sinh trưởng nhanh hơn.
Phương thức nuôi dưỡng cũng ảnh hưởng đến khả năng tăng trọng và tiêu
tốn thức ăn của lợn. Lợn có lượng thức ăn trên ngày, khả năng tăng trọng nhanh
và độ dày mỡ lưng cao khi lợn được ăn theo khẩu phần tự do. Thậm chí, lợn cho
ăn khẩu phần ăn tự do thì tỷ lệ mỡ cao hơn lợn bị hạn chế chế độ ăn.

(2) Tính riêng biệt của lợn
Nguyễn Văn Đức và cs. (2001) cho biết tính riêng biệt ảnh hưởng rõ rệt
tới chỉ tiêu tăng khối lượng trung bình/ngày của lợn Móng Cái, Landrace và
Large White. Đó là vì lợn cái, lợn đực hay đực thiến có khả năng sinh trưởng và
cấu thành cơ thể khác nhau. Nhu cầu về năng lượng duy trì của lợn cái và lợn đực
thiến thấp hơn lợn đực không thiến.
(3) Điều kiện chăn nuôi
Lợn nuôi trong chuồng với mật độ dày thì ăn ít hơn và khả năng tăng khối
lượng cũng thấp hơn so với lợn nuôi trong chuồng có mật độ nuôi phù hợp. Lợn
được nuôi theo đàn thì lượng thức ăn thu nhận/ngày sẽ cao hơn so

7