TÌM HIỂU KỸ THUẬT KHAI THÁC DẦU THỰC VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU KỸ THUẬT KHAI
THÁC DẦU THỰC VẬT BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ÉP
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
SVTH: Nhóm 5

Hồ Chí Minh, Tháng 11 năm 2014


Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................... 3
1. GIỚI THIỆU VỀ DẦU THỰC VẬT...................................................................4
1.1

Lịch sử phát triển dầu thực vật....................................................................4

1.2

Ứng dụng dầu thực vật trong đời sống.........................................................5

1.2.1

Vai trò của dầu thực vật đối với cơ thể người.......................................5

1.2.2

Ứng dụng của dầu thực vật trong công nghiệp.....................................6

2. MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU HẠT CÓ DẦU PHỔ BIẾN Ở VIỆT NAM............6
2.1

Lạc (đậu phụng)...............................................................................................6

2.2

Đậu nành..........................................................................................................7

2.3

Dừa..................................................................................................................8

2.4

Cám gạo...........................................................................................................9

2.5

Đào lộn hột (điều)............................................................................................9

3. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ PHƯƠNG PHÁP ÉP DẦU TRONG THỰC VẬT. .9
4. CÔNG NGHỆ ÉP DẦU THỰC VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP................12
4.1

Công nghệ ép dầu thực vật bằng phương pháp ép nguội.........................13

4.1.1

Sơ đồ công nghệ ép nguội.....................................................................13

4.1.2

Thuyết minh quy trình công nghệ........................................................14

4.1.3

Chỉ tiêu của dầu sau khi ép nguội........................................................14

4.2

Công nghệ ép dầu bằng phương pháp ép nhiệt.........................................15

4.2.1

Sơ đồ công nghệ ép nhiệt......................................................................16

4.2.2

Thuyết minh quy trình..........................................................................17

4.2.3

Bảo quản thành phẩm...........................................................................34

5. SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP

NGUỘI VÀ ÉP NHIỆT.............................................................................................34
6. KẾT LUẬN.........................................................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................37


LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa đến nay, chất béo đóng vai trò rất cần thiết trong cuộc sống hằng ngày,
dầu thực vật là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu qua khẩu phần ăn hằng ngày. Vì vậy
ngành công nghệ sản xuất dầu ra đời để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường
bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu,
dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây
rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu ăn
cũng được dùng để nấu ăn và bôi trơn.
Dầu thực vật được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ một hỗn hợp
dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương.
Đề tài: “Tìm hiểu kỹ thuật khai thác dầu bằng phương pháp ép” giúp chúng ta
tìm hiểu về một số nguyên liệu dùng để sản xuất dầu cũng như phương pháp ép nguội,
ép nhiệt để khai thác dầu ra khỏi hạt chứa dầu.


1.

GIỚI THIỆU VỀ DẦU THỰC VẬT
1.1 Lịch sử phát triển dầu thực vật

Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong
đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu mỡ
được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ
đại, như Trung quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa. Cho đến ngày nay, việc sử dụng

dầu mỡ trong quá trình chế biến thức ăn vẫn đóng một vai trò hết sức quan trọng, mặc
dù việc thay đổi tập quán ăn uống đã góp phần làm giảm sản lượng sản xuất và sử
dụng thành phần này.
Dầu mỡ được biết đến đầu tiên có lẽ từ đế chế Ai cập (năm 1400 trước CN),
ngoài phục vụ cho ăn uống, việc sản xuất xà phòng từ dầu mỡ cũng đã được ứng
dụng. Ánh sáng ban đêm của người cổ đại cũng được tạo ra từmỡ động vật chứa trong
lọ và một ống sứa được sử dụng như bấc đèn ngày nay. Người La Mã xưa cũng đã
biết chế tạo nến từ mỡ động vật trộn với sáp ong. Bên cạnh đó, rất nhiều thực vật
cũng được sử dụng làm nguồn cung cấp dầu: dầu olive có nguồn gốc từ vùng Địa
Trung Hải, hạt cải dầu được sử dụng phổ biến ở Châu Âu, dầu mè ở Ấn độvà đặc biệt,
Trung quốc là quốc gia biết sử dụng dầu sớm nhất; cho đến ngày nay, dầu đậu nành
vẫn được ưa chuộng ở nước này. Hiện nay, có rất nhiều loại động thực vật cho dầu mỡ
đã được khai thác, mỡ không chỉ thu được từ các động vật chủ yếu như heo, bò, cừu
mà mỡ từ động vật biển cũng được quan tâm.
Song song với quá trình sử dụng dầu mỡ, công nghệ chế biến dầu cũng rất phát
triển: từ khâu chiết tách thu dầu mỡ đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu mỡ có chất
lượng cao hơn. Tuy nhiên, bước ngoặt lớn giúp nền công nghiệp chế biến dầu mỡ
phát triển gắn liền với việc ứng dụng máy nghiền ép dầu dạng con lăn của Smeaton
vào năm 1752. Tiếp theo đó, công nghệ chiết tách dầu có kết hợp chưng sấy cũng
bước đầu được nghiên cứu trong những năm 1795 (Brahma), 1800 (Neubauer), 1891
(Montgolfier). Deiss (1855) đã thử nghiệm trích ly dầu thành công từ dung môi là
CS2, sau đó Irvine, Richardson và Lundy (1864) đã đưa ra phát minh cho việc sử
dụng dung môi trích ly dầu là hydrocarbon và hiện vẫn còn được áp dụng. Cùng với
công nghệ chiết tách dầu, ông nghệ tinh luyện dầu mỡ cũng được phát triển song
song. Thêm vào đó, các phương pháp kiểm định và đánh giá chất lượng của dầu mỡ


cũng được nghiên cứu và ứng dụng: khái niệm về chỉ số acid (Merz, 1879), chỉsốxà
phòng hóa (Koettstorfer, 1879), chỉ số iod (Huebl, 1879); việc ứng dụng phương pháp
sắc ký trong xác định giá trị dầu mỡcũng đã được ứng dụng từnăm 1906 (Tswett, sắc

ký cột) và phát triển dần .
1.2

Ứng dụng dầu thực vật trong đời sống
1.2.1 Vai trò của dầu thực vật đối với cơ thể người

Dầu thực vật có thành phần chất béo, là một trong ba thành phần hóa học cơ bản
được tạo thành trong thực vật.
1.2.1.1 Dự trữ năng lượng:
Chất béo trong cơ thể đóng một vai trò quan trọng là chất dự trữ được cơ thể
thiếu thức ăn hoặc bị đau ốm. Nguyên nhân chủ yếu để cơ thể sống sử dụng chất béo
như một chất dự trữ đó là chất béo có năng lượng rất lớn,gấp hơn hai lần so với
gluxit, gấp hơn hai lần so với protit. Các công trình nghiên cứu sinh hóa học và dinh
dưỡng đã xác định: nếu như thức ăn hằng ngày thiếu chất béo một thời gian dài sẽ dẫn
đến những rối loạn về hoạt động sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng về vật
chất và cuối cùng dẫn đến sự suy nhược cơ thể.
Trong cơ thể con người dầu được chuyển hóa cung cấp năng lượng cho cơ thể để
làm việc, chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của các điều kiện bên ngoài.
1.2.1.2 Tạo cơ thể:
Cấu tạo màng sinh học và tạo thành hàng rào bao xung quanh tế bào và các bộ
phận của tế bào.
1.2.1.3 Dung môi hòa tan vitamin:
Hòa tan các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E và K
1.2.1.4 Bảo vệ chống đỡ cơ học:
Lớp mỡ dưới da của động vật có tác dụng bảo vệ cơ thể động vật trước các tác
động cơ học.


Tính chất hóa lý quan trọng của chất béo là không tan trong nước, điều đó xác
định vai trò của chất béo trong chất nguyên sinh. Màng tế bào, nhân, ty thể, lập thể,

nhiễm sắc thể được cấu tạo bởi các chất béo, các hỗn hợp lipoprotein.Trong thành
phần màng,chất béo tham gia trực tiếp vào quá trình vận chuyển các ion, các phân tử
các chất khác nhau qua màng.
1.2.2 Ứng dụng của dầu thực vật trong công nghiệp
Dùng để chiên, xào, nấu nướng làm tăng giá trị dinh dưỡng thức ăn, trong công
nghiệp đồ hộp: dùng để bảo quản thịt cá, dùng trong sản xuất bánh kẹo, mỳ ăn liền,
thức ăn cho gia súc, là nguyên liệu cho các sản phẩm công nghiệp khác: dệt vải, xà
phòng, thuộc da, dầu bôi trơn.
Do tác dụng về sinh lý học, dinh dưỡng học và y học mà dầu thực vật đã trở
thành một loại thức ăn không thể thiếu được trong đời sống con người.
2. MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU HẠT CÓ DẦU PHỔ BIẾN Ở VIỆT NAM
2.1 Lạc (đậu phụng)
Lạc được cấu tạo gồm ba phần:
-

Vỏ ngoài: là lớp vỏ mỏng, nhám, khi khô dễ vỡ theo chiều dọc, thành phần chủ
yếu là xenlulo 68 %, chứa dầu rất ít 1%, tinh bột 12%, tro 4%...lượng vỏ ngoài
chiếm 24 ÷ 35% khối lượng toàn củ lạc.

-

Vỏ lụa: màu vàng hay hồng, chủ yếu chứa hemixenlulo, chiếm 3 ÷ 4% khối
lượng hạt.

-

Nhân: tròn hay bầu dục, màu trắng, thành phần hóa học (theo % chất khô) như
sau:
LIPIT (%)

40 ÷ 60

PROTEIN
(%)
20 ÷ 37

XENLULO (%) TRO (%)

1÷5

2÷5

Trong dầu lạc, thành phần axit béo không no chủ yếu là oleic (C18:1) 50 ÷ 63
%, linolic (C18:2) 13 ÷ 33 %, và một ít axit béo no như panmitic (C16:0) 6 ÷ 11 %, vì


thế dầu lạc ở thể lỏng ở nhiệt độ thường. Dầu lạc thường được khai thác từ nhân lạc
bằng phương pháp ép hoặc ép kết hợp với trích ly. Thường trung bình 100 kg lạc (cả
vỏ) cho 70 kg nhân và 30 kg vỏ . Nếu dùng phương pháp ép kết hợp với trích ly, ta thu
được 34 kg dầu lạc và 36 kg khô lạc.
Protein trong khô dầu lạc gồm các axit amin không thay thế như acginin, lizin,
histidin, triptophan, ngoài ra trong nhân lạc còn có các vitamin như B1, B2, PP..
Tỉ trọng của dầu lạc 0,910 ÷ 0,929, chỉ số xà phòng 185 ÷ 194, I.I 82 ÷ 92, nhiệt độ
đông đặc -2,5 ÷ 30C. Dầu lạc dùng trong sản xuất đồ hộp, bơ nhân tạo...
2.2 Đậu nành
Thuộc họ đậu, là một loại cây hàng năm, hạt đậu nành gồm:
-

Vỏ ngoài: chiếm 50 % khối lượng hạt, khối lượng 1000 hạt dao động từ 90 ÷
200g, dung trọng khoảng 600 ÷ 780 kg/m3. Thành phần của hạt đỗ tương như

sau:
THÀNH

LIPIT

PROTEIN

XENLULO

TRO

PHẦN

(%)

(%)

(%)

(%)

Tử diệp

20,0

41,0

15,0

4,3

Phôi

10,0

39,0

17,0

4,0

Vỏ

0,6

7,0

21,0

3,8

Trong dầu đỗ tương có các axit béo như axit linolic (C18:2) 51 ÷ 57 %, oleic
(C18:1) 23 ÷ 29 %, linolenic (C18:3) 3 ÷ 6 %, panmitic (C16:0) 3 ÷ 6 %, stearit
(C18:0) 5 ÷ 7 %. Tỉ trọng của dầu đậu nành là 0,922 ÷ 0,934, chỉ số xà phòng 198 ÷
193, I.I 120 ÷ 141, nhiệt độ nóng chảy -15 ÷ 180C. Dầu đậu nành chủ yếu dùng làm
thực phẩm, trong dầu đậu nành có nhiều photpholipit mà chủ yếu là lơxitin có nhiều
giá trị dinh dưỡng, do đó, thành phần này sẽ được tách ra trong quá trình tinh chế dầu
để dùng trong sản xuất kẹo bánh và bánh mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng của những
sản phẩm đó.
2.3 Dừa

Thuộc họ cọ, được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới, phấn và sợi bên ngoài chiếm
57 %, sọ chiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 %, thành phần hóa học của cùi dừa như sau:

THÀNH PHẦN CÙI TƯƠI (%) CÙI KHÔ (%)
Nước

45

2÷4

Dầu

36

65 ÷ 72

Protein thô

6

7÷9

Xenlulo

2

6

Tro

1

2÷4

Dầu dừa có thành phần các axit béo chủ yếu là các axit béo no, gồm axit lauric
(C12:0) 44 ÷ 52 %, axit mistiric (C14:0) 13 ÷ 19 %, axit panmitic (C16:0) 7 ÷ 10%,
các axit béo không no rất ít nên ở nhiệt độ thường, dầu dừa ở thể rắn. Tỉ trọng của dầu
dừa 0,925 ÷ 0,926, chỉ số xà phòng 251 ÷ 264, I.I 7 ÷ 10.
Để khai thác dầu dừa, sau khi bổ quả dừa, người ta đem phơi nắng rồi dùng tay
tách lấy cùi dừa, sau đó sấy khô, bảo quản và đưa vào sản xuất. Dầu dừa dùng để sản
xuất bơ nhân tạo và dùng làm xà phòng.
2.4 Cám gạo
Cám gạo là phụ phẩm của công nghiệp xay xát, trong cám còn lẫn trấu, tấm
vụn, muốn dùng cám để tách dầu cần phải tách riêng các chất ấy ra, tùy theo từng loại
gạo mà hàm lượng dầu trong cám có thể khác nhau, dao động từ 20 ÷ 23 %. Hàm
lượng enzym lipaza trong cám gạo khá cao nên cám rất dễ bị hư hỏng, vì vậy sau khi
xay xát, muốn cám bảo quản được lâu thì phải tiêu diệt enzym lipaza hoặc phải đưa đi
ép dầu ngay. Nhiệt độ diệt enzym 100 ÷ 1050C/10 phút. Trong cám có nhiều B1 nên
dầu cám được dùng trong y học (chữa bệnh tê phù). Thành phần axit béo trong dầu
cám gồm axit oleic 40 ÷ 50%, linolic 26 ÷ 42 %, panmitic 13 ÷ 18 %. Do trong cám có


nhiều enzym lipaza nên trong dầu cám cũng sẽ tồn tại một lượng đáng kể enzym này,
vì thế dầu cám rất khó bảo quản. Tỉ trọng của dầu cám là 0,916 ÷ 0,929, chỉ số xà
phòng 180 ÷ 198.
2.5 Đào lộn hột (điều)
Là loại cây thân gỗ, trong hạt đào có hai loại dầu khác nhau:
- Dầu vỏ: hàm lượng dầu trong vỏ khoảng 37 ÷ 61 %, thành phần chủ yếu là epoxy,

được sử dụng trong công nghiệp sản xuất sơn, vecni.
-Dầu ở nhân: hàm lượng dầu trong nhân khoảng 47%, axit béo chủ yếu là axit oleic
74%, dầu nhân hạt điều được sử dụng làm thực phẩm.
3.

CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ PHƯƠNG PHÁP ÉP DẦU TRONG

THỰC VẬT
Ép là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng cách
sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm cho các cấu tử cần thu hồi
thoát ra ngoài. Sản phẩm của quá trình ép thường là dung dịch có chứa các cấu tử mà
chúng ta cần thu hồi. Như vậy, động lực chính của quá trình ép chính là áp lực tác
động lên nguyên liệu khi áp suất tác dụng lên các thành phần tạo cấu trúc của nguyên
liệu sẽ làm cho các tế bào nguyên liệu bị phá hủy và các cấu tử mong muốn sẽ thoát
ra ngoài.
Quá trình ép dầu là quá trình ép có quá trình hỗ trợ: theo đó nguyên liệu được sử
lý trước khi ép để tăng hiệu quả quá trình ép. Quá trình hỗ trợ thường là quá trình
nghiền hoặc là xử lý nhiệt.



CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH ÉP

Khi ép, dưới tác dụng của ngoại lực, trong khối bột xảy ra sự liên kết bề mặt bên
trong cũng như bên ngoài của các phần tử, ta có thể chia ra làm hai quá trình chủ yếu:


-

Quá trình xảy ra đối với phần lỏng: đây là quá trình làm dầu thoát ra khỏi

các khe vách giữa các bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của tế bào. Khi bắt đầu ép,
do lực nén các phần tử bột sít lại gần nhau, khi lực nén tăng lên, các phần tử bột bị
biến dạng. Các khoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại và đến khi lớp dầu có chiều dày
nhất định, dầu bắt đầu thoát ra. Tốc độ thoát dầu phụ thuộc vào độ nhớt của lớp dầu và
phụ thuộc vào áp lực ép, độ nhớt càng bé, áp lực càng lớn thì dầu thoát ra càng nhanh.
-

Quá trình xảy ra đối với phần rắn: khi lực nén tăng lên, sự biến dạng xảy

ra càng mạnh cho đến khi các phần tử liên kết chặt chẽ với nhau thì sự biến dạng
không xảy ra nữa. Nếu như trong các khe vách không bị giữ lại một ít dầu và áp lực
còn có thể tiếp tục tăng lên thì từ các phần tử bột riêng biệt sẽ tạo thành một khối chắc
dính liền nhau. Trên thực tế, áp lực ép cũng chỉ đạt đến một giới hạn nhất định, có một
lượng nhỏ dầu còn nằm lại ở những chỗ tiếp giáp nhau, cho nên khô dầu vẫn còn có
tính xốp. Đặc biệt khi ra khỏi máy ép, tính xốp của khô dầu lại tăng lên khi không còn
tác dụng của lực nén nữa.
Một điều quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả lấy dầu là nếu tốc độ tăng áp lực
quá nhanh thì sẽ làm bịt kín các đường thoát dầu làm dầu không thoát ra được, điều
này thấy rất rõ ở các máy ép mà trong đó nguyên liệu không được đảo trộn (máy ép
thủ công).
Ngoài ra, nếu chỉ xét đơn thuần về sự chuyển dịch của dầu qua các khe vách, các
hệ ống mao quản của tế bào nguyên liệu, ta có thể rút ra những điều kiện để đảm bảo
việc tách dầu đạt hiệu quả sau đây:
- Áp suất chuyển động của dầu trong các khe vách và các ống mao quản của tế
bào nguyên liệu càng lớn, dầu chảy ra càng nhanh, muốn như thế thì ngoại lực tác
dụng lên dầu phải lớn. Ngoại lực tác động lên nguyên liệu (bột ép) gồm có hai phần:
một phần tác động lên dầu và một phần tác động lên các phần tử rắn để làm các phần
tử này biến dạng. Do đó, để cho áp lực tác động lên dầu lớn, ta cần phải thay đổi tính
chất cơ lý của các phần tử rắn (qua công đoạn chưng sấy) để làm giảm phần áp lực

làm cho các phần tử biến dạng, nhờ đó, áp lực tác động lên phần dầu sẽ tăng. Tuy
nhiên, việc tăng ngoại lực cũng thực hiện đến một giới hạn nào đó, nếu vượt quá giới


hạn này sẽ dẫn đến sự co hẹp các ống mao quản dẫn dầu hoặc các khe vách chứa dầu
một cách nhanh chóng làm hiệu quả thoát dầu giảm.
- Đường kính các ống mao quản chứa dầu cần phải đủ lớn trong suốt quá trình
ép để tránh việc dầu thoát ra quá chậm hoặc không thoát ra được. Trên thực tế, hiện
tượng này thường xãy ra và để khắc phục cần phải tăng áp lực ép từ từ nhằm đảm bảo
đủ thời gian cho lượng dầu chủ yếu kịp chảy ra. Nếu áp lực ép tăng đột ngột, các ống
mao quản chứa dầu nhanh chóng bị hẹp lại hoặc bị bịt kín, dầu sẽ chảy ra chậm. Mặt
khác, nếu áp lực ép tăng mạnh trong giai đoạn đầu sẽ làm rối loạn sự chuyển động
của nguyên liệu trong máy ép do dầu chảy ra mãnh liệt kéo theo nhiều cặn dầu.
- Chiều dài các ống mao quản chứa dầu phải ngắn vì sự thoát dầu khi ép thường
đi theo một phương chung và về phía có đoạn đường ngắn nhất. Nếu đường chảy dầu
càng dài thì thời gian chảy qua đoạn đường ấy càng lớn. Ngoài ra, khi đường chảy
dầu ngắn, số ống mao quản bị tắc trong quá trình ép cũng ít hơn. Vì thế, để thực hiện
việc ép dầu một cách triệt để thì lớp nguyên liệu trong máy ép phải đủ mỏng.
- Thời gian ép phải đủ lớn, nếu thời gian ép quá ngắn, dầu chảy ra chưa hết,
ngược lại, nếu thời gian ép quá dài sẽ ảnh hưởng đến năng suất máy ép. Việc cải tiến
cơ cấu máy ép cũng có thể rút ngắn được thời gian ép.
- Độ nhớớ́t của dầu phải bé để trở lực khi dầu chuyển động bé, từ đó thời gian để
dầu thoát ra khỏi nguyên liệu sẽ ngắn. Để độ nhớt của dầu bé, bột ép phải có nhiệt độ
cao và trong quá trình ép nhiệt độ phải ổn định. Khi bột ép bị nguội, độ nhớt của dầu
tăng và tính dẻo của bột giảm ảnh hưởng đến sự thoát dầu. Tuy nhiên, khi nhiệt độ bột
ép quá cao, dầu sẽ bị oxy hóa mạnh, dầu sẽ bị sẩm màu và khô dầu sẽ bị cháy khét. Vì
thế, việc dùng nước hoặc dầu nguội để làm mát lòng ép là việc làm rất cần thiết, tránh
được hiện tượng phát nhiệt khi máy ép làm việc.

4.

CÔNG NGHỆ ÉP DẦU THỰC VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP
Ngoài phương pháp khai thác dầu thực vật bằng phương pháp ướt, người ta còn
khai thác dầu thực vật thô bằng phương pháp ép khô cho tất cả các loại nguyên liệu.
Quá trình ép khô thường thực hiện bởi 2 loại: ép nguội và ép nhiệt.


4.1 Công nghệ ép dầu thực vật bằng phương pháp ép nguội
4.1.1 Sơ đồ công nghệ ép nguội

Hạt có dầu

Sấy (W=4-6%)
Ép lần 1

Ép lần 2

Hầm chứa dầu

Ép lần 3
Lắng
Bã ép
Lọc dầu
Cân bã
Dầu thô
Nhập kho
Nhập kho

bã

4.1.2

Thuyết minh quy trình công nghệ

Nguyên liệu hạt chứa dầu có độ ẩm (w=4-6%) được đưa thẳng vào máy ép qua
phễu nạp liệu của máy ép. Nguyên liệu hạt chứa dầu có độ ẩm cao w = 8-10% thì đem
đi sấy lại bằng lò sấy thủ công hoặc phơi nắng để đạt được độ ẩm w = 4-6%.
Thường sử dụng trên các loại nguyên liệu có hàm lượng dầu cao >30% và độ ẩm
trong khoảng 4-8%.
Với phương pháp ép khô người ta thường sử dụng máy ép vis có năng suất nhỏ
nhất là 50-60kg/ngày, cao nhất là 20-30 tấn/ngày.
Quá trình thường được tiến hành từ 2-3 lần tùy khả năng của từng máy ép hoặc
tùy thuộc vào lô hàng.
Thông thường đối với các loại máy ép có tốc độ quay trục vis ép từ 14-16
vòng /phút thường ép 2 lần còn tốc độ quay từ 18-21 vòng /phút thì 3 lần .
Quá trình ép 2 lần ép dầu được siết côn với độ dày của bã ép 15-16mm , còn lần
ép sau của bã ép có độ dày 13-14mm .
Suốt quá trình ép dầu chảy ra chủ yếu ở giai đoạn đoạn đầu lồng ép và dầu chảy
nhiều chủ yếu ở 2 lần ép đầu. Dầu chảy qua lưới lọc vào hầm chứa dầu sau đó được
lắng tự nhiên hoặc qua thiết bị lọc thường sử dụng là máy lọc khung bản để loại bỏ
các tạp chất, cặn có trong dầu. Cuối cùng ta thu được sản phẩm dầu thô đã qua lọc và
nhập kho, bã ép được đóng bao khoảng 50-60kg/bao.

Máy ép dầu dòng S120F


4.1.3 Chỉ tiêu của dầu sau khi ép nguội
Dầu thô sau khi ép lọc có mùi đặc trưng, màu vàng đến màu vàng sậm có các chỉ
tiêu hóa lý như sau :
C

hỉ tiêu
Dầu
dừa

AV

%W

%TC

Màu

Mùi

3-8

0,1-

0,2-

Vàng

Thơm

0,3

0,3

đến

vàng

đặc trưng

sậm
Dầu thô sau khi ép bằng phương pháp ép nguội cần phải qua chế biến qua các
quá trình tiếp theo để đạt được dầu thực phẩm. Do dầu thô ngoài các chỉ tiêu hóa lí
cần giảm thấp các chi tiêu vi sinh do quá trình thu hoạch, bảo quản nguyên liệu và ép
vẫn còn tồn tại vi sinh vật có trong dầu thô.
Bã ép
Bã ép sau khi ép có mùi đặc trưng của bã cho từng loại nguyên liệu. HCD của bã
sau khi ép khoảng 8-11%, độ ẩm của bã sau khi ép 1,5=3%. Do bã sau khi ép có nhiệt
đọ cao khoảng 80-90oC nhất là bã ép lần cuối. Do vậy sua khi ép bã thường được trãi
rộng tránh chất đống hoặc bao thành phẩm có nguy cơ dễ cháy. Bã ép thường đóng
bao 50-60kg.
4.2 Công nghệ ép dầu bằng phương pháp ép nhiệt
Công nghệ ép có gia nhiệt thường được áp dụng trên quy mô rộng lớn, nhất là
các nhà máy sản xuất có công suất cao. Hiện tại trong nước có nhiều loại máy ép có
tầng chưng sấy (ép-nhiệt) được sản xuất ở nhiều nước khác nhau như Trung Quốc (2
tầng, 3 tầng chưng sấy), Liên Xô (2 tầng, 3 tầng chưng sấy), Đức (2 tầng, 3, 4, 5 tầng
chưng sấy)... phổ biến nhất hiện nay các nhà máy thường sử dụng các loại máy của
Đức như: EP, EPE có công suất 7-7,5 tấn/ngày, kế đến là loại máy ETP 20.2 và ETP
20.3 có công suất 20-30 tấn/ngày các loại máy ép kể trên do hãng SKET sản xuất.
Ngoài ra còn có các loại máy ép có công suất nhỏ hơn hoặc lớn hơn cũng do hãng này
chế tạo nhưng ít được sử dụng ở nước ta.


4.2.1 Sơ đồ công nghệ ép nhiệt
Hạt có dầu

Đậu nhân

Nghiền sơ bộ

Nghiền cám

Hơi

Cặn bã
Chưng sấy

Ép

Cặn
Lắng dầu

Lọc dầu

Sản phẩm

Nhập kho


4.2.2 Thuyết minh quy trình
4.2.2.1Xử lý sơ bộ
Nguyên liệu hạt có dầu sau khi thu hoạch thường chưa các tạp chất như đất,
cát…Sau khi làm sạch hạt chứa dầu được đem đi bóc vỏ nhằm mục đích:


Tăng hàm lượng dầu của nguyên liệu chế biến: Dầu trong mô tập trung

chủ yếu ở nhân hạt, vỏ quả và vỏ hạt có một lượng rất ít với thành phần không giống
thành phần lipid ở nhân. Vì vậy khi chế biến hầu hết các loại hạt dầu cần tiến hành
tách nhân, mô chứa dầu chủ yếu khỏi lớp vỏ ngoài của hạt chứa ít dầu. Ngoài ra, vỏ
quả và vỏhạt có tính xốp, hấp thu dầu, hình thành liên kết giữ dầu lại ở vỏ, tăng tổn
thất dầu.


Nâng cao năng suất thiết bị công nghệ: Vỏ quả và vỏ hạt có độ bền cơ

lớn hơn rất nhiều so với nhân sẽ gây giảm hiệu suất làm việc của máy, thiết bị, gây
chóng mòn các bộ phận làm việc của máy.


Tăng chất lượng dầu: Lipid của vỏ hạt với thành phần chủ yếu là sáp và

các chất tương tự lẫn vào dầu sẽ làm giảm giá trị cảm quan cũng như chất lượng dầu.
Phương pháp tách vỏ hạt:
Quá trình tách vỏhạt bao gồm các bước chính: phá vỡ vỏ hạt, xay xát và phân ly
hỗn hợp sau xay. Tùy thuộc tính chất cơ lý của các mô hạt dầu, máy xay xát vỏ được
thiết kế quy trình làm việc theo các nguyên lý khác nhau. Yêu cầu đối với các máy xát
vỏ là chỉ phá vỡ vỏ, giữ cho nhân không xay xát. Khi xát vỏ, công được chi dùng cho
phá vỡ vỏ và giải phóng nhân. Dưới tác động của tải trọng đập lên vỏ hạt, vỏ sẽ bị phá
vỡ.
Các phương pháp phá vỡ vỏ hạt thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất
dầu:
- Phá vỡ vỏ hạt do ma sát với bề mặt nhám. Sử dụng thiết bị có vành nhám trên
thân hay máy xát khí động học, chuyển hạt vào máy với vận tốc xác định, tiếp xúc bề
mặt hạt với bề mặt nhám hình thành lực cản hãm chuyển động của hạt, vỏ sẽ tróc ra
khỏi nhân.

- Phá vỡ vỏ hạt do sự va đập lên bề mặt rắn


Nguyên lý: Vỏ hạt chuyển động với vận tốc nào đó (không cố định) va đập lên
bề mặt rắn chuyển động, vỏ hạt vỡ ra tách khỏi nhân. Tùy thuộc loại hạt mà vận tốc
dòng hạt khác nhau. Thí dụ như trong tách quá trình tách vỏ hạt hướng dương, với
vận tốc 10 m/s, vỏ bắt đầu tróc khỏi hạt, khi tăng vận tốc 65 m/s, vỏ bị phá vỡ hoàn
toàn, tuy nhiên với vận tốc này, tỷ lệ hạt bểlà 25%. Thiết bị sử dụng cho quá trình tách
vỏ hạt theo phương pháp này có thể là máy xát kiểu cánh búa, máy xát ly tâm.
- Phá vỡ vỏ hạt do cắt hạt bằng cơ cấu dao
Nguyên lý: Hạt rơi vào khe giữa các dao chuyển động và dao tĩnh, các lưỡi dao
bố trí trên đĩa quay sẽ xát vỏ, giải phóng nhân.
Thiết bị: Máy xay dĩa, xay dao.
- Phá vỡ vỏ hạt do nén ép trong khe giữa các trục quay Hạt rơi vào khe trục quay
của máy cán 1 đôi trục, có 2 bềmặt nhẵn và mặt nhám, rãnh khía sẽ bị nén, vỏ bị xé
nứt ra và tách khỏi nhân.
Các nhân tố ảnh hưởng đến xay xát vỏ hạt
- Độ ẩm
Trong trường hợp độ ẩm vỏ nhỏ hơn độ ẩm nhân: khi phá vỡ vỏ khô giòn, nhân
ẩm dai, giữ nguyên được hình dạng nhân và dễ dàng tách khỏi vỏ. Với độ ẩm khối hạt
khác nhau, vỏ sẽ tróc không đều trong quá trình xay xát. Tùy thuộc loại hạt, yêu cầu
độ ẩm khác nhau. Nhìn chung, độ ẩm phù hợp nằm trong khoảng từ 7%- 8%. Độ ẩm
hạt thấp, chi phí điện năng giảm nhưng hạt quá khô, dễ vỡ.
Khi độ ẩm hạt tăng: Nếu cỡ hạt được chỉnh phù hợp với vận tốc, vỏ dễ bị phá
vỡ, lượng nhân nguyên cao, nhưng chi phí điện năng tăng. Trường hợp cỡ hạt không
phù hợp với vận tốc, lượng nhân nguyên giảm rõ rệt.
- Kích thước hạt
Khối hạt đồng đều về kích thước, hiệu quả xát vỏ tăng, dễ dàng điều chỉnh chính
xác chế độ làm việc của máy xát. Với khối hạt có cùng độ ẩm, hạt lớn dễ tróc vỏ hơn
hạt bé, đồng thời việc tiêu thụ điện năng cũng ít hơn. Thí dụ: Hạt hướng dương có độ

ẩm 6-7 %, với cỡ hạt 6 mm, vận tốc xát 31m/s; với cỡ hạt < 6mm, vận tốc xát 34 m/s.


- Đặc điểm hạt
Hạt có phẩm chất khác nhau như kích thước, độ dày vỏ, tỷ lệ vỏ/nhân khác nhau,
hiệu quả xát sẽ khác nhau. Hạt có độ bền lớn, cỡ hạt nhỏ, khối lượng nhỏ, nhân nhiều,
vận tốc phá vỡ vỏ tăng.
- Động lực phá vỡ vỏ hạt
Vỏ hạt chịu tác dụng của ngoại lực do cánh búa của tay quay va đập lên hạt- lực
nén đẩy, lực ma sát giữa các hạt với nhau, ma sát giữa hạt và thiết bị. Ngoài ra, hạt
còn chịu tác động của nội lực là lực uốn cong, lực biến dạng đàn hồi của hạt. Hạt chịu
nén động học mất đi mối liên hệ bền vững giữa nhân và vỏ, hạt bị rạn nứt, nhân tách
khỏi vỏ hạt. Vỏ hạt còn do cạnh biên của các cánh búa làm vỡ hoặc bịvỡ trong lúc bay
từmặt cánh búa vào thành trong lòng máy. Những hạt khi búa đập không đủ lực làm
vỡ vỏ, khi văng vào mặt ráp của lòng máy sẽbị vỡ tiếp tục.
Phương pháp tách vỏ khỏi nhân
Sau quá trình xay, để có thể tách riêng từng thành phần trong hỗn hợp ra khỏi
nhau, quá trình phân ly bằng sàng phân loại kích thước hay sử dụng tính chất khí
động học của các thành phần để phân ly nhờ quạt gió được ứng dụng.

Các thiết bị phân ly thường dùng như:
 Sàng quạt
Nhiệm vụ: chủ yếu của máy sàng quạt là loại bỏ triệt để vỏ khỏi nhân với tổn
thất dầu theo vỏ ít nhất. Máy sàng quạt làm việc bình thường khi sản xuất khô dầu có
độ vỏ thấp, tỷ lệ vỏ cho phép trong nhân không lớn hơn 1,6%, thông thường không
vượt quá 3%. Khi dùng nhân để trích ly, tỷ lệ vỏ cho phép trong nhân không lớn hơn


8% nhằm trợ giúp cho quá trình khuếch tán dầu. Hàm lượng dầu trong vỏ thải không
vượt quá 0,5%. Năng suất: 50-60 tấn hạt/ngày.

 Sàng điện
Máy sàng điện gồm 2 phần: phần tĩnh điện (điện cực) và phần khung sàng phân
tách nhân và vỏ dựa trên sự khác biệt tính chất vật lý và điện lý của chúng. Năng suất
200 tấn hạt/ngày. Tỷ lệ nhân lẫn theo vỏ <0,26%. Hiệu suất phân ly 97,6- 98,2%.

 Sàng đập
Máy sàng đập làm việc theo nguyên lý tác động cơ học lên hỗn hợp xay. Quá
trình tách nhân khỏi vỏ, hạt nguyên vỏ, hạt bị cắt dập được thực hiện theo 2 bước:
- Đầu tiên đập tung nhân ra khỏi các hạt đã bị vỡ và vỏ.
- Tách riêng nhân ra khỏi vỏ bằng sàng. Lượng hạt nguyên vỏ lẫn theo vỏ
thải ≤1%.
 Sàng tinh
Máy làm sạch liên hợp giữa máy sàng lắc kép và quạt gió. Hỗn hợp xay được
phân đều lên mặt sàng trên. Nhân và các phần vỏ vụn lọt sàng rơi xuống mặt sàng
dưới. Hạt nguyên vỏ, nhân nguyên và vỏkhông lọt sàng rơi vào vùng hộp gió. Quạt
hút lấy vỏ dẫn theo dòng không khí vào xylon, sau đó vào máy sàng đập, hạt không
lọt sàng trên, rơi xuống hộc chứa, từ đó đem xay lại. Nhân và vỏ vụn rơi xuống mặt
sàng dưới được chia 2 thành phần: nhân lọt sàng rơi xuống tấm hứng, vỏ không lọt
sàng trượt trên bề mặt sàng xuống hộp gió. Dòng không khí do quạt gây ra tiếp tục
hút một phần vỏ, phần vỏ còn lại trên mặt sàng dưới rơi chung với dòng nhân lọt mặt
sàng dưới. Năng suất máy sàng tinh 70 tấn hạt/ ngày. Nhân ra khỏi sàng dưới của máy
sàng tinh có lượng vỏ không lớn hơn 10- 12%.
Chú ý: một số hạt có dầu bé như: mè, cải dầu... vỏ bám chặt nhân, vì vậy
hiệu suất bóc vỏ rất thấp nên có thể đi ép nguyên hạt, không cần bóc vỏ.
4.2.2.2Nghiền nguyên liệu chứa dầu
Mục đích


- Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu để dầu dễ dàng thoát khỏi phần
protein khi ép hoặc trích ly.

- Tạo tính đồng đều cho khối bột nghiền, đây là điều kiện thuận lợi cho quá trình
chưng sấy sau này. Nếu khối bột nghiền có hình dạng và kích thước không đều, hiệu
suất ép tách dầu chỉ ở mức độ thấp.
Kỹ thuật nghiền
Muốn phá vỡ tế bào của một vật thể cứng thường phải sử dụng lực cơ học. Tùy
thuộc độ bền cơ học của từng loại nguyên liệu mà sử dụng các loại lực nghiền khác
nhau. Do đó việc chọn một loại thiết bị nghiền phải dựa vào tính chất cơ học của
nguyên liệu kết hợp với yêu cầu bột nghiền. Các loại máy nghiền thường sử dụng:
nghiền trục (máy cán trục), nghiền búa, nghiền đĩa... Trong đó, máy nghiền trục được
sử dụng phổ biến nhất. Tùy thuộc loại nguyên liệu, điều kiện nghiền khác nhau.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền
- Độ ẩm nguyên liệu
Hạt ẩm dẻo hơn nhưng ít dòn hơn hạt khô, làm cho sự biến dạng dẻo tăng khi độ
ẩm hạt tăng. Hạt ẩm, khi nghiền sẽ bị cán dẹp, không bị đập vỡ, dễ bết vào trục
nghiền, bột nghiền thoát ra khỏi khe trục có dạng dẹt, trong khi đó từ hạt khô sẽ thu
được bột tơi mịn, nhiều cám, tấm. Độ ẩm của hạt và nhân ảnh hưởng lớn đến hiệu
suất nghiền: Độ ẩm thích hợp cho quá trình nghiền tùy thuộc vào loại nguyên liệu,
hàm lượng dần trong từng loại nguyên liệu. Đối với hạt có chứa hàm lượng dầu cao,
độ ẩm nguyên liệu càng thấp, và ngược lại, hạt có hàm lượng dầu thấp, độ ẩm có
thểcao hơn. Thí dụ: Đối với đậu phộng, độ ẩm giới hạn là 6- 7%. Đối với dừa, độ ẩm
giới hạn là 7-8 %.
- Hàm lượng dầu trong nguyên liệu
Hạt có hàm lượng dầu cao, độ nhớt cao, khi vào khe trục, đều tiên bị các trục
nén dầu thoát ra và bôi trơn bề mặt nghiền, giảm ma sát nguyên liệu và bề mặt
nghiền, các trục cuốn bột vào khe rất khó, làm giảm hiệu suất nghiền.
- Nhiệt độ nghiền


Khi nhiệt độ tăng, tính dẻo của nguyên liệu cũng tăng, khó nghiền đạt yêu cầu
thích hợp. Với độ ẩm thích hợp, nhiệt độ nghiền không lớn hơn nhiều so với nhiệt độ

không khí. Nhiệt độ nghiền thích hợp 25-45oC.
Các chỉ tiêu về bột nghiền
- Độ nhỏ và mỏng: Bột nghiền càng mỏng càng nhỏ, dầu trong nguyên liệu dễ
dàng tách ra khi ép hay trích ly, khối bột dễ tiếp xúc với nhiệt và hơi nước trong nồi
chưng. Bột quá vụn dễ vón cục, cánh khuấy khó làm việc, hơi không thoát ra khi
chưng và sấy.
- Tỷ lệ vỏ lẫn trong bột: Vỏ càng nhiều tỷ lệ tổn thất dầu theo khô dầu càng lớn,
chất lượng dầu và khô dầu càng kém. Tỷ lệ vỏ lẫn trong bột được xác định hàm lượng
xơtrong bột nghiền và nhân hạt.
- Độ acid và mùi: Đây là chỉ tiêu quan trọng trong trường hợp bột nghiền không
được sử dụng ngay. Bột có độ acid, mùi mốc hắc cần đem chế biến riêng (thành phẩm
có chất lượng xấu). Mặc dù vậy, khối bột sau khi nghiền rất khó đạt được sự đồng đều
cao. Nguyên nhân chủ yếu do độ bền của bản thân vật thể phân bố không đều nhau
trên toàn bộ cấu trúc của hạt. Chính vì thế, khi có ngoại lực tác động vào thì sự phân
hủy xảy ra ở những khu vực có sự phản kháng yếu hơn. Mặt khác, ngoại lực tác động
lên vật thể cũng phân bố không đều nhau về cường độ và phương của lực. Ở những
góc cạnh, vật thể rắn chịu tác dụng của lực lớn, do đó, sự phân hủy xảy ra mạnh. Ở
máy nghiền trục, hiện tượng này diễn ra phức tạp hơn vì khi hạt rơi vào giữa khe trục
thì vị trí của hạt nằm ở khe trục không giống nhau nên chịu tác động của lực không
đều nhau. Hơn nữa, bản thân nguyên liệu có kích thước khác nhau nên dưới tác động
cơ học của lực nghiền, nguyên liệu bị vỡ thành từng mảnh có kích thước khác nhau.
Ngoài ra, do những thay đổi về hóa học và sinh hóa nên bột nghiền dễ bị chua, chỉ số
acid tăng cao, khó bảo quản. Cần tiến hành nghiền và chứng sấy song song, tránh việc
thay đổi chất lượng dầu và hiệu quả tách dầu.


Nguyên liệu cần nghiền cho vào bên trong máy qua của nạp liệu. Do sự va đập
của vật liệu với các cánh búa đang quay và với thành trong của máy, vật liệu sẽ biến
dạng rồi vỡ ra thành các thành phần có kích thước nhỏ hơn. Ngoài ra khi nguyên liệu
ban đầu có kích thước lớn, còn có thêm sự chà xát của vật liệu với thành trong của

máy. Do bị va đập nhiều lần giữa cánh búa và vỏ máy, nguyên liệu giảm kích thước
đến khi nhỏ hơn lỗ lưới, hạt sẽ theo lỗ lưới ra ngoài.Các hạt vật liệu nhỏ lọt qua lưới tự
thoát ra ngoài hoặc được quạt hút ra khỏi máy, còn các hạt vật liệu to chưa lọt qua lưới
lại được các búa tiếp tục nghiền nhỏ. Ðể nghiền được, động năng của búa khi quay
phải lớn hơn công làm biến dạng để phá vỡ vật liệu. Do vậy, khi nghiền vật liệu lớn
cần có trọng lượng búa lớn, còn khi nghiền vật liệu nhỏ cần búa nhẹ hơn. Trong trường
hợp vật liệu nghiền kích thước không đều hoặc quá cứng, người ta dùng loại có cánh
búa xếp. Ưu điểm của cánh búa loại này là có thể xếp được khi qua tải hoặc vật cứng;
khi vượt qua tải hay vật cứng này, cánh búa sẽ mở ra nhờ lực ly tâm.


Nguyên liệu có thể được đưa vào máy theo hướng tâm trục hay có thể nhập liệu
theo phương tiếp tuyến với rô to. Phương pháp này không được thuận lợi lắm do
nguyên liệu có thể bị văng lên theo đường nhập liệu. Trong quá trình nghiền, nếu lỗ
lưới bị bít, vật liệu không thoát ra được, năng suất sẽ giảm rất nhiều hoặc bằng 0. Vì
vậy để máy hoạt động tốt thì vật liệu nghiền không được làm bít lỗ lưới. Máy nghiền
búa thường không làm việc được các loại vật liệu ẩm, dẻo, hoặc bám dính.
Ngoài ra còn có thiết bị nghiền răng có cấu tạo như sau

4.2.2.3Chưng sấy bột nghiền
Mục đích: Chưng sấy bột nghiền là quá trình gia công nhiệt ẩm cho khối hạt
nhằm mục đích chủ yếu là tạo sự đồng đều cho khối hạt và tạo điều kiện tốt cho quá
trình tách chiết dầu đạt hiệu quả cao nhất. Quá trình chưng sấy sẽ phá vỡ liên kết tự
nhiên giữa phần béo và phần không béo, giúp dầu thoát ra ở dạng tự do dưới tác dụng
của nước và nhiệt.
- Ngoài ra, nhờvào các tác động này đã tạo cho dầu có độ nhớt thích hợp (thấp
nhất), tạo tính linh động cho dầu.


- Vô hoạt enzyme không mong muốn, xúc tác quá trình phân hủy dầu (lipase,

lipoxygenase, phospholipase).
- Làm mất tính độc của nguyên liệu nếu nguyên liệu có chứa độc tố.
- Mặt khác, chưng sấy còn làm thay đổi một phần về mặt hóa học theo chiều
hướng tích cực cho các giai đoạn kế tiếp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối:
Protein bị biến tính nhiệt nên tính dẻo của bột ép tăng, độ tiêu hóa của khô dầu tốt
hơn.
Các biến đổi bột nghiền khi chưng sấy
Do ảnh hưởng của nhiệt và hơi nước khi chưng sấy, các chất trong khối bột
nghiền có những thay đổi về tính chất vật lý, hoá, sinh…
 Các biến đổi vật lý: Trong giai đoạn làm ẩm, các chất phi lipid sẽ trương nở.
Nhờ quá trình làm ẩm được thực hiện ở nhiệt độ không cao (80-90 0C) nên bột chỉ ở
trạng thái liên kết và trương nở nhưng không bị hồ hóa, điều này giúp cho tính dẻo
của bột tăng lên.
Trong các hạt bột đã trương nở mối liên hệ giữa dầu và các thành phần phi lipid
bị yếu đi, chiều dày các màng dầu tăng dần và chuyển lên trên bề mặt các hạt bột. Do
phần ưa nước hút nước trương nở, thể tích của bột cũng tăng lên. Khi đó dầu từ bên
trong các khe vách chuyển ra phía mặt ngoài. Tốc độ trương nở lúc mới bắt đầu hút
nước lớn, sau đó giảm dần và đến cuối quá trình thì bột không còn hút nước nữa. Tốc
độ thấm nước của bột phụ thuộc vào:
- Điều kiện làm ẩm, chủyếu là sự đảo trộn,
- Tính chất háo nước trong nguyên liệu,
- Khối lượng nước làm ẩm,
- Hàm lượng dầu trong nguyên liệu.
Ở giai đoạn sấy, nhiệt độ tăng đến 105oC nhằm bốc thoát bớt một phần nước,
điều này dẫn đến sự biến tính protein làm thay đổi đặc tính bột, bột trở nên cứng và
có tính đàn hồi. Sự biến tính của protein giúp cho liên kết với dầu giảm, độ nhớt dầu
giảm làm tăng tính linh động của dầu, dầu dễ dàng thoát ra khi ép. Nếu nhiệt độ tiếp


tục tăng đến 150-180oC, bột chưng sấy trở nên chảy lỏng, mặc dù protein biến tính

sâu sắc.
 Biến đổi hoá học
Các chất protein trong bột chưng sấy ở nhiệt độ 80-90 oC và độ ẩm 10% đã bị
biến tính sâu sắc. Mức độ biến tính của các chất protein trong thời gian gia công nhiệt
ẩm phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian chưng sấy.
Dưới tác dụng của nhiệt độ, các glucid và protein sẽ tương tác theo phản ứng
caramel và Melanoidin. Hai phản ứng này tạo ra các sản phẩm có màu sẫm làm cho
khô dầu và dầu cũng bị sẫm màu, gây ảnh hưởng đến chất lượng dầu và khô dầu.
Quá trình gia nhiệt còn làm cho liên kết của phospholipid với các thành phần
khác bị cắt đứt, giải phóng phospholipid tự do. Phospholipid tự do dễ hòa tan trong
dầu làm cho hàm lượng phospholipid trong dầu tăng. Nhiệt độ còn là nguyên nhân
thúc đẩy các quá trình oxy hóa dầu làm giảm chất lượng dầu.
 Các biến đổi sinh hoá
Ở giai đoạn đầu chưng sấy, nhiệt độ không cao (50-60 oC), đồng thời độ ẩm tăng
nên cường độ hoạt động của các enzyme thủy phân dầu tăng. Song song đó, sự sống
và hoạt động của các vi sinh vật cũng tăng làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng
bột chưng sấy. Ở nhiệt độ cao hơn, trong giai đoạn sấy, hoạt động của các enzyme và
các vi sinh vật bị ức chếvì protein bịbiến tính.

Yêu cầu đặc tính kỹ thuật của bột chưng sấy
Bột chưng sấy phải có đặc tính kỹ thuật phù hợp với điều kiện làm việc của máy
ép hoặc trích ly. Tùy theo từng loại nguyên liệu, cơ cấu của thiết bị mà bột chưng sấy
có những đặc tính kỹ thuật khác nhau, nhưng yêu cầu chung quan trọng là mức độ
đồng nhất của khối bột.
- Mức độ đồng nhất chung: khối bột phải có tính đồng nhất về kích thước, hình
dạng, độ ẩm, tính dẻo, đàn hồi...