Đề thi môn phân tích thực phẩm có đáp án

1. Phân tích thực phẩm là gì? Mục đích.
Phân tích thực phẩm là việc sử dụng các phương pháp phân tích lý học, hóa học, hóa
lý vi sinh vật nhằm để xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật, cảm quan của sản phẩm
nhằm xác định một loại thực phẩm nào đó có đat hay không đạt tiêu chuẩn quy định
Mục đích:
- Kiểm tra, đánh giá một loại thực phẩm nào có đáp ứng được các tiêu chuẩn về
phẩm chất và thành phần dinh dưỡng theo đúng quy định
- Nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm trong hoạt động sản xuất, đảm ảo tính đồng
nhất, tính an toàn về các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm; kiểm soát sự lãng phí nếu có
trong quá trình sản xuất
- Tạo cơ sở để nghiên cứu phát triển sản phẩm mới
- Cung cấp số liệu về chất lượng thực phẩm để đưa ra những nhận định khách quan
phục vụ cho công tác quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chính là bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người
tiêu dùng
2. Phân loại phương pháp phân tích thực phẩm. Các yếu tố lựa chọn các phương
pháp phân loại.
-

Phân loại:


Phân tích định tính là phương pháp cho phéo nhận biết các chất, cấu trúc,

thành phần có trong mẫu phân tích thực phẩm nhờ vào các thiết bị phân tích hay các
phản ứng hóa học đặc trưng đối với chất cần xác định.


Phân tích định lượng là phương pháp cho phép xác định số lượng, giá trị

của đối tượng có trong mẫu, được biểu diễn giá trị %, mg/kg, mg/l, g/kg, g/l…

-

Các yếu tố lựa chọn


Có tính tiên tiến: thể hiện ở độ đúng, độ chính xác, tính chọn lọc, tính đặc


trưng.

Có tính thực tế: phương pháp thử đưa ra phải phù hợp với thực tế, có tính



khả thi cao
Có tính kinh tế: phương pháp thử đưa ra ít tốn kém mà vẫn đáp ứng được



các yêu cầu nêu trên.
Có tính an toàn cao: an toàn lao động và bảo vệ sức khỏe



3. Tại sao lấy mẫu là khâu đầu tiên quan trọng trong kiểm nghiệm? trình bày mục
đích lấy mẫu.
-

Lấy mẫu là khâu đầu tiên quan trọng trong thực phẩm vì mẫu phản ánh chính xác

mọi đặc điểm chat lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung bình của lô sản phẩm.
-

Lấy mẫu không đứng phương pháp, kết quả phân tích mẫu thử sẽ không phản ánh

đúng đặc tính của lô sản phẩm, từ đó dẫn đến việc đánh giá không đúng chất lượng của lô
sản phẩm đó.
-

Mục đích của lấy mẫu:
- Kiểm tra quá trình sản xuất
- Kiểm tra nghiệm thu
- Xác định đặc trưng của lô hàng
- Để tiến hành các phép thử
- Đánh giá thị trường
- Đánh giá chất lượng sản phẩm

4. Trình bày yêu cầu lấy mẫu.
-

Phải tiến hành lập Biên bản lấy mẫu, Biên bản bàn giao mẫu và dán tem niêm
phong theo mẫu được quy định, phải chuẩn bị đầy đủ thủ tục, dụng cụ, thiết bị


lấy mẫu và bảo quản mẫu. Thực hiện đúng các quy trình kỹ thuật đảm bảo tính
khách quan, trung thực trong quá trình lấy mẫu, vận chuyển và bàn giao mẫu
cho đơn vị kiểm nghiệm.
-

Mẫu thực phẩm phải đại diện cho cả lô hàng đồng nhất

-

Mẫu hàng lấy đưa đi kiểm nghiệm hải là mẫu trung bình

-

Tỷ lệ lấy mẫu từ 0,5 đến 1% tùy theo số lượng nhưng mỗi lần lấy không ít hơn

lương cần thiết để gửi mẫu và kiểm nghiệm.
-

Lượng mẫu tối thiểu là lượng mẫu đủ để kiểm nghiệm một chỉ tiêu thực phẩm.

-

Trong trường hợp không đủ để lưu mẫu, mọi thay đổi cần ghi rõ trong biên bản lấy

mẫu và biên bản bàn giao mẫu.
-

Quá trình láy mẫu phải được giá sát và ghi chap đày đủ.

-

Sau khi lấy mẫu phải lắc kỹ nếu là thực phẩm lỏng, trộn đều nếu là thực phẩm rắn

rồi chia thành mẫu thử trung bình để gửi đi kiểm gửi đi kiểm nghiệm
-

Điều kiện bảo quản trong suốt quá trình lấy mẫu, vận chuyển, bàn giao và lưu mẫu

phải phù hợp với các yêu cầu về bảo quản do nhà sản xuất công bố.
-

Sau khi kết thúc lấy mẫu, mẫu kiểm nghiệm phải được bàn giáo ngay cho đơn vị

kiểm nghiệm trong thời gian sớm nhất.
5. Trình bày cách gửi và nhận mẫu
-

Gửi mẫu:
Chia mẫu thử trung bình thành 3 phần bằng nhau => bao gói, bảo quản.
Trong đó, có hai thành phần đươc gửi đến phòng kiểm nghiệm theo phiếu ghi nội

dung:


Tên cơ quan chủ quản cư sở sản xuất



Tên cơ sở sản xuất




Tên và loại sản phẩm.



Số liệu và khối lượng của kho hàng



Khối lượng mẫu gửi đến kiểm tra



Ngày tháng năm lấy mẫu



Lý do lấy mẫu



Yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu gì



Họ tên chức vụ người lấy mẫu

Trong hai phần gửi mẫu đến kiểm nghiệm thì một phần đem kiểm nghiệm còn một
phần lưu lại phòng kiểm nghiệm.Phần mẫu thử còn lại được giữ lại cơ sở làm đối chứng
khi có khiếu nại.Thời gian lưu mẫu không được quá thời gian bảo hành cho từng loại sản
phẩm.
Trường hợp mẫu gửi đi xa kiểm nghiệm hoặc có nghi vấn, tranh chap phia rđóng gói
kỹ, phía ngoài dán niêm phong có đánh dấu tránh trường hợp bị đánh tráo.
Thực phẩm dễ bị hư hỏng phải gửi mẫu nhanh đến nơi kiểm nghiệm trong thời gian

thực phẩm còn tốt.
-

Nhận mẫu: Liệt kê trình tự khi mẫu gửi đến phòng thí nghiệm

Mẫu trung bình khi gửi đến phòng kiểm nghiệm càn phải tiến hành các bước sau:


Kiểm tra xem bao bì có hợp lý không.



Kiểm tra lại phiêu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu dán nhãn, xác định

loại thực phẩm


Xác định yêu cầu kiểm nghiệm



Tiến hành kiểm nghiệm



Mẫu gửi đến không phù hợp thì không được nhận mẫu để phân tích


6. Vì sao cần sử lý mẫu trước khi phân tích. Trình bày yêu cầu xử lý mẫu. Nêu các
kỹ thuật xử lý mẫu.

- Cần sử lý mẫu trước khi phân tích vì nó là:
-

Một số trường hợp mẫu phân tích ở thể rắn, vì vậy cần phải hòa tan, phân
hủy mẫu chuyển sang dạng lỏng để tiến hành phân tích. Một số trường hợp
mẫu ở trạng thái lỏng nhưng thành phần không tinh khiết, nhiễm tạp chất, cũng
cần phải xử lý mẫu trước khi phân tích.

-

Việc xử lý mẫu trước khi phân tích giúp cho quá trình phân tích hiệu quả hơn
và tiết kiệm thời gian.

-

Nguồn sai số lớn cho kết quả

-

Quyết định sự thành công của phương pháp phân tích
Yêu cầu sử lý mẫu:

-

Không làm mất mẫu trong quá trình hòa tan

-

Không đưa thêm quá nhiều cấu tử lạ vào dung dịch mẫu vì sẽ gây bất lợi cho quá

trình phân tích.
Kỹ thuật sử lý mẫu:
-

Nhóm hòa tan phân hủy mẫu: Dùng các tác nhân hóa học có thể kết hợp với các

tác nhân lý học chuyển mẫu có thành phần phức tạp thành dạng đơn giản hơn tạo điều
kiện thuận lợi cho phân tích
-

Nhóm tách pha: dùng các kỹ thuật


Chưng cất: để tách các thành phần nếu hệ số phân bố giữa các pha của

chúng khác nhau nhiều


Kết tủa: là kỹ thuật tách các chất ra khỏi mẫu để phân tích định lượng



Chiết lỏng lỏng: chuyển chất phân tích hòa tan trong dung môi sang một

dung môi thứ hai không hòa tan trong dung môi thú nhất




Chiết pha rắn: tách chất phân tích từ mẫu bằng một chất rắn, sau đó rửa lại

bằng dung môi thích hợp
7. Ứng dụng phương pháp đo độ điện thế.
-

Xác định pH của các dung dịch bằng điện cực thủy tinh

-

Xác định một số ion khác (Cu2+, Ag+, Na+, K+, Cl-, F-…) nhờ điện cức chọn lọc ion

=> ứng dụng thành công trong các điện cực này trong đối tượng công nghiệp và sản
phẩm môi trường
-

Xác định điểm tương đương trong phân tích thể tích được ứng dụng rộng rãi trong

quá trình định phân các acid, base, và các muối
-

Dùng phương pháp chuẩn độ điện thế có thể xác định được điểm tương đương
của các dung dịch đục, dung dịch có màu thẫm… đồng thời có thể định phân
được các dung dịch loãng, hỗn hợp phức tạp… Ngày nay, người ta đã chế tạo
các máy chuẩn độ điện thế tự động với các điện cực để chuẩn độ acid – base,
chuẩn độ oxy hóa khử, chuẩn độ kết tủa, chuẩn độ hàm lượng nước…

Trong cùng điều kiện, chuẩn độ đo thế có ưu điểm hơn chuẩn độ thể tích:
- Độ nhạy cao hơn có thể chuẩn độ dung dịch có nồng độ thấp hơn
- Tránh sai số chủ quan khi phát hiện điểm kết thúc chuẩn độ bằng mắt thường
- Có thể chuẩn độ dung dịch có màu, đục, chuẩn độ phân riêng hỗn hợp nhiều

thành phần
- Có thể tự động hóa việc chuẩn độ điện thế
8. Cấu tạo điện cực thủy tinh
1. Một bình cầu nhỏ có thành mỏng
2. Trong bình cầu chứa dung dịch HCl
3. Bên trong bình cầu có đặt điện cực bạc clorua
4. Toàn bộ được đặt trong ống bảo vệ


.Sử dụng điện cực thủy tinh để đo pH của các dung dịch cần đo.
Trước khi đo pH cần phải ngâm rửa điện cực bằng dung dịch HCl 0,1M. Khi đó ion H +
của dung dịch HCl sẽ trao đổi với ion Na + của màng thủy tinh của điện cực và thiết lập
một cân bằng nào đó. Với công việc chuẩn bị này, các proton trên mặt điện cực đã thiết
lập một cân bằng xác định với dung dịch và có thể dùng điện cực này làm điện cực chỉ thị
để đo pH của các dung dịch. Các ion H + trên mặt ngoài của màng sẽ cân bằng với ion H +
của dung dịch nghiên cứu và trên mặt phân cách sẽ xuất hiện điện thế.
Tiến hành đo pH của dung dịch:
– Nhúng điện cực vào dung dịch cần đo.
– Đợi giá trị pH ổn định và đọc kết quả pH.
Chú ý điện cực phải ngập trong dung dịch, không được chạm vào thành và đáy cốc
thủy tinh.
9. Cấu tạo máy quang phổ UV-VIS, vai trò cuvet, các loại cuvet thường gặp.
 CẤU TẠO
-

Máy đo quang có 5 bộ phận chính


Nguồn bức xạ liên tục



Bộ phận tạo ánh sáng đơn sắc



Các cuvet chứa dung dịch đo



Các detecter chuyển tín hiệu quang thành tín hiệu điện



Bộ phân ghi tín hiệu

-

Khoảng đo: 190- 800nm (các máy hiện đại 1100 nm).

-

Máy quang phổ đo được cả vùng tử ngoại và khả kiến, nhưng cũng có máy chỉ đo
một vùng khả kiến.
 VAI TRÒ CUVET


Cuvet còn gọi là cốc đo dùng để đựng dung dịch cần đo
 CÁC LOẠI CUVET THƯỜNG GẶP
-

Cuvet nhựa chỉ đo trong vùng khả kiến và chỉ sử dụng được 1 vài lần. không sử

dụng cho dung môi hữu cơ
-

Cuvet thạch anh cho bức xạ đi qua từ 190-1000nm, thường có chiều dày từ 0.2-

5cm dùng để đo vùng tử ngoại nó cũng có thể đo ở vùng khả kiến và vùng hồng ngoại..
-

Cuvet thủy tinh không thích hợp cho vùng UV, thường có chiều dày 1cm, thường

được dùng để đo trong vùng khả kiến
10. ứng dụng của phương pháp UV_VIS, yêu cầu khi nghiên cứu định lượng một chất
bất kỳ
-

Ứng dụng: Xác định
 Cation, Anion, Hợp chất
 Phức chất: thành phần phức, độ bền, hằng số phân ly
 Nhóm chức trong phân tử chất

Phương pháp phổ hấp thu phân tử được ứng dụng rộng rãi trong kiểm nghiệm thực phẩm,
kiểm nghiệm dược, phân tích môi trường...Trong kiểm nghiệm thực phẩm, quang phổ hấp
thu phân tử ứng dụng phân tích metanol, furfurol, Fe trong sữa...
Định tính: Về nguyên tắc có thể dựa vào phổ chất cần nghiên cứu với phổ chất chuẩn để
định tính xem chất đó có đúng là chất đang được dự kiến không. Nhưng với phổ UV –
VIS có rất ít thông tin đặc trưng về cấu trúc, vì thế hay dùng phổ hồng ngoại (IR) để xác
định cấu trúc các chất được chính xác hơn.

Định lượng: Việc định lượng chất tan trong dung dịch dựa vào định luật Lambert – Beer.
Khi nghiên cứu định lượng một chất cần:
 Lựa chọn bước sóng đạt hấp thu cực đại


 Chọn khoảng nồng độ thích hợp nghĩa là khoảng nồng độ trong đó quan hệ giữa độ
hấp thu và nồng độ là tuyến tính.
 Chất kiểm nghiệm phải tách ra khỏi hợp chất. Thực hiện phản ứng tạo màu
 Chọn pH và dung môi thích hợp
11. Điều kiện áp dụng đinh luật lambert-beer trong phân tích quang phổ hấp thụ phân
tử
-

Có độ bền cao, ít phân ly. Hằng số bền K ≥ 108.

-

Có thành phần xác định.

-

Ổn định theo thời gian, ít nhất là 15 phút.

-

Hệ số càng lớn càng tốt. Có thể thực hiện phản ứng tạo màu với các thuốc thử
hữu cơ.

-

Các hợp chất là phức cần đo phải có max khác xa max của thuốc thử trong cùng
điều kiện. (=max(MR)- max(R) ≥80nm).
 Ánh sáng phải đơn sắc
 Khoảng nồng độ phải thích hợp
 Các yếu tố hóa học khác:
+ Chất hấp thu ánh sáng không bị biến đổi bởi các phản ứng hóa học trong dung
dịch.
+ pH của dung dịch; sự có mặt của các chất lạ có khả năng phản ứng với chất cần
đo hoặc gây nhiễu sự hấp thu ánh sáng của chất cần đo
+ Dung dịch chất cần đo phải trong suốt, chất thử phải bền dưới tác dụng của ánh
sáng UV – VIS.

12. Phương pháp định lượng trong quang phổ hấp thụ phân tử
Các phương pháp định lượng:


– Phương pháp so sánh
– Phương pháp thêm chuẩn
– Phương pháp đường chuẩn
 Phương pháp so sánh: so sánh cường độ màu của dung dịch mẫu với cường độ
màu của dung dịch chuẩn đã biết nồng độ
Điều kiện:
 Cả hai dung dịch trên đều phải có nồng độ nằm trong khoảng tuân theo
định luật Beer.
 Cx, Cch không xa nhau nhiều
 Phương pháp thêm chuẩn
-

Điều kiện: các dung dịch phải tuân theo định luật Beer.

- Ưu điểm: Xác định các chất có hàm lượng vi lượng hoặc siêu vi lượng; Loại bỏ
ảnh hưởng của chất lạ
 Phương pháp đường chuẩn:
-

Pha 5-8dung dịch chuẩn có Cch khác nhau khoảng 30% (tuân theo định luật Beer).

-

Dung dịch mẫu được chuẩn bị giống như dung dịch chuẩn.

-

Đo độ hấp thu của mỗi dung dịch

-

Biểu diễn sự phụ thuộc A theo C trên đồ thị hoặc tính theo phương trình hồi quy
y=ax+b

-

Điều kiện:Vùng nồng độ của dãy chuẩn phải bao gồm cả Cx

-

Ưu điểm: Chính xác; Với một đường chuẩn cho phép phân tích hàng loạt mẫu.

13. Điều kiện để có phổ của một nguyên tố và quá trình để thực hiện phép đo phổ
của một nguyên tố?

Điều kiện có phổ của một nguyên tố:


-

Có nguồn bức xạ

-

Nguyên tử phải ở trạng thái tự do (hơi, khí trơ)

Quá trình để thực hiện phép đo phổ của một nguyên tố (BỔ SUNG THÊM)
-

Đưa hỗn hợp lên pha tĩnh (lên cột)

-

Cho pha động chạy qua pha tĩnh

-

Phát hiện chất và xử lý kết quả (qua màu sắc, nhuộm thuốc thử kết hợp đèn tử
ngoại, detector)

14. Cơ sở lý thuyết của phương pháp sắc ký, phân loại?
Sắc ký là một nhóm các phương pháp hóa lý dùng để tách và phân tích các thành phần
cấu tử của một hỗn hợp cấu tử dựa vào tính chất hóa học, vật lý, hóa lý của các chất cần
phân tích với pha động và pha tĩnh
-

Tính chất hấp phụ của các chất

-

Tính chất trao đổi ion

-

Sự rây phân tử theo kích thước của chúng

-

Sự phân bố của các chất giữa hai pha không tan vào nhau

Phân loại:
-

Dựa vào phương cách lưu giữ pha tĩnh
 Sắc ký cột
 Sắc ký phẳng

-

Dựa vào tính chất vật lý của pha đông, pha tĩnh và loại cân bằng tạo nên sự di

chuyển qua cột của chất tan giữa hai pha: sắc ký lỏng, sắc ký khí
-

Dựa vào phương cách cho pha động chạy qua pha tĩnh

 Sắc ký khai triển


 Sắc ký rửa giải
-

Dựa theo bản chất của quá trình sắc ký
 Sắc ký phân bố
 Sắc ký hấp phụ
 Sắc ký trao đổi ion
 Sắc ký gel

15. Ứng dụng của sắc ký, cách định tính, định lượng trong sắc ký
Có 2 ứng dụng chính:
1. Dùng định tính chất phân tích dựa trên việc so sánh thời gian lưu giữa chất chuẩn và
mẫu phân tích.
2. Định lượng chất phân tích dựa vào chiều cao hay diện tích peak sắc ký theo phương
pháp 1 điểm chuẩn và nhiều điểm chuẩn
Cách định tính và định lượng trong sắc ký:
Định tính: so sánh thời gian lưu của chất chuẩn và mẫu cần định tính ở cùng một điều
kiện sắc ký, nếu 2 peak xuất hiện cùng thời gian lưu thì kết luận trong mẫu chứa chất cần
quan tâm
Định lượng: diện tích hoặc chiều cao mũi sắc ký đồ tỷ lệ với nồng độ chất cần phân tích.
Nhờ vậy ta có thể tính được chính xác nồng độ chất đó trong hỗn hợp
– Xây dựng 1 dãy chuẩn chất phân tích ở những nồng độ khác nhau, dựng đồ thị mối
tương quan giữa tín hiệu phân tích và nồng độ, lập phương trình đường chuẩn
– So sánh tín hiệu phân tích mẫu với đường chuẩn mà suy ra kết quả định lượng