Phép thử mô tả nhanh

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: PHÉP THỬ MÔ TẢ NHANH
Giảng viên hướng dẫn : Phạm Mỹ Hảo
Lớp: ĐHTP13C
Ngày thực hành: 13/09/2019
Nhóm: 3

1


Mục lục
I. MỤC ĐÍCH:....................................................................................................................4
II. CHUẨN BỊ MẪU THÍ NGHIỆM :................................................................................4
1. Mẫu thực hành:...........................................................................................................4
2. Chuẩn bị mẫu:.............................................................................................................5
3. Hội đồng cảm quan:....................................................................................................5
4. Chuẩn bị dụng cụ:.......................................................................................................5
5. Phân công nhiệm vụ:...................................................................................................6
6. Mã hóa mẫu:...............................................................................................................6
7. Cách tiến hành:...........................................................................................................9
8. Quy trình phát phiếu hướng dẫn, phiếu phát triển thuật ngữ và phiếu thang đo:......10
9. Quy trình phục vụ mẫu.............................................................................................13
10. Quy trình thu mẫu và tổng hợp kết quả:..................................................................13
11. Các nguyên tắc thực hành tốt:.................................................................................14
III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM :....................................................................................15

IV. KẾT QUẢ VÀ XỬ LÍ.................................................................................................16
V. BÀN LUẬN:................................................................................................................22

2


I. MỤC ĐÍCH:
- Hiểu rõ được cách tổ chức, thực hiện thí nghiệm đánh ra cảm quan của phép

thử mô tả nhanh.
- Nhằm đánh giá thuộc tính cảm quan của các loại thực phẩm làm từ trà. So
sánh sự khác nhau giữa các thuộc tính của chúng.

II. CHUẨN BỊ MẪU THÍ NGHIỆM :
1. Mẫu thực hành:
Mẫu thực hành là sản phẩm trà xanh ô long tea +plus có đường, trà ô long vị
chanh tea+plus không đường, trà ô long vị chanh và C2.
- Trà ô long tea + plus: thuộc tập đoàn Suntory PepsiCo Việt Nam, đây là sản
phẩm theo tiêu chuẩn của Nhật Bản. Sản phẩm trà tea + plus có thể tích 455ml với
các loại trà có đường, không đường, vị matcha và vị chanh.
- Trà xanh C2 được chiết xuất từ 100% trà xanh cao nguyên Việt Nam. Sản
phẩm trà xanh C2 có thể tích là 500ml với hương chanh.

3


2. Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị trước 5 mẫu trà cho 5 người trong hội đồng cảm quan, tiến hành cảm quan
gồm 2 lần thử. Lượng mẫu của 2 lần thử là như nhau. Cụ thể lượng mẫu chuẩn bị cho cả 2
lần thử được thống kê trong bảng sau:

Bảng 1 : Thống kê mẫu

Mẫu thử

Người

Lượng mẫu

thử

cho lần thử

(người)

thứ 1(ml)

5

40

40

80

5

40

40

80

5

40

40

80

5

40

40

80

5

40

40

80

Lượng mẫu cho
lần thử thứ 2(ml)

Tổng lượng
mẫu (ml)

Trà ô long tea
+

plus

có

đường
Trà xanh C2
Trà ô long tea
+

plus

vị

matcha
Trà ô long tea
+ plus vị chanh
Trà ô long tea
+ plus không
đường

3. Hội đồng cảm quan:
- Người thử mẫu là người bình thường và có thể sử dụng sản phẩm từ trà.
- Hội đồng cảm quan gồm 5 người .
- Người chưa qua huấn luyện.

4. Chuẩn bị dụng cụ:
-Ly chứa mẫu ( trong suốt):
- Ly chứa nước thanh vị (loại 300ml)
-Bút chì

50 ly
10 ly
5 cây
4


-

Khăn giấy:
Phiếu hướng dẫn:
Phiếu đánh giá:
Phiếu phát triển thuật ngữ
Giấy A0
Nước thanh vị:

1 túi
5 phiếu
5 phiếu
5 phiếu
1 tờ
1 chai (1,5 lít)

5. Phân công nhiệm vụ:
Tên thành viên

Công việc
Phục vụ mẫu, hướng dẫn và làm thí

Duy Khánh

nghiệm.
Mã hóa mẫu, rót nước thanh vị và dọn vệ

Mỹ Lệ

sinh khu vực rót mẫu.

Anh Khương

Rót mẫu, dọn vệ sinh khu vực rót mẫu

Ngọc Lê

Rót mẫu, đưa mẫu cho hội đồng.
Dán, ghi mã hóa, sắp xếp mẫu theo bảng

Mỹ Linh

mã hóa.

6. Mã hóa mẫu:

Chuẩn bị 5 bộ mã số ngẫu nhiên để mã hóa mẫu .







Gọi:
A: Trà ô long tea + plus có đường.
B: Trà xanh C2.
C: Trà ô long tea + plus vị matcha.
D: Trà ô long tea + plus vị chanh
E: Trà ô long tea + plus không đường

Bảng 2 : Quy ước mẫu .

Kí hiệu

Mẫu

Mã hóa

A

Trà ô long tea + plus có

612

đường
5


B

Trà C2

803

C

Trà ô long tea + plus vị

932

matcha
D

Trà ô long tea + plus vị

142

chanh
E

Trà ô long tea + plus không

471

đường

Bảng 3 : Trật tự sắp xếp mẫu lần thử 1

Người thử

Trật tự

Mã hóa

1

A-B-C-D-E

612-803-932-142-471

2

A-B-C-D-E

612-803-932-142-471

3

A-B-C-D-E

612-803-932-142-471

4

A-B-C-D-E

612-803-932-142-471

5

A-B-C-D-E

612-803-932-142-471

Bảng 4 : Trật tự sắp xếp mẫu lần 2

Người thử

Trật tự

Mã hóa

1

C-D-B-E-A

932-142-803-471-612

2

D - E- C-A- B

142-471-932-612-803

3

B - C -A- D- E

803-932-612-142-471

4

A-B-E-C-D

612-803-471-932-142

5

E - A - D - B -C

471-612-142-803-932

 Quy trình dán mã: Viết mã số và sắp xếp theo trình tự bảng mã hóa.
+ Dán mã trên các ly có vạch sẵn giống nhau và đảm bảo không có sự khác biệt.
+ Khoảng cách dán giữa các ly là giống nhau.
+ Không sai lệch ly này với ly khác để tránh sự chú ý cho người đánh giá.
6


+ Mã khi dán phải đảm bảo cùng loại giấy, màu mực, chữ viết trước khi dán lên ly
chứa mẫu.
 Mục đích: mã hóa mẫu giúp đảm bảo nguyên tắc thực hành tốt để kết quả thí
nghiệm xảy ra ít sai số nhất có thể.
 Quy trình rót mẫu:
+ Ly mẫu được xếp theo người rót, chia thành các đợt. Mỗi đợt rót cho 5 người thử
với mã hóa theo bản thiết kế.
+ Kiểm tra mã code và vị trí mẫu.
+ Lượng mẫu cho 1 lần thử là 40ml được rót vào ly mẫu là các ly nhựa trong suốt
có đậy nắp.

+ Sắp xếp mẫu và nước thanh vị vào khay theo đúng trật tự bảng mã hóa.

Mẫu

Lượng mẫu

Cách chuẩn bị

A

40ml/1ly

Dùng muỗng đong 40ml đong 1 lần

B

40ml/1 ly

Dùng muỗng đong 40ml đong 1 lần

C

40ml/1 ly

Dùng muỗng đong 40ml đong 1 lần

D

40ml/1 ly

Dùng muỗng đong 40ml đong 1 lần

E

40ml/1 ly

Dùng muỗng đong 40ml đong 1 lần

7. Cách tiến hành:
- Chia làm 2 lần thử, với mỗi lần thử là 5 người.
- Các bước tiến hành:

7


8. Quy trình phát phiếu hướng dẫn, phiếu phát triển thuật ngữ và phiếu thang đo:
Phát phiếu hướng dẫn và phiếu phát triển thuật ngữ phục vụ năm mẫu cùng lúc trên
một lần thử, sau khi xong lần thử thứ nhất thu hồi ly đựng mẫu, phục vụ nước thanh vị và
khăn giấy, thu phiếu phát triển thuật ngữ đợt thử thứ nhất và tổng hợp kết quả vào bảng
tổng hợp trên giấy A0, sau đó phát lại phiếu phát triển thuật ngữ cho các thành viên trong
hội đồng thử tham khảo và có thể chỉnh sửa phiếu phát triển thuật ngữ của mình, sau khi
xong thu lại phiếu phát triển thuật ngữ và phát phiếu đánh giá và tiếp tục lần thử thứ
2,sau khi kết thúc lần 2 thu phiếu đánh giá và kết thúc thí nghiệm ghi nhận thông tin từ
các mẫu thử ghi vào bảng số liệu.
 Ghi chú: giữ phiếu phát triển thuật ngữ và phiếu đánh giá lại nhằm tạo thuận lợi
cho việc rà soát và xử lý sai xót.

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu trà. Lần thử thứ nhất, hội đồng nếm thử
từng mẫu đã được mã hóa bằng ba chữ số và cho chúng tôi biết thuộc tính của

8


từng mẫu bằng cách điền vào bảng ý kiến chung của anh/chị về mỗi mẫu trong
phiếu phát triển thuật ngữ. Sau khi nếm xong mẫu,anh/chị vui lòng báo cho người
hướng dẫn, mẫu, phiếu phát triển thuật ngữ của lần này tương ứng sẽ được lấy đi.
Sau đó anh/chị nhận mẫu tiếp theo cho lần thứ 2 và phiếu đánh giá. Lần này, thì
từng anh/chị sẽ đánh giá mẫu theo thang đo đã cho sẵn (tùy theo thuộc tính mà
anh/chị đã phát triển ở trên). Ví dụ: trong 5 mẫu thì có 2 mẫu màu đỏ đậm và 2
mẫu màu đỏ đô và 1 mẫu màu đỏ máu thì 2 mẫu màu đỏ đậm sẽ xếp cùng 1 bậc
của thang đo và tương tự như màu đỏ đô và màu đỏ máu.
 Lưu ý:
Anh/chị vui lòng dùng nước thanh vị trước khi bắt đầu thử mẫu và giữa các lần thử
để đánh còn xuất hiện các vị còn lại.
Nếu có thắc mắc, anh/chị vui lòng liên hệ với người hướng dẫn. Xin giữ trật tự
và không trao đổi với người thử khác.
Câu trả lời của anh/chị là độc lập giữa các mẫu

9


Bảng 5 : Phiếu phát triển thuật ngữ

Tên người thử

Mẫu
Nhóm

Mã người thử

A

B

C

D

E

thuật ngữ
Màu sắc

Mùi

Vị/ cảm giác

Hậu vị

Bảng 6.Phiếu đánh giá

Thuật ngữ:…....................................................................................................

Cường độ: -___________________________________________________+
10


Thuật ngữ:…...................................................................................................

Cường độ: -___________________________________________________+

Thuật ngữ:…...................................................................................................

Cường độ: -___________________________________________________+

Thuật ngữ:…...................................................................................................

Cường độ: -___________________________________________________+

Thuật ngữ:…...................................................................................................

Cường độ: -___________________________________________________+

Thuật ngữ:…..................................................................................................

Cường độ: -___________________________________________________+
9. Quy trình phục vụ mẫu:
- Phục vụ khăn giấy, bút chì, phiếu hướng dẫn, phiếu phát triển thuật ngữ, phiếu đánh
giá, nước thanh vị khi trưởng hội đồng yêu cầu
- Khi phục vụ mẫu bưng khay theo đúng chiều quy ước.
11


- Phát mẫu khi trưởng hội đồng yêu cầu. Sắp mẫu theo đúng trật tự trong bảng mã hóa
theo thứ tự từ trái sang phải của người thử.
- Thu dọn ly sau khi người thử đánh giá xong.
- Dọn dẹp vệ sinh sau khi đánh giá xong.
10. Quy trình thu mẫu và tổng hợp kết quả:
- Sau khi thấy đèn báo hiệu bật sáng, trưởng hội đồng sẽ thu hồi lại mẫu.
- Khi người đánh giá đã hoàn thành khảo sát, trưởng hội đồng sẽ thu hồi lại mẫu và

phiếu đánh giá.
- Kiểm tra vệ sinh trước và sau khi thực hiện khảo sát.
- Dựa vào bảng thứ tự mã hóa trưởng hội đồng sẽ tổng hợp kết quả và tính toán.
11. Các nguyên tắc thực hành tốt:
 Môi trường thử
 Phòng đánh giá cảm quan phải được xây dựng ở tầng 1 của tòa nhà và gần cổng
ra vào.
 Địa điểm đánh giá cảm quan cần phải được bố trí phù hợp đối với các thành viên
tham gia hội đồng, không được nằm ở những nơi có mùi lạ,ồn ào.
 Khu vực đánh giá cảm quan ở dạng đơn giản nhất là một phòng rộng được trang
bị một số bàn và các vách ngăn.
 Kích thước ô cửa phục vụ mẫu thường là 45 cm chiều ngang và 40 cm chiều
cao.
 Khu vực chuẩn bị mẫu phải được bố trí dựa trên cơ sở các dòng sản phẩm sẽ
được đánh giá.
 Khu vực bảo quản mẫu là nơi có diện tích lớn nhất.
 Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ.

12


 Môi trường khu vực thử và phòng thảo luận phải được kiểm soát và đảm bảo
không có mùi lạ.
 Chuẩn bị phép thử:
 Nên lựa chọn dụng cụ chứa mẫu thuận tiện và không gây ra ảnh hưởng tới các
tính chất cảm quan của sản phẩm( nên dùng những dụng cụ chứa trong suốt và có nắp
đậy).
 Cần sử dụng các chất thanh vị trong quá trình đánh giá cảm quan.
 Đảm bảo không có sự chênh lệch về nhiệt độ giữa các mẫu.
 Mẫu cần được dán nhãn và mã hóa một cách ngẫu nhiên bằng các số có ba chữ

số để tránh các yếu tố chủ quan và mẫu cần được trình bày ngẫu nhiên tránh các kết
luận giả tạo gây ra bởi thứ tự sắp xếp của các mẫu.
 Lượng mẫu rót phải tương đương nhau không sai lệch quá lớn.
 Người hướng dẫn cần phải hướng dẫn chi tiết về cách trả lời phiếu khảo sát và
các bước thực hiện khảo sát để người tham gia đánh giá hiểu rõ về nội dung của cuộc
khảo sát.
 Quá trình phục vụ mẫu phải đúng trật tự đã sắp xếp, tránh sắp xếp sai vị trí.

III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM :
Có 5 mẫu nước trà đóng chai khác nhau gồm: 4 mẫu trà ô long tea + plus và 1 mẫu trà
xanh C2.
Đầu tiên đưa lần lượt từng mẫu thử đã được mã hóa và dán mã code trên các ly đã
được chuẩn bị mẫu . Khi đưa mẫu thì kèm theo là nước thanh vị và phiếu phát triển thuật
ngữ. Trưởng hội đồng cảm quan có nhiệm vụ hướng dẫn hội đồng cảm quan về phiếu phát
triển thuật ngữ.
Phiếu phát triển thuật ngữ: Chỉ liệt kê những từ ngữ mô tả tính chất của mẫu.

13


Không sử dụng các từ ngữ chỉ cường độ (ví dụ: hơi, khá, lạt, đậm,...) và các từ ngữ chỉ
mức độ yêu thích (thơm, thối, không thích, ngon,..).
Đánh giá màu sắc: Anh/ chị đặt mẫu ngang tầm mắt.
Đánh giá mùi: Anh/chị có thể đặt các ly chứa mẫu trà gần mũi để đánh giá mùi của nó.
Đánh giá vị: cho vào miệng và cảm nhận vị.
Đánh giá hậu vị: Sau khi uống, nuốt nước bọt và cảm nhận hậu vị của sản phẩm.
Sau khi mô tả xong: Anh/ chị vui lòng báo cho trưởng hội đồng cảm quan.
Lần thử tiếp theo thay vì đưa từng mẫu thử thì sẽ đưa tất cả 5 mẫu thử đặt lên bàn để
hội đồng cảm quan tiến hành thử và hoàn thành phiếu đánh giá. Đưa 5 mẫu thử cùng với
nước thanh vị. Giống như lần thử trước thì trưởng hội đồng cảm quan phải hướng dẫn

cho hội đồng cảm quan về phiếu đánh giá.
Trên phiếu đánh giá sẽ có thang điểm cho từng thuật ngữ mà Hội đồng cảm quan đưa
ra. Hội đồng cảm quan sẽ sắp xếp theo tính tăng hay giảm của thuật ngữ đối với từng mẫu
thử. Có thể xếp nhiều mẫu ở cùng một vị trí thang đo.
Cuối cùng là thu phiếu đánh giá và xử lí số liệu.

14


IV. KẾT QUẢ VÀ XỬ LÍ
Bảng 7: Thuật ngữ mô tả

Mẫu
Nhóm

612

803

932

142

vàng, nâu.

vàng

vàng

471

thuật ngữ
Màu sắc

nâu, vàng, nâu, vàng
cam

Ngoại

lỏng, loãng

lỏng, loãng

lỏng, loãng

lỏng, loãng lỏng, loãng

hình/trạng
thái
Mùi

matcha, chanh, mật
hoa lài.

ong,

matcha, matcha,
hoa lài

thảo mộc,

chanh, mật

hoa cúc

ong

khô,
matcha

Vị/ cảm giác

ngọt, chát

ngọt, chua,

ngọt, chát

chát

Hậu vị

ngot, chát

chát, chua

ngọt, chua, chát, đắng
chát

chua, chát

chua, chát

chát, đắng

15


Dựa vào biểu đồ Individual factor map (Bản đồ yếu tố cá nhân) trên trụ Dim 1:
Cho thấy mẫu số 1( trà ô long tea+plus có đường ) và mẫu số 3 (trà ô long
tea+plus vị matcha) cùng một nhóm .
Mẫu 4 ( trà ô long tea+plus vị chanh ), mẫu 5 ( trà ô long tea+plus không
đường) và mẫu số 2 ( trà C2 ) có sự khác biệt giữa các mẫu, mỗi mẫu nằm độc lập
về từng phía khác nhau.
Ta thấy trục Dim 1( 42,95% có mức ý nghĩa lớn hơn trục Dim 2 (28,34%) nên
việc phân tích trên trục Dim 1 cho kết quả tốt hơn.
Dựa vào biểu đồ yếu tố ta nhận thấy có 4 nhóm khác biệt nhau:
Nhóm 1:trà ô long tea+plus có đường và trà ô long tea+plus vị matcha.
16


Nhóm 2: Trà ô long tea+plus vị chanh
Nhóm 3: Trà ô long tea+plus không đường
Nhóm 4: Trà C2

17


- Dựa vào biểu đồ trên Hierachial clustering on the factor map ta nhận thấy sự
phân cụm thứ bậc trên bản đồ của 5 sản phẩm chia làm hai nhóm lớn.

Mẫu (4) trà ô long tea+plus vị chanh và (2) trà C2 tạo thành một nhóm cho thấy
sự khác biệt giữa hai sản phẩm này là không lớn. Còn (1) trà ô long tea+plus có
đường , (3) trà ô long tea+plus vị matcha và (5) trà ô long tea+plus không đường
tạo thành một nhóm , trong đó có 2 sản phẩm được xếp chung vào một nhóm nhỏ
(trà ô long tea+plus có đường (1) và trà ô long tea+plus vị matcha (3))cho thấy sự
khác biệt giữa hai sản phẩm này là không quá lớn, mẫu 5 ( trà ô long tea+plus
không đường) khác biệt với mẫu trà ô long tea+plus có đường (1) và (3) trà ô long
tea+plus vị matcha .Đối với trà ô long tea+plus không đường có sự khác biệt riêng,
đặc trưng cho sản phẩm.
18


Dựa vào biểu đồ Groups representation để đánh giá sự khác biệt giữa các người
thử ,ta nhận thấy :
Đa số sự khác biệt giữa các người thử là tương đối nhỏ, trong đó người thứ 2, 4
có câu trả lời gần nhau, người thứ 1 và 3 có câu trả lời gần nhau nên kết quả đáng
tin cậy hơn so với người thứ 5. Người thứ 5 có sự khác biệt lớn so với người thứ
1,3 và người thứ 2,4.

19


- Dựa vào biểu đồ Correlation circle:

 Về màu sắc:
+ Người thử số 1,2,3 có sự cảm nhận về màu vàng của các sản phẩm là tương đương
nhau so với người số 4.
+ Người thử số 2,3,4,5 có cảm nhận về màu nâu là tương đương nhau, chỉ có người
số 1 không cảm nhận được.
20

 Về trạng thái/ ngoại hình:
+ Cả năm người đều nhận định như nhau là trạng thái lỏng và người thứ 1 còn cả nhận
được độ sánh của sảm phẩm.

 Về vị:
+ Chỉ có người thử số 2,4,5 cảm nhận về vị đắng tương đương nhau nhưng người số 1
và 3 thì không cảm nhận được.
+ Chỉ có người thử số 4 và 5 cảm nhận được vị chua của sản phẩm và tương đương
với nhau.
+ Người số 1, số 4 với người số 5 có sự tương đương nhau về độ ngọt. Còn người số 3
thì khá khác nhau.
+ Ngoài các vị ngọt, chua và đắng thì người số 4 còn cảm nhận được vị chát.

 Về mùi:
+ Chỉ có người số 2 là cảm nhận được mùi chanh.
+ Khác với mùi chanh, mùi matcha được người số 1,2,3 và 5 cảm nhận được nhưng
người số 1 và 5 có cảm nhận tương đương nhau nhưng khác biệt rất lớn đối với người số
2 và 3.
+ Đối với mùi mật ong thì chỉ có người thứ 3 và người thứ 1 cảm nhận được nhưng
giữa chúng không có sự tương đương nhau.
+ Ngoài ra, người số 1 và 4 cảm nhận được mùi hoa nhài nhưng lại không có sự tương
đương nhau. Và người số 1 cũng cảm nhận được mùi hoa cúc.
+ Chỉ người số 3 mới cảm nhận được mùi sữa đậu nành.

 Về hậu vị:
+ Người số 1 và 3 cảm nhận được hậu vị chát và khá tương đương nhau. Còn người
số 2 và 4 cũng cảm nhận được hậu vị chát tương đương nhau .

21


V. BÀN LUẬN:
- Kết quả cho thấy 5 mẫu nước trà có sự khác nhau về tính chất cảm quan, mỗi mẫu có
tính chất cảm quan riêng, đặc trưng cho từng sản phẩm.
- Phép thử mô tả này được sử dụng cho nhiều lĩnh vực như kiểm soát chất lượng, tiếp
thi, đóng gói và R & D.
- Phép thử này trả lời câu hỏi : Các sản phẩm khác nhau như thế nào về chất lượng
cảm quan.

 Ưu điểm:
- Phân công nhiệm vụ hợp lý.
- Vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiến hành thí nghiệm.
-Cảm nhận tốt để đưa ra rất nhiều thuật ngữ hay.
- Phục vụ mẫu cũng khá tốt.

 Nhược điểm:
- Trong quá trình thực hiện thí nghiệm, thao tác các thành viên còn hơi lúng túng.
- Các mẫu sử dụng chưa tương đương nhau về loại sản phẩm.
- Trưởng hội đồng và các thành viên chưa có kinh nghiệm về thuật ngữ nên gây ra một
số sai lệch về thuật ngữ.

 Khắc phục:
- Các thành viên cẩn thận hơn trong việc đánh giá.
- Chuẩn bị mẫu một cách chính xác hơn.

22

23