ĐỒ ÁN CNCB SẢN XUẤT CHÈ ĐEN NĂNG SUẤT 1.5 TRIỆU TẤN NĂM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH
BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Đề tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT CHÈ ĐEN NĂNG SUẤT 1.5 TRIỆU
TẤN/NĂM

GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN
SVTH: TRẦN THỊ MAI LÊ – 2005140267
LỚP: 05DHTP4

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5/2018


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành tốt Đồ án môn học Công nghệ chế biến này, trước hết em xin
gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới cô Hoàng Thị Ngọc Nhơn - người đã tận tĩnh
giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, góp ý về nội dung cho em trong suốt quá trình làm đồ án.
Trong thời gian làm việc với cô, em đã được tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ
ích, đã được học tập tinh thần, thái độ làm việc nghiêm túc và hiệu quả. Đây là
những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này.
Sau thời gian 2 tháng tìm kiếm, tham khảo, tính toán và vẽ bản vẽ, em đã
hoàn thành bản đồ án môn học này.
Bản đồ án này tuy khối lượng công việc và kiến thức không quá nhiều, nhưng
do thời gian thực hiện còn hạn chế nên chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót.
Vì vậy em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô để bản đồ án của em được

hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

2


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm

Mục lục
MỤC LỤC................................................................................................................4
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................6
DANH MỤC HÌNH..................................................................................................7
MỞ ĐẦU................................................................................................................... 7
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN....................................................................................9
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU......................................................................9
1.1.1. Nguồn gốc của cây chè.........................................................................9
1.1.2. Vai trò của cây chè..............................................................................10
1.1.3. Tác dụng của chè................................................................................11
1.1.4. Thành phần hóa học của chè.............................................................12
1.2. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM..........................................................................26
1.2.1. Giới thiệu............................................................................................26
1.2.2. Giá trị..................................................................................................27
1.2.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng..............................................................27
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM.........................29
1.4. CÁC SẢN PHẨM CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG......................................................30
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SÔẢN XUẤT TRÀ ĐEN...............35
2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.............................................................................35
2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT............................................................36
2.2.1. Nguyên liệu............................................................................................36
2.2.2. Làm sạch................................................................................................36

2.2.3. Làm héo.................................................................................................36
2.2.4. Vò chè.....................................................................................................39
2.2.5. Lên men..................................................................................................41
2.2.6. Sấy..........................................................................................................43
2.2.7. Phân loại chè đen...................................................................................46
2.2.8. Tinh sạch................................................................................................47
2.2.9. Bao gói....................................................................................................47
CHƯƠNG 3. CÂN BẰNG VẬT CHẤT...............................................................48
3.1.SỐ LIỆU CƠ SỞ TÍNH TOÁN............................................................................48
3.2. TÍNH TOÁN......................................................................................................49
3.2.1. Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong sản xuất chè đen.................................49
3.2.2. Tính nguyên liệu, sản phẩm cho từng công đoạn sản xuất..................49
3


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
CHƯƠNG 4. THIẾT BỊ......................................................................................54
4.1. THIẾT BỊ SỬ DỤNG.........................................................................................54
4.2 THIẾT BỊ LÀM SẠCH........................................................................................54
4.3. THIẾT BỊ LÀM HÉO.........................................................................................55
4.4. THIẾT BỊ VÒ....................................................................................................56
4.5. THIẾT BỊ LÊN MEN..........................................................................................57
4.6. THIẾT BỊ SẤY..................................................................................................59
4.7. THIẾT BỊ PHÂN LOẠI......................................................................................61
4.8. MÁY TINH SẠCH.............................................................................................62
4.9. MÁY BAO GÓI................................................................................................63
4.9.1. Thiết bị cân định lượng..........................................................................63
4.9.2 Máy đóng gói chân không......................................................................64
4.9.3. Máy dập date tự động.............................................................................65
4.9.4. Máy đóng chai........................................................................................65

4.9.5. Máy co màng..........................................................................................66
4.10. CÁC THIẾT BỊ PHỤ TRỢ...............................................................................67
4.10.1. Băng tải vận chuyển thùng chè thành phẩm sau đóng gói:...............67
4.10.2. Nồi hơi..................................................................................................68
CHƯƠNG 5.

CÁC SỰ CỐ, CÁCH KHẮC PHỤC VÀ TÍNH KINH TẾ.......70

5.1. CÁC SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC.................................................................70
5.2. TÍNH TOÁN KINH TẾ.......................................................................................71
5.2.1. Giá thành thiết bị máy móc....................................................................71
CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................75
6.1. KẾT LUẬN.......................................................................................................75
6.2 KIẾN NGHỊ...................................................................................................75
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................76

4


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm

Danh mục bảng
Chương
Bảng 1. 1 Hàm lượng Nitơ của các hợp chất có trong chè [1]..................................13
Bảng 1. 2 Hàm lượng pectin phân bố trong đọt chè tươi tính theo % chất khô)[1]. .14
Bảng 1. 3 Sự phân bố vitamin C trong đọt chè[8][2]...............................................19
Bảng 1. 4 Hàm lượng các vitamin có trong đọt chè tươi[4].....................................20
Bảng 1. 5 Sự biến đổi của chất nhựa phụ thuộc vào giống chè và thời vụ[6]...........21
Bảng 1. 6 Chỉ tiêu hóa lý của chè đen (TCVN 1454-1993)[1].................................25
Chương 2Y

Bảng 2. 1 Bảng kiểm tra chỉ tiêu chất lượng chè đen thành phẩm tiêu chuẩn TCVN
1454-1993 [3]..........................................................................................................41
Chương 3
Bảng 3. 1 độ ấm của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến chè đen[5][1]..........45
Bảng 3. 2 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong sản xuất chè đen[5]................................46
Bảng 3. 3 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu qua các quá trình sản xuất chè đen
(tính cho 100kg nguyên liệu)...................................................................................49
Bảng 3. 4 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu qua các quá trình sản xuất chè đen
trong 1 ngày sản xuất thực tế...................................................................................49
Bảng 3. 5 Bảng tổng kết lượng bao bì sử dụng trong quy trình sản xuất chè đen
truyền thống cho 1 ngày làm việc............................................................................50
Chương 4
Bảng 4. 1 Tổng kết các thiết bị được sử dụng trong quy trình sản xuất chè đen......66
Chương 5
Bảng 5. 1 Các sự cố và cách khắc phục...................................................................67
Bảng 5. 2 Giá thành các thiết bị...............................................................................68
Bảng 5. 3 Điện năng sử dụng...................................................................................70
Bảng 5. 4 Lượng nước sử dụng................................................................................71

5


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
Danh mục hình
Chương 1
Hình 1. 1 Sản phẩm chè đen.....................................................................................24
Hình 1. 2 Sản phẩm nước trà có màu hồng tươi có viền vàng..................................25
Hình 1. 3 Chè Shan Tuyết cổ thụ Tà Xùa giá 790.000 VNĐ....................................28
Hình 1. 4 Trà Đinh Tân Cương Thái Nguyên giá 750.000 VNĐ/250g.....................29
Hình 1. 5 Trà đen Phintea giá 36.000 VNĐ/100g.....................................................30

Hình 1. 6 Trà đen Shan tuyết hạng trung giá 45.000/100g.......................................30
Hình 1. 7 Trà Mộc Sơn giá 155.000VNĐ/300gam...................................................31
Hình 1. 8 Trà đen Lộc Phát giá 85.000VND/kg.......................................................32
Hình 1. 9 Trà đen Hoa Trân 65.000VNĐ/500g........................................................32
Chương 4
Hình 4. 1 Băng tải lựa chọn.....................................................................................51
Hình 4. 2 Máng làm héo...........................................................................................52
Hình 4. 3 Thiết bị vò chè đen...................................................................................54
Hình 4. 4 Thiết bị lên men liên tục...........................................................................55
Hình 4. 5 Thiết bị sấy...............................................................................................57
Hình 4. 6 Thiết bị phân loại.....................................................................................58
Hình 4. 7 Máy tách từ..............................................................................................59
Hình 4. 8 Thiết bị cân định lượng............................................................................60
Hình 4. 9 Máy hút chân không.................................................................................61
Hình 4. 10 Máy dập date tự động.............................................................................62
Hình 4. 11 Máy đóng chai........................................................................................63
Hình 4. 12 Máy co màng..........................................................................................64
Hình 4. 13 Băng tải vận chuyển...............................................................................64
Hình 4. 14 Nồi hơi...................................................................................................65

MỞ ĐẦU
Chè là một loại nước uống được ưa dùng trên thế giới. Uống chè không chỉ
để giải khát mà nó còn chứa đựng tính văn hóa của nhiều dân tộc. Từ hàng nghìn
năm trươc người ta đã biết đến chè như là một loại dược liệu có tác dụng tốt đối
với con người Ngày nay được sự chứng nhận của những nghiên cứu y học hiện
đại, chè được nhắc đến bởi khả năng giúp con người chống lại những tác dụng
của phóng xạ, giải độc, chống sự mệt mỏi của cơ, phục hồi sức hoạt động của bộ
6

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
não… Từ những giá trị quý báu đó mà chè được coi như là một thực phẩm tiện
dùng và cần thiết cho con người.
Trong thời đại ngày nay, khi mối đe dọa về tính an toàn thực phẩm ngày
càng tăng cao thì những loại thực phẩm nước uống phi tự nhiên đang mất dần
chỗ đứng, nhường chỗ cho những loại nước uống tự nhiên ngon lành và không
độc hại. Chè là một trong những lọai nước uống tự nhiên như thế nên sản phẩm
chè đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong sinh hoạt hằng ngày của
nhiều người. Hiện nay, trên thế giới sản phẩm chè rất đa dạng trong đó nhiều
nhất vẫn là chè đen và chè đen đã trở thành loại hàng hóa xuất khẩu có giá trị
kinh tế cao. Do đó, phát triển trồng và chế biến chè là đã và đang trở thành mũi
nhọn kinh tế đối với nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam.
Trong những năm tới để ngành chè nước ta có thể đứng vững ổn định và
phát triển thì ngoài những điều kiện thuận lợi về khí hậu và đất đai, với kinh
nghiệm sản xuất và lực lượng lao động dồi dào ngày càng được nâng cao về
trình độ khoa học kỹ thuật. Bên cạnh đó cần phải được tổ chức sản xuất hợp lý,
áp dụng khoa học kỹ thuật vào quản lý, làm ra sản phẩm ngày càng có chất
lượng cao hơn.
Vậy, để đáp ứng nhu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong bối cảnh thực tế hiện nay,
tôi xin thực hiện đồ án công nghệ chế biến thực phẩm với đề tài “Tìm hiểu công
nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm ”

7


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm

Chương 1.
1.1.
Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1. Nguồn gốc của cây chè

TỔNG QUAN

Cây chè bắt nguồn từ Trung Quốc, người phát hiện ra đầu tiên là vua Thần
Nông vào khoảng năm 2730 trước Công nguyên. Một hôm lúc du ngoạn vùng
trung du cùng tùy tùng, khi nhà vua đang nghỉ trưa thì dưới một gốc cây thì ngọn
gió vô tình cuốn vài ngọn lá từ một đám cây lạ bên đường rơi vào siêu nước sôi.
Lập tức làn nước chuyển sang xanh ngả vàng và một làn hương quyến rũ tỏa ra
đã lôi cuốn nhà vua. Sau khi nếm thử, nhà vua thật sự yêu thích vì cảm giác sảng
khoái sau khi uống. Vốn là người mê dược học, nhà vua đã cho người đem về
trồng để nghiên cứu. Cây chè đã được khám phá và phát triển từ đó. Về sau các
tu sĩ Phật giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây chè sang Ấn Độ và Nhật
Bản, dần dần, các thương gia đã đưa trà sang châu Âu và hình thành “văn hóa
trà” trên khắp t hế giới, mang nét đặc thì của từng dân tộc.
Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của
cây chè là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm.
Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người Trung
Quốc đã biết dùng chè để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Cũng theo
các nguồn tài liệu này thì cùng biên giới Tây Bắc nước ta cũng nằm trong vùng
nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới.
Năm 1823 R.Bruce phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam (Ấn
Độ), từ đó các nhà học giả nhười Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là ở Ấn
Độ không phải là ở Trung Quốc. Trong tất cả các tài liệu gần đây hầu như không
nhất quán nêu lên nơi xuất xứ của cây chè. Chúng ta biết rằng muốn xác định
vùng nguyên liệu của một cây trồng cần căn cư vào những điều kiện tổng hợp,
trong đó có cây dã sinh chỉ là một điều kiện mà chủ yếu cần xét đến tập quán sử
dụng, lịch sử trồng trọt và tình hình phân bố các loại hình có quan hệ tới cây
trồng đó.[1]
8

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm

1.1.2. Vai trò của cây chè
Chè là một cây công nghiệp sống lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau
cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30
đến 40 năm hoặc lâu hơn nữa. Trong điều kiện thuận lợi, cây sinh trưởng tốt thì
thì cuối năm thứ nhất đã thu bói trên dưới một tấn búp/ha. Các năm thứ hai thứ
ba (trong thời kỳ kiến thiến cơ bản) cũng cho một sản lượng đáng kể khoảng 2-3
tấn búp/ha. Từ năm thứ tư chè đã đưa vào kinh doanh sản xuất.
Ở nước ta, chè là một trong những cây có giá trị xuất khẩu cao. Căn cứ vào
năng suất bình quân đã đạt được năm 1969 của khu vực nông trường quốc doanh
(42,39 tạ búp/ha). Nếu chỉ đứng về mặt xuất khẩu mà xét thì một ha chè của khu
vực nông trường quốc doanh so với một số cây công nghiệp dài ngày của cùng
khu vực này bằng hơn 5 lần một ha cà phê, gần 10 lần một ha sả. Nếu năng suốt
chè đạt 100 tạ búp/ha thì xuất khẩu có thể thu được đủ để nhập 46 tạ phân bón
hóa học, 3,1 tạ bông hoặc 25-30 tạ bột mì. Như vật một ha chè có năng suốt 100
tạ búp có giá trị xuất khẩu ngang với 200 tấn than.
Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi dào thay đổi
cơ cấu sản xuất nông nghiệp với điều kiện không tranh chấp với diện tích trồng
cây lương thực, chè là một trong những cây có ưu thế nhất. Hiện nay người ta
mới sử dụng khoảng hơn 50% đất nông nghiệp. Nguồn lao động của nước ta dồi
dào nhưng phân bố không đồng đều, chủ yếu tập trung vùng đồng bằng, chè là
một loại cây yêu cầu một lượng lao động rất lớn. Do đó, việc phát triển mạnh
cây chè ở vùng trung du và miền núi là một biện pháp có hiệu lực, vừa để sử
dụng hợp lý vừa để phân bố đều các nguồn lao động trên cả nước. Việc phát triển
cây chè ở vùng trung du và miền núi dẫn tới việc phân bố các xí nghiệp công
nghiệp sản xuất chè hiện đại ngay tại đó, do đó làm cho việc phân bố công
nghiệp được đồng đều và làm cho vùng trung du và miền núi mau chóng đuổi

kịp miền xuôi về kinh tế.[2]
1.1.3.

Tác dụng của chè
9


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
Trung Quốc là nước đầu tiên sản xuất chè để uống sau đó nhờ những đặc tính
tốt của nó, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế giới.
Và chất dinh dưỡng của nước chè đã được các nhà khoa học xác định như
sau:
Hỗn hợp tannin chè có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như
tả, lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt là chè xanh để
chữa sỏi thận, sỏi bang quang và chảy máu dạ dày. Theo xác nhận của M.
Aseprometop thì hiện nay chưa tìm được loại chất nào lại có tác dụng làm vững
chắc các mao mạch tốt như catechin của chè. Dựa vào số liệu của Viện nghiên
cứu y học Leningrat, khi điều trị các bệnh cao huyết áp và neprit mạch thì hiệu
quả thu được có triển vọng rất tốt, nếu như người bệnh được dùng catechin chè
theo liều lượng 150mg trong một ngày. E.K. Mgaloblisvili và các cộng tác viên
đã xác định ảnh hưởng tích cực của nước chè xanh tới tình trạng chức năng của
hệ thống tim mạch, sự cản các mao mạch, trao đổi muối – nước, tình trạng chức
năng của hô hấp ngoại vi, sự trao đổi vitamin C, trạng thái chức năng của hệ
thống điều tiết máu…
Caffein và một số hợp chất alcaloit khác (theobromin, theophelin) có trong
chè là nhưng chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ
đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong
cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc
căng thẳng.
Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, P, PP và nhiều

nhất là vitamin C.
Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng
xạ. Điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng
minh chè có tác chất Stronti (Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ nguy hiểm.

10


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
Ngoài ra, chè còn cung cấp cho chúng ta một nguồn năng lượng và khoáng
chất nhất định.
Tuy nhiên, nếu uống quá nhiều chè, chất tanin trong chè sẽ hạn chế sự hấp
thụ sắt của cơ thể nên có nguy cơ bị thiếu máu. Ngoài ra, uống nhiều chè cũng
có thể bị rối loạn tiêu hóa gây chứng táo bón hoặc một số người uống chè khi bị
đói thường bị chứng nôn nao, run rẩy tay chân mà người ta còn gọi là “say chè”.
Vì vậy, sử dụng chè một cách khoa học sẽ có tác dụng tốt đối với sức khỏe và
ngược lại, nếu dùng quá nhiều sẽ không tốt cho sức khỏe.[3]
1.1.4.
Thành phần hóa học của chè
Thành phần hóa học của nguyên liệu chè có rất nhiều, ví dụ như: tanin,
cafein, protein, tinh dầu, men, sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, acid hữu cơ...
trong đó tanin, cafein, sắc tố, dầu thơm, pectin là những thành phần quan trọng
tạo nên màu sắc, hương vị của sản phẩm. Muốn có sản phẩm chè có chất lượng
cao, cần phải xem xét ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng sản
phẩm chè.
a. Nước: Nước là thành phần lớn nhất có trong chè và coi vai trò quan trọng ở
mặt công nghệ. Nước là thành phần không thể thiếu được để duy trì sự sống
trong cơ thể sinh vật, trong sự sinh trưởng của cây chè và là môi trường phản
ứng hóa học liên quan đến sự chuyển hóa các chất ở giai đoạn sản xuất chè
và bảo quản chè sản phẩm. Thường chiếm 75-80 %, hàm lượng nước trong

nguyên liệu chè giảm từ lá đến thân. Ngoài ra, hàm lượng nước còn thay đổi
theo thời điểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch. Hàm lượng nước phụ
thuộc vào các yếu tố sau:
Độ non già của nguyên liệu: Chè càng non thì hàm lượng nước càng cao và
ngược lại. Trong một đọt chè, hàm lượng nước ở cẫng > ở búp>ở lá 1>ở lá
2>ở lá 3.

11


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
Liên vụ: Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân > vào mùa hè > vào
mùa thu. Chè hái vào đầu và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn chè hái vào
cuối vụ.
Chất kích thích sinh trưởng: Khi cây chè được bón nhiều phân đạm thì hàm
lượng nước tăng lên do đó chất lượng chè thấp còn khi cây chè được bón
nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượng
chè cao.
Dựa vào tiêu chí đó là tiêu thụ nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà
người ta đưa ra các phương pháp lựa chọn chè có hàm lượng nước >75% (loại
chè B) là phù hợp nhất cho quá trình sản xuất. Khi chế biến, nước là môi trường
xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu. Ngoài ra, nước còn tham gia
trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra trong quá trình
chế biến. Khi hàm lượng nước trong nguyên liệu chè < 10 % thì các loại men
trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động. Để tránh sự hao hụt khối lượng trong
quá trình bảo quản và vận chuyển, cần phải cố gắng tránh sự mất nước sau khi
thu hái.[4]
b. Hợp chất polyphenol - Tanin:
Là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác,
men và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của chè

đen. Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều
tanin. Hơn nữa, trong quá trình chế biến chè đen, 1/2 lượng tanin trong nguyên
liệu chè bị mất đi. Ngược lại, trong quá trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thất
trong quá trình chế biến không nhiều, do đó có thể dùng nguyên liệu chè có ít
tanin để sản xuất chè xanh. Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vụ (tháng 3,4) đạt
cực đại vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu. Do đó, nhà máy cần có kế
hoạch để sản xuất từng loại chè cho hợp lý.
Tanin chè là thành phần hóa học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương
vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến đổi hóa
học của chúng đem lại. Nói chung hàm lượng tuyệt đối theo chất khô của tannin
12


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
chè càng cao thì chất lượng chè càng tốt nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp
thuận chiều với chất lượng chè sản phẩm.
Tanin bị phân hủy ở nhiệt độ cao (180 - 2000C)
Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27-34% chất khô trong chè.
Theo kết quả nghiên cứu các giống chè, thành phần tổ hợp của tanin chè trong
nguyên liệu chè tươi gồm có:
Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm
chất polyhydroulphenol – monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng
tanin trong chè, có vị chat – đắng mạnh so với tanin đặc biệt.
Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu
và vị chát dịu cho chè.
Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là
Epicatechin ( EC), Epigalocatechin (EGC), Epicatechingalat (ECG),
Galocatechin (GC), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat( GCG)
và Catechin. Trong nhóm chất phi tantin thì EGCG có vị đắng đặc trưng còn
EC, EGC và GC có vị chát dịu. Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng

glucozit và có màu thuộc họ flavonol.[4]
c. Hợp chất alcaloit (cafein):
Nhóm chất alcaloit trong chè có nhiều nhưng về hàm lượng thì chỉ có cafein
được chú ý nhất sao đó là theobromin, theophelin, xantin, adenine…
Cafein có công thức phân tử: C8H10C2N4 và công thức cấu tạo như sau:

13


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh
mẫn, tăng cường sự lĩnh hội của bộ óc. Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt
động của tim nhờ đó giúp cho cơ thể chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu
suất làm việc. Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu, nó
giúp cơ thể nhanh chóng thải ra ngoài những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi
chất, lợi tiểu và tăng cường sự hấp thu O2.
Hàm lượng cafein trong chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, điều
kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt chè, lá chè
càng non càng chứa nhiều cafein. Trong đọt chè và cây chè nói chung, chỉ trừ
thân gỗ và hạt chè là không chứa cafein, ngay vỏ xanh của quả cung chứa cafein.
Hàm lượng cafein trong đọt chè non tôm 2,3 lá non chiếm khoảng 2-4% chất
khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê. Phương pháp đốn chè cũng làm tăng hàm
lượng cafein. Cafein và hàm lượng quy định của nó là một chỉ tiêu hóa học
không thể thiếu khi kiểm tra chất lượng để chống làm “chè giả”.
Cafein là chất kém hoạt động hóa học, có tính kiềm yếu. Nó chỉ liên kết hóa
học với các chất trong thành phần tổ hợp của tanin chè và chất pectin tạo thành
váng khi nước chè để nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lành nước chè nhưng
khi đun nóng chúng lại tan ra và làm nước chè trong trở lại và có màu sáng. Vì
vậy, cafein trong chè là thành phần hóa học cơ bản không thể thiếu được theo
tính kích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men chè.

Theobromin và theophelin là chất kích thích thần kinh chủ yếu nhưng có tác
dụng kích thích bài tiết mạnh. Do đó làm chất đọc nhanh chóng bài tiết ra khỏi
cơ thể kể cả cafein, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1 - 0,3% chất
khô.[5]
d. Protein và chất chứa nitơ
Trong đọt chè tươi có chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ và chỉ sau
hàm lượng các chất polyphenol – tanin chè. Chỉ riêng protein đã chiếm khoảng
25-30% chất khô của chè nhưng nó chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin
và một lượng khá lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc acid.
14


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
Hàm lượng của các acid amin cũng khá cao trong nguyên liệu và ở giai đoạn
làm héo, chúng còn tăng lên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của
men protease tạo nên mùi thơm và một phần vị cho chè.[5]
Cũng như các thành phần hóa học khác, hàm lượng các chất chứa nitơ cũng
như protein trong lá chè luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố
nhưng đều tuân theo quy luật là lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao,
chè đầu vụ có chứa nhiều protein hơn chè cuối vụ. Chế độ chăm sóc nhiều phân
đạm thì hàm lượng protein càng cao.
Theo kết quả nghiên cứu của Khotrolavan, hàm lượng nitơ của các hợp chất
chứa nitơ trong chè tính theo mg/1g chất khô như sau:
Bảng 1. 1 Hàm lượng Nitơ của các hợp chất có trong chè [1]
Tên chất
Tổng lượng nitơ
Nitơ hòa tan
Nitơ của protein hòa tan
Nitơ của phi protein hòa tan
Nitơ của acid amin

Nitơ của NH3
Cafein (% chất khô)

Chè loại 1
54,39
20,75
3,23
16,11
3,79
0,93
3,52

Các acid amin trong lá chè đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hương
thơm mới cho chè sản phẩm khi lên men chè hoặc khi sản xuất nhiệt cho chè.
 Acid amin + tanin

O2, men
t0

 Acid amin + đường khử
hoa

Aldehyde thơm mùi hoa quả
Aldehyde thơm mùi

quả, còn đường khử tạo mùi cốm, mùi mật ong.

Người ta đã tìm thấy trong chè có chứa 17 loại acid amin khác nhau và đặc
biệt trong cẫng chè đã tìm thấy một số chất điển hình là chất điển hình là
etylamide glutamic ở dạng tinh thể hình kim, không màu, có vị bùi ngậy với hàm

lượng khoảng 1-2% chất khô. Chất amide này còn có tên gọi là teamin.
15


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
Protein có khả năng kết hợp một phần với tanin tạo hợp chất không tan làm
hàm lượng tanin giảm xuống vào giữa vụ rồi lại tăng lên ở cuối vụ.
e. Hợp chất pectin
Pectin là hợp chất thuộc nhóm gluxide và có cấu tạo như sau:

Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở các trạng thái là hòa tan trong nước,
hòa tan trong acid oxalic và hòa tan trong amon-oxalat. Hàm lượng pectin trong
chè chiếm khoảng 2% chất khô và luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
độ trưởng thành của lá chè, lá càng non thì hàm lượng pectin hòa tan trong nước
càng tăng nhưng lượng pectin hòa tan trong hai dung môi còn lại giảm. Ngoài ra
cẫng chè cũng rất giàu chất pectin
Bảng 1. 2 Hàm lượng pectin phân bố trong đọt chè tươi tính theo % chất khô)[1]
Nhóm Pectin
Hòa tan trong nước
Hòa tan trong acid

Tôm và lá 1
2,85
5,10

Lá 2
2,10
6,31

Lá 3

1,83
6,51

Cẫng chè
2,37
7,11

oxalic
Hòa tan trong amon

5,42

7,06

7,49

8,34

oxalat
Pectin có tính keo, khi bị hydrat hóa thì tính keo tăng lên. Do đó, tính dính
của lá chè tăng lên, nhờ đó lá chè cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạo
hình cánh chè và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau,
dưới tác dụng của lực ép khi sản xuất chè bánh mà sản phẩm sẽ theo hình dạng
của khuôn ép. Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của
nước chè và làm cho cốc chè sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin ũng làm cho vị chè
16


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
dễ chịu hơn. Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh, vì vậy trong bảo quản chè dễ hút

ẩm và làm tăng độ ẩm của chè sản phẩm.
f. Nhóm chất thơm:
Hương vị và màu sắc nước chè là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của
chè, các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau. Nói chung,
chè có hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại.
Hương thơm của chè trước hết phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các
cấu tử tinh dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình sản xuất
chè (như di từ chất nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, acid
amin, polyphenol...)
Sự tích lũy các chất thơm phụ thuôc vào giống chè, điều kiện khí hauak và
đất đai. HÀm lượng chất thơm trong lá chè khoảng 0,02-0,2% chất khô. Bằng
thống kê, người ta thấy những cây chè sống trong điều kiện có dao động nhiệt độ
trong 1 ngày đêm càng lớn thì cho sản phẩm có mùi thơm càng tốt.
Ngoài các cấu tử tinh dầu hương thơm của chè còn liên quan đến các chất có
tính hấp phụ và giữ hương trong các thành phần của chè để làm cho sản phẩm
bền hơn. Như vậy, hương thơm của chè được hình thành từ các nguồn sau:
 Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu
 Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong quá trình sản xuất.
 Những chất có tính hấp phụ và giữ hương
 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha chè đến các chất
không tỏa mùi ở nhiệt độ thường
Ngoài ra, người ta có thể bổ sung các chất thơm bên ngoài vào cho chè bằng
cách ướp các loại hương liệu tổng hợp, thảo mộc hoặc chất thơm tự nhiên từ hoa
quả chín.
Theo kết quả nghiên cứu các chất bay hơi của chè bằng phương pháp sắc ký
khí của Kharipbava đã tìm thấy trong chè tươi có tới 69 cấu tử khác nhau, trong
chè xanh chỉ có 29 cấu từ còn chè đen lên tới 135 cấu tử khác nhau.
17

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
Tuy nhiên không phải tất cả các cấu tử bay hơi trên đều tham gia vào sự hình
thành hương thơm đặc trưng cho các loại chè. Vì có thể cấu tử có hàm lượng cao
nhưng cường độ mùi lại yếu và ngược lại có những cấu tử chỉ với hàm lượng
thấp nhưng có mùi mạnh lại có ý nghĩa quan trọng.[7]
g. Các hợp chất Glucid
Trong đọt chè tươi có chứa hầu hết các loại glucid khác nhau nhưng cần chú
ý 2 điểm sau:
 Tổng lượng glucid không cao, nó chiếm khoảng 20% chất khô có
trong chè non
 Chứa rất ít các glucid hòa tan, trong đó đường monose (như glucose,
fructose) chiếm khoảng 1-2% chất khô và saccarose chiếm khoảng
0,5-2,,5% chất khô.
Nếu thấy tổng lượng glucid cao có nghĩa là phần glucid không tan (như
xenlulose, hemmixelulose) tăng lên làm chất lượng của chè giảm xuống. Thực
tế, nhóm chất này có quy luật biến đổi hàm lượng ngược với quy luật biến đổi
hàm lượng các chất có lợi cho chất lượng chè như protein, tanin. Khi lá chè càng
già thì hàm lượng glucid càng cao, người ta đánh giá chất lượng chè dựa vào hệ
số K như sau:
K=
Mặc dù vậy, với hàm lượng tuy nhỏ nhưng các glucid hòa tan vẫn có ý nghĩa
lớn trong việc điều vị cho nước chè. Các đường khử tham gia vào việc tạo màu,
tạo mùi cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Các phản ứng xảy ra như
sau:
 Phản ứng Melanoidin
Glucose + Phenyl alamin

Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng

 Phản ứng Caramen

Đường khử

Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm

 Phản ứng của đường khử với tanin
18


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
Đường khử + Catechin

Tạo sản phẩm có màu vàng sáng [7]

h. Các chất tro
Các chất khoáng có trong thành phần hóa học của chè nằm chủ yếu trong
thành phần phân tử của các tập hợp chất hữu cơ, đặc biệt là trong phân tử protein
nhưng đôi khi cũng có mặt trong các chất vô cơ. Do đó, muốn xác đinh sự có
mặt của các chất khoáng và hàm lượng của chúng thì thường được xác định
thông qua hàm lượng các chất tro.
Chất tro chính là phần vật chất còn lại sau khi nung đốt mẫu sản phẩm chè ở
nhiệt độ rất cao khoảng 500-6000C trong một thời gian nhất định. Sau khi nung
đốt ở nhiệt độ cao như vậy, các hợp chất chứa chất khoáng trọng thực vật về cơ
bản tồn tại ở dạng oxide hoặc dạng muối vô cơ.
Trong kiểm tra chất lượng sản phẩm, người ta quy định kiểm tra chất tro
thông qua hàm lượng tro tổng số, hàm lượng tro hòa tan trong nước, hàm lượng
tro không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong acid HCl loãng.
Hàm lượng chất tro trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố
trong đó phụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt chè tươi, thời kỳ sinh trưởng
của cây chè. Do đó, dựa vào hàm lượng chất tro cũng có thể đánh giá sơ bộ được
chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Chất tro trong nguyên liệu chè non

chiếm khoảng 4-5% chất khô và khoáng 5-6% trong chè sản phẩm.
Trong chè thường có chứa các thành phần chất tro sau:
K2O: Có hàm lượng cao nhất, chiếm gần 50% tổng lượng chất tro.
Kali giữ vai trò quan trọng trong sự hình thành các loại đường và
protein cho nên phân kali là loại phân rất cần cho sự chăm bón cho
chè, nhằm giúp tăng cường sự trưởng thành và sức đề kháng của cây
chè.
P2O5 : Có hàm lượng cao sau K2O, phốt pho tham gia vào các quá trình
trao đổi glucid, tham gia vào thành phần của protein, nucleoprotein và
một số hợp chất khác. Hợp chất chứa photpho trong lá chè là các chất
phitin, hecxose-monophosphate, hecxose-diphosphate còn ở dạng vô
cơ thường tìm thấy trong lá chè có chứa các dẫn xuất của acid
19


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
octophotphoric, trong đó acid photphoric cũng rất quan trọng đối với
sự sinh trưởng của cây chè và quá trình sản xuất chè. Một trong những
nguyên nhân làm thay đổi và tạo môi trưởng phản ứng (pH) là do acid
photphoric được tách ra khỏi trạng thái kết hợp. Như vậy, phân lân
cũng là loại phân rất cần thiết cho sự chăm bón cây chè.
Ngoài P2O5, K2O trong lá chè còn chứa cac thành phần chất tro khác
như Na2O, MgO, CaO, Mn2O3, Fe2O3, SiO2, SO2 và các ion Cl- và F- ở
dạng muối vô cơ.
Đối với chất lượng chè, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt. Trong đó, chất
tro hòa tan trong nước càng cao càng tốt và ngược lại. Ngoài ra, hàm lượng chất
tro trong chè sản phẩm không chỉ thể hiện chất lượng chè mà còn thể hiện mực
độ vệ sinh công nghiệp.[4]
i. Chất béo và các sắc tố
Trong lá chè, chất béo chiếm khoảng 5-6% chất khô và các chất màu hòa tan

trong chất béo như clorofin (có màu xanh), caroten (màu vàng), xantofin (màu
da cam), antoxianidin (màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô. Hàm lượng
chất béo trong chè cũng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống
chè, thời vụ thu hái, vị trí của lá trên cây. Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo cao
nhất sau đó giảm dần vào giữa vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằng
giá trị ban đầu.[8]
Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng chè, nó tham gia vào sự hình thành
hương ithơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm
hoặc dưới tác dụng của nhiệt sẽ chuyển thành chất thơm. Chất béo có tính hấp
phụ mùi và giữ mùi, tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp hương bổ
sung cho chè bằng hương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, giúp tránh tổn thất
và mấy mùi chè khi bảo quản nhưng cũng có hại khi vô ý để chè tiếp xúc với vật
có mùi lạ sẽ làm cho chè bị nhiêm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này.
Clorofin và các chất màu kèm theo hòa tan trong chất béo của chè là những
chất có vai trò khác nhau đối với cây chè và sản xuất các loại chè. Trong cây
chè, clorofin giữ vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Trong sản xuất

20


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
chè đen, clorofin ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã chè thường có màu
xám.
j. Các sinh tố (vitamin)
Trong chè có chứa nhiều loại sinh tố (vitamin), giá trị của chè ở một mức độ
nhất đinh phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng của các sinh tố đó. Trong lá
chè tươi có chứa một lượng lớn vitamin C, hàm lượng lớn gấp 2-3 lần trong
nước cam, chanh.
Bảng 1. 3 Sự phân bố vitamin C trong đọt chè[8][2]
Loại lá chè

Tôm
Lá 1
Lá 2
Lá 3
Lá già
Toàn đọt 1 tôm 3 lá

Hàm lượng sinh tố C (g/kg chất khô)
7,03
9,99
10,44
7,88
3,83
8,14

Trong quá trình sản xuất hàm lượng vitamin C giảm nhiều hay ít phụ thuộc
vào phương pháp công nghệ.
Trong sản xuất chè đen, lượng vitamin C giảm đi rõ rệt, khi phản ứng oxi hóa
quả quá trình lên men xảy ra manh liệt và sau đó là ở giai đoạn sấy khô. Vì vậy,
hàm lượng vitamin C trong chè đen chỉ còn lại khoảng 169-580UI/1g chất khô.
Tuy vậy nếu uống chè thường xuyên vẫn cung cấp cho cơ thể đủ lượng vitamin
C cần thiết.
Ngoài ra, trong chè tươi còn có chứa các sinh tố khác với hàm lượng khá cao
như sau:
Bảng 1. 4 Hàm lượng các vitamin có trong đọt chè tươi[4]
Loại sinh tố
B1
B2
PP
P

Hàm lượng (mg/1g chất khô)
0,3-10
6,0-11
54-152
14-40

21


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
Hơn nữa, trong nhóm chất Catechin và các hợp chất nhóm polyphenol của
chè cũng có hoạt tính của vitamin P, hàm lượng của chúng trong chè sản phẩm
cũng rất cao (> 10% chất khô).
k. Các acid hữu cơ và nhựa
Trong thành phần hóa học của chè có chứa các acid hữu cơ như acid malic
( có trong quả táo), acid limonic (có trong chanh), acid xucxinic và acid fumaric.
Trong giai đoạn vò chè đen, hàm lượng các acid malic và xucxinic tăng lên rõ
rệt, còn acid oxalic chỉ tìm thấy ở dạng muối canxi oxalat.
Cho đến nay, việc nghiên cứu thành phần và hàm lượng của các acid hữu cơ
trong chè chưa nhiều và cũng chưa xác định được vai trò và ý nghĩa của chúng
đối với chất lượng chè và công nghệ sản xuất.
Chất nhựa cũng với nhóm chất tinh dầu và các hợp chất khác có trong giữ vai
trò quan trọng trong quá trình tạo nên hương thơm đặc trưng cho chè. Về cấu tạo
hóa học, chất nhựa gần giống như nhóm chất tinh dầu nghĩa là nó là một hỗn hợp
phức tạp của nhiều cấu tử thuộc các nhóm hợp chất hưu cơ nhưng có tính tạo keo
dính và được phân thành các nhóm nhỏ sau:
 Acid nhựa
 Rượu, rezenol và phenol không có tính thuộc da
 Phenol có tính thuộc da

 Rezen không tan trong kiềm
Trong thành phần chất nhựa, có một số cấu tử có mùi thơm và mùi của chúng
được bộc lộ mạnh dưới tác dụng của nhiệt độ cao như rezen khi đươc đun sôi,
hương thơm của chè sẽ tỏa ra mạnh hơn, có mùi dễ chịu hơn khi ngửi mùi chè
khô có liên quan đến tác dụng của nhiệt độ cao ảnh hưởng dến nhóm chất nhụa
và các chất tạo hương của chè.
Hàm lượng chất nhựa trong chè chiếm khoảng 3-6% chất khô và phụ thuộc
vào nhiều yếu tố, trong đó, nếu xét theo giống chè và thời vụ thu hái thì hàm
lượng chất nhựa biến đổi như sau:
Bảng 1. 5 Sự biến đổi của chất nhựa phụ thuộc vào giống chè và thời vụ[6]
Ngày lấy mẫu
22/6

Giống chè Nam
2,42
22

Giống chè Bắc
2,70


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
22/7
15/9
30/9
15/12
30/12

2,28
2,81

3,52
4,64
4,58

2,84
3,43
3,29
6,45
5,60

Như vậy, hàm lượng chất nhựa tăng dần từ đầu vụ đến cuối vụ sau đó lại
giảm dần. Đối với chất lượng chè, chất nhựa cùng với các hợp chất khác giữ vai
trò quan trọng trong sự tạo hình cánh chè, tạo hình khối cho chè ép thành bánh
theo hình dạng khuôn và là chất giữ mùi cho chè, ngăn cản sự hút ẩm khi bảo
quản chè sản phẩm.

23


Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm

l. Các enzym
Trong lá chè non có chứa hầu hết các loại enzym (men), hay nhóm men quan
trọng nhất đối với công nghệ sản xuất chè là nhóm men thủy phân và nhóm men
oxy hóa khử.
Nhóm men thủy phân trong lá chè gồm có protease, pectinase, amylase,
invectase. Các men này đều giữ vài trò quan trọng trong sự phân giải các hợp
chất phức tạp, đa phân tử, không hòa tan thành các chất có phân tử thấp, hòa tan.
Do đó, góp phần làm tăng các chất hòa tan trong chè. Hơn nữa, các chất này còn
là tiền chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị đặc

trung cho chè sản phẩm sau này, cụ thể như sau:[9]
 Pectinase thủy phân protopectin thành pectin hòa tan.
 Amylase thủy phân tinh bột không tan thành đường, các đường khử
này vừa có vai trò tạo vị, vừa tha gia vào các phản ứng tạo chất thơm,
chất màu cho chè.
 Protease phân giải protein thành các acid amin, các acid amin này trực
tiếp tham gia vào tạo vị cho chè và đặc biệt là chúng tham gia vào các
phản ứng tạo hương thơm như tạo các aldehyde thơm mùi hoa quả làm
tăng mùi hấp dẫn của chè. Các các phản ứng như sau:
Protease
Protein
Acid amin
Acid amin + catechin
Aldehyde thơm mùi hoa quả
 Invectase thủy phân đường saccharose thành glucose và fructose
Nhóm men oxy hóa khử trong chè gồm có catalase, peroxydase,
polyphenoloxydase. Trong đó, men catalase tồn tại ở cả hai trạng thái
là tự do và liên kết,, nó xúc tác cho phản ứng phân giải các
hydroperoxyde tạo nên các nguyên tử oxy (O*) góp phần đẩy mạnh
tác dụng của men peroxydase và polyphenoloxydase. Phản ứng như
sau:
Catalase
H2 O2
H2O + O*
Meb peroxydase cũng tồn tại ở cả hai trạng thái tự do và liên kết, nó xúc tác
cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol tạo thành các sản phẩm ngưng
tụ không tan, không có màu và vị.
24

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm
Ở những lá chè non, phần men peroxydase hòa tan chiếm 50% nhưng ở lá
chè già nó chuyển sang trạng thái không hòa tan. Tùy theo tuổi của lá mà tổng
hoạt tính của men cũng giảm xuống.[9]
1.2.
Tổng quan về sản phẩm
1.2.1. Giới thiệu
Chè đen thuộc loại chè mà trong quá trình người ta đã sử dụng tối đa hoạt
tính của enzym (men) có trong lá chè tươi, để tạo nên các tính chất đặc trưng của
sản phẩm, được sản xuất theo hai phương pháp OTD và CTC, ở nước ta chủ yếu
sử dụng phương pháp OTD (truyền thống). Sản phẩm nước chè có vị nhạt, màu
nước pha đỏ sáng, vị chát dịu, hậu ngọt và hương thơm tự nhiên của hoa quả
tươi chín. Chè đen được ưu dùng ở nhiều nước, chiếm 70% tổng sản lượng tiêu
thụ.

Hình 1. 1 Sản phẩm chè đen
Đặc điểm của trà đen là cánh trà xoăn chắc, đều, có màu nâu sẫm, tuyết trắng
ngà, hương thơm có mùi táo chín, chát dịu có hậu ngọt đậm.

25