Điều tra kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại xã Giai Xuân, huyện Phong Điền, TP. Cần Thơ 05122017 – 16122017

Trường Đại học Y Dược Cần Thơ
Khoa Y tế công cộng
---------------  ---------------

THỰC HÀNH CỘNG ĐỒNG I – SINH VIÊN BSĐK KHÓA 41

ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VÀ THỰC
HÀNH VÊ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI DÂN TẠI XÃ GIAI XUÂN, HUYÊN PHONG
ĐIỀN, THÀNH PHỐ CẦN THƠ.
CHỦ ĐỀ :

Thời gian thực hiện: 04/12/2017-16/12/2017
Giảng viên hướng dẫn: TS.BS Dương Phúc Lam
Nhóm sinh viên thực hiện:
Tên sinh viên

Mã số sinh viên

1. Vương Thành Phát

1553010454

2. Phan Đình Dự

1553010423

3. Trần Văn Dũng

1553010424

4. Nguyễn Phương Hải

1553010427

5. Nguyễn Minh Hưng

1553010431

6. Huỳnh Thế Huy

1553010432

7. Hồ Đăng Khoa

1553010434

8. Lê Đình Long

1553010439

9. Nguyễn Lê Hoàng Sơn

1553010459

CẦN THƠ 2017

Page | 1


Mục lục

ĐẶT VẤN ĐỀ

4

Chương 1 . TỔNG QUAN

7

1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

7

1.2 Đặc điểm vệ sinh các loại thực phẩm

10

1.3 Thực hành vệ sinh an toàn theo khuyến nghị của Bộ Y tế

12

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

14

2.1 Đối tượng nghiên cứu

15

2.2 Phương pháp nghiên cứu

15

2.2.1 Nội dung nghiên cứu

15

2.2.2 Phương pháp, nội dung và công cụ thu thập dữ liệu

15

2.2.3 Cách xử lý và phân tích số liệu

15

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

16

3.1 Mô tả tình hình và đặc điểm của xã

16

3.2 Đặc điểm của hộ gia đình điều tra

17

3.3 Kiến thức về bữa ăn dinh dưỡng hợp lí

19

3.4 Lựa chọn thực phẩm

22

3.5 Chế biến thực phẩm

29

3.6 Bảo quản sử dụng thực phẩm

33

3.7 Sự tiếp nhận thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm

37

3.8 Điều kiện vệ sinh và dụng cụ khu bếp

40

Chương 4. BÀN LUẬN

43
Page | 2


KẾT LUẬN

50

KIẾN NGHỊ

51

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC: Phụ lục 1. Danh sách đối tượng được phỏng vấn
Phụ lục 2. Một số hình ảnh trong đợt thực tập
DANH SÁCH BẢNG

Bảng

Tên bảng

Trang

1

Thông tin chung

17

2

Nhóm dinh dưỡng cần thiết

19

3

Khẩu phần ăn

20

4

Hậu quả dinh dưỡng chưa đúng

21

5

Cách chọn mua thực phẩm

22

6

Nỗi lo khi mua thực phẩm tươi sống

24

7

Những vấn đề liên quan tới thực phẩm chín

25

8

Những vấn đề liên quan đến đồ hộp/đóng gói

27

9

Quyết định mua thực phẩm

27

10

Nguồn nước sinh hoạt

29

11

Rửa tay bằng xà phòng

30

12

Thực phẩm bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến

31

13

Rửa rau quả

32

14

Cách dùng thớt chế biến thực phẩm

32

15

Xử lý thức ăn thừa

33

16

Sử dụng lồng bàn

34

17

Sử dụng tủ lạnh

34

18

Thói quen ăn thịt tái,cá gỏi,tiết canh

36
Page | 3


19

Xử lý thức ăn ôi thiu

36

20

Thực phẩm chế biến sẵn

37

21

Sự tiếp nhận thông tin ATVSTP

37

22

Điều kiện vệ sinh khu bếp

40

23

Dụng cụ chế biến bảo quản thực phẩm

41

24

Thùng đựng rác

42

25

Rửa tay

42

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

ĐTV

Điều tra viên

BVTV

Bảo vệ thực vật

Page | 4


ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặt biệt, được tiếp cận với
thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi người. Thực phẩm
an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng
cuộc sống. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm kém chất lượng gây ra
không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà
còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng cho chi phí chăm sóc sức khỏe.
Thời gian gần đây, trên các phương tiện truyền thông đại chúng tràn ngập các
bài viết về an toàn thực phẩm, thực trạng thực phẩm bẩn hiện nay: thịt có chất
tạo nạc, thủy sản có kháng sinh vượt ngưỡng, cá được ủ ướp phân urê, rau có dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt giới hạn cho phép, trái cây "tắm" trong hóa
chất độc hại… Người tiêu dùng bị khủng hoảng niềm tin khi liên tiếp tiếp nhận
thông tin về những lần cơ quan chức năng phát hiện các cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm bẩn, thực phẩm ngâm tẩm hóa chất, thực phẩm nhập lậu.
Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 6 tháng đầu năm 2017, cả nước 81.115 cơ
sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, có 7.546 cơ sở đã bị xử lý, 299
cơ sở bị đình chỉ hoạt động; 303 loại thực phẩm bị đình chỉ lưu hành; 659 cơ sở
có nhãn phải khắc phục; 3.749 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm với 4.175 loại thực
phẩm bị tiêu hủy do không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm.

Cũng theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, trong 6 tháng đầu năm 2017, toàn
quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483 người đi
viện và 16 trường hợp tử vong.
Tại Cần Thơ, theo báo cáo của UBND thành phố, thực hiện công tác an toàn
vệ sinh thực phẩm, 5 năm qua, các sở, ban ngành và Đoàn kiểm tra liên ngành
VSATTP thanh tra, kiểm tra 46.831 lượt. Qua kiểm tra có 39.160 cơ sở đạt chấp
hành nghiêm các quy định của Nhà nước về đảm bảo VSATTP (chiếm tỉ lệ
83,62%) và 7.671 cơ sở không đạt yêu cầu (chiếm tỉ lệ 16,38%). Trong đó có
1.634 cơ sở bị xử phạt vi phạm hành chính, với tổng số tiền phạt là
5.450.598.000 đồng; 6.037 cơ sở bị cảnh cáo, nhắc nhở. Riêng 06 tháng đầu
năm 2016, tổng số cơ sở được thanh tra, kiểm tra của toàn thành phố là 4.859 cơ
sở, đạt 3.951 (chiếm tỉ lệ 81,31%), không đạt 908 (chiếm tỉ lệ 18,69%), trong đó
xử phạt 425 cơ sở với số tiền là 3.700.516.100 đồng. Số cơ sở vi phạm giảm 45
trường hợp so với cùng kỳ năm 2015.
Qua những con số ở trên, ta thấy tình trạng ngộ độc thực phẩm trong cộng
đồng diễn biến rất phức tạp và ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe của người
dân ở nước nói chung và Cần Thơ nói riêng. Việc hiểu và thực hành đúng về
kiến thức VSATTP của người dân, đặc biệt là người tiêu dùng sẽ góp phần to
lớn giúp giảm thiểu xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, đảm bảo sức khỏe trong
cộng đồng.
Page | 5


Nhằm đánh giá lại kiến thức thái độ thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm
của nhân dân trên địa bàn xã Giai Xuân, huyện Phong Điền, TP. Cần Thơ, từ đó
đưa ra các giải pháp truyền thông thích hợp nhằm nâng cao hơn nữa kiến thức,
thực hành của người dân, đặc biệt là người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chúng em tiến hành “Điều tra kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực
phẩm của người dân tại xã Giai Xuân, huyện Phong Điền, TP. Cần Thơ
05/12/2017 – 16/12/2017”, nhằm xác định những mục tiêu sau:

- Tìm hiểu kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại
cộng đồng.
- Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn để thu thập số liệu bằng phương pháp phỏng
vấn người dân tại hộ gia đình.
- Xử lí, phân tích số liệu, viết báo cáo và trình bày kết quả của đợt thực tập
cộng đồng.

Page | 6


Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và Việt Nam:
1.1.1 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới:
Bảo đảm ATTP không chỉ góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng, sự phát
triển giống nòi mà còn góp phần đáng kể gia tăng hiệu quả phát triển kinh tế,
thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Trong những năm qua, cùng với sự phát
triển kinh tế, vấn đề ATTP đang được hầu hết các quốc gia quan tâm. Tuy
nhiên, tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực
phẩm vẫn diễn ra ở nhiều nơi do việc sử dụng thực phẩm không an toàn. Trên
thực tế, ô nhiễm thực phẩm có nguy cơ xảy ra trong suốt quá trình sản xuất, chế
biến, bảo quản, vận chuyển và sử dụng thực phẩm.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh truyền qua thực phẩm gây ra hằng năm.
Đối với các nước đang phát triển, bệnh liên quan đến thực phẩm đã gây tử vong
hơn 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó hầu hết là trẻ em và người già. Năm
2006, ở Châu Âu phát hiện tồn dư dioxin trong sản phẩm thịt gia súc do 1.500
trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm dioxin. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ bò
điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia.
Hiện nay, các vụ NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm vẫn có xu hướng gia
tăng. Tại nước, Mỹ mỗi năm có khoảng 76 triệu ca NĐTP với khoảng 325.000

người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người
bị NĐTP mỗi năm (US - FDA 2006). Ở nước Úc mỗi năm có khoảng 4,2 triệu
ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca
bị NĐTP mỗi năm. Tại Trung Quốc, vào tháng 4 năm 2006 xẩy ra NĐTP ở
trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc; tháng 9 năm 2006 đã xảy ra
vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone
Clenbutanol v.v.
Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP liên tục xẩy ra trong thời gian gần
đây đã ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, tác động đến sự phát triển kinh tế xã hội ở nhiều nước như: Năm 2008 xảy ra vụ sữa nhiễm melamine ở Trung
Quốc làm hàng chục trẻ em tử vong và hơn 35.000 trẻ em phải điều trị sỏi thận
đã ảnh hưởng lớn tới sản xuất, tiêu dùng sữa và các sản phẩm từ sữa của 34
quốc gia và vùng lãnh thổ; Năm 2011, vụ chất phụ gia tạo đục và sản phẩm
nước ép trái cây nhiễm DEHP từ Đài Loan đã ảnh hưởng đến nhiều quốc gia,
Page | 7


phải tiêu hủy hàng nghìn tấn sản phẩm thực phẩm, trong đó có những lô hàng đã
được xuất khẩu sang Việt Nam, đã được các cơ quan chức năng, các địa phương
của Việt Nam thu hồi, xử lý.
Đến nay, xu hướng xảy ra NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm vẫn đang
tiếp tục diễn biến với quy mô rộng ở nhiều quốc gia, việc phòng ngừa và xử lý
vấn đề này càng ngày càng khó khăn và trở thành một thách thức lớn của toàn
nhân loại [1].
1.1.2 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam:
a. Tình hình ngộ độc thực phẩm:
Theo thống kê của của Bộ Y tế, giai đoạn 2006 – 2010, có 944 vụ NĐTP với
33.168 người mắc và 259 người chết. Trung bình có 188,8 vụ/năm với 6.633,6
người mắc/năm và 51,4 người chết/năm, tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP
cấp tính là 7,8 ca/100.000/năm. Nguyên nhân NĐTP chủ yếu là vi sinh vật
chiếm 33,8% số vụ NĐTP, độc tố tự nhiên 26,1% số vụ, nhóm hoá chất chiếm

11,8% số vụ; còn lại 28,4% số vụ không xác định được nguyên nhân. Riêng
trong 9 tháng đầu năm 2014, toàn quốc ghi nhận có 158 vụ NĐTP với 4.211
người mắc, 3.340 người đi viện và 33 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm
2013, số vụ tăng 17 vụ (12,1%), và số tử vong tăng 13 người (65%).
b. Tình hình ô nhiễm thực phẩm.
Mặc dù các bộ, ngành đã tích cực triển khai các biện pháp bảo đảm ATTP
song trên thực tế tình hình ô nhiễm thực phẩm vẫn diễn ra có chiều hướng gia
tăng. Theo báo cáo của Thường trực Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về
VSATTP, tình hình ô nhiễm thực phẩm 9 tháng đầu năm 2014 như sau:
- Đối với nông, lâm, thủy sản:
+ Trong 9 tháng đầu năm 2014, qua kiểm tra giám sát cho thấy tỷ lệ mẫu rau
quả tươi có tồn dư thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) vượt ngưỡng cho phép là
1,67%; thuỷ sản có tồn dư hoá chất, kháng sinh vượt ngưỡng cho phép là 0,19%;
tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm nhiễm vi sinh vật chiếm 25,8% do còn nhiều bất
cập ở khâu giết mổ, bày bán mất vệ sinh.
+ Từ năm 2012 đến tháng 9 năm 2014, ngành Y tế đã triển khai kế hoạch
giám sát ATTP tại 32 tỉnh, thành phố, đã lấy 1.853 mẫu rau, quả tươi để kiểm
nghiệm chỉ tiêu hoá chất BVTV nhóm Pyrethroid, Chlor hữu cơ, Lân hữu cơ,
Page | 8


Cacbamat. Kết quả cho thấy có 2,05% số mẫu không đạt chỉ tiêu (nhóm
Pyrethroid, Lân hữu cơ, Chlor hữu cơ và Cacbamat).
- Đối với nước uống đóng chai, trong 9 tháng đầu năm, các đoàn thanh tra,
kiểm tra của Trung ương và địa phương đã tiến hành kiểm tra 5.645 cơ sở, số cơ
sở vi phạm chiếm 21,1%; kết quả kiểm nghiệm mẫu choi thấy có 87/1.062
(8,2%) số mẫu không đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật, 20/386 (5,2%) số mẫu
không đạt yêu cầu về các chỉ tiêu lý, hóa.
- Đối với sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa, 9 tháng đầu năm 2014, Bộ Y
tế đã phối hợp với các địa phương thành lập các đoàn thanh, kiểm tra tại 990 cơ

sở sản xuất, kinh doanh sữa trên địa bàn toàn quốc, phát hiện 230 cơ sở vi phạm
chiếm 23,23%.
- Đối với thức ăn đường phố (TĂĐP), mặc dù các địa phương đã tích cực
triển khai các biện pháp quản lý song qua thanh, kiểm tra cho thấy, việc gây ra ô
nhiễm TĂĐP còn khá phổ biến do sử dụng nguyên liệu, phụ gia chế biến thức
ăn; nguồn nước đá, nước sử dụng cho ăn uống không đảm bảo an toàn; dụng cụ
sơ chế, chế biến thức ăn, dụng cụ ăn uống; môi trường nơi kinh doanh bị ô
nhiễm bởi bụi bẩn, ruồi, côn trùng; do bảo quản và vận chuyển thức ăn và do
bàn tay của người chế biến không bảo đảm vệ sinh. Nguy cơ gây ô nhiễm thực
phẩm, xảy ra NĐTP do thức ăn đường phố vẫn diễn biến phức tạp, khó kiểm
soát một cách bền vững ở tất cả các công đoạn của chuỗi cung cấp TĂĐP.
- Đối với phụ gia thực phẩm, trong 9 tháng đầu năm 2014 đã tổ chức các
đoàn thanh, kiểm tra tại 11.403 cơ sở, phát hiện 2.823 cơ sở vi phạm (chiếm
24,8%).
- Về giám sát chất lượng nước ăn uống, sinh hoạt: tại các địa phương, năm
2014 nhiều địa phương đã đồng loạt triển khai giám sát chất lượng nước ăn
uống, nước sinh hoạt, kết quả cho thấy tại trạm cấp nước có quy mô nhỏ, cơ sở
cấp nước quy mô hộ gia đình có một số chỉ tiêu chưa đạt quy định như: Clo dư,
pH, độ đục, mangan tổng số, sắt tổng số, amoni, nitrit, pecmanganat, asen,
Coliform tổng số, E.coli, Coliform chịu nhiệt.
- Đối với việc kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các chợ: từ năm 2011 đến
nay, Bộ Công Thương đã triển khai xây dựng mô hình chợ ATTP tại 26 tỉnh,
thành phố trực thuộc trung ương. Qua quá trình triển khai xây dựng mô hình
điểm mặc dù đã đạt được một số kết quả (nhận thức về ATTP nói chung, trong
các chợ nói riêng của đội ngũ cán bộ liên quan đến công tác này và thương nhân
Page | 9


kinh doanh trong các chợ được nâng lên; các quầy kinh doanh thực phẩm tươi
sống được tập trung thành các khu riêng biệt, ngăn cách hoàn toàn với khu thực

phẩm chế biến và khu kinh doanh các mặt hàng khác..). Tuy nhiên, tiến độ và
kết quả triển khai xây dựng mô hình tại các tỉnh không đồng đều, tình hình công
tác bảo đảm ATTP tại các chợ chưa đạt được như mong muôn. Ngoài ra, tại các
chợ cóc, chợ tạm ở hầu hết các địa phương công tác bảo đảm ATTP hầu như
còn tả nổi, chưa quản lý được, công tác thanh tra, kiểm tra tại các loại hình chợ
cóc, chợ tạm chưa được triển khai.[2]
1.2 Đặc điểm vệ sinh các loại thực phẩm: [3]
1.2.1 Đặc điểm vệ sinh thức ăn giàu protein nguồn gốc động vật
1.2.1.1 Thịt
Những nguy cơ do thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh:
- Các bệnh do vi khuẩn, virus: bệnh lao, bệnh than, bệnh lợn đóng dấu, cúm gia
cẩm, lở mồm long móng...Bệnh do ký sinh trùng: sán dây, sán lá nhỏ, giun xoắn.
- Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ăn có sẵn vi khuẩn hay chất độc.
- Ngộ độc thức ăn do nhiễm chất độc (trong chăn nuôi, phụ gia) hoặc trong quá
trình bảo quản bị ôi thiu.
1.2.1.2 Cá
- Các bệnh do vi sinh vật: bệnh thương hàn, sán dây, sán lá phổi, sán lá nhỏ...
- Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ăn có sẵn chất độc, kháng sinh...
- Ngộ độc thức ăn do nhiễm chất độc (trong chăn nuôi, phụ gia) hoặc trong quá
trình bảo quản bị ôi thiu.
1.2.1.3 Sữa
Một số bệnh có thể lây truyền qua sữa như:
- Bệnh lao: bệnh lao phổ biến ở bò sữa nên sữa bò có thể là nguồn lây quan
trọng.Vi khuẩn lao xâm nhập vào sữa qua nhiều đường khác nhau như từ súc vật,
từ môi trường, khâu vắt sữa và vận chuyển.
- Bệnh sốt làn sóng: sữa của những con vật đang mắc bệnh hoặc mới khỏi bệnh
có thể truyền bệnh sốt làn sóng cho người do vắt và chế biến không đảm bảo vệ
sinh.
Page | 10

- Bệnh than: bệnh than ở động vật dễ truyền sang người do vi khuẩn từ vật bị
bệnh thường tồn tại lâu trong cơ thể, da và nơi cư trú có thể nhiễm lẫn vào thức ăn.
Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm cũng
không được vắt sữa vì rất có thể vaccin trở lại độc tính.
- Ngộ độc thức ăn: sữa có thể bị nhiễm các vi khuẩn Salmonella, Shigella, đặc
biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn từ súc vật hoặc người lành mang trùng.
1.2.1.4 Trứng
Trứng thường không phải là thức ăn vô khuẩn, trên bề mặt của vỏ trứng có thể
có vi khuẩn của đất, nước, không khí. Từ đó vi khuẩn có thể xâm nhập vào bên
trong và làm hỏng trứng. Trứng có thể nhiễm khuẩn từ khi còn trong gia cầm mẹ.
Trứng gia cầm dưới nước có nguy cơ nhiễm bẩn cao hơn trứng gia cầm trên cạn.
1.2.2 Đặc điểm vệ sinh nhóm thức ăn giàu protein nguồn gốc thực vật
1.2.2.1 Đậu đỗ và các chế phẩm:
Dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus từ môi trường trong quá trình bảo
quản, chế biến. Đây là loại mốc có khả năng sinh độc tố aflatoxin gây ung thư.
1.2.2.2 Lạc, vừng:
Một số mốc có thể phát triển trong lạc và sinh độc tố nếu có điều kiện và nhiệt
độ thích hợp. Nếu lạc bị nhiễm Aspergillus flavus thì mốc này có thể tạo độc tố
Aflatoxin.
1.2.3 Đặc điểm vệ sinh nhóm thức ăn giàu lipid
- Dầu, mỡ dễ bị hư hỏng do sự oxy hóa ở mạch kép dưới ảnh hưởng của oxy,
nhiệt độ và men tạo ra các peroxyd, hydroperoxyd, aldehyd, ceton, acid tự do...
làm mỡ có mùi ôi, khét. Bảo quản chỗ tối, tránh ánh sáng trực tiếp, bảo quản lạnh
là tốt nhất.
1.2.4 Đặc điểm vệ sinh nhóm thức ăn giàu glucid
a. Gạo:
Bảo quản và chế biến gạo: các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid,
vitamin tập chung phần lớn ở mầm và cùi gạo vì vậy cần chú ý:
- Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng. Khi chế biến không vo gạo kỹ, không

vo gạo bằng nước nóng. Nấu cơm vừa đủ nước, đậy vung.
- Bảo quản gạo nơi cao ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, có thiết bị
chống ẩm, chống sâu mọt làm hỏng gạo. Không nên giữ gạo quá 3 tháng.
Page | 11


Bệnh Béri-béri: tê phù do thiếu vitamin B1, bệnh mang tính chất dịch ở những
vùng ăn gạo trắng.
b. Ngô
Bảo quản, chế biến:
- Bảo quản: tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nóng ẩm vì ngô dễ mốc, có thiết bị
chống sâu mọt, chuột, gián...
- Chế biến: hạt ngô có nhiều chất xơ làm cản trở quá trình hấp thu vì vậy khi chế
biến phải phá vỡ tất cả các liên kết xơ để tạo điều kiện hấp thu chất dinh dưỡng tốt
hơn.
Bệnh Pellagra: bệnh da sần sùi ở những vùng sử dụng ngô như loại lương
thực chính do hai nguyên nhân: ngô thiếu vitamin PP, ngô thiếu tryptophan là yếu
tố tạo vitamin PP.
c. Khoai củ:
- Khoai lang khó bảo quản, không giữ được lâu. Muốn giữ lâu người ta phải
đem thái lát mỏng và phơi khô. Khoai lang có thể nhiễm các loại nấm mốc nguy
hại.
- Sắn tươi không bảo quản được lâu, chỉ một ngày sau thu hoạch sắn có thể bị
hỏng. Muốn bảo quản lâu phải bóc vỏ, thái lát mỏng, phơi khô. Ngộ độc sắn: do
độc tố glucocid cyanogetic tập trung ở lớp chỉ hồng và hai đầu củ sắn.
- Trong khoai tây, nhất là khoai tây mọc mầm và lớp vỏ của nó có chứa độc chất
solanin vì vậy có thể gây ngộ độc do ăn khoai tây mọc mầm.
1.2.5 Đặc điểm vệ sinh nhóm thức ăn giàu vitamin, chất khoáng
- Rau có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun, sán do tưới rau bằng
phân tươi hoặc nước bẩn. Các loại rau ăn tươi, sống như rau sà lách, rau thơm,

hành, mùi, dưa chuột, cà rốt... nếu không được rửa sạch và sát trùng thì có thể gây
các bệnh 40 đường ruột do vi trùng và giun sán.
- Một vấn đề hiện nay đang được quan tâm là sự nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật
trong rau quả khá cao, gây lên ngộ độc cấp tính, mạn tính, ảnh hưởng xấu đến sức
khỏe người tiêu dùng.
1.3 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm theo khuyến nghị của Bộ Y Tế:[4]
1.3.1 Hãy chọn các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và bảo đảm vệ sinh an
toàn
Page | 12


- Nên đi chợ vào buổi sáng sớm, mua thực phẩm tại các địa điểm bán cố định,
thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, bày bán nơi sạch sẽ, thoáng mát, có phương tiện
bảo quản phòng tránh ô nhiễm.Các thủy sản cũng nên chọn loại còn sống hoặc đã
đông lạnh nhưng phải giữ được màu sắc bình thường, không có mùi ươn hôi, mùi
hóa chất bảo quản. Thủy sản khô, đã qua chế biến, tẩm ướp cần biết rõ nguồn gốc,
đề phòng sự nhầm lẫn với các loại độc tố. Chọn trứng còn nguyên vẹn, màu hồng
trong suốt và có thể có chấm hồng ở giữa khi soi qua ánh sáng, không có các vết
đen hoặc vân màu xám, không có mùi thối của trứng đã bị hỏng.
1.3.2 Sử dụng nước sạch và an toàn
- Dùng nước máy, nước giếng, nước mưa, sông suối…đã qua xử lý khử trùng,
hoặc lắng lọc để rửa thực phẩm, chế biến thức ăn, đồ uống và rửa dụng cụ.
- Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc dùng pha chế nước giải khát, làm kem,
nước đá.
1.3.3 Sử dụng các đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ
- Bát đĩa dùng xong phải được rửa ngay úp vào giá khô ráo và tránh bụi bẩn.
- Dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm sống, chín riêng biệt.
1.3.4 Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ
- Rau quả phải ngâm trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước chảy hoặc thay
nước rửa trong chậu 3-4 lần.

- Các loại thực phẩm đông lạnh phải là tan băng đá hoàn toàn và rửa sạch trước
khi chế biến, nấu nướng.
1.3.5 Ăn ngay khi thức ăn vừa chế biến xong
Ăn ngay trước khi thức ăn còn sống, vừa nấu chín xong vì thức ăn chín để nguội
ở nhiệt độ thường thì vi khuẩn sẽ xâm nhập và phát triển, thời gian để càng lâu, vi
khuẩn phát triển càng nhiều có thể đến mức nguy hiểm.
1.3.6 Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn
- Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước hoặc chờ đợi sau hơn 2 giờ thì cần giữ nóng ở
nhiệt độ từ 600C trở lên hoặc duy trì điều kiện bảo quản lạnh từ 50C trở xuống.
- Không dùng tay trực tiếp lấy thức ăn chín hay nước đá để pha nước uống.
Page | 13


- Đun lại thức ăn chín ở nhiệt độ sôi đồng đều ngay trước khi ăn là biện pháp tốt
nhất để đề phòng bất kỳ một loại vi khuẩn nào có thể phát triển trong quá trình bảo
quản. Thức ăn chín giữ ở nhiệt độ lạnh cũng chỉ làm hạn chế quá trình phát triển của
vi khuẩn mà không tiêu diệt chúng.
1.3.7 Giữ vệ sinh cá nhân tốt
- Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh.
- Mặc quần áo sạch sẽ (nên đeo tạp dề, khẩu trang) đầu tóc gọn gàng khi chuẩn
bị thực phẩm.
1.3.8 Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm.
- Khu vực chế biến thực phẩm phải không có nước đọng, xa các khu gây khói,
bụi bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rải thác gây ô nhiễm môi trường.
- Bàn ăn, nơi để thức ăn chế biến phải cao từ 60cm trở lên.
- Hệ thống cống rãnh phải kín, thông thoát, không để nước rửa thực phẩm, nước
rửa dụng cụ ăn uống ứ đọng làm ô nhiễm môi trường xung quanh.
- Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải được đựng vào thùng kín có nắp đậy
và chuyển đi hàng ngày, tránh ruồi nhặng.
- Phải đủ nước sạch sử dụng trong chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực ăn

uống, chế biến.
1.3.9 Dùng các vật liệu bao gói thực phẩm thích hợp và đảm bảo vệ sinh an
toàn.
Không sử dụng các loại lá bẩn, giấy viết, sách báo cũ, giấy in, bao gói hóa chất,
bao xi măng, túi nilon tái sinh có màu để gói thức ăn chín.
1.3.10 Thực hiện biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống
sạch sẽ.
- Thực hiện các biện pháp diệt ruồi, nhặng, gián, chuột....và các hướng dẫn vệ
sinh phòng chống dịch bệnh theo chỉ đạo của ngành y tế.
- Rác thải phải đựng vào thùng kín có nắp đậy, đổ hàng ngày theo thời gian và
nơi quy định, không gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Page | 14


2.1 Đối tượng nghiên cứu:
- Tập thể 90 hộ dân tại ấp Thới Giai, xã Giai Xuân, huyện Phong Điền, thành
phố Cần Thơ.
2.2 Phương thức nghiên cứu:
2.2.1 Nội dung nghiên cứu:
- Tìm hiểu kiến thức, thực hành dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm của
90 hộ dân đại diện tại ấp Thới Giai, xã Giai Xuân, huyện Phong Điền, thành phố
Cần Thơ. Qua đó rút ra kết luận, đánh giá về tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
của địa phương này.
2.2.2 Phương pháp, nội dung và công cụ thu thập dữ liệu:
- Phương pháp: Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn để thu thập số liệu bằng phương
pháp phỏng vấn người dân tại hộ gia đình (người nội trợ hoặc người từ 20 tuổi trở
lên đại diện gia đình), kết hợp quan sát và lưu lại một số hình ảnh khu bếp của một
số hộ gia đình, sau đó đánh giá và rút ra kết luận.
- Công cụ: Phỏng vấn trực tiếp từng hộ dân kết hợp với quan sát để thu thập các

dữ liệu điền vào phiếu điều tra dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nội dung:
+ Đi đến từng hộ dân để thu thập số liệu, dữ kiện, thông tin cũng như hình ảnh.
+ Để người dân trả lời đầy đủ các câu hỏi trong bộ câu hỏi có trong phiếu điều
tra. Chú ý các mục có liên quan.
+ Các mục vấn đề chính cần tìm hiểu trong phiếu điều tra:
A. Thông tin chung.( Tên, tuổi, dân tộc, giới tính, học vấn, nghề nghiệp, số
người ăn chung trong bữa ăn hàng ngày).
B. Kiến thức về bữa ăn dinh dưỡng hợp lý.( Đa dạng của thức ăn trong bữa ăn,
số bữa ăn cá, rau, số lượng muối dùng trong bữa ăn,…).
C. Lựa chọn thực phẩm.( Nơi mua, cách lựa chọn thịt, cá, rau, thực phẩm chế
biến sẵn, đồ hộp, …).
D. Chế biến thực phẩm.( Nguồn nước sử dụng, rửa tay trước khi ăn, cách thức
rửa hoa quả, …)
E. Khâu bảo quản sử dụng thực phẩm.( Có sử dụng tủ lạnh hay không, sử dụng
tủ lạnh đựng thực phẩm như thế nào, …)
F. Sự tiếp nhận thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm.
G. Điều kiện vệ sinh khu bếp và các dụng cụ dùng để chế biến bảo quản thực
phẩm.( Quan sát tình trạng bếp như thế nào, …).
- Thái độ lịch sự, nghiêm túc khi tiếp xúc với các hộ gia đình, tiếp cận hộ dân
một cách chính xác ,nhanh nhẹn, tránh tình trạng hỏi lâu,làm phiền và quấy rầy
cuộc sống hiện tại của các hộ dân.
Page | 15


- Tất cả mọi số liệu đều phải được ghi lại một cách trung thực,thẳng thắn,chính
xác mới phản ánh đúng được tình trạng các hộ dân ở địa phương.
2.2.3 Cách xử lý và phân tích số liệu:
- Phân tích trên toàn bộ số liệu của nhóm (tổng số người được phỏng
vấn/nhóm).

- Biến định tính (Nghề nghiệp, học vấn, các câu kiến thức, thực hành…): Tính
tỷ lệ % bằng cách:
+ Sử dụng hàm “sort” cho từng cột để đếm số lượng các giá trị trong từng cột.
+ Hoặc sử dụng hàm countif để đếm xem có bao nhiêu giá trị của từng cột.
- Biến định lượng (Tuổi đối tượng nghiên cứu):
+ Tính trung bình: Tính tổng(SUM)/chia số lượng người trả lời câu đó. Mô tả
thêm giá trị nhỏ nhất, giá trị lớn nhất.
+ Tính tỷ lệ phần trăm theo từng khoảng.
- Phân tích, trình bày kết quả:
+ Sử dụng bảng hoặc biểu đồ để trình bày kết quả.
+ Có thể sử dụng bảng 1 chiều (thông tin – tần số - tỷ lệ %) hoặc bảng 2 chiều
(VD: theo tuổi và giới).
+ Sử dụng biểu đồ: hình cột (bar), hình bánh (pie), …
+ Chỉ sử dụng 1 trong 2 loại bảng hoặc biểu đồ để trình bày 1 thông tin.
+ Bảng: Tựa đề đặt phía trên. Biểu đồ, đồ thị: Tựa được ghi ở dưới,
+ Cần cụ thể cái gì, ở đâu, khi nào và đôi khi như thế nào.
+ Dưới các bảng, biểu phải có nhận xét
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1 Tình hình và đặc điểm của xã Giai Xuân:
- Huyện Phong Điền là một huyện của thành phố Cần Thơ.
- Huyện Phong Điền nằm ở tây nam của thành phố Cần Thơ, phía bắc giáp quận
Ô Môn và quận Bình Thủy, nam giáp huyện Châu Thành A của tỉnh Hậu Giang,
tây giáp huyện Thới Lai, đông giáp quận Ninh Kiều và quận Cái Răng.
** Diện tích : 119,5 km2
** Dân số : 102.699 người (2007).
- Các đơn vị hành chính :
+ Thị trấn Phong Điền
+ Xã Nhơn Ái
+ Xã Nhơn Nghĩa
+ Xã Tân Thới

+ Xã Giai Xuân
+ Xã Mỹ Khánh
+ Xã Trường Long.
- Xã Giai Xuân nằm trên tuyến lộ vòng cung lịch sử và tuyến đê bao Ô Môn Xà No, cách trung tâm huyện khoảng 3 km.

Page | 16


- Xã Giai Xuân có diện tích 19,86 km². Người dân ở đây đa phần là dân tộc
Kinh; tôn giáo gồm đạo Phật, Cao Đài và Hòa hảo sống đoàn kết; nghề nông và
buôn bán là hai ngành chủ yếu ở đây.

Bản đồ xã Giai Xuân, huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ.
3.2 Đặc điểm của hộ gia đình:
Bảng 1 : Thông tin chung các hộ gia đình được khảo sát
Nội dung

Lựa chọn
1. 20-30 Tuổi
2. 31-40 Tuổi
Độ tuổi
3. 41-50 tuổi
4. > 50 tuổi
Tổng số người khảo sát /Tỉ lệ
1. Nam
Giới tính
2. Nữ

Tần số
5

16
19
50
90
34
56

Tần suất
(%)
5,56
17,78
21,11
55,55
100
37,78
62,22
Page | 17


Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. Kinh
Dân Tộc
2. Hoa
3. Khmer
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. Chưa từng đi học
2. Học hết lớp 1 - lớp
5
3. Học hết lớp 6 - lớp
9

Trình độ học vấn
4. Học hết lớp 10 lớp 12
5. Trung cấp/ dạy
nghề , đại học và
trên đại học
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. Cán bộ, viên
chức
2. Nông dân
Nghề nghiệp
3. Nội trợ
4. Khác ( hưu trí ,
công nhân ... )
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. 1 người
2. 2 người
3. 3 người
Số người trong gia đình
4. 4 người
thường xuyên ăn chung?
5. 5 người
6. 6 người
7. 7 người
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ

90
89
1
0
90

2

100
98,89
1,11
0
100
2,22

40

44,44

25

27,78

16

17,78

7

7,78

3
28
28

3,33

31,11
31,11

31
90
6
10
18
35
12
6
2
90

34,44
100
6,67
11,11
20
38,89
13,33
6,67
2,22
100

Nhận xét : qua bảng số liệu cho thấy:
- Giới tính và độ tuổi
+ Qua điều tra: Nữ có 46 người chiếm tỉ lệ 62,22%, nam có 44 người chiếm
37,78% trong tong số 90 người điều tra.
+ Tuổi: độ tuổi chiếm tỉ lệ cao nhất là trên 50 tuổi chiếm 55,55%, kế đến là độ

tuổi 41 đến 50 chiếm 21,11%, ở tuổi từ 31 đến 40 chiếm 17,78%, thấp nhất là độ
tuổi từ 20 đến 30 chiếm 5,56%.
+ Độ tuổi trung bình người dân tập trung ở tuổi trung niên và người lớn tuổi.
Page | 18


- Dân tộc: Qua khảo sát 90 hộ dân thì dân tộc Kinh chiếm tỉ lệ 98,89%, chỉ có 1
hộ được khảo sát là dân tộc Hoa.
- Trình độ học vấn:
+Trình độ cấp 1 chiếm tỉ lệ 44,44%, kế đến là cấp 2 với tỉ lệ 27,78%, tiếp theo
là cấp 3 với 17,78%, rồi đến trung cấp/ dạy nghề/ đại học và trên đại học chiếm
7,78%, cuối cùng là chưa từng đi học chiếm 2,22%.
+ Người dân ở đây đa số đều được đi học nhưng trình độ còn thấp.
- Nghề nghiệp: Vì trình độ học vấn chưa cao nên đa số nghề nghiệp của người
dân ở đây là lao động chân tay hay ở nhà nội trợ. Các ngành nghề như công nhân
hay hưu trí chiếm 34,44%, kế đến là nội trọ và nông dân cùng chiếm 31,11%, cuối
cùng là cán bộ viên chức chỉ chiếm 3,33%.
- Số người trong gia đình và thường xuyên ăn chung : Số người trung bình
thường xuyên có mặt trong bữa ăn là từ 3 đến 4 người.
3.3 Kiến thức về bữa ăn dinh dưỡng hợp lý:
Bảng 2 : Nhóm dinh dưỡng cần thiết
Nội dung
Lựa chọn
Các thực phẩm cần cho
1. Bốn nhóm
bữa ăn hàng ngày của chúng
2. Khác ( hơn 3
ta có mấy nhóm ?
nhóm , không biết )
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ

1. Nhóm cung cấp
năng lượng
2. Nhóm cung cấp
đạm
Kể tên các nhóm
3. Nhóm cung cấp
chất béo
4. Nhóm cung cấp
vitamin và muối
khoáng
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ

Tần số
71

Tần
suất(%)
78,89

19
90

21,11
100

89

98,89

90

100

81

90

71
90

78,89
100

Nhận xét : qua bảng cho thấy kiến thức về các nhóm thực phẩm của người được
khảo sát khá tốt, cụ thể :
- Về nhóm thực phẩm cần cho mỗi ngày:
+ Có tới 78,89% ( 71 hộ ) lựa chọn các bữa ăn hàng ngày cần có 4 nhóm thực
phẩm.
Page | 19


+ 21,11% ( 19 hộ ) không biết câu trả lời hoặc chọn ít hơn 4 nhóm.
- Về các nhóm thực phẩm:
+ 100% người được khảo sát đều kể được nhóm cá thịt, tức nhóm đạm.
+ 98,89% ( 89 hộ ) kể được nhóm gạo khoai, tức nhóm cung cấp năng lượng.
Gạo là thực phẩm quen thuộc hàng ngày của mỗi gia đình từ thành thị đến nông
thôn. Chỉ có hộ gia đình ông Trương Thế Dũng là kể thiếu nhóm gạo khoai, vì nghĩ
nó quá quen thuộc nên không cần kể.
+ 90% ( 81 hộ ) kể được nhóm dầu mỡ, cũng vốn là thực phẩm quen thuộc.
+ 78,89% ( 71 hộ ) có đề cập đến nhóm vitamin và muối khoáng.

Bảng 3 : Khẩu phần ăn
Nội dung

Lựa chọn
1. Có 4 nhóm và
thay đổi thực phẩm đại
Như thế nào là bữa ăn để
diện 4 nhóm thường
dạng?
xuyên
2. Khác
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. Ít hơn 5g
Mỗi người cần bao nhiêu
gram muối mỗi ngày?
2. Khác
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. Lớn hơn hoặc
Mỗi tuần ăn bao nhiêu buổi
bằng 2 buổi
cá ?
2. Khác
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. Khoảng hơn
Người lớn cần bao nhiêu
300g
rau trong ngày ?
2. Khác

Tần

suất(%)

Tần số

54
36
90
40
50
90

60
40
100
44,44
55,56
100

74
16
90

82,22
17,78
100

60
30

66,67

33,33

Nhận xét : qua bảng số liệu cho thấy:
- Về bữa ăn đa dạng:
+ Đa số người dân được khảo sát đều cho rằng bưa ăn đa dạng cần đầy đủ 4
nhóm thực phẩm và nên thay đổi thực phẩm 4 nhóm thường xuyên.
+ Phần còn lại do cho rằng bữa ăn đa dạng không nhất thiết phải có đủ 4 nhóm
thực phẩm.
Page | 20


- Về số gram muối cần mỗi ngày:
+ Có 44,44% ( 40 hộ ) cho rằng số lượng muối nên ăn ít hơn 5gram,khoảng 1
thìa cafe nhỏ.
+ Trên 50% hộ được khảo sát chọn ý kiến khác, trong đó có hộ do khẩu vị nên
ăn mặn thường xuyên.
- Về số lần ăn cá mỗi tuần:
+ 82,22% ( 74 hộ ) cho rằng nên ăn cá từ 2 lần trở lên mỗi tuần.
+ Phần còn lại 17,78% ( 16 hộ ) do sở thích ăn thịt nên số lần mua cá ăn mỗi
tuần dưới 2 lần.
- Về việc số lượng rau cần thiết mỗi ngày:
+ Đa số hộ khảo sát ( 66,67%_60 hộ ) cho rằng ăn rau nhiều sẽ tốt, nên chọn ăn
trên 300gram rau/ngày.
+ Phần còn lại không thích ăn rau nên cho rằng ăn ít hơn 300gram/ngày.
Bảng 4 : Hậu quả của dinh dưỡng chưa đúng
Nội dung

Lựa chọn
1. Tăng huyết áp
Ăn mặn sẽ mắc bệnh gì ?

2. Khác
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. Không
Mập tốt không ?
2. Tốt
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. Nguy cơ tim
Người mập có nguy cơ mắc
mạch và (hoặc) đái
bệnh không ? Nếu có , bệnh gì
tháo đường
?
2. Khác
Tổng số người khảo sát /Tỉ lệ

Tần
suất(%)
92,22
7,88
100
96,67
3,33
100

Tần số
83
7
90
87
3

90

54
36
90

60
40
100

Nhận xét: nhìn chung người dân có hiểu biết về bệnh khi ăn uống chưa đúng
khá tốt, cụ thể:
- Về việc mắc bệnh gì khi ăn mặn:
+ 92,22% (83 hộ) trả lời là tăng huyết áp do họ được nghe nhiều từ báo đài,
người thân , người xung quanh mắc bệnh ,đặt biệt là chính bản thân họ bị bệnh.
Page | 21


+ 7,88% (7 hộ) không trả lời được vì họ không được nghe nói nhiều về bệnh
này, có nghe nói nhưng không biết là ăn mặn sẽ bệnh tăng huyết áp hoặc trả lời
bệnh khác,mặc khác bản thân họ cũng không quan tâm đến sức khỏe của mình
nhiều.
- Về việc mập có tốt:
+ 96,67% (87 hộ) trả lời không vì họ nghĩ mập thì hay mệt , với bản thân họ
mập nên họ biết.
+ 3,33% (3 hộ) trả lời tốt vì người mập thường khỏe.
- Về việc mập sẽ dễ mắc bệnh
+ 60% (54 hộ) thì biết bệnh tim mạch còn có thể bị tiểu đường (đái tháo
đường) vì chính bản thân họ, người thân, bạn bè họ bị bệnh một số nghe được từ
tivi, loa phường,..

+ 40% (36 hộ) mặc dù nghĩ mập không tốt nhưng họ không trả lời được bệnh
gì nếu biết thì họ nghĩ là bệnh gan,…
3.4 Lựa chọn thực phẩm
Bảng 5: Kiến thức về thông tin và cách chọn mua thực phẩm
Nội dung

Lựa chọn
1. Nơi tin cậy , rõ
Nơi thường mua thực phẩm
địa chỉ
?
2. Tiện đâu mua đó
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. Thịt có màu
hồng đỏ sáng
2. Có độ dính
3. Khối thịt răn
chắc, có độ đàn hồi
Những đặc điểm khi chọn
mua thịt ?
4. Không có mùi
hôi
5. Không có nốt
sần lạ
6. Khác
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. Cá còn sống
Những đặc điểm khi chọn
2. Thân cá cứng
mua cá ?

không bị thõng khi

Tần số

Tần
suất(%)

85
5
90

94,44
5,56
100

50
5

55,56
5,56

32

35,56

66

73,33

25

11
90
80

27,78
12,22
100
88,89

7

7,78
Page | 22


cầm trên tay
3. Mắt trong, mang
hồng tươi
4. Bụng bình
thường
5.Không có mùi lạ,
mùi hôi , ươn
6. Khác
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. Rau tươi non
2. Rau già
3. Có vết sâu ăn
Những đặc điểm khi chọn
4. Không có vết
mua rau ?

sâu ăn
5. Không bị héo,
dập nát, không mùi lạ
6. Khác
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ

27

30

11

12,22

50
4
90
77
1
15

55,56
4,44
100
85,56
1,11
16,67

23

25,56

65
2
90

72,22
2,22
100

Nhận xét : qua bảng số liệu cho thấy:
- Về nơi mua thực phẩm :
+ Đa số người dân ( 94,44%_85 hộ ) đều chon mua thực phẩm nơi quen biết,
đáng tin cậy.
+ Một phần nhỏ người dân do công việc nên cần thực phẩm gì sẽ tiện đâu mua
đó.
- Về cách chọn thịt:
+ Trên 60% người dân được khảo sát chọn mua thịt có màu đỏ sáng : không có
mùi hôi.
+ 12,22% ( 11 hộ ) không biết cách chọn mua thịt, hoặc nhờ người khác mua
dùm.
- Về cách chọn mua cá:
+ Người dân chọn mua cá chủ yếu dựa vào cá còn sống, không bị hôi, ươn.
+ Phần nhỏ ( 7,78%_7 hộ ) chọn mua cá dựa trên đặc điểm thân cá cứng không
bị thõng khi cầm trên tay. Một số lượng nhỏ khác ( 4,44%_4 hộ ) không biết cách
Page | 23


chọn mua cá, nhờ người khác mua dùm, hoặc không ăn cá nên không mua, hoặc sử
dụng cá nuôi tại nhà.

- Về cách chọn rau:
+ Người dân được khảo sát lựa mua rau tươi non chiếm 85,56% ( 77 hộ ).
+ 72,22% ( 65 hộ ) chọn mua rau không bị héo, dập nát, không mùi lạ.
+ Phần nhỏ chọn mua rau già, có vết sâu ăn do quan niệm rau già, bị sâu ăn sẽ ít
thuốc BVTV.
+ 2,22% ( 2 hộ ) không biết chon mua rau, nhờ người khác mua dùm hoặc sử
dụng rau vườn.
Bảng 6: Nỗi lo khi mua thực phẩm tươi sống
Nội dung

Lựa chọn
1. Mua phải thực
phẩm ôi thiêu , bị
bệnh
2. Mua phải thực
phẩm bị nhiễm vi
khuẩn độc hại
3. Mua phải thực
phẩm còn hóa chất
Anh (chị) có nỗi lo khi mua
bảo quản, thuốc
thực tươi sống ?
4. Thuốc trừ sâu,
tăng trọng, tăng
trưởng
5. Mua phải thực
phẩm chứa chất độc
tự nhiên
6. Khác
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ

Tần số

Tần
suất(%)

47

52,22

22

24,44

62

68,89

67

74,44

8
7
90

8,89
7,78
100

Nhận xét : qua bảng số liệu cho thấy:
- Đa số người dân đều lo sợ mua thực phẩm tươi sống bị nhiễm bẩn, trong đó sợ
thuốc trừ sâu, tăng trọng, tăng trưởng chiếm tỉ lệ cao nhất ( 74,44%_67 hộ ), tiếp
đến là lo mua phải thực phẩm ôi thiêu , bị bệnh, thực phẩm còn hóa chất bảo quản,
thuốc chiếm trên 50%.
Page | 24


- 7,78% ( 7 hộ ) lo xuất xứ sản phẩm không rõ ràng ( chủ yếu từ Trung Quốc),
hoặc không lo sợ do tin tưởng người bán là nơi tin cậy.
Bảng 7: Những vấn đề liên quan tới thực phẩm chín ăn ngay
Nội dung
Lựa chọn
Anh (chị) có thường mua
1. Có
thực phẩm chín ăn ngay
không?
2. Không
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. Bị nhiễm bẩn ,
không sạch
2. Không đảm bao
cho để lâu
3. Sợ có phẩm màu,
Nổi lo khi mua thực phẩm
phụ gia độc hại
chín ăn ngay
4. Sử dụng thực
phẩm quá hạn hay
không đảm bảo chất

lượng
6. Khác
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ
1. Xa cống rãnh,
nguồn nhiễm bẩn
2. Có giá kê cao , tủ
che đậy
3. Có thớt dùng
riêng
Điều kiện vệ sinh nơi bán
4. Có dụng cụ gấp
thực phẩm chín là gì ?
thức ăn không dùng
tay
5. Người bán hàng
đeo khẩu trang, đi
găng tay, mặc tập dề
6. Khác
Tổng số người khảo sát/Tỉ lệ

Tần số
23

Tần suất
25,56

67
90

74,44

100

20

86,96

10

43,48

16

69,57

13
3
23

56,52
13,04
100

65

72,22

59

65,56

30

33,33

33

36,67

21
12
90

23,33
13,33
100

Nhận xét : qua bảng số liệu cho thấy:
-Về việc thường xuyên mua thực phẩm chín ăn ngay:

Page | 25