ĐỊNH TÍNH SALMONELLA TRONG THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM

PHÂN TÍCH VI SINH THỰC
PHẨM

ĐỊNH TÍNH SALMONELLA
TRONG THỰC PHẨM
Nhóm 4
GVHD: NGUYỄN THỊ MỸ LỆ

L/O/G/O


NỘI DUNG
1

Giới thiệu vi khuẩn Salmonella

2

Quy trình phân tích

3

Ví dụ
Click to add title in here

1,GIỚI THIỆU VI KHUẨN SALMONELLA
Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn gram
âm, hô hấp hiếu khí hoặc kị khí tùy ý, có khả năng di động,
không tạo bào tử
Các loại thực phẩm đều yêu cầu phải kiểm nghiệm
Salmonella với tiêu chuẩn không phát hiện/25g (ml)


1,GIỚI THIỆU VI KHUẨN SALMONELLA
Nơi
sống

Salmonella là loại vi khuẩn có thể sống trong
các ống ruột của người và động vật khác

Bất kỳ thực phẩm tươi có nguồn gốc động vật
như thịt lợn, thịt gia cầm, sữa và các sản phẩm
sữa, trứng, hải sản cùng với một số rau, quả có
thể chứa salmonella.
Nguồn lây
ngoài thực
phẩm

Động vật nuôi trong nhà cũng có
thể mang vi khuẩn salmonella..

Nguồn
chứa

Xác định Salmonella thông thường chỉ
dừng ở mức độ định tính, tên chủng chỉ
được xác định trong những trường hợp
quan trọng


2.QUY TRÌNH PHÂN TÍCH
Đồng nhất 25g mẫu trong 225ml dung dịch BPW ủ
37C, 18-24 giờ
Cấy 0,1 ml canh khuẩn BPW sang RV (10ml) , ủ
42C, 18-24 giờ và sang Selenit cystein/TT, ủ 37C /
24 giờ
Phân lập khuẩn lạc đơn trên ít nhất 2 môi trường
chọn lọc phân biệt XLD, HE, BS, SS…
Chọn các khuẩn lạc đặc trưng cấy sang canh BHB
hoặc thạch TSA, ủ qua đêm, 37C


Thử nghiệm sinh hóa cho kết quả:
• KIA/TSI: đỏ/vàng, có/không H2S, sinh hơi/không
•Urea (-), Indol (-), VP (-)
•LDC (+), ONPG (-)

Thử nghiệm ngưng kết kháng nguyên huyết thanh:
(ngưng kết với ít nhất một trong hai kháng huyết
thanh đa giá OMA, OMB)

Salmonella dương tính/ âm tính trên 25g (ml) thực
phẩm

NGUYÊN TẮC
Qui trình phân tích Samonella gồm 4 bước:

TĂNG SINH

TĂNG SINH
CHỌN LỌC

BƯỚC 1

BƯỚC 2

BƯỚC 4

BƯỚC 3

KHẲNG
ĐỊNH

PHÂN
LẬP


BƯỚC 1: TĂNG SINH

Cân 25g mẫu đã nghiền, hoặc hút 25 ml
mẫu cho vào bình đã chứa sẵn 225ml
dung dịch BPW và lắc đều để ở 370C
trong 18 – 24 giờ

BƯỚC 2: TĂNG SINH CHỌN LỌC

Hút 0,1 ml canh khuẩn BPW
sang môi trường RV, nuôi
trong 24h ở 420C
Hút 0,1ml canh khuẩn BPW sang
môi trường selenit-cystin/TT,
nuôi trong 24h ở 370C


BƯỚC 2: TĂNG SINH CHỌN LỌC
-Mỗi loại môi trường chỉ có tác dụng chọn lọc dựa trên
một đặc điểm phát triển của Salmonella
-Một số dòng chỉ có thể tăng trưởng trong môi trường
này mà không thể tăng trưởng trong môi trường khác

Để tăng khả năng phát hiện tất cả các dòng Salmonella hiện
diện trong thực phẩm cần phải dùng ít nhất hai loại tăng sinh
chọn lọc khác nhau cho cùng một mẫu


BƯỚC 3: PHÂN LẬP VÀ NHẬN DIỆN

Dùng que cấy vòng thực hiện kỹ thuật
cấy phân lập khuẩn lạc đơn với giống
từ dịch tăng sinh chọn lọc trên đĩa môi
trường phân lập đặc trưng cho
Salmonella như XLD, HE, BS

Cường độ chọn lọc và mức độ phân
biệt thể hiện ở hình thái của khuẩn lạc
Salmonella trên từng môi trường cũng
khác nhau


BƯỚC 3: PHÂN LẬP VÀ NHẬN DIỆN

Môi trường
XLD

Khuẩn lạc tròn, lồi, trong suốt, có hay không có
tâm đen, đôi khi tâm đen quá lớn bao trùm khuẩn
lạc, môi trường xung quanh chuyển sang màu
hồng

Khẩn lạc đặc trưng của
Salmonella trên môi trường
XLD


BƯỚC
BƯỚC3:3:PHÂN
PHÂNLẬP
LẬPVÀ
VÀNHẬN
NHẬNDIỆN
DIỆN

Môi trường Khuẩn lạc có màu thay đổi từ xanh dương đến xanh

lục, có hay không có tâm đen, đôi khi tâm đén quá lớn
HE
bao trùm khuẩn lạc

Khuẩn lạc đặc trưng
của Salmonella
trên môi trường HE


BƯỚC 3: PHÂN LẬP VÀ NHẬN DIỆN
khuẩn lạc có màu nâu xám hay màu đen, thỉnh thoảng
Môi trường BS có ánh kim tím, môi trường chuyển thành màu nâu
và sau đó chuyển sang màu đen nếu kéo dài thời gian ủ

Khẩn lạc đặc trưng của
Salmonella trên môi
trường BS


Từ mỗi môi trường
phân lập cấy chuyển
ít nhất 5 khuẩn lạc
đặc trưng qua môi
trường không chọn
lọc như TSA. Ủ ở
370C trong 18 – 24
giờ

Các thử nghiệm sinh
hóa chính cần thực

hiện cho Salmonella
là: urea,TSI, indol,
VP, LDC,


THỬ NGHIỆM TSI/KIA
MỤC ĐÍCH

• Thử nghiệm khả
năng sử dụng
các nguồn
cacbon khác
nhau ( glucose,
lactose) và khả
năng sinh H2S.

Ủ 370C
/24 giờ

Jvgvn

Quan sát:
Phần nghiêng /
phần sâu / hơi /
H 2S


THỬ NGHIỆM TSI/KIA

Salmonella

Salmonella

phần nghiêng
Chỉ lên men
của môi trường TSI
được đường glucose
có màu đỏ, phần
trong môi trường TSI
sâu có màu vàng

có khả năng H2S

xuất hiện các vệt
màu đen trong
môi trường TSI.


1

2

3

4

5

6

7

8

9

1
0

11

Cột thạch:
ĐC
Màu vàng: glucose dương tính (lên men glucose)
Màu đỏ hoặc không đổi màu:glucose âm tính (không lên men glucose0
Màu đen: tạo thành sunfua hidro
Có bọt khí hoặc có vết nứt:sinh khí từ glucose
Bề mặt thạch nghiêng:
Màu vàng: lactose/sacharose dương tính( có sử dụng lactose/sacharose)
Màu đỏ hoặc không đổi màu lactose/sacharose âm tính


THỬ NGHIỆM UREASE

Mục
đích

Cơ sở
sinh hoá

Phát hiện VSV có
mang enzym urease
(NH2)2CO + H2O  2 NH3 + CO2
 tăng pH môi trường  đỏ phenol
 (vàng – đỏ)


THỬ NGHIỆM UREASE

Môi trường sử dụng urea

Broth (Rustigian – Stuart)
g


THỬ NGHIỆM UREASE

Lấy đầy một
que cấy vòng
từ khuẩn lạc
trên môi trường
TSA vào ống
chứa 3ml-5ml
môi trường
RSU vô trùng

Lắc nhẹ
ống để
trộn
đều vi

khuẩn

Ủở
37oC
trong
48h

Quan
sát


Thử nghiệm ure


THỬ NGHIỆM UREASE
Salmonella không phản ứng với ure nên không làm thay
đổi pH môi trường. Sau khi nuôi cấy môi trường vẫn giữ
nguyên màu

Phản ứng dương tính việc phân giải ure sẽ sinh ra
NH3 làm thay đổi màu phenol red sang màu hồng
và sau đó. sang màu tím hoa cà.


Thử nghiệm LDC
CÁCH TIẾN HÀNH
Lấy một que cấy đầy
khuẩn lạc trên môi
trường TSA cấy
ngay dưới bề mặt

của môi trường lỏng
LDC

ủ ở 37oC trong 24h

KẾT Salmonella phát triển sẽ làm đục và chuyển màu môi
trường sang tím hay đỏ tía, phản ứng dương tính
QUẢ
Phản ứng âm tính khi môi trường màu
vàng.