THỰC TRẠNG điều KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM và KIẾN THỨC THỰC HÀNH của NGƯỜI CHẾ BIẾN ở các cơ sở DỊCH vụ ăn UỐNG QUẬN ĐỐNG đa hà nội năm 2015

B GIO DC V O TO

B Y T

TRNG I HC Y H NI

TRN THANH THY

THựC TRạNG ĐIềU KIệN AN TOàN THựC PHẩM Và
KIếN THứC
THựC HàNH CủA NGƯờI CHế BIếN ở CáC CƠ Sở DịCH
Vụ ĂN UốNG QUậN ĐốNG ĐA Hà NộI NĂM 2015

LUN VN THC S Y HC

H NI 2016


B GIO DC V O TO

B Y T

TRNG I HC Y H NI

TRN THANH THY

THựC TRạNG ĐIềU KIệN AN TOàN THựC PHẩM Và
KIếN THứC
THựC HàNH CủA NGƯờI CHế BIếN ở CáC CƠ Sở DịCH
Vụ ĂN UốNG QUậN ĐốNG ĐA Hà NộI NĂM 2015

Chuyờn ngnh: Y T CễNG CNG
Mó s: 60720301

LUN VN THC S Y HC
Ngi hng dn khoa hc
PGS.TS. PHM VN PH

H NI 2016


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Y Hà Nội;
Viện Đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng; Phòng Đào tạo sau đại học;
Quý Thầy Cô trong các Bộ môn toàn trường đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ
tôi trong suốt quá trình tôi học tập, rèn luyện và tu dưỡng tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm
trường Đại học Y Hà Nội đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi
hoàn thành luận văn này.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin trân trọng gửi lời cảm
ơn tới PGS.TS. Phạm Văn Phú, người đã trực tiếp hướng dẫn tận tình và chỉ
dạy cho tôi trong suốt quá trình tôi học tập cũng như quá trình tôi thực hiện
luận văn tốt nghiệp này.
Xin gửi lời cảm ơn tới các bạn của tôi, những người đã giúp đỡ, chia sẻ
cùng tôi những khó khăn, kiến thức cũng như kinh nghiệm hoàn thành luận
văn này.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bố mẹ, chồng con tôi, những
người thân trong gia đình tôi. Họ luôn cố gắng để tôi có điều kiện được học
tập tốt nhất và chính họ là người đã luôn ở bên cạnh để động viên, cổ vũ cho
tôi vượt qua những khó khăn trong cuộc sống.
Hà Nội, Ngày

tháng

năm 2016

Học viên thực hiện
Trần Thanh Thủy

LỜI CAM ĐOAN


Kính gửi:
Phòng Đào tạo sau đại học trường Đại học Y Hà Nội.
Viện Y học dự phòng và Y tế công cộng Trường Đại học Y Hà Nội.
Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội.
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin cam đoan đã thực hiện quá trình làm luận văn một cách khoa học,
chính xác và trung thực. Các kết quả thu được trong luận văn là có thật và chưa
được công bố trên bất kỳ tài liệu khoa học nào.
Hà Nội, ngày tháng năm 2016
Học viên

Trần Thanh Thủy

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT


ATTP
ATVSTP
BĂTT

BYT
CBTP
CBYT
CĐ
CI
CP
DVAU
ĐH
ĐTNC
EU
FAO
HCBVTV
KAP
NC
NĐ
OR
ÔNTP
QĐ
SL
TĂ
TĂ ĐP
TC
TP
TT
TTYT
TYT

An toàn thực phẩm
An toàn vệ sinh thực phẩm
Bếp ăn tập thể

Bộ Y tế
Chế biến thực phẩm
Cán bộ y tế
Cao đăng
Confidence intervals (khoảng tin cậy)
Chính phủ
Dịch vụ ăn uống
Đại học
Đối tượng nghiên cứu
European Union (Liên minh châu Âu)
Food and Agriculture Organization (Tổ chức liên
hợp quốc về lương thực và nông nghiệp)
Hóa chất bảo vệ thực vật
Knowledge, Attitude, Practice
(Kiến thức, thái độ, thực hành)
Nghiên cứu
Nghị định
Odds Ratio (Tỷ suất chênh)
Ô nhiễm thực phẩm
Quyết định
Số lượng
Thức ăn
Thức ăn đường phố
Trung cấp
Thực phẩm
Thông tư
Trung tâm Y tế
Trạm y tế

THCS
THPT
UBND
WHO

Trung học cơ sở
Trung học phổ thông
Ủy ban nhân dân
World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)


MỤC LỤC


DANH MỤC BẢNG


1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của cuộc sống, không đơn thuần chỉ để
tồn tại, cùng với sự văn minh của xã hội, ăn uống trở thành môn nghệ thuật
ẩm thực của con người. Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm ảnh
hưởng quan trọng đến đời sống xã hội, ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên
đến sức khỏe, thậm chí đến tính mạng người sử dụng, đến sự phát triển giống
nòi, mà còn ảnh hưởng tới kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh xã hội. Mất an
toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề có tính thời sự và là mối quan tâm lớn của
nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt ở các nước đang phát triển như Việt Nam.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (2015), từ năm 2010 trên toàn

cầu có 582 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm và các bệnh liên quan đến
mất vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó 351 000 người tử vong do ngộ độc
thực phẩm. Khu vực có tỷ lệ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực
phẩm cao nhất là Châu Phi, đứng thứ 2 là khu vực Đông Nam Á .
Theo Cục An toàn thực phẩm, từ 2007 đến 2012 cả nước có 1.095 vụ
ngộ độc thực phẩm (NĐTP), với 36.274 ca mắc, trong đó có 264 người chết,
trung bình mỗi năm có 115 vụ NĐTP khoảng 5.122 ca mắc, 38 ca tử vong [2].
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến NĐTP liên quan đến dịch vụ ăn uống,
trong đó phải kể đến nguyên nhân thiếu hụt kiến thức, thái độ, dẫn đến hành
vi không đúng về an toàn thực phẩm (ATTP) của người trực tiếp chế biến
thực phẩm, điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến thực phẩm không đảm bảo,
nguyên liệu thực phẩm không an toàn và phương pháp chế biến, bảo quản
không đúng quy định. Đối với người tiêu dùng, thức ăn đường phố hoặc các
loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ, đây là sự thuận tiện về địa
điểm, phong phú về chủng loại thức ăn, giá cả phù hợp với mọi đối tượng,


2

nhất là trong đời sống sinh hoạt của đại đa số cán bộ công nhân, viên chức,
học sinh, sinh viên,... Đối với người bán hàng thường là vì lợi nhuận, trên cơ
sở trình độ kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) còn hạn chế
nên không quan tâm nhiều tới chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Mặt
khác địa điểm kinh doanh, phục vụ thường không ổn định, cơ sở hạ tầng
không đảm bảo, chật hẹp, thiếu nước sạch, vệ sinh cá nhân và dụng cụ chế
biến không đảm bảo vệ sinh, thiếu sự quản lý của các cơ quan chức năng
nên các loại dịch vụ ăn uống này thường là nguyên nhân gây mất ATVSTP
và đặc biệt làm gia tăng số vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng.
Quận Đống Đa nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội, khu vực tập trung

đông dân nhất thủ đô, nơi tập trung của các trường đại học lớn, sinh viên,
học viên từ các tỉnh thành quy tụ về đây học tập và nghiên cứu khoa học nên
đời sống xã hội phức tạp cần được quản lý chặt chẽ về an ninh xã hội, đảm
bảo vệ sinh ATTP. Để có cơ sở xây dựng kế hoạch can thiệp và phòng chống
ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, chúng tôi tiến hành
nghiên cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực
hành của người chế biến ở các cơ sở dịch vụ ăn uống quận Đống Đa Hà
Nội năm 2015” với các mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn
uống tại quận Đống Đa Hà Nội năm 2015
2. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống quận Đống Đa Hà Nội năm
2015.


3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1. Khái niệm cơ bản


Thực phẩm
Thực phẩm (TP) là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống

hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ
phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm ,.


An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm để thực phẩm không gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến
chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém; thực phẩm không chứa các
tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải là
sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng .


Ô nhiễm thực phẩm
Theo Luật ATTP, Ô nhiễm thực phẩm (ÔNTP) là sự xuất hiện tác nhân

làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người ,.


Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực

phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc ,. NĐTP chia làm 2 loại: ngộ độc
thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn
uống phải TP có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột
(buồn nôn, nôn, tiêu chảy,...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân
gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt
thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động,...).
Tác nhân gây NĐTP có thể là hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV), kim loại


4

nặng, chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (A xít Cyan hydric (HCN), Saponin,
Alcaloid,...), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,...),
hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất ,.
Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức
năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các
bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống ,.


Bệnh truyền qua thực phẩm
Là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn

phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính
mạng của con người. Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại
thức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua TP ,.
1.1.2. Các loại hình dịch vụ ăn uống
Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh
thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn,
căng - tin và bếp ăn tập thể.
1.1.2.1. Thức ăn đường phố
Thức ăn đường phố (TĂĐP) theo định nghĩa của Tổ chức Thực phẩm
và Nông nghiệp quốc tế (FAO): “Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ
uống đã chế biến sẵn, có thể ăn ngay, được bán dọc theo hè phố và những
nơi công cộng” ,.
1.1.2.2. Cửa hàng ăn: là những cơ sở dịch vụ cố định tại chỗ, đảm bảo cho
số lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún,
miến, cháo,…).
1.1.2.3. Quán ăn: là cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên
phục vụ có tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố,
những nơi công cộng .

5

1.1.2.4. Bếp ăn tập thể (BĂTT): là cơ sở chế biến nấu nướng phục vụ cho một
tập thể cùng ăn, thông thường từ 30 người trở lên, ăn tại chỗ hoặc nơi khác .
Bếp ăn tập thể phải đảm bảo đủ các điều kiện sau:
Phải có hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, thực hiện đầy
đủ chế độ kiểm tra 3 bước và chế độ dẫn lưu mẫu thực phẩm 24 giờ; Nhân
viên chế biến, phục vụ phải được khám sức khỏe, có Giấy chứng nhận đã
được tập huấn kiến thức về ATTP (giấy có giá trị trong vòng một năm) và
phải đảm bảo thực hành tốt về việc vệ sinh cá nhân; Đảm bảo các yêu cầu về
ATTP về cơ sở, thiết bị dụng cụ và quy trình chế biến, nấu nướng theo
nguyên tắc một chiều; Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, có thiết bị
chống côn trùng như ruồi, muỗi, chuột bọ,…và phải duy trì chế độ vệ sinh
sạch sẽ; Phải có thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống nhà vệ sinh, rửa tay
và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ.
1.1.3. Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm
Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực
phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh
doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành
nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con
người ,.
Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật
đã ban hành cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo
ATTP như Luật an toàn thực phẩm: Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định
chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm và các thông tư
hướng dẫn thi hành,… Theo khoản 2 Điều 3 Luật an toàn thực phẩm quy
định “sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá
nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối
với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, và theo đó, các văn bản quy

định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành:


6

Thông tư số 15/2012/TT-BYT, ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều
kiện chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm ;
Thông tư số 16/2012/TT-BYT, ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định
về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ,
vật liệu bao gói thực phẩm.
Thông số 30/2012/TT-BYT, ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về
điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức
ăn đường phố . Theo các quy định trên, về cơ bản phải đáp ứng 03 nhóm
điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều
kiện về con người.
Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 91/2012/NĐ-CP của
Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP cũng đã quy định
các nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATTP, góp
phần hoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soát ATTP nói chung
và ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng .
1.1.4. Điều kiện vệ sinh oan toàn thực phẩm
Trên thế giới, các quy định về điều kiện đảm bảo ATTP tại tại các bếp
ăn tập thể phải được thể hiện bằng Luật ATTP riêng của từng quốc gia. Luật
Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ quy định tất cả các cửa hàng ăn uống, căng
tin đều phải có giấy phép của cơ quan có thẩm quyền chuyên ngành, các chủ
cơ sở đều phải tự giác chấp hành các quy định về vệ sinh ATTP. Tại Việt
Nam có luật ATTP riêng, trong Luật có những điều khoản quy định điều kiện
vệ sinh ATTP là các yêu cầu cần phải có về cơ sở, trang thiết bị dụng cụ và
người lao động chế biến TP, sản xuất thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn
uống cần đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh ATTP .

7

1.1.4.1. Điều kiện cơ sở
Điều kiện về vệ sinh đối với cơ sở (Thông tư số 30/2012/TT-BYT, ngày
05/12/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố):


Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh môi trường

và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác.


Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu

vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu – khu vực chế
biến – khu vực phân phôi thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được thiết kế,
xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi, cọ rửa.


Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo

quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.


Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh

và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và

phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng.


Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa

vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ.


Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng,

không lộ thiên hoặc cống phải có nắp đậy.


Cơ sở phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của

cơ sở, cũng như để cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn. Nếu dùng nước
giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất
1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để
chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ ,,.


8

1.1.4.2. Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ
Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP (dụng cụ
nấu nướng, ăn uống như bát đĩa, …) phải được thiết kế và chế tạo an toàn,
phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng;
phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi
vị TP ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào TP, không bị ăn mòn
hay gây ô nhiễm sản phẩm ,.



Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho ăn uống phải

được rửa sạch, giữ khô.


Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không

thấm nước; sau khi rửa, phơi khô hoặc làm khô mới cắm đũa vào ống.


Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ

bẩn và ẩm ướt.


Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng

xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm
phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch.


Dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống.



Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế

biến thực phẩm; không đùng chất tẩy rửa công nghiệp.

1.1.4.3. Điều kiện đối với người trực tiếp chế biến, sản xuất thực phẩm
Điều kiện về con người: chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất,
chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện về sức khỏe
kiến thức và thực hành đúng quy định về an toàn thực phẩm ,,.
 Người trực tiếp chế biến TP, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức
về vệ sinh ATTP và phải thực hành đúng những quy định về ATTP.


9



Nhân viên phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám

sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất
mỗi năm một lần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua
đường tiêu hóa). Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong
danh mục quy định phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác
cho tới khi điều trị khỏi để không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn
ngay, bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì nhằm bao gói chứa
đựng thực phẩm ăn ngay.


Đeo khẩu trang, mặc quần áo chuyên dụng khi chế biến, chia thức ăn.



Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch

móng tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.



Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, không

được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.


Nhân viên chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá

trong khi làm việc.
1.1.4.4. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm
Vệ sinh nguồn nước chế biến TP: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
phải tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố trực
thuộc Trung ương (được gọi chung là tỉnh) để kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn ít
nhất 1lần/năm; trong vùng có dịch lây qua đường tiêu hóa, yêu cầu xét
nghiệm mỗi quý 1lần, 1 lần/tháng, thậm chí xét nghiệm 1 tuần/lần. Được
thông báo trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa nguy hiểm, phải
xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của ngành Y tế.
Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp
nằm ngoài Danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.


10



Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn

gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.


Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để

chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng
vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.


Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát (<

100 C), thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ khách hàng.


Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước

sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy.
1.1.4.5. Điều kiện về hợp đồng trách nhiệm, hồ sơ ghi chép
 Nguồn gốc xuất xứ của các thực phẩm mua vào.
 Mẫu lưu thức ăn đã chế biến; thực đơn
 Giữa người cung cấp nguyên liệu với cơ sở KDDVĂU.
 Giữa chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống với NVPV.
1.1.4.7. Tiêu chí về yêu cầu xử lý khi có NĐTP (Quyết định số
39/2006/QĐ-BYT, ngày 13/12/2006 của Bộ Y tế ban hành Quy chế điều
tra ngộ độc thực phẩm):
Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế gần
nhất và lưu giữ lại mẫu thực phẩm, thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dự
phòng của tỉnh hoặc quận, huyện, thị xã, thành phố thuộc tỉnh (được gọi
chung là huyện), xét nghiệm tìm nguyên nhân. Chủ cơ sở gây ra ngộ độc
thực phẩm cho khách hàng phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai
phạm và phải trả toàn bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh cho khách hàng bị
ngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc của các cơ quan điều tra.

1.1.5. Tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm và ngộ độc thực phẩm


11

Tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi
trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người
tiêu dùng .
1.1.5.1. Tác nhân sinh học
Tác nhân gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.


Vi khuẩn:
Phân thành 2 nhóm, vi khuẩn sinh bào tử (Cl.perfringens...) và vi khuẩn

không hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus;
Shigella; Salmonella; S. aureus; Campylobacter,...).
E.coli là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không
sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli được
coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống. E.coli ký sinh bình thường
ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục
,.
Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử,
hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do
lên men lactic ở 370C trong 24 giờ. Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉ
thị khả năng có sự hiện diện của các VSV gây bệnh trong TP, nước hay các
loại mẫu môi trường. Chúng hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột
người và động vật ,.
Cl.Perfringens là vi khuẩn chỉ danh sự ô nhiễm thực phẩm do phân

người, động vật, bùn, đất, nước cống rãnh. Nếu thực phẩm chế biến không
đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ khử khuẩn, đun nấu không đủ để diệt nha bào vi
khuẩn vẫn còn tồn tại, phát triển làm hư hỏng thực phẩm và gây NĐTP ,.


Vi rút:


12

Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: virut viêm gan A, virut viêm
gan E, Rota virus, Norwalk virus,...,.


Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ,.. ,

1.1.5.2. Tác nhân hoá học
Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, quá liều,
không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế,...); hóa chất
bảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc
tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản,...).


Về phụ gia thực phẩm ,
Phụ gia thực phẩm được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián

tiếp vào TP, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó. Phụ gia
TP tồn tại trong TP như một thành phần của TP với một giới hạn tối đa cho
phép đã được quy định . Các hóa chất này sẽ an toàn nếu được dùng đúng
giới hạn quy định và đúng chủng loại. Chúng có thể nguy hiểm nếu dùng

quá giới hạn cho phép hoặc sử dụng những loại cấm, không đúng chủng loại,
ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế . Ở nước ta hiện nay, vấn đề kiểm soát
sử dụng phụ gia TP rất khó khăn do người sản xuất, chế biến TP vẫn sử dụng
phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn, không đúng chủng loại, nhiều hoá chất
không nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, thậm chí còn sử dụng cả
những phụ gia bị cấm. Điều đó có thể dẫn đến ô nhiễm TP và gây độc cho
người sử dụng, thậm chí còn có thể có nguy cơ hình thành khối u, ung thư,
đột biến gen và ảnh hưởng đến giống nòi,... cho người sử dụng , .
 Về hóa chất bảo vệ thực vật
Hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất nhiều
loại HCBVTV khác nhau, các HCBVTV thường tồn tại dưới dạng dư lượng
trong lương thực, thực phẩm. HCBVTV nhóm Clo hữu cơ như DDT, 2,4D,
666 có thể tồn lưu trong môi trường và tích lũy lâu dài trong cơ thể. Các nhà


13

nghiên cứu đã phát hiện thấy dư lượng HCBVTV nhóm Clo trong sữa, sản
phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng,... Ngoài ra, HCBVTV nhóm
lân hữu cơ thường được sử dụng rộng rãi, loại này thường tạo ra các sản
phẩm ít độc hơn đối với người và gia súc . Khi người tiêu dùng sử dụng
HCBVTV cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly sẽ có nguy cơ ảnh
hưởng tới sức khỏe, thậm chí còn ảnh hưởng tới tính mạng con người, …,.


Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm
Có nhiều loại thực phẩm thiên nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô

nhiễm bởi các kim loại nặng như chì (Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm
(Zn), đồng (Cu),... do nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm bị ô nhiễm từ

môi trường bên ngoài; do kỹ thuật sản xuất, chế biến TP không đảm bảo vệ
sinh, an toàn; do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kim
loại nặng vào thực phẩm; do nước có hàm lượng các ion kim loại nặng,...
Khi người tiêu dùng sử dụng các loại TP này sẽ có nguy cơ bị ngộ độc cấp
tính hoặc mạn tính, thậm chí gây ngộ độc cấp tính và tử vong,…,.


Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm
Thực phẩm bị ô nhiễm kháng sinh bởi kháng sinh có sẵn trong thực

phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc có thể do nhiễm vào thực phẩm từ môi
trường bảo quản; do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc có thể cho trực
tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản. Người dùng thực phẩm có chứa
kháng sinh có thể làm thay đổi vi khuẩn đường ruột, dị ứng, ngộ độc, gây
hiện tượng kháng kháng sinh, làm mất hiệu quả khi điều trị bệnh bằng kháng
sinh, thậm chí dẫn tới tử vong, …,.
1.1.5.3. Tác nhân vật lý
Tác nhân vật lý gồm các dị vật bị lẫn vào TP như các mảnh thủy tinh,
mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc, có khả năng gây hại cho người sử


14

dụng như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ
dày, ruột, …
Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm
nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử, … hoặc các động vật,
thực vật nuôi trồng trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước
uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực
phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn, uống

phải chúng, … ,.
1.1.6. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
1.1.6.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới
Các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ngày càng xảy
ra ở quy mô rộng, phổ biến ở nhiều quốc gia; bảo đảm VSATTP trở thành
một thách thức lớn đối với mỗi quốc gia và của toàn nhân loại, ngay cả ở các
nước phát triển, có hệ thống quản lý VSATTP chặt chẽ, tuy nhiên vẫn xảy ra
mất an toàn vệ sinh TP.
Theo thống kê của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật
(CDC) Hoa Kỳ: nước Mỹ mỗi năm vẫn có khoảng 76 triệu ca NĐTP với
325.000 người phải nhập viện và 5.000 người tử vong, chi phí cho một ca bị
NĐTP mất khoảng 1.531 USD (US-FDA 2006) .
Tại nước Anh, cứ 1000 dân lại có 190 ca bị NĐTP mỗi năm , tháng
3/1996, dịch bò điên ở Anh quốc lan rộng ra các nước Châu Âu làm 168
người Anh bị tử vong thịt bò nhiễm khuẩn bệnh bò điên. Bệnh bò điên
(BSE) ở châu Âu năm 2001, nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ
france. Toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm
long móng (2001), các nước Châu Âu chi riêng cho hai biện pháp “Giết bỏ”
và “Cấm nhập” hết 500 triệu USD .


15

Ngày 06/6/2011, nhiễm khuẩn E.Coli tại Đức đã khiến 21 người
chết, 1.700 người khác phải nhập viện, ít nhất 500 người mắc hội chứng
tan huyết urê.
Tháng 10/2012, ở Mỹ và Hà lan đã phải thu hồi sản phẩm cá hồi hun
khói bị nhiễm Salmonella làm hơn 350 người mắc bệnh do công ty Foppen –
Hà Lan sản xuất.
Tại Nhật Bản, từ năm 2005 đến tháng 3/2010, Tập đoàn Chisso đã bồi

thường trên 150 triệu USD cho cư dân địa phương vì làm nhiễm độc methyl
thuỷ ngân ngấm vào các hải sản và thuỷ sinh ở vịnh Minamata ở tỉnh
Kumamoto; gần đây do động đất sóng thần phá hủy Nhà máy điện hạt nhân
Fukushima làm rò rỉ chất phóng xạ nhiễm vào thịt bò, hải sản,….
Năm 2008, ở Trung Quốc có 6 trẻ tử vong và hơn 300.000 trẻ khác
phải nhập viện do sữa nhiễm độc tố melamin; các loại hóa chất bảo quản,
phẩm màu chế biến gây độc hại cho người tiêu dùng thường xuyên xuất hiện
ở rau quả, nước ngọt, bánh kẹo, ô mai, bò khô,….
Mới đây ngày 02/4/3013, tại Ai Cập có 561 sinh viên trường Đại học
Al-Azhar của nước này đã bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn trưa tập thể tại
trường. Hiệu trưởng Osama el-A'bd đã cách chức người đứng đầu nhà ăn và
đề nghị cảnh sát điều tra nguyên nhân vụ việc .
1.1.6.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam
Theo Cục An toàn thực phẩm từ 2007 đến 2012 cả nước có 1.095 vụ
NĐTP với 36.274 ca mắc, trong đó có 264 người chết, trung bình mỗi năm
có 115 vụ NĐTP khoảng 5.122 ca mắc, 38 người chết. Thực trạng này là một
thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP ở nước ta ,. Theo tác giả
Nguyễn Công Khẩn, số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu
hướng giảm rõ, trong khi đó nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng
tăng lên .
Theo số liệu NĐTP 6 tháng đầu năm 2013 của Cục An toàn thực
phẩm, cả nước có 87 vụ NĐTP, 1.856 ca mắc, 18 người tử vong . Ở giai


16

đoạn từ năm 2009 đến 2012, Số vụ NĐTP và số ca NĐTP có xu hướng giảm
hơn trước vì giai đoạn này là do công tác ATVSTP được Nhà nước và xã hội
quan tâm nhiều hơn. Năm 2009, các hệ thống Chi cục An toàn vệ sinh thực
phẩm các tỉnh được thành lập và bắt đầu hoạt động, Luật An toàn thực phẩm

2010 ra đời.
Tuy nhiên, những tháng gần đây tình hình NĐTP liên tiếp xảy ra tại các
bếp ăn tập thể, các cơ sở kinh doanh bánh mì ở một số tỉnh thành của cả nước,
điều này chứng tỏ NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp,
rất khó cho việc tìm nguyên nhân cũng như thực hiện các biện pháp kiểm soát,
đây là một thách thức lớn đối với công tác phòng chống NĐTP.
Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người
và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm vệ sinh an toàn.
Hiện nay, Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm là 722 ca/100.000 dân. Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi
nhận: Tiêu chảy (75-89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2-4,6%), thương hàn (0,51,2%), viêm gan vi rút A (0,2-0,86%). Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính
và các bệnh truyền qua thực phẩm thường gặp là do vi sinh vật và độc tố
(74,5% số ca NĐTP), độc tố tự nhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên
nhân khác chiếm 3,9% số ca .
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên, một trong
những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp
chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực
phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định.
1.1.7. Hậu quả của mất an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
Bệnh do thực phẩm gây ra cho con người đang là một vấn đề thiết yếu
đối với sức khỏe cộng đồng của nhiều nước trên thế giới, nhất là những nước
đang phát triển, trong đó có Việt Nam. Hàng triệu người bị mắc và nhiều
người bị chết do ăn phải thực phẩm không an toàn. ATTP ảnh hưởng trực
tiếp đến sức khỏe con người và liên quan chặt chẽ đến tình hình phát triển


17

kinh tế, an sinh xã hội, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe cộng
đồng và phát triển bền vững trên phạm vi toàn cầu ,.