CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o-----

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÀI 6:

CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT

SVTH:

Đổ Thị Ngọc Mai

1611971

Bùi Anh Vũ

1614145

Lớp :

HC16KTTP

GVHD:

cô Nguyễn Thị Nguyên

Nhóm:

Nhóm 5, Sáng Thứ 3

TP. HCM 29/10/2019


Đồ hộp thịt

MỤC LỤC
1 Tổng quan ........................................................................................................................................... 3
2 Quy trình công nghệ........................................................................................................................... 4
2.1 Puree cà chua................................................................................................................................. 4
2.1.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 4
2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất puree cà chua ....................................................................... 4
2.2 Đồ hộp thịt..................................................................................................................................... 6
2.2.1 Sơ đồ khối .............................................................................................................................. 6
2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp ............................................................... 6
3 Cân bằng vật chất............................................................................................................................... 8
3.1 Chuẩn bị puree cà chua ................................................................................................................. 9
3.1.1 Khối lượng nguyên liệu đầu vào puree cà chua ..................................................................... 9
3.1.2 Tổn thất sau mỗi quá trình sản xuất puree cà ......................................................................... 9
3.2 Mẫu 1 - ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ đặc nước sốt .................................................... 9
3.2.1 Tỷ lệ nguyên liệu cho 100g thịt .............................................................................................. 9
3.2.2 Khối lượng nguyên liệu đầu vào mẫu 1 ............................................................................... 10
3.2.3 Tổn thất sau mỗi quá trình của mẫu 1 .................................................................................. 10
3.3 Mẫu 2 – Khảo sát ảnh hưởng của loại thịt đến chất lượng sản phẩm.......................................... 10
3.3.1 Tỷ lệ nguyên liệu cho 100g thịt ............................................................................................ 10
3.3.2 Khối lượng nguyên liệu đầu vào mẫu 2 ............................................................................... 11
3.3.3 Tổn thất sau mỗi quá trình của mẫu 2 .................................................................................. 11

4 Nhận xét, giải thích và bàn luận...................................................................................................... 12
5 Rút kinh nghiệm và đề xuất biện pháp cải thiện ........................................................................... 13
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................................. 14

Nhóm 5 sáng thứ 3

Trang 1/15


Đồ hộp thịt
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Nguyên liệu đầu vào chuẩn bị puree cà chua .......................................................................... 9
Bảng 3.2. Tổn thất và khối lượng sau mỗi quá trình sản xuất puree cà chua .......................................... 9
Bảng 3.3. Tỷ lệ nguyên liệu cho mẫu 1 ................................................................................................... 9
Bảng 3.4. Nguyên liệu đầu vào mẫu 1 .................................................................................................. 10
Bảng 3.5. Tổn thất và khối lượng sau mỗi quá trình mẫu 1 .................................................................. 10
Bảng 3.6. Tỷ lệ nguyên liệu cho mẫu 2 ................................................................................................. 11
Bảng 3.7. Tổn thất và khối lượng sau mỗi quá trình mẫu 2 .................................................................. 11
Bảng 4.1. So sánh cảm quan và tính chất vật lý mẫu thịt đóng hộp 1 giữa các nhóm .......................... 12

Nhóm 5 sáng thứ 3

Trang 2/15


Đồ hộp thịt
1 Tổng quan
Đồ hộp thịt là loại thực phẩm công nghiệp đang rất phổ biến và được ưa chuộng trên thị trường hiện nay
do tính tiện lợi về sử dụng và thời gian bảo quản của nó. Tuy nhiên, đối với thực phẩm đã qua chế biến
và đóng hộp thì vấn đề đóng gói, bảo quản sản phẩm sao cho chất lượng sản phẩm không thay đổi trong

hạn sử dụng là rất quan trọng. Chính vì thế nhiều công trình nghiên cứu về đồ hộp thịt đã được tiến hành
nhầm tìm ra biện pháp kỹ thuật đảm bảo chất lượng sản phẩm đã được tiến hành. Dưới đây là thông tin
tóm tắt nghiên cứu về đồ hộp thịt:
Đánh giá tác động môi trường đến sản phẩm thịt đóng hộp [1]
Mục tiêu chính của nghiên cứu này là đánh giá tác động môi trường của hai sản phẩm thịt đóng hộp ăn
liền thông qua phương pháp “Life Cycle Assessment (LCA)” . Việc phân tích cả hai sản phẩm, thịt lợn
nạc và thịt viên được thực hiện trong 5 giai đoạn trong vòng đời của chúng bao gồm: sản xuất thịt, chế
biến thực phẩm, phân phối, sử dụng và xử lý cuối cùng.
Phương pháp “Life Cycle Assessment (LCA)” cho phép đánh giá tiềm năng tác động và nhất quán trên
18 yếu tố của môi trường đến tất cả các giai đoạn của vòng đời sản phẩm (sản xuất thịt, sản xuất sản
phẩm, phân phối đến người tiêu dùng cuối cùng, tiêu thụ và xử lý chất thải) như: Biến đổi khí hậu (CC),
hình thành chất oxy hóa quang hóa (POF), độc tính sinh thái trên cạn (TET), độc tính sinh thái biển
(MET), bức xạ ion hóa (IR) (ALO)…
Kết quả cho thấy, các giai đoạn có tác động môi trường lớn nhất là sản xuất thịt và chế biến thịt. Cả hai
giai đoạn đều có mức độ đóng góp tương tự nhau trong suốt vòng đời sản phẩm. Trong giai đoạn chế
biến, đóng hộp và khử trùng là các quá trình có tác động cao nhất.
Đối với quá trình đóng hộp, tiến hành đánh giá ảnh hưởng của môi trường khi sử dụng 3 vật liệu đóng
hộp là thiếc, nhôm và nhôm tái chế. Kết quả cho thấy thiếc là vật liệu là ít phù hợp nhất, vì nó có tác
động tiêu cực lớn nhất ở 14 trong số 18 yếu tố nghiên cứu trong trường hợp thịt lợn nạc và 15 trong
trường hợp thịt viên. Về nhôm, vật liệu này có thể là một lựa chọn tốt, vì tác động môi trường của nó
thấp hơn so với tráng thiếc. Tuy nhiên, sử dụng nhôm tái chế là tốt hơn cả, vì phương án này thể hiện
tác động môi trường nhỏ nhất trong vật liệu được nghiên cứu. Ngoài ra, đối với thịt lợn nạc, nếu sử dụng
nhôm thì lượng kim loại ít hơn 66% so với lượng thiếc được sử dụng để chứa cùng một lượng sản phẩm.
Đối với quá trình tiệt trùng, mục tiêu của nghiên cứu là phát triển các công nghệ nồi hấp mới với hiệu
quả năng lượng và tiêu thụ tài nguyên thấp hơn. Trong số các cải tiến, việc tái sử dụng nước được sử
dụng trong quy trình rất khả thi. Vì lý do này, nghiên cứu đã phân tích việc tái sử dụng nước trong quá
trình tiệt trùng. Kết quả cho thấy việc tái sử dụng nước trong giai đoạn tiệt trùng có thể giảm tác động
tiêu cực lên sản phẩm, từ 0,01% đến 7,8% trong trường hợp thịt lợn nạc và từ 0,06% đến 11,4% trong
trường hợp thịt viên. Ngoài việc tái sử dụng nước, còn có những giả định khác của nồi hấp, cụ thể là
điện và hơi nước, cũng có tác động đáng kể đến đến sản phẩm trong các loại yếu tố nhất định.

Nhóm 5 sáng thứ 3

Trang 3/15


Đồ hộp thịt
2 Quy trình công nghệ
2.1 Puree cà chua
2.1.1 Sơ đồ khối

2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất puree cà chua
 Rửa, bỏ cuống
-

Mục đích

Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt cà chua.
-

Các biến đổi chính

Làm giảm bớt lượng vi sinh vật và tạp chất trên bề mặt.
-

Cách tiến hành

Cân khoảng 700g cà chua và rửa sạch.
 Cắt đôi
-

Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình chần và chà. Cắt đôi giúp tăng bề mặt tiếp xúc với nước trong quá trình
chần và bề mặt máy trong quá trình chà.
- Các biến đổi chính
Một phần nguyên liệu, nước bị thất thoát ra khỏi quả cà chua do tế bào bị phá vỡ.
 Chần
-

Mục đích

Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt quả cà chua, vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh
hóa trong nguyên liệu.
Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho trong sản phẩm.

Nhóm 5 sáng thứ 3

Trang 4/15


Đồ hộp thịt
-

Các biến đổi chính

Hóa học: giảm lượng chất dinh dưỡng trong thịt cà chua, biến đổi của pectin làm thịt cà chua chắc
hơn.
Hóa lý: sự khuếch tán các chất từ trong cà chua ra ngoài môi trường nước, sự giảm thể tích miếng cà
chua do nhiệt độ cao.

Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật.
Hóa sinh: vô hoạt một số enzyme có trong cà chua.
-

Cách tiến hành

Đun sôi nước, sau đó cho cà chua đã cắt đôi vào và giữ trong 5 phút, sau đó vớt ra.
 Chà
-

Mục đích

Loại bỏ phần vỏ và hạt quả cà chua, chuẩn bị cho quá trình cô đặc.
- Các biến đổi chính
Phần thịt quả bị nát, phá vỡ tế bào, giải phóng nước và các chất dinh dưỡng trong tế bào ra ngoài.
Phần vỏ và phần hạt được loại ra sau quá trình chà.
-

Cách tiến hành

Cho các miếng cà chua đã qua chần vào máy chà.
 Cô đặc
-

Mục đích

Tăng nồng độ chất khô, giảm hoạt độ nước nhằm phục vụ cho quá trình bảo quản, đồng thời tăng
độ nhớt, góp phần tạo nên giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
-

Các biến đổi chính

Vật lý: Puree bị sẫm màu sau quá trình cô đặc.
Hóa lý: Một phần hơi nước bị bay hơi, dịch chuyển từ dạng lỏng sang dạng sệt.
Hóa học – hóa sinh: Một phần chất dinh dưỡng, chất màu, chất mùi, vitamin, các chất nhạy cảm
với nhiệt bị mất trong quá trình xử lý với nhiệt.
Sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt một phần do nhiệt độ và nồng độ chất khô cao.
-

Cách tiến hành

Đo độ brix ban đầu, sau đó cô đặc trên bếp điện cho đến 15oBx. Dùng khúc xạ kế để theo dõi độ
brix của puree.

Nhóm 5 sáng thứ 3

Trang 5/15


Đồ hộp thịt
2.2 Đồ hộp thịt
2.2.1 Sơ đồ khối

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp
 Ướp
-

Mục đích

Thịt xay được ướp gia vị nhằm giúp cho gia vị thấm sâu vào thịt, tạo hương vị cho sản phẩm.

-

Các biến đổi chính

Hiện tượng thẩm thấu của các gia vị vào thịt, và sự khuếch tán nước từ trong thịt ra ngoài.
-

Cách tiến hành

Ướp thịt và gia vị trước khi xử lý hành tỏi phi và puree cà nhằm tối đa hóa thời gian ướp, giúp cho
thịt đậm vị hơn.
 Xào
-

Mục đích

Dùng nhiệt để giúp quá trình trộn đều các gia vị khác, hành tỏi phi và puree cà, thực hiện ở nhiệt độ
cao thịt chín một phần, giúp cho việc nếm sản phẩm và hiệu chỉnh được an toàn hơn. Ngoài ra, nhiệt
giúp hòa tan dầu màu điều, hồ hóa một phần tinh bột biến tính, phân bố đều và chuẩn bị cho quá trình
rót hộp, tiệt trùng.
-

Các biến đổi chính

Thịt chín một phần, protein bị biến tính 1 phần làm cho thịt săn lại, tinh bột biến tính bị hồ hóa, các
nguyên liệu trộn đều vào hỗn hợp.
-

Cách tiến hành

Nhóm 5 sáng thứ 3

Trang 6/15


Đồ hộp thịt
Cho thịt vào chảo đã được phi hành tỏi, xào sơ thịt khoảng 10 giây, sau đó lần lượt cho puree cà, nước
(230mL), tinh bột biến tính (đã được ngâm nở cùng 20mL nước trước đó) vào, phối đảo giữa các lần
cho. Thấy tinh bột biến tính hồ hóa một phần tắt bếp và bắt đầu rót nóng.
 Rót nóng
-

Mục đích

Bảo quản:
 Nhằm đuổi không khí trong hộp ra ngoài, hạn chế các quá trình biến đổi do sự có mặt của không
khí trong khoảng trống của hộp khi bảo quản.


Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng: Tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quá lớn giữa
trong và ngoài hộp làm bật nắp. Tăng hệ số truyền nhiệt khi tiệt trùng. Hạn chế sự ăn mòn bao
bì. Hạn chế các quá trình oxy hóa chất dinh dưỡng, làm thay đổi hương vị màu sắc của thực
phẩm trong đồ hộp đó. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau
khi tiệt trùng.

-

Các biến đổi chính

Vật lý: Khí trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít.

Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế một phần do nhiệt độ và áp lực thẩm thấu từ puree cà.
-

Cách tiến hành

Rót hộp sao cho mức dịch cách miệng 5 – 7mm, chú ý rót nhanh và nhẹ. Nếu rót đầy hộp, trong khi
tiệt trùng hộp có thể bị hở các mối ghép hay làm cho hộp bị phồng.
Sau khi rót xong, đậy nắp chặt, đem tiệt trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng
lên men trước khi tiệt trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp, gây hao phí năng lượng và tăng thời
gian tiệt trùng ảnh hưởng tới chất lượng dinh dưỡng sản phẩm.
 Ghép mí
-

Mục đích

Bảo quản: Tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, tránh hiện tượng
tái nhiễm vi sinh vật.
Hoàn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm.
-

Các biến đổi chính

Không có biến đổi đáng kể.
 Tiệt trùng
-

Mục đích

Chế biến: Làm chín sản phẩm.
Bảo quản: Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm. Quá trình làm nguội sau đó giúp cho sản phẩm tránh

được điều kiện tối ưu cho sự hoạt động và phát triển của bào tử (tại 60 – 70oC).
-

Các biến đổi chính

Vật lý: Nhiệt độ tăng lên trong giai đoạn gia nhiệt. Các nguyên liệu mềm và chín.

Nhóm 5 sáng thứ 3

Trang 7/15


Đồ hộp thịt
Hóa học: Tốc độ phản ứng thủy phân lipid và protein, phản ứng oxy hóa chất béo, các chất màu và
vitamin tăng. Có sự biến tính protein làm thịt chắc và khô hơn do mất nước. Tuy nhiên nếu thời giân
tiệt trùng quá lâu thịt sẽ bị mềm cho thủy phân.
Hóa lý: Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao. Độ nhớt puree cà giảm.
Sinh học: Nhiệt độ cao và pH acid ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật.
Hóa sinh: Các enzyme bị vô hoạt.
-

Cách tiến hành

Sử dụng nồi hấp tiệt trùng với chế độ 115oC, trong vòng 20 phút.
 Làm nguội
-

Mục đích

Ngăn chặn sự phát triển của bào tử ưa nhiệt ở 60 – 70OC.

Hạn chế sự biến đổi và tiếp xúc với nhiệt của sản phẩm trong thời gian dài.
-

Các biến đổi chính

Nhiệt độ giảm, độ nhớt của puree cà tăng.
-

Cách tiến hành

Làm nguội bằng quạt nhờ đối lưu nhiệt của không khí.
 Bảo ôn
-

Mục đích

Theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của mí ghép hay chưa, có bị méo mó,
phồng hộp không, khi đó mới có thể đưa ra thị trường tiêu thụ hoặc có biện pháp xử lý phù hợp.
-

Các biến đổi chính

Nếu đạt yêu cầu thì hầu như không có thay đổi xấu xảy ra.
-

Cách tiến hành

Bảo ôn ở điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp. Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp
cần được lau khô. Bảo ôn trong vòng 1 tuần.
3 Cân bằng vật chất

Sử dụng công thức cân bằng vật chất tổng quát

Nhóm 5 sáng thứ 3

Trang 8/15


Đồ hộp thịt

mvào = mra + mtổn thất
3.1 Chuẩn bị puree cà chua
3.1.1 Khối lượng nguyên liệu đầu vào puree cà chua
Bảng 3.1. Nguyên liệu đầu vào chuẩn bị puree cà chua

STT

Tên nguyên liệu

Khối lượng (g)

1

Cà chua

760,00

Khối lượng
chất khô (g)
76,00

Khối lượng
nước (g)
684,00

Độ ẩm
0,9

3.1.2 Tổn thất sau mỗi quá trình sản xuất puree cà
Bảng 3.2. Tổn thất và khối lượng sau mỗi quá trình sản xuất puree cà chua

STT

Tên quá trình

1
2
3

Rửa
Bỏ cuống
Cắt đôi

Khối lượng
vào (g)
776,00
776,00
758,00

0,000
0,021

0,021

Khối lượng
ra (g)
776,00
760,00
742,00

4

Chần

742,00

0,050

704,90

5

Chà

704,90

0,312

485,00

6

Cô đặc

485,00

0,827

84,00

Tổn thất

Ghi chú

Khối lượng tăng so với
bước trên do nước bám
trên nguyên liệu.
Tổn thất nhiều do hơi
nước mất sau cô đặc.

3.2 Mẫu 1 - ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ đặc nước sốt
3.2.1 Tỷ lệ nguyên liệu cho 100g thịt
Bảng 3.3. Tỷ lệ nguyên liệu cho mẫu 1

STT
1
2
3
4
5
6
7

Nhóm 5 sáng thứ 3

Thành phần
Thịt heo
Puree cà chua (15oBx)
Nước
Tinh bột biến tính
Muối
Đường
Bột ngọt

Tỷ lệ so với thịt (%)
100
10
250
12,5
5
10
1,5

Trang 9/15


Đồ hộp thịt
Tiêu
Tỏi
Hành tím

8

9
10

1,5
4
10

3.2.2 Khối lượng nguyên liệu đầu vào mẫu 1
Bảng 3.4. Nguyên liệu đầu vào mẫu 1

Tên nguyên liệu
Thịt heo
Puree cà chua
Nước
Tinh bột biến tính
Muối
Đường
Bột ngọt
Tiêu
Dầu ăn
Dầu màu điều
Tỏi
Hành tím
Tổng

STT
1
2
3
4

5
6
7
8
9
10
11
12

Khối lượng (g)
100,00
10,00
250,00
12,50
5,00
10,00
1,50
1,50
3,00
2,00
4,00
10,00
409,50

3.2.3 Tổn thất sau mỗi quá trình của mẫu 1
Bảng 3.5. Tổn thất và khối lượng sau mỗi quá trình mẫu 1

STT Tên quá trình

Khối lượng vào

Tổn thất
(g)

Khối lượng
ra (g)

1

Ướp

118,00

0,050

112,10

2

Xào, nếm
nhanh

403,60

0,050

383,42

3
4
5

6
7

Rót nóng
Ghép mí
Tiệt trùng
Làm nguội
Bảo ôn

383,42
375,75
373,00
373,00
373,00

0,020
0,007
0,000
0,000
0,000

375,75
373,00
373,00
373,00
373,00

Ghi chú
Vào gồm thịt heo, gia vị
(muối, đường, bột ngọt,

tiêu)
Vào thêm puree cà,
nước, tinh bột biến tính,
dầu ăn, dầu màu điều,
tỏi, hành

3.3 Mẫu 2 – Khảo sát ảnh hưởng của loại thịt đến chất lượng sản phẩm
Thịt bò: 70%.
Thịt heo: 30%.
3.3.1 Tỷ lệ nguyên liệu cho 100g thịt

Nhóm 5 sáng thứ 3

Trang 10/15


Đồ hộp thịt
Bảng 3.6. Tỷ lệ nguyên liệu cho mẫu 2

Thành phần
Thịt bò
Thịt heo
Puree cà chua (15oBx)
Nước
Tinh bột biến tính
Muối
Đường
Bột ngọt
Tiêu
Tỏi

Hành tím

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Tỷ lệ so với thịt (%)
70
30
10
250
5
5
10
1,5
1,5
4
10

3.3.2 Khối lượng nguyên liệu đầu vào mẫu 2
Nguyên liệu đầu vào mẫu 2.

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Tên nguyên liệu
Thịt bò
Thịt heo
Puree cà chua
Nước
Tinh bột biến tính
Muối
Đường
Bột ngọt
Tiêu
Dầu ăn
Dầu màu điều
Tỏi
Hành tím
Tổng

Khối lượng (g)
70,00
30,00
10,00
250,00
5,00
5,00
10,00
1,50
1,50
5,00
3,00
4,00
10,00
335,00

3.3.3 Tổn thất sau mỗi quá trình của mẫu 2
Bảng 3.7. Tổn thất và khối lượng sau mỗi quá trình mẫu 2

STT Tên quá trình

Khối lượng vào
Tổn thất
(g)

Khối lượng
ra (g)

1

Ướp

118,00

0,025

115,05

2

Xào, nếm
nhanh

402,05

0,030

389,99

3
4
5
6

Rót nóng
Ghép mí
Tiệt trùng
Làm nguội

389,99
386,09
385,20
385,20

0,010
0,002
0,000
0,000

386,09
385,20
385,20
385,20

Nhóm 5 sáng thứ 3

Ghi chú
Vào gồm thịt heo, gia vị
(muối, đường, bột ngọt,
tiêu).
Vào thêm puree cà, nước,
tinh bột biến tính, dầu ăn,
dầu màu điều, tỏi, hành.

Trang 11/15


Đồ hộp thịt
7

Bảo ôn

385,20

0,000

385,20

4 Nhận xét, giải thích và bàn luận
So sánh cảm quan và tính chất vật lý sản phẩm
Bảng 4.1. So sánh cảm quan và tính chất vật lý mẫu thịt đóng hộp 1 giữa các nhóm

Nhóm 4

Nhóm 5

Mẫu thịt

Mẫu

Mẫu thịt heo

heo

Thịt bò

Nhóm 6

Mẫu thịt

Mẫu thịt heo

Mẫu thịt

bò:heo

bò:heo

(70%:30

(50%:50%)

%)
Mùi

Mùi

cà Đậm mùi cà Mùi

chua, thịt chua,

thịt Đậm mùi Mùi cà chua Mùi cà chua

thịt, chiếm ưu thế

hòa quyện gia vị

thịt và gia nhẹ và mùi nhẹ (nhẹ hơn
vị

thịt lẫn lộn

nhóm 4), mùi
thịt và gia vị

nhau

hòa quyện
Màu
Cấu trúc

Màu

đỏ Đỏ

cam Vàng đục

cam

đậm

Sệt

hơi Hơi loãng

Đông, sệt

Vàng đục

Đỏ cam

Đông, sệt

Sệt

loãng
và Thịt

Thịt

thái

nước sốt nước
đồng đều
hòa

sốt hòa

đồng đều

chưa tốt

thiện hòa thiện sốt đồng đều

quyện, có chua hơn

nồng của

nhóm 4)

sốt đồng đều

chưa tốt

và Vị ngọt, hậu Vị thịt rõ, Không rõ vị Vị thịt chiếm

đậm vị cà vị cay nồng béo.

cay

(hơn

và Thịt và sốt Thịt và sốt Thịt và nước Thịt và nước

Mặn, chua Mặn

vị

(hơn Sệt

nhóm 4)

Trạng

Vị

Đỏ cam

của tiêu.

cà chua, vị ưu thế hơn vị
hơi mặn

cà.
Vị cay nồng
hơn nhóm 4.

tiêu, vị cà
chua rõ rệt
 Giải thích

Nhóm 5 sáng thứ 3

Trang 12/15


Đồ hộp thịt
-

Sự khác nhau giữa mẫu 1 (100% thịt heo) và mẫu 2 (tỉ lệ thịt bò:heo: 70%:30%) của nhóm
5:

Ở mẫu 2, thịt mềm, dai hơn, do tỉ lệ thịt bò đến 70%, mà thịt bò có cấu trúc dai hơn, điều này dẫn
đến khi ăn ở mẫu 2, cảm giác thịt mềm, dai hơn.
-

Sự khác nhau về các mẫu giữa các nhóm:

+ Cấu trúc (độ nhớt): Ở công thức mẫu 1 thành phần tinh bột biến tính của 3 nhóm tăng dần theo thứ tự
từ nhóm 4 đến nhóm 6 (10g, 12.5g, 15g), tinh bột biến tính có công dụng tạo độ sệt cho sản phẩm, chính

vì thế, độ sệt của sản phẩm thịt của các nhóm cũng sẽ tăng dần theo thứ tự. Tuy nhiên độ sệt thịt hộp
của nhóm 5 cao hơn các nhóm khác rõ rệt, nguyên nhân có thể do:


Gỉa định 1: trong quá trình phối trộn có gia nhiệt, nhóm 5 cho tinh bột biến tính vào đúng nhiệt
độ hồ hóa (80oC) và giữ thời gian giữ lâu hơn, làm tinh bột hồ hóa hoàn toàn, nước bay hơi
nhiều dẫn đến độ sệt của sản phẩm cao hơn so với nhóm 6.



Gỉa định 2: trong quá trình cân, nhóm 5 cân sai (lượng nhiều hơn) tinh bột biến tính theo công
thức dẫn đến độ sệt cao hơn nhóm 6. Tuy nhiên giả định này khó xảy ra hơn do không thể cân
sai lệch ở cả 2 mẫu, 2 lần cân khác nhau.

+ Màu sắc: (Mẫu 2): thịt bò tươi có màu đỏ sậm hơn thịt heo, tuy nhiên sau khi chế biến thịt bị mất màu,
so với thịt heo không khác biệt nhiều, chính vì vậy, màu của các sản phẩm có bổ sung thịt bò với sản
phẩm chỉ có thịt heo không khác biệt nhau nhiều.
+ Mùi vị: (Mẫu 2): về mùi,vị thịt hộp giữa các nhóm không khác nhau nhiều, do tẩm ướp gia vị chế biến
làm mùi hương đặc trưng của thịt bò biến mất.
+ Cấu trúc thịt: (Mẫu 2): Tỉ lệ thỉ “bò:heo” các nhóm lần lượt là: nhóm 4: 100:0, nhóm 5 : 70:30, nhóm
6: 50:50. Thịt bò có cấu trúc mềm hơn, dễ thấm gia vị hơn nên khi thử sản phẩm, thịt ở nhóm 4 là mềm,
dai và đậm gia vị nhất, thịt ở nhóm 6 do tit lệ thịt heo, bò ngang nhau nên độ mềm dai của thịt thấp nhất.
5 Rút kinh nghiệm và đề xuất biện pháp cải thiện
- Qúa trình xào thịt cần đảo trộn đều, tránh thịt bị cháy, khét. Cần cho tinh bột biến tính vào lúc nhiệt
độ và thời gian chờ phù hợp, do không thể xác định chính xác nhiệt độ lúc phối trộn, nên bước cho
tinh bột biến tính phụ thuộc hoàn toàn vào kĩ năng của sinh viên thực hiện hiện thí nghiệm.
- Rửa sạch vỏ cà chua do ở đây ta xay cả vỏ, loại bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
- Sau bảo ôn có thể hâm nóng thịt trước khi ăn và trộn đều để mẫu đồng nhất và có mùi thơm hơn.

Nhóm 5 sáng thứ 3

Trang 13/15


Đồ hộp thịt

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Perez-Martinez, M. M., et al. "Evaluation of environmental impact of two ready-to-eat canned
meat products using Life Cycle Assessment." Journal of food engineering 237 (2018): 118-127.
[2]. Lê Văn Việt Mẫn, “ Công nghệ chế biến thực phẩm”, nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí
Minh, 2016.
[3]. Nguyễn Thị Nguyên, “Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm”.

Nhóm 5 sáng thứ 3

Trang 14/15