Nghiên cứu xác định hàm lượng polyphosphat trong thực phẩm bằng phương pháp CE c4d

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

Nguyễn Thị Liên

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG POLYPHOSPHAT
TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƢƠNG PHÁP CE-C4D

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội – 2018


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

Nguyễn Thị Liên

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG POLYPHOSPHAT
TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƢƠNG PHÁP CE-C4D

Chuyên ngành: Hóa phân tích
Mã số: 60440118

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Ánh Hƣờng

Hà Nội – 2018

Lời cảm ơn
Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn cô giáo, TS. Nguyễn Thị
Ánh Hƣờng đã giao đề tài, nhiệt tình hƣớng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất
giúp em hoàn thành luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn công ty 3Sanalysis ( đã
cung cấp thiết bị CE-C4D cũng nhƣ tƣ vấn kỹ thuật trong quá trình thực hiện nghiên
cứu này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô trong bộ môn Hóa Phân tích nói
riêng và trong khoa Hóa học nói chung đã dạy dỗ, chỉ bảo và động viên em trong
suốt thời gian em học tập tại trƣờng Đại học Khoa học Tự nhiên Hà Nội.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, các bạn sinh viên, học viên của Bộ môn
Hóa phân tích đã luôn động viên tinh thần, nhiệt tình hỗ trợ em trong thời gian học
tập và thực hiện luận văn này.
Hà Nội, ngày tháng năm 2018
Học viên

Nguyễn Thị Liên


Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU….…………………………………………………………………….1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................................3
1.1. Chất phụ gia thực phẩm ...................................................................................3
1.1.1. Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm ...................................................3

1.1.2. Phân loại phụ gia thực phẩm ....................................................................3
1.1.2.1. Phân loại dựa trên sức khỏe ngƣời tiêu dùng .................................... 3
1.1.2.2. Phân loại theo chức năng .................................................................. 4
1.1.3. Vai trò của phụ gia thực phẩm .................................................................4

1.2. Tổng quan về polyphosphat .............................................................................5
1.2.1. Cấu trúc.....................................................................................................5
1.2.2. Phân loại ...................................................................................................6

1.2.3. Tính chất ...................................................................................................7
1.2.4. Vai trò của polyphosphat ..........................................................................8
1.2.5. Ảnh hƣởng của polyphosphat đến sức khỏe .............................................8
1.2.6. Giới thiệu chung về các chất phân tích của đề tài ....................................9
1.3. Vấn đề sử dụng pyrophosphat, tripolyphosphat trên thế giới và ở Việt Nam
...............................................................................................................................11
1.3.1. Trên thế giới ...........................................................................................11
1.3.2. Tại Việt Nam ..........................................................................................11
1.4. Tổng quan về các phƣơng pháp phân tích .....................................................12
1.4.1. Phƣơng pháp sắc ký ion ..........................................................................12
1.4.2. Phƣơng pháp điện di mao quản ..............................................................13
1.4.3. Một số phƣơng pháp khác ......................................................................14


1.5. Các phƣơng pháp xử lý mẫu ..........................................................................15
1.6. Giới thiệu về phƣơng pháp điện di mao quản sử dụng detector độ dẫn không
tiếp xúc kết nối kiểu tụ điện (CE-C4D) .................................................................18
1.6.1. Cấu tạo của một hệ CE cơ bản ...............................................................18
1.6.2. Các kỹ thuật bơm mẫu trong CE ............................................................20
CHƢƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................22
2.1. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu ..................................................................22
2.1.1. Mục tiêu nghiên cứu ...............................................................................22
2.1.2. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................22
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ...............................................................................23
2.2.1. Phƣơng pháp lấy mẫu, bảo quản và xử lý mẫu phân tích .......................23
2.2.2. Phƣơng pháp điện di mao quản sử dụng detector độ dẫn không tiếp xúc

kết nối kiểu tụ điện (CE-C4D) ..........................................................................24
2.2.3. Phƣơng pháp khảo sát, tối ƣu điều kiện phân tích điện di .....................24
2.2.4. Phƣơng pháp khảo sát các điều kiện xử lý mẫu .....................................25
2.2.5. Đánh giá phƣơng pháp phân tích ............................................................26
2.2.5.1. Giới hạn phát hiện và giới hạn định lƣợng của phƣơng pháp phân
tích ................................................................................................................ 26
2.2.5.2. Độ lặp lại của phƣơng pháp ............................................................ 26
2.2.5.3. Độ đúng của phƣơng pháp .............................................................. 27
2.2.6. Tính toán kết quả và uớc lƣợng độ không đảm bảo đo ..........................27
2.3. Hóa chất và thiết bị ........................................................................................29
2.3.1. Hóa chất ..................................................................................................29
2.3.2. Chuẩn bị các dung dịch hóa chất ...........................................................30
2.3.3. Thiết bị dụng cụ ......................................................................................30


CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................32
3.1. Nghiên cứu, khảo sát các điều kiện phân tích đồng thời tripolyphosphat và
pyrophosphat bằng phƣơng pháp điện di mao quản sử dụng detector độ dẫn
không tiếp xúc kết nối kiểu tụ điện (CE-C4D) ......................................................32
3.1.1. Khảo sát thành phần, pH của dung dịch đệm điện di .............................32
3.1.2. Khảo sát sự ảnh hƣởng của nồng độ đệm ...............................................38

3.1.3. Khảo sát sự ảnh hƣởng của thế tách .......................................................39
3.1.4. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bơm mẫu và chiều cao bơm mẫu ....41
3.1.5. Khảo sát sự ảnh hƣởng của các anion ....................................................43
3.2. Nghiên cứu quy trình xử lý mẫu thực phẩm nhằm xác định TriP và PyroP
trong mẫu dạng rắn ...............................................................................................45
3.2.1. Khảo sát quy trình xử lý ảnh hƣởng của lipid đến độ thu hồi của chất
phân tích ...........................................................................................................45
3.2.1.1. Tách chất béo bằng phƣơng pháp chiết lỏng – lỏng ....................... 45

3.2.1.2. Thủy phân chất béo bằng dung dịch NaOH .................................... 47
3.2.1.3. Đông tụ chất béo ở môi trƣờng nhiệt độ thấp ................................. 49
3.2.2. Khảo sát xử lý ảnh hƣởng của protein bằng cách sử dụng acid
tricloacetic (TCA) hoặc dùng nhiệt độ để đông tụ protein ...............................50
3.2.2.1. Kết tủa protein bằng TCA ............................................................... 50
3.2.2.2. Đông tụ protein bằng nƣớc nóng ở nhiệt độ 85 độ C ...................... 50
3.2.3. Nghiên cứu quy trình xử lý mẫu bằng cách kết hợp đông tụ chất béo và
protein bằng nhiệt độ ........................................................................................51
3.2.3.1. Khảo sát thời gian rung siêu âm ...................................................... 51
3.2.3.2. Khảo sát thời gian ngâm nƣớc nóng ............................................... 52
3.2.3.3. Khảo sát khối lƣợng mẫu ................................................................ 53
3.3. Đánh giá phƣơng pháp phân tích ...................................................................56


3.3.1. Xây dựng đƣờng chuẩn ..........................................................................56
3.3.2. Xác định giới hạn phát hiện và giới hạn định lƣợng ..............................58
3.3.2.1. Giới hạn phát hiện và giới hạn định lƣợng của thiết bị (IDL và IQL)58
3.3.2.2. Giới hạn phát hiện và giới hạn định lƣợng của phƣơng pháp (MDL
và MQL) ....................................................................................................... 58
3.3.3. Đánh giá độ lặp lại của thiết bị ...............................................................59

3.3.4. Đánh giá độ chính xác của phƣơng pháp ...............................................59
3.3.4.1. Độ lặp lại của phƣơng pháp ............................................................ 59
3.3.4.2. Độ thu hồi của phƣơng pháp ........................................................... 60
3.4. Phân tích mẫu thực tế.....................................................................................61
3.4.1. Phân tích mẫu dạng lỏng (mẫu sữa) .......................................................61
3.4.2. Phân tích một số mẫu thực phẩm dạng rắn.............................................62
KẾT LUẬN ...............................................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................67

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Tên
viết tắt

Tên đầy đủ tiếng Anh

Tên đầy đủ tiếng Việt

Ace

Acetic

Acetic

Arg

L-Arginine

L-Arginin

Asc

L-Ascorbic

L-Ascorbic

C4D

Capacitvely couple contacless Detector độ dẫn không tiếp xúc kết nối

conductivity detector

kiểu tụ điện

CE

Capillary electrophoresis

Phƣơng pháp điện di mao quản

EOF

Electroomostic flow

Dòng điện di thẩm thấu

IC

Ion chromatography

Sắc ký ion

TLC

Thin layer chromatography

Sắc ký lớp mỏng

His

L-Histidine

L-Histidin

Leff

L-effective

Chiều dài hiệu dụng của mao quản

Ltot

L-total

Tổng chiều dài mao quản

LOD

Limit of detection

Giới hạn phát hiện

LOQ

Limit of quantitation

Giới hạn định lƣợng

IDL

Instrument detection limit

Giới hạn phát hiện của thiết bị

IQL

Instrument quantitation limit

Giới hạn định lƣợng của thiết bị

MDL

Method detection limit

Giới hạn phát hiện của phƣơng pháp

MQL

Method quantitation limit

Giới hạn định lƣợng của phƣơng pháp

ppm

Part per million

Parts per million: phần triệu

RSD

Relative standard deviation

Độ lệch chuẩn tƣơng đối

SD

Standard deviation

Độ lệch chuẩn
Phụ gia thực phẩm

PGTP
TriP

Tripolyphosphate

Tripolyphosphat

PyroP

Pyrophosphate

Pyrohosphat

PolyPs

Polyphosphates

Polyphosphat

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Một số loại polyphosphat thƣờng đƣợc sử dụng hiện nay..........................6
Bảng 1.2. . Thông tin chung về pyrophosphat và tripolyphosphat .......................10
Bảng 1.3. Một số quy trình xử lý mẫu thực phẩm nhằm xác định polyphosphat .....16
Bảng 3.1. Ảnh hƣởng của thành phần và pH dung dịch đệm đến tín hiệu phân tích 33
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát sự phụ thuộc của chiều cao pic vào nồng độ L-Arginin
.................................................................................................................39
Bảng 3.3. Điều kiện tối ƣu đã khảo sát nhằm xác định đồng thời tripolyphosphat,
pyrophosphat bằng phƣơng pháp CE-C4D ..............................................43
Bảng 3.4. Ảnh hƣởng của Cl-, NO3-, SO42- đến tín hiệu chất phân tích.....................44
Bảng 3.5. Hiệu suất thu hồi của chất phân tích khi sử dụng phƣơng pháp chiết lỏng
– lỏng .......................................................................................................46
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát độ thu hồi mẫu giò khi sử dụng nƣớc nóng ..................51
Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của khối lƣợng mẫu ...............................................................54
Bảng 3.8. Sự phụ thuộc diện tích pic vào nồng độ tripolyphosphat, pyrophosphat. 56
Bảng 3.9. Phƣơng trình hồi quy đƣờng chuẩn của tripolyphosphat, pyrophosphat .57
Bảng 3.10. Xác định giới hạn phát hiện của tripolyphosphat và pyrophosphat bằng
phƣơng pháp CE-C4D ..............................................................................58
Bảng 3.11. Giới hạn phát hiện và giới hạn định lƣợng của phƣơng pháp ................59
Bảng 3.12. Độ lặp lại của các TriP và PyroP tại nồng độ 40ppm, 80ppm, 100ppm 59
Bảng 3.13. Độ lặp lại của phƣơng pháp trên nền mẫu giò và xúc xích Vissan ........60
Bảng 3.14. Độ thu hồi chất phân tích trên nền mẫu giò lụa ......................................60
Bảng 3.15. Kết quả phân tích mẫu sữa......................................................................62
Bảng 3.16. Kết quả phân tích một số mẫu thực phẩm ..............................................63
Bảng 3.17. Kết quả phân tích đối chứng ...................................................................64


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cấu trúc chung của polyphosphat ...............................................................5

Hình 1.2. Cấu trúc của nhóm PO43- .............................................................................6
Hình 1.3. Cấu trúc của natri tripolyphosphat ..............................................................6
Hình 1.4. Sơ đồ cấu tạo của một hệ thiết bị phân tích điện di mao quản..................18
Hình 1.5. Lớp điện tích kép trên bề mặt mao quản ...................................................19
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình phân tích mẫu dạng lỏng .................................................23
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình xử lý mẫu đƣợc sử dụng để nghiên cứu ..........................25
Hình 2.3. Sơ đồ các nguồn không đảm bảo đo .........................................................28
Hình 2.4. Hệ thiết bị điện di mao quản CE-C4D tự chế, bán tự động .......................31
Hình 3.1. Điện di đồ sự ảnh hƣởng của dung dịch đệm điện di Arg/ace tại các pH
khác nhau từ 4,0 đến 7,0 ..........................................................................35
Hình 3.2. Điện di đồ sự ảnh hƣởng của dung dịch đệm điện di Arg/asc tại các pH
khác nhau từ 4,0 đến 7,0 ..........................................................................35
Hình 3.3. Điện di đồ sự ảnh hƣởng của dung dịch đệm điện di His/ace tại các pH
khác nhau từ 4,0 đến 7,0 ..........................................................................36
Hình 3.4. Điện di đồ sự ảnh hƣởng của dung dịch đệm điện di His/asc tại các pH
khác nhau từ 4,0 đến 7,0 ..........................................................................36
Hình 3.5. Điện di đồ phân tích TriP và PyroP tại pH = 5,0 với các thành phần dung
dịch đệm khác nhau .................................................................................37
Hình 3.6. Khảo sát sự ảnh hƣởng của nồng độ dung dịch L-Arginin đến tín hiệu
phân tích TriP và PyroP (1:20mM, 2:15mM, 3:10mM, 4:7,0mM) .........38
Hình 3.7. Điện di đồ ảnh hƣởng của thế tách đến thời gian di chuyển và độ phân
giải của hai chất phân tích .......................................................................40
Hình 3.8. Sự phụ thuộc của thời gian di chuyển của TriP và PyroP vào thế tách ....40
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của chiều cao bơm mẫu đến diện tích của chất phân tích ......42
Hình 3.10. Ảnh hƣởng của thời gian bơm mẫu đến diện tích pic của chất phân tích
.................................................................................................................42


Hình 3.11. Điện di đồ khảo sát ảnh hƣởng của Cl-, NO3-, SO42-...............................44
Hình 3.12. Điện di đồ kết quả khảo sát dung môi chiết tách chất béo ......................47

Hình 3.13. Điện di đồ mẫu giò lụa xử lý bằng NaOH ở các nồng độ khác nhau ....48
Hình 3.14. Điện di đồ mẫu giò xử lý bằng NaOH 0,5M ...........................................48
Hình 3.15. Điện di đồ mẫu giò xử lý làm đông chất béo bằng nhiệt độ thấp ...........49
Hình 3.16. Điện di đồ mẫu giò sử dụng TCA 0,2% để kết tủa protein .....................50
Hình 3.17. Sự phụ thuộc của hiệu suất thu hồi vào thời gian rung siêu âm .............52
Hình 3.18. Sự phụ thuộc của hiệu suất thu hồi vào thời gian ngâm nƣớc nóng .......53
Hình 3.19. Điện di đồ mẫu giò lụa với khối lƣợng cân khác nhau ...........................54
Hình 3.20. Quy trình xử lý mẫu tối ƣu ......................................................................55
Hình 3.21. Đƣờng chuẩn biểu diễn sự phụ thuộc diện tích pic vào nồng độ TriP ....56
Hình 3.22. Đƣờng chuẩn biểu diễn sự phụ thuộc diện tích pic vào nồng độ PyroP .57
Hình 3.23. Điện di đồ mẫu sữa Yomost vị dâu tây ...................................................61
Hình 3.24. Điện di đồ mẫu sữa Yomost vị cam ........................................................61


LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, sự phát triển của nền kinh tế, khoa học kĩ thuật đã
tạo tiền đề cho sự ra đời của nhiều sản phẩm mới phục vụ tốt hơn cho cuộc sống
con ngƣời và vấn đề chất lƣợng cuộc sống nói chung cũng nhƣ sức khỏe con ngƣời
nói riêng cũng ngày càng đƣợc quan tâm nhiều hơn. Vì thế, vệ sinh an toàn thực
phẩm luôn là vấn đề nhức nhối và nhận đƣợc sự quan tâm từ toàn thể xã hội. Trong
quá trình sản xuất ra sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng của ngƣời tiêu dùng thì các
nhà sản xuất đã sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm khác nhau, mà các loại phụ
gia này có thể ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nếu không thực hiện đúng
quy định trong sử dụng. Chính vì vậy, việc nghiên cứu, xây dựng, phát triển các quy
trình phân tích, kiểm tra đánh giá việc sử dụng các loại hóa chất đặc biệt là phụ gia
thực phẩm là vấn đề rất cần thiết, đáp ứng nhu cầu thực tế.
Polyphosphat là một trong những loại phụ gia thực phẩm [2], [21] đƣợc sử
dụng khá phổ biến với vai trò là chất bảo quản, chất điều chỉnh độ acid trong một số
loại sữa và nƣớc giải khát có hƣơng vị, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm... và đặc biệt là
đƣợc sử dụng thay thế hàn the (chất bị cấm) để tạo độ dai giòn cho sản phẩm chế

biến từ thịt nhƣ xúc xích, giò chả.... Tuy nhiên, nếu sử dụng polyphosphat với hàm
lƣợng vƣợt quá giới hạn cho phép của Bộ y tế có thể ảnh hƣởng không tốt đến hoạt
động của một số nội tiết tố trong cơ thể cũng nhƣ gây nguy cơ cao về bệnh tim
mạch... Do đó, việc xác định polyphosphat là vấn đề cấp thiết nhằm đảm bảo an
toàn cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Hiện nay, việc xác định polyphosphat đƣợc thực hiện bởi một số phƣơng
pháp nhƣ sắc ký ion, sắc ký lớp mỏng, điện di mao quản.... Trong đó, điện di mao
quản sử dụng detector độ dẫn không tiếp xúc [35] đƣợc biết đến là một phƣơng
pháp có nhiều ƣu điểm nhƣ trang thiết bị nhỏ gọn, thao tác, vận hành đơn giản, chi
phí thấp. Vì thế, luận văn thạc sỹ khoa học ―Nghiên cứu xác định hàm lƣợng
polyphosphat trong thực phẩm bằng phƣơng pháp CE-C4D‖ đƣợc thực hiện với
mục tiêu hƣớng đến phát triển một phƣơng pháp đơn giản, hiệu quả, không chỉ phù

1


hợp cho việc phân tích hàm lƣợng polyphosphat trong phòng thí nghiệm mà còn có
thể tối ƣu hóa thiết bị cho mục đích phân tích hiện trƣờng. Đề tài hi vọng sẽ đóng
góp một phần nhỏ bé vào việc kiểm soát việc sử dụng polyphosphat nói riêng, phụ
gia thực phẩm nói chung cũng nhƣ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ
sức khỏe ngƣời tiêu dùng.

2


1. CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Chất phụ gia thực phẩm
1.1.1. Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarious
Commission – CAC), phụ gia thực phẩm (PGTP) (food additives) là: ―một chất, có

hay không có giá trị dinh dƣỡng, mà bản thân nó không đƣợc tiêu thụ thông thƣờng
nhƣ một thực phẩm và cũng không đƣợc sử dụng nhƣ một thành phần của thực
phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ trong
sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết
cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó. PGTP không bao gồm các chất ô
nhiễm hoặc các chất đƣợc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành
phần dinh dƣỡng của thực phẩm‖ [2].
Nhƣ vậy, PGTP không phải là thực phẩm mà nó đƣợc thêm vào nhằm đáp
ứng yêu cầu nhất định của sản phẩm. Việc sử dụng PGTP phải tuân theo quy định
hiện hành của các cơ quan chức năng, ở đây là Bộ Y tế.
1.1.2. Phân loại phụ gia thực phẩm
1.1.2.1. Phân loại dựa trên sức khỏe người tiêu dùng
 Loại ―liều lƣợng sử dụng hàng ngày không hạn chế‖ đƣợc qui định đối với
các chất mà tính độc hại đã đƣợc điều tra nghiên cứu một cách thích đáng, hoặc các
tính chất sinh hóa và các giai đoạn chuyển hóa đã đƣợc biết một cách tƣờng tận.
 Loại ―liều lƣợng sử dụng hàng ngày có điều kiện‖ đƣợc qui định cho một số
hóa chất cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt.
 Loại ―liều lƣợng dụng hàng ngày tạm thời‖ đƣợc qui định đối với các chất
mà tính chất độc hại chƣa đƣợc chứng minh chắc chắn, với điều kiện các kết quả
nghiên cứu phải đƣợc công bố trong một thời gian nhất định. Nếu đến thời hạn mà
các kết quả nghiên cứu không đƣợc trình bày rõ ràng, thì sẽ đình chỉ việc sử dụng
các hóa chất này.

3


1.1.2.2. Phân loại theo chức năng
Tùy thuộc vào chức năng mà PGTP đƣợc chia thành nhiều loại khác nhau:
chất điều chỉnh độ chua, chất tạo ngọt, chất bảo quản, chất chống vón cục, chất
chống tạo bọt, axit, chất chống oxy hóa, chất độn, chất tạo màu, chất giữ màu, chất

tạo nhũ, chất làm cứng, chất xử lí bột, chất tăng hƣơng vị, chất tạo bọt, chất làm ẩm,
chất tạo keo, chất làm bóng, chất khí đẩy, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm
đặc,...[30].

1.1.3. Vai trò của phụ gia thực phẩm
Các chất PGTP đƣợc thêm vào nhằm đáp ứng nhiều nhu cầu của ngƣời sử
dụng nhƣ:
 Tạo đƣợc nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của ngƣời tiêu
dùng.
 Giữ đƣợc chất lƣợng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng
giá trị thƣơng phẩm trên thị trƣờng.
 Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
 Đáp ứng một số nhu cầu đặc biệt của ngƣời tiêu dùng, ví dụ đƣờng hóa học
tạo vị ngọt cho thực phẩm nhƣng chúng không hoặc ít sinh năng lƣợng nên
đƣợc sử dụng để thay thế đƣờng cho bệnh nhân đái tháo đƣờng và bệnh nhân
béo phì.
 Duy trì, cải thiện độ đặc, kết cấu và các đặc tính giác quan khác nhƣ màu sắc,
mùi vị.
 Hỗ trợ quá trình đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.
Bên cạnh những lợi ích mà PGTP đem lại thì chúng cũng có những ảnh
hƣởng không tốt đối với ngƣời và súc vật ở một liều nhất định và với liều lƣợng cao
hơn, ngay cả đối với những hóa chất đƣợc coi là không độc, chúng cũng gây ra
những hậu quả đáng ngại với những triệu chứng không đặc hiệu nhƣ cản trở cơ học
đƣờng tiêu hóa dạ dày, ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu và mất cân bằng dinh dƣỡng
[30]. Vì vậy, các chất PGTP phải nằm trong danh mục cho phép sử dụng và đảm
4


bảo các yêu cầu về kĩ thuật, hàm lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định

hiện hành.
Một số PGTP thƣờng dùng: màu thực phẩm, chất tạo ngọt, chất bảo quản,
điều vị, chất nhũ hóa, chất làm bóng, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất
làm dày chất độn, chất tạo xốp, hƣơng liệu...
Trong số các loại phụ gia hiện nay, polyphosphat là nhóm phụ gia đƣợc sử
dụng khá rộng rãi với vai trò chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid, chất
nhũ hóa, chất làm bóng, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày [2].
1.2. Tổng quan về polyphosphat
1.2.1. Cấu trúc
Polyphosphat (polyPs) là một trong những loại phụ gia thực phẩm đƣợc phép
sử dụng với mã số INS là 452 (INS- International Numbering System - là hệ thống
chỉ số đánh số cho mỗi chất phụ gia do CAC xây dựng trong quá trình chế biến, bảo
quản thực phẩm).
Polyphosphat có công thức chung là M(n+2)PnO(3n+1). Nó là muối hoặc este
hình thành từ các ion PO43-. Khi một lƣợng nhất định các đơn phân tử phosphat đơn
giản liên kết với nhau hình thành cấu trúc phức tạp hơn, đƣợc gọi là polyphosphat.

Hình 1.1. Cấu trúc chung của polyphosphat
Thông thƣờng, trong cấu trúc phân tử của polyPs có nhóm PO43- với cấu trúc
tứ diện; đây là nơi mà bốn nguyên tử oxy đƣợc liên kết với một nguyên tử photpho
trung tâm (hình 1.2). Các nguyên tử còn lại liên quan đến cấu trúc tổng thể phụ
thuộc vào loại phosphat. Ví dụ, một phân tử orthophosphat có 3 nguyên tử hydro
gắn với ba trong bốn nguyên tử oxy: một trong những nguyên tử oxy có liên kết đôi
với photpho và do đó không thể liên kết với các nguyên tử khác. Trong khi đó, natri

5


triphosphat gồm có 3 nhóm phosphat kết nối với nhau để tạo thành một chuỗi bằng
cách chia sẻ một nguyên tử oxy giữa các nhóm phosphat khác nhau và có 5 nguyên

tử natri tham gia liên kết trong cấu trúc phân tử [21] (hình 1.3).

Hình 1.3. Cấu trúc của natri

Hình 1.2. Cấu trúc của nhóm PO43-

tripolyphosphat
1.2.2. Phân loại
 Phân loại theo cấu trúc phân tử
Tùy thuộc vào độ dài chuỗi phosphat mà polyphosphat đƣợc chia thành nhiều
loại khác nhau:
 Orthophosphat: 1 nhóm phosphat
 Pyrophosphat (diphosphat): 2 nhóm phosphat
 Tripolyphosphat: 3 nhóm phosphat
 Polyphosphat: từ 4 nhóm phosphat trở lên
Bảng 1.1. Một số loại polyphosphat thường được sử dụng hiện nay
Tên gọi

Công thức

%P2O5

pH trong dung dịch 1%

Pyrophosphat disodium

Na2P2O7

63,9

4÷4,3

Pyrophosphat tetrasodium

Na4P2O5

53,4

10÷10,5

Tripolyphosphat pentasodium

Na5P3O10

57,9

>9,2

Pentaphosphat heptasodium

Na7P5O16

62

8,2÷8,6

Metaphosphat

(NaPO4)n

69,6

6,3÷7,5

Pyrophosphat tetrapotassium

K4P2O5

43,2

10,3

6


 Phân loại theo cách thức sử dụng trong sản phẩm
 Phosphat đơn: chỉ dùng duy nhất một loại polyphosphat có trong sản phẩm.
 Phosphat phối trộn: trong sản phẩm, các loại polyphosphat thƣờng đƣợc sử
dụng kết hợp với nhau để tạo ra sản phẩm có chất lƣợng đồng nhất do mỗi
loại polyphosphat có tác dụng, pH, thời gian tác động và khả năng hòa tan
khác nhau. Phosphat phối trộn thƣờng đƣợc chia thành 3 loại: Superbind
K70, Superbind P220 (hai loại này gồm tripolyphosphat E151 và
polyphosphat E152) và Superbind P270 (là hỗn hợp của pyrophosphat E450,
tripolyphosphat E451 và một số thành phần khác nhƣ natri erythobat E316,
natri glutamat E621 và natri nitrit E250.
1.2.3. Tính chất
Các muối phosphat nói chung không có màu. Tất cả muối kiềm của PolyPs
đều tan trong nƣớc. Trong đó: Kali pyrophosphat tan rất nhiều, 100 g nƣớc có thể
hòa tan đến 187,4 g K4P2O7. Tuy nhiên, nhóm muối Kurrol và Maddrell (đại tinh
thể phân tử natri polyphosphat) lại không tan trong nƣớc, riêng nhóm muối Kurrol

tan đƣợc trong dung dịch muối kiềm hóa trị I (trừ muối của K+).
Các PolyPs tƣơng đối ổn định trong dung dịch nƣớc trung tính. Sự thủy phân
trong môi trƣờng pH trung tính và nhiệt độ phòng diễn ra rất chậm với thời gian bán
hủy của liên kết P-O-P lên tới vài năm [10] vì sự thủy phân của liên kết P-O-P trong
chuỗi PolyPs đòi hỏi mức năng lƣợng đến 10 kcal/mol. Khả năng thủy phân của hai
loại hợp chất này sẽ tăng lên khi tăng nhiệt độ, giảm pH hoặc cho thêm các chất keo
hay các chất điện ly trong dung dịch. Các nghiên cứu chỉ ra rằng các hợp chất
PolyPs thủy phân tuân theo quy luật nhiệt động, sản phẩm thƣờng là một phân tử
orthophosphat và một phosphat dạng vòng.
Mỗi loại polyphosphat có ƣu và nhƣợc điểm riêng, ví dụ pyrophosphat có
khả năng hydrat hóa tốt hơn so với các loại khác nhƣng khả năng tạo phức cũng nhƣ
hòa tan trong dung dịch muối nhƣ NaCl không cao bằng các loại polyphosphat
mạch dài hơn. Do đó, trong thực tế, ngƣời ta thƣờng sử dụng hỗn hợp hai hay nhiều
loại polyphosphat để thu đƣợc hiệu quả mong muốn.

7


1.2.4. Vai trò của polyphosphat
PolyPs đƣợc sử dụng rộng rãi làm phụ gia thực phẩm, dùng nhiều trong giò
chả, xúc xích, nem nƣớng và trong thành phần của bột nở, nƣớc uống, chất tẩy rửa,
phân bón…
 Tác dụng của PolyPs đối với sản phẩm thực phẩm
-

Tạo liên kết, thay đổi cấu trúc của protein,

-

Tăng khả năng liên kết của lipid với nƣớc tạo cấu trúc săn chắc và độ dai

giòn cho thực phẩm.

-

Điều chỉnh môi trƣờng pH.

-

Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tƣơi của thực phẩm.

-

Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn.

-

Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan gia tăng độ kết dính của sản phẩm.

-

Tăng khả năng giữ nƣớc của thịt.

-

Gia tăng hƣơng vị thơm ngon tự nhiên của thực phẩm, ngăn ngừa hình thành
các mùi vị lạ do quá trình oxi hóa tạo nên.

-

Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên kéo dài thời gian bảo quản.

 Một số ứng dụng của polyphosphat
PolyPs có thể đƣợc sử trong nhiều ngành công nghiệp chế biến, sản xuất thực
phẩm nhƣ: chế biến thịt, thủy sản, mì ăn liền, sản xuất bơ sữa, kem, phomat…
Tại Việt Nam, polyphosphat đƣợc sử dụng thay thế cho hàn the tạo độ dai giòn cho
giò chả. Ngoài ra, polyphosphat cũng đƣợc sử dụng để làm chất giữ ẩm, chất tạo độ
acid, chất ổn định và bảo quản trong một số loại thực phẩm khác nhƣ: sữa, nem
chua, bò viên, mỳ tôm... đồng thời cũng đƣợc sử dụng trong công nghệ chế biến các
loại thịt, thủy hải sản...
1.2.5. Ảnh hưởng của polyphosphat đến sức khỏe
Phosphor là một trong những nguyên tố của sự sống, không một loại tế bào
nào có thể tồn tại mà không có nó. PolyP là chất điều hòa nồng độ P i tự do trong tế
bào. Cho dù tế bào có thể thu giữ nhiều Pi từ môi trƣờng nhƣng tất cả các Pi này sẽ
đƣợc dự trữ ở dạng PolyP và nồng độ Pi trong tế bào luôn giữ ở mức thấp, phù hợp

8


với độ chuyển hóa của nó. Khi tình trạng thiếu phosphat xảy ra, PolyP sẽ chuyển
ngƣợc lại thành Pi để duy trì nồng độ Pi thích hợp. Nồng độ Pi là một yếu tố kiểm
soát mạnh mẽ đến các quá trình sinh hóa của tế bào. Sự thay đổi nồng độ Pi trong tế
bào sẽ điều hòa áp suất thẩm thấu và pH trong tế bào và tế bào sẽ bị ngộ độc nếu
lƣợng Pi tự do trong tế bào quá cao.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng hàm lƣợng polyP quá cao trong tế bào sẽ gây
ảnh hƣởng xấu tới sức khỏe của con ngƣời, cụ thể nhƣ: Gây đau bụng, tiêu chảy,
suy giảm trí nhớ, nguy cơ đau tim đột quỵ, và bệnh loãng xƣơng do quá trình điều
hòa canxi bị can thiệp, tăng sự lão hóa của da và cơ thể [26]. Đối với bệnh nhân
mắc bệnh thận, việc sử dụng thực phẩm có hàm lƣợng phosphat cao có nguy cơ đe
dọa tính mạng. Do đó, việc sử dụng thành phần thực phẩm chứa phosphor cũng nhƣ
polyphosphat cần đƣợc kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sự ổn định của nồng độ Pi

trong các tế bào của cơ thể.
Vì vậy, việc xác định đồng thời một số loại polyphosphat trong mẫu thực
phẩm là vô cùng cần thiết để đảm bảo sức khỏe cho ngƣời sử dụng.
 Quy định của Bộ y tế [2] về hàm lƣợng tối đa cho phép của các loại
polyphosphat nằm trong khoảng 10÷10000 (mg P/kg) tùy thuộc vào nhóm thực
phẩm cụ thể.
1.2.6. Giới thiệu chung về các chất phân tích của đề tài
Trong nhóm phụ gia thực phẩm polyPs, pyrophosphat và tripolyphosphat là
hai loại phụ gia đƣợc sử dụng khá phổ biến hiện nay trên thị trƣờng Việt Nam, do
đó, pyrophosphat và tripolyphosphat đƣợc lựa chọn nghiên cứu trong đề tài. Bảng
1.2 cung cấp thông tin chi tiết về hai phụ gia này.

9


Bảng 1.2. . Thông tin chung về pyrophosphat và tripolyphosphat
Tên chất
Số INS (mã số quốc tế
về PGTP)
Danh pháp (IUPAC)
Công thức phân tử

Natri pyrophosphat

Natri tripolyphosphat

450 (iii)

451(i)

Tetranatri pyrophosphat

Pentanatri tripolyphosphat

Na4P2O7
Na4P2O7.10(H2O)

Na5P3O10

Công thức cấu tạo
Khối lƣợng phân tử
(g/mol)
Độ tan trong nƣớc
(g/mL)
Nhiệt độ

265,900

367,864

2,61 g/100 mL (0°C)
6,70 g/100 mL (25°C)

14,50 g/100 mL (25°C)

42,20 g/100 mL (100°C)
988°C

622°C

Khối lƣợng riêng

2,534 g/cm3

2,520 g/cm3

Tính chất vật lý

Tinh thể không màu

Bột màu trắng

nóng chảy (oC)

 Pyrophosphat (E450)
Anion diphosphat P2O74- là anion PolyPs đơn giản nhất, ngoài ra
pyrophosphat còn tồn tại dƣới dạng các anion H3P2O4-, H2P2O42- (dạng này hiếm
gặp), HP2O43-.
Tính chất: Pyrophosphat có khả năng thủy phân tạo thành orthophosphat, sau phản
ứng tạo ra ion H+ nên pH của dung dịch giảm. Khi nhiệt độ tăng thì tốc độ thủy
phân tăng, trong dung dịch kiềm tốc độ thủy phân chậm hơn nhiều so với môi
trƣờng axit. Muối Na4P2O7 là muối thủy phân kém nhất nên nó là muối bền
nhất. Pyrophosphat tạo phức với ion kim loại, nên nó có khả năng làm mềm nƣớc
cứng [6,8].
10


P2O74- + H2O → 2PO43- + 2H+ (1.1)
Na4P2O7+ Mg2+→ Na2(MgP2O7) + 2Na+ (1.2)
 Tripolyphosphat (E451), P3O105- là anion của axit H5P3O10.

Tính chất: khả năng thủy phân tạo thành orthophosphat, pyrophosphat và ion
H+ làm giảm pH dung dịch, tuy nhiên quá trình thủy phân của tripolyphosphat chậm
hơn pyrophosphat [6,10].
2P3O105-+ 2H2O → 3P2O74- + 4H+ (1.3)
P3O105-+ 2H2O → 3PO43- + 4H+ (1.4)
Khả năng tạo phức của tripolyphosphat cũng tƣơng tự nhƣ pyrophosphat.
1.3. Vấn đề sử dụng pyrophosphat, tripolyphosphat trên thế giới và ở Việt
Nam
1.3.1. Trên thế giới
Hiện tại, Ủy ban chuyên gia của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA)
chƣa có nghiên cứu toàn diện về ảnh hƣởng của pyrophosphat, tripolyphosphat
trong thực phẩm đối với sức khỏe con ngƣời. Các chất này đƣợc các quốc gia và tổ
chức quốc tế cho phép sử dụng với vai trò là chất phụ gia thực phẩm.
1.3.2. Tại Việt Nam
Theo Luật an toàn thực phẩm và Danh mục chất hỗ trợ chế biến thực phẩm
ban hành kèm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ
trƣởng Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực
phẩm, pyrophosphat, tripolyphosphat sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo độ
tinh khiết, đảm bảo an toàn thực phẩm, không chứa các chất độc hại ảnh hƣởng đến
sức khỏe và đáp ứng các yêu cầu đối với chất hỗ trợ chế biến, phụ gia sử dụng trong
chế biến thực phẩm:
(1) Sản phẩm phải đƣợc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định về an
toàn thực phẩm với cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền.
(2) Sản phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.
(3) Sử dụng chất hỗ trợ chế biến, phụ gia thực phẩm phải theo đúng hƣớng dẫn
của nhà sản xuất (đúng danh mục, đúng liều lƣợng, đúng đối tƣợng thực phẩm…).

11

Cũng nhƣ hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế, Việt Nam cho phép sử
dụng pyrophosphat, tripolyphosphat nhƣ phụ gia thực phẩm với vai trò là chất tạo
phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất làm bóng, chất giữ ẩm,
chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày.
1.4. Tổng quan về các phƣơng pháp phân tích
Hiện nay, có nhiều phƣơng pháp khác nhau để định tính và định lƣợng
polyphosphat nhƣ: sắc ký ion, sắc ký lớp mỏng, điện di mao quản...

1.4.1. Phương pháp sắc ký ion
Sắc ký ion là kỹ thuật tách và xác định các chất phân tích có tính chất ion
dựa trên sự khác nhau về ái lực của chất phân tích với pha tĩnh và pha động.
Douglas T. Heitkemper cùng các cộng sự [25] đã sử dụng phƣơng pháp này
để xác định đồng thời orthophosphat, pyrophosphat, tripolyphosphat trong mẫu tôm.
Trong nghiên cứu này, các tác giả đã sử dụng cột anionit Dionex IonPac AS7 với
pha động là dung dịch acid nitric 70mM, tốc độ pha động 0,5 mL/phút để tách các
chất phân tích. Các chất phân tích trong mẫu đƣợc phát hiện, định lƣợng bằng
detector UV ở bƣớc sóng 330nm sau khi tiến hành phản ứng với thuốc thử sau cột.
Dung dịch thuốc thử là hỗn hợp dung dịch Fe(NO3)3 1g/L và HClO4 2% v/v. Mẫu
tôm đƣợc xử lý bằng cách cân 0,5g mẫu đã đồng nhất vào cốc 100mL, thêm 50mL
nƣớc cất siêu tinh khiết, lắc trong thời gian 30 phút, sau đó ly tâm và lọc dung dịch
bằng màng lọc 0,45 µm trƣớc khi tiến hành chiết pha rắn trên cột C18. Với quy
trình phân tích này, giới hạn phát hiện đạt đƣợc của các chất orthophosphat,
pyrophosphat và tripolyphosphat lần lƣợt là 0,5; 5,0; 5,0 µg/g, độ lặp lại trong
khoảng 0,9÷1,2% và hiệu suất thu hồi từ 85 đến 105% với cả ba chất phân tích.
Phƣơng pháp trên cũng đƣợc nhóm nghiên cứu của Suparerk Tukkeeree [22]
thực hiện trên hệ thiết bị của hãng Thermo với cột trao đổi ion Dionex IonPac AS7
để phân tích triphosphat và các sản phẩm thủy phân của nó. Đề tài này có ƣu điểm
hơn nằm ở hệ thống xử lý mẫu online. Sau khi xử lý sơ bộ (nghiền nhỏ, rung siêu
âm và lọc qua màng 0,45 µm), dung dịch mẫu đƣợc bơm vào hệ thống IC. Mẫu
phân tích đƣợc bơm vào vòng mẫu, sau đó chảy qua cột HRP. Các thành phần mang

12


điện tích âm (anionic), bao gồm phosphat, citrat đƣợc đi qua cột, bẫy vào bộ phận
làm giàu mẫu còn các thành phần chất béo, protein và các thành phần kỵ nƣớc đƣợc
giữ lại trên cột. Nhƣ vậy, các thành phần tạp chất phức tạp trong nền mẫu đã đƣợc
giữ lại trƣớc khi vào cột phân tích IC, từ đó góp phần bảo vệ, tăng tuổi thọ cột, đồng
thời giảm thời gian xử lý mẫu, giảm sai số và hạn chế nhiễm bẩn mẫu. Hiệu suất thu
hồi thu đƣợc nằm trong khoảng từ 96,7÷116 %.
Ngoài ra, phƣơng pháp này cũng đƣợc nhiều tác giả [15], [24], [ 32], [27] sử
dụng trong các nghiên cứu khác của mình. Giới hạn phát hiện đạt đƣợc tốt nhất là
2,07 μg/L; 16,4 μg/L; 43,6 μg/L lần lƣợt cho orthophosphat, pyrophosphat và
tripolyphosphat.
1.4.2. Phương pháp điện di mao quản
Điện di mao quản là kỹ thuật tách các chất phân tích [3], [5], [4] là ion hoặc
không ion nhƣng có mối liên hệ chặt chẽ với các ion trong một ống mao quản hẹp
đặt trong điện trƣờng, do độ linh động điện di khác nhau, chúng di chuyển với tốc
độ khác nhau và tách ra khỏi nhau.
Phƣơng pháp này với các kỹ thuật phân tích khác nhau nhƣ điện di mao quản
vùng, điện di mao quản gel, điện di mao quản đẳng tốc độ… đã đƣợc sử dụng khá
nhiều để xác định polyphoshat trong mẫu thực phẩm.
Năm 2011, Aneta Jastrze ˛bska [17] đã nghiên cứu kỹ thuật điện di mao quản
đẳng tốc độ (ITP) để xác định đồng thời orthophosphat, pyrophosphat,
tripolyphosphat, nitrit và nitrat trong nhiều loại mẫu thực phẩm khác nhau (sản
phẩm chế biến từ thịt nhƣ: thịt hun khói, thịt đóng hộp, giăm bông, phô mai và các
sản phẩm chế biến từ hải sản khác). Trong nghiên cứu này, tác giả sử dụng hai hệ
dung dịch chất điện ly: chất điện ly dẫn bao gồm acid clohidric 10 mM +
hydroxyethylcellulose 0,02 % và glycerin (pH = 3,0); chất điện ly khóa đuôi là dung
dịch acid phosphoric 10mM. Giới hạn phát hiện đạt đƣợc đối với orthophosphat,

pyrophosphat và tripolyphosphat tƣơng ứng là 3,23; 1,11; 0,44 mg/L. Kết quả phân
tích cho thấy, trong hầu hết các sản phẩm từ thịt và hải sản mà đề tài nghiên cứu đều

13


sử dụng cả ba chất với hàm lƣợng trong khoảng: 0,19÷1,32 mg/g (tripolyphosphat);
0,02÷0,88 mg/g (pyrophosphat); 0,12÷1,01 mg/g (orthophosphat).
Phƣơng pháp điện di mao quản sử dụng kết hợp kỹ thuật điện di mao quản
vùng và điện di mao quản đẳng tốc độ [14] đã đƣợc phát triển để phân tích
tripolyphosphat trong mẫu thịt. Phƣơng pháp này cho giới hạn phát hiện chất phân
tích là 0,8 mg P2O5/L. Độ lặp lại trong ngày từ 1.40÷2.19%, độ tái lặp là
3.00÷3.82% với độ chính xác 97,4÷98,3%. Đây là một phƣơng pháp có độ chính
xác cao, có ƣu điểm hơn so với phƣơng pháp điện di mao quản đẳng tốc độ trong
nghiên cứu trƣớc đó, giảm đƣợc các ảnh hƣởng của nền mẫu nhờ vào bƣớc làm giàu
bằng kỹ thuật ITP trƣớc khi dung dịch mẫu đƣợc chuyển đến phân tích trên cột theo
cơ chế điện di mao quản vùng.
Kỹ thuật điện di mao quản gel cũng đƣợc Andrew Lee và cộng sự [16] sử
dụng để phân tích hỗn hợp polyphosphat (Pi)n với độ dài chuỗi n>5. Mẫu đƣợc xử
lý bằng cách hấp phụ trao đổi anion để loại bỏ loại bỏ các anion trong nền mẫu.
Dung dịch đệm sử dụng là hỗn hợp Tris 24mM, terephthalic axit 3mM, pH = 8,4.
Phƣơng pháp này có thể áp dụng xác định các polyphosphat (Pi)n với độ dài chuỗi
lớn (n có thể lên đến 70) và có thể có phân tích đồng thời 20 polyphosphat khác
nhau.
1.4.3. Một số phương pháp khác
Bên cạnh các phƣơng pháp phân tích đã nêu trong mục 1.4.1 và 1.4.2, một số
phƣơng pháp khác cũng đƣợc sử dụng để định tính và định lƣợng polyphosphat
nhƣ phƣơng pháp sắc ký lớp mỏng (TLC) [29], phƣơng pháp cộng hƣởng từ hạt
nhân (31P-NMR ) [23], [18], phƣơng pháp huỳnh quang phân tử [19], phƣơng pháp
pha loãng đồng vị [33]. Tuy nhiên phƣơng pháp TLC thì hầu hết chỉ sử dụng để

định tính còn phƣơng pháp NMR vẫn đƣợc coi là một phƣơng pháp nghiên cứu mà
chƣa áp dụng thực tế. Nhƣ vậy, có thể thấy, hiện nay các phƣơng pháp phân tích
polyphosphat trong mẫu thực phẩm chƣa thực sự phát triển, các nghiên cứu hầu hết
đều là phƣơng pháp sắc ký ion và điện di mao quản. Mặt khác, hiện nay, phƣơng
pháp điện di mao quản sử dụng detector độ dẫn không tiếp xúc đang ngày càng

14