CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG Ở NGƯỜI CAO TUỔI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO
ĐỀ TÀI:

CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG
Ở NGƯỜI CAO TUỔI

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thu Sang
Nhóm thực hiện: 3
Thành viên nhóm:
1. Trần Thành Long
2. Lê Trương Kiều My
3. Đoàn Thị Yến Nhi
4. Phạm Hoàng Khánh Thi
5. Nguyễn Đức Vĩ

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2019.


PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT
1
2
3
4
5

HỌ TÊN
Trần Thành Long

Lê Trương Kiều My
Đoàn Thị Yến Nhi
Phạm Hoàng Khánh Thi
Nguyễn Đức Vĩ

MSSV
2028160501
2028160099
2028160234
2028162048
2028160264

NHIỆM VỤ
Tìm hiểu bệnh, phân loại cấp độ
Điều chỉnh chế độ ăn
Khái quát, đặc điểm người cao tuổi
Tổng hợp, chỉnh sửa, bổ sung bài
Nguyên nhân, hậu quả bệnh

2


MỤC LỤC

3


DANH MỤC HÌNH

4

DANH MỤC BẢNG

5


ĐTĐ:

Đái Tháo Đường

CNLT:

Cân nặng lý tưởng

GI:

Chỉ số đường huyết

GL:

Chỉ số tải đường huyết

BMI:

Chỉ số cơ thể

CHCB:

Chuyển hóa cơ bản

HĐTL:

Hoạt động thể lực

6


LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Đái tháo đường là một trong những bệnh không lây nhiễm phổ biến trên toàn cầu.
Trên toàn thế gưới có 415 triệu người lớn (20-79 tuổi) tương đương 1 trong 11 người lớn
đang sống với bệnh đái tháo đường trong năm 2015. Dự đoán vào năm 2040, con số này
tăng tới khoảng 642 triệu người, hay nói cách khác 1 người trong 10 người lớn sẽ có bệnh
đái tháo đường.
Tuy nhiên, gần một nửa số người đang sống với bệnh đái tháo đường không được
chẩn đoán tỷ lệ này ở Thái Bình Dương là 52,1%. nhiều người đang sống với bênh đái tháo
đường type 2 trong một thời gian dài mà không nhận biết được tình trạng bệnh của họ. Đến
khi được chẩn đoán, thường đã kèm theo các biến chứng của bệnh. Thật lạc quan, thực hiện
lối sống lành mạnh có thể phòng ngừa được 70% đái tháo đường type 2 và ăn uống lành
mạnh có thể giúp giảm nguy cơ của đái tháo đường.
Tại Việt Nam, vào năm 2015 đã có 3,5 triệu người mắc bệnh báo cáo của Hiệp hội
đái tháo đường thế giới IDF Diabetes Atlas, và con số này được dự báo sẽ tăng lên 6,1 triệu
vào năm 2040. Theo kết quả điều tra năm 2015 của Bộ Y tế 68,9% người tăng đường huyết
chưa được phát hiện. Chỉ có 28,9% người bệnh được quản lý tại cơ sở y tế. Đây quả thực là
khoảng trống lớn về sự chênh lệch giữa nhu cầu và cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe.

7

CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN

1.1. Bệnh Đái tháo đường:
1.1.1. Khái niệm:
Tiểu đường hay đái tháo đường (ĐTĐ) là một bệnh nội tiết chuyển hóa do rối loạn
chuyển hóa chất bột đường trong cơ thể, bởi biểu hiện đặc trưng là sự gia tăng đường huyết.
Đường huyết tăng nếu vượt quá ngưỡng tái hấp thu đường tại thận sẽ dẫn đến sự xuất hiện
glucose trong nước tiểu. Rối loạn chuyển hóa đường sẽ kéo theo rối loạn chuyển hóa lipid,
protid và các chất điện giải. Hiện tượng gia tăng đường huyết không đồng nghĩa với sự tăng
đường trong tế bào mà ngược lại, làm tế bào của cơ thể thiếu đường nên ảnh hưởng đến các
hoạt động, phối hợp với sự biến đổi môi trường làm các tế bào dễ bị hư hỏng và khó phục
hổi hơn. Bệnh tiểu đường kéo dài có thể gây tổn thương các mạch máu, dây thần kinh, và
các mô. Những rồi loạn này, nếu diễn ra cấp tính, có thể dẫn tới hôn mê và tử vong nếu
không được điều trị kịp thời. Biểu hiện sớm nhất của bệnh là tình trạng rối loạn đường huyết
lúc đói. Những người bị tiền tiểu đường có nguy cơ phát triển thành bệnh tiểu đường những
năm sau đó.
Tiểu đương là một bệnh lý chuyển hóa có tỉ lệ mắc trong cộng đồng cao, nhất là ở các
nước đang trong thời kỳ quá độ về kinh tế và ở các nước đang phát triển. Tại việt nam, theo
điều tra năm 2007 thì tỷ lệ mắc chung là 5,7%, trong đó có 60% người tiểu đường chưa được
phát hiện.
1.1.2. Mức độ nguy hiểm:
Có 2/3 người bệnh ĐTĐ tử vong do biến chứng tim mạch.
Là nguyên nhân hàng đầu gây mù lòa, suy thận mạn, đoạn chi không do chấn thương.
Triệu chứng bệnh và các biến chứng thường diễn tiến âm thầm.
Chế độ ăn hợp lý là nền tảng trong điều trị ĐTĐ:
Chế độ dinh dưỡng khoa học sẽ giúp người ĐTĐ kiểm soát tốt đường huyết và giảm
thiểu các biến chứng.
1.1.3. Dấu hiệu nhận biết:

1. Khát nước và đi tiểu nhiều
Khi lượng đường trong máu tăng cao, thận sẽ cố gắng lọc đường ra khỏi máu. Khi
lượng đường vượt quá giới hạn sẽ được bài tiết qua nước tiểu cùng với các chất dịch dư
8


thừa. Đây là nguyên nhân khiến người bệnh ĐTĐ đi tiểu nhiều hơn. Những người mắc bệnh
sẽ dần bị mất nước mãn tính và phải uống nước thường xuyên.
2. Đói liên tục
Cơ thể cần sử dụng insulin để đưa glucose vào tế bào. Khi thiếu hoặc kháng insulin,
cơ thể không thể lưu trữ glucose để tạo năng lượng, khiến người bệnh đói liên tục, thèm ăn
để nạp đủ calo cần thiết.
3. Suy nhược, mệt mỏi
Đây cũng là kết quả của việc không có insulin đưa glucose vào tế bào tạo năng lượng
cho cơ thể.
4. Sụt cân đột ngột
Glucose không được lưu trữ để tạo năng lượng, cơ thể đào thải lượng đường trong
nước tiểu và làm giảm lượng calo hấp thụ khiến người bệnh bị giảm sút cân nặng nhanh
chóng.
5. Ngứa ran hoặc tê
Ngứa ran hoặc tê là tổn thương thần kinh phát sinh như một biến chứng của tình trạng
lượng đường trong máu cao, gây cản trở tín hiệu truyền qua dây thần kinh. Ngoài ra hệ
thống mạch máu nhỏ bị suy yếu sẽ cắt đứt nguồn cung cấp máu tới các dây thần kinh. Điều
này thường xảy ra ở chi ngoài cùng, bắt đầu với bàn chân.
6. Nhìn mờ
Một bộ phận cực kỳ nhạy cảm với những tác động lượng đường trong máu cao là đôi
mắt. Tổn thương võng mạc khiến tầm nhìn đột nhiên trở nên mờ.
7. Chậm lành vết thương
Nồng độ glucose trong máu tăng cao gây ức chế quá trình làm việc bình thường của
hệ miễn dịch, cản trở sự làm lành thương của bạch cầu.

8. Nhiễm trùng thường xuyên
Tương tự như việc chậm lành thương, phản ứng miễn dịch suy giảm khiến tình trạng
nhiễm trùng xảy ra thường xuyên hơn.
9. Da khô, ngứa hoặc có vảy
Cơ thể chứa 50-78% là nước. Việc đi tiểu thường xuyên khiến cơ thể mất nước, dẫn
đến da khô, ngứa.
10. Khó chịu, cau có
9


Tình trạng đói liên tục, phải ăn thường xuyên để tăng lượng calo, cơ thể mệt mỏi
khiến tâm trạng bị ảnh hưởng nặng nề. Người mắc bệnh ĐTĐ thường khó chịu, dễ dàng bị
kích động hơn so với bình thường.
1.1.4. Phân loại cấp độ:
Tiểu đường type 1:
Trong tiểu đường type1, tế bào beta của tuyến tụy nội tiết bị phá hủy hoặc tổn thương
do các yếu tố di truyền, môi trường hoặc bệnh lý dẫn đến tình trạng thiếu hụt insulin. Hầu
hết tiểu đường type 1 có nguyên nhân tự miễn. Tiểu đường tự phát là những trường hợp cơ
thể thiếu hụt insulin nhưng không tìm ra bằng chứng của quá trình tự miễn.
Tiểu đường type 2:
Trong nhóm tiểu đường type 2, tế bào beta cảu tuyến tụy nội tieeys vẫn hoạt động sản
sinh insulin bình thường nhưng có sự rối loạn bài tiết insulin vào máu và/ hoặc sự đề kháng
insulin ở ngoại vi.
Tiểu đường thứ phát: Các nguyên nhân của tiểu đường thứ phát bao gồm:
Bệnh ở tụy: sỏi tụy, viêm tụy, phẫu thuật tụy.
Do nội tiêt: bệnh cushing, hội chứng Cushing, u thượng thận, nhiễm độc hormone
giáp.
Do dùng thuốc: corticoid, lợi tiểu thải kali, thuốc chẹn beta.
Tiểu đường thai kỳ:
Là tình trạng rối loạn dung nạp glucose được phát hiện lần đầu tiên khi đang mang

thai. Định nghĩa này áp dụng với mọi mức độ của rối loạn dung nạp glucose, dù dùng insulin
hay tiết chế đơn thuần để điều trị, và ngay cả khi đường huyết tiếp tục tăng sau khi sinh.
Định nghĩa này không loại trừ trường hợp bệnh nhân đã có tiểu đường từ trước khi có thai
nhưng chưa được chẩn đoán. Sau sinh 6 đến 12 tuần, bệnh nhân sẽ được đánh giá lại để xếp
vào nhóm tiểu đường, rối loạn đường huyết đói hoặc rối loạn dung nạp glucose, hoặc bình
thường. Trong đa số tường hợp, đường huyết của thai phụ sẽ trở lại bình thường sau khi sinh.
Một số bệnh nhân có thể lại có rối loạn dung nạp glucose ở lần sinh sau. 30%-50% bệnh
nhân sau này sẽ có tiểu đường thực sự hoặc type 1 hoặc type 2 (đa số là type 2).
Bảng 1. Đặc diểm của tiểu đường type 1 và type 2
10


ĐTĐ type 1
Tỉ suất mắc trong cộng 5%-10% tổng số ca ĐTĐ
đồng
Tuổi khởi phát bệnh
<30 tuổi
Bệnh lý đi kèm
Bệnh tự miễn, nhiễm siêu
vi, yếu tố di truyền
Khiếm khuyết chủ yếu
Tế bào beta tụy bị phá hủy
gây thiếu hụt bài tiết insulin
Sự bài tiết insulin

Ít hoặc không có insulin

ĐTĐ type 2
90%-95% tổng số ca ĐTĐ
>40 tuổi

Béo phì, lão hóa, yếu tố di
truyền
Đề kháng insulin, thiếu hụt
insulin (trong những trường
hợp nhu cầu insulin tăng
lên)
Thay đổi có thể bình
thường, tăng hoặc giảm
Thỉnh thoảng

Nhu cầu điều trị insulin Luôn luôn
ngoại sinh
Tên cũ
Tiểu đường vị thành niên,
Tiểu đường người lớn,
Tiểu đường phụ thuộc Tiểu đường không phụ
insulin
thuộc insulin
Tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường type 2 ngày càng tăng ở trẻ em và vị thành niên, gắn liền
với thừa cân hoặc béo phì và tiền sử gia đình mắc bệnh tiểu đường type 2.
1.1.5. Nguyên nhân - biến chứng bệnh:
1.1.5.1.Nguyên nhân:
Đái tháo đường gồm có 2 thể chính là đái tháo đường type 1 và đái tháo đường type 2
Đái tháo đường type 1: Khi tụy bị yếu không tiết đủ các chất, nhất là insulin để điều
chỉnh đường huyết để đưa đường huyết vào tế bào sinh ra năng lượng nuôi sống cơ thể. Vì
không có insulin nên đường không được vận chuyển vào tế bào mà lại tích lũy trong máu
gây nên bệnh đái tháo đường type 1.
Nguyên nhân:
Hệ miễn dịch: Hệ miễn dịch của cơ thể bị suy yếu khiến cho tế bào beta bị bạch cầu
tấn công, dẫn đến không thể sản xuất đủ insulin hoặc không thể sản xuất insulin. Bên

cạnh đó, tình trạng tế bào Lympho T bị rối loạn cũng có thể gây nên bệnh đái tháo
đường type 1.
Các yếu tố di truyền: Bệnh đái tháo đường tuýp 1 có thể có liên quan đến gene di
truyền.
Đái tháo đường type 2: Bệnh đái tháo đường type 2 là bệnh rối loạn chuyển hóa
không đồng nhất, có đặc điểm tăng glucose huyết do cả 2 lý do là khiếm khuyết về tiết
insulin và về tác động của insulin. Cơ chế đầu tiên gây bệnh đái tháo đường type 2 là cơ thể
11


trở nên kháng với insulin hoặc tuyến tụy không sản xuất đủ insulin để vận chuyển glucose
vào tế bào đồng nghĩa với việc lượng glucose trong máu sẽ tăng cao gây nhiều biến chứng
nguy hiểm.
Nguyên nhân:
Dinh dưỡng: Ăn du chất béo, thừa tinh bột khiến tuyến tụy làm việc quá mức làm
ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa glucose thành năng lượng.
Lười vận động: Khi cơ thể ăn dư thừa chất dinh dưỡng mà lại thiếu sự vận động cho
nên tuyến tụy nhận nhiệm vụ phải sản xuất insulin nhiều hơn, việc quá tải trong thời
gian dài sẽ kiến tuyến tụy suy yếu, dần dần mất khả năng sản xuất insulin.
Béo phì: Đối với những người béo phì, trong cơ thể xuất hiện trạng thái bệnh lý đặc
thù gọi là chất đề kháng insulin. Sau một thời gian dài tuyến tụy phải hoạt động quá
mức khiến cho chức năng sản xuất insulin bị suy giảm, dẫn đến tình trạng thiếu
insuslin.
Bệnh đái tháo đường, cụ thể là đái tháo đường type 2 phát triển một cách thầm lặng,
âm ỉ. Khi bệnh có biểu hiện ra ngoài là đã đến giai đoạn nặng và một số người bệnh có thể
bắt đầu xuất hiện biến chứng.
Tóm lại những yếu tố nguy cơ chính của bệnh tiểu đường:
Tiền sử gia đình mắc bệnh tiểu đường (cha mẹ, anh chị bị bệnh tiểu đường).
Béo phì (BMI ≥27).
Chủng tộc/dân tộc: Người Mỹ gốc Phi, người Mỹ gốc Tây Ban Nha, người Mỹ bản

địa, Châu á, người dân bán đảo Thái Bình Dương.
Tuổi ≥ 45.
Tăng huyết áp (≥ 140/90 mmHg).
Rối loạn lipid (triglyceride ≥ 250mg/dI).
Tiền căn sanh con trên 4kg.
1.1.5.2.Cơ chế:
Bệnh đái tháo đường là kết quả của quá trình rối loạn chuyển hóa cacbohydrat khi
Hormone insulin của tuyến tụy bị thiếu hoặc giảm tác động đối với cơ thể người. Khi tình
trạng này xảy ra, lượng đường trong máu ở mức cao dẫn đến tình trạng người bệnh bị đi tiểu

12


nhiều, tiểu đêm, huyết áp cao, khát nước. Xác định nguyên nhân gây ra bệnh đái tháo đường
chính là bước cần thiết để lựa chọn cách chữa bệnh hiệu quả nhất.
Glucose là chất thiết yếu đối với cơ thể, cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động.
Glucose có nguồn gốc từ thức ăn hàng ngày và được dự trữ trong gan (glycogen). Máu vận
chuyển glucose khắp các cơ quan trong cơ thể, và Hormone insulin (do các tế bào β của
tuyến tụy nội tiết bài tiết) đảm nhận vai trò vận chuyển glucose vào tế bào, làm giảm nồng
độ glucose trong máu. Khi đường huyết giảm xuống một mức nhất định, tuyến tụy sẽ ngừng
tiết insulin. Nếu quá trình trao đổi chất này bị gián đoạn thì glucose không thể đi vào tế bào,
vì vậy tế bào thì bị “đói glucose” trong khi máu thì dư glucose. Hàm lượng glucose trong
máu tăng cao đến một mức nhất định thì gọi là bệnh đái tháo đường.
Do hậu quả của sự thiếu hụt hoặc giảm hoạt động của insulin hoặc kết hợp cả hai.

Hình 1. Cơ chế hoạt động bệnh ĐTĐ type 1 và type 2
1.1.5.3.Biến chứng:
Biến chứng cấp tính:
Cơ chế rối loạn chuyển hóa gây ra các biến chứng của bệnh tiểu đường type 1 khác
với type 2. Trong type 1, insulin rất ít hoặc không có nên glucose không vào tế bào được.

Khi glucose không vào được tế bào gây ra một loạt các rối loạn chuyển hóa. Trong tiểu
đường type 2, một số phân tử glucose vào được tế bào.
13


Hạ đường huyết
Hạ đường huyết được định nghĩa là khi mức đường huyết trong máu ≤ 60mg/dI và có
thể có triệu chứng hạ đường huyết hoặc không.
Các triệu chứng của hạ đường huyết:
Rối loạn thần kinh thực vật: Cảm thấy đói, lo lắng, bứt rứt, đổ mồ hôi, run, hồi hộp,
tim đập nhanh, yếu cơ.
Rối loạn hệ thần kinh trung ương: Nhức đầu, nhìn đôi, mờ mắt, lú lẫn, cư xử bất
thường, mất trí nhớ, mất tri giác, kinh giật, hôn mê.
Biến chứng mạn tính
Mạch máu lớn
Bao gồm biến chứng động mạch vành (CAD), mạch máu não, mạch máu ngoại vi, là
nguyên nhân tử vong hàng đầu ở những người bị tiêu đường. Bệnh nhân tiểu đường có nguy
cơ bệnh tim mạch và đột quỵ gấp 2-4 lần, nguy cơ bị bệnh mạch máu ngoại vi gấp 8 lần so
với những người có cùng độ tuổi không bị bệnh tiểu đường.
Xơ vữa động mạch có xu hướng phát triển sớm và nghiêm trọng hơn, diễn tiến nhanh
và năng hơn ở những người bị tiểu đường. Có mối quan hệ giữa đề kháng isulin, béo phì,
tăng huyết áp và xơ vữa động mạch, đặc biệt là nhồi máu cơ tim. Việc kiểm soát đường
huyết chặt chẽ có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch ở nhũng người bị tiểu đường.
Mạch máu nhỏ
Tổn thương mạch máu nhỏ (mao mạch) tiến triển dẫn tới suy giảm chức năng thận và
thoái hóa võng mạc đi kèm với mất thị giác. Khoảng 85% bệnh nhân tiểu đường bị suy giảm
chức năng thận, mấtt thị giác, hoặc cả hai. Do đó, bệnh tiểu đường là nguyên nhân hàng đầu
của suy thận và mù lòa.
Thần kinh
Triệu chứng ban đầu là cảm giác dị cảm ở cánh tay và chân, sau đó dẫn đến mất cảm

giác ở tay và chân, khiến những vết thương ở các khu vực này có thể không được chú ý, và
nhiễm trung có thể tiến triển nhanh chóng. Thiếu máu nuôi và mất cảm giác ở chi, chấn
thương không được phát hiện và nhiễm trung có thể dẫn đến hoại tử chi, nguy cơ cắt cụt chi
cao. Do đó những người bị tiểu đường được khuyên là nên chăm sóc chu đáo đôi chân của
mình và khám chuyên khoa bàn chân định kỳ.
14


1.1.6. Chẩn đoán bệnh:
Xét nghiệm
HbA1c
Đường
huyết
ngẫu nhiên
Đường huyết lúc
đói
Nghiệm
pháp
dung
nạp
glucose

Đơn vị
%
mg/dL

Bình thường
<5,7
<140

Tiền ĐTĐ
5,7 - 6,4
140 - 200

mg/dL

<100

100 - 125

mg/dL

<140

140 - 200

ĐTĐ
6,5
200 (ít nhất 2
lần thử)
126 (ít nhất 2
lần thử)
200

Bảng 2. Số liệu chẩn đoán bệnh Đái tháo đường
1.1.7. Khái niệm về một vài chỉ số liên quan đến bệnh ĐTĐ:
a. HbA1c:
Xét nghiệm HbA1c (hay A1c, glycohemoglobin), là xét nghiệm máu dùng để kiểm tra
lượng đường (glucose) gắn với hemoglobin trong các tế bào hồng cầu.
Khi hemoglobin và glucose liên kết với nhau, một lớp đường sẽ bao bọc xung quanh

hemoglobin. Lớp bao bọc này dày hơn khi lượng đường trong máu tăng thêm. Xét nghiệm
HbA1c đo lường mức độ dày của lớp vỏ này.
Những người có bệnh đái tháo đường hoặc các bệnh khác làm tăng lượng đường trong
máu có lượng đường gắn với hemoglobin nhiều hơn bình thường.
b. Chỉ số đường huyết (Glycemic Index - GI):
Các loại thức ăn mặc dù có lượng glucid bằng nhau nhưng sau khi ăn sẽ tăng đường
huyết ở mức độ khác nhau. Khả năng làm tăng đường huyết sau khi ăn một loại thức ăn
được gọi là chỉ số đường huyết của loại thức ăn đó. Chỉ số đường huyết được coi là một chỉ
tiêu để chọn thực phẩm cho bệnh nhân ĐTĐ.
Có thể nói chỉ số đường huyết của một loại thực phẩm (GI) là đại diện cho tốc độ tiêu
hóa và hấp thụ đường huyết của loại thực phẩm đó.
Theo Jenkins và cộng sự: chỉ số đường huyết là mức đường huyết 3 giờ sau khi ăn một
lượng thức ăn nhất định nghiên cứu so sánh với mức đường huyết 3 giờ sau khi ăn một
lượng thức ăn được coi là chuẩn (bánh mỳ trắng là 100%).Chỉ số đường huyết phụ thuộc vào
sự phức hợp của thành phần glucid và phụ thuộc vào các thành phần chất xơ, chất đạm, chất
khoáng, quá trình chế biến, tỷ số giữa amylose và amylopectin. Người ta cho rằng hàm
lượng chất xơ có thể coi là chỉ điểm thay thế cho chỉ số đường huyết của thực phẩm. Các
15


thực phẩm nhiều chất xơ, đặc biệt là loại chất xơ hoà tan có chỉ số đường huyết thấp.Hiện
nay người ta định nghĩa chỉ số đường huyết (glycemic index) là tỷ lệ % diện tích dưới đường
cong của glucose cho mỗi một thực phẩm trên diện tích của glucose lấy cùng một lượng.Để
tính chỉ số đường huyết của một loại thực phẩm người ta thường lấy máu lúc đói, 15, 30, 60,
120 phút sau ăn của thực phẩm đó so sánh với glucose, rồi tính diện tích tăng lên dưới đường
cong (UAUC: Incremental Area Under Curve) của đường huyết của thực phẩm so với
glucose. Chỉ số đường huyết của thực phẩm cụ thể sẽ được tính theo công thức sau:
GITP = IAUCTP x 100/ IAUCG
Trong đó:
IAUCTP: trung bình cộng UAUC (diện tích tăng lên dưới đường cong của thực

phẩm).
IAUCG: trung bình cộng IAUC (diện tích tăng lên của glucose).
GI: chỉ số đường huyết.
TP: thực phẩm.
G: glucose.
- Chỉ số đường huyết cao: > 70
- Chỉ số đường huyết trung bình: 56-69
- Chỉ số đường huyết thấp: 40-55
- Chỉ số đường huyết rất thấp: < 40
c. Chỉ số tải đường huyết (Glycemic Load - GL):
Là một chỉ số cho biết đường huyết sẽ tăng bao nhiêu (nhiều hay ít) khi ăn loại thực
phẩm đó.
Công thức:
GL= GI* khối lượng Carb / 100
Trong đó:
GL: Chỉ số tải đường huyết
GI: Chỉ số đường huyết

16


- Tải đường huyết cao: > 19
- Tải đường huyết trung bình: 10 – 19
- Tải đường huyết thấp: <10
Bảng 3. Chỉ số đường huyết và chỉ số tải đường huyết của một số thực phẩm
RAU
Khoai tây
Củ cải
Cà rốt, nguyên
Ngô, vàng

Khoai lang
Cà chua
Bông cải xanh, nấu chín
Bắp cải, nấu chín
Cần tây, nguyên
Súp lơ
Đậu xanh
Nấm
Rau bina
TRÁI CÂY
Dưa hấu
Dứa, nguyên
Nho khô
Đu đủ
Kiwi
Cocktail trái cây, nước
Trái chuối
Trái xoài
Trái cam
Nho
Dâu tây
Táo
Lê
Mơ khô
Đào
ĐỒ UỐNG
Cola, có ga
Nước cam
Nước ép cà rốt (tươi)
Nước ép bưởi, ngọt

Nước ép dứa
Sữa đậu nành

GI
104
97
92
55
54
38
0
0
0
0
0
0
0

GL
36,4
11,6
1
61,5
12,4
1,5
0
0
0
0
0

0
0

KHỐI LƯỢNG
213g (1-2 củ nhỏ)
78g (1/3 củ)
15g (1/10 củ)
166g (1 chén)
133g (1/3 củ)
123g (2 quả)
78g (1/2 chén)
75g (1/2 chén)
62g (1 cây)
100g (1 chén)
135g (1 chén)
70g (1 chén)
30g (1 chén)

72
66
64
60
58
55
51
51
48
43
40
39

33
32
28

7,2
11,9
20,5
6,6
5,2
19,8
12,2
12,8
7,2
6,5
3,6
6,2
6,9
23
2,2

152g (1 chén)
155g (1 chén)
43g (hộp nhỏ)
140g (1 chén)
76g (1 quả)
214g (1chén)
118g (1 quả)
165g (1/2 quả)
140g (1 quả)
92g (1/2 chùm nho)

152g (5 quả)
138g (1/2 quả)
166g (1/2 quả)
130g (1 chén)
98g (2 quả)

63
57
43
48
46
44

25,2
14,25
10
13,4
14,7
4

370g (1 cốc)
249g (1 cốc)
250g (1 cốc)
250g (1 cốc)
250g (1 cốc)
245g (1 cốc)
17


Nước táo

Nước ép cà chua
1.2. Người cao tuổi:

41
38

11,9
3,4

248g (1 cốc)
243g (1 cốc)

1.2.1. Khái niệm:
Theo quy định Liên hợp quốc, ngừơi cao tuổi là người từ 60 tuổi trở lên.
Tần suất xuất hiện bệnh cao hơn tuổi trẻ và tuổi trung niên. Người già thường xuyên
sử dụng các dịch vụ y tế. Theo thống kê, chi phí y tế cho việc chăm sóc sức khỏe của những
người trên 65 tuổi chiếm 80% chi phí chăm sóc sức khỏe của Mỹ.
Do người cao tuổi có những thay đổi lớn về mặt sinh lý, trí nhớ giảm sút khả năng tập
chung tư tưởng giảm,tình trạng bệnh tật khong điển hình nên gây khó khăn rất nhều trong
công tác chăm sóc sức khỏe, phòng bệnh và điều trị.
1.2.2. Đặc điểm:
Người cao tuổi, các hoạt động chuyển hóa và dinh dưỡng có những thay đổi so với
trung niên với xu hướng giảm các khả năng cảm thụ. Người già có biểu hiện của hiện tượng
viễn thị, tai nghe kém, cảm nhận mùi vị giảm. Hệ thống tiêu hóa cũng có những biến đổi
đáng kể như vị giác kém nhậy, ảnh hưởng đến sự ngon miệng. Cùng với tuổi già răng cũng
dần lão hóa, lung lay và rụng, cơ nhai bị teo, sức nhai giảm. Tuyến nước bọt bị giảm tiết, dạ
dày và ruột có những biểu hiện bị teo và các cơ của hệ thống này bị yếu, lượng men tiêu hóa
pepsin giảm, nhu động của ruột và sức co bóp của dạ dày giảm dẫn đến tiêu hóa kém.
Hệ thống tuần hoàn, tiết niệu và gan cũng có những biểu hiện suy yếu và hiệu quả hoạt
động của các hệ thống này cũng có những suy giảm nhất định theo quy luật của quá trình lão

hóa.
Hệ thống cơ thể của người già khi tiếp nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng cũng đòi
hỏi phải có những điều chỉnh thích hợp. Người cao tuổi khỏe mạnh có những điều chỉnh về
lao động một cách hợp lý cả về cường độ và thời gian, chế độ nghỉ ngơi, ăn uống để đảm
bảo cho các hoạt động của các cơ quan được bình thường theo lứa tuổi.
Bảng 4. Chiều cao và cân nặng tham chiếu cho người Việt Nam
Nhóm tuổi
50 - 69 tuổi
70 tuổi

Nam
Cân nặng (kg) Chiều cao (cm)
61,8
167,6
60,0
165,1

Nữ
Cân nặng (kg) Chiều cao (cm)
54,7
157,6
51,8
153,4
18


19


CHƯƠNG 2.

CHẾ ĐỘ ĂN DÀNH CHO NGƯỜI CAO TUỔI MẮC BỆNH
ĐTĐ

2.1. Nhu cầu năng lượng:
Ở người cao tuổi, khối cơ bắp bị giảm đi 1/3 so với tuổi trung niên, các hoạt động cơ
bắp, thể lực đã giảm đáng kể cả về thời gian và sức chịu đựng. Do đó, từ độ tuổi 60 trở lên
nhu cầu về dinh dưỡng giảm so với người trưởng thành là 10%, đến độ 70 tuổi giảm 20%. Ở
người cao tuổi, lượng thức ăn giảm đi để không bị thừa năng lượng dẫn đến hiện tượng thừa
cân và béo phì.
Bảng 5. Năng lượng chuyển hóa cơ bản
Giới

Nam
Nữ
CHCB
Cân nặng
CHCB
CHCB
Cân nặng
CHCB
Tuổi
(kcal/ kg/
tham
(kcal/ngày (kcal/ kg/
tham
(kcal/ngày
ngày)
chiếu (kg)
)

ngày)
chiếu (kg)
)
50-69 tuổi
21,5
61,8
1330
20,7
54,7
1130
70 tuổi
21,5
60,0
1290
20,7
51,8
1070
Bảng 6. Hệ số hoạt động thể lực so với mức năng lượng chuyển hóa cơ bản
Hoạt động thể lực
Hoạt động thể lực
Hoạt động thể lực
nhẹ
trung bình
nặng
50 - 69 tuổi
1,50
1,75
2,00
70 tuổi
1,45

1,70
1,95
Bảng 7. Nhu cầu khuyến nghị năng lượng (Kcal/ngày)
Nhóm tuổi

Nhóm tuổi
50-69 tuổi
70 tuổi

Nhu cầu năng lượng của nam
HĐTL
HĐTL
HĐTL
nhẹ
trung bình
nặng
2000
2330
2660
1870
2190
2520

Nhu cầu năng lượng của nữ
HĐTL
HĐTL
HĐTL nhẹ
trung bình
nặng
1700

1980
2260
1550
1820
2090

2.2. Nhu cầu chất dinh dưỡng:
2.2.1. Protein:
Người cao tuổi tiêu hóa, hấp thu kém trong đó có cả protein, đồng thời việc tổng hợp
protein ở cơ thể cũng giảm. Do đó, việc đảm bảo số lượng và chất lượng protein rất quan
trọng. Tuy nhiên, số lượng cũng chỉ nên ở mức đủ nhu cầu là 1g/1kg cân nặng.

20


Những thức ăn có protein dễ tiêu và cung cấp những chất có lợi cho tiêu hóa và tim mạch ở
người già nên được sử dụng như cá, sữa, đậu, các thành phẩm của đậu tương, sữa chua, các
loại vừng lạc.
Bảng 8. Nhu cầu khuyến nghị protein

Nhóm tuổi

50 - 69 tuổi
70 tuổi

Tỷ lệ %
năng lượng
từ protein/
tổng năng
lượng khẩu

phần
13-20
13-20

Nhu cầu khuyến nghị protein
Nam
g/ kg/
ngày
1,13
1,13

Nữ
g/ ngày
70
68

g/ kg/
ngày
1,13
1,13

g/ ngày
62
59

Tỷ lệ
protein
động vật/
protein
tổng số

(%)
30
30

2.2.2. Lipid:
Người cao tuổi có các men phân giải lipid giảm, khả năng tiêu mỡ thấp, do vậy lượng
lipid ăn vào đối với người cao tuổi cần hạng chế, nhất là các loại mỡ động vật có nhiều acid
béo no. Lipid khẩu phần cần đảm bảo cân đối giữa nguồn động vật và thực vật, nên sử dụng
dầu và ít dùng mỡ động vật.
Bảng 9. Nhu cầu khuyến nghị lipid (g/ngày)
Nhóm tuổi/ Tình
trạng sinh lý
50 - 69 tuổi
70 tuổi
2.2.3. Glucid:

% năng lượng từ lipid/ tổng
năng lượng khẩu phần
20 - 25
20 - 25

Nhu cầu khuyến nghị lipid
Nam
Nữ
52 - 65
44 - 55
49 - 61
40 - 51

Nhu cầu năng lượng ở người cao tuổi giảm, khả năng chịu đựng với đường ngọt giảm

đáng kể, từ trên 60-74 tuổi giảm tới 70% và giảm 85% ở tuổi trên 75.
Người cao tuổi cần hạn chế đường, bánh kẹo, nước ngọt để tránh những đỉnh cao đường
huyết, bắt tụy làm việc quá sức trong điều chỉnh đường huyết dễ gây nên bệnh tiểu đường.
Người cao tuổi nên sử dụng glucid từ cơm, bánh mì, tuy nhiên cũng ở mức đủ nhu cầu để
tránh thừa cân và béo phì.
Bảng 10. Nhu cầu khuyến nghị glucid (g/ngày)
Nhóm tuổi

Nhu cầu khuyến nghị glucid
Nam
Nữ
21


50 - 69 tuổi
70 tuổi

320 - 350
280 - 310
300 - 320
250 - 280
Bảng 11. Nhu cầu khuyến nghị chất xơ (g/ngày)
Nhu cầu khuyến nghị chất xơ
Nam
Nữ
30
21
30
21

Nhóm tuổi
50 - 69 tuổi
70 tuổi
2.2.4. Vitamin và chất khoáng:

Người cao tuổi với chức năng hệ tiêu hóa giảm sút, các hệ thống tuần hoàn, tiết niệu
cũng suy giảm. Cùng với hiện tượng đó là hiện tượng lão hóa tích tụ các tổn thương trong
quá trình sống ở các tế bào và tổ chức, các hệ thống do gốc tự do gây ra.
Để hạn chế ảnh hưởng của hiện tượng lão hóa việc cung cấp vitamin và các vi khoáng có ý
nghĩa rất quan trọng đối với sức khỏe người cao tuổi.
Các vitamin E, vitamin C, vitamin A, vitamin PP, vitamin nhóm B, các chất khoáng
như K, Mg, Zn, Cu, Fe, Se đều rất cần thiết đối với người cao tuổi. Một số acid hữu cơ cũng
có giá trị đối với sức khỏe người già. Những yếu tố này có nhiều trong hoa quả, rau và các
loại rau gia vị, do vậy ở người già nên tăng lượng rau và hoa quả. Những yếu tố vi lượng
vitamin và khoáng giúp cho người già hạn chế những yếu tố lão hóa tốt hơn.
Bảng 12. Nhu cầu khuyến nghị chất khoáng đa lượng (mg/ngày)
Nhó
m
tuổi
50-69
tuổi
70
tuổi

Canxi

Photpho

Nam
Nữ

Nam
Nữ
Nam
Nữ
RD
RD
RD
RD
EA
RD
EA
RD
UL
UL
UL
UL
A
A
A
A
R
A
R
A
200
200
300
300
800
900

700
700
290 350 240 290
0
0
0
0
200
200
300
300
1000
1000
700
700
270 320 220 260
0
0
0
0
Bảng 13. Nhu cầu khuyến nghị chất khoáng vi lượng sắt - kẽm (mg/ ngày)
Sắt

Nhó
m
tuổi

Magie

Kẽm

Nam
Nữ
RDA theo giá trị sinh học sắt
của khẩu phần
Hấp
thu
10%

Hấp
thu
15%

Hấp
thu
10%

Hấp
thu
15%

Mức
hấp
thu
kém

Nam

Nữ

RDA

RDA

Mức
hấp
thu
vừa

Mức
hấp
thu tốt

Mức
hấp
thu
kém

Mức
hấp
thu
vừa

Mức
hấp
thu tốt
22


50-69

11,9
7,9
10,0
6,7
20,0
10,0
6,0
16,0
8,0
tuổi
50 tuổi (Có kinh
26,1
17,4
nguyệt)
70
11,0
7,3
9,4
6,3
18,0
9,0
5,4
14,0
7,0
tuổi
Bảng 14. Nhu cầu khuyến nghị vitamin tan trong chất béo (g/ngày)

4,8

4,2

Vitamin A

Nhóm tuổi
50-69 tuổi
70 tuổi

50-69 tuổi
70 tuổi

Vitamin K
Nam
Nữ
Nam
Nữ
EAR
RDA
UL
EAR
RDA
UL
AI
AI
600
850
2700
500
700
2700
150

150
550
800
2700
450
650
2700
150
150
Vitamin D
Vitamin E
Nam
Nữ
Nam
Nữ
RDA
UL
RDA
UL
AI
UL
AI
UL
20
100
20
100
6,5
850
6,0

700
20
100
20
100
6,5
750
6,0
650
Bảng 15. Nhu cầu khuyến nghị vitamin tan trong nước

Vitamin B1
(mg/ngày)
Nhóm tuổi
Nam
Nữ
50-69 tuổi
1,2
1,0
70 tuổi
1,1
1,0
2.3. Chế độ ăn uống:

Vitamin B2
(mg/ngày)
Nam
Nữ
1,4
1,2

1,3
1,1

Vitamin B12
(g/ngày)
Nam
Nữ
2,4
2,4
2,4
2,4

Vitamin C
(mg/ngày)
Nam
Nữ
100
100
100
100

Chế độ dinh dưỡng nên được thiết kế cho từng bệnh nhân ĐTĐ sao cho phù hợp với
thói quen ăn uống, sinh hoạt hằng ngày của họ. Cần có chuyên viên tiết chế đánh giá tình
trạng dinh dưỡng và lập ra chế độ ăn cho từng bệnh nhân, sau đó theo dõi hoặc đáng giá hiệu
quả và điều chỉnh cho phù hợp. Khi đạt được mục tiêu điều trị, cần duy trì việc đánh giá lại
chế độ dinh dưỡng và tư vấn cho bệnh nhân mỗi năm.
2.4. Bổ sung vi chất dinh dưỡng và chất khoáng:
Người cao tuổi có nhiều hạn chế trong việc đảm bảo như cầu các chất dinh dưỡng, nhất
là các vitamin và chất khoáng. Các chất này có nhiều ở thức ăn cao cấp mà người già do
điều kiện kinh tế và xã hội không đáp ứng được. Chính vì vậy, người ta khuyên bổ sung

vitamin D khoảng 5-10g/ngày đối với người già ở nhà hoặc ở viện dưỡng lão không tiếp xúc
với ánh nắng mặt trời. Lượng canxi khoảng 400-800mg/ngày đối với những người không thể
tăng nguồn canxi từ chế độ ăn, đặc biệt là những người không sử dụng các sản phẩm sữa.
23


Người cao tuổi vẫn cần có những hoạt động thể lực nhẹ phù hợp với tuổi và tập thể dục
nhẹ nhàng, phù hợp để giữ tinh thần thoải mái, tăng trí lực.
2.5. Điều chỉnh chế độ ăn:
2.5.1. Mục tiêu điều chỉnh:
Cung cấp đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết nhằm hỗ trợ
kiểm soát đường huyết ở mức tối ưu, kiểm soát mỡ máu, kiểm soát cân nặng, phòng ngừa
biến chứng hạ đường huyết.
Vai trò của ăn uống trong điều trị bệnh tiểu đường:
Tiểu đường type 2 do sự tương tác giữa các yếu tố môi trường và di truyền. Người ta
thấy rằng ĐTĐ type 2 đang tăng mạnh ở các nước có những thay đổi chủ yếu về chế độ ăn,
giảm hoạt động thể lực, từng thừa cân và béo phì, nhất là các chế độ ăn có đậm độ năng
lượng cao và nghèo vi chất dinh dưỡng, nhiều acid béo no và ít chất xơ.
Ăn uống hợp lý góp phần:
Duy trì sức khỏe tốt, tránh bị suy kiệt do ăn uống quá kiêng kén.
Tránh tăng đường huyết quá mức do không biết chọn thực phẩm ví dụ ăn ít cơm
nhưng lại ăn nhiều miến hoặc ăn quá nhiều khoai củ.
Hạn chế dược dùng thuốc.
Hạn chế các biến chứng ở bệnh nhân ĐTĐ type 2 thì chế độ ăn đúng là phần quan
trọng nhất trong chương trình điều trị giúp duy trì đường huyết ở mức ổn định, giúp làm
giảm hoặc đề phòng các biến chứng, đặc biệt là các biến chứng tổn thương mạch máu nhỏ. Ở
bệnh nhân ĐTĐ type 1, nếu bệnh được phát hiện ở giai đoạn sớm ( ĐTĐ tiềm ẩn hoặc ĐTĐ
sinh hóa) thì chế độ ăn hợp lí có thể giúp kéo dài các giai đoạn này.
2.5.2. Những nguyên tắc cơ bản:
Nên ăn:

Có nhiều loại thực phẩm để cơ thể nhận đủ chất dinh dưỡng.
Uống nhiều nước.
Tăng cường rau xanh và thực phẩm giàu chất xơ: các loại rau, trái cây ít ngọt.
Dùng các thực phẩm ít gây tăng đường như: gạo lức, đậu đỏ, rau xanh, củ quả, trái
cây ít ngọt...
Ăn thịt nạc, cá nạc, đậu hủ, dầu thực vật.
24


Chia nhỏ bữa ăn trong ngày để không làm đường tăng quá nhiều sau khi ăn và hạ
đường-huyết quá nhanh lúc xa bữa ăn. Nên ăn 3 bữa chính, không nên ăn thêm bữa phụ nếu
không cần thiết.
Nên ăn đều độ mỗi ngày, tránh ăn lặt vặt, ăn sai bữa hoặc bỏ bữa ăn.
Không nên ăn:
Các loại thực phẩm gây tăng nhanh đường-huyết: bánh kẹo, chè, nước ngọt, mứt, mật
ong, xi-rô, các loại kem, sữa có đường...
Các loại thực phẩm nhiều chất béo gây tăng mỡ-máu: da, lòng đỏ trứng, phủ tạng
động vật, thức ăn chiên xào...
Ăn mặn và các thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều muối (do có thể làm tăng nguy cơ
tăng huyết áp): mì gói, chả lụa, mắm, khô, tương, cháo.
Ăn thức ăn nhanh và thức ăn chế biến sẵn vì chứa nhiều chất béo, muối, gia vị.
Người ĐTĐ không nên dùng các loại đồ uống có cồn.
2.5.3. Nguyên tắc điều chỉnh chế độ dinh dưỡng:
Cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết.
Giảm natri trong khẩu phần.
Giảm cholesterol trong khẩu phần.
Chọn thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp.
2.5.4. Yêu cầu dinh dưỡng:
Năng lượng: Trung bình 1.400-1.600 Kcal/ngày.
Carbohydrate: Tỷ lệ 50-55% tổng năng lượng.

Chọn thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp
Ưu tiên sử dụng các loại carbohydrate phức hợp như cơm gạo lức, bún, phở, nui, mì
sợi, khoai, bắp...
Hạn chế đường đơn như đường mía, nước ngọt, mật ong, kẹo...
Protein: 15-20% tổng năng lượng.
Tỉ lệ protein động vật nên chiếm không quá 60% tổng số protein.
Chú ý chọn các loại loại protein có nguồn gốc thực vật và các loại thủy hải sản như
dầu nành, dầu mè, dầu gấc, dầu gạo...
Lipid:
25