Báo cáo nghiên cứu khoa học cấp trường: Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo dừa nước

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO
DỪA NƯỚC

Chủ nhiệm đề tài : PHAN THỊ XUÂN THUẦN
Chức vụ

: Sinh viên

Đơn vị

: Trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản

Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO

DỪA NƯỚC

Xác nhận của cơ quan chủ quản

Chủ nhiệm đề tài

(Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên)

(Ký, ghi rõ họ tên)

Phan Thị Xuân Thuần

Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013


LỜI CẢM ƠN

Qua quá trình tìm hiểu, thực hiện và hoàn thành bài nghiên cứu khoa học, em
xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô và anh chị Phòng Khoa học Công nghệ và Đào
tạo Sau đại học và Thầy Cô trong Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu hoạch đã tận tình
giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức cần thiết và tạo điều kiện tốt cho em trong suốt
thời gian học tập và đi đến kết quả cuối cùng của bài nghiên cứu.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Cô Trần Thị Cẩm Tú đã tận tình hƣớng dẫn, truyền
đạt những kinh nghiệm quý báu và giúp em hoàn thành tốt bài nghiên cứu khoa học
này.
Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện
Phan Thị Xuân Thuần
Trần Thế Hiên

-i-


TÓM TẮT
Với mục tiêu chế biến sản phẩm mứt dẻo từ dừa nƣớc có giá trị dinh dƣỡng
và giá trị cảm quan cao. Vì vậy đề tài “Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo dừa nước” đã
đƣợc thực hiện nhằm phát huy hết giá trị kinh tế và dinh dƣỡng, tận thu nguồn
nguyên liệu dồi dào từ cơm dừa nƣớc, tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc mới lạ
cho ngƣời tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm mứt, mở rộng thị trƣờng đƣa sản phẩm
mứt dẻo dừa nƣớc đến tay ngƣời tiêu dùng. Đồng thời nâng cao thu nhập cho ngƣời
dân từ nguồn khai thác nguyên liệu dừa nƣớc. Trên cơ sở mong muốn tạo ra sản
phẩm đạt chất lƣợng về vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣng không ảnh hƣởng đến giá
trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đề tài tiến hành khảo sát:
-

Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và nồng độ acid citric đến chất lƣợng sản
phẩm.

-

Ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm.

Qua quá trình nghiên cứu cho ta kết quả có thể chế biến sản phẩm mứt dẻo
dừa nƣớc có chất lƣợng tốt nhất với điều kiện nhƣ sau:
-

Trong quá trình phối trộn sử dụng nồng độ đƣờng ở 50% và nồng độ acid
citric ở 0,05% sẽ tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất.

-

Ở giai đoạn gia nhiệt với thời gian 19 phút sẽ cho ra sản phẩm có chất
lƣợng tốt nhất.

- ii -


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
TÓM TẮT ................................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................... vi
DANH SÁCH BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ .............................................................. vii
PHẦN MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1


Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................... 1

 Giới hạn của đề tài ................................................................................ 2


Mục tiêu của đề tài ............................................................................. 2

 Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 2
 Phƣơng pháp nghiên cứu ...................................................................... 2
PHẦN NỘI DUNG .................................................................................................. 3
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3

1.1 Giới thiệu về cây dừa nƣớc ........................................................................... 3
1.1.1 Nguồn gốc ............................................................................................. 3
1.1.2 Phân bố .................................................................................................. 4
1.1.3 Hình thái ................................................................................................ 5
1.1.4 Đặc điểm sinh học ................................................................................. 6
1.1.5 Công dụng cây dừa nƣớc ....................................................................... 7
1.1.6 Thành phần dinh dƣỡng trong cơm dừa nƣớc ....................................... 8
1.1.7 Dƣợc tính của quả dừa nƣớc ................................................................. 8
1.2 Các chất sử dụng trong quá trình chế biến ................................................... 9

- iii -


1.2.1 Đƣờng Saccharose ................................................................................. 9
1.2.2 Kali sorbate ............................................................................................ 11
1.2.3 Acid citric .............................................................................................. 12
1.2.4 Acid ascorbic ......................................................................................... 14
1.2.5 Natri bisulfit .......................................................................................... 15
1.3 Sơ lƣợc về mứt dẻo dừa nƣớc ....................................................................... 17
1.3.1 Sản phẩm mứt ........................................................................................ 17
1.3.2 Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc ................................................... 18
1.3.3 Giải thích quy trình................................................................................. 19
1.3.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến ....................................... 20
1.3.4.1 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp ............................................................ 20
1.3.4.2 Ảnh hƣởng của nguyên liệu ............................................................ 21
1.3.4.3 Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng...................................................... 21
1.3.4.4 Ảnh hƣởng của nồng độ acid citric ................................................ 22
1.3.4.5 Ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt ................................................. 22
1.3.4.6 Ảnh hƣởng của hiện tƣợng lại đƣờng trong mứt .......................... 22
1.4 Đối tƣợng nghiên cứu ................................................................................... 22

1.5 Tình hình nghiên cứu .................................................................................... 22
CHƢƠNG II: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ ACID
CITRIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ........................................................... 25
2.1 Mục đích nghiên cứu ................................................................................... 25
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 25
2.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu ............................................................................. 25

- iv -


2.2.2 Xử lí kết quả ........................................................................................... 25
2.2.3 Chuẩn bị mẫu .......................................................................................... 25
2.2.4 Bố trí thí nghiệm..................................................................................... 25
2.3 Kết quả nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và acid citric
đến chất lƣợng sản phẩm .......................................................................................... 28
CHƢƠNG III: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM .................................................................................. 31
3.1 Mục đích nghiên cứu .................................................................................... 31
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 31
3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu ............................................................................. 31
3.2.2 Xử lí kết quả ........................................................................................... 31
3.2.4 Bố trí thí nghiệm..................................................................................... 31
3.2.3 Chuẩn bị mẫu ......................................................................................... 31
3.3 Kết quả nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt đến chất
lƣợng sản phẩm ........................................................................................................ 33
PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 35
 Kết quả của đề tài ..................................................................................... 35
 Kiến nghị .................................................................................................. 37
 Hƣớng phát triển của đề tài....................................................................... 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 38

PHỤ LỤC
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH, HÓA LÍ CỦA CÔNG TY CỔ
PHẦN DỊCH VỤ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ SẮC KÝ HẢI ĐĂNG

-v-


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1.1: Các bộ phận cây dừa nƣớc ....................................................................... 3
Hình 1.2: Hoa dừa nƣớc ........................................................................................... 5
Hình 1.3: Quày dùa nƣớc ......................................................................................... 5
Hình 1.4: Công dụng cây dừa nƣớc ......................................................................... 7
Hình 1.5: Đƣờng và công thức phân tử của đƣờng .................................................. 9
Hình 1.6: Kali sorbate và công thức phân tử của kali sorbate ................................. 11
Hình 1.7: Acid citric và công thức phân tử của acid citric ...................................... 12
Hình 1.8: Acid ascorbic và công thức phân tử của acid ascorbic ............................ 14
Hình 1.9: Natri bisulfit và công thức phân tử của natri bisulfit ............................... 15
Hình 1a: Sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc ..................................................................... 35

- vi -


DANH SÁCH BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ
Trang
Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng trong cơm dừa nƣớc ........................................ 8
Bảng 2.1: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và acid citric đến chất
lƣợng sản phẩm ........................................................................................................ 28
Bảng 3.1: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gian gia nhiệt đến chất lƣợng
sản phẩm.lƣợng sản phẩm ........................................................................................ 33

Biểu đồ 2.1: Biểu đồ thể hiện kết quả thống kê ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng
và acid citric đến chất lƣợng sản phẩm .................................................................. 29
Biểu đồ 3.1: Biểu đồ thể hiện kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian gia
nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm ................................................................................ 33
Sơ đồ 1.1: Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc .................................................... 18
Sơ đồ 2.1: Quy trình bố trí thí nghiệm 1 .................................................................. 27
Sơ đồ 3.1: Quy trình bố trí thí nghiệm 2 .................................................................. 32
Sơ đồ 1a: Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc đƣợc xây dựng hoàn thiện thực
nghiệm….. .......................................................................................................................... 36

- vii -


PHẦN MỞ ĐẦU
 Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay trên thế giới nói chung, Việt Nam nói riêng các sản phẩm làm mứt rất
đa dạng và phong phú. Việt Nam là nước có mạng lưới sông ngòi dày đặc nên sản
lượng dừa nước tự nhiên rất nhiều.
Tuy nhiên những sản phẩm mứt làm từ dừa nước hầu như chưa có mặt trên thị
trường. Người dân chỉ biết đến dừa nước với những công dụng: Lá dùng để lợp nhà,
làm vách nhà, làm chổi, đan rổ rá, làm chiếu và đan mũ. Các sợi từ bẹ lá dùng làm
ván ép tốt. Lá dừa nước thật non còn được dùng để làm giấy vấn thuốc lá, làm củi
đốt, làm lá gói bánh… Thân dừa: Dùng làm nang, củi,… và trong y học dừa nước
còn có tác dụng chữa một số loại bệnh. Ngoài ra cơm dừa là phần có giá trị dinh
dưỡng nhất trong cây dừa nhưng chưa được nhiều người biết đến vì giá trị kinh tế
của cơm dừa không cao, họ chỉ biết sử dụng nó vào các món giải khát, làm mứt, nấu
chè, ăn trực tiếp như một món quà vặt nhưng với chỉ một số ít, quy mô hộ gia đình.
Hầu như chưa có quy mô lớn và giá trị kinh tế. Tuy nhiên mứt dẻo dừa nước là một
món ngon bổ dưỡng có tiềm năng phát triển đêm lại lợi nhuận cao cho người dân
mà chi phí sản xuất thấp.

Vì vậy, việc “Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo dừa nước” nhằm phát huy hết giá trị
kinh tế và dinh dưỡng, tận thu nguồn nguyên liệu dồi dào từ cơm dừa nước, tạo ra
sản phẩm mứt dẻo dừa nước mới lạ cho người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm mứt,
mở rộng thị trường đưa sản phẩm mứt dẻo dừa nước đến tay người tiêu dùng. Đồng
thời nâng cao thu nhập cho người dân từ nguồn khai thác nguyên liệu dừa nước và
kéo dài thời gian bảo quản so với dạng tươi và vận chuyển dễ dàng hơn.

-1-


 Giới hạn của đề tài
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn đường và acid citric của sản phẩm.
- Khảo sát thời gian gia nhiệt của sản phẩm.
 Mục tiêu của đề tài
Sản xuất mứt dẻo dừa nước.
 Nội dung nghiên cứu
- Xây dựng quy trình thực nghiệm sản xuất mứt dẻo dừa nước.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và acid citric đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm.
- So sánh kết quả và chọn thông số kỹ thuật cũng như quy trình sản xuất thích
hợp tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
- Hoàn thiện quy trình thực nghiệm sản xuất mứt dẻo dừa nước.
 Phƣơng pháp nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và acid citric đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm.

-2-


PHẦN NỘI DUNG

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Giới thiệu về cây dừa nƣớc
1.1.1 Nguồn gốc

Hình 1.1: Các bộ phận cây dừa nƣớc

Dừa nước (danh pháp khoa học: Nypa fruticans), còn được gọi là Attap
palm (Singapore), Nipa palm (Philippines), Mangrove palm hoặc Nipah palm
(Malaysia), là loài duy nhất trong họ Cau (Arecaceae) sinh sống trong đầm lầy.
Loài dừa nước, duy nhất trong chi Nypa, sinh trưởng tại miền nam châu Á và bắc
Úc. Hoá thạch của phấn hoa dừa nước đã được xác định niên đại đến 70 triệu năm
về trước. Thân cây dừa nước mọc ngang dưới lòng đất, chỉ có lá và cuống hoa mọc
lên trên mà thôi. Vì vậy, nó không được xem như một loại cây gỗ, mặc dù tán lá có
thể cao đến 9 mét. Hoa cái nở rộ thành chùm ở đầu cụm hoa hình cầu, hoa đực màu
đỏ hoặc vàng dạng đuôi sóc trên những nhánh kế sau. Khi hoa đã thụ phấn, những
trái nhỏ ép vào nhau lớn lên thành như một quả bóng đường kính cỡ 25 - 30 cm trên
mỗi đầu cuống (quài dừa). Hạt dừa nước khô già sẽ rơi rụng và phân tán theo thuỷ
triều, có khi mọc mầm ngay khi trôi nổi.
Dừa nước mọc trong những vùng xìn lầy dọc theo bờ sông, hay vùng ven
cửa biển có thủy triều lên xuống, có nước chảy chậm bồi đắp phù sa dinh dưỡng.

-3-


Nếu để tự nhiên, dừa nước sẽ phát tán sinh sôi theo sự đưa đẩy của thủy lưu. Dừa
nước rất thường gặp dọc theo bờ biển và các cửa sông đổ vào Ấn Độ Dương và
Thái Bình Dương, từ Bangladesh tới các hải đảo Thái Bình Dương.
1.1.2 Phân bố
Việt Nam:
Cây dừa nước phân bố ở các tỉnh từ đèo Hải Vân trở vào. Tập trung nhiều ở

các vùng nước lợ và cửa sông của các tỉnh thuộc miền Đông và Tây Nam Bộ như
thành phố Hồ Chí Minh, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên
Giang (Phú Quốc). Khoảng những năm 50 của thế kỷ trước, dừa nước đã được đưa
ra trồng thử ở bến phà Rừng (Quảng Ninh), cây có thể sinh trưởng, phát triển bình
thường.
Thế giới:
Dừa nước phân bố nhiều ở các nước Đông Nam Á. Đây là loài thuộc nhóm
một lá mầm cổ nhất. Hoá thạch của cây tìm thấy cả ở Châu Âu và Châu Mỹ. Dự
đoán loài này đã có mặt trên trái đất từ 13 - 63 triệu năm trước đây. Hiện nay cây
o

o

phân bố chủ yếu ở vùng xích đạo, từ vĩ độ 10 Nam đến 10 Bắc, kéo dài từ Sri
Lanka qua vùng Đông Nam Á, đến phía Bắc Australia. Cây cũng đã được nhập vào
phía tây châu Phi từ đầu thế kỷ 20.Vùng rừng dừa nước lớn nhất là ở Indonesia,
rộng khoảng 700.000ha, rồi đến Papua New Guinea (500.000ha) và Philippin
(8.000ha). Điểm cực bắc khu phân bố của dừa nước là đảo Ryukyu của Nhật Bản và
điểm cực nam là nam Australia. Ở nhiều nước Đông Nam Á, dừa nước đã được đưa
vào trồng trọt.
(Nguồn: />
-4-


1.1.3 Hình thái

Hình 1.2: Hoa dừa nƣớc

Hình 1.3: Quài dừa nƣớc

Cây mọc ven bờ nước, có thân ngầm đơn trục bò lan trên mặt đất, đường
kính đến 45cm, mang nhiều sẹo lá lớn xếp chồng lên nhau, trông như các chiếc thớt,
mặt dưới có rễ. Lá mọc cụm từ 3 - 5 lá vươn lên theo chiều đứng thẳng, dài 3,0 6,5m cuống lá rất mập, dài đến 1,5m hình trụ, có rãnh ở bên gốc phình lên thành
hình bẹ ngắn.
Cụm hoa đơn độc, nằm trong nách lá, đứng thẳng và phân nhánh, cao đến
60 - 90cm, có nhiều lá bắc cuống mập hình trụ, dài. Hầu hết các nhánh có lá bắc lớn,
hình ống, dai. Để bảo vệ hoa và quả. Các cụm hoa đực hình bông thường mọc từng
đôi, hình trụ, thường hơi cong, dài khoảng 5cm. Hoa có 2 dạng rất khác nhau,
nhưng chúng có bao hoa giống nhau; hoa đực mang 3 nhị chỉ nhị dính thành cột
không có nhị thoái hoá, hoa cái cũng không có nhị thoái hoá, bầu 3 lá noãn rõ hơi
dài hơn bao hoa, không bằng nhau, hơi cong và có cạnh, với núm nhụy hình phễu.
Cụm quả lớn, hình cầu, đường kính khoảng 40cm. Quả hạch, phát triển từ 1
lá noãn, bị ép và có cạnh không đều, hình tháp, màu nâu đến đen nhạt, vỏ quả nhẵn,
lớp giữa có sợi, lớp phía trong dày. Hạt hình trứng rộng, phía bên có gờ, rễ ở gốc,
nảy mầm ngay trên cây với rễ mầm thò ra và đẩy quả ra ngoài.
(Nguồn: />
-5-


1.1.4 Đặc điểm sinh học
Đây là loài cây nhiệt đới, vùng sinh trưởng có nhiệt độ trung bình thấp 20oC
và nhiệt độ trung bình cao nhất 32 - 35oC. Khí hậu tốt nhất để cây phát triển là vùng
từ cận ẩm ướt đến ẩm với lượng mưa lớn hơn 100mm/tháng và phân bố đều trong
năm.
Dừa nước chỉ mọc ở vùng nước lợ, tập trung nhiều là các cửa sông, dọc
theo các kênh rạch và các con sông đào vùng ven biển. Nó có thể xâm nhập ngược
cửa sông hàng chục kilômet. Rất ít gặp dừa nước dọc theo các bờ biển. Điều kiện
tốt để phát triển dừa nước là thân ngầm thường xuyên bị ngập trong nước lợ. Chính
vì vậy dừa nước mọc rất nhiều ở vùng cửa sông bị ngập triều, có độ mặn từ 1 9mg/lít. Chúng phát triển mạnh trên đất bùn hoặc đất phù sa giàu mùn, pH khoảng 5,
lượng oxygen thấp. Dừa nước thường mọc thành quần thụ thuần loại, nhưng ở một

số nơi, chúng mọc lẫn với các loài cây gỗ của rừng ngập mặn như đước, vẹt, mắm.
Tầng dưới rừng là các loài ô rô, ráng và lá náng. Các quần thụ dừa nước tự nhiên
mọc rất dày đặc, tuỳ theo các địa phương, số cây trong 1ha từ 2.000 - 5.000 hoặc
10.000 cây. Hoa dừa nước muốn thụ phấn phải nhờ một loài ruồi thuộc họ Ruồi
dấm (Drosophilidae).
Mùa quả chín tháng 2 - 4 mỗi buồng có từ 40 - 60 quả. Mỗi kilogram có 9 12 quả. Một cụm quả có khoảng 88 - 133 quả.
(Nguồn: />
-6-


1.1.5 Công dụng cây dừa nƣớc

Hình 1.4: Công dụng cây dừa nƣớc

Dừa nước là một loài cây đa tác dụng. Từ rất lâu đời người dân địa phương
đã sử dụng cây dừa nước vào nhiều mục đích khác nhau.
- Lá dừa nước có kích thước lớn được dùng để lợp và làm vách nhà, làm
chổi, đan rổ rá, làm chiếu và đan mũ. Các sợi từ bẹ lá dùng làm ván ép tốt. Lá dừa
nước thật non còn dược dùng để làm giấy vấn thuốc lá, làm củi đốt, làm lá gói
bánh…
- Thân dừa: Dùng làm nang, củi,…
- Cuống hoa dừa nước chưa nở hoa có thể được trích lỗ hứng nhựa ngọt
làm một thứ rượu mà người Philippines gọi là tuba. Họ cũng để nhựa ấy tự lên men
thành một loại dấm nguyên chất, đặc sản của tỉnh Paombong, Bulacan. Ngoài ra
dùng để chế thành đường, nước giải khát. Mầm dừa non ăn được, cũng như những
cánh hoa nở có dùng như trà (chè). Người ta cho lợn (heo) ăn dừa nước vào mùa
khô để thịt heo sẽ ngọt.
- Cơm dừa thì được dùng vào các món giải khát, làm mứt, nấu chè, ăn trực
tiếp…
- Ngoài ra rừng dừa nước có thể tổ chức du lịch sinh thái và là cây có vai

trò quan trọng bảo vệ các bờ kênh rạch, chống xói mòn, lở đất do sóng mạnh đánh
vào bờ. Nó cũng có tác dụng giữ đất bồi ven kênh rạch. Ở bờ các đầm nuôi tôm

-7-


nước lợ, trồng dừa nước dọc theo mương, vừa có tác dụng giữ đất, vừa che bóng
cho đầm, giữ nước mát làm chỗ trú cho tôm lúc nắng nóng. Dừa nước còn được
dùng làm thuốc chữa nhức đầu, đầu răng.
(Nguồn: />
1.1.6 Thành phần dinh dƣỡng trong cơm dừa nƣớc
Bảng 1.1 Thành phần trong cơm dừa nƣớc
Hàm lượng trong 100 gam

Thành phần

cơm dừa nước
Độ ẩm

41,96 %

Chất béo

0,94 %

Chất đạm

1,27 %

Chất xơ

2,5 %

Tro

2,7 %

Đường glucides

51 %

(Nguồn: />
1.1.7 Dƣợc tính của quả dừa nƣớc
- Tính vị: Vị nhạt, tính lạnh.
- Tác dụng sinh lý: Thanh nhiệt, lợi tiểu, mát huyết, tiêu sưng, tiêu độc.
- Chủ trị: Cảm sốt, ho nóng, nóng nảy bứt rứt, nhứt đầu, đau răng, tiểu ra
chất đục, sưng lở, chấn thương do té ngã, bị đánh đập, cao huyết áp, rắn cắn,…
- Theo Đông y dừa nước có khí âm hàn, vị ngọt, tính mát, không độc, có
công năng tăng cường khí lực, làm tươi nhuận nhan sắc, giải nhiệt, cầm máu rất tốt,
nhất là khi sử dụng trong trị liệu cảm nắng, chảy máu cam, thổ huyết, đái dưỡng
chấp, đái tháo đường...
( Nguồn: />
-8-


1.2 Các chất sử dụng trong quá trình chế biến
1.2.1 Đƣờng Saccharose
* Giới thiệu

Hình 1.5: Đƣờng và công thức phân tử của

đƣờng

Đường được sản xuất từ mía và củ cải đường, là thành phần quan trọng sản
xuất các sản phẩm như mứt, nước trái cây,…
* Tính chất
Saccharose dạnh tinh thể, không mùi, không màu và có vị ngọt. Có công
thức phân tử là C12H22O11.Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu,
dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm D - Glucose và D fructose, hợp chất này gọi là đường nghịch chuyển.
Dễ hòa tan trong nước, nhiệt độ tăng, độ hòa tan tăng. Ở nhiệt độ thường,
có thể hòa tan với tỉ lệ nước và đường là 1 : 2. Saccharose không hòa tan trong các
dung môi có phân cực.
Đường hòa tan vào nước để điều vị. Bên cạnh đó, nó cũng xảy ra một số
tính chất như: nhiệt độ sôi tăng áp suất thẩm thấu tăng, giảm áp suất hơi.
Với hàm lượng nước khá thấp nên saccharose ít bị tấn công bởi các vi sinh
vật. Nhưng trong quá trình bảo quản cần phải chú ý và phải bảo quản saccharose

-9-


nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt gây đống cục đường là khó khăn cho các
công đoạn chế biến sau này.
Với hàm lượng nước khá thấp nên saccharose ít bị tấn công bởi các vi sinh
vật. Nó tan chảy và phân ly ở nhiệt độ 186oC tạo caramen, khi cháy tạo CO2 và
H2O, là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật.
Saccharose là chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa vì nó cung cấp nguồn năng lượng
nhanh chống cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng hàm lượng glucose trong máu khi ăn vào
cơ thể. Tuy nhiên nó không nhất thiết là một trong những khẩu phần ăn uống cho
một chế độ dinh dưỡng mặc dù nó làm cho thực phẩm trở nên ngon hơn.
Trong các sản phẩm mứt với hàm lượng đường cao thì nó ngoài tác dụng
tạo ngọt còn là chất bảo quản sản phẩm rất tốt trong điều kiện nhiệt độ bình thường.

+ Hàm lượng đường tối thiểu: 99,5%
+ Độ ẩm tối đa: 0,25%
+ Độ tro sulfat tối đa: 0,14%
* Thực phẩm ứng dụng
Saccharose là chất làm ngọt phổ biến trong công nghiệp, đặc biệt là trong
công nghiệp bánh kẹo, những tinh thể đường tạo kết tủa để làm cứng kẹo. Nó góp
phần quan trọng để tạo cấu trúc nhiều loài thực phẩm bao gồm: bánh qui, kem,
mứt… đồng thời hỗ trợ trong quá trình bảo quản sản phẩm.
(Nguồn: Bài giảng phụ gia thực phẩm - PGS.TS. Lý Nguyễn Bình, Trường Đại Học Cần
Thơ)

- 10 -


1.2.2 Kali sorbate
* Giới thiệu

Hình 1.6: Kali sorbate và công thức phân tử của
kali sorbate

Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ hòa tan trong nước.
Là muối kali của axit sorbic. Nó có đầy đủ tính chất của axit sorbic. Nó là một axit
hữu cơ được sử dụng rộng rãi như một chất chống nấm mốc trong thực phẩm. Là
một chất bảo quản thực phẩm an toàn và hiệu quả nhất sử dụng hiện nay. Do tính ổn
định với nhiệt độ cao nên có thể sử dụng với thực phẩm gia nhiệt.
* Chức năng
Kali sorbate có tính xác trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng
yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau.
Kali sorbate ở nồng độ cho phép thì không độc đối với cơ thể người, được
công nhận là GRAS do đó được sử dụng không giới hạn ở Mỹ, khi cho vào thực

phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm. Đây là một
ưu điểm của kali sorbate.
Kali sorbate không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic. Nó có thể
kiềm chế một cách có hiệu quả hoạt động của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn hiếu
khí, cảng trở sự phát triển và sinh sản của những vi sinh vật gây độc như
Pseudomonas, Staphylococcus, Salmonella.

- 11 -


Nó có tác dụng ức chế mạnh hơn khi tiêu diệt, không ức chế được vi khuẩn
khị khí như vi khuẩn hình que sinh bào tử (Bacillus) và vi khuẩn ưa axit. Kali
sorbate có khả năng kéo dài thời gian bảo quản và duy trì mùi vị ban đầu cho sản
phẩm. Khi tan trong nước nó ion hóa thành axit sorbic rất hiệu quả trong việc chống
lại nấm men, nấm mốc. Nó tan tốt trong nước hơn trong axit.
* Thực phẩm ứng dụng
Kali sorbate được ứng dụng trong chế biến rau quả, bánh mứt, rượu vang,
đồ hộp, sữa,… Được sử dụng ở mức 250 - 1000ppm trong phomai, bánh mì, bánh
mứt, kẹo mềm, sản phẩm trái cây sấy,…
Nồng độ kali sorbate thích hợp để bảo quản sản phẩm được lâu, không ảnh
hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng là
0,1%.
( Bài giảng phụ gia thực phẩm - PGS.TS. Lý Nguyễn Bình, Trường Đại Học Cần Thơ)

1.2.3 Acid citric
* Giới thiệu

Hình 1.7: Acid citric và công thức phân tử của acid citric

- 12 -

Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và
cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.
Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid
citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng
được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống
ôxi hóa. Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả
của chi Citrus.
* Tính chất
Acid citric có công thức phân tử C6H8O7.H2O tồn tại ở dạng tinh thể có độ
tinh khiết trên 99%, màu trắng, hòa tan tốt trong nước.
Khi hòa tan acid citric trong nước cất, dung dịch thu được phải trong suốt,
không có mùi vị lạ. Các tạp chất cho phép:
+ Độ tro không quá 0,5%.
+ Lượng acid sulfuric tự do không quá 0,05%.
+ Hàm lượng Asen không quá 0,00014%.
* Thực phẩm ứng dựng
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như
là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các
loại đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330. Các muối citrat của
các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có
thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng.

- 13 -


Các acid thực phẩm sử dụng trong mứt có tác dụng:
- Làm nổi bật hương vị của thực phẩm.
- Góp phần vào ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản thực

phẩm.
- Điều vị cho sản phẩm.
- Một số acid thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa nhằm bảo vệ màu
cho sản phẩm.
(Nguồn />
1.2.4 Acid ascorbic
* Giới thiệu

Hình 1.8: Acid ascorbic và công thức phân tử của acid ascorbic

Acid ascorbic hay Vitamin C, là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài
linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Có công thức phân tử là
C6H8O6.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quýt,
và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải
brussel, rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi…

- 14 -


Trong thiên nhiên, vitamin C có trong hầu hết các loại rau quả tươi. Thông
thường, các loại rau quả trồng ở nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng vitamin C cao
hơn.
* Tính chất
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước
(300g/lít). Dung dịch nước 5% có pH = 3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong
nước hơn. Là chất không bị phá hủy bởi nhiệt nhưng rất dễ bị oxy hóa đặc biệt khi
nhiệt độ tăng. Các loại quả citrus và nước quả là nguồn cung cấp vitamin C quan
trọng tuy nhiên trong quá trình chế biến một lượng lớn vitamin C sẽ bị mất.
* Thực phẩm ứng dụng

Trong thực phẩm người ta sử dụng vitamin C như một chất chống oxy hóa,
cải thiện sự ổn định của mùi ngoài ra acid ascorbic còn có tác dụng chống hiện
tượng lại đường làm tăng giá trị dinh dưỡng.
(Nguồn />
1.2.5 Natri bisulfit
* Giới thiệu

Hình 1.9: Natri bisulfit và công thức phân tử của natri bisulfit

- 15 -


Natri bisulfit tên gọi của hợp chất hoá học có công thức NaHSO3. Natri
bisulfit là chất phụ gia có số E là E222. Natri bisulfit có thể được điều chế bằng
cách sục khí lưu huỳnh đioxit dư vào dung dịch natri hiđroxit.
* Tính chất
Trong khi hợp chất liên quan, natri metabisulfit, được dùng làm chất chống
oxi hoá và giữ mùi vị trong hầu hết rượu vang thương phẩm, natri bisulfit lại được
bán cũng với mục đích tương tự. Trong trái cây đóng hộp, natri bisulfit được dùng
để chống phản ứng hoá nâu (do bị oxi hoá) và để tiêu diệt vi khuẩn.
* Thực phẩm ứng dụng
Trong trường hợp làm rượu, natri bisulfit làm giảm khí SO2 thoát ra khi cho
vào nước hoặc sản phẩm có chứa nước. Khí SO2 giết chết men, nấm và vi khuẩn
trong nước nho trước khi được lên men. Khi nồng độ lưu huỳnh dioxit hạ xuống
(khoảng 24 giờ), men tươi được cho vào để lên men.
Sau đó nó được cho thêm vào các chai rượu để ngăn sự hình thành giấm
chua nếu có mặt vi khuẩn và để giữ màu, hương vị và mùi của sản phẩm khỏi bị oxi
hoá gây nên sự hoá nâu và các biến đổi hoá học khác. Lưu huỳnh dioxit nhanh
chóng oxi hoá các phụ phẩm và ngăn chúng không làm giảm giá trị sản phẩm.
Natri bisulfit còn được thêm vào rau xanh trong salad và các nơi khác, để

bảo quản được độ tươi ngon với tên LeafGreen. Nồng độ đôi khi đủ cao để gây dị
ứng mạnh.
(Nguồn />
- 16 -