đánh giá cảm quan phép thử mô tả

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM
----

BÁO CÁO THỰC HÀNH
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHÉP THỬ MÔ TẢ NHANH

GVHD: Phạm Mỹ Hảo
Nhóm:4
Sinh viên thực hiện:
Võ Mai Tường Vy

17057941

Nguyễn Thị Hồng Vân 17054931
Hồ Thị Kim Yến

17052141

Đặng Thị Lan Vy

16076221

Phạm Thị Kim Vy

17068301

Tp. HCM, ngày 22 tháng 09 năm 2019

----


MỤC LỤC
1 Mục đích thí nghiệm:...............................................................................................1
2 Cách tiến hành:........................................................................................................1
2.1

Giới thiệu mẫu:..................................................................................................1

2.2

Nguyên tắc thực hiện:........................................................................................1

2.3

Lựa chọn người thử:..........................................................................................1

3 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:........................................................................................2
3.1

Chuẩn bị mẫu:...................................................................................................2

3.2

Dụng cụ:............................................................................................................2

4 Mã hóa mẫu:............................................................................................................3
5 Phân công nhiệm vụ:................................................................................................4

Bảng 5.Bảng phân công nhiệm vụ.................................................................................4
6 Tiến hành thí nghiệm:..............................................................................................4
6.1

Phiếu phát triển thuật ngữ và phiếu hướng dẫn:................................................5

6.2

Phiếu thang đo:..................................................................................................6

7 Kết luận và xử lý sô liệu:.........................................................................................7
7.1

Kết quả xử lý số liệu:........................................................................................7

7.2

Nhận xét:...........................................................................................................9


Bài thực hành

PHÉP THỬ MÔ TẢ NHANH
1

Mục đích thí nghiệm:
Mô tả nhanh các tính chất cảm quan của sữa có trên thị trường thông qua sự đánh giá
của người thử. Xác định tính chất đặc trưng của từng loại sản phẩm, từ đó so sánh các sản
phẩm với nhau về các tính chất cảm quan cụ thể.

2
2.1

Cách tiến hành:
Giới thiệu mẫu:

Mẫu sử dụng: 5 loại sữa bò tươi ADE GOLD(A), TH TRUE MILK(T),
NUTIFOOD(N), VINAMILK(V), DUCH LADY(L).
2.2

Nguyên tắc thực hiện:

Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu (sản phẩm) và đưa ra tất
cả các thuật ngữ cảm quan của mẫu đó.
Thí nghiệm được thực hiện qua 2 đợt thử:
Đợt 1: Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu (sản phẩm) với
cùng một bộ mã hóa. Mỗi lần đánh giá là một mẫu và đưa ra tất cả các thuật ngữ cảm
quan của mẫu đó vào phiếu phát triển thuật ngữ.
Đợt 2: Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu(sản phẩm) với
từng bộ mã hóa khác nhau, sau đó đánh giá mức độ cao thấp của các mẫu với thuật ngữ
đã được nêu ra vào phiếu thang đo.
2.3

Lựa chọn người thử:

Số người thử: Một hội đồng gồm 1 trưởng hội đồng và 4 thành viên
Số làn thử: 1 người/1lần/1đợt
Người thử là những người uống được sữa và phân biệt được màu sắc, mùi vị của sữa

1

3
3.1

Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:
Chuẩn bị mẫu:

Bảng 3.1 Số lượng mẫu chuẩn bị

3.2

Mẫu

Số lượng mẫu
thử

Lượng mẫu thử/
ly

Tổng lượng mẫu

A

10

30 ml

300 ml

T

10

30 ml

300 ml

N

10

30 ml

300 ml

V

10

30 ml

300 ml

L

10

30 ml

300 ml

Lượng nước thanh vị: 1,5 L
Mẫu phải chuẩn bị đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau
Mã hóa mẫu một cách chính xác, tránh trùng lặp
Mẫu chứa trong các ly nhựa. mẫu có thể tích như nhau. Mỗi ly chứa 30 ml mẫu
Nhiệt độ mẫu tkhi thử: nhiệt độ bình thường.

Dụng cụ:

Bảng3.2. Bảng dụng cụ

4

Dụng cụ

Số lượng

Phiếu phát triển thuật ngữ

5

Phiếu thang đo

5

Khăn giấy khô

1 túi

Bút chì

5 cái

Ly (mẫu và nước thanh vị)

60

Ống đong

1 cái

Giấy stick

1 cuộn

Mã hóa mẫu:
Các mẫu được mã hóa ngẫu nhiên thành 3 chữ số băng lệnh TRUNC(RAND()*1000)
trên máy tính.
Bảng 4.1 Bảng mã hóa mẫu đợt 1
2


A

623

T

957

N

408

V

416

L

219

Bảng 4.2 .Bảng mã hóa mãu đợt 2
Ngườ
i thử

A

T

N

V

L

1

275

825

284

596

974

2

578

961

135

093

648

3

415

376

127

426

278

4

371

718

598

124

724

5

823

387

472

267

914

Bảng 4.3 Bảng trật tự mẫu đợt 2

5

Người thử

Trình tự mẫu

Mã hóa

1

A_L_V_N_T

275_974_596_284_825

2

V_N_T_L_A

093_135_961_578_648

3

N_A_L_V_T

127_415_278_426_376

4

L_V_A_T_N

724_124_371_718_598

5

V_A_N_L_T

267_823_472_914_387

Phân công nhiệm vụ:
Bảng 5.Bảng phân công nhiệm vụ
Công việc

Người thực hiện

Trưởng hội đồng

Đặng Thị Lan Vy

Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu

Phạm Thị Kim Vy
3


Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, chuẩn
bị nguyên liệu

Võ Mai Tường Vy

Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu

Hồ Thị Kim Yến

Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu,chuẩn bị
dụng cụ

Nguyễn Thị Hồng Vân

Tổng kết, tính toán, dọn dẹp, vệ sinh
6

Cả nhóm

Tiến hành thí nghiệm:
-

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, đặt phiếu cảm quan trên bàn đánh giá
Rót mẫu
Mời các thành viên vào phòng
Trưởng hội đồng sẽ hướng dẫn các thành viên cách thức tiến hành cảm quan và

-

phục vụ mẫu
Đợt 1: Trưởng hội đồng cùng với các thành viên trong hội đồng tiến hành thử
mẫu, sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu phát triển thuật ngữ (kiểm tra kỹ phiếu

-

trước khi thu)
Đợt 2: Trưởng hội đồng cùng với các thành viên trong hội đồng tiến hành thử

-

mẫu, sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu thang đo.
Dọn dẹp sạch sẽ khu vực chuẩn bị và thử mẫu.

6.1 Phiếu phát triển thuật ngữ và phiếu hướng dẫn:

PHIẾU PHÁT TRIỂN THUẬT NGỮ
Tên người thử/ Mã:…………………………… Ngày thử:……………………………

Thuật ngữ
Sản phẩm
1

Sản phẩm
2

Trước
khi
………….
thử
………….
………….

4

Sản phẩm
3

Sản phẩm
4

Sản phẩm
5


Sau

………….

khi
thử

…………

Hậu
vị

…………

………….
………….
………….

5


PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/ Chị vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu.

Anh/ Chị sẽ nhận được 5 mẫu sữa đã được mã hóa.
Hãy nếm lần lượt từ trái qua phải sau đó ghi lại những tính chất cảm quan của các
mẫu sữa này vào phiếu phát triển thuật ngữ.
Sau khi thực hoàn thành bước trên, anh/ chị có thể thảo luận để đưa ra các từ ngữ
mà anh/ chị cho là chỉ rõ và chính xác hơn đặc điểm cảm quan của sản phẩm.
Để tiến hành bước tiếp theo anh/ chị vui lòng điền danh sách thuật ngữ của mình
vào phiếu đánh giá.
Anh chị tiến hành nếm mẫu từ trái sang phải sau khi đã sử dụng nước thanh vị và
xếp hạng các sản phẩm theo cường độ mà anh chị cảm nhận được vào trong phiếu
đánh giá.
Mọi thắc mắc anh/ chị có thể liên hệ trưởng hội đồng cảm quan để được giải đáp.
Xin cảm ơn !

6.2

Phiếu thang đo:
PHIẾU THANG ĐO
Tên người thử/ Mã: ………………………………. Ngày thử:
………………………
Thuật ngữ:

7

…………………..(-)

(+)

…………………..(-)

(+)

…………………..(-)

(+)

Kết luận và xử lý sô liệu:
Dùng phần mềm R để xử lý số liệu

6


7.1

Kết quả xử lý số liệu:

Đồ thị 1: Đồ thị thể hiện sự phân bố mẫu

Đồ thị 2: Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan được sử dụng để mô
tả mẫu sữa

7


Đồ thi 3: Đồ thị thể hiện sự tương quan trong đánh giá giữa các thành viên trong hội
đồng

Đồ thị 4: Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa những mẫu có sự tương đồng về tính chất
8

7.2

Nhận xét:

Dựa vào đồ thị 1:
-

Trên trục Dim 1:

Có sự khác biệt nhỏ giữa các mẫu VINAMILK, NUTIFOOD, TH TRUE MILK, ADM
GOLD. Tuy nhiên đối với mẫu DUCH LADY có sự khác biệt rất lớn đối với bốn mẫu thử
còn lại.
-

Trên trục Dim 2:

Sự khác biệt nhỏ giữa các nhóm ADE GOLD và VINAMLK, TH TRUE MILK và
NUTIFOOD.
Ta thấy trục Dim 1 (42,63%) có mức ý nghĩa lớn hơn trục Dim 2 (39,55%), nên việc
phân tích trên Dim 1 cho kết quả tốt hơn.
Dựa vào đồ thị thứ 4: ta thấy có sự phân bố theo từng nhóm.
TH TRUE MILK và NUTI FOOD tạo thành một nhóm có sự khác bệt nhỏ nhất. Tiếp
theo là giữa ADM GOLD VÀ VINAMILK. DUCH LADY có sự khác biệt nhất đối với
các sản phẩm còn lại.
Dựa vào đồ thị 3:
Đa số sự khác biệt của các người thử tương đối nhỏ. Số người thử có thể chia làm 2
nhóm: nhóm 1 (NT1, NT3, NT5), nhóm 2 (NT2 và NT4).

9

10