NGHIÊN cứu xác ĐỊNH các THÔNG số kỹ THUẬT PHÙ hợp CHO sản XUẤT CHÁO nền CHÍN NHANH từ gạo JAPONICA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-----------  ----------

HỒ SỸ THƯỜNG

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT
PHÙ HỢP CHO SẢN XUẤT CHÁO NỀN CHÍN NHANH
TỪ GẠO JAPONICA

LUẬN VĂN THẠC SĨ


HÀ NỘI - 2014

ii


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-----------  ----------

HỒ SỸ THƯỜNG

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT
PHÙ HỢP CHO SẢN XUẤT CHÁO NỀN CHÍN NHANH
TỪ GẠO JAPONICA

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng


HÀ NỘI - 2014

ii


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu
và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử
dụng trong bất kỳ một học vị nghiên cứu nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều đã được chỉ rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2014

Học viên

Hồ Sỹ Thường

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp ngoài sự cố gắng của bản thân tôi đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và
người thân.
Trước tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng
dẫn GVC.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy, Trường Đại học Nông nghiệpHà Nội
đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn
thành bản luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực
phẩm và đặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng đã
giúp đỡ và có những ý kiến đóng góp quý báu trong quá trình tôi học tập tại
trường.
Tôi cũng xin được chân thành cảm ơn các cán bộ tại Vườn ươm chế
biến và Đóng gói thực phẩm Hà Nội do EU tài trợ (khu công nghiệp Hapro,
Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội); tập thể CBCNV Công ty cổ phần Hikoji Việt
Nam đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
thời gian thực hiện đề tài.
Bên cạnh đó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả người thân, bạn
bè và đồng nghiệp, những người luôn bên cạnh động viên giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn vừa qua.
Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Học viên
Hồ Sỹ Thường

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.............................................................................................i
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................ii

MỤC LỤC.......................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG......................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH......................................................................................viii
PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU......................................................................1
1.1. Đặt vấn đề....................................................................................................1
1.2. Mục đích - yêu cầu.......................................................................................3
1.2.1. Mục đích..................................................................................................3
1.2.2. Yêu cầu....................................................................................................3
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU...............................................4
2.1. Giới thiệu chung về cháo.............................................................................4
2.2. Tình hình sản xuất cháo và một số sản phẩm phổ biến ở Việt nam..........5
2.3. Đặc điểm, thành phần hóa học, dinh dưỡng và vai trò công nghệ của một số
loại nguyên liệu sử dụng...................................................................................10
2.3.1. Gạo Japonica..........................................................................................10
2.3.2. Đậu xanh................................................................................................14
2.3.3. Hạt sen...................................................................................................15
2.3.4. Sắn dây..................................................................................................16
2.4. Tiêu chuẩn cho sản phẩm cháo dinh dưỡng thành phẩm.............................16
2.5. Giới thiệu vai trò của một số máy móc thiết bị trong công nghệ sản xuất
cháo nền chín nhanh.........................................................................................18
2.5.1. Máy ly tâm.............................................................................................18
2.5.2. Thiết bị sấy tuần hoàn bằng không khí nóng.........................................20
2.5.3. Thiết bị tạo hạt.......................................................................................21
2.5.4. Thiết bị sấy tầng sôi...............................................................................22
2.5.5. Thiết bị trộn đa hướng...........................................................................24
iii


2.5.6. Thiết bị tiệt trùng bằng ozon..................................................................25
PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU- NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU...............................................................................................28
3.1. Vật liệu, thiết bị, địa điểm nghiên cứu........................................................28
3.1.1. Nguyên liệu............................................................................................28
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu..........................................................28
3.1.3. Thiết bị sử dụng.....................................................................................29
3.2. Nội dung nghiên cứu..................................................................................30
3.2.1. Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật sản xuất hạt gạo cháo nền
chín nhanh............................................................................................................
.........................................................................................................................30
3.2.2. Xác định một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu
cảm quan trong thời gian bảo quản..................................................................32
3.2.3. Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất......................32
3.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................................33
3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến...........................................................33
3.3.1. Bố trí thí nghiệm....................................................................................35
3.4. Phương pháp phân tích...............................................................................41
3.4.1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi......41
3.4.2. Xác định độ trương nở của hạt bằng cách so sánh khối lượng hạt........41
3.4.3. Tỉ lệ gãy vỡ, độ đồng đều hạt được xác định theo phương pháp sàng
phân loại..............................................................................................................
.........................................................................................................................42
3.4.4. Đánh giá sơ bộ hiệu suất thu hồi sản phẩm...........................................42
3.4.5. Xác định đường tổng số bằng phương pháp Lanen - Eynon.................42
3.4.6. Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân acid..........44
3.4.7. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldhal....................44
3.4.8. Xác định hàm lượng lipit tổng số bằng phương pháp Soxhlet..............45
iv


3.4.9. Phương pháp xác định vi sinh vật theo QĐ 46/2007 của Bộ Y tế.........46

3.4.10. Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79............................................46
3.4.11. Phương pháp xử lý số liệu...................................................................49
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................50
4.1. Kết quả xác định các thông số kỹ thuật để sản xuất hạt gạo cháo nền chín
nhanh................................................................................................................50
4.1.1. Kết quả xác định thời gian, nhiệt độ của nước ngâm gạo.....................50
4.1.2. Kết quả xác định thời gian và tốc độ ly tâm làm ráo nước của gạo.......52
4.1.3. Kết quả xác định chế độ làm khô gạo thông qua thiết bị sấy tuần hoàn
bằng không khí nóng.......................................................................................54
4.1.4. Kết quả xác định chế độ xử lý hạt phù hợp...........................................56
4.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ..................................56
4.1.6. Kết quả xác định chế độ làm khô gạo bằng thiết bị sấy tầng sôi...........57
4.1.7. Kết quả xác định và tỷ lệ nguyên liệu/nước và thời gian nấu chín cháo.....59
4.2. Kết quả xác định một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu
cảm quan của sản phẩm.....................................................................................66
4.3. Kết quả đánh giá hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất cháo nền nấu chín
nhanh................................................................................................................67
4.3.1. Tính toán giá thành sản phẩm................................................................67
4.3.2. Phân tích giá thành sản phẩm................................................................68
4.3.3. So sánh giá thành với các sản phẩm cháo ăn liền khác trên thị trường.........69
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...........................................................72
5.1. Kết luận.....................................................................................................72
5.2. Đề nghị......................................................................................................73
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................74

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trung bìnhcủa gạo đã xay xát..............12

Bảng 2.2. Yêu cầu chất lượng đối với gạo (Theo TCVN 5644:1999).....14
Bảng 3.1. Bảng thang điểm đánh giá cảm quan cháo nền dạng sống........47
Bảng 3.2. Bảng thang điểm đánh giá cảm quan cháo nền sau khi đã nấu
chín, làm nguội...............................................................................................48
Bảng 4.1. Độ trương nở (%) của hạt gạo ở các chế độ ngâm khác nhau...51
Bảng 4.2. Sự biến đổi hàm lượng tinh bột của hạt ở các chế độ ngâm
khác nhau.......................................................................................................52
Bảng 4.3. Sự thay đổi độ ẩm (%) của gạo ở các chế độ ly tâm làm ráo
khác nhau........................................................................................................53
Bảng 4.4.Tỷ lệ gãy vỡ của hạt (%) dưới ảnh hưởng của tốc độ ly tâm và
thời gian khác nhau........................................................................................53
Bảng 4.5. Sự thay đổi độ ẩm (%) của hạt gạo sau khi sấy tuần hoàn ở các
chế độ khác nhau............................................................................................54
Bảng 4.6. Tỷ lệ gãy (%) của gạo sau khi sấy tuần hoàn ở các điều kiện
khác nhau........................................................................................................55
Bảng 4.7. Tỷ lệ đồng đều của hạt (%) cháo thu được ở các khoảng thời
gian và tốc độ vòng quay khác nhau............................................................56
Bảng 4.8. Kết quả cảm quan gạo cháo khi phối trộn nguyên liệu ở tỉ lệ
khác nhau........................................................................................................57
Bảng 4.9. Sự thay đổi về độ ẩm (%)của hạt gạo cháo trong quá trình sấy
tầng sôi dưới các chế độ thời gian và nhiệt độ khác nhau..........................58
Bảng 4.10. Bảng tổng hợp số điểm đánh giá cảm quan hạt gạo cháo sau
quá trình phối trộn.........................................................................................59
Bảng 4.11. Kết quả theo dõi thời gian nấu cháo và tỷ lệ gạo/nước...........60

vi


Bảng 4.12. Bảng tổng hợp số điểm đánh giá cảm quan của cháo thành
phầm của các công thức cháo khác nhau.....................................................62

Bảng 4.13.Tổng hợp số điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian
bảo quản 0, 2, 4, 6 tháng...............................................................................63
Bảng 4.14. Bảng chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật của sản phẩm.......................66
Bảng 4.15. Tính sơ bộ giá thành sản phẩm..................................................67
Bảng 4.16. Phân tích giá thành sản phẩm....................................................68
Bảng 4.17. Bảng so sánh giá thành một số sản phẩm cháo phổ biến đang
lưu hành trên thị trường.................................................................................69

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Cách nấu cháo và bán hàng phổ biến hiện nay.....................................6
Hình 2.2. Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng khô đóng túi PE...........................8
Hình 2.3. Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng ướt đóng hộp kim loại..................9
Hình 2.4. Một số sản phẩm gạo cháo xay vỡ (tấm) có phối trộn bột ngũ cốc.......9
Hình 2.5. Hình ảnh cây lúa/gạo Japonica..........................................................10
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất cháo nền chín nhanh......................34
Hình 4.1.Sự thay đổi về độ ẩm (%) của hạt ở các chế độ ngâm khác nhau........51
Hình 4.2. Sơ đồ công nghệ hoàn thiện sản xuất cháo nền chính nhanh..............65
Hình 4.3. Một số hình ảnh sản xuất cháo nền chín nhanh..................................66
Hình 4.4. So sánh giá thành của sản phẩm nghiên cứu với một số sản phẩm cháo
ăn liền trên thị trường........................................................................................71

viii


PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng cháo là một sản phẩm

khá phổ biến, thông dụng được nhiều người ưa thích sử dụng hàng ngày.
Nguyên liệu chính để sản xuất cháo thường là từ gạo và một số phụ liệu khác
như thịt, cá, trứng, rau củ…
Ở Việt Nam, cháo được sử dụng rộng rãi trên khắp mọi miền của đất
nước. Cháo được sử dụng cho trẻ em, người già, người ốm, người trưởng
thành có nhu cầu và sở thích sử dụng. Trên thị trường hiện nay có ba dòng sản
phẩm cháo chính có thể kể đến như: (i) Cháo ăn liền dạng khô đóng túi nhỏ,
chỉ cần pha với nước nóng sau 2-3 phút là có thể sử dụng ngay. Sản phẩm này
có ưu điểm là tiện dụng tuy nhiên chưa cung cấp đủ năng lượng, dinh dưỡng
chất cần thiết cho người sử dụng; (ii) Cháo ăn liền dạng ướt được bao gói
dưới dạng đóng hộp kín, chỉ cần mở nắp là sử dụng ngay. Tương tự như trên
thì dòng sản phẩm này cũng có ưu điểm là tiện dụng tuy nhiên giá thành còn
cao, chưa phổ biến được rộng rãi cho mọi đối tượng sử dụng, khó chế biến bổ
sung các phụ liệu khác khi cần; (iii) Cháo ăn liền được các cơ sở tư nhân tự
nấu và bán ở các quán ăn, các nhà bếp và phổ biến là các nơi tập trung nhiều
trường học mầm non để sẵn sàng cho việc phục vụ các bậc phụ huynh mua sử
dụng cho các bé. Dòng sản phẩm này khó kiểm soát chất lượng an toàn vệ
sinh thực phẩm, nguồn gốc nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng.
Mỗi sản phẩm trên đều có ưu và nhược điểm riêng, tuy nhiên vẫn chưa
được đáp ứng được kỳ vọng của người sử dụng. Thói quen của nhiều người
tiêu dùng Việt Nam vẫn là muốn tự nấu, chế biến các món cháo dinh dưỡng theo
nhu cầu sử dụng cho từng đối tượng khác nhau. Mặc dù ý thích là vậy nhưng
việc tự nấu cháo ở nhà mất khá nhiều thời gian, tiêu hao nhiều năng lượng cho
việc nấu cháo (chủ yếu là việc ninh nhừ hạt gạo). Do vậy việc cải thiện chất
lượng nguyên liệu và giảm thời gian nấu là bài toán đặt ra trong đề tài này.
1


Cháo làm từ nguyên liệu ngũ cốc cơ bản, ít bổ sung nguyên liệu phụ có
thể được coi là cháo nền. Từ loại cháo này, người tiêu dùng làm cơ sở để bổ

sung các nguyên liệu khác như thịt, cá, trứng, sữa... theo sở thích của mình.
Nguyên liệu được lựa chọn sao cho cháo nấu lên đạt được các đặc điểm cảm
quan chính như thơm, dẻo, nở, xốp...
Trong các loại nguyên liệu để làm cháo ở Việt Nam, gạo được sử dụng
làm nguyên liệu chính. Độ sánh, độ quện của cháo phụ thuộc nhiều vào loại
gạo và công nghệ sơ chế. Trong đề tài này chúng tôi thử nghiệm sử dụng
nguyên liệu chính là gạo Japonica, một loại gạo được đánh giá cho chất
lượng dinh dưỡng cao, có hình dạng tròn, có hàm lượng amylose thấp hơn và
hàm lượng amylopectin cao hơn các loại gạo tẻ khác, có mùi thơm tự nhiên, ít
bị vữa sau khi nấu. Các nguyên liệu bổ sung cùng là đậu xanh (cung cấp một
phần protein, tăng giá trị cảm quan thông qua việc tạo màu và mùi cho sản
phẩm);hạt sen (cung cấp thêm một phần tinh bột, có tác dụng làm se); bột sắn dây
(cung cấp nguồn tinh bột, có tính mát và tạo được độ sánh tốt cho sản phẩm).
Để có một sản phẩm đáp ứng được nhu cầu người sử dụng bên cạnh
nguyên liệu thì công nghệ xử lý cũng không kém phần quan trọng góp phần tạo ra
sản phẩm như mong muốn. Đặc biệt, công nghệ xử lý để làm biến tính sơ bộ một
phần tinh bột, khắc phục nhược điểm thời gian nấu thường dài của cháo.
Hiện nay một số công nghệ mới đang được nghiên cứu và áp dụng
trong chế biến cháo dinh dưỡng đó là sử dụng phương pháp sấy tuần hoàn và
sấy tầng sôi sau khi sơ chế sơ bộ nguyên liệu. Ưu điểm của thiết bị và công
nghệ này là sự phối hợp dây chuyền giữa 5 loại máy chức năng: trộn, chỉnh
nhiệt, tạo ẩm (điều này thuận lợi cho việc hồ hóa sơ bộ tinh bột cũng như làm
tăng việc kết dính của các nguyên liệu phụ vào hạt cháo), làm khô, tạo hạt.
Một ưu điểm nổi bật của phương pháp này đó là nguyên liệu sẽ liên tục được
sấy ở trạng thái chuyển động lơ lửng ở nhiệt độ thấp vì vậy giữ nguyên được
gần như hoàn toàn tính chất tự nhiên của sản phẩm. Ở Việt Nam hiện nay, dù
2


cháo là một sản phẩm khá phổ biến tuy nhiên chưa có tổ chức hay đơn vị nào

nghiên cứu sản xuất cháo nền dạng sống có thể nấu chín nhanh, tiện dụng,
phù hợp với truyền thống nấu cháo của người Việt. Chính vì lý do trên, chúng
tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật phù hợp
cho sản xuất cháo nền chín nhanh từ gạo Japonica”.
1.2.

Mục đích - yêu cầu

1.2.1. Mục đích
Xác định được các thông số kỹ thuật phù hợp cho sản xuất cháo nền
chín nhanh từ gạo Japonica.
1.2.2. Yêu cầu
 Xác định được các thông số kỹ thuật để sản xuất ra hạt gạo cháo nền từ
nguyên liệu chính là gạo Japonica có khả năng nấu chín nhanh trong
thời gian từ 5-7 phút và có giá trị cảm quan tốt;
 Xác định được một số thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ
tiêu cảm quan trong thời gian bảo quản;
 Đánh giá hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất.

3


PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cháo
Cháo được xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực độc
đáo của phương Đông. Cháo là món ăn thường xuyên có mặt trong bữa ăn
hàng ngày, đặc biệt là của người già và trẻ nhỏ. Những năm gần đây, món ăn
này đã được “công nghiệp hóa” dưới hình thức cháo ăn liền đóng gói tiện
dụng. Nhu cầu sử dụng lớn, nhưng cháo gói vẫn chưa thực sự được người dân
dùng nhiều khiến thị trường này sau nhiều năm vẫn còn ở dạng “tiềm năng”.

Bác sĩ Lê Kim Huệ - Trưởng ban Truyền thông, Trung tâm Dinh dưỡng thành
phố Hồ Chí Minh - cho rằng người tiêu dùng chỉ nên sử dụng các loại cháo ăn
liền trong trường hợp khẩn cấp (đi xa, bệnh…), dùng lâu dài có nguy cơ suy
dinh dưỡng. Thị trường cháo lề đường, vỉa hè khá phong phú nhưng lại không
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo một số nghiên cứu, đánh giá về thị trường cháo ăn liền trên hai
miền của đất nước thì cứ trong 100 người được hỏi, có đến 63% người tiêu
dùng trả lời có tiêu dùng cháo trong 3 tháng qua nhưng chỉ 19% cho biết có
sử dụng các sản phẩm cháo ăn liền, chủ yếu do một số quan niệm không tốt
về dòng sản phẩm này. Nếu như trong một tháng, trung bình một người dùng
cháo ăn liền khoảng 2 – 3 lần thì số người dùng mì ăn liền gấp 5-10 lần,
thậm chí hơn. Thêm nữa, nếu như ở miền Nam, sự có mặt của dòng cháo ăn
liền cũng được nhiều người quan tâm thì ở miền Bắc, mọi người vẫn nhất
nhất với quan niệm, ăn cháo là phải cháo nấu nhà, không dùng cháo ăn liền
dù một số không nhỏ vẫn biết trên thị trường tồn tại mặt hàng này.Nguyên
nhân chính khiến thị trường cháo dinh dưỡng vẫn ở dạng tiềm năng còn nằm
ở đối tượng hướng tới. Cháo là món ăn khá thường xuyên cho người già và
trẻ nhỏ. Đây là nhóm đối tượng có yêu cầu ăn uống vô cùng khắt khe nên
việc người tiêu dùng e dè với cháo ăn liền cũng là điều dễ hiểu bởi quan
4


niệm sản phẩm chế biến sẽ chứa chất bảo quản, dinh dưỡng kém, không tốt
cho sức khỏe, và quan trọng hơn là không ngon bằng cháo tự nấu. Theo điều
tra tại hơn 50 hộ gia đình đang sinh sống tại thành phố Hồ Chí Minh thì hết
40 hộ cho rằng, họ chỉ nghĩ đến cháo dinh dưỡng trong trường hợp cần kíp,
còn cho trẻ nhỏ ăn thì nhất thiết phải là cháo nấu. Các bà nội trợ vẫn lựa
chọn phương án vào bếp và bỏ hàng giờ đồng hồ để nấu món ăn được cho là
khá công sức này. Thời gian chủ yếu đó là lựa chọn và ninh nhừ hạt gạo để
sử dụng.

2.2. Tình hình sản xuất cháo và một số sản phẩm phổ biến ở Việt nam
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm rất phong phú, các
cớ sở sản xuất đã cho ra thị trường nhiều dòng sản phẩm khác nhau đáp ứng
một phần nhu cầu tiện ích của người tiêu dùng. Một trong những sản phẩm
đang được quan tâm hiện nay là sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” cho trẻ đang
được bày bán rộng rãi trên thị trường. Nhưng những sản phẩm này ở thị
trường trong nước ta phần lớn chỉ đáp ứng được về chủng loại sản phẩm, còn
năng lượng lại không đáp ứng được theo từng lứa tuổi của trẻ.Ngoài ra, độ
nhớt của mỗi loại sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” ở từng cơ sở chế biến hiện
nay lại không giống nhau và độ nhớt thường là quá cao để trẻ không thể nuốt
được một cách dễ dàng khi ăn. Mặt khác, sản phẩm có tính chất của hạt gạo
sau khi nấu là phá vỡ hoàn toàn cấu trúc hạt, nên sản phẩm không phù hợp
cho trẻ ở giai đoạn tập nhai.Mỗi dòng sản phẩm, mỗi thương hiệu, nhãn hiệu
của nhà sản xuất đều có ưu và nhược điểm riêng. Cụ thể có một số phương
pháp sản xuất cháo trong thị trường nội địa để tiếp cận người tiêu dùng chủ
yếu như sau:
Các cơ sở nấu cháo dinh dưỡng, cháo ăn liền tự phát
Có thể nói đây chính là nguồn cung ứng ra thị trường với số lượng và
chủng loại không hề nhỏ. Nó xuất hiện hầu như mọi đường làng ngõ xóm cho
đến các khu trung tâm sầm uất. Thường các cơ sở này sẽ ninh cháo với khối
lượng lớn (dạng cháo nền) sau đó sẽ bổ sung thịt, cá, hải sản... theo yêu cầu
5


của người sử dụng, khối lượng thể tích và giá thành cũng rất linh hoạt và phù
hợpcho người tiêu dùng. Với dòng sản phẩm này thì còn một kênh tương tự là
các bà nội trợ tự nấu cháo tại nhà.
Điểm thuận lợi của dòng sản phẩm này là sự thuận tiện. Người tiêu
dùng có thể sử dụng tại nhà hoặc chọn cho mình một cơ sở nào tùy thích để
mua về nhà hay thưởng thức tại chỗ với đầy đủ các loại cháo theo nhu cầu.

Tuy nhiên có hạn chế là ít có kiểm soát về mặt dinh dưỡng và vệ sinh an toàn
thực phẩm. Sự yên tâm của người tiêu dùng chủ yếu là đặt niềm tin vào cơ sở
dịch vụ vì vậy khi có rủi ro hay sự cố thì người tiêu dùng luôn chịu nhiều
nguy hiểm, thiệt thòi.

Hình 2.1. Cách nấu cháo và bán hàng phổ biến hiện nay
Hầu hết những người tham gia chế biến và kinh doanh về cháo đều
chưa qua đào tạo, tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như căn cứ chỉ
tiêu kỹ thuật mà chỉ là tự phát. Công tác quản lý đối với các cơ sở này có thể nói
là hầu như không có vì vậy nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cao.
Cháo ăn liền được sản xuất theo quy mô công nghiệp
Khác với các cơ sở tự phát ở trên thì hầu hất các nhà máy sản xuất cháo
ăn liền có quy mô và bài bản hơn nhiều. Cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị, còn
người đều được đầu tư cơ bản. Sản phẩm có bao bì và nguồn gốc xuất xứ rõ
6


ràng, có công bố chất lượng sản phẩm vì vậy công tác quản lý nhà nước cũng
được tốt hơn. Phổ biến với 02 dòng sản phẩm cháo ăn liền như sau:
Dòng sản phẩm thứ nhất là cháo ăn liền dạng khô, đóng túi nhỏ 5070gr/gói. Hầu hết các sản phẩm dòng này đều sản xuất theo công nghệ ép
đùn, sử dụng nhiệt độ và áp suất cao trong thiết bị ép đùn để làm thay đổi đặc
tính của tinh bột, để tạo ra bán thành phẩm (bỏng gạo chín). Quy trình được
miêu tả cơ bản theo các bước công nghệ : gạo – vò rửa –vớt rảo – gia ẩm – ép
đùn – nghiền nhỏ - sấy khô- phối trộn gia vị- định lượng, bao gói-sản phẩm.Các
loại cháo này thường có các túi nhỏ gia vị đi kèm. Tên cháo thường đi cùng tên
của túi gia vị đó.Ở thị trường Việt Nam, các sản phẩm được thấy là:


Vifon với các sản phẩm: Cháo cá lóc, sườn heo, thịt bằm, tôm

thịt, gà, bò, cá, thập cẩm.


Á Châu với các sản phẩm: Cháo gà, thịt bằm, bò, tôm, chay, thập



An Thái với các sản phẩm: Cháo cá, tôm, gà.



Tân Á Châu với các sản phẩm: cháo thập cẩm, cá lóc, vịt, giò heo,

cẩm.

gạo lứt.


Vị Hương với các sản phẩm: cháo sườn, cháo tôm, cháo thịt bằm

Vị Hương, cháo thịt bằm Phú Nam, cháo thập cẩm, cháo gà, cháo dinh dưỡng,
cháo chay, cháo cá.

7


Hình 2.2. Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng khô đóng túi PE
Điểm mạnh của dòng sản phẩm này chính là tính tiện dụng, làm chín
nhanh, dễ bảo quản, thuận tiện mang đi theo hành lý khi đi du lịch, đến các
vùng sâu vùng xa, tuy nhiên giá trị năng lượng trên mỗi đơn vị sản phẩm cũng

chưa đáp ứng được kỳ vọng của người tiêu dùng.
Với dòng thứ hai là cháo ăn liền đóng hộp thì có quy trình công nghệ
khác so với sản phẩm trên. Có thể miêu tả các bước công nghệ như sau:
Nguyên liệu – làm sạch – vào hộp – định lượng – ghép mí – thanh trùng - làm
nguội- in date – đóng thùng – sản phẩm. Ưu điểm của dòng sản phẩm này đó
là sự thuận tiện, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do được kiểm soát trong
suốt quá trình sản xuất, quá trình thanh trùng ở nhiệt độ và áp suất cao
(1210C; 3,5at) đã làm chín sản phẩm cũng như tiêu diệt hầu hết các loại vi
sinh vật có trong nguyên liệu khi đưa vào sản xuất, sản phẩm có mùi thơm,
hương vị đặc trưng. Hạn chế của dòng sản phẩm này là do thời hạn bảo quản
lâu (6-12 tháng) nên thường các nhà sản xuất phải dùng đến phụ gia bảo quản,
trước khi ăn người sử dung vẫn cần làm nóng để đạt được mùi vị mới hấp dẫn
hơn. Giá thành sản phẩm tương đối cao, chưa phổ biến rộng rãi trên mọi vùng
miền, không dễ bổ sung các loại nguyên liệu khác (rau, thịt, cá, trứng, tôm…)
khi có nhu cầu, chưa quen với đại đa số thói quen tiêu dùng của người Việt.

8


Hình 2.3. Một số sản phẩm cháo ăn liền dạng ướt đóng hộp kim loại
Dòng sản phẩm thứba dù chưa thực sự phải là cháo nhưng trên thị
trường vẫn thường được gọi là cháo dinh dưỡng đó là gạo xay vỡ hay gạo
tấm. Quy trình sản xuất sản phẩm này khá đơn giản, mang tính thủ công, chủ
yếu được sản xuất bởi các cơ sở tư nhân theo kinh nghiệm của chủ cơ sở sản
xuất hoặc các thành viên trong gia đình. Các công đoạn sản xuất chính như
sau: Gạo- xay vỡ (nếu dùng gạo tấm nhỏ có thể không phải qua công đoạn
này) – phối trộn (đậu xanh, sen, sắn dây, ý dĩ...) – định lượng – đóng gói bằng
màng PE –sản phẩm.

Hình 2.4. Một số sản phẩm gạo cháo xay vỡ (tấm) có phối

trộn bột ngũ cốc
Ưu điểm của sản phẩm này là rút ngắn môt phần thời gian nấu cháo do
hạt gạo đã được xay vỡ, các loại bột ngũ cốc khác đã được phối trộn theo tỷ lệ
thông dụng, giá thành hợp lý, dễ bảo quản. Tuy nhiên vì công nghệ sản xuất
rất đơn giản nên mọi gia đình có thể xử lý được mà không cần đến sự cung
9


ứng của nhà sản xuất trên thị trương, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn người sử
dụng, dù đã được xay vỡ nhưng thời gian đun nấu vẫn lâu (khoảng 45-60
phút) nên tốn năng lượng và mất nhiều thời gian. Ngoài các loại ngũ cốc được
phối trộn trong túi cháo thì người tiêu dùng vẫn phải chuẩn bị thêm các loại
nguyên liệu khác (thịt, cá, trứng, rau củ, tôm,...) để có một nồi cháo hoàn
chỉnh. Chính vì thời gian ninh nấu giừ và công tác chuẩn bị khá lâu, mất nhiều
thời gian nên khi nấu tâm lý chung của mọi người là nấu với số lượng nhiều (nấu
1 lần ăn cả ngày hoặc nhiều ngày) để sử dụng dần, mà từ lần sử dụng thứ hai
chất lượng cảmquan của sản phẩm sẽ giảm đi đáng kể và vẫn mất thời gian để
đun nấu lại trước khi sử dụng nên khá bất tiện cho người tiêu dùng.
2.3. Đặc điểm, thành phần hóa học, dinh dưỡng và vai trò công nghệ của
một số loại nguyên liệusử dụng
2.3.1. Gạo Japonica
Trên thế giới người ta biết đến 2 loại gạo chất lượng cao chính: gạo hạt
dài chất lượng cao thuộc loài phụ Indica, được sản xuất ở các nước nhiệt đới
và loại hạt tròn thuộc loài phụ Japonica được sản xuất chủ yếu ở vùng lạnh.
Khác với lúa Indica, hạt gạo của lúa Japonica tròn, cơm dẻo do có hàm lượng
amylose thấp hơn và có chứa nhiều amylopectin.

Hình 2.5. Hình ảnh cây lúa/gạo Japonica
Japonica là loài lúa chịu lạnh mới xuất hiện ở Việt Nam. Đây là những
giống lúa hạt tròn, chất lượng gạo ngon, thời gian sinh trưởng ngắn phù hợp

với sản xuất vụ xuân và khu vực miền núi phía Bắc. Mấy năm gần đây, thị
trường lúa gạo trong nước thường gặp các giống lúa Japonica có nguồn gốc
Nhật Bản với giá bán cao gấp 2-3 lần giá gạo Indica. Nhu cầu đối với lúa gạo
10


chất lượng cao của người tiêu dùng trong nước và người nước ngoài làm ăn
tại Việt Nam ngày càng lớn là cơ hội để mở rộng sản xuất và thương mại một
số giống lúa mới chất lượng cao - lúa hạt tròn Japonica.
Các nước trồng lúa Japonica chủ yếu tập trung ở châu Á như Nhật
Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc; Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ. Do có nhiều giống lúa đa
dạng và có tính thích nghi cao nên các châu lục khác cũng có thể trồng được
lúa Japonica như châu Âu, châu Úc, các nước Trung Á thuộc Liên Xô (cũ).
Lúa Japonica có năng suất trung bình cao hơn lúa Indica từ 0,5 - 1 tấn/ha. Khi
trồng thực nghiệm năng suất trung bình 13 tấn/ha. Úc và Ai Cập là hai nước
sản xuất lúa Japonica có năng suất bình quân 9-9,5 tấn/ha (Dat Van Tran,
1998). Tình hình sản xuất lúa Japonica trên thế giới hiện nay có những thay
đổi, diện tích trồng lúa Japonica đã tăng lên khoảng 20%. Trung Quốc là nước
đang đầu tư nghiên cứu và trồng nhiều nhất thế giới. Diện tích trồng lúa
Japonica tăng lên khoảng 7,3 triệu ha, tiếp đó là Nhật bản 2,1 triệu ha, Triều
Tiên và Hàn Quốc khoảng 2,5 triệu ha, Nepal 1,45 triệu ha, Mỹ hàng năm sản
xuất khoảng 10 triệu tấn lúa Japonica trên 1,3 triệu ha (FAO 2005).
Những năm đầu của thập niên 90, Viện Lúa Đồng bằng sông Cửu Long
đã có hợp tác với Viện JIRCAS của Nhật Bản nghiên cứu khảo nghiệm các
giống lúa Japonica do các nhà khoa học Nhật mang sang. Viện Quy hoạch và
Thiết kế Nông nghiệp cũng đã hợp tác với Nhật trồng thử giống lúa Japonica
ở Thái Bình và một số địa phương khác. Một số công ty của Nhật cũng đã
hợp tác với tỉnh An Giang trồng thí nghiệm các giống lúa hạt tròn Japonica,
năng suất đạt 8 – 8,5 tấn/ha (Nguyen Van Luat, 2007).
Về công nghệ sản xuất cháo thì như chúng ta đã biết nguyên liệu chính

dùng để sản xuất hầu hết các loại cháo là gạo. Thành phần chính của gạo là
tinh bột, trong đó có chứa hai thành phần là amylose và amylopectin. Tỉ lệ của
hai thành phần này thay đổi theo giống, loài và điều kiện trồng trọt. Hai thành
phần này cũng quyết định đến độ cứng, độ dẻo của nguyên liệu khi nấu. Gạo
11


giống Indica có hàm lượng amylose cao và amylopectin thấp, còn giống
Japonica có hàm lượng amylopectin cao và amylose thấp (14-16%), điều này
giúp sản phẩm sau khi nấu có độ dẻo và sánh, lâu bị vữa, có mùi vị thơm ngon
đậm đặc trưng.Ngoài ra trong gạo còn chứa một số vitamin, protein, lipid…
 Cấu tạo gạo Japonica
Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một
phần nhỏ của phôi:
Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào
lớn có thành mỏng, chứa tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và
đường. Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột. Tùy theo giống, điều kiện
canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội
nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít gãy nát và cho
tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì trong
quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nhiều.
Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối
lượng gạo. Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc
biệt là vitamin B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong quá trình xay xát,
và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo. Trong phôi có gù liên kết
với nội nhũ, và có rễ mềm, thân và lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả
năng phân chia, phát triển và tổng hợp các chất. Trong thành phần của phôi
có một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống.
 Thànhphầnhóa học:
Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ:

protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước.
Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng trung bìnhcủa gạo đã xay xát
Thành phầndinh dưỡng
Protein
Tinh bột

Đơn vị tính
g
g
12

Hàm lượng/100g
6
82


Lipid
Cellulose

g
g

0.8
0.6

Nước

g

10.2

Năng lượng

kcal

361

(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)

Tinh bột:

13