Công nghệ chế biến chè

Bài 3: Xác định độ dập tế bào lá chè vò
1. Nguyên lý
- Khi tế bào lá chè dập tiếp xúc với K2Cr2O7, tanin trong các tế bào chè bị OXH,
chuyển sang màu nâu, đen.
2. Phương pháp tiến hành
- Xác định độ dập ở 2 thời điểm: 30 phút và 50 phút
- Lấy 70-80 lá chè, vò chè, sau đó dùng tay hoặc panh vuốt thẳng.
- Ngâm trong K2Cr2O7 0,5% trong 3 phút.
- Vớt chè, rửa sạch, trải phẳng. Xác định %S lá chè bị dập.
- Mỗi thời điểm lấy đại diện 30 lá chè.
3. kết quả
a. thời điểm 30 phút
Lá chè
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

%S dập
35
55
65
30
80
45

50
40
65
20

Lá chè
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

%S dập
35
65
60
45
70
40
35
55
75
55

Lá chè

21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

%S dập
50
65
60
35
30
35
70
55
60
45

%S tế bào lá chè bị dập là :
S% = (x1+x2+x3+...+x30)/30*100% = (35+55+65+...+45)/30*100 = 50,83%


b. thời điểm 50 phút
Lá chè
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10

%S dập
75
90
65
70
80
85
75
70
55
70

Lá chè
11
12
13
14
15
16
17

18
19
20

%S dập
60
65
85
75
80
55
95
90
80
85

Lá chè
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

%S dập
60

95
95
75
70
85
60
85
90
80

%S tế bào lá chè bị dập là :
S% = (x1+x2+x3+...+x30)/30*100% = (75+90+65+...+90+80)/30*100 = 76,66%
4. nhận xét
4. Nhận xét:
- Chỉ những vị trí tế bào bị phá vỡ mới có quá trình oxy hóa khử xảy ra và chuyển
màu
- Lá chè ở thời điểm 50p có độ dập tế bào trung bình lớn hơn lá chè ở thời điểm
30p. (76,66% > 50,83%)
- Vì sau thời điểm 30p, những lá chè tiếp tục được vò sẽ có mức độ dập nát lớn
hơn, diện tích tanin trong chè tiếp xúc với K2Cr2O7 lớn hơn, màu nâu đen tạo ra
nhiều hơn.