Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu khả năng sử dụng vỏ cam làm phụ gia thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
===  ===

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG
VỎ CAM LÀM PHỤ GIA THỰC PHẨM

GV hướng dẫn

:PGS.TS. Nguyễn Hoa Du

SV thực hiện

:Nguyễn Thị Hương – 1252045655
Nguyễn Thị Kiều Trang - 1252045665

Lớp

:53K2 - Công nghệ Thực phẩm

NGHỆ AN - 2017

0


1

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Hương
Nguyễn Thị Kiều Trang

Mã số sinh viên: 1252045655
Mã số sinh viên: 1252045665

Khóa: 53
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài: Nghiên cứu khả năng sử dụng vỏ cam làm phụ gia thực phẩm
2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………..
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………..
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………..………………………………………………………………………
3. Họ tên cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

Ngày……tháng……năm 2017

5. Ngày hoàn thành đồ án:

Ngày……tháng…..năm 2017

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN
( Ký và ghi rõ họ tên)

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
( Ký và ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày

tháng 5 năm 2017

NGƯỜI DUYỆT
( Ký và ghi rõ họ tên)

2


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn
đấu của bản thân, nhóm em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy
cô, bạn bè… Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
- Thầy PGS.TS Nguyễn Hoa Du đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh
nghiệm quý báu, bổ ích trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
- Cô Nguyễn Thị Tâm và cô Chu Thị Thanh Lâm – Khoa hóa - Trường Đại
học Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ nhóm em trong quá trình làm thí
nghiệm, hướng dẫn sử dụng máy HPLC đo mẫu.
- Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm và Ban lãnh đạo trường Đại học
Vinh đã nhiệt tình giúp đỡ trong thời gian qua.
- Cuối cùng, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ, những người đã tạo
mọi điều kiện để em có được thành quả này.
Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều

khó khăn nên không thể tránh khỏi thiếu sót. Em xin chân thành đón nhận những ý
kiến, đóng góp của các thầy cô và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!
Vinh, ngày 13 tháng 5 năm 2017
Sinh Viên
Nguyễn Thị Hương
Nguyễn Thị Kiều Trang

3


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN........................................................................................................4
LỜI MỞ ĐẦU.....................................................................................................10
1. Lý do chọn đề tài............................................................................................10
2. Mục đích nghiên cứu.......................................................................................10
3. Nhiệm vụ nghiên cứu......................................................................................10
4. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................10
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN................................................................................12
1.1. Nguồn gốc, đặc điểm thực vật......................................................................12
1.2.Thành phần dinh dưỡng của vỏ Cam. ...........................................................12
1.3. Phân loại các giống cam...............................................................................13
1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam. .....................................................13
1.5. Thu hoạch và bảo quản cam Vinh. ...............................................................13
1.6. Thành phần hóa học. ....................................................................................14
1.6.1. pectin. .......................................................................................................15
1.6.2. cellulose. ...................................................................................................17
1.6.3. Đường glucose. .........................................................................................18
1.6.4. Đường fructose..........................................................................................18

1.6.5. Đường saccharose......................................................................................18
1.6.6. Tinh dầu.....................................................................................................18
CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
VỎ CAM.............................................................................................................32
2.1. Phương pháp điều chế và xác định pectin....................................................32
4


2.2. Phương pháp xác định hàm lượng cellulose.................................................32
2.3. Phương pháp xác định Đường.....................................................................32
2.3.1 Xác định hàm lượng đường trong vỏ cam bằng máy sắc khí lỏng hiệu năng
cao(HPLC)...........................................................................................................32
2.3.2. Nguyên lý..................................................................................................32
2.3.3. Phạm vi ứng dụng......................................................................................32
2.3.4. Các bước tiến hành....................................................................................33
2.3.5. Điều kiện chạy máy...................................................................................33
2.3.6. Tính toán kết quả.......................................................................................33
2.4. Phương pháp xác định tinh dầu....................................................................33
2.4.1. Phương pháp ép ........................................................................................33
2.4.2. Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước................................................33
2.4.3. Phương pháp trích ly.................................................................................34
2.4.4. Nguyên liệu và phương pháp tách chiết....................................................34
2.5. Quy trình làm Quy trình chế biến phụ gia vỏ cam ......................................35
2.6. Khảo sát độ bền màu của bột vỏ Cam trong nền tinh bột và agar................37
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................39
3.1. Kết quả thí nghiệm hàm lượng Pectin..........................................................39
3.2. Kết quả thí nghiệm hàm lượng Cellulose.....................................................40
3.3. Kết quả thí nghiệm hàm lượng tinh dầu.......................................................41
3.4. Hàm lượng các loại đường trong vỏ cam.....................................................43
3.4.1. Hàm lượng đường fructose trong vỏ cam..................................................43

3.4.1.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn ...............45
3.4.1.2. Bảng kết quả ..........................................................................................47
5


3.4.1.3. Sắc kí đồ.................................................................................................48
3.4.2. Hàm lượng đường glucose trong vỏ cam..................................................51
3.4.2.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn ...............45
3.4.2.2. Bảng kết quả ..........................................................................................47
3.4.2.3. Sắc kí đồ.................................................................................................48
3.4.3. Hàm lượng đường saccharose trong vỏ cam.............................................51
3.4.3.1. Xây dựng phương trình và đồ thị phương trình đường chuẩn ...............45
3.4.3.2. Bảng kết quả ..........................................................................................47
3.4.3.3. Sắc kí đồ.................................................................................................48
3.5. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền agar và tinh bột....48
3.5.1. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền agar...................47
3.5.2. Kết quả khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền tinh bột..............48
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................55
Kết luận...............................................................................................................55
Kiến nghị.............................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................56

6


DANH MỤC HÌNH
Hình 1

Cam tròn Địa Trung Hải……………………………………………………..

11

Hình 2

Cây cam Navel………………………………………………………………..

12

Hình 3

Trái cam blood………………………………………………………………… 13

Hình 4

Cây cam ngọt…………………………………………………………….........

14

Hình 5

Cam Xã Đoài…………………………………………………………………..

14

Hình 6

Cam Đường…………………………………………………………..

14

Hình 7

Cam Sành…………………………………………………………..

15

Hình 8

Cam Soàn…………………………………………………………..

16

Hình 9

Cam Vinh…………………………………………………………..

16

Hình 10 Vỏ cam chần…………………………………………………………..

34

Hình 11 Vỏ cam sấy…………………………………………………………..

35

Hình 12 Bột vỏ cam…………………………………………………………..

36

Hình 13 Biểu đồ đường chuẩn fructose……………………………………………

40

Hình 14 Sắc ký đồ fructose…………………………………………………………..

41

Hình 15 Biểu đồ đường chuẩn glucose……………………………………………

42

Hình 16 Sắc ký đồ glucose…………………………………………………………..

43

Hình 17 Biểu đồ đường chuẩn saccharose……………………………………………

43

Hình 18 Sắc ký đồ saccharose……………………………………………

44

Hình 19 Màu bột vỏ cam trong agar sau 1 ngày………………………

45

Hình 20 Màu bột vỏ cam trong agar sau 2 ngày………………………

45

Hình 21 Màu bột vỏ cam trong nền tinh bột sau 1 ngày………………………

46

Hình 22 Màu bột vỏ cam trong nền tinh bột sau 2 ngày………………………

47

7


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1

Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam

9

Bảng 2

Thành phần hoá học của tinh dầu từ vỏ cam

29

Bảng 3

30

Bảng 4

31

Bảng 5

32

Bảng 6

33

Bảng 7

34

Bảng 8

35

Bảng 9
Bảng 10
Bảng 11
Bảng 12
Bảng 13
Bảng 14
Bảng 15
Bảng 16
Bảng 17
Bảng 18

Bảng 19
Bảng 20
Bảng 21

8


MỞ ĐẦU
1.Lý do chọn đề tài
Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm nên cây ăn trái nhiệt đới đa
dạng và phong phú, trong đó cam là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng được khắp cả
các vùng miền ở nước ta, có quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao
nhưng giá thành rẻ, đặc biệt có nhiều tác dụng cho sức khỏe như: thanh nhiệt, giải
độc, trừ ho... nên rất được ưa chuộng.
Cam được tận dụng tất cả các bộ phận: lá, hoa, vỏ, quả . Trước đây vỏ cam người
ta không sử dụng cho mục đích nào về thực phẩm, đây cũng là lý do để nghiên cứu
lợi ích của vỏ cam. Vỏ cam đều chứa tinh dầu, dùng điều chế hương liệu; trong vỏ
cam cũng có chứa pectin, có thể thay thế pectin hóa học trong chế biến thực phẩm,
trong sản xuất thuốc chữa bệnh;
Hiện nay, ngoài việc múi cam được sử dụng chủ yếu ở dạng ăn tươi, ép lấy nước
uống tươi thì hầu như những bộ phận còn lại được coi là dư thừa và bỏ phí. Gần đây,
trong dân gian cũng có người tận dụng vỏ cam để tươi hay phơi khô nấu nước uống
có tác dụng tiêu đàm, dễ tiêu nhưng không nhiều và còn một lượng rất lớn vỏ cam
chưa được tận dụng. Với mong muốn tận dụng nguồn phế liệu vỏ cam dồi dào, có
thể thu mua được dễ dàng, rất rẻ, chúng tôi nghiên cứu thử nghiệm chế biến vỏ cam
nhằm sản xuất gia vị dùng trong thực phẩm và các ứng dụng khác
Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm dựa trên các quá trình cơ bản
trong chế biến thực phẩm nhằm mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm gia
vị từ vỏ cam; đánh giá cảm quan sản phẩm để bước đầu thu nhận phản hồi về sản
phẩm, làm cơ sở hoàn thiện quy trình sản xuất và ứng dụng vào thực tế

2. Mục tiêu nghiên cứu

9


 Làm quen và sử dụng thành tạo các dụng cụ, máy móc trên phòng thí nghiệm.
Nắm vững các phương pháp nghiên cứu xác định các chỉ tiêu chất lượng vỏ cam
 Xác định về hàm lượng xenlulozo, tinh dầu, pectin, glucose, fructose và
saccharose từ vỏ cam. Từ đó đưa ra ứng dụng trong thực tế.
 Tìm hiểu vai trò, công dụng của vỏ cam, biết được các hàm lượng các chất cơ
bản trong vỏ cam từ đó thấy được giá trị dinh dưỡng của vỏ cam
 Từ kết quả thực nghiệm chứng tỏ vỏ cam có nhiều lợi ích về sức khỏe, làm đẹp
và đặc biệc trong thực phẩm.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Khóa luận này, chúng em có các nhiệm vụ sau:
 Nghiên cứu hàm lượng của Xenlulozo trong vỏ cam ở Quỳ Hợp
 Nghiên cứu hàm lượng của Pectin glucose, fructose và saccharose trong vỏ cam
ở Quỳ Hợp
 Nghiên cứu hàm lượng của tinh dầu trong vỏ cam ở Quỳ Hợp
 Nghiên cứu ứng dụng thực tế của vỏ cam trong thực phẩm
 Quy trình chế biến phụ gia vỏ cam
 Khảo sát độ bền màu của bột vỏ cam trong nền tinh bột và agar
4. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu đối với mẫu cam Quỳ Hợp
 Xác định hàm lượng pectin bằng phương pháp xà phòng hóa (kết tủa canxipectat)
 Xác định hàm lượng xenlulozo bằng phương pháp sấy đến hàm lượng không đổi
 Xác định hàm lượng glucose, fructose và saccharose bằng phương pháp sắc ký
lỏng hiệu nâng cao

10

 Xác định hàm lượng tinh dầu bằng phương pháp trích ly, tách chiết và phương
pháp ép
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Nguồn gốc ,đặc điểm thực vật:
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở
Trung quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ ấn Độ. Cam
được trồng rất phổ biến từ Ấn Độ. Sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng
Đông Nam Á,vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến
Châu Âu,và nó lan ra tới cả vùng địa Trung Hải. Sau đó cây cam được đưa đến Châu
Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây
cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam đã đươc trồng rất phổ biến ở rất
nhiều nơi trên thế giới.
Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành
Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được
trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus
reticulata).
Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23-29 0C. Những vùng có nhiệt độ bình
quân là 150C cũng có thể trồng được cam quýt. Cam có thể chịu được rét, nhiệt độ
quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng sinh trưởng và chết. Nhưng nhiệt độ cao quá từ
400C trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá cây bị khô héo. Cũng có một số
giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu
thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm
hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng.
Cam là loài cây trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000-1500mm.
Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ
11

bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp cho cam là đất
phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5-5,6.
1.2. Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam được xác định theo bảng sau:
Thành phần dinh dưỡng chính của vỏ cam được nêu trong bảng sau: [trích trong
sách Cây ăn quả có múi (Cam, chanh, quýt, bưởi). Nhà xuất bản Nghệ An.]
Bảng 1 – Thành phần dinh dưỡng của vỏ cam

Nước
Protein
Tinh dầu
Sacharose

Hàm lượng
Vỏ
75,95
2,4
1,22

Glucose

3,49

Frutose

3,24

Thành phần

Thành phần chính

Muối
khoáng

Acid hữu cơ
Cellulose
Pectin
Ca
P
Fe
A
-Carotene
B1
B2
PP
C
- Cam là nguồn viatmin C, có thể đạt tới 150mg

Đơn vị
%
%
%
%

Vitamine

0,22
%
3,49
%
0,22

%
mg%
mg%
mg%
mg%
0,09
mg%
0,02
mg%
mg%
1,27
mg%
170
mg%
trong 100ml dung dịch, hoặc

200-300mg trong 100g vỏ khô. Lá và vỏ cam còn xanh chứa I-stachydrin, hesperdin,
surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu cam
(nerili) có limonen, linalol, geranoiol. Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính al2 D-

12


limonen (90%) decyelicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D, Lterpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic.

1.3. Phân loại các giống cam:

Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương
mại, cam được chia làm hai loại, cam ngọt và cam chua. Cam chua thường được
dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt gồm:

 Cam tròn:
Giống cam tròn phổ biến là giống Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ
Đào Nha. Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự
chênh lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày và đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố
của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn.
Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp.
Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngọt ngay khi
còn tươi hay sau khi đã chế biến thành nước ép.
Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm. Khi trái chín trên cây,
vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại
chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt.
13


Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm
nước ép trái cây, tỷ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền.Trái có ít
hạt nên không tạo vị đắng.Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi.

Hình 1- Cam tròn Địa Trung Hải
 Cam Navel
Các giống cam Navel điển hình như cam caracara, cam Washington. Các giống
cam này được trồng ở Florida trước năm 1835 ở Brazil 1870, ở Trung Quốc. Thu
hoạch chính từ tháng 11 đến tháng 1.
Trái cam vàng Navel to hơn cam Valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ có màu
vàng đậm sáng cho tới vàng cam, dày và dễ bóc.. Loại cam này không có hạt, tỷ lệ
thu dịch ép cao. Thời tiết lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và
vẫn còn màu xanh nhợt trên da. Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên
dùng để sản xuất nước cam ép.

14

Hình 2- Cam Navel
 Cam Blood:
Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi đươc tìm
thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc
không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ
sậm và ít chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm
lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và
bảo quản. Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay dạng ép.

Hình 3-Trái cam blood
 Cam ngọt
Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không
đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho việc sản
xuất nước cam ép.
15


Hình 4-Cây cam ngọt

1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam
Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng. Cam
chanh có ba nhóm cam là cam thường, cam rốn và cam đỏ. Cam sành có vỏ dày, sần
sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon. Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng chất
lượng không cao.
 Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, giống gốc trồng ở Xã
Đoài, tỉnh Nghệ An. Trái cam ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm ít xơ.
Được tiêu dùng chủ yếu dưới dạng quả tươi không chế biến.

16


Hình 5 – Cam Xã Đoài
 Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều
nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại
cam này được trồng ở Hải Hưng.
 Cam đường: hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao 2-3m tán rộng nhiều
cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ
hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.

Hình 6-Cam Đường
Có ba loại cam đường là cam Giấy với các giống cam Canh , cam Đồng Dụ, cam
Ngọc cục, cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua, phổ
biến ở Hương Sơn,Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300-350g lai giữa cam Bù và bưởi,
trồng ở Tuyên Hóa.
 Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên Anh là mandarin,
king organge. Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối
lượng 200-400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm,
tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm
ngon, thích hợp làm đồ uống như nước cam vắt pha đường

17


Hình 7 – Cam Sành
 Cam soàn: citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là sweet orange,
được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL.
Cam soàn có lá xanh sậm và to hơn cam mật. Trái to xanh ửng vàng khi chín
dạng trái hình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các

tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và Châu Á hơn khẩu vị
dân Âu Mỹ.

Hình 8 – Cam Soàn
 Cam Vinh( Nghệ An): Cam Vinh chỉ là tên gọi còn vùng đất trồng cam Vinh
nằm ở phía tây tỉnh Nghệ An, trong đó Quỳ Hợp là huyện tập trung trồng cam nhiều
18


nhất và được đánh giá là cam ngon nhất. Dưới sự quản lý của nông trường Xuân
Thành, cam Vinh được xây dựng thương hiệu và được cấp chỉ dẫn địa lý cam Vinh
của Cục sở hữu trí tuệ . Đặc trưng của cam Vinh là có vị ngọt thanh, dịu và hương
thơm.

Hình 9 – Cam Vinh
Huyện Quỳ Hợp có lịch sử phát triển cây có múi từ lâu đời, chủ yếu trồng ở nông
trường 3/2 và nông trường Xuân Thành (cũ). Từ năm 2007 đến nay, được cục Sở
hữu trí tuệ bảo hộ chỉ dẫn địa lý thương hiệu cam Vinh, cây cam, quýt ở huyện Quỳ
Hợp bắt đầu phát triển mạnh. Đến nay, toàn huyện có 1.945,5ha cây ăn quả có múi
tập trung ở các xã: Minh Hợp, Nghĩa Xuân, Văn Lợi, Hạ Sơn.
Năm 2015, sản lượng cây ăn quả có múi ước đạt hơn 18.000 tấn, tăng gần 5.000
tấn so với năm 2011. Trong số các cây ăn quả có múi, cây cam vẫn là cây trồng có vị
thế đứng đầu với diện tích hơn 1.500 ha, trong đó diện tích cam kinh doanh khoảng
600 ha, sản lượng cam bình quân toàn huyện đạt 12.000 tấn/ năm. Cam Quỳ Hợp
với thương hiệu "Cam Vinh" hiện đã có mặt tại thị trường nhiều tỉnh, thành trong cả
19


nước dưới dạng quả tươi, chưa qua chế biến. Người trồng cam chủ yếu bán qua
thương lái hoặc trực tiếp qua khách hàng.

1.5. Thu hoạch và bảo quản cam Vinh
Biểu hiện bên ngoài của quả cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng
tách ra khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện
đốm tròn (có đường kính 1,5-2mm) vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hái khi trái còn
quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt ,có vị hậu đắng.
Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau. Thu hái đúng
độ chín khi 1/3 vỏ trái chuyển màu vàng. Không nên để trái chín hoàn toàn trên
cây ,trái sẽ bị xốp, khô nước. Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam. Dùng kéo
cắt sát cuống trái ,thao tác cần nhẹ nhàng không làm dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ
dễ bị hỏng khi bảo quản.
1.6. Thành phần hóa học
4.1. Pectin
 Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt cam và trong cùi quả bưởi chín. Bản chất
của nó là một loại hợp chất heteropolysaccharid, tan trong nước, làm tăng độ
nhớt.
 Trong cùi cam tươi chứa từ 1-2% pectin (khô), nhưng khi phơi cùi cam
khô thì chỉ còn 0.5 – 1% pectin (khô).
 Quanh vỏ hạt cam tươi có từ 3-16% pectin (khô), khi phơi khô vỏ hạt cam
(nhân trong còn ẩm) thì có 4-20% pectin (khô).
 Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, là một chất keo hút nước
và rất dễ tan trong nước.
4.2.

Cellulose

Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành
phần chính của tế bào thực vật.
20

Tính chất và những vai trò của cellulose
 Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó
hấp thu nước với lượng 7 - 8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22 24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng
đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi.
 Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của
cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các đại
phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm - OH.
 Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có các
enzyme cần thiết để phân hủy chúng. Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả
năng phân hủy cellulose thành CO2 và H2O.
 Các tác nhân oxi hóa như peroxide, hydro, natri hipocloride,… Có thể oxi hóa
cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose.
 Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự các
ancolat gọi là cellulose - kiềm. Cellulose - kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose
dưới dạng hydrat cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần hóa học
nhưng háo nước hơn và ít bền hơn. Cellulose - kiềm tác dụng với sulfurcarbon
tạo thành xantogenat cellulose. Xantogenat tan trong kiềm thành một dung dịch
rất nhớt gọi là visco.
 Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H 2SO4
làm xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn
hợp mono, di, trinitrat cellulose.
4.3. Đường glucose
Glucose là một loại đương đơn (monosaccarit), là một carbohydrat quan trọng
trong sinh vật, có công thức phân tử là C 6H12O6. Glucozo có thể được tạo thành bằng
cách thủy phân đường saccharose với chất xúc tác là axit (đây chính là quá trình xảy
21


ra trong dạ dày con người khi ăn đường sacccharose hoặc các sản phẩm chứa
saccharase).

Độ ngọt của glucose chỉ bằng khoảng ½ độ ngọt của saccharose.Glucose có
nhiều trong hoa quả ngọt,như nho chín,hoa quả chín, cũng như lượng nhỏ trong mật
ong.
Tính chất hóa học:
Glucose có nhiều nhóm –OH liền kề và nhóm –CH=O nên có tính chất của ancol đa
chức và aldehyde
 Tính chất của ancol đa chức: Hòa tan kết tủa của đồng II oxit Cu(OH) tạo
thành dung dịch màu xanh lam là phức chất của đồng
 Tính chất aldehyde:
 Phản ứng tráng gương khi cho vào dung dịch Ag(NH 3)2OH, tạo kết tủa
bạc Ag (nên còn gọi là tráng bạc).
 Phản ứng kết tủa với Cu(OH)2 có xúc tác NaOH tạo kết tủa đỏ gạch CuO2
 Phản ứng hidro hóa: cộng hidro vào gốc CH=O tạo thành gốc CH2-OH
 Phản ứng lên men rượu: có men xúc tác tạo rượu etylic C 2H5OH và khí carbon
dioxide CO2
 Phản ứng lên men acid lactic: có men lactic CH3-CH(OH)COOH
 Vai trò của glucose đối với chất lượng cam
 Hàm lượng glucose góp phần quyết định độ ngọt của vỏ cam
4.4. Đường fructose
Fructose là đường của trái cây, có mặt một cách tự nhiên trong các loại trái
cây.Fructose thiên nhiên trong trái cây chiếm một tỉ lệ không lớn so với đường
glucose và saccarose. Trong rau quả, fructose (và một vài loại đường khác ) luôn
22


luôn phối hợp với một số dưỡng chất khác để giúp cho việc hấp thụ dễ dàng. Điển
hình như chất xơ có trong trái cây làm chậm lại sự hấp thụ của đường.
Tính chất hóa học
 Fructose mang tính chất của một rượu đa chức poliol và của OH- hemiaxetal
tương tự glucose.

 Trong môi trường trung tính hoặc axit,fructose không thể hiện tính khử của
anđehit, nhưng trong môi trường kiềm, fructose lại có tính chất này do có sự
chuyển hóa của glucose và fructose lại có tính chất này do có sự chuyển hóa giữa
glucose và fructose qua trung gian là một endid
( chú ý: Fructose không phản ứng được với dung dịch nước brom và không có
phản ứng lên men của anđehit do có khả năng chuyển đổi qua lại thành glucose
trong môi trường kiềm).
Hàm lượng fructose góp phần quyết định độ ngọt của vỏ cam.
4.5. Saccharose
Saccharose rất phổ biến với tên gọi đường mía, thường được dùng tạo vị ngọt
cho các món ăn, được sử dụng hàng ngày trong gia đình. Nó có trong nhiều loại cây
như: củ cải đường, chi cao lương, nhựa cây gỗ thích và quen thuộc nhất là cây mía
đường ..Trong đó hàm lượng đường trong củ cải đường từ 10%-20%, cây mía đường
từ 14%-25% được sử dụng trong công nghiệp để sản xuất đường.
Tính chất hóa học
Phân tử saccharose được tạo thành do

-D-Glucose và

-D-Fructose kết hợp

bằng liên kết 1,2 giữa hai nhóm hydroxy glycoside. Nó còn được gọi là:
Glucopyranosil- -D-fructofuranose.

Saccharose

không

còn

nhóm

-D-

hydroxyl

hemiacetal nên không có tính khử. Khi đun nóng với acid, sacccharose dễ dàng bị
thủy phân để tạo thành glucose và fructose. Quá trình đó gọi là sự nghịch đảo và hỗn
23


hợp glucose và fructose gọi là đường nghịch đảo có độ quay âm cực (độ quay cực
của glucose là 52 5’ và của fructose là -92 4’Tinh dầu
1.6.6. Tinh dầu
Thành phần chính của tinh dầu là Limonen (>90%). Các thành phần tạo mùi
thơm tinh tế là do các hợp chất chứa oxy (aldehyd, alcol, ester… <1%). Các aldehyd
chính chiếm trong tổng số aldehyd : octanal (20-30%) decanal (17-23%), citral α,β
(33-41%).
Chương 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CỦA VỎ CAM
2.1 Phương pháp điều chế và xác định pectin:
 Điều chế pectin:
Nguyên liệu quan trọng nhất được dùng để chế tạo pectin là vỏ cam và bã táo .
Các phụ phẩm này được sấy khô bảo quản để sử dụng suốt năm . Trong các lọai quả
họ cam thì chanh được ưa thích hơn cam . Lượng pectin ở vỏ cam quýt chiếm từ 2050%trọng lượng khô ,còn ở bã táo từ 10-20%. Trong thực tế người ta biểu thị khả
năng tạo gel của các lọai pectin bằng chỉ số hay bậc tạo gel.
Với 1g bã táo khô , bậc tạo gel ứng với 25-35, còn cùng lượng với vỏ cam qúyt
kho thì bậc tạo gel đạt ít ra là 6 lần cao hơn bậc tạo gel của bã táo khô .
Vỏ cam được trích li tinh dầu được rửa sạch, cắt nhỏ rồi rửa nước ấm (50-60 0C)
để loại bỏ các glucozit còn sót lại. Sau đó đưa nhiệt độ lên đến 95-98 0C để làm mất

hoạt tính enzyme phân giải pectin. Nước dùng trong sản xuất pectin phải chứa ít
khoáng , nhất là canxi và magie hay tốt hơn cả là vô khoáng. Cần đun nóng vừa phải
và nhanh để không phân giải pectin . Sau đó là giai đoạn chiết rút pectin bằng cách
đun nóng trong nước chứa acid. Thông thưòng người ta dùng lượng nước gấp ba lần
lượng vỏ khô , pH 1,3-1,4, nhiệt độ 90-100 0C và thời gian đun là 1 giờ. Hỗn hợp thu
24