Tình hình ngộ độc thực phẩm của việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG

BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN PH411
Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM

TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CỦA VIỆT NAM TỪ NĂM 2016 ĐẾN NAY VÀ
ĐỀ XUẤT CÁC BIỆN PHÁP
PHÒNG NGỪA HIỆU QUẢ
Giáo viên hướng dẫn

: Ths. Đào Tố Quyên

Người thực hiện

: Vũ Thị Thanh Thủy

Mã sinh viên

: A27969 – Lớp SP28

Hà Nội – 05/2018


LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không có sự hỗ trợ, giúp đỡ ít
hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt quá trình học ở
trường, tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm của bạn bè, thầy cô và gia đình.
Được sự phân công và đồng ý của giáo viên hướng dẫn Ths. Đào Tố
Quyên, tôi đã thực hiện đề tài “Tình hình ngộ độc thực phẩm của Việt Nam từ

năm 2016 đến nay và đề xuất các biện pháp phòng ngừa hiệu quả”.
Để hoàn thành bài tiểu luận cuối kì này, tôi xin chân thành cảm ơn cô đã
tận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn
luyện ở trường Đại Học Thăng Long. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi
đến cô đã cùng với trí thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức
quý báu cho chúng tôi trong khoảng thời gian học vừa qua, cho tôi được tiếp cận
với môn học mà theo tôi là rất hữu ích đối với sinh viên Ngành Y Tế Công Cộng
cũng như sinh viên các ngành khác. Đó là môn học “Ô nhiễm thực phẩm và các
bệnh truyền qua thực phẩm”
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất
nhưng do mới làm quen với công việc nghiên cứu tiểu luận cũng như hạn chế về
kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà
bản thân chúng tôi chưa thấy được. Tôi rất mong được sự góp ý của quý Cô để
bài tiểu luận cuối kì được hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.............................................................................3
1.1. Các khái niệm..........................................................................................3
1.1.1.

Thực phẩm.......................................................................................3

1.1.2.

Ngộ độc thực phẩm.........................................................................3

1.1.3.

Vụ ngộ độc thực phẩm....................................................................3

1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm...................................................3
1.2.1.

Một số nguyên nhân do vi sinh vật..................................................4

1.2.2.

Ngộ độc thực phẩm do hóa chất.....................................................6

1.2.3.

Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, ôi thiu.........................................7

1.2.4.

Các nguyên nhân gây độc khác......................................................7

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP.........................................8
2.1. Đối tượng nghiên cứu.............................................................................8
2.2. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................8
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN............................9
3.1. Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2016 đến nay. .9
3.2. Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm....................................................14
3.2.1.

Đối với sức khỏe con người..........................................................14

3.2.2.

Tác động đến kinh tế xã hội..........................................................14

3.3. Các biện pháp phòng ngừa hiệu quả...................................................14
CHƯƠNG 4. KHUYẾN NGHỊ.......................................................................17
TÀI LIỆU THAM KHẢO


ĐẶT VẤN ĐỀ
I. Lý do chọn vấn đề
Con người sinh ra cần có cơm ăn, nước uống và một số chất khác thông
qua con đường tiêu hóa để có năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và lao
động sản xuất. Vì thế, thực phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng đến sức khỏe
con người và sự phát triển kinh tế xã hội, thậm chí còn có tác động tới sự bảo
tồn giống nòi, an ninh, chính trị của mỗi quốc gia, dân tộc. Nhưng bản thân thực
phẩm cũng có thể chứa các thành phần có hại, mà các thành phần này có thể là
chất hóa học có tính độc, thậm chí số lượng của chúng rất nhỏ nhưng gây ảnh
hưởng cho cơ thể rất lớn. Những chất này có thể nhiễm vào thực phẩm một cách
tình cờ trong thời gian chăn nuôi, gieo trồng, chế biến nấu nướng và do sự tương
tác của một số thành phần với nhau trong thực phẩm khi bảo quản đã hình thành
chất độc nhưng cũng có thể là thành phần tự nhiên của thực phẩm. Vi sinh vật có
thể nhiễm vào thực phẩm, từ môi trường, hoặc từ các thực phẩm khác. Những
chất độc trong thực phẩm này gây nên bệnh lý cho con người, với các biểu hiện
chủ yếu là nôn, tiêu chảy, đau bụng... và được gọi là ngộ độc thực phẩm
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số
các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng
năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em.

Tại Việt Nam, theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, mỗi năm
Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn
nhân và 100 -200 ca tử vong. Nguyên nhân được xác định là xuất phát từ thực
phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33%), thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (27%), thực
phẩm vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ
sâu (phun hàm lượng cao, không cách ly với ngày thu hoạch) hay các chất phụ
gia (hàn the, màu công nghiệp, đường hóa học) với dư lượng độc tố cao, Thống
kê của Bộ Y tế cũng chỉ ra rằng, mỗi năm Việt Nam có khoảng 150.000 ca mới
mắc và trên 75.000 trường hợp tử vong do ung thư, trong đó có nguyên nhân từ
việc sử dụng thực phẩm “bẩn” (thực phẩm có sử dụng chất kích thích, chất tăng
trọng, thuốc bảo vệ thực vật quá dư lượng). Thêm vào đó, gần đây, một số vấn
đề liên quan đến quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết
1


quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm gây không ít khó khăn cho người
sản xuất, tạo lo lắng cho người tiêu dùng.
Chính vì những lý do trên, tôi đã quyết định chọn đề tài “Tình hình ngộ độc
thực phẩm của Việt Nam từ năm 2016 đến nay và đề xuất các biện pháp phòng
ngừa hiệu quả”
II. Mục tiêu
- Mô tả tình hình ngộ độc thực phẩm của Việt Nam từ năm 2016 đến nay
- Đề xuất các biện pháp phòng ngừa hiệu quả

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Các khái niệm
1.1.1. Thực phẩm

Theo tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex) thì “thực phẩm là tất cả các
chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống,
nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực
phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược
phẩm.
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hay còn gọi là trúng độc thức ăn là do ăn phải
những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt
(nhưng không phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn). Người bị ngộ độc thực
phẩm có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa
chảy (riêng nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt lại bị táo bón) và các triệu chứng
khác đặc hiệu cho mỗi loại độc tố.
Theo các nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp
tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy ra liền sau khi ăn, cụ thể là
những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng
thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong
cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa... Mặc dù
trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm về ngộ
độc mãn tính trên con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia
tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất
hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây
bệnh.
1.1.3. Vụ ngộ độc thực phẩm
Khi hai hoặc nhiều người bị bệnh sau khi ăn/uống cùng thức ăn, cùng bị
bệnh và có các triệu chứng giống nhau
1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm
đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm...).
Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa
3

hè thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè
nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm
có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở
thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và
khi đó thức ăn đã biến thành chất độc.
Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, vi rút và ký sinh
trùng hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc
thực phẩm.[4] Các loại vi khuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm có thể tồn tại
ở khắp mọi nơi trong không khí, đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa
cũng làm các vi khuẩn trong thức ăn phát triển nhanh hơn ngoài ra thì vào các
dịp Tết thi nguy cơ ngộc độc cũng thường xuyên xảy ra
Một số đối tượng thực phẩm có nguy cơ cao gây ra ngộ độc:
 Ăn thịt gỏi hay thịt chưa chín kỹ
 Ăn cá và hải sản (sò, trai, nghêu, cua, ghẹ) tươi sống hay chưa chín kỹ
 Ăn các món có trứng gà chưa hoàn toàn được nấu kỹ
 Ăn các món gỏi
 Ăn một số loại rau sống như cải bruxen, đậu
 Uống nước trái cây chưa được diệt khuẩ
 Sữa và các sản phẩm từ sữa chưa qua diệt khuẩn
1.2.1. Một số nguyên nhân do vi sinh vật
 Vi khuẩn
Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiều
nhất. Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì
Campylobacter jejuni chiếm 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli
O157:H7 1,4%, các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,1% số ca. Triệu chứng ngộ
độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau 12–72 giờ hoặc hơn nữa
sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn.
Các vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp là: Campylobacter jejuni;

Clostridium perfringens; Salmonella spp. – trong đó loài S. typhimurium thường
gây ngộ độc khi ăn trứng hoặc sản phẩm gia cầm chưa chế biến kĩ hoặc lây từ
động vật qua người; Escherichia coli O157:H7
4


Các vi khuẩn gây ngộ độc khác: Bacillus cereus; Escherichia coli; Listeria
monocytogenes; Shigella spp.; Staphylococcus aureus; Streptococcus; Vibrio
cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Vibrio vulnificus; Yersinia enterocolitica;
Yersinia pseudotuberculosis
Các vi khuẩn ít phổ biến hơn: Brucella spp; Corynebacterium ulcerans;
Coxiella burnetii; Plesiomonas shigelloides
 Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella
Đây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể như ở các
trường học bán trú, các xí nghiệp sản xuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới... Vi
khuẩn gây ngộ độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh của
nhóm này yếu nên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn. Ngộ độc
thực phẩm loại này thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn
các thực phẩm bị nhiễm này.
Triệu chứng: Khoảng 12-14 giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa vi khuẩn,
nạn nhân sẽ có các triệu chứng: đau bụng, nôn, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi
sốt, suy nhược cơ thể. Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong.
Khi bị nhiễm Salmonella, mùi vị thức ăn không hề thay đổi nên rất khó
phát hiện. Những thức ăn dễ nhiễm khuẩn Salmonella: thịt gia súc, gia cầm,
trứng, sữa, sò, ốc, cá, thịt băm nhuyễn, trong đó trứng gà và gan gà dễ bị nhiễm
vi khuẩn này hơn cả.
 Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn E.coli
Một trong những loại ngộc độc thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật thường
gặp là ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli (thường là hậu quả cuộc việc ăn
uống mất vệ sinh).Vi khuẩn E.coli thường nhiễm vào đất, nước… từ phân của

động vật. Khi nhiễm vi khuẩn này thông qua đường thức ăn, thì người bị sẽ ủ
bệnh từ 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần
trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh
nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi
bệnh vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn và
cơ thể đang suy yếu.
 Do ngoại độc tố của vi khuẩn

5


Ngoại độc tố của vi khuẩn có thể gây ngộ độc ngay cả khi tế bào vi khuẩn
đã bị tiêu diệt. Biểu hiện ngộ độc thường xuất hiện sau 24h tùy thuộc vào lượng
ăn vào. Các vi khuẩn thường sinh ngoại độc tố: Clostridium botulinum;
Clostridium perfringens; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus
 Độc tố vi nấm
Các độc tố vi nấm (mycotoxin) bao gồm:
Aflatoxin – có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus parasiticus và
Aspergillus flavus. Các nấm mốc này thường có trong các loại quả, hạt ngũ cốc,
hạt có dầu. Các dạng aflatoxin là B1, B2, G1, G2 và M1, trong đó aflatoxin B1
thường gây các bệnh về gan như xơ gan, ung thư gan... Tại Hoa Kỳ, giới hạn
quy định đối với aflatoxin tổng số là 20 μg/kg, trừ aflatoxin M1 trong sữa được
quy định ở mức 0,5 μg/kg. The official document can be found at FDA's
website.
Altertoxins – gồm Alternariol (AOH), Alternariol methyl ether (AME),
Altenuene (ALT), Altertoxin-1 (ATX-1), Tenuazonic acid (TeA) và Radicinin
(RAD), có nguồn gốc từ Alternaria spp. Một số độc tố loại này có trong lúa
miến, lúa mì và khoai tây. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng các độc tố này dễ dàng
bị nhiễm chéo trong các loại hạt thương phẩm do quá trình bảo quản và chế
biến.

Citrinin; Citreoviridin; Axit cyclopiazonic; Cytochalasins; Ergot alkaloids/
Ergopeptine alkaloids – Ergotamine; Fumonisins – Ngô dễ bị nhiễm nấm
Fusarium moniliforme, độc tố của nó là Fumonisin B1 gây ung thư gan trên
chuột và ung thư thực quản ở người; Axit fusaric; Fusarochromanone; Axit
kojic; Lolitrem alkaloid; Moniliformin; Axit 3-nitropropionic; Nivalenol;
Ochratoxins; Oosporeine; Patulin – Có thể xuất hiện trong sản phẩm từ trái cây,
đặc biệt là nước táo.; Phomopsins; Sporidesmin A; Sterigmatocystin;
Tremorgenic mycotoxin gồm fumitremorgen B, paxilline, penitrem A,
verrucosidin, và verruculogen; Trichothecenes – có nguồn gốc từ
Cephalosporium, Fusarium, Myrothecium, Stachybotrys và Trichoderma. Các
độc tố này có trong ngô, lúa mì, gạo, lạc bị mốc hoặc thức ăn chăn nuôi bị mốc.
Các độc tố T-2 toxin, HT-2 toxin, diacetoxyscirpenol (DAS) và deoxynivalenol
(DON) thường gây hại đối với người và động vật; Zearalenone; Zearalenols
 Virus
6


Virus là nguyên nhân thứ 3 gây ngộ độc thực phẩm tại các nước phát triển.
Enterovirus; Hepatitis A; Hepatitis E; Norovirus; Rotavirus
 Ký sinh trùng
Hầu hết ký sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm đều từ động vật truyền qua
người.
Platyhelminthes: Diphyllobothrium sp; Nanophyetus sp; Taenia saginata;
Taenia solium; Fasciola hepatica
Nematode: Anisakis sp; Ascaris lumbricoides; Eustrongylides sp;
Trichinella spiralis; Trichuris trichiura
Protozoa: Acanthamoeba and other free-living amoebae; Cryptosporidium
parvum; Cyclospora cayetanensis; Entamoeba histolytica; Giardia lamblia;
Sarcocystis hominis; Sarcocystis suihominis; Toxoplasma gondii
 Độc tố tự nhiên

Alkaloid; Độc tố ciguatera; Grayanotoxin; Độc tố nấm;
Phytohaemagglutinin; Pyrrolizidine alkaloid; Độc tố nhuyễn thể; Scombrotoxin;
Tetrodotoxin (độc tố cá nóc); Đa số độc tố có nguồn gốc thực vật
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
Thức ăn, nước uống là nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể
con người. Khi thực phẩm bị nhiễm hóa chất với nồng độ quá mức cho phép sẽ
gây ra ngộ độc, nguy hiểm cho cơ thể; không chỉ là những triệu chứng ngộ độc
cấp tính do các cơ quan bị tổn thương như dạ dạy, ruột mà còn có khả năng tích
lũy, tồn lưu hóa chất trong cơ thể gây độc hại cho tế bào, biến đổi gen gây ung
thư .
Các hóa chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm, nhóm hóa chất bảo vệ thực
vật (diệt sâu bọ, nấm mốc), nhóm phospho hữu cơ còn gọi là lân hữu cơ được
phun diệt sây bọ cho loại rau thu hoạch nhanh là: diazinon, dichlorovos, bi 58,
wofatox, monnitor dipterex, parathion,... Nhóm clor hữu cơ: (diệt sâu, bọ) tồn
dư trong đất rất lâu (nhiều năm) như: DDT, 666, lindan, clodan, heptachlor,
nerei stoxin (shachoogdan, shachoongsoong): cực độc.
Triệu chứng: người bị ngộ độc sau khi ăn uống thực phẩm có hóa chất
thường có triệu chứng cấp tính từ vài phút đến vài giờ như:
7


 Đầy bụng, đau bụng, buồn nôn vầ nôn liên tục, sau đó đi ngoài nhiều
lần, mệt và khát nước.
 Các triệu chứng về thần kinh thực vật: xanh nhợt, vã mồ hôi, lạnh,
tăng tiết nước bọt, co đồng tử vật vã, co giật, rối loạn nhịp tim, triệu
chứng đái ít, vô niệu, vàng da.
1.2.3. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, ôi thiu
Thông thường khi con người ăn những loại thức ăn có nguồn gốc từ động
vật, thức ăn chưa được nấu chín kỹ, các món gỏi, rau sống chưa được rửa sạch,
các thức ăn biến chất, ôi thiu, ươn, bị bốc mùi… sẽ rất dễ có nguy cơ bị ngộ độc.

Các thức ăn (như thịt, cá biển tươi hoặc đóng hộp, tôm, tép, sò huyết,
nghêu) bị biến chất khi chưa nấu chín hoặc bị ôi thiu sau khi chế biến sẽ sinh ra
chất độc có tên là Histamin. Một lượng Histamin 1,5-4 g đủ để gây ngộ độc cho
người ăn.
Triệu chứng: người ngộ độc có dấu hiệu choáng váng, đau bụng, tiêu chảy,
nóng bừng mặt, ngứa ngáy ở cổ và mặt, chảy nước mắt ngay sau khi ăn vài giờ
đồng hồ. Nạn nhân phải được cấp cứu và giải độc kịp thời tại các đơn vị y tế.
1.2.4. Các nguyên nhân gây độc khác
Nhiều nguyên nhân khác gây ô nhiễm thực phẩm ở rất nhiều khâu trong
chuỗi dây chuyền sản xuất, bảo quản, chế biến thực phẩm như các dụng cụ dùng
(dao, thớt, rổ, nồi niêu xoong chảo, đôi bàn tay, nước rửa…). Ở thành phố Hồ
Chí Minh, hơn 26% cơ sở cung cấp suất ăn sẵn, gần 20% bếp ăn tập thể, gần
52% cơ sở nước đá, gần 27% cơ sở nước uống trong tổng số cơ sở được kiểm tra
không đạt tiêu chuẩn. So với năm 2011, số cơ sở vi phạm tăng hơn 36%. Ngộ
độc do chất bảo quản, Sử dụng chất ép trái cây chín nhanh, thuốc bảo vệ thực
vật, hóa chất, phụ gia....

8


CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Đối tượng nghiên cứu
 Biên bản điều tra các vụ ngộ độc thực phẩm, sổ theo dõi ngộ độc thực
phẩm, phiếu báo cáo chi tiết các vụ ngộ độc thực phẩm tại Chi cục An
toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam từ tháng 01/2016 đến hết tháng
03/2018
 Các báo cáo điều tra ngộ độc thực phẩm tại Chi cục An toàn vệ sinh thực
phẩm là các báo cáo chính thức theo quy định của Bộ Y tế, các báo cáo
nghiên cứu khoa học của các hội nghị khoa học, có chữ ký và dấu của
đơn vị ban hành

 Các bài báo về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ 2016 đến
nay
2.2. Phương pháp nghiên cứu
 Thiết kế nghiên cứu: Mô tả cắt ngang
 Chọn mẫu: Toàn bộ các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong 5 năm từ
tháng 01/2016 đến hết tháng 03/2018 qua báo cáo thống kê chính thức
được ghi nhận lưu tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm.
 Phương pháp thu thập số liệu: Rà soát toàn bộ sổ sách theo dõi, báo cáo
ngộ độc thực phẩm hàng năm, biên bản điều tra các vụ ngộ độc thực
phẩm từ năm 2016 đến nay; ghi chép lại thông tin từng vụ ngộ độc thực
phẩm vào khung điều tra số liệu thứ cấp.

9


CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN
3.1. Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2016 đến nay
Có thể nói vấn đề ngộ độc thực phẩm trong nước ta đang ở mức báo động,
khi tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm và việc sử dụng hóa chất, phụ gia
phẩm màu tiếp tục tràn lan khiến những vụ ngộ độc xảy ra gần như liên tục.
Lên tiếng tại một cuộc hội thảo mới đây với chủ đề “An toàn thực phẩm –
thực trạng và giải pháp”, PGS.TS Trần Đáng - Cục trưởng Cục Vệ sinh An tòan
Thực phẩm Việt Nam cho biết: “Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là
vấn đề vấn đề nóng, xảy ra không chỉ ở những xứ kém phát triển mà ngay cả tại
các nước phát triển vẫn thường xuyên xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm”
Bảng 3.1. Phân bố ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2016 - 2018
Năm
2016
2017
2018 (3 tháng đầu

năm)
Tổng
Trung bình năm
2016 và 2017

Số vụ
129
139

Số người mắc
4.139
3.869

Số người tử vong
12
24

20

502

3

276

8.287

36

134

4004

18

Nguồn: Cục ATTP – Bộ Y tế
Số vụ NĐTP tăng cao trong năm 2017 tăng lên 10 vụ so với năm 2016.
Nhưng số người mắc lại giảm trong năm 2017 cụ thể là giảm xuống còn 3869
người so với 4139 người năm 2016. Số vụ ngộ độc thực phẩm đang gia tăng đột
biến trong 3 tháng đầu năm 2018 cụ thể mới 3 tháng đầu năm đã có 20 vụ ngộ
độc thực phẩm và 502 người mắc, 3 người tử vong. Trung bình trong hai năm
2016 và 2017 có 134 vụ NĐTP với 4004 người mắc, 18 người tử vong.
Theo Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế thì trong năm 2016 đã xảy 129 vụ
ngộ độc thực phẩm với 4139 người mắc và cụ thể là tối ngày 12/01/2016, bệnh
viện Đa khoa Phố Nối tỉnh Hưng Yên đã tiếp nhận và điều trị cho 34 công nhân
có biểu hiện bị ngộ độc thực phẩm của Công ty TNHH Shinei Corona Việt Nam
(thuộc Khu công nghiệp Thăng Long 2, huyện Yên Mỹ).
Ngày 10/3/2016, tại trường tiểu học Trần Quang Khải (địa chỉ 68/29D Trần
Quang Khải, phường Tân Định, quận 1, thành phố Hồ Chí Minh) xảy ra hàng
10


chục học sinh có các biểu hiện buồn nôn, nôn và đau bụng sau bữa ăn trưa và
phải nhập viện khám và điều trị nghi do ngộ độc thực phẩm.
Ngày 18/03/2016, trên địa bàn tỉnh Bắc Giang đã xảy ra vụ ngộ độc thực
phẩm tại bếp ăn tập thể của công ty TNHH Khoa học kỹ thuật năng lượng mặt
trời BoViet (địa chỉ tại Lô B5,6, Khu công nghiệp Song Khê – Nội Hoàng, thành
phố Bắc Giang) làm hàng chục người biểu hiện nôn, buồn nôn, đau bụng, chóng
mặt, mệt mỏi và phải nhập viện điều trị.
Ngày 15/6/2016, trên địa bàn tỉnh Yên Bái đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm

tại bếp ăn tập thể của Công ty may Unico Hàn Quốc (địa chỉ tại xã Âu Lâu,
thành phố Yên Bái, tỉnh Yên Bái) làm nhiều công nhân mắc và phải nhập viện
điều trị
Thông tin về đoàn khách học sinh Nhật Bản đi du lịch từ Việt Nam trở về
có 34 thành viên gặp vấn đề về sức khỏe (nôn ói…) và phải nhập viện điều trị có
liên quan đến bữa ăn buffet tối ngày 27/10/2016 tại một khách sạn ở thành phố
Hồ Chí Minh.
Ngày 15/11/2016, trên một số trang báo điện tử (baomoi.com…) đưa tin
Bệnh viện đa khoa tỉnh Đắk Nông đã tiếp nhận và cấp cứu 02 cháu bé nghi bị
ngộ độc thực phẩm địa chỉ tại thôn 2, xã Đức An, huyện Đắk Song, Đắk Nông
(khi đến nơi 01 cháu đã tử vong).
Tối ngày 25/11/2016, trên các trang báo điện tử (baomoi.com…) đã đưa tin
một số em học sinh có hiện tượng đau bụng, buồn nôn sau khi uống sữa được
phát miễn phí trước cổng trường THCS Phước Lộc, huyện Nhà Bè, thành phố
Hồ Chí Minh.
Đầu tháng 12, hơn 80 công nhân của Công ty TNHH Yakin Sài Gòn thuộc
Khu công nghiệp Bắc Đồng Phú (thị trấn Tân Phú, huyện Đồng Phú, tỉnh Bình
Phước) phải nhập viện cấp cứu nghi do ngộ độc thực phẩm.
Sau bữa ăn chiều vào khoảng 17h30, với các món: bún thịt heo, cơm chay
và mì trứng thì đến khoảng 18 giờ đã có nhiều công nhân bắt đầu cảm thấy khó
chịu, mệt mỏi, buồn nôn, một số khó thở và ngất xỉu.
Ngày 16/12/2016, trên địa bàn huyện Thạch Thất, thành phố Hà Nội đã xảy
ra sự cố an toàn thực phẩm tại Trung tâm Việt Nhật làm 27 người phải nhập viện
điều trị với các biểu hiện đau bụng, nôn, tiêu chảy.
11


Còn trong năm 2017 theo Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế thì tối ngày
10/02/2017, Bệnh viện đa khoa tỉnh Vĩnh Long đã tiếp nhận và điều trị hơn 200
học sinh của 03 trường: Trường tiểu học A thị trấn Long Hồ (huyện Long Hồ),

Trường tiểu học Chu Văn An và Trường tiều học Trương Định (thành phố Vĩnh
Long) có các triệu chứng ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bữa trưa (cơ sở Vĩnh
Xương, địa chỉ 47/1, Lý Thường Kiệt, phường 1, thành phố Vĩnh Long cung cấp
suất ăn sẵn).
Ngày 19/5/2017, trên các phương tiện thông tin đại chúng đã đưa tin nhiều
công nhân của Công ty TNHH CN SIGMA (địa chỉ tại khu công nghiệp Giao
Long, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre) có các triệu chứng nhức đầu, chóng
mặt, buồn nôn nghi ngờ do ngộ độc thực phẩm sau bữa ăn trưa và phải đi viện
điều trị.
Sáng ngày 28/10/2017, ngay sau khi nhận được thông tin vụ ngộ độc rượu
tự ngâm quả khô với 07 người mắc và nhập viện, trong đó có 02 trường hợp ngộ
độc nặng phải chuyển lên điều trị tại Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch mai,
Cục An toàn thực phẩm đã thành lập đoàn công tác do TS.BS Lâm Quốc Hùng –
Trưởng Phòng Giám sát Ngộ độc thực phẩm làm trường đoàn đi Thái Bình để
đôn đốc, điều tra, giám sát việc xử lý tình huống đồng thời tổ chức tuyên truyền
phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.
Chiều ngày 27/10/2017 ông Vũ Tiến Hồi, thôn Vinh Hoa, xã Trọng Quan,
Huyện Đông Hưng, tỉnh Thái Bình đã tổ chức bữa cơm ăn mừng nhà mới. Có 19
người tới dự bữa cơm. Bữa ăn bắt đầu lúc 17g30. Có 09 người uống rượu trong
đó có 02 người uống rượu trắng và 07 người uống rượu ngâm quả khô. Sau khi
uống từ 1-3 chén rượu (khoảng 10-15 phút tính từ lúc bắt đầu bữa ăn) những
người uống đều có biểu hiện ngộ độc: bứt rứt, mặt nóng bừng, lơ mơ, có lúc co
giật, ảo giác, vật vã. Các bệnh nhân được người nhà chuyển tới trạm y tế xã điều
trị. 19g0 ngày 27/10, nhận được thông tin, ngay lập tức cán bộ Chi cục An toàn
vệ sinh thực phẩm Thái Bình đã phối hợp chặt chẽ với Trung tâm y tế Huyện
Đông hưng xử lý ngộ độc và điều tra, lấy mẫu rượu và mẫu thức ăn. 02 trường
hợp có biểu hiện nặng được chuyển thẳng đến điều trị tại Trung tâm Chống độc
Bệnh viện Bạch mai; 05 trường hợp điều trị tại Khoa Chống độc Bệnh viện đa
khoa tỉnh Thái Bình. Hiện tại 05 bệnh nhân điều trị tại BV đa khoa Thái Bình đã
ổn định và được xuất viện lúc 10g30 ngày 28/10/2017, 02 bệnh nhân nặng đã

được cấp cứu kịp thời tại TT Chống độc Bệnh viện Bạch Mai hiện 01 người đã
12


ổn định sức khỏe được ra viện, 01 bệnh nhân vẫn còn biểu hiện tiêu cơ vân nhẹ,
đã được chuyển về bệnh viện tỉnh điều trị.
Qua công tác điều tra, phân tích bữa ăn, người ăn và người mắc, đồng thời
kết hợp với các biểu hiện lâm sàng của những người ngộ độc. Sau khi test nhanh
Methanol trong rượu cho kết quả âm tính, nghi ngờ có thể do dược liệu độc lẫn
trong dược liệu ngâm rượu.
Trong 3 tháng đầu năm 2018, trên phạm vi cả nước đã xảy ra 20 vụ ngộ độc
thực phẩm, làm 502 trường hợp bị ngộ độc thực phẩm trong đó có 3 người đã tử
vong. Đỉnh điểm là tháng 3/2018 đã xảy ra 12 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 216
người phải nhập viện, 3 người tử vong.
Trong ngày 5, 6 tháng 3 năm 2018, tại Trường tiểu học, trung học cơ sở và
trung học phổ thông Đoàn Thị Điểm Ecopark (Khu đô thị Ecopark, huyện Văn
Giang, tỉnh Hưng Yên) xuất hiện hàng chục trường hợp học sinh bán trú của nhà
trường bị rối loạn tiêu hóa sau hai ngày nghỉ học cuối tuần (Ngày 3, 4 tháng 3
năm 2018).
Một gia đình ở Vị Xuyên, Hà Giang sau khi nấu nấm để ăn xuất hiện các
triệu chứng bị ngộ độc phải đi cấp cứu, tuy nhiên 2 trong số 4 thành viên trong
gia đình đã tử vong. 4 nạn nhân bị ngộ độc bao gồm: ông Sùng Diêu H. (SN
1966), bà Thào Thị V. (SN 1970), con trai cả là anh Sùng Văn H. (SN 1990) và
con dâu thứ 2 là chị Ly Thị P. (SN 1996) trú tại xã Thuận Hòa, huyện Vị Xuyên,
tỉnh Hà Giang.
Ngày 28/3, ông H. có vào rừng hái nấm về nấu cho cả gia đình ăn sáng. Sau
khi ăn được khoảng 2 giờ đồng hồ thì ông H. cùng vợ và con trai, con dâu bắt
đầu có các biểu hiện hoa mắt chóng mặt, nôn kèm theo đau bụng.
Ngay sau đó, người nhà đã đưa 4 bệnh nhân xuống Bệnh viên đa khoa tỉnh
Hà Giang cấp cứu. Sau khi tiếp nhận bệnh nhân, các bác sĩ Khoa Hồi sức tích

cực và Chống độc đã tiến hành sơ cứu và dùng các thuốc chống đào thải. Do độc
tố quá nặng nên đến ngày 1/4 bệnh nhân Thào Thị V. và Sùng Văn H. đã tử
vong.
Ngày 17/03/2018 theo thông tin từ Ban Quản lý An toàn thực phẩm
TP.HCM, có 29 học sinh trường tiểu học Phạm Văn Hai (huyện Bình Chánh)
nghi ngờ bị ngộ độc trà sữa và bánh mì.
13


Chiều ngày 12/3, Trung tâm Y tế huyện có tiếp nhận 4 trường hợp (trú tại
Chà Lắn, Hữu Lập, Kỳ Sơn) ngộ độc rượu được đưa vào cấp cứu trong tình
trạng tím tái, nôn mửa. Tiến hành hồi sức, cấp cứu cho các bệnh nhân, nhưng
sau đó 20 phút, 3 người đã tử vong, một người còn lại hôn mê sâu.
Mọi lứa tuổi đều bị ngộ độc thực phẩm, tuổi nhỏ 0 – 4 tuổi có nguy cơ mắc
cao vì đây là lứa tuổi nhỏ, sức đề kháng còn kém. Lứa tuổi 15 – 49 là đối tượng
chiếm hầu hết trong các vụ ngộ độc vì đây là độ tuổi lao động, nhu cầu thực
phẩm và tần suất tiếp xúc với thực phẩm cao nên nguy có mắc cũng cao hơn các
nhóm khác.
Bảng 3.2. Phân bố số người mắc ngộ độc thực phẩm theo giới
Giới

2016

2017

3 tháng đầu
Tổng số
năm 2018
Nam
2.278

2016
344
4638
Nữ
1861
1853
158
3872
Tổng số
4.139
3.869
502
8510
Tỷ lệ nam bị ngộ độc thực phẩm chiếm 54,5 %, nữ chiếm 45,5 %, nam bị
ngộ độc nhiều hơn nam. Có thể cho rằng nam hay nữ đều có nguy cơ mắc ngộ
độc thực phẩm như nhau nhưng tỷ lệ nam bị ngộ độc thực phẩm cao hơn ở nữ tại
Việt Nam trong năm 2016 đến 3 tháng đầu năm 2018 là do mấy năm gần đây nổi
lên ngộ độc rượu mà nam giới có xu hướng uống nhiều rượu hơn ở nữ giới nên
tỷ lệ mắc của nam cao hơn ở nữ.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm được xác định chủ yếu do độc tố tự
nhiên, vi sinh vật, do hóa chất; còn một số vụ khác chưa xác định được nguyên
nhân. Đáng lưu ý, tình trạng ngộ độc rượu do có chứa cồn công nghiệp
methanol, do ngâm cây rừng có chứa các độc tố tự nhiên trong mùa lễ hội vẫn ở
mức đáng báo động.

14


23.00%
54.00%

8.00%

15.00%

Vi sinh vật
Hóa chất
Độc tố tự nhiên
Không rõ nguyên
nhân

Hình 3.1. Tỷ lệ % nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm từ 2016 đến
nay tại Việt Nam
Có thể thấy các vụ ngộ độc thực phẩm trong hai năm gần đây xuất hiện khá
nhiều nguyên nhân mới có vụ không xác định được nguyên nhân mà không phải
chủ yếu là các nguyên nhân phổ biến như do vi sinh vật, hóa chất hay độc tố tự
nhiên chiếm tới 54%. Việc chế biến thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, người
sản xuất chưa ý thức về về sinh an tòan thực phẩm, tình trạng sử dụng chất tăng
trưởng trong chăn nuôi, phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc tràn vào trong
nước qua đường biên giới… là nguyên nhân chính khiến những vụ ngộ độc thực
phẩm liên tục xảy ra tới mức báo động. Cơ sở nguyên nhân trong các vụ ngộ độc
chủ yếu là xảy ra tại các bếp ăn tập thể như trường học, nhà máy, đám cưới/đám
giỗ. Vấn đề nan giải ở nước ta hiện nay là chúng ta không kiểm soát được các
bếp ăn tập thể, bếp ăn ở khu công nghiệp; việc nuôi trồng, chăn nuôi gia súc gia
cầm, sản xuất, chế biến thực phẩm chưa bảo đảm an toàn; tình trạng thực phẩm
không đảm bảo chất lượng, cũng như hóa chất, phụ gia thực phẩm không rõ
nguồn gốc tràn vào trong nước qua đường biên giới là rất nguy hiểm; tình trạng
sử dụng các hóa chất để giữ thực phẩm tươi lâu; việc sử dụng các chất tăng
trưởng trong chăn nuôi khá phổ biến...
3.2. Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm
3.2.1. Đối với sức khỏe con người

Khi bị ngộ độc thực phẩm người bệnh có thể biểu hiện ngay nhưng cũng có
thể đến vài tiếng, vài ngày sau mới thấy có triệu chứng. Các triệu chứng đặc
trưng của ngộ độc thực phẩm là: Khó chịu trong bụng và buồn nôn: Đây là dấu
hiệu thường gặp nhất khi bị ngộ độc thực phẩm. Các tác nhân gây hại như vi
khuẩn, nấm, hóa chất… tấn công đường ruột. Lúc này hệ miễn dịch của cơ thể
15


lập tức hoạt động và phản ứng lại bằng cách buồn nôn, nôn mửa để thải bớt độc
tố ra ngoài. Tùy vào mức độ nhiễm độc mà triệu chứng nôn ói sẽ khác nhau,
chất độc tiếp nhận càng nhiều thì càng bị nôn thốc nặng.
Tiêu chảy: Sau khi ăn khoảng một vài tiếng, bỗng thấy đau quặn bụng buồn
đi đại tiện. Số lần đi đại tiện tăng lên nhiều lần, phân lỏng… kèm theo đó là dấu
hiệu chướng bụng đầy hơi, chuột rút, toát mồ hôi. Tiêu chảy kéo dài sẽ khiến cơ
thể bị suy kiệt do mất nước, chất điện nghiêm trọng.
Thân nhiệt tăng: Triệu chứng này thường xuất hiện trong hoặc sau khi bị
tiêu chảy nhiều lần. Sở dĩ nhiệt độ cơ thể tăng cao để ngăn chặn sự tấn công của
vi khuẩn gây hại.
Đau nhức đầu: Đây cũng là một trong những biểu hiện thường thấy khi bị
ngộ độc thực phẩm, những cơn đau nặng hay nhẹ phụ thuộc vào thể trạng của
người bệnh và mức độ ngộ độc.
3.2.2. Tác động đến kinh tế xã hội
Hằng năm, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và
sức khỏe của hàng triệu người. Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc, con người
có thể trải qua những cơn đau tức thời, tạo nên những cảm giác khó chịu đối với
cơ thể và thậm chí làm cho cơ thể kiệt quệ, những trường hợp nặng có thể dẫn
đến tử vong. Điều này không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề sức khỏe, mà
còn kéo theo cả những thiệt hại khác như những trang trải về viện phí, mất thời
gian trong công việc của bản thân người bệnh và người thân trong gia đình,
giảm khả năng lao động và chưa kể đến cả việc ảnh hưởng về tâm lý cho những

người thân phải lo lắng, suy tư về tình hình sức khỏe cho người bị bệnh. Không
những thế nó còn ảnh hưởng đến kinh tế của đất nước vì nếu xảy ra trong phạm
vi lớn và thời gian dài thì nguồn nhân lực cho lao động không được đảm bảo.
Điều thật sự đáng lo ngại là nó còn tác động đến chất lượng giống nòi. Bởi
vì, dân tộc khỏe mạnh phải xuất phát từ những con người khỏe mạnh và nòi
giống khỏe mạnh phải xuất phát từ thế hệ bố mẹ khỏe mạnh.
3.3. Các biện pháp phòng ngừa hiệu quả
5 chìa khóa bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm
Bước 1: Giữ vệ sinh sạch sẽ
 Rửa tay sạch bằng xà phòng trước và sau khi chế biến thực phẩm
16


 Rửa tay sạch bằng xà phòng trước khi ăn và trước khi cho trẻ ăn
 Rửa tay sạch bằng xà phòng sau khi sờ vào rác
 Rửa sạch bằng nước rửa bát các dụng cụ chế biến & chứa đựng thực
phẩm ngay sau khi dùng
 Giữ vệ sinh sạch sẽ nhà bếp và các dụng cụ nhà bếp, các thực phẩm
khỏi côn trùng: ruồi, dán và chuột …
Bước 2: Để riêng biệt thức ăn sống và chín
 Để tách riêng thịt và hải sản tươi sống với các thực phẩm khác đặc
biệt là các thực phẩm ăn liền: Hoa quả, bún, nộm, giò chả
 Sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín
 Bảo quản thức ăn sống, chín riêng biệt trong các hộp có nắp
Bước 3: Nấu kỹ thức ăn
 Cần phải nấu thật kỹ thức ăn đặc biệt là thịt, trứng và đồ hải sản
 Đảm bảo đun sôi, chín các món ăn ở nhiệt độ 70 oC (đặc biệt là thịt và
hải sản) cho tới khi nước tiết ra từ thịt không còn màu hồng
 Thức ăn để quá 2 giờ sau khi nấu. Thức ăn thừa trong tủ lạnh phải
được đun kỹ lại trước khi ăn

Bước 4: Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp
 Không để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ đồng hồ
 Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp dưới 5oC
 Đảm bảo thức ăn chín thật nóng khi ăn (trên 60oC)
 Không bảo quản thực phẩm quá lâu kể cả để trong tủ lạnh.
 Không dã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng
 Ăn ngay thức ăn sau khi nấu trong vòng 2 giờ, nếu chưa ăn đến trong
2 giờ đó thì phải đậy thức ăn tránh bụi bặm vầ ruồi, nhặng.
Bước 5: Sử dụng nước sạch và rau sống, hoa quả an toàn
 Sử dụng nước sạch để chế biến thực phẩm vầ rửa rau quả sống
 Lựa chọn rau quả tươi, lành lặn và an toàn
 Lựa chọn thức ăn sẵn an toàn (giò, chả, thịt quay…)
17


 Rửa thật kỹ rau quả, đặc biệt với quả chín và các loại rau ăn sống
 Không sử dụng thực phẩm quá hạn sử dụng
 Phải quản lý các lò giết mổ kể cả các lò mổ lớn và lò mổ tư nhân kiểu
gia đình. Các lò mổ phải đạt được các yêu cầu vệ sinh và thực hiện đúng
các quy định về thú y. Các con vật ốm yếu bị bệnh không được đem giết
mổ làm thức ăn. Cần có các văn bản pháp quy về thú y ở đây cần phải
thực hiện như là các luật định. Bên cạnh đó cũng cần chú ý tới vấn đề
thuốc bảo vệ thực vật với thực phẩm.
 Cần chú trọng giữa vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường xung quanh
nơi chế biến. Giữ khu vực chế biến luôn khô giáo, sạch sẽ.
 Các chủng vi sinh vật sử dụng trong chế biến thực phẩm không được
sinh ra độc tố hay gây bệnh. Nếu phát hiện chủng vi sinh vật có nguy cơ
gây ngộ độc thì tuyệt đối không sử dụng
 Các nguyên liệu lương thực – thực phẩm (chủ yếu là các loại hạt, bột,
khô dầu) không được để nấm mốc phát triển. Nấm mốc phát triển sẽ sinh

độc tố (aflatoxin) gây ngộ độc thực phẩm.
 Lựa chọn những phương pháp xử lý, bảo quản thực phẩm thích hợp để
giữ được chất lượng, hạn chế tổn hao các chất dinh dưỡng và an toàn vệ
sinh thực phẩm tránh sự xâm nhiễm của các vi sinh vật.
 Sản phẩm còn tươi tốt được đựng trong các thùng đồ chứa đựng sạch sẽ
với các chất sát khuẩn. Tốt nhất nên sử dụng thực phẩm khi còn tươi, khi
mới chế biến.
 Nên tiến hành bảo quản thực phẩm ở ngay thời kỳ đầu khi số lượng vi
sinh vật còn ít, vi sinh vật chưa kịp thích nghi. Tốt nhất nên tiệt khuẩn
trong thời gian này với số lượng vi sinh vật càng ít, hiệu quả càng cao.
 Xác định các điểm kiểm soát trong chuỗi thực phẩm để ngăn ngừa hoặc
hạn chế mối nguy
 Tập huấn cho các nhà sản xuất thực phẩm về GAP, GHP, HACCP, v.v
 Nhà nước cần thành lập một lực lượng thanh tra chuyên về thực phẩm.
Đồng thời cũng cần thiết ban hành các luật vệ sinh an toàn thực phẩm
một cách cụ thể và chi tiết để người dân thực hiện.
18


 Nâng cao ý thức mỗi người về vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo dục,
tuyên truyền, phổ biến kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực
phẩm cho người sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng. Đồng thời cần
tiến hành kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất,
kinh doanh và tieu dùng sản phẩm thực phẩm.

19


CHƯƠNG 4. KHUYẾN NGHỊ
 Tăng cường truyền thông phòng chống ngộ độc thực phẩm đến từng gia

đình, thôn xóm, đặc biệt các huyện ngoại thành, khu vực bán sơn địa.
Chú trọng truyền thông phòng chống ngộ độc do nhóm thực phẩm chứa
sẵn chất độc tự nhiên phổ biến như thịt cóc, củ sắn,…
 Tăng cường kiểm tra giám sát, thanh tra các cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm. Chú trọng giám sát, lấy mẫu xét nghiệm đột xuất các cơ sở
sản xuất thủ công như: rượu, bánh dày, bún,…
 Kiểm soát, tuyên truyền thực hiện kiểm tra thực hiện ba bước và lưu mẫu
thực phẩm tối thiểu 24 giờ theo quy định đốinvới các nhà hàng, khách
sạn, bếp ăn tập thể, dịch vụ ăn uống. Khuyến cáo các bữa tiệc đông
người, đám cưới, giỗ, liên hoan gia đình thực hiện lưu mẫu thực phẩm

20


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Bùi Quang Lộc, Trương Hữu Hoài (2014), “Tình hình ngộ độc thực phẩm
tại tỉnh Đăk Lăk từ năm 2004 đến 2013”, Tạp chí Y học Thực hành số 933-934,
trang 213, XB 11/2014.
2. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội - Báo cáo tổng kết hoạt động
VSATTP các năm từ năm 2016 đến năm 2017.
3. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội - Báo cáo chi tiết các vụ ngộ
độc thực phẩm từ năm 2016 đến năm 2017.
4. Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế - Số liệu ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ
2016-2017, Website Cục An toàn thực phẩm />5. Đặng Oanh (2007), “Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Tây Nguyên từ
năm 2004 đến 2007”, Kỷ yếu Hội nghị Khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lần
4 năm 2007, trang 224-229.
6. Nguyễn Tuấn Hưng – Bộ Y tế, “Nghiên cứu thực trạng ngộ độc thực phẩm
cấp tính năm 2010 và 2011 tại Việt Nam”
7. Lâm Quốc Hùng, Tạ Ngọc Thanh, Nguyễn Phương Mai (2007), Một số

đặc điểm dịch tễ học các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc từ năm 2002
đến tháng 09 năm 2007, Kỷ yếu Khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lần 4 năm
2007, trang 189-200
8. Lưu Ngọc Hoạt (2014), Nghiên cứu khoa học trong y học, NXB Y học 2014.
Internet
9. Bách khoa toàn thư mở />10. o/index.php/TTCC/article/viewFile/28661/24409
11. Codex về thực phẩm, file:///D:/TÀI%20LIỆU%20HỌC%20TẬP/Ô
%20nhiễm%20-%20Ngộ%20độc%20TP/Codex%20về%20TP.pdf
12.
/>21


13. />
22