Tiểu luận quản trị kinh doanh đồ uống tại chuỗi cửa hàng The Coffe House

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
o0o

QUẢN TRỊ KINH DOANH
ĐỒ UỐNG

CÁC THỨC TỔ CHỨC KINH DOANH
CỦA CHUỖI CỬA HÀNG
THE COFFEE HOUSE

SINH VIÊN THỰC HIỆN

:NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN

MÃ SINH VIÊN

:A29920

CHUYÊN NGÀNH

:DU LỊCH
HÀ NỘI 2019


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. Giới Thiệu Về Chuỗi Cửa Hàng The Coffee House................3
1.1 Quá trình hình thành, phát triển................................................................3
1.2 CSVCKT, tổ chức nhân sự, sản phẩm đặc trưng......................................4
1.3 Thành công của chuỗi cửa hàng...............................................................6
CHƯƠNG 2. Cách Thức Tổ Chức Kinh Doanh.............................................9

2.1 Xác định khách hàng mục tiêu..................................................................9
2.2 Lựa chọn địa điểm kinh doanh.................................................................9
2.3 Thiết kế The Coffee House.......................................................................9
2.4 Xây đựng danh mục đồ uống..................................................................12
2.5 Tổ chức quảng cáo và xúc tiến bán hàng................................................14
2.6 Tổ chức pha chế, bán hàng và phục vụ...................................................15
2.7 Quản lý doanh thu, chi phí và lợị nhuận.................................................17
CHƯƠNG 3. Nhận Xét, Đánh Giá Và Bài Học Kinh Nghiệm Thực Tế.....23
3.1 Điểm mạnh..............................................................................................23
3.2 Hạn chế...................................................................................................24
3.3 Nguyên nhân...........................................................................................24
3.4 Đề xuất các giải pháp..............................................................................27
3.5 Bài học kinh nghiệm từ hoạt động kinh doanh của chuỗi cửa hàng.......28

2


LỜI MỞ ĐẦU

3


CHƯƠNG 1.
HOUSE

GIỚI THIỆU VỀ CHUỖI CỬA HÀNG THE COFFEE

1.1 Quá trình hình thành, phát triển
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
2014: Ra Mắt Cửa Hàng Đầu Tiên Tại 86-88 Cao Thắng.

Sau 3 năm, The Coffee House có hơn 60 cửa hàng tại TP Hồ Chí Minh.
2015: The Cofee House Có Mặt Tại Hà Nội
Tới nay, Nhà đã có 14 cửa hàng ở các khu vực trung tâm Thủ đô Hà Nội.
2017: Xin Chào ĐÀ NẴNG, BIÊN HOÀ VÀ VŨNG TÀU
Chúng tôi đem trải nghiệm “Đi cà phê” lan toả rộng hơn, đến Đà Nẵng, Biên
Hòa và Vũng Tàu.
2018: Chinh Phục Hành Trình “Từ Nông Trại Đến Ly Cà Phê”
Chính Thức Vận Hành Trang Trại
Sau khi bộ phận Cà Phê của Cầu Đất Farm được sáp nhập vào The Coffee
House, dải sơn nguyên 1,650m trên cao sẽ là nơi chúng tôi gieo nên ước mơ
đem hạt cà phê Việt ra ngoài thế giới.
Ra Mắt Cửa Hàng Flagship The Coffee House Signature
Nơi The Coffee House chia sẻ trọn vẹn câu chuyện về đam mê cà phê với
những người đồng điệu
Chính Thức Cán Mốc 100 Cửa Hàng
Sau 4 năm ra mắt và hoạt động tại Việt Nam, The Coffee House chính
thức vượt ngưỡng 100 cửa hàng, với mong muốn "Ai cũng có 1 The Coffee
House gần nhà".
Mình cà phê nhé
“Cà phê nhé" - Một lời hẹn rất riêng của người Việt. Một lời ngỏ mộc mạc
để mình ngồi lại bên nhau và sẻ chia câu chuyện của riêng mình.
Tại The Coffee House, chúng tôi luôn trân trọng những câu chuyện và đề
cao giá trị Kết nối con người. Chúng tôi mong muốn The Coffee House sẽ trở
thành “Nhà Cà Phê", nơi mọi người xích lại gần nhau và tìm thấy niềm vui, sự
sẻ chia thân tình bên những tách cà phê đượm hương, chất lượng.

4


1.1.2 Giá Trị Làm Nên The Coffee House

Trao Gửi Hạnh Phúc
Mọi quyết định và hành động ở The Coffee House đều bắt đầu từ sứ mệnh
“Deliver Happiness” - Trao gửi hạnh phúc. Từ niềm vui cho nhân viên đến sự
hài lòng của khách hàng, chúng tôi tin rằng tất cả mọi người đều có thể đóng
góp thêm những việc làm tốt đẹp cho cộng đồng. Hạnh phúc được tạo ra và lan
tỏa, với The Coffee House, mới là hạnh phúc trọn vẹn.
Chất Lượng Cà Phê Tuyệt Hảo
Chúng tôi muốn tạo ra dấu ấn khác biệt cho cà phê Việt Nam bằng sự tử tế
và cẩn trọng. Chúng tôi ươm mầm, chăm dưỡng kỹ lưỡng cây cà phê dưới các
chuẩn mực khắt khe để đưa ra thị trường những thành phẩm tuyệt vời nhất.
Chúng tôi muốn góp phần tạo nên những thay đổi bền vững cho ngành cà phê
Việt Nam.
Trân Trọng Con Người
The Coffee House không chỉ là một công ty hoạt động trong ngành F&B
(Food & Beverage - Ăn Uống), chúng tôi là một thương hiệu về con người.
Tại The Coffee House, chúng tôi không đi tìm thứ cà phê đặc sản mà tìm những
người làm cà phê trở nên đặc biệt. Chúng tôi cùng nhau làm việc cần mẫn và
chung sức cho những mục tiêu lớn, nhưng vẫn chăm chút đến từng chi tiết nhỏ.
Cùng nhau bình tĩnh vượt qua các thách thức và vươn đến sự hoàn hảo, chúng
tôi tin rằng mỗi người đều có một câu chuyện, biệt tài, tiềm năng... nên luôn cổ
vũ cho từng cá nhân kiên trì đi đến tận cùng của ước mơ của mình.
1.2 CSVCKT, tổ chức nhân sự, sản phẩm đặc trưng
1.2.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật
 Tủ lạnh, tủ mát: Dùng để bảo quản nguyên liệu
 Máy vắt cam: Dùng để việc vắt cam được thuận tiện
 Máy lọc nước: Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho khách hàng
 Máy đánh trứng: Dùng để pha chế đồ uống
 Lò vi sóng: Sử dụng để làm nóng thực phẩm
 Bếp: Đun nấu nguyên liệu
 Dụng cụ pha chế đồ: Bình lắc pha chế, hũ rắc socola, ca đánh sữa

5


 Ly/ cốc: Ly cầm tay, cốc cao, cốc pha trà, cốc pha cafe…
 Máy sinh tố: Dùng để xay các loại sinh tố: sinh tố chuối, sinh tố xoài…
 Máy ép: Ép các loại quả phục vụ cho thực khách muốn uống nước ép
như: nước ép cam, nước ép ổi…
 Bàn ghế: Các loại bàn ghế phù hợp theo mô hình cafe
 Quầy bar: Có thể lựa chọn quầy bar chất liệu gỗ hoặc quầy bar chất liệu
inox…
 Máy tính tiền: Giúp cho việc tính tiền được dễ dàng
 Đồ trang trí: Một số vật dụng trang trí như: lọ hoa, kệ sách, tranh sơn
dầu… khiến không gian quán cafe thêm ấn tượng.
 Máy pha cafe: Máy pha cafe sẽ mang tới cho bạn những ly cafe đạt
chuẩn rất ngon và tiết kiệm nguyên liệu khi pha chế.
Ngoài ra, còn một số dụng cụ khác như:
 Dao, thớt
 Các loại cốc, chén, đĩa, kệ, gạt tàn, lọ tăm
 Thìa, dĩa, que khuấy, dụng cụ đánh bọt cà phê, dụng cụ lọc
 Bình lắc, dụng cụ đong rượu, dụng cụ mở nắp chai, âu đựng đá, kẹp gắp
đá
 Khay bưng đồ chuyên dụng
 Bếp ga, ấm đun nước, phích nước
 Bình đựng đá
 Phin pha cafe
 Bình đựng nước lọc
 Các loại chai lọ đựng đường sữa, hộp đựng trà, hộp đựng cafe
 Giá treo ly
 Quầy bar pha chế
 Thùng đựng rác

 Tủ trưng bầy
 Muỗng múc kem, xúc đá
6


1.2.2 Tổ chức nhân sự

1.2.3 Sản phẩm đặc trưng
Các sản phẩm đặc trưng theo nhóm dưới đây:
Cà Phê: Americano, Bạc Sỉu, Cà Phê Đen, Cà Phê Sữa, Cappucinno,
Caramel Macchiato, Espresso, Latte, Mocha, SôCôLa Đá
Trà & Macchiato: Trà Đào Cam Sả, Trà Đen Macchiato, Trà Gạo Rang
Macchiato, Trà Kim Quất Trân Châu, Trà MaThe Coffee Housea Latte, Trà
MaThe Coffee Housea Macchiato, Trà Ổi Thanh Long, Macchiato, Trà Vải Cam
Dâu
Thức Uống Đá Xay: Caramel Đá Xay, Cookies Đá Xay, MaThe Coffee
Housea Đá Xay, Mocha Đá Xay, SôCôLa Đá Xay
Thức Uống Trái Cây: Nước Ép Cam Tươi, Sinh Tố Cam Xoài, Sinh Tố
Việt Quất
1.3 Thành công của chuỗi cửa hàng
Trước sức ép cạnh tranh khốc liệt của thị trường cà phê, The Coffee House
vẫn khẳng định được sự lớn mạnh và mức độ phát triển bền vững của mình với
độ phủ rộng khắp các tỉnh thành trên cả nước. 100 cửa hàng trong thời gian chưa
tròn 4 năm là hai con số cực kì ấn tượng mà chắc chắn rằng bất kì thương hiệu
7


nào trong thị trường này cũng muốn đạt được. Không những thế, giữa bối cảnh
toàn cầu hóa, các thương hiệu ngoại ồ ạt đổ về khắp ngõ ngách, The Coffee
House càng có lí do để tự hào hơn bởi sự thành công được tạo dựng từ một tập

thể người Việt Nam.
Vào tháng 8/2014, chuỗi cà phê The Coffee House chính thức ra mắt và
liên tiếp gây ấn tượng với tốc độ phát triển nhanh chóng. Từ cửa hàng đầu tiên ở
số 8688 Cao Thắng, đến nay, chuỗi quán đã có mặt tại 6 thành phố lớn trên toàn
quốc (TP. Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng, Biên Hoà, Hải Phòng, Vũng Tàu).
Tại "quê hương" của mình là Sài Gòn, The Coffee House giờ đây đã gần
như xuất hiện ở tất cả các con đường lớn. Với mỗi cửa hàng, thương hiệu này lại
biến tấu theo những cách riêng dựa vào concept có sẵn để tạo ra không gian
mang tính địa phương, gần gũi với khách hàng.
The Coffee House giờ đây không chỉ là một quán cà phê, một nơi phục vụ
nước mà đã thành chốn lui về thường xuyên của giới trẻ. Bước vào bất kì cửa
hàng nào, chúng ta cũng có thể dễ dàng bắt gặp hình ảnh của những bạn học
sinh sinh viên ngồi trò chuyện, học bài, làm việc hoặc chỉ đơn giản là nhâm nhi
một cuốn sách tại quán.
Thương hiệu này đã và đang "tái định nghĩa" trải nghiệm cà phê với không
gian đầy cảm hứng, nhân viên thân thiện và chất lượng sản phẩm tốt nhưng ở
mức giá phù hợp số đông. Không chỉ vậy, sau khi sát nhập bộ phận cà phê của
Cầu Đất Farm vào đầu năm nay, The Coffee House đã chính thức vận hành trang
trại riêng ở Cầu Đất – dải đất vàng của hạt cà phê Arabica. Nguyễn Hải Ninh,
Founder của The Coffee House đã từng chia sẻ đây không chỉ là quyết định về
kinh doanh mà vì đam mê với hạt cà phê và ước mơ lớn hơn đem cà phê Việt
chất lượng cao chinh phục cả khách hàng trong và ngoài nước.
Sau 4 năm ra mắt, The Coffee House chính thức cán mốc 100 cửa hàng trên
khắp Việt Nam Ảnh 8.
Sau 4 năm ra mắt thì vào ngày 6/7 tới đây, The Coffee House sẽ chính thức
cán mốc 100 cửa hàng trên toàn quốc với cửa hàng mới nhất nằm tại số 1 Thái
Hà, quận Đống Đa, Hà Nội. Với một thương hiệu từng nhận nhiều ánh mắt nghi
ngại về tiềm năng phát triển như The Coffee House thì đây là một cột mốc có ý
nghĩa rất lớn.

8


Được biết sau 100 cửa hàng thì The Coffee House cũng đã có kế hoạch đường
dài để tiến tới con số 200. Và lần này sẽ không phải là 4 năm mà là... 18 tháng!
Với những fan của "nhà cà phê" thì đây quả là một tương lai đáng để mong đợi
nhỉ!

9


CHƯƠNG 2.

CÁCH THỨC TỔ CHỨC KINH DOANH

2.1 Xác định khách hàng mục tiêu
Về đối tượng khách hàng, The Coffee House là phiên bản kết hợp giữa
Highland Coffee và Starbucks. The Coffee House hướng đến khách hàng là
những người đã đi làm, đã đi du lịch, thích trải nghiệm các quán cà phê sang
trọng với mức giá đã địa phương hóa.
2.2 Lựa chọn địa điểm kinh doanh
Để kéo khách tới một cửa hàng bán lẻ, mặt bằng là yếu tố rất quan trọng.
Việc chọn vị trí cửa hàng dễ nhìn, dễ tiếp cận sẽ góp phần tạo nên thành công
của cửa hàng đó Coffee House cần một diện tích rộng khoảng 150 m2 (12 m mặt
tiền) với giá khoảng 150 triệu đến 200 triệu/tháng.
Tiếp đó là việc chọn mặt bằng để nhiều người nhìn thấy và dễ tiếp cận nhất.
Mặt bằng nằm ở vị trí đầu con hẻm, chu vi ngoài đường cong, vươn ra ngoài
hoặc vươn lên cao sẽ giúp mọi người dễ quan sát thấy.
Ngoài ra, các yếu tố như cửa hàng nằm trên trục được chính hay có yếu tố
làm giảm tốc độ di chuyển sẽ là điểm cộng đối với một mặt bằng để mở cửa

hàng bán lẻ. Lý do vì, xe máy là phương tiện chủ yếu tham gia giao thông ở Việt
Nam. Nếu người tham gia giao thông giảm tốc, họ sẽ có thời gian để quan sát và
phát hiện ra cửa hàng.
Nếu đặt cửa hàng ở các vị trí có yếu tố cản trở như người tham gia giao
thông phải sang đường hoặc phải đi vài trăm mét nữa mới sang được đường thì
rất khó tiếp cận. Thông thường, họ sẽ đi thẳng luôn mà không sang đường để
ghé cửa hàng nữa. Hoặc cây ở phía trước cửa hàng cản trở tầm nhìn đến cửa
hàng sẽ là yếu tố bất lợi.
Nếu điểm bán đặt ở ngã ba,ngã tư thì sẽ là điểm cộng, bởi người tham gia
giao thông vừa dễ nhìn thấy, vừa dễ tiến về phía cửa hàng.
Sau khi đã kiếm được mặt bằng rồi thì việc tìm chủ nhà của mặt bằng. Việc
tìm kiếm chủ nhân ở các thành phố lớn đôi khi không đơn giản bởi ở thành phố,
hàng xóm có khi không biết nhà bên cạnh. Chủ nhà có thể đang ở nước ngoài
hoặc ở một nơi khác và đang cho thuê mặt bằng đó.
2.3 Thiết kế The Coffee House
Thiết kế 1 cửa hàng điển hình của The Coffee House
10


- Một bức tường lớn của cửa sổ tràn ngập nội thất của quán cà phê với ánh
sáng tự nhiên và chỗ ngồi bên cạnh cửa sổ cung cấp cho khách hàng tầm
nhìn ra đường phố.
- Khu vực dịch vụ và quầy bar cà phê nằm ở giữa phòng, cho phép mọi
người nhìn thấy nhân viên làm đồ uống của mình.
- Phía sau khu vực dịch vụ là chỗ ngồi có lối đi ra khu vườn nhỏ ở phía sau
quán cà phê với chỗ ngồi trên sân hiên.
- Phía sau khu vực dịch vụ là chỗ ngồi có lối đi ra khu vườn nhỏ ở phía sau
quán cà phê với chỗ ngồi trên sân hiên.
- Do chiều cao của trần nhà của quán cà phê, họ đã có thể có một cấp độ
thứ hai của chỗ ngồi đó là truy cập thông qua cầu thang cùng với một bức

tường. Ở trên cùng của cầu thang là một khu vực có bàn chung, có thể
được sử dụng như một không gian làm việc chung.
- Ngoài ra tầng trên là một không gian được thiết lập cho những nhóm
người lớn hơn với một bàn dài 10 người. Ánh sáng tự nhiên từ cửa sổ mái
phía trên bộ lọc vườn thông qua cửa sổ khung màu đen, cũng cung cấp
tầm nhìn ra khu vườn bên dưới.

 

11


 

12


2.4 Xây đựng danh mục đồ uống

13


14


2.5 Tổ chức quảng cáo và xúc tiến bán hàng
The Coffee House sử dụng các kênh truyền thông xã hội chính như sau:
Khách hàng
2.5.1 Các chương trình khuyến mãi, tích điểm
Khách hàng được sử dụng App tích điểm và truyền miệng nhau, bằng cách

sử dụng tích điểm sẽ được phần quà. Khách hàng ngày càng có xu hướng gắn bó
với The Coffee House. Rồi các chương trình sinh nhật khuyến mãi quà tặng
cũng được sử dụng thường xuyên.
2.5.2 Quảng bá tại các sự kiện
Trong các sự kiện lớn như Hội sách ở Công viên Lê Văn Tám thu hút
hàng chục nghìn lượt người ra vào, The Coffee House đã đặt quầy và thực hiện
chương trình checkin tặng Voucher từ đó dùng mạng xã hội lan tỏa hình ảnh
thân thiện, dịch vụ tích cực để viral hình ảnh.
2.5.3 Xây dựng câu chuyện thương hiệu bằng Video Clip
Hiện The Coffee House là một trong những thương hiệu tiên phong dùng
Video Clip để xây dựng hình ảnh. Từ giá trị cốt lõi là nơi hẹn hò trò chuyện
nhắm đến khách hàng mục tiêu còn là giá trị của hạt cà phê từ lúc còn trên đồng
đến lúc đến tay người tiêu dùng.
2.5.4 Kênh điện tử mạng xã hội facebook
Luôn là kênh giao tiếp chính để phục vụ khách hàng và đặt hàng.
Facebook của The Coffee House với thiết kế đồng nhất với bộ nhận diện và
nhân viên thì tích cực giúp cho kênh này nhận được nhiều ưa thích
2.5.5 Sáng tạo thương hiệu
Việc sáng tạo thương hiệu chủ yếu đến từ các mặt sau:
Câu chuyện cà phê:
Đối với một chuỗi cà phê, việc tự trồng cà phê là một chiến lược táo bạo
và tốn kém. Nhưng đổi lại, The Coffee House có thể mang tới cho khách hàng
những trải nghiệm tốt hơn. Việc làm chủ toàn bộ quy trình, từ gieo trồng, chế
biến cho tới phục vụ khách hàng sẽ giúp chuỗi vận hành hiệu quả hơn.
Xây dựng nông trại The Coffee House giữa vùng cao nguyên 1650m Cầu
Đất, The Coffee House mong muốn đây trở thành một nơi mang lại những điều
kiện tốt nhất cho hạt cà phê Arabica phát triển: giống cà phê vốn dĩ đã chất
15

lượng từ lâu đời, cộng đồng những người nông dân uy tín và tâm huyết với cà
phê. Luồng gió mới mà The Coffee House mang đến là các chuyên gia cà phê
cùng làm, hướng dẫn những kiến thức chuyên môn, tiêu chuẩn chất lượng. Cùng
lan toả cách làm cà phê chất lượng, mang đến hạt cà phê giá trị cao cho cả người
nông dân và ngừoi thưởng thức cà phê. Để kiểm soát hoàn toàn chất lượng đồng
nhất của nguồn nguyên liệu, The Coffee House không thông qua thương lái
trung gian mà trực tiếp chọn lựa, làm việc, hướng dẫn các hộ nông dân và chỉ
thu
mua
từ
các
hộ
này.
The Coffee House cũng sẵn sàng thu mua giá gấp đôi so với giá thu mua của
thương lái trước đây để người nông dân an tâm trồng cà phê, và cảm thấy vui vẻ,
công sức được đền đáp xứng đáng. Từ việc hạt cà phê trên đồi, đến lúc rang xay
rồi thành ly cà phê chất lượng có giá phải chăng và đảm bảo được nguồn cung.
Câu chuyện về không gian gắn liền với khách hàng:
Xây dựng không gian ấm cúng như nhà ở cũng như là nơi làm việc. The
Coffee House, quán cà phê phải dung hòa giữa nhiều yếu tố, trong đó, yếu tố
con người được xem là giá trị cốt lõi. Phải nắm bắt được tâm lý người tiêu dùng,
xây dựng một không gian phù hợp với nhu cầu của họ. Đồng thời, tạo ra một
nền tảng nơi cả người trồng và người pha cà phê đều tìm được tiếng nói chung.
Đôi khi, tuổi đời của các bạn nhân viên còn trẻ hơn tuổi nghề của người nông
dân, nhưng tất cả mọi người đều cùng chung một mục tiêu và nhận thức được
việc mình làm đang đóng góp vào lợi ích của cộng đồng.Do đó, chính người
trồng, người phục vụ và người thưởng thức cà phê đã tạo ra giá trị cộng hưởng
của The Coffee House. Xây dựng trọng tâm là trải nghiệm khách hàng dù là đến
chơi, hẹn hò, trò chuyện trải nghiệm. Thái độ đồng nhất từ Barista, thu ngân
quản lý đến giữ xe đều thân thiện nhiệt tình.

Câu chuyện về tầm nhìn
Sau Trung Nguyên, The Coffee House không giấu diếm ý định thực hiện
cuộc xuất ngoại mang cà phê Việt Nam tấn công thị trường thế giới. Được hỗ trợ
sau hiệp đinh CTTPP, thương hiệu The Coffee House ngày càng dễ dàng vươn
ra thế giới.
2.6 Tổ chức pha chế, bán hàng và phục vụ
Nhân viên quầy bar cần phải trang bị những yếu tố sau

16


2.6.1 Kỹ năng
 Biết chuẩn bị quầy bar
- Vệ sinh quầy, trang thiết bị, dụng cụ
- Sơ chế nguyên liệu
- Chuẩn bị dụng cụ, đồ trang trí
 Biết pha chế và phục vụ
- Pha chế đúng kỹ thuật
- Phục vụ đồ uống an toàn, chu đáo và lịch sự
 Biết lập sổ theo dõi hàng hóa
- Lập sổ mach lạc, rõ ràng, chính xác
 Có khả năng thu ngân
Phân biệt được tiền thật, giả, kiểm đếm chính xác
2.6.2 Kiến thức
Hiểu biết về các loại thức uống
Nhận diện được rượu, nguyên liệu pha chế
Hiểu biết về cách pha chế, cách sử dụng, bảo quản và phục vụ
các loại đồ uống
Hiểu được nhu cầu của khách
Tâm lý khách

Thói quen tiêu dùng của khách
Xu hướng thưởng thức đồ uống của khách
Biết một số kiến thức có liên quan
Kiến thức vệ sinh, môi trường
Kiến thức văn hóa xã hội.
2.6.3 Thái độ
 Giao tiếp
- Hiểu khách và nói khách hiểu
- Giao tiếp được bằng ngoại ngữ cần thiết
- Nói rõ ràng, dễ nghe và nhã nhặn
17


- Giao tiếp tốt bằng ngôn ngữ cơ thể: nét mặt, ánh mắt
- Ứng xử linh hoạt và khéo léo
 Phong cách
- Đáng tin cậy: trung thực, giữ lời hứa, tự trọng
- Nhanh nhẹn, gọn gàng
- Siêng năng, đúng giờ
- Biết chiều khách.
Nhân viên pha chế là người xúc tiến bán hàng
Luôn quan tâm đến nhu cầu và sở thích của khách
Thân mật và vui vẻ trước khách
Khéo léo trong giao tiếp với khách: nói và làm đúng việc vào đúng lúc
Biết thuyết phục khách
Hiểu biết về sản phẩm để tư vấn cho khách
Giữ lời hứa với khách: không hứa điều mình không thể làm
2.7 Quản lý doanh thu, chi phí và lợị nhuận
2.7.1 Khái niệm
2.7.1.1

Doanh thu
Khái niệm
Doanh thu là toàn bộ khoản tiền thu được trong hoạt động kinh doanh và các
hoạt động khác của nhà hàng/quầy bar
Các loại doanh thu
Doanh thu tự chế: Khoản thu từ các sản phẩm do pha chế đồ uống
Doanh thu chuyển bán: Khoản thu từ kinh doanh các hàng hóa mua và bán lại
cho khách
Doanh thu dịch vụ: giải trí, cho thuê TS, bán đồ lưu niệm...
2.7.1.2

Chi Phí

Chi phí cơ bản trong kinh doanh đồ uống
Chi phí kinh doanh uống có thể được phân tích theo nhiều cách. Tuy
nhiên cách tính chi phí thông dụng nhất bao gồm:
 Nguyên liệu (Material cost)
18


 Công lao động (Labor cost)
 Chi phí khác (Other)
2.7.1.3

Lợi nhuận

2.7.2 Kiểm soát chi phí
2.7.2.1
Hệ thống kiểm soát đồ uống
2.7.2.2

Hệ thống pha chế tự động

 Đo đạc chính xác lượng hàng xuất
 Hao hụt trong rót chiết tối thiểu
 Số lượng hàng xuất được đo, đếm tự động
 Phân tích doanh số đơn giản, dễ dàng
 Kiểm tra hóa đơn và tiền mặt chính xác
 Giảm thiểu hàng tồn
 Nhanh, nhiều, kịp thời khi đông khách lúc cao điểm
Hệ thống kiểm soát theo doanh số chỉ tiêu

19


2.7.2.3

Xác lập tiêu chuẩn

Các tiêu chuẩn rất quan trọng, làm cơ sở cho hệ thống kiểm soát uống có
hiệu quả.
Có 4 loại tiêu chuẩn:
 Dung lượng chuẩn cho từng thức uống
DLC là cơ sở thiết lập hệ thống kiểm soát
Dung lượng chuẩn là thước đo để tránh được rót quá tay gây ra hao hụt
 Công thức pha chế chuẩn
Là công thức quy định cách làm 1 Cocktail hoặc một thức uống pha trộn: số,
chất lượng từng nguyên liệu
Mục đích của công thức chuẩn là:
Xác lập chi phí cho 1 suất đồ uống pha chế để định giá bán phù hợp

Xác định doanh số chỉ tiêu cho mục đích kiểm tra
Bảo đảm sự đồng nhất cho sản phẩm pha chế, kiểm định số lượng, chất lượng,
……
 Ly có kích cỡ chuẩn
Chất lượng, số lượng, loại và kích cỡ của ly trong bar pụ thuộc vào các yếu tố:
Loại hình và trang trí của bar
Đối tượng khách
Trang thiết bị và phương pháp lau rửa
Số lượng bán theo từng loại thức uống
Dung lượng uống của từng loại.
 Lượng tồn kho tối thiểu chuẩn
Lượng tồn kho tối thiểu chuẩn
20


Xác định nhãn hiệu của từng loại thức uống cần có
Số lượng cần = 1,5 lần mức tiêu thụ ngày cao điểm
Lập danh mục số tồn tối thiểu từng nhãn hiệu căn cứ vào
nhu cầu thực tế
Xác lập lượng tồn tối thiểu nhằm mục đích:
Xác định lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày
Giảm thiểu số lần đến kho để xuất hàng
Duy trì hoạt động bình thường, không để nhỡ khách
Góp phần nâng cao năng suất lao động.
2.7.2.4

Tính giá bán đồ uống

Xác định dung lượng dung lượng chuẩn và số suất cho mỗi chai đồ uống
Xác định chi phí của từng chai đồ uống cụ thể

Tính đơn phí của một suất uống
Tính đơn giá của một suất uống
2.7.2.5

Kiểm soát phần trăm chi phí uống

Nếu phần trăn chi phí uống cao hơn định mức cần xem lại các vấn đề sau:
Giá mua cao hơn giá nhập thường kz
Bartender làm không đúng công thức chuẩn
Nhân viên thiếu trung thực
Thu ngân có lỗ hổng, chưa quản hết đầu ra
Hao hụt: do bể vỡ, rót dư, rơi vãi,….
Bị ăn cắp (nguyên liệu, đồ uống,….)
Nhân viên rót tặng khách chưa kiểm soát được.
2.7.2.6

Xác định phần trăm chi phí uống

Các khái niệm:
Hàng nhập: Hàng mua về, nhập thực tế
Hàng cho mượn: Hàng bị bể vỡ, hàng cho mượn
Tồn đầu: Hàng đếm được vào đầu ca
Tồn cuối: Hàng đếm được vào cuối ca (chưa bán)
Chi phí uống:
21


2.7.3 Quy trình, quy định soát đồ uống
2.7.3.1
Quy định thu mua, nhận hàng, tồn kho và xuất hàng

 Có bản mô tả tiêu chuẩn – chất lượng từng mặt hàng
 Phiếu yêu cầu đặt hàng phải điền đủ thông tin chi tiết
 Chỉ mua hàng từ các nhà cung cấp đã được duyệt
 Giao hàng vào giờ thấp điểm để kiểm tra số, chất lượng thuận lợi
 Bản sao phiếu đặt hàng gửi đến điểm nhận hàng để đối chiếu
 Mọi gia hàng phải ghi vào sổ nhận hàng, lập biên bản nếu có sự cố
 Hàng nhập phải vào thẻ kho hặc và phần mềm quản lý
 Thẻ kho và báo cáo tồn phải được cập nhật chính xác
 Người không phận sự miễn vào kho hàng
 Những chai có đóng, dán dấu là mặt hàng chính thức sử dụng. Thùng rác
hông có chai lạ.
2.7.3.2

Quy định quản lý đồ uống trong quầy bar

 Hàng tồn ở quầy bar được bổ sung với phiếu yêu cầu nhận hàng đã duyệt
 Chỉ dùng các công thức, dung lượng và ly chuẩn
 Chỉ bán các mặt hàng “house brand” trừ khi có yêu cầu cụ thể của khách
hàng
 Kiểm tra doanh thu các bar được ghi chép đúng và đủ
 Định kz kiểm tra chất lượng rượu
 Thường xuyên kiểm tra bảng giá
 Chỉ ghi nhận hàng bể vỡ nếu quá tỷ lệ cho phép
 Kiểm tra sự thiếu, thừa trong báo cáo của kế toán cho từng bar
 Không để nhân viên tiếp cận ngăn kéo thu tiền.
2.7.3.3

Lưu ý một số tiêu cực thường nhật

 Nhân viên mang rượu, bia vào quầy bán lấy tiền riêng

 Uống rượu bia tại nơi làm việc
 Thu tiền của khách không nộp
22


 Rót thức uống chiêu đãi (frree) bạn bè
 Pha loãng rượu để thu tiền chênh lệch (lợi dụng khách
 say)
 Tính tiền cho khách thấp hơn giá quy định (vô tình/cố ý)
 Tính tiền cho khách cao hơn giá quy định để hưởng chênh lệch.
2.7.3.4

Quy trình kiểm soát thức uống

 Kiểm tra, đối chiếuphiếu giao hàng, biên bản thừa/thiếu hàng, hóa đơn và
báo cáo bán hàng
 Kiểm tra sự chính xác của các số liệu
 Kiểm tra các chiết khấu đã cho phép
 Duy trì sổ kiểm kê liên tục hàng tồn
 Kiểm kê két đựng thùng bia tươi vào cuối tháng
 Đối chiếu sổ kiểm kê tồn kho với hàng tồn thực tế
 Làm báo cáo giá trị, loại hàng, tỷ lệ luân chuyển kho
 Lập số liệu tồn kho cho từng bar dùng cho báo cáo kiểm soát bar
 Duy trì báo cáo kiểm soát thức uống hàng ngày và số liệu cộng dồn
 Chuẩn bị báo cáo cuối tháng cho ban quản lý, lưu ý các vấn đề cần điều
chỉnh.

23

CHƯƠNG 3.
THỰC TẾ

NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ VÀ BÀI HỌC KINH NGHIỆM

3.1 Điểm mạnh
The Coffee House là một trong những thương hiệu cà phê nổi tiếng của
Việt Nam, tốc độ phát triển lớn mạnh. Với mức giá tầm trung nhưng chất lượng
đạt đến tầm cao. The Coffee House đã thu hút khách hàng yêu thích những quán
cà phê mang phong cách sang trọng nhưng đồ uống lại vừa túi tiền.
The Coffee House còn được sử dụng 100% là cây café Việt Nam nên
không những dành cho người Việt mà The Coffee House còn muốn quảng bá
café Việt ra toàn thế giới. Theo đó, The Coffee House sở hữu trang trại cà phê tại
Cầu Đất cùng xưởng chế biến và kho trữ lạnh cà phê. Trang trại này có diện tích
khoảng 33 ha, sản lượng cà phê tươi đạt 400 tấn trong năm 2019. Do sử dụng
hạt cà phê tự cung tự cấp nên The Coffee House đã tạo nên sự tin tưởng cho
khách hàng khi đến với quán. Không chỉ pha chế café, những bạn pha chế còn
kể lại những câu chuyện về café cho khách hàng làm khách cảm thấy thích thú
khi đến với quán.
Không gian của quán cũng góp phần tạo nên sự thành công của quán, đa
phần khách hàng đến quán cà phê là vì không gian của quán đó phù hợp với
phong cách của họ, bạn bè và đối tác. Cà phê chỉ đóng vài trò là chất xúc tác mà
thôi. Khi xây dựng quán, chủ cửa hàng đã tỉ mỉ từng chút một vì thiết kế không
gian cho quán, từng chiếc bàn, chiếc ghế để làm sao cho khách hàng ngồi cảm
thấy thoải mái nhất. Khu vực nhận order cũng thiết kế để có chỗ cho khách “ tấp
vô” để khi order khách có thể tựa tay lên và xô người về phía trước, giúp khách
cảm thấy thân thiện với quán hơn.
Nhân sự cũng góp một phần to lớn cho sự phát triển của quán. Do chia
mức lương cho nhân viên dựa vào doanh thu của cửa hàng, nên đã tạo cho nhân
viên năng suất làm việc hiệu quả, phụ vụ khách hàng tận tâm nên ngày càng

đông khách ghé vào cửa hàng, một phần vì đồ uống , một phần vì thái độ phục
vụ của nhân viên. Vì vậy, đào đạo nhân viên tốt và chuyên nghiệp đã giúp The
Coffee House đứng vững trên thị trường.
Để trở thành nhân viên pha chế của quán, nhà tuyển dụng của The Coffee
House đã đào tạo rất khắt khe:
 Tiến hành khảo sát, đánh giá, phân tích nhu cầu đào tạo;
24


 Lập kế hoạch đào tạo kỹ năng, nghiệp vụ cho nhân viên pha chế của hệ
thống cửa hàng theo kế hoạch và lộ trình của Công ty;
 Thiết kế và phát triển chương trình huấn luyện, đóng góp sáng kiến để
nâng cao chất lượng nhân viên thông qua công tác đào tạo.
 Trực tiếp tổ chức và đứng lớp các khóa học theo kế hoạch;
 Giám sát chặt chẽ các vấn đề liên quan đến đào tạo tại công ty (quản lý
trang thiết bị đào tạo; đánh giá hiệu quả các khóa học);
 Phối hợp chuyên nghiệp với bộ phận Đào tạo và các phòng ban khác để
đảm bảo kế hoạch đào tạo được diễn ra thành công.
 Quầy bar luôn được kiểm tra thường xuyên, bổ sung những nguyên liệu
thiếu sót , để phục vụ khách hàng một cách đầy đủ nhất. Quần Bar luôn
được dọn dẹp sạch sẽ gọn gàng để làm đồ uống cho khách một cách
nhanh và sạch sẽ nhất.
3.2 Hạn chế
The Coffe House cũng có điểm chưa được hoàn hảo, đó chính là menu của
quán. Menu của quán không có gì đặc sắc và khác biệt với các quán khác.
Khách đến quán chủ yếu do không gian và thái độ phục vụ của nhân viên.
Số lượng nhân viên không đủ để phục vụ khách hàng, làm khách hàng phải
đợi.
Thử thách lớn nhất của thương hiệu vẫn là chạy đua giành mặt bằng, bởi yếu tố
này đóng góp 50% cho một cửa hàng F&B. Một số cửa hàng của The Coffee

House có chỗ để xe còn chật hẹp. Nghiêm trọng hơn nữa, The Coffee House đã
có rất nhiều khách hàng phản hồi về việc bảo vệ giữ xe có thái độ không lịch sự
với khách và làm trầy xước xe của khách.
Khi khách hàng gặp vướn mắc, khó khăn hay khó chịu với quán, thường thì
khách hàng chỉ phàn nàn với nhân viên mà không trực tiếp gặp quản lý. Điều
này sẽ làm quản lý của cửa hàng khó mà nắm bắt được tâm lý khách hàng và
những sai phạm của quán mắc phải.
3.3 Nguyên nhân
3.3.1 Tìm Ra “Khoảng Trống Thị Trường” Trong Đại Dương Đỏ
Nhận ra sự thay đổi trong cách thưởng thức cafe của người Việt: đi uống
cafe không phải chỉ để thưởng thức cafe, mà còn để gặp gỡ trò chuyện với bạn
25