Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng suất 5 triệu lít/năm

Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có từ  lâu đời được rất nhiều người  ưa chuộng.  
Đây là sản phẩm khởi nguồn từ  những năm trước công nguyên. Người ta cho 
rằng Osiris (vị thần nông nghiệp của Ai Cập) là người hướng dẫn con người làm  
bia từ lúa mạch. Bia là một sản phẩm điển hình của công nghệ lên men. Ban đầu, 
cách đây hơn 5000 năm (TCN), người ta làm bia bằng cách lên men những loại  
ngũ cốc. Quá trình làm bia phát triển dần dần theo thời gian. Đến thế kỉ thứ VIII,  
hoa houblon đã được sử  dụng trong làm bia. Ngành sản xuất bia thực sự  được  
phát triển với sự  ra đời của công trình “Nghiên cứu về  Bia” của Louis Pasteur,  
ông đã đưa ra những nền tảng đầu tiên của một qui trình sản xuất hợp lí, và  
phương pháp thanh trùng Pasteur của ông vẫn được sử  dụng cho đến ngày nay 
trong sản xuất bia. Đến ngày nay, công nghệ sản xuất bia đã phát triển đến đỉnh  
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 1


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

cao, nhiều thương hiệu bia nổi tiếng cả  thế  giới như  Heniken, Tiger, Halida…
được cả  thế  giới  ưa dùng. Vì vậy, lượng bia sản xuất hàng năm không ngừng  
tăng lên.

Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, 
nước và men đã tạo ra cho bia một hương vị đặc trưng mà các loại đồ uống khác  
không có được. Bia có một hương thơm đặc trưng, vị  đắng dịu, lớp bọt trắng  
mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ  thể giải khát một cách triệt để. Uống 
bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ 
tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc.
Đối với Việt Nam nói riêng, ngành công nghiệp bia hiện nay đang trên đà 
phát triển không ngừng và đang tạo cho mình một vị  thế mới. Nhiều loại bia ra 
đời và đang chiếm lĩnh thị  trường trong nước như  bia Sài Gòn, bia Lager, bia 
HuDa, bia Hà Nội,... Mục tiêu nhắm đến của ngành công nghiệp bia hiện nay là  
sản xuất các loại bia có chất lượng cao,  ổn định, đáp ứng thị hiếu cũng như nhu 
cầu của người tiêu dùng, tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm khác.
Để  có thể  tìm hiểu sâu và nắm bắt chi tiết hơn về dây chuyền công nghệ 
sản xuất bia, em đã chọn đề  tài: “Thiết kế  nhà máy sản xuất bia vàng với năng  
suất 5 triệu lít/năm”.

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
1.1. Định nghĩa bia vàng                  
Bia là loại đồ uống có độ  cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp  
một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc  
biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza. Nguyên liệu chính dùng để sản 
xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và sử dụng nguyên liệu thay thế là  
gạo, ngô, đường saccaraza với một quy trình khá đặc biệt, cho nên bia có tính  
chất cảm quan khá hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị  đắng 
dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp con người giải khát một 
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 2

Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

cách triệt để  khi ta uống. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng và sản phẩm ngày  
càng được đa dạng hoá mẫu mã nhằm đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng và cảm quan 
của người tiêu dùng.   
Hiện nay trên thị  trường có nhiều loại bia, tùy theo từng loại nguyên liệu  
sản xuất mà ta có bia vàng và bia đen. Trong đó, bia vàng là loại phổ biến và được  
sản xuất nhiều hơn cả. Bia vàng có vị  đắng dịu và mùi thơm đặc trưng  được 
quyết định bởi nguyên liệu là malt vàng và hoa houblon.

   

 

                 

Hình 1.1. Một số sản phẩm của bia                
1.1.1. Thành phần hóa học của bia
Thành phần  hóa học của bia phụ  thuộc  vào  thành phần của nguyên liệu, 
nồng độ dịch lên men ban đầu và mức độ lên men.
1.1.1.1. Các chất bay hơi [1, trang 74]
Ngoài rượu Etylic và CO2, trong bia còn chứa một lượng không nhiều các  
chất bay hơi khác như rượu bậc cao, andehyt, các axit hữu cơ, este và một số chất 
khác. Hàm lượng rượu etylic quyết định đến chất lượng của bia. Hàm lượng 
rượu etylic từ 1,8–7,0% so với thể tích và hàm lượng CO 2 khoảng 0,3 – 0,5% khí 
CO2 tính theo trọng lượng. Khí CO2 là thành phần quan trọng của bia, nó đảm bảo 
chất lượng cũng như vị tươi mát cho bia. Rượu bậc cao là các chất có mùi, vị  và  

tham gia tạo este  ảnh hưởng đến mùi vị  của bia. Hàm lượng của nó khoảng 40–
80mg/lit. Axetaldehyt và andehyt chủ yếu có trong bia và nó chứa khoảng 5mg/lit.  
Trong bia còn có chứa diaxetyl và một số  hợp chất chứa lưu huỳnh như  SO 2 
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 3


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

khoảng 2­16 mg/lit, H2S khoảng 0,04 mg/lit, các mecaptan bay hơi khoảng 0,07  
mg/lit. 
1.1.1.2. Các chất không bay hơi [1, trang 74]
Phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men ban đầu và mức độ  lên men, bia thành  
phẩm chứa 2,5­5% các chất không bay hơi. Trong đó saccarit chiếm 80­85%, các  
chất Nito 6­9%, Glyxerin 5­7%, các chất khoáng 3­4%, các chất đắng tanin và các 
chất màu 2­3%, các axit hữu cơ không bay hơi 0,7­1% và một lượng nhỏ vitamin. 
1.1.2. Các chỉ số cảm quan [1, trang 75]
Các chỉ tiêu cảm quan của bia là vị, mùi, màu, độ trong, sự tạo bọt và độ bền 
của bọt bia. Bia phải có mùi tinh khiết của hoa houblon và malt, không được có 
mùi lạ và mùi chua. Độ axit trung bình của bia khoảng bằng 4, pH dao động 4,1­  
4,8. Vị  của bia do các thành phần khác nhau của bia tạo nên, bia phải có vị  đặc  
trưng. CO2 cũng góp phần tạo vị cho bia, yêu cầu CO2 trong bia phải ở dạng liên 
kết và tách ra khỏi bia chậm. Bia phải có bọt mịn, đặc và bền. Bia phải bão hòa 
đầy đủ  CO2  thì khi rót bia vào cốc các bọt khí CO2  tách khỏi bia chậm và tạo 
thành lớp bọt bền trên bề  mặt bia. Bia phải có màu vàng nâu hoặc vàng sáng và 
óng ánh, bia phải thật trong. 
1.2. Nguyên liệu sản xuất bia

1.2.1. Malt đại mạch 
Malt là hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo  
xác định. Nó là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng: đường đơn, các axit amin, các  
chất khoáng, các nhóm vitamin và có hệ enzyme phong phú – chủ yếu là proteaza  
và amylaza.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 4


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

 
Hình 1.2. Malt

Hình 1.3. Đại mạch

1.2.1.1. Vai trò 
Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hóa, vừa là nguyên liệu đặc trưng 
dùng để  sản xuất bia. Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị  và các tính chất  
công nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảo khác.
1.2.1.2. Cấu tạo
Hạt malt gồm 3 bộ phân chính: Vỏ hạt, phôi và nội nhủ.
Vỏ  hạt (Hull): Vỏ  hạt chia thành ba bộ  phận chính: vỏ  trấu, vỏ  lụa và  
vỏ alơron. Phần này thường chiếm từ 8 ÷ 15% trọng lượng hạt.
Phôi: Là cơ  quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường chiếm từ  2,5 ÷ 5% 
trọng lượng hạt. Trong phôi có từ  37 ÷ 50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng  

7% chất béo, 5 ÷ 6% đường saccharose, 7 ÷ 7,5% pentose, 6 ÷ 6,5% chất tro và 
một số ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
Nội nhũ  (Endosperm):  Chiếm từ  45 ÷ 68% trọng lượng hạt. Phần này 
của hạt đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất 
bia. Thành phần chính trong nội nhũ là hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất 
lớn (từ  20 ÷ 30μ) hoặc rất bé (từ  2 ÷ 10μ). Rất ít những hạt có kích thước trung 
bình. Nếu hàm lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột  
kích thước nhỏ.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 5


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

  Hình 1.4. Cấu tạo hạt đại mạch.
1.2.1.3. Thành phần hóa học  [1, trang 32]
Thành phần hóa học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là: 
tinh bột 58 %, đường khử  4 %, saccaroza 5 %, pentozan hòa tan 1 %, pentozan 
không hòa tan và hexozan 9 %, xenluloza 6 %, chất chứa Nito 10 %, chất béo 2 %,  
chất khoáng 2,5 %. Ngoài ra còn một số chất như inozit, các chất màu, các tanin 
và chất đắng. Trong malt còn chứa các enzym thủy phân cần thiết cho sản xuất  
bia   như:  α­amylaza,  β­amylaza,   proteinaza,   peptidaza,   fitaza,   xitaza, 
amylofotfataza… 
1.2.1.4.  Yêu cầu đối với malt dùng trong sản xuất bia [1, trang 32]
Malt dùng để sản xuất bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị 
ngọt, có màu vàng sáng đều. Không được có mùi vị lạ, không được mốc và không  

hôi khói. Yêu cầu kích thước của các hạt malt phải đều. Kích thước hạt malt đạt 
yêu cầu nếu như  hạt malt trên sàn 2,8 mm và 2,5 mm chiếm 94 %, hạt dưới sàn  
2,2 mm không quá 0,5%. Khối lượng riêng của malt trong khoảng 520­600g/l. Độ 
ẩm của malt không quá 6%. Độ chiết của malt: 75­82%. Thời gian đường hoá: 20­
35 phút, hoạt lực amylaza đạt 100­300 đơn vị, hàm lượng tinh bột càng cao càng 
tốt nhưng hàm lượng protein phải nằm trong khoảng 9­12%, nếu cao hơn bia sẽ 
đục, rất khó bảo quản, còn nếu thấp hơn thì bia kém bọt, vị kém đậm đà. 

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 6


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

1.2.2. Hoa Houblon 
1.2.2.1. Vai trò 
Hoa   houblon   là   nguyên   liệu   không   thể 
thiếu trong sản xuất bia và hiện nay chưa một 
loại nguyên liệu nào có thể  thay thế được. Hoa  
houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm 
rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt,  
làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh 
học   của   sản  phẩm.   Thành  phần  hóa   học   của 
hoa gồm nhiều chất khác nhau, những chất có giá trị cho bia là nhựa houblon, các  
chất tanin và tinh dầu.
1.2.2.2. Thành phần hoá học [1, trang 33]
Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau nhưng các 

chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa houblon, các tanin và tinh dầu. 
Ngoài ra trong hoa còn chứa một số chất khác như: protein, mỡ, sáp, các hợp chất  
phiprotein, xenluloza,…
Nhựa hoa houblon là thành phần chính và quan trọng của hoa houblon, bao 
gồm nhựa cứng và nhựa mềm: nhựa mềm gồm có α­nhựa mềm và β­nhựa mềm, 
trong nhựa mềm gồm các dạng axít đắng là α, β, γ, δ­axít đắng. Vị đắng của bia 
chủ  yếu là do α­axít đắng tạo nên, còn các dẫn xuất của  β­axít đắng tạo nên vị 
đắng hài hoà, dễ chịu.
Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan trong nước,  
dễ bị oxy hoá nên nó bảo vệ nhựa houblon. Trong quá trình nấu bia, hầu hết tanin  
của hoa houblon liên kết với protein của malt, do đó hàm lượng polyphenol  ở 
trong  bia   chủ   yếu  là   của   malt  và   chỉ   khoảng  10 20%  là   polyphenol  của   hoa 
houblon.
Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hydrat cacbon và 
nhiều hợp chất chứa oxy dạng tecpen. Tinh dầu houblon không hoà tan trong  
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 7


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

nước nhưng dễ bay theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng  
tinh dầu bị bay hơi chỉ còn khoảng 2% tồn tại trong bia tạo hương thơm cho bia.  
Trong quá trình bảo quản, tinh dầu sẽ mất dần do bay hơi và bị  ôxy hoá. Do đó  
không dùng hoa cũ để sản xuất bia vì các sản phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu  
đưa vào bia sẽ  làm giảm chất lượng của bia. 
1.1.2.3. Phương pháp bảo quản và nâng cao hiệu quả sử dụng hoa[1,trang35]

Để  giữ chất lượng cho hoa thì nên bảo quản hoa trong các điều kiện sau:
Ngăn chăn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách bảo quản trong  
thùng kín, môi trường chân không hoặc môi trường khí trơ.
Xông SO2 để hạn chế sự oxy hoá và phát triển của vi sinh vật.
Bảo quản  ở nhiệt độ  thấp, gần 0 oC vì  ở  nhiệt độ  thấp có tác dụng kìm 
hãm các quá trình hoá học, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Cách ẩm tốt.
Nếu bảo quản được trong các điều kiện trên thì hoa có thể bảo quản trong 2  
năm mà chất lượng không thay đổi. Hiệu quả  sử  dụng các chất đắng còn phụ 
thuộc vào nhiều yếu tố  khi đun sôi hoa với dịch đường, quan trọng nhất là thời 
gian và cường độ đun sôi, lượng và chất của hoa sử dụng và pH của dịch đường.  
Nếu tiến hành houblon hoá trong điều kiện tối  ưu thì lượng chất đắng sử  dụng 
được trong giai đoạn này khoảng 80 85%, còn 15 20% ở lại trong bã hoa. 
1.2.3. Nước
1.2.3.1. Vai trò 
Hàm lượng nước trong bia thành phẩm chiếm trung bình khoảng 90%. Trong 
nhà máy bia, nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: xử  lý nguyên liệu,  
nấu nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm, thanh trùng, vệ  sinh sát trùng thiết  
bị, vệ sinh xí nghiệp,…Do đó lượng nước dùng trong nhà máy rất lớn. Nước có 
ảnh hưởng lớn đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản phẩm. Vì vậy, nước  

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 8


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

dùng để nấu bia không những đòi hỏi phải có đầy đủ  tiêu chuẩn của nước uống  
mà còn có những yêu cầu riêng đáp ứng cho công nghệ sản xuất bia.
1.2.3.2. Thành phần hoá học [1, trang 37]
Nước thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion.
Nhóm cation chiếm nhiều nhất là: Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+,Al3+.
Nhóm anion chủ yếu là: OH­, HCO3­, Cl­, SO42­, NO3­, NO2­, SiO32­, PO43­.
Các muối của canxi và magie là nguyên nhân gây độ cứng của nước. 
1.2.3.3. Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia [1, trang 36]
Nước dùng để nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, có mùi dễ chịu  
hoặc không mùi và không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
Độ cứng trung bình của nước: 5 6 miligam đương lượng/lit.
pH= 6,8 7,3.
Độ oxi hoá không vượt quá 1 2 mg/lit.
Hàm   lượng   căn   khô   không   vượt   quá 
600mg/lit.
Các chỉ tiêu sinh học: 
­ Chuẩn độ coli không nhỏ hơn 300ml.
­ Chỉ số coli không lớn hơn 3.
1.2.4. Nấm men
Để  thực hiện quá trình lên men dịch  đường houblon hoá, điều kiện tiên 
quyết là phải có một lượng nhất định sinh khối nấm men bia thuần khiết. 
Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia gồm 2 loại:
Saccharomyces cerevisiae (giống nấm men nổi).
Saccharomyces carlsbergensis (giống nấm men chìm).
Yêu cầu kỹ thuật đối với giống nấm men để sản xuất bia: [2, trang 405]
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 9

Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Nấm men bia phải được nhân giống từ  chủng thuần khiết và một chủng  
nấm men phù hợp có chất lượng tốt có thể tái sử dụng đến đời thứ 7 thứ 8.
Giống nấm men phải thích ứng được với những điều kiện như: nhiệt độ, 
pH, thành phần môi trường.
Mật độ  gieo cấy nấm men ban đầu càng nhiều thì hàm lượng diaxetyl 
càng thấp, chất lượng bia càng tốt, nhưng mật độ  gieo cấy ban đầu vượt qua 
ngưỡng 70.106 tế bào/cm3 thì hiệu quả mang lại không được rõ nét. 
1.2.5. Nguyên liệu thay thế (Gạo) 
Người ta sử  dụng nguyên liệu thay thế  trong sản xuất bia nhằm mục đích 
giảm giá thành sản phẩm. Nguyên liệu thay thế  có thể  sử  dụng là nguyên liệu 
giàu tinh bột hoặc giàu đường. Đối với nhà máy, nguyên liệu thay thế  được sử 
dụng là gạo. Về khả năng thay thế malt đại mạch thì gạo là loại cốc được dùng 
nhiều hơn cả, mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại 
mạch. 
Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm 75 %, protein 8%,  
chất béo 1 – 1,5%, xenluloza 0,5 – 0,8%, chất khoáng 1 – 1,2%. Trong quá trình 
nấu ta thu được nhiều chất hoà tan. Gạo có chứa rất nhiều tinh bột, protein vừa  
phải, chất béo và xenlulo ở giới hạn thấp. Do đó gạo là nguyên liệu thay thế khá 
lý tưởng. [2, trang 25]
Yêu cầu về  gạo sử  dụng trong sản xuất bia phải sạch, không tạp chất,  
không mối mọt và lượng amylopectin thấp. 
Nước ta là một nước nông nghiệp nên gạo có thể  thu mua  ở  trong nước.  
Gạo được bảo quản trong các xilo chứa, thời gian bảo quản là một tháng. 
1.2.6. Các loại nguyên liệu phụ khác
Dùng như  các phụ  gia trong quá trình sản xuất bia, các hóa chất sử  dụng 
trong các công đoạn tẩy rửa, các loại bột trợ lọc, các chất ổn định và đặc biệt là 

các enzym sử dụng trong công đoạn sản xuất dịch đường lên men và lên men.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 10


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

1.3. Các phương pháp lên men trong sản xuất bia
Lên men truyền thống
Đây là phương pháp lên men có từ lâu đời, quá trình lên men chính và lên 
men phụ được thực hiện trong hai thiết bị riêng biệt, đặt trong phòng lạnh. Thời 
gian lên men phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan ban đầu của dịch đường và chế 
độ nhiệt trong thời gian lên men đó. Quá trình lên men chính được thực hiện ở áp 
suất thường, còn quá trình lên men phụ được thực hiện dưới áp suất dư 0,3­0,7 
atm. Tỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4­0,6 l/100l dịch đường.
Thiết bị lên men được chế tạo từ nhiều loại vật liệu khác nhau và thường 
có dạng thân trụ, đáy côn hoặc chỏm cầu.
Lên men hiện đại
Đặc trưng của phương pháp này là cả  quá trình lên men chính và lên men 
phụ  được thực hiện trong cùng một thiết bị. Thiết bị  lên men không đặt trong  
phòng lạnh. Gồm có phương pháp lên men một pha, lên men liên tục và lên men  
bán liên tục.
Phương pháp lên men truyền thống có nhiều  ưu điểm nổi bật đó là  sử 
dụng thiết bị đơn giản, dây chuyền không khép kín, dễ kiểm soát khi gặp sự cố,  
không lên men liên tục nên thiết bị  được rửa sạch thường xuyên. Do vậy, trong  
bài này em chọn phương pháp lên men truyền thống nhằm tạo ra sản phẩm bia có  

chất lượng cao.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 11


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

CHƯƠNG II
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Quy trình công nghệ

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 12


Đồ án công nghệ II

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Trang 13


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Hình 2.1 Minh họa quy trình công nghệ[11]

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 14


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Làm sạch nguyên liệu
2.2.1.1. Mục đích 
Malt và gạo trước khi đem vào sản xuất bia cần phải có quá trình làm sạch 
để  loại bỏ  tạp chất. Quá trình này đảm bảo cho nguyên liệu được sạch, kích  
thước hạt đồng đều, không  ảnh hưởng đến chất lượng bia, thuận lợi cho quá  
trình nghiền.
2.2.1.2. Tiến hành làm sạch 
Nguyên liệu sau khi được định lượng thì qua máy làm sạch để  loại bỏ  bụi 
bẩn, các hạt bị gãy dập, chất lượng kém hoặc mầm rễ còn sót, các tạp chất lớn  
như lông chim, lá khô,…để đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng của bia.  
Sau đó, nguyên liệu được đưa qua bộ phận tách từ để loại bỏ các tạp chất có từ 
tính nhằm tránh gây ảnh hưởng đến quá trình nghiền phía sau.
2.2.2. Nghiền nguyên liệu 
2.2.2.1. Mục đích 
Nhằm để  làm giảm kích thước hạt, phá vỡ  cấu trúc tinh bột, làm cho nước  

xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá, thuỷ  phân tinh 
bột diễn ra nhanh và triệt để hơn.
2.2.2.2. Yêu cầu khi nghiền
 Malt
 Vỏ  malt giữ  được càng nguyên càng tốt. Nếu giữ  nguyên được vỏ  malt 

thì sẽ ngăn chặn được việc chuyển các chất không có lợi từ  vỏ  vào dịch đường 
và bia. Mặt khác, vỏ malt càng nguyên càng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình  
lọc, nâng cao vận tốc và hiệu suất lọc.
 Nội nhũ phải được nghiền nhỏ. Tuy nhiên, nếu tỷ  lệ  bột và tấm mịn,  

nhất là bột quá cao thì lọc dịch đường sẽ khó khăn và giảm hiệu suất thu hồi. Vì  
vậy, khi nghiền cần tạo tỷ  lệ thích hợp giữa tấm thô, tấm mịn và bột phù hợp  
với từng loại thiết bị lọc. 
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 15


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

 Gạo

  Nghiền   càng   nhỏ   càng   tốt,   khi   đó   khả   năng   tiếp   xúc   giữa   cơ   chất   và 
enzyme càng cao, hiệu quả thuỷ phân tinh bột càng triệt để.
2.2.2.3. Phương pháp thực hiện 
Có nhiều phương pháp nghiền: nghiền khô, nghiền  ẩm và nghiền  ướt. Tuy 
nhiên, lựa chọn phương pháp nghiền khô cho cả hai loại nguyên liệu vì phương  

pháp này đơn giản, dễ thực hiện. Malt được nghiền bằng thiết bị nghiền hai cặp  
trục và gạo được nghiền bằng thiết bị nghiền búa.
 Máy nghiền trục (nghiền malt)
 Cấu tạo

 Nguyên tắc hoạt động

Malt   được   đổ   vào   phễu   và   được   nghiền   sơ   bộ   ở   cặp   rulô   thứ   nhất.  
Khoảng cách giữa 2 trục nghiền của cặp rulô thứ  nhất lớn hơn so với khoảng 
cách giữa 2 trục nghiền của cặp rulô thứ 2. Sau khi nghiền sơ bộ, bột malt được 
đưa vào rulô thứ 2 để nghiền tiếp. 
 Máy nghiền búa ( nghiền gạo )
 Cấu tạo: 

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 16


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

                        
 Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phễu nạp liệu (1). Gạo  
được nghiền nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền (2) vào thành trong của máy  
nghiền búa. Búa được lắp trên đĩa treo số (4), các búa được treo cách đều nhau. 
Gạo sau khi được nghiền mịn sẽ  đi qua lưới số  (3) ra ngoài và được đưa vào 

bunke chứa.
2.2.3. Nấu nguyên liệu
2.2.3.1. Mục đích
Chuyển   các   chất   có   trong   nguyên   liệu   từ 
trạng thái không hoà tan sang trạng thái hoà tan 
nhờ tác động của các hệ enzyme thuỷ phân.
1. Ống tháo hơi.
2. Cửa nạp liệu.
3. Cửa nạp hơi.
4. Áo hơi.
5. Cửa thoát nước ngưng.
6. Cửa tháo liệu.
7. Cánh khuấy.
8.Cửa quan sát. 

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 17


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2.3.2. Tiến hành nấu
Sau khi nghiền xong, nguyên liệu nên đem đi nấu ngay vì nếu để  lâu bột  
sẽ  bị  chua, làm  ảnh hưởng đến chất lượng của bán thành phẩm và thành phẩm 
sau này.
Tiến hành nấu theo phương pháp kết hợp với nguyên liệu thay thế chiếm 
45%. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và nước nấu là:  

Malt : nước = 1 kg : 3 lít
Gạo : nước  = 1 kg : 4 lít.
 Nồi gạo: Gạo đã nghiền mịn với 10% bột malt lót (so với tổng lượng gạo) 

được đem vào phối trộn với nước  ấm 370C theo đúng tỷ lệ trên. Bổ sung lượng 
chế phẩm enzyme Termamyl cần dùng vào. Khuấy trộn đều dịch bột trong vòng 
10 phút. Sau khi khuấy trộn xong nhiệt độ  của nồi nấu hạ  xuống còn khoảng 
350C, bổ sung axit lactic để pH hạ xuống còn 5,6 và giảm độ nhớt của dịch. Nâng 
nhiệt độ  của khối nấu lên 660C với tốc độ  khoảng 10C/phút và giữ   ở  nhiệt độ 
này 30 phút để hồ hóa tinh bột. Sau đó nâng nhiệt độ khối nấu đến nhiệt độ sôi 
(khoảng 1050C) trong 30 phút và giữ  sôi 20 phút. Trong suốt quá trình nấu gạo  
phải khuấy trộn liên tục để  tránh cháy  ở  đáy nồi, vận tốc cánh khuấy khoảng  
30÷40 vòng/phút.
 Nồi malt: Khi nồi gạo đã tiến hành nâng nhiệt đun sôi thì nồi malt cũng bắt 

đầu cho nước 370C vào. Thời gian hòa bột malt và nước trong 10 phút. Bổ  sung  
CaCl2, lượng enzim Ultraflo và axit lactic vào. Nhiệt độ  của khối dịch khoảng 
350C và pH là 5,6. Nâng nhiệt khối nấu lên 520C trong vòng 20 phút và giữ   ở 
nhiệt độ này 30 phút để thực hiện quá trình đạm hóa.
 Hội cháo: Khi nồi gạo đun sôi xong thì quá trình đạm hóa ở  nồi malt cũng  

vừa kết thúc. Tiến hành bơm cháo gạo sang nồi malt để hội cháo, thời gian bơm  
là 10 phút. Nhiệt độ toàn khối nấu lúc này đạt 630C, giữ ở nhiệt độ 630C trong 30 
phút để  tạo điều kiện cho enzim  β­amylaza thuỷ  phân tinh bột. Sau đó, nâng 
nhiệt độ khối nấu lên 730C trong vòng 10 phút và giữ ở nhiệt độ này 30 phút để 
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 18

Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

enzim  α­amylaza tiếp tục thuỷ  phân tinh bột. Nâng nhiệt độ  toàn khối dịch lên 
780C trong vòng 5 phút rồi sau đó bơm dịch đi lọc.

2.2.4. Lọc dịch đường 
2.2.4.1. Mục đích 
Dịch đường hoá bao gồm các chất hoà tan và các chất không hoà tan nên  
cần phải lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi các chất không hoà tan.
2.2.4.2. Tiến hành lọc dịch đường 

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 19


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Để  lọc dịch đường ta sử  dụng thiết bị  lọc khung bản. Quá trình lọc dịch 
đường gồm 2 giai đoạn:


Giai đoạn lọc.



Giai đoạn rửa bã.

Trước khi lọc cần thiết phải bơm nước nóng vào khoảng không gian giữa  
khung, bản để làm nóng thiết bị. Sau đó, tháo nước nóng và bơm dịch vào. Trong  
khoảng thời gian đầu dịch đường chảy ra còn đục nên cần bơm hồi lưu về  nồi  
đường hoá để  lọc lại. Khi dịch đường đã đạt được độ  trong cần thiết thì cho  
chảy vào thiết bị houblon hoá. Sau khi đã lọc hết dịch thì tiến hành rửa bã để thu 
hồi các chất hoà tan còn sót trong bã. Để  tăng cường quá trình khuyếch tán các  
chất hoà tan vào dung dịch rửa bã thì cần dùng nước nóng 75÷ 78 oC để rửa. Nước 
rửa bã cũng được chảy vào nồi houblon hoá. Không nên dùng nước có nhiệt độ 
quá cao để rửa bã và cũng không nên rửa bã quá kĩ. Bởi vì, nếu rửa kĩ quá thì một  
số  các chất đắng và tanin sẽ  trích ly vào làm cho dịch có mùi và vị  không bình  
thường, đôi lúc còn làm loãng dịch đường nên phải mất thời gian và tốn kém  
năng lượng cho việc cô đặc đến nồng độ cần thiết. 
Dịch đường sau khi lọc xong phải đảm bảo về độ trong. Khi đã rửa bã xong  
thì tiến hành tháo bã và vệ sinh sát trùng thiết bị.
2.2.5. Houblon hóa 
2.2.5.1. Mục đích 
    + Ổn định thành phần dịch đường.
    + Làm cho dịch đường có nồng độ theo yêu cầu.
    + Làm keo tụ các protit.
    + Truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon.
    + Vô hoạt enzyme và thanh trùng dịch đường.
2.2.5.2 Tiến hành Houblon hóa 
 Kỹ  thuật đun sôi:  Dịch đường ban đầu và nước rửa bã được trộn lẫn  

vào nhau trong thiết bị houblon hoá. Yêu cầu phải giữ nhiệt độ của hỗn hợp này  
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 20

Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

không nhỏ  hơn 70oC. Để  giữ  được dịch đường  ở  nhiệt độ  cần phải cung cấp 
nhiệt cho nó. Trong quá trình cung cấp nhiệt phải tính toán như  thế  nào để  khi  
quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch đường cũng vừa sôi. Không nên để  dịch  
đường chưa sôi trong thời gian quá dài. Vì như  vậy sẽ  tạo điều kiện cho oxi 
không khí tiếp xúc với dịch đường và dẫn tới các phản  ứng oxi hoá làm giảm 
chất lượng của dịch đường.
Thời gian houblon hoá trung bình là 2h và không nên ít hơn 1,5h và không  
quá 2,5h.
 Thiêt bi houblon hoa cung giông nh
́ ̣
́ ̃
́
ư thiêt bi nâu.
́ ̣ ́
 Tiên hanh:
́
̀  Dich đ
̣
ường va n
̀ ươc r
́ ửa ba t
̃ ừ thiêt bi loc chuyên thăng vao
́ ̣ ̣
̉

̉
̀ 

nôi houblon hoa. Khi dich đ
̀
́
̣
ường lâp đây đay nôi thi băt đâu cung câp nhiêt đê
́ ̀ ́
̀ ̀ ́ ̀
́
̣
̉ 
nhiêt đô dich đ
̣
̣ ̣
ường luôn giữ  ở  75oC. Khi nươc r
́ ửa ba chay vao nôi gân kêt thuc
̃ ̉
̀ ̀ ̀ ́
́ 
thi băt đâu nâng nhiêt đ
̀ ́ ̀
̣ ến sôi va cho 1/3 l
̀
ượng hoa vao nhăm lây chât đăng. Gi
̀
̀ ́
́ ́
ư ̃

sôi   30   phut́   rôì   tiêp
́   tuc̣   cho   1/3   lượng   hoa   vao.
̀   Trươć   khi   kêt́   thuć   quá  trinh
̀  
houblon hoa khoang 30 phut thi cho tiêp 1/3 l
́
̉
́ ̀
́
ượng hoa con lai nhăm tao h
̀ ̣
̀ ̣ ương và 
kêt lăng protein. Trong qua trinh đun sôi thi chi sô đâu tiên đê kêt thuc qua trinh
́ ́
́ ̀
̀ ̉ ́ ̀
̉ ́
́
́ ̀  
đun sôi la nông đô dich đ
̀ ̀
̣ ̣
ường, nhưng chi sô khac la s
̃
̉ ́ ́ ̀ ự co măt kêt tua cua protein
́ ̣
́ ̉
̉
 
va đô trong cua dich đ

̀ ̣
̉ ̣
ường, tông th
̉
ời gian đun sôi la 120 phut. 
̀
́
2.2.6. Lắng trong và làm lạnh 
2.2.6.1. Mục đích 
  ­ Lắng và tách cặn để làm trong dịch đường.
  ­ Ha nhiêt đô cua dich đ
̣
̣
̣ ̉ ̣
ương đên nhiêt đô lên men. 
̀
́
̣
̣
  ­ Bao hoa oxy cho dich lên men.
̃ ̀
̣
2.2.6.2. Tiến hành 
Tiến hành lắng trong trong thiết bị whirlpool và làm lạnh bằng thiết bị làm 
lạnh bản mỏng. Thiêt bi l
́ ̣ ắng whirlpool la môt thung đ
̀ ̣
̀ ược lam băng thep không
̀
̀

́
 
ri, co dung tich rât khac nhau va thich h
̉
́
́
́
́
̀ ́ ợp đôi v
́ ới công suât t
́ ừng nha may, đay
̀ ́
́ 
thung co đô nghiêng 8­10% so v
̀
́ ̣
ơi ph
́ ương ngang.  Ở đô cao 1/4 thân thung kê t
̣
̀
̉ ư ̀
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 21


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

dươi lên la đ
́
̀ ường ông đê b
́
̉ ơm dich vao thung, h
̣
̀
̀
ương đi cua dich la theo ph
́
̉
̣
̀
ương  
tiêp tuyên v
́
́ ơi thân thung, vân tôc dich đ
́
̀
̣
́ ̣
ường vao thung phai đat 10­14 m/s, tao
̀
̀
̉
̣
̣  
môt s
̣ ưc đây manh, l
́ ̉

̣
ực nay tao ra môt xung l
̀ ̣
̣
ực theo phương tiêp tuyên v
́
́ ới côṭ  
chât long bên trong thung va lam cho ca côt chât long đo xoay tron. Nh
́ ̉
̀
̀ ̀
̉ ̣
́ ̉
́
̀
ờ co l
́ ực  
hương tâm l
́
ơn, căn lăng bi hut vao tâm thung va lăng xuông đay. 
́
̣ ́
̣ ́ ̀
̀
̀ ́
́
́
Thiết bị whirlpool có ưu điểm là đảm bảo vô trùng vì dịch đường khi đưa 
vào thiết bị  cũng như  ra khỏi thiết bị   ở  nhiệt độ  rất cao (khoảng 90˚C) và thời 
gian lắng chỉ  khoảng 20 phút. Đê yên 20 phut rôi dich đ

̉
́ ̀ ̣
ường trong được bơm 
sang thiêt bi la lanh nhanh, 
́ ̣ ̀ ̣
ở đây dich đ
̣
ược lam lanh đên nhiêt đô lên men la 10˚C,
̀ ̣
́
̣
̣
̀
 
thời gian làm lạnh không vượt quá 1 giờ. Sau khi lam lanh xong dich đ
̀ ̣
̣
ường được 
chuyên vao thiêt bi lên men, con căn 
̉
̀
́ ̣
̀ ̣ ở  đay thung đ
́
̀
ược dôi n
̣ ước va cho xa ra
̀
̉  
ngoai.

̀
2.2.7. Lên men chính
2.2.7.1. Mục đích 
Quá trình lên men chính là quá trình chuyển hoá các chất đường và dextrin 
thấp phân tử trong dịch lên men thành C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác 
dưới tác dụng của nấm men:
C6H12O6                2C2H5OH  +  2CO2  +   Q
Đồng thời, còn tạo các sản phẩm phụ  như: este, axit hữu cơ, rượu bậc  
cao, aldehit, glyxerin,…hoà tan vào dịch lên men tạo thành bia non.
2.2.7.2. Tiến hành
 Chuẩn bị giống 

Phương pháp nuôi cấy men giống:
 Nuôi cấy men giống thuần khiết

Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạn nuôi 
cấy trong phòng thí nghiệm và giai đoạn nuôi cấy sản xuất. Để  bảo quản men 
giống, người ta nuôi cấy nó trong môi trường dịch đường 10% và giữ ở nhiệt độ 
2÷40C. Sau thời gian 1÷2 tháng phải cấy chuyền một lần. Trước khi đưa vào sản 
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 22


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

xuất, men giống được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm cho đến 10 lít. Sau đó  
tiếp tục nhân giống trong các thiết bị chuyên dùng đặt trong phòng bên cạnh phân 

xưởng lên men. Mỗi lần nhân, thể tích men giống tăng từ 5÷7 lần. 
Thiết bị  nuôi cấy men giống gồm các thùng hình trụ  bằng thép không gỉ. 
Trước khi tiến hành nuôi cấy yêu cầu thiết bị và môi trường phải vô trùng tuyệt 
đối. Men thuần khiết thường phải tuyển chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 25 0C. Trong 
phòng thí nghiệm nó sinh sản ở nhiệt độ 18÷20 0C. Khi đưa vào nuôi cấy sản xuất 
thì cho nó phát triển ở 12÷150C và tiếp tục giảm đến 8÷100C rồi đưa vào thiết bị 
lên men. Để nấm men giống sinh sản nhanh, dịch men chuyển từ giai đoạn trước  
sang giai đoạn sau phải đang ở thời kỳ lên men mạnh.
 Xử lý sữa men

Sữa men được thu vào các chậu chuyên dùng, sau đó trộn với nước vô trùng 
có cùng thể tích và cho qua rây có đường kính 0,4÷0,6 mm rồi ngâm trong nước  
lạnh. Hàng ngày phải thay nước cho men và giữ nhiệt độ nước trong thiết bị bảo  
quản gần 00C. Trong nước lạnh, nấm men có thể bảo quản tốt từ 4÷6 ngày. Để 
lên men trở  lại ta tiến hành như  sau: men cái sau khi đã rửa và sát trùng thì cho 
trộn với dịch lên men theo tỷ lệ 2÷6 lít men/100 lít dịch đường, khuấy đều rồi để 
yên 1÷3 giờ. Cho lên men ở nhiệt độ không vượt quá nhiệt độ lên men chính. Khi  
nào nấm men nẩy chồi mạnh và rượu tạo thành khoảng 0,3% coi như được. Men 
cái có thể  tái sử  dụng nhiều lần. Tuy nhiên số  lần tái sinh còn phụ  thuộc vào 
hoạt lực và sự nhiễm tạp của nó. 
  Tiến hành lên men 

Với phương pháp lên men cổ  điển, dịch đường sau khi làm lạnh được bổ 
sung không khí sạch (khoảng 8 mg O2/lít dịch đường) đã qua bình lọc bông gòn 
giữ bụi cơ học và thiết bị khử trùng bằng tia cực tím. Sau đó, cấy nấm men vào  
với lượng men khoảng 20×106 tế  bào/1ml dịch lên men. Việc cấy nấm men vào 
thẳng ống dẫn dịch lên men có ưu điểm làm cho nấm men phân bố đều toàn khối  
dịch lên men ban đầu và tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng nhanh hơn. 
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 23


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Dịch lên men được bơm vào thùng lên men chính trong nhiều lần nhưng chỉ 
có lần đầu dịch lên men có hoà nấm men, còn những lần sau chỉ châm đầy nước,  
tạo thời gian cho nấm men hoạt động thích nghi với môi trường.
Khi dịch lên men vào đầy thùng thì bắt đầu điều khiển quá trình lên men,  
theo dõi nhiệt độ, độ  đường hằng ngày. Lên men chính được tiến hành trong  
thiết bị hình trụ bằng thép không gỉ, đáy và nắp hình chỏm cầu, hệ số chứa đầy  
là 0,8÷0,85. Nhiệt độ  lên men chính là 10oC, áp suất dư  trong thiết bị  lên men 
chính là  0,2÷0,4 at. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hoà tan vào bia non một  
phần. Độ hoà tan của CO2 vào bia sẽ tăng khi nhiệt độ giảm, do đó để đảm bảo  
lượng CO2 hoà tan trong bia nhiều thì nhiệt độ thời kỳ cuối của quá trình lên men 
khoảng 5oC, hàm lượng CO2 trong bia non phải đạt 0,2 %. Lên men chính được 
xem là kết thúc khi chất chiết trong dịch lên men giảm đi từ 0,15­0,2%/ ngày đêm. 
Thời gian lên men chính là 9 ngày.
2.2.8. Lên men phụ 
2.2.8.1. Mục đích 
+ Tiếp tục lên men phần đường còn lại sau lên men chính, bão hoà CO 2 
cho bia và tăng cường mùi vị cho bia.
+ Thực hiện quá trình chín của bia (hoàn thiện chất lượng bia).
2.2.8.2. Tiến hành 
Qua trinh lên men phu đ
́ ̀
̣ ược tiên hanh trong cac thung kin đăt trong phong lanh
́ ̀

́
̀
́ ̣
̀
̣  
0
từ  1­20C. Nhiêt đô lên men phu khoang 1
̣
̣
̣
̉
C ap suât d
́
́ ư  0,3­0,7at. Trong qua trinh
́ ̀  

lên men phu cân theo doi ap suât trong thiêt bi lên men, m
̣ ̀
̃ ́
́
́ ̣
ức đô trong cua bia, nhiêt
̣
̉
̣ 
đô trong phân x
̣
ưởng.
Bia non được chuyên vao t
̉

̀ ừ đay thiêt bi nhăm giam s
́
́ ̣
̀
̉ ự tao bot va giam mât
̣
̣
̀ ̉
́ 
mat CO
́
̀
́ ̉
̉
ưng vê sau do co s
̀
́ ự tao bot nên cho
̣
̣
 
2. Đâu tiên co thê cho bia chay nhanh nh
bia chay gian đoan. Khi bia non đa đây thung băt đâu thai không khi trên bê măt bia
̉
́
̣
̃ ̀
̀
́ ̀
̉
́

̀ ̣
 
non. Đê đam bao bia thanh phâm co chât l
̉ ̉
̉
̀
̉
́ ́ ượng như nhau vê mau săc, mui vi cung
̀ ̀ ́
̀ ̣ ̃  
như thanh phân hoa hoc thi bia non t
̀
̀ ́ ̣
̀
ừ môt thung lên men chinh co thê chuyên vao
̣
̀
́
́ ̉
̉
̀ 
nhiêu thung lên men phu. Qua trinh chuyên bia non vao thiêt bi lên men phu co thê
̀
̀
̣
́ ̀
̉
̀
́ ̣
̣ ́ ̉ 

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 24


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

tiên hanh t
́ ̀ ừ từ va keo dai 1
̀ ́ ̀ ­2 ngay đêm. Tuy nhiên sau 2 ngay đêm thi thung lên
̀
̀
̀ ̀
 
men phu cân phai ch
̣ ̀
̉ ưa đây bia non nêu không thi dê bi nhiêm vi sinh vât va s
́ ̀
́
̀ ̃ ̣
̃
̣ ̀ ự bao
̃ 
hoa CO
̀
́
ự bôc h
́ ơi cua no. Hê sô ch

̉
́ ̣ ́ ưa đây thung lên men phu vao khoang
́ ̀
̀
̣ ̀
̉  
2 kho do s
0,96­0,98. Khi bia chưa đây thung thi đong van điêu chinh ap suât, tiên hanh thai
́ ̀
̀
̀ ́
̀
̉
́
́
́ ̀
̉ 
không khi trên bê măt bia va nâng ap suât đat theo yêu câu .
́
̀ ̣
̀
́
́ ̣
̀
Qua trinh nâng cao ap suât keo dai 1
́ ̀
́
́ ́ ̀ ­3 ngay kê t
̀ ̉ ừ luc chuyên xong bia non
́

̉
 
vao. Nêu nâng ap suât qua nhanh thi không khi trên bê măt bia non se hoa tan vao
̀
́
́
́
́
̀
́
̀ ̣
̃ ̀
̀ 
bia va oxy trong không khi se gây anh h
̀
́ ̃
̉
ưởng xâu đên chât l
́ ́
́ ượng bia thanh phâm .
̀
̉
Thời gian lên men phu la 30 ngay. Sau khi lên men phu bia đ
̣ ̀
̀
̣
ược chuyên
̉  
vao thung ch
̀

̀
ưa va đem đi loc.
́ ̀
̣
2.2.9. Lọc trong bia 
2.2.9.1. Mục đích 
Tách các hạt nhỏ bé như tế bào nấm men, protein, các chất huyền phù…làm  
cho bia đạt được độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng, ổn định và tăng độ bền 
sinh học, hoá lý cho bia.
2.2.9.2. Tiến hành 
Bia được lọc bằng thiết bị lọc khung bản với chất trợ lọc là bột diatomit.
Ðầu tiên, bột diatomit được trộn cùng với nước vô trùng theo một tỷ lệ nhất 
định và tạo thành một dung dịch huyền phù, sau đó dung dịch huyền phù được  
bơm vào máy lọc ép để tạo thành một lớp lọc diatomit trên vải lọc. Nếu bia đi ra 
còn đục thì phải bơm trở lại thùng phối liệu, bia trong được đưa vào thùng chứa.  
Áp suất lọc của thiết bị là 1,2÷1,3 at. Nếu vượt quá 3 at thì lớp vải lọc có thể bị 
rách.
2.2.10. Ổn định bia 
Sau khi lọc thì hàm lượng CO2 bị  giảm. Do đó để  khôi phục lại sự  bão hoà 
CO2 trong bia thì sau khi lọc, bia được giữ trong thùng chứa ở nhiệt độ  0,5÷1 oC 
dưới áp suất của CO2  là 0,5 at và thời gian tối thiểu là 4 giờ. Hàm lượng CO 2 
trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất là 0,3% khối lượng. Nếu chưa đạt được 
hàm lượng CO2 này phải bổ sung CO2 cho bia.
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 25