Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiên đại năng suất 20 triệu lítnăm gồm 2 dây chuyền sản xuất

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ooOoo
GVHD: T.S TRẦN THỊ LAN HƯƠNG
NHÓM SINH VIÊN THỰC HiỆN: NHÓM 04
ĐỒ ÁN
“THIẾT KẾ CƠ SỞ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
CÔNG SUẤT 20 TRIỆU SP/NĂM”
DANH SÁCH NHÓM 04
STT Mã sinh viên Họ và tên Lớp
1
12431470
Nguyễn Thị Mát CNTP5
2 12431471 Phạm Thị Tuyết Minh CNTP5
3 12431472 Lê Văn Năm CNTP5
4 12431473 Hoàng Thị Nga CNTP5
5 12431474 Hoàng Thị Nga CNTP5
6 12431476 Nguyễn Thị Ngọ CNTP5
7 12431477 Đặng Thị Nhung CNTP5
8 12431478 Phạm Thị Nhung CNTP5
9 12431479 Đàm Thị Oanh CNTP5
Đồ án- Thiết kế cơ sở sản xuất sữa tiệt trùng
LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
CƠ SỞ
1
NGUYÊN LIỆU TRONG SỮA TƯƠI
TIỆT TRÙNG
2
LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3

TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN
PHẨM
4
MỞ ĐẦU
• Sữa là một trong những loại thực phẩm có chứa
tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết có
lợi cho cơ thể con người.
• Chất đạm trong sữa chủ yếu là các protein được tạo
thành từ sự kết hợp các acid amin như: Lysin, valin,
lơxin, cystein…
• Chất béo là nơi dự trữ, sản sinh năng lượng chính
cho hoạt động của cơ thể tham gia các quá trình
sinh tổng hợp cấu tạo nên cấu trúc tế bào sống.
MỞ ĐẦU
• Chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của hệ
xương.
• Các vitamin cần thiết mà cơ thể người không thể
tổng hợp được
• Hiện nay ngành công nghiệp chế biến sữa đang
phát triển mạnh trên thế giới đặc biệt là ở các nước
phát triển như Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Hà Lan…Ở
Việt Nam ngành công nghiệp chế biến sữa còn trẻ,
sản lượng sản xuất còn thấp.
PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY
DỰNG CƠ SỞ
1.1 Lựa chọn địa điểm
- Khu công nghiệp Nam Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên
thuộc xã Trung Thành, xã Thuận Thành, phía Nam
Phổ Yên, giáp cảng Đa Phúc, nằm dọc hai bên trục
đường Quốc Lộ 3 nối liền Hà Nội với các tỉnh Thái

Nguyên, Tuyên Quang, Lạng Sơn, Bắc Cạn và điểm
đầu mối đường cao tốc Hà Nội - Thái Nguyên, giáp
huyện Sóc Sơn Hà Nội, cách sân bay quốc tế Nội
Bài 25 km. Có vị trí địa lý rất thuận lợi.
PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY
DỰNG CƠ SỞ
PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY
DỰNG CƠ SỞ
1.2 Vùng nguyên liệu
Nguyên liệu sữa bò tươi được cung cấp bởi hai
trang trại Phú Thái và Thái Việt thuộc xã Minh Đức,
huyện Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên.
1.3 Công nghệ sản xuất
Lựa chọn công nghệ tiệt trùng sữa ở nhiệt độ cao.
Tính ưu việt của phương pháp này là sản phẩm sữa
tiệt trùng giữ được hương vị và chất lượng cao
PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY
DỰNG CƠ SỞ
1.4 Thị trường tiêu thụ
Thị trường tiêu thụ đầu tiên là nơi sản xuất ra sữa -
Thái Nguyên. Sau đó là các tỉnh thành phố lớn như
Hà Nội,Tuyên Quang, Lạng Sơn, Hồ Chí Minh… và
tiếp tục phân bố rộng khắp cả nước.
1.5 Nguồn cung cấp nước
1.6 Nguồn cung cấp điện
1.7 Hệ thống thoát nước
1.8 Xử lý nước thải
1.9 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SỮA
TƯƠI TIỆT TRÙNG

2.1 Nước chế biến
Nước là yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất
sữa chiếm từ 70-80% thành phần của sữa.
Nước dùng để sản xuất sữa đảm bảo các chỉ tiêu vật
lý, hóa học, vi sinh vật và các chỉ tiêu cảm quan,
không lẫn kim loại nặng, chất hữu cơ hay tạp chất
sinh học.
2.2 Sữa bò tươi
• Trạng thái đồng nhất, không bị tách bơ,
không có tạp chất
• Màu vàng kem nhạt.
Sữa chất lượng
cao
• Mùi đặc trưng, không có mùi lạ (chất
kháng sinh, chất tẩy rửa, thức ăn).
• Hương vị tự nhiên.
Chỉ tiêu cảm
quan
• Hàm lượng chất béo 3-4%. PH 6,6
• Chất khô 11.8-12,8%.
• Tỷ trọng 1.027-1.032 Độ axit 12-18
0
T
Chỉ tiêu lý hóa
2.3 Thành phần hóa học của sữa tươi
2.3.1 Lipit
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng
nhất của sữa. Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi
trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo,
khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất

béo khoảng 5-6 g trong 100 ml sữa. Đối với sữa bò
hàm lượng béo khoảng 3,9 %.
2.3 Thành phần hóa học của sữa tươi
2.3.2 Protein
Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì
nó chứa hầu hết các loại axit amin đặc biệt là axit
amin không thay thế.
2.3.3 Đường lactoza
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa,
với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại chủ yếu ở 2
dạng α và β- Lactoza khi bị thủy phân tạo ra các
phần tử đường glucoza và một phần tử đường
galactoza.
2.3 Thành phần hóa học của sữa tươi
2.3.4 Các loại muối khoáng
Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9-9,1 (g/l)
Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: Muối
clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri, bicacbonnat.
2.3.5 Axit hữu cơ
Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: Axit citric,
lactic, axetic…Trong đó axit citric là axit cực kỳ quan
trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa
2.3 Thành phần hóa học của sữa tươi
2.3.6 Các chất xúc tác sinh học
• Vitamin:
- Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: Vitamin A, D,
E, chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ sữa.
- Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B, C, PP.
• Các enzym:
- Nhóm enzyme thủy phân: Gồm lipaza, photphataza,

galactaza, proteaza, amylaza
- Nhóm enzyme oxy hóa: Gồm Reductaza,
lactoperoxydaza, catalaza
2.3 Thành phần hóa học của sữa tươi
2.3.7 Vi sinh vật trong sữa
Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc
2.3.8 Nước
Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa
tươi, chiếm 90% thành phần trong sữa. Nước trong
sữa gồm nước tự do, nước liên kết
2.4 Đường RE
Tiêu chuẩn đường RE (TCVN 7968:2008)
STT Các Thông Số Tiêu Chuẩn
1 Chỉ tiêu cảm
quan
Trạng thái Tinh thể đồng đều
Vị Không có vị lạ
Mùi Không có mùi lạ
2 Chỉ tiêu lý hóa Hàm lượng
sacharosa
≥ 99,9%
Hàm lượng
tro
≤ 0,03%
Độ màu ≤ 30 ICUMSA
Tiêu chuẩn đường RE (TCVN 7968:2008)
STT Các Thông Số Tiêu Chuẩn
2 Chỉ tiêu lý hóa Độ màu
≤ 30 ICUMSA
Hàm lượng ẩm

≤ 0,05%
Tạp chất ≤ 2ppm
Đường khử < 0,02%
3 Chỉ tiêu VSV Nấm men, nấm mốc  10/10 g
4 Chỉ tiêu kim
loại
Chì  5 ppm
5 Quy cách đóng gói 50 kg/bao
2.5 Chất ổn định
• Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy
trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa trong thời
gian dài.
2.6 Bao bì đóng gói sản phẩm
• Bao bì rót hộp do tập đoàn Tetra Pak cung cấp,
được sản xuất từ Ấn Độ và Nhật Bản. Nó là một
loại bao bì được thiết kế phức tạp đảm bảo cho
việc đóng gói, vận chuyển và bảo quản trong thời
gian dài.
• Bao bì cho sản phẩm sữa phải đảm bảo kín để
tránh sự xâm nhập từ bên ngoài cũng như ngăn
chặn việc sản phẩm lọt ra ngoài.
PHẦN 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY
TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình công nghệ
Sữa tươi xe
bồn
(t=4
0
C)
Tiếp nhận nguyên

liệu
Lọc, tách khí
Làm lạnh
Trữ lạnh( 2-4
0
C)
Khuấy 45 v/p
Tách béo và chuẩn
hóa hàm lượng béo
Gia nhiệt t= 65
0
C
Bài khí
Đồng hóa
200br(160/40)
t=60
0
C
Thanh trùng t=75
0
C
(15-20s )
Hòa tan chất ổn
định
t=60-75
0
C
Phối trộn
t=15-45
0

C
Thanh trùng 75
0
C
15-20s
Thanh trùng 75
0
C
15-20s
Chất ổn định
Đường RE
Hương, màu
Trữ đệm
Đồng hóa 200bar
Tiệt trùng UHT
(T=140
0
C/ 4s)
Chiết rót
In date
Lưu trữ vô trùng
Gắn ống hút
Đóng màng co
Đóng thùng
In date thùng
Thành phẩm
Tiệt trùng giấy
Giấy đóng
hộp
H

2
0
2
32-38%,70-75%
Lọc
Thùng
catton
Màng
co
ống
hút
3.3 Thuyết minh quy trình
3.3.1 Sữa tươi nguyên liệu
Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói
chung phải là sữa có chất lượng cao:
• Cảm quan
+ Trạng thái đồng nhất, không bị tách bơ, không có tạp
chất.
+ Màu vàng kem nhạt.
+ Mùi đặc trưng, không có mùi lạ (chất kháng sinh,
chất tẩy rửa, thức ăn…).
+ Hương vị tự nhiên.
3.3.2 Các nguyên liệu khác
Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong
sản xuất các sản phẩm sữa nói chung. Ngoài ra sản
xuất sữa tươi tiệt trùng có đường còn sử dụng đường
RE và chất ổn định để duy trì trạng thái đồng nhất của
sản phẩm sữa.
3.3.3 Kiểm tra - thu nhận
Kiểm tra: Muốn chế biến bất kì sản phẩm sữa nào cũng

phải qua công đoạn kiểm tra ban đầu.
Thu nhận: Công việc ban đầu này tuy đơn giản nhưng
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Chỉ có
thể chế biến ra sản phẩm sữa tốt khi nguyên liệu sữa
tốt.
3.3.4 Làm lạnh bảo quản
- Mục đích:
+ Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi
nguyên liệu.
+ Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới
tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong sữa tươi.
3.3.5 Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa
- Mục đích:
+ Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.
+ Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ triệt để các tạp chất
nhỏ nhất, làm tăng chất lượng cho sữa, tạo điều
kiện cho quá trình ly tâm tách béo và tránh hư hỏng
cho các máy móc thiết bị.