Báo cáo: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.04 MB, 143 trang )
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập vừa qua, được sự dìu dắt, tận tình dạy dỗ của các
Thầy Cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm và sự hỗ trợ rất nhiều từ phía
gia đình, chúng em đã tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích và thú vị, đó là món
quà lớn mà chúng em không thể nào đền đáp được.
Nhân dịp viết báo cáo thực tập quản lí này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến Thầy Cô, bạn bè là những người đã giúp chúng em rất nhiều trong học
tập và hỗ trợ cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô trong khoa Thủy Sản, đặc biệt
chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Văn Hiếu, người trực tiếp
chỉ dẫn để chúng em có cơ sở, có kiến thức cần thiết để hoàn thiện bài báo cáo
thực tập tốt nghiệp. Chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy rất nhiều.
Và chúng em xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Đầu Tư
Thương Mại INCOMFISH, cùng nhiều Cô Chú, Anh Chị trong Công Ty đã nhiệt
tình chỉ dẫn, truyền đạt cho chúng em những kinh nghiệm thực tiễn quý báu cũng
như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi khi chúng em thực tập tại Công Ty trong thời
gian qua.
Cuối cùng chúng em xin kính chúc Quý Thầy Cô, Ban Lãnh Đạo và tập thể cán
bộ Công Nhân Viên của Công Ty Cổ Phần Phần Đầu Tư Thương Mại
INCOMFISH lời chúc sức khỏe và thành đạt.
Trân trọng kính chào!
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 1
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
MỤC LỤC
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 2
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ
Hình 1: Công ty INCOMFISH
.............................................................................
12
Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
.............................................................
15
Hình 3: Sơ đồ tổ chức của công ty.
....................................................................
16
Hình 4: Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 2008
...........................................
17
Hình 5: Cơ cấu thị trường xu
ất khẩu giai đoạn. 2005 2008
...........................
18
Hình 6: C
ơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đoạn 2005 2008 . .............................
19
Hình 7: Sơ đồ cơ cấu mặt hàng xuất khẩuICF 9/2008.
....................................
19
Hình 8: Phòng thí nghiệm.
.................................................................................
22
Hình 9: Tôm tẩm bột.
........................................................................................
31
Hình 10: Tôm xiên que.
......................................................................................
31
Hình 11 : Tôm tẩm TM
.......................................................................................
32
Hình 12: Tôm chần.
...........................................................................................
32
Hình 13: Tôm thẻ thịt PD luộc.
.........................................................................
32
Hình 14: Tôm thẻ PTO luộc.
.............................................................................
33
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 3
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
Hình 15: Tôm thẻ vỏ đông IQF
..........................................................................
33
Hình 16: Tôm tẩm bột xù.
..................................................................................
33
Hình 17: Tôm tẩm bột bơ
..................................................................................
33
Hình 18: Mực cắt trái thông.
.............................................................................
34
Hình 19: Samosa
..................................................................................................
34
Hình 20: Quy trình chế biến tôm tẩm TM cấp đông IQF.
................................
35
Hình 21. Lạnh đông IQF.
...................................................................................
42
Hình 22: Hệ thống mạ băng tôm.
......................................................................
43
Hình 23: Hệ thống tái đông
................................................................................
44
Hình 24: Máy dò kim loại.
.................................................................................
45
Hình 25: Tủ cấp đông.
.......................................................................................
52
Hình 26: Sơ đồ cấu tạo tủ cấp đông.
................................................................
53
Hình 27: Tủ cấp đông gió
...................................................................................
55
Hình 28: Sơ đồ nguyên lý tủ đông gió.
..............................................................
56
Hình 29: Hệ thống cấp đông IQF......…………………………………………..57
Hình 30 :Quy trình xử lý nước thải………………………………………………144
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 4
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Tăng tr
ưởng họat động kinh doanh 20052008
....................................
17
Bảng 2: Thành phần và tỷ lệ dung dịch tẩm
.....................................................
40
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT
NỘI DUNG
IQF
Individual Quick Frozen..................................
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 5
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
QC
Quality Control
QA
Quality Assurance
GMOs
Genetically Modified Organisms
VSV
Vi Sinh Vật
BRC
Bristtish Retail Consortium
IFS
Intrenational Food Standard
ACC
Aquaculture Certificate Council
MSC
Marine Stewardships Council
PCCC
Phòng cháy chữa cháy
GMP
Good Manufacturing Practices
SSOP
Sanitation Standard Operating Procedures
PTO
Peedled Tail On
PD
Peedled Deveined
ATVSTP
An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm
TCNV
Tiêu Chuẩn Việt Nam
BHLĐ
Bảo Hộ Lao Động
KCN
Khu Công Nghiệp
QLCL
Quản Lý Chất Lượng
LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước ta có rất nhiều sông và bờ biển dài vì vậy thủy sản rất đa dạng về
chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm…Từ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục
vụ cho nhu cầu thuần túy. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền
kinh tế hội nhập thì việc đánh bắt thủy sản không còn gói gọn trong việc thỏa mãn
nhu cầu sống của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm
để xuất khẩu ra nước ngoài và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước.
Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó là một phần cũng do con người nhận thấy
rằng thủy sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa… Bên
cạnh đó xuất khẩu thủy sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tệ lớn tăng
nguồn thu nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. Mặt hàng thủy sản không
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 6
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
thể dữ trữ lâu. Do đó để kéo dài thời gian sử dụng con người đã tìm ra phương pháp
làm lạnh và bảo quản lạnh thủy sản. Nhưng phương pháp này chỉ bảo quản trong
thời gian ngắn. Muốn bảo quản lâu thì người ta phải tiến hành làm lạnh đông. Từ
khi phương pháp lạnh đông ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp
ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng còn tăng khối lượng và thời gian dữ trữ
nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả năng điều hòa, cung cấp
thực phẩm tươi sống cho các khu phố lớn đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng
lạnh đông ra nước ngoài. Do vậy, được sự đồng ý của Ban lãnh đạo Công Ty
INCOMFISH, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Văn Hiếu, trong thời gian
thực tập tại đây chúng em thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình Công nghệ Sản
xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH”.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ
THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH
1. Tổng quan về Công Ty
1.1.
Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản
Hình 1. Công ty INCOMFISH
Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN
Tên tiếng anh INVESTMENT COMMERCEFISHERIES CORPORATION
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 7
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
Tên viết tắt: INCOMFISH
Trụ sở chính: Lô số A77/1, đường số 7, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận
Bình Tân, T.p Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (848) 7.653.145
Fax: (848) 7.653.162 – (848) 7.653.136
Ngành nghề kinh doanh:
o Nuôi trồng thủy sản
o Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản
o Dịch vụ thủy sản: dịch vụ thu gom, vận chuy ển thủy sản s ống, dịch
vụ cung cấp thức ăn chăn nuôi thủy sản, ươm cá – tôm giống, dịch vụ
cung cấp nước đá ướp lạnh, bảo quản thủy sản
o Sản xuất nước uống tinh khiết, nước uống đóng chai
o Sản xuất nước đá
o Mua bán nước uống tinh khiết, nước khoáng đóng chai
o Mua bán hàng nông lâm thủy hải sản, lương thực, thực phẩm, hàng
dệt may, hàng thủ công mỹ nghệ, hàng gỗ gia dụng…
1.2.
Lịch sử công ty
Công ty cổ phần đầu tư Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) được thành
lập vào ngày 1/9/1999 với lĩnh vực hoạt động chính là đầu tư, kinh doanh xuất nhập
khẩu hàng thủy sản đông lạnh.
Là công ty được thành lập trên cơ sở đóng góp của các cổ đông là thể nhân và
pháp nhân mới dưới hình thức Công ty cổ phần theo Luật doanh nghiệp. Đến năm
2001, căn cứ theo kế hoạch định hướng khi thành lập đảm bảo phát triển Công ty
bền vững và lâu dài, đồng thời để chủ động nguồn cung cấp sản phẩm cho xuất
khẩu, Công ty đã phát triển khai dự án xây dựng Nhà máy chế biến thủy sản đông
lạnh tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc – Thành phố Hồ Chí Minh.
Sau hơn một năm xây dựng (từ 2001 đến tháng 6/2002), nhà máy chế biến
thủy sản đông lạnh xuất khẩu với công xuất ổn định các mặt hàng có giá trị gia tăng
là 6.500 tấn/năm đã đi vào sản xuất thử, sau đó đi vào sản xuất chính thức từ đầu
năm 2003 cho đến nay. Nhà máy INCOMFISH được đầu tư để chế biến thủy sản,
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 8
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
thực phẩm với đa dạng sản phẩm, được trang trí máy móc thiết bị với công nghệ
tiên tiến và đồng bộ.
Ngay từ khi bắt đầu hoạt động, INCOMFISH đã áp dụng các hệ thống quản
lý chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất để đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao về chất
lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như: HACCP, BRC (Bristtish Retail
Consortium), ISO 9001: 2000, IFS (Intrenational Food Standard), ACC (Aquaculture
Certificate Council), MSC (Marine Stewardships Council). Với những ch ứng nh ận
này, sản phẩm của công ty có thể đi vào tất cả các hệ thống siêu thị trên toàn cầu.
Ngoài đội ngũ quản lý chất lượng được đào tạo chuyên nghiệp,
INCOMFISH còn quy tụ được đội ngũ nhà quản lý gồm những người Quản trị công
ty đã qua lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản, có hơn 25 kinh nghiệm trên
thương trường quốc tế. Với mặt hàng chủ lực là các sản phẩm giá trị gia tăng trực
tiếp vào siêu thị Châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số thị trường khác… đã tạo
lợi thế cạnh tranh cao cho INCOMFISH so với các nhà máy khác trong nước và khu
vực.
INCOMFISH được phép xuất khẩu sản phẩm thủy sản vào thị trường EU
với các code: DL 189, DL 368, NM 188 và HK 187. Bên cạnh đó, công ty còn cung
cấp thực phẩm cho cộng đồng Hồi giáo trên toàn thế giới thông qua giấy phép
chứng nhận Halal do tổ chức Quốc tế Hồi giáo cấp. Công ty là thành viên của Hiệp
hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) và phòng công nghiệp và
thương mại Việt Nam (VCCI).
Vào ngày 29/11/2006, công ty đã được cấp giấy chứng nhận số 47/TTGDHN
ĐKGD về việc được đăng ký giao dịch cổ phiếu phổ thông tại trung tâm Giao dịch
Chứng khoán Hà Nội và đã giao dịch đầu tiên vào ngày 18/12/2006 và sau đúng một
năm giao dịch tại Hà Nội, công ty đã chuyển vào giao dịch tại Sở Giao dịch Chứng
khoán Hồ Chí Minh (HoSE) theo Quyết định số 170/QĐSGDHCM ngày lần thứ 11
năm 2007 của HoSE.
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 9
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
1.3.
Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
y
S
Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Chú thích:
1. Phòng bảo vệ
12. Khu xử lí nước
2. Nhà xe
13. Phòng thay đồ công nhân (nam)
3. Phòng nồi hơi
14. Kho bao bì.
4. Căn tin
15. Phòng thay đồ công nhân (nữ).
5. Nhà xe 16. Khu hành chính.
6. Phòng kĩ thuật 17. Khu nhà ăn.
7. Phòng máy phát điện 18. Phòng y tế
8. Xưởng cơ khí 19. Phòng giặt đồ BHLĐ
9. Kho vật tư 20. Xưởng chế biến tôm
10. Khu nhà nghỉ 21. Xưởng chế biến thủy sản khác
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 10
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
11. Phòng hoá chất 22. Xưởng chế biến thực phẩm.
1.4.
Sơ đồ tổ chức của công ty
Hình 3: Sơ đồ tổ chức của công ty
1.5.
Tình hình sản xuất và kinh doanh:
Bảng 1: Tăng trưởng họat động kinh doanh 20052008
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 11
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
Hình 4: Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 2008
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 12
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
1.6.
Thị trường xuất khẩu
Hình 5: Cơ cấu thị trường xuất khẩu giai đọan 20052008
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 13
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
Hình 6: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đọan 20052008
Hình 7: Sơ đồ cơ cấu mặt hàng xuất khẩu ICF 9/2008
1.7.
Vị thế của công ty trong ngành thủy sản Việt Nam
INCOMFISH là một trong những công ty thủy sản được đầu tư trang thiết bị
hiện đại, đồng bộ với kỹ thuật tiên tiến trên thế giới đội ngũ cán bộ quản lý có kỹ
thuật chuyên môn có hơn 25 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến, xuất nhập
khẩu thủy sản, góp phần quan trọng trong việc hiện đại hóa, tăng sản lượng và giá
trị ngoại tệ xuất khẩu cho ngành thủy sản Việt Nam.
Lợi thế của INCOMFISH là đã hội tụ được đội ngũ quản lý có nhiều năm
kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản và trên thương trường
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 14
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
quốc tế, nhà máy được trang bị máy móc thiết bị với công nghệ tiên tiến và đồng bộ
với kết cấu nhà xưởng, cơ cấu sản phẩm có tính cạnh tranh cao với các sản phẩm
được chế biến có giá trị gia tăng đưa thẳng vào thị trường Châu Âu, Nhật Bản, Mỹ,
đa dạng nguồn nguyên liệu trong và ngoài nước, giảm được rủi ro về mùa vụ. Cơ
sở hạ tầng, công nghệ, trang thiết bị tốt, sản phẩm đa dạng, giá thành cạnh tranh,
nguồn nguyên vật liệu ổn định, phong phú, mặt hàng gia công xuất khẩu ổn định, có
nhiều tiềm năng tăng trưởng, vị trí kinh doanh thuận lợi.
Vào ngày 26/7/2007, Hiệp hội chế biến Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam
(VASEP) đã có thông báo về danh sách 56 doanh nghiệp, trong đó có INCOMFISH
được miễn kiểm tra khi xuất khẩu hàng thủy sản vào thị trường Nhật Bản. Công ty
là doanh nghiệp đã xuất khẩu nhiều lô hàng liên tiếp vào thị trường Nhật Bản mà
không bị phát hiện nhiễm hóa chất, kháng sinh tính từ 1/1/2007 đến nay.
1.8.
Định hướng phát triển
Với phương châm "thị trường hiện nay chất lượng trong tương lai",
INCOMFISH có chiến lược theo định hướng xem xét chất lượng là một công ty và
creterion phát triển dài hạn. Chúng tôi không ngừng nâng cao vai trò của kiểm soát
chất lượng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài
nước.
Để không ngừng đa dạng hóa sản phẩm, có thị trường đa phương, chúng tôi
đã lên kế hoạch đầu tư xây dựng hạ tầng của Tập đoàn Công nghiệp, hợp tác đầu
tư xây dựng Nhà máy đông lạnh trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp hợp tác kinh tế, xã hội
giai đoạn 2007 2010 chương trình giữa thành phố Hồ Chí Minh và tỉnh Đồng Tháp.
Dự án này là xây dựng tiến độ và dự kiến sẽ vận hành trong tháng 10 năm 2008, có
một phần đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trên toàn thế giới
hiện nay và trong tương lai.
Để thực hiện độ phân giải sẽ nắm giữ năm 2006 hội đồng cổ đông hàng năm
vào ngày 20 tháng 4 năm 2007, và hội họp bất thường vào ngày thứ 10 năm 2007
đến hoạt động sản xuất mức độ, chúng tôi đã thành lập Incomfish Mỹ (đặt tại Mỹ)
và Incomfish EU (đặt tại Bỉ) để xử lý, đóng gói và phân phối các sản phẩm của
chúng tôi trong 2 thị trường lớn nhất trên thế giới. Incomfish EU bắt đầu chạy vào
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 15
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
cuối năm 2007. Incomfish Mỹ đã có giấy phép hoạt động do nước sở tại và bắt đầu
triển khai các thủ tục cần thiết liên quan đến vận hành vào tháng 10 năm 2008.
Bên cạnh đó, với tiêu chí của phát triển trung và dài hạn, chúng tôi cũng đã
quyết định đầu tư vào bất động sản và các lĩnh vực thương mại bằng phương tiện
đóng góp tài chính của quỹ cho các dự án như Linh Xuân được xây dựng dự thảo
báo cáo khả thi và Saga Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ, xây dựng tòa nhà văn
phòng cho thuê tại 32 Mạc Đĩnh Chi, Phường Đa Kao, Quận 1, Thành phố Hồ Chí
Minh. Đây là một vị trí mang tính chiến lược nằm ở trung tâm thành phố Hồ Chí
Minh.
1.9.
An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.9.1. An toàn lao động
Các công nhân vận hành máy được hướng dẫn các thao tác vận hành các thiết
bị có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc
tuân thủ theo quy tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo
đúng quy định dựa trên một quá trình nghiên cứu sâu sắc và được ghi chép lại một
cách cẩn thận để thuận tiện cho việc kiểm tra và khắc phục.
Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được chuyên gia xử
lý kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ sản xuất và an toàn. Các máy móc được
kiểm tra và bảo trì theo định kỳ.
Các hoá chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn, sắp xếp khoa học,
tránh sự nhầm lẫn trong khi sử dụng.
Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên tiết kiệm được sức
lao động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó giảm được ảnh
hưởng qua lại lẫn nhau
1.9.2. Phòng cháy chữa cháy
Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú
trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này.
Hệ thống điện được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle
tự động, giảm thiểu đến mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy, các khu vực
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 16
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
sản xuất cấm sử dụng lửa. Bên cạnh đó bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận
sản xuất và nâng cao ý thức của toàn bộ công nhân viên trong nhà máy. Trong quá
trình sản xuất tập trung vào mục đích an toàn, vệ sinh và chất lượng.
Đảm bảo kín các khớp nối của hệ thống lạnh.
Cách ly các khu vực dễ cháy nổ với khu vực sản xuất.
Trang bị các thiết bị PCCC ở các phòng máy, xưởng sản xuất đặc biệt là kho
bao bì.
Phải để thiết bị PCCC ở nơi dễ thấy, dễ lấy, thuận tiện thao tác khi cháy.
Dưới mọi hình thức cấm thuốc lá, cấm lửa.
Bố trí cửa thoát hiểm.
1.10.
Các hệ thống quản lý chất lượng, quản lý môi trường mà công ty
đã áp dụng
1.10.1. Chính sách chất lượng
Trong nhà riêng của chứng nhận phòng thí nghiệm
của chúng tôi với nhà nước của nghệ thuật thiết bị thử
nghiệm đảm bảo kiểm tra sinh hóa thể chất, kháng sinh
và phân tích nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, và các sản
phẩm đã hoàn thành cho thấy cam kết của chúng tôi để
chất lượng tổng thể và Quản lý an toàn thực phẩm. Chúng
tôi
quyết
tâm
để
bảo
vệ
Hình 8: Phòng thí nghiệm
Tính toàn vẹn sản phẩm của chúng tôi bằng cách triển khai hiệu quả các
nguyên tắc HACCP, GMP và SSOP trong suốt tất cả các hoạt động mua sắm, chế
biến, đóng gói và phân phối của chúng tôi để đảm bảo chất lượng từ trang trại đến
bàn ăn.
1.10.2. Chính sách về môi trường:
INCOMFISH ý thức được trách nhiệm đối với môi trường và luôn xem xét
các vấn đề này trong quá trình chế biến. Chúng tôi cam kết tuân theo các quy định
của pháp luật về môi trường thông qua việc giảm thiểu các tác động đến môi
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 17
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
trường bằng cách sử dụng một cách có hiệu quả và tiết kiệm nguồn nguyên liệu tài
nguyên thiên nhiên, giảm lượng chất thải, chất ô nhiễm trong các hoạt động.
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.
2.1.
Nguyên liệu chính
Giới thiệu về tôm nguyên liệu
2.1.1. Cấu tạo của tôm
Tôm được chia làm hai phần: phần trước là phần đầu ngực và phần sau là
phần thân. Hầu như tất cả các cơ quan hô hấp, tuần hoàn và nội tạng đều nằm
trong phần đầu ngực. Phần thân chỉ chứa ruột và động mạch chủ. Thịt tôm tập
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 18
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
trung hầu như hoàn toàn ở thân tôm. Thân tôm là phần có giá trị kinh tế cao nhất và
cũng là đối tượng chủ yếu của công nghệ chế biến tôm thịt.
Toàn bộ tôm được bao bọc bởi vỏ cứng chitin, lớp vỏ này có thành phần cấu
tạo như sau: 30% protein, 10% lipit, 25% muối vô cơ và hơn 30% nước. Phần đầu
và ngực được phủ bằng một lớp vỏ nguyên, phần thân và bụng được bao bọc bởi
lớp da săn chắc. Toàn bộ lớp vỏ cứng bọc ngoài không sinh trưởng, do vậy tôm
phải lột xác để lớn lên. Dưới vỏ là lớp biểu bì, nó có vai trò quyết định trong việc
lột lớp vỏ cũ và hình thành lớp vỏ mới của tôm. Trong lớp biểu bì này có chứa sắc
tố chủ yếu là astaxanthin và lượng carotin. Các sắc tố này là nguyên nhân hình thành
màu sắc của tôm lúc ươn.
Thịt tôm có cấu tạo săn chắc trừ khi lột xác. Tôm lột thịt mềm nhũng, rất dễ
bị giập nát do qua chạm cơ học và rất dễ bị vi sinh vật (VSV) xâm nhập, là tiền đề
tốt cho quá trình phân giải và phân hủy dưới tác dụng của các loại enzyme và VSV.
Do vậy, cần phải loại trừ tôm lột không làm nguyên liệu đưa vào chế biến.
Trong các cơ quan nội tạng và mang tôm chứa một lượng lớn enzyme và
VSV. Hệ enzyme của tôm, đặc biệt là nhóm protein có hoạt lực rất mạnh nên đó là
nguồn gốc cho quá trình phân giải, phân hủy thịt tôm gây hư hỏng trong quá trình
chế biến và bảo quản. Máu tôm có chứa enzyme tyrosinase là nguyên nhân gây biến
đen trong quá trình bảo quản.
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 19
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
2.1.2. Các thành phần hóa học trong nguyên liệu tôm
Thành phần hóa học ở động vật thủy sản nói chung và nguyên liệu tôm nói
riêng gồm: nước, protit, lipit, muối vô cơ, vitamine, enzyme và hoocmon.
Những thành phần có chất lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipit, muối
vô cơ, lượng gluxit và tồn tại dưới dạng glucogen.
Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng
một loài nhưng trong hoàn cảnh khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau,
ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ,
thời tiết,… sự khác nhau về thành phần hóa học về sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản
tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Các hiện tượng hư hỏng thường gặp khi vận chuyển và bảo quản
2.2.
tôm nguyên liệu
2.2.1. Hiện tượng giập nát
a. Nguyên nhân
Trong quá trình bảo quản do sử dụng đá có cạnh sắc nhọn, đá lớn, nên khi
bảo quản nguyên liệu sẽ bị đè nặng làm cho tôm bị giập, bể vỏ, gãy đuôi… hoặc
trong quá trình vận chuyển do xe chạy bị xốc, làm nguyên liệu bị va chạm (giữa tôm
với tôm), giữa tôm với dụng cụ chứa đựng gây ra giập gãy, đứt đuôi tôm. Trong quá
trình tiếp nhận nguyên liệu tôm bị hư hỏng.
b. Tác hại
Tại những nơi giập nát sẽ tạo điều kiện cho VSV xâm nhập và hoạt động,
gây ra những biến đổi hóa học, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan, chất lượng và
làm cho nguyên liệu nhanh bị hư hỏng.
c. Khắc phục
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 20
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
Khi bảo quản sử dụng đá vẩy hoặc đá đã được xay nhỏ, không bảo quản quá
nhiều nguyên liệu trong một dụng cụ chứa, hạn chế tối đa xây xát, dằn xốc khi vận
chuyển, công nhân thao tác phải nhẹ nhàng, thận trọng thì sẽ giảm bớt hiện tượng
này.
2.2.2. Hiện tượng ươn thối
a. Nguyên nhân
Do bảo quản quá lâu hoặc bảo quản không đúng kỹ thuật (không đủ độ
lạnh) làm nhiệt độ nguyên liệu tăng cao thúc đẩy hệ enzyme hoạt động và là điều
kiện thuận lợi cho VSV phát triển làm hư hỏng nguyên liệu.
b. Tác hại
Quá trình thối rửa tạo ra sản phẩm cấp thấp, độc, có mùi thối, ăn sẽ bị
nhiễm độc.
c. Khắc phục
Không bảo quản tôm nguyên liệu quá thời gian cho phép. Nếu quá 24 giờ thì
tôm được ướp lại, thực hiện giống như từ đầu tiếp nhận (rửa, bảo quản). Nếu bảo
quản nguyên liệu ở nhiệt độ ≤ 7oC nhằm hạn chế sự hoạt động của enzyme và sự
phát triển của VSV.
2.2.3. Hiện tượng biến đen
Tôm sau khi thu hoạch khoảng vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen, màu
nơi màng nối của vỏ bị mất, tạo nên những viền đen. Tại nơi nối các khớp chân
cũng bị đổi màu, sau đó biến đen khắp cả thân tôm.
a. Nguyên nhân
Tyrozin, phenylalamine có trong tôm bị oxy hóa với xúc tác tyrozinase để tạo
thành chất có màu tối melanin. Melanin này tích tụ dần trên cơ thể tôm tạo thành
vết đen.
b. Tác hại
Làm giảm giá trị cảm quan, giảm chất lượng, tạo điều kiện cho các biến đổi
khác xuất hiện.
c. Cơ chế
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 21
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
Dưới lớp màng của vỏ tôm có chứa hai loại acid amin: tyrozin và
phenylalanine đóng vai trò cơ bản để hình thành đốm đen. Khi tôm chết lớp màng tế
bào vỡ, dịch tế bào phenylalanine biến đổi thành melanin (sắc tố đen).
Máu tôm còn chứa sắc tố hemocyamin là một protein có ion Cu2+ ở dạng
khử vô màu và chuyển thành xanh đen khi có oxy trong thịt hình thành nên sắc tố
màu đen (đốm đen). Ion Cu2+ là một trong những yếu tố xúc tác hình thành nên sắc
tố màu đen từ acid tyrozin có trong vỏ, máu (có nhiều ở đầu tôm).
d. Khắc phục
Hạn chế sự tiếp xúc giữa tôm và không khí bằng cách phủ kín tôm bằng đá
hoặc ngâm trong nước đã được trộn đều đá. Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở
0oC sẽ giảm tốc độ phản ứng của enzyme.
Bảo quản bằng chlorine 30 – 40 ppm. Trong nước chlorine dễ bị phân hủy
thành HCLO.HCLO không bền biến đổi thành HCL và oxy nguyên tử. Chính HCL
và oxy nguyên tử này đã ức chế hoạt động của enzyme tyrozinase.
2.2.4. Hiện tượng biến đỏ
Tôm còn tươi thì vỏ và thịt có màu xanh tím đặc trưng nhờ sắc tố astaxanthin.
Nguyên liệu còn sống astaxanthin sẽ kết hợp với protein tạo thành phức
carotenoprotein bền. Protein như là chất bảo vệ astaxanthin trước những bất lợi của
môi trường (nhiệt độ cao, ánh sáng, acid, bazơ, chất oxy hóa…).
a. Nguyên nhân
Khi gặp những điều kiện bất lợi của môi trường và nhiệt độ cao sẽ làm cho
nguyên liệu bị mất nước, gây biến tính protein. Lúc này astaxanthin rất dễ bị oxy
hóa để tạo thành astaxin có màu đỏ gạch.
Mặt khác, sự biến đổi hồng hay đỏ của tôm còn do sự phân hủy của một số
VSV tạo thành một số sản phẩm cấp thấp trung gian gây hôi thối, gây độc cho
nguyên liệu. Từ đó, chúng sẽ kết hợp với một số chất có sẵn trong môi trường tạo
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 22
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
thành sản phẩm màu hồng, lúc này nguyên liệu bị ươn thối hoàn toàn dưới tác dụng
của tryptophan.
b. Tác hại
Sự biến đỏ xuất hiện thực chất là quá trình phân giải, thối rữa. Tùy vào mức
độ biến đỏ của tôm nhiều hay ít mà chất lượng của tôm giảm dần. Khi các vết đỏ
xuất hiện nhiều, lúc này tôm bị long đầu, vỏ tôm dễ dàng tách khỏi thịt, tôm không
được dùng để chế biến.
c. Khắc phục
Rút ngắn thời gian bảo quản tôm nguyên liệu, bán thành phẩm, luôn bảo
quản tôm ở nhiệt độ thấp, ngay cả trong các công đoạn chế biến.
Những biến đổi của tôm trong quá trình làm lạnh đông
2.3.
2.3.1. Biến đổi VSV
Khi hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, VSV hoạt động chậm lại.
Nhiệt độ ≤ 100C: các sinh vật gây thối rửa ngừng hoạt động.
Nhiệt độ ≤ 150C: nấm men, nấm mốc ngừng hoạt động.
Tuy nhiên, ở nhiệt độ ≤ 200C vẫn còn một số loại VSV hoạt động.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ 1 ÷ 5oC gần như đa số nước tự do của tế bào
kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc, làm vỡ tế bào VSV
mạnh nhất. Tuy nhiên, làm lạnh đông theo phương pháp này lại gây hại cho cấu
trúc tế bào sản phẩm (làm tan chảy dịch tế bào khi rã đông).
2.3.2. Biến đổi hóa học
a. Biến đổi chất đạm
Ở 20oC chất đạm không bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phần giảm
nhẹ. Ở khoảng nhiệt độ từ 1÷ 5oC, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết
tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông
nhanh thì protein ít bị biến tính. Dưới 20oC thì protein hầu như không bị biến tính.
b. Biến đổi khoáng chất
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ
cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một trọng lượng lớn chất khoáng
tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 23
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
2.3.3. Biến đổi lý học
a. Tăng thể tích
Do sự tác động của các tinh thể đá, trong quá trình kết tinh có sự hình thành
và lớn lên của các mầm tinh thể, chúng luôn có xu hướng thu hút các phân tử nước
xung quanh để tăng thể tích. Nước trong thực phẩm kết tinh làm tăng thể tích lên
10%.
b. Thay đổi cấu trúc và màu sắc
Khi nước kết tinh, các tinh thể đá nằm xen kẽ trong cấu trúc thực phẩm làm
thực phẩm trở nên rắn chắc, có thể chịu được áp lực và va đập nhẹ trong quá trình
mạ băng và đóng gói.
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin và methemooxyamin làm sắc, màu sậm
lại. Ngoài ra, do tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm, tinh thể đá lớn hay nhỏ mà
có chiếu xạ quang học khác nhau cũng sẽ làm cho màu sắc đậm nhạc khác nhau.
Tinh thể đá nhỏ (làm đông nhanh) thì sản phẩm có màu nhạt hơn tinh thể đá to (làm
đông chậm).
c. Giảm trọng lượng
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước trong quá trình
làm đông. Khi nước chưa đóng băng xảy ra sự bốc hơi nước với cường độ lớn do
sự chênh lệch nhiệt độ với độ ẩm.
Việc giảm trọng lượng do bốc hơi nước tùy thuộc vào các yếu tố như loại
máy đông, thời gian lạnh đông, cỡ sản phẩm, loại sản phẩm tốc độ không khí…
Quan hệ giữa tỷ lệ và tỷ suất hao hụt với thời gian lạnh đông, thời gian đầu, trọng
lượng thủy sản bị hao hụt nhanh hơn so với thời gian sau.
2.4.
Những biến đổi của tôm trong quá trình trữ đông
2.4.1. Biến đổi VSV
Nhiệt độ thấp là yếu tố cơ bản để làm giảm số lượng VSV trong quá trình
bảo quản. Khi nhiệt độ bảo quản ổn định và ≤ 15oC thì số lượng VSV sẽ giảm
dần. VSV sẽ bị ức chế hoạt động trong điều kiện nhiệt độ thấp và nước đóng
băng. Mặt khác do sự biến tính của protein sẽ làm cho chúng bị tiêu diệt dần. Tuy
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 24
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU
nhiên, VSV vẫn có thể tồn tại và phát triển nếu nhiệt độ kho bảo quản không ổn
định hoặc có sự xâm nhập của nhiệt độ từ bên ngoài khi mở cửa kho lạnh không
đúng cách.
2.4.2. Biến đổi hóa học
Nhờ sự hư hỏng do VSV gây ra đã hạn chế tới mức thấp nhất nên các biến
đổi hóa học diễn ra rất chậm và chỉ xảy ra đối với một số thành phần của thực
phẩm. Chủ yếu là sự phân giải chất béo, đường, protein hòa tan, sự hao hụt
vitamine nhóm B, vitamine C. Muối khoáng không bị phân giải trong thời kỳ này.
2.4.3. Biến đổi lý học
Xảy ra hiện tượng mất nước và giảm trọng lượng do:
o Sự thăng hoa của nước đá: mức độ thăng hoa phụ thuộc vào sự bao gói
sản phẩm và sự dao động của không khí trong kho. Có thể hạn chế sự
thăng hoa của nước đá bằng cách mạ băng, bao gói hút chân không.
o Sự nóng chảy và kết tinh của các tinh thể nước đá: khi nhiệt độ kho
lạnh tăng lên ở mức độ rất nhỏ làm cho tinh thể nước đá bị nóng
chảy. Khi nhiệt độ được hạ thấp, chúng sẽ kết tinh trở lại theo xu
hướng khuếch tán liên kết với những tinh thể không nóng chảy để
tăng kích thước và giảm số lượng.
2.5.
Một số sản phẩm của công ty
2.5.1. Sản phẩm tôm tẩm bột
Tên sản phẩm: tôm tẩm bột
Đặc điểm: đây là sản phẩm cao cấp, được
chế
biến qua nhiều công đoạn như lột PTO,
Nobashi, tẩm bột với hỗn hợp đặc biệt. Hình 9: Tôm tẩm
bột
Thị trường tiêu thụ: Nhật Bản, Pháp, Đức Size: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 16/20
90%, 85%, 80%
Đóng gói: 1kg/box, 10kg /carton
2.5.2. Sản phẩm tôm xiên que
SVTH: HÀ VĂN LÂM
Trang 25
