Bài thuyết trình: Ảnh hưởng của chế độ xử lý khi sản xuất và thời gian ủ rượu đối với hàm lượng hợp chất phenol trong rượu vang vranec

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ KHI 
SẢN XUẤT VÀ THỜI GIAN Ủ RƯỢU ĐỐI 
VỚI HÀM LƯỢNG HỢP CHẤT PHENOL 
TRONG RƯỢU VANG VRANEC
Violeta Ivanova & Borimir Vojnoski 
& Marina Stefova
Revised: 1 July 2010 /Accepted: 7 July 
2010 /Published online: 3 March 2011
# Association of Food Scientists & 
Technologists (India)


GIỚI THIỆU

RƯỢU VANG VRANEC
• Nguồn gốc: 
“Vranec” là tên một giống nho  đen 
­ giống cây trồng phổ biến và quan 
trọng  nhất  ở  nước  Cộng  hòa 
Macedonia  (chiếm  80%),  ngoài  ra 
còn phổ biến ở Montenegro, Serbia, 
Croatia  ­  giống  nho  bản  địa  vùng 
Balkan.


GIỚI THIỆU

RƯỢU VANG VRANEC
• Giống  nho  Vranec  này  dung  ủ  lên  những  chai  rượu  vang 
thương hiệu Vranec nổi tiếng của Maccedonia. Đây là loại 
rượu  vang  đỏ  nổi  tiếng  của  cả  châu  Âu.  Loại  rượu  này 

chiếm 60% loại rượu vang ở Macedonia.
• Thị trường xuất khẩu: Serbia, Montenegro, Croatia, Bosnia, 
Slovenia,  Sweden,  Denmark,  Germany,  Canada,  Australia, 
Hong Kong, Japan, USA 


GIỚI THIỆU

RƯỢU VANG VRANEC


GIỚI THIỆU

CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN 
TRỌNG TRONG RƯỢU VANG


GIỚI THIỆU

CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN 
TRỌNG TRONG RƯỢU VANG
v Proanthocyanidin:
• Ảnh hưởng đến vị đắng, chát.
• Là  phức  hợp  phân  tử  mang  cấu 
trúc oligomer.
• Trong  rượu  vang  chúng  ta  quan 
tâm  đến  loại  hợp  chất  có  khối 
lượng  phân  tử  nhỏ  như    nhóm 
FLAVAN­3­OL

GIỚI THIỆU

CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN 
TRỌNG TRONG RƯỢU VANG
v Anthocyanin:
• Liên  quan  đến  việc  hình  thành 
và làm bền các chất màu.
• Cũng tiến hành polymer hóa với 
các chất thuộc nhóm flavan­3­ol 
để ảnh hưởng đến vị chát.
• Thuộc họ hợp chất flavonoid


GIỚI THIỆU

CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN 
TRỌNG TRONG RƯỢU VANG
Đối với sản xuất rượu vang đỏ thì:
• Anthocyanin và tannin từ vỏ quả nho là những thành phần đầu tiên được tách 
chiết ra vào đầu quá trình lên men.
• Tannin phần nhiều được tách ra từ hạt, phụ thuộc nhiều vào nồng độ cồn 
nên sự tách chiết bắt đầu diễn ra mạnh từ giữa quá trình lên men cồn.
• Trong quá trình chin, ủ và lưu trữ rượu, các hợp chất phenol có màu và không 
màu có vai trò quan trọng đối với màu sắc và hương vị của rượu và chúng 
trải qua nhiều phản ứng trong quá trình ủ làm thay đổi đặc tính cảm quan.


GIỚI THIỆU

CÁC HỢP CHẤT PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN 
TRỌNG TRONG RƯỢU VANG
v Nội dung của nghiên cứu này:
• Sử dụng các điều kiện làm rượu khác nhau trên cùng loại nho Vranec để làm ra 
mẫu sản phẩm rượu vang khác nhau.
• Từ mẫu sản phẩm tạo thành, sử dụng phương pháp quang phổ để xác định hàm 
lượng  tổng  số  phenol,  tổng  flavonoid,  tổng  anthocyanin  và  tổng  flavan­3­ols, 
cũng như cường độ màu và màu sắc trong mỗi mẫu.
• Từ  kết  quả  thu  được  đánh  giá  ảnh  hưởng  của  các  thông  số:  thời  gian  ngâm 
chiết, hàm lượng SO2, chủng nấm men, nhiệt  độ  ủ đối với sự tách chiết các 
hợp chất polyphenol và nghiên cứu sự thay đổi của  hợp chất phenol  trong quá 


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

NHO
(ĐỦ CHÍN)

LÀM SẠCH

PHỐI 
TRỘN

NGHIỀN 

LÊN MEN/
NGÂM CHIẾT

ÉP LỌC

Ủ

ĐÓNG CHAI

SẢN 
PHẨM 


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
• Nho chín tối ưu có độ đường 22oBrix, thu hoạch chia làm 12 lô (12,5kg/lô).
• Nho được làm dập và loại cuống chia vào 12 tank lên men plastic 25 lít.
• 3  tank  được  bổ  sung  K2S2O5    sao  cho  đạt  nồng  độ  SO2  30mg/l,  3  tank 
được  bổ  sung  K2S2O5    sao  cho  đạt  nồng  độ  SO2  70mg/l,  cả  6  tank  trên 
đều cấy chủng nấm men Vinalco (Bitola, R. Macedonia).
• 3  tank  được  bổ  sung  K2S2O5    sao  cho  đạt  nồng  độ  SO2  30mg/l,  3  tank 
được  bổ  sung  K2S2O5    sao  cho  đạt  nồng  độ  SO2  70mg/l,  cả  6  tank  trên 
đều cấy chủng nấm men Levuline CHP (Bordeaux, Pháp).


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
• Mỗi  nhóm  3  tank  có  cùng  chủng  nấm  men  và  nồng  độ  SO2  được  tiến  hành 
ngâm chiết trong lần lượt 3 ngày, 6 ngày, 10 ngày với mỗi tank.
• Sau  ngâm  chiết,  tiến  hành  lọc,  đóng  chai  và  ổn  định  ở  nhiệt  độ  ­4oC  trong  2 
tuần.

• Mỗi bộ chai mẫu sản phẩm được chia làm 2 và tiến hành ủ ở 2 điều kiện nhiệt 
độ khác nhau: ~15oC và ~25oC.
• Quá trình lấy mẫu kiểm tra nồng độ các hợp chất mục tiêu diễn ra lần lượt ở 4 
giai đoạn với mỗi loại rượu mẫu: sau khi ngâm chiết (3, 6 và 10 ngày, lấy mẫu 
sau khi ép), sau 2 tháng (2 m), sau 6 tháng (6 m) và 16 tháng (16 m) lưu trữ.


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NỒNG ĐỘ CÁC 
HỢP CHẤT MỤC ĐÍCH

Tất cả các phép đo quang phổ được thực hiện với quang phổ kế Agilent 8453 UV­
vis, sử dụng đường dẫn quang cuvette 1 cm.

v XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ HỢP CHẤT PHENOL
• Phương  pháp  Folin­Ciocalteu  đã  được sử dụng  để xác  định tổng  số 
phenolics.
• Đọc các chất hấp thụ của chúng  ở 765 nm so với mẫu  đã chuẩn bị 
với nước cất. 
• Đường chuẩn được xây dựng bằng độ hòa tan chuẩn của axit gallic 
(0­100 mg/L).


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NỒNG ĐỘ CÁC HỢP 
CHẤT MỤC ĐÍCH
v XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ ANTHOCYANIN
• Xác định tổng số anthocyanin được thực hiện theo phương pháp được đề 
xuất bởi Di Stefano và cộng sự (1989).

• Đọc các chất hấp thụ của chúng ở 540 nm.
• Do thiếu tiêu chuẩn, tổng hàm lượng anthocyanin được tính toán bằng cách 
sử dụng phương trình sau được đề xuất bởi Di Stefano và cộng sự (1989):
TA540nm (mg/L) = A540nm ∙ 16,7 ∙ d(độ pha loãng)


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NỒNG ĐỘ CÁC HỢP 
CHẤT MỤC ĐÍCH
v XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ FLAVONOID
• Tổng hàm lượng flavonoid được đánh giá theo một phép thử bằng thiết bị 
đo màu với clorua nhôm ).
• Độ hấp thụ được đo ở 510 nm so với mẫu nước trắng.
• Catechin được sử dụng như là một tiêu chuẩn cho đường cong hiệu chuẩn 
và nồng độ được thể hiện như tương đương catechin (mg/g CE).
v XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ FLAVAN­3­OLS
• Nồng độ của tổng số flavan­3­ols được đo bằng phương pháp p­
(dimethylamino) cinamaldehyde (p­DMACA).


NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NỒNG ĐỘ CÁC 
HỢP CHẤT MỤC ĐÍCH
v XÁC ĐỊNH CƯỜNG ĐỘ MÀU VÀ MÀU SẮC CỦA RƯỢU 
• Cường độ màu được xác định bằng thành phần và cấu trúc của antocyanin 
trong rượu, được xác định như là một tổng của các chất hấp thụ  ở 420 nm, 
520 nm và 620 nm.
• Màu sắc của rượu đưa ra bằng phép đo đạc độ “màu” hoặc độ đỏ của rượu 
vang được định nghĩa là tỷ số của A420/A520.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NỒNG ĐỘ CÁC HỢP 
CHẤT MỤC ĐÍCH
v PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 
• Phân tích thống kê, bao gồm Số trung bình, độ lệch tiêu chuẩn, ANOVA 
và Phân tích Hợp phần Chính, được thực hiện bằng phần mềm máy tính 
cá nhân STATISTICA 6.0 (StatSoft, Tylsa, USA). 
• Số liệu độ lệch chuẩn được đưa ra từ kết quả phân tích lặp 3 lần mỗi lô 
thí nghiệm.


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
v ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM CHIẾT LÊN HÀM LƯỢNG 
POLYPHENOL CỦA RƯỢU VANG VRANEC
• Tổng hàm lượng phenol cao nhất trong các loại rượu đạt được với 6 ngày 
ngâm chiết và trong một loại rượu được ngâm chiết trong 10 ngày mà có 
chứa SO2 70 mg/L, dù rằng sự khác nhau giữa các loại rượu ngâm chiết 
trong 6 và 10 ngày không có ý nghĩa thống kê (p> 0,05).
• Hàm lượng  anthocyanin và flavonoid, đạt được giá trị cao nhất trong các 
loại rượu vang bị ngâm chiết trong 6 ngày. Gia tăng thời gian ngâm chiết 
(10 ngày) dẫn đến sự giảm nhẹ hàm lượng của chúng trong các loại rượu 
vang.