Bài thuyết trình nhóm: Công nghệ chế biến thực phẩm - Quá trình chần

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM

QUÁ TRÌNH
CHẦN
Nhóm 5


NỘI DUNG
1.
2.
3.
4.
5.

Cơ sở khoa học
Mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng
Các biến đổi của nguyên liệu
Các yếu tố ảnh hưởng
Thiết bị


Cơ sở khoa học
§

§

§

Xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước hoặc
nước nóng trong khoảng thời gian nhất định.

Mục đích quan trọng: ức chế các ezyme trong nguyên
liệu chế biến. Trong rau quả có enzyme bền nhất là
peroxidase. Để vô hoạt được enzyme này cần gia nhiệt
ở 750C. Khi vô hoạt được enzyme này thì tức là đã vô
hoạt được các enzyme khác.
Gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ
chần, giữ nguyên nhiệt độ chần trong khoảng thời gian
xác định và làm nguội nguyên liệu nhanh hoặc chuyển
nhanh nguyên liệu qua công đoạn chế biến tiếp theo.



Phạm vi thực hiện



Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: hình dạng và thể tích thay đổi, một số trường hợp
xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, các chỉ tiêu vật
lý khác như độ cứng, độ dai... của nguyên liệu cũng thay
đổi theo.
Một số biến đổi sẽ ảnh hưởng có lợi cho công nghệ chế
biến. Chỉ tiêu vật lý bị biến đổi quá mức thì sẽ ảnh
hưởng xấu đến giá trị cảm quan của rau trái đóng hộp.
Để hạn chế hiện tượng này, sử dụng phụ gia cải thiện
cấu trúc - phổ biến nhất là CaCl2 với nồng dộ 1-2% trong
dung dịch chần.


Các biến đổi của nguyên liệu

Sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu
vào dung dịch chần (thường là nước nóng) làm tổn thất
thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu, đặc biệt là các
hợp chất có phân tử lượng nhỏ và dễ hòa tan vào nước
như đường khử, acid amin, một số muối khoáng và
vitamin.
Một số vi sinh vật và các tạp chất cơ học như bụi, cát...
có mặt trên bề mặt của nguyên liệu cũng sẽ khuếch tán
vào nước nóng.


Các biến đổi của nguyên liệu
Hóa học: nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng hóa học xảy
ra nhanh hơn. Trong quá trình chần, vitamin có thể bị
phân hủy bởi nhiệt hoặc bị oxy hóa, hàm lượng vitamin
trong nguyên liệu sau khi chần sẽ bị giảm đi, vitamin C
dễ bị tổn thất nhất.
Một số chất màu như chlorophyll cũng rất dễ bị tổn thất.
Để hạn chế điều này, các nhà sản xuất thường bổ sung
sodium carbonate (nồng dộ 0,125% w/w) vào nước
chần. Nhược điểm của giải pháp này là làm tăng tỷ lệ tổn
thất ascorbic acid trong nguyên liệu rau trái.


Các biến đổi của nguyên liệu
Hóa lý: làm thoát khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc
mô thực vật. Ngoài ra, còn tạo nên những biến đổi về
pha như các hạt tinh bột trong một số loại trái cây sẽ bị
hồ hóa, một số phân tử protein hòa tan sẽ bị đông tụ...
Tuy nhiên, những biến đối này không ảnh hưởng xấu

đến giá trị dinh dưỡng của sãn phẩm.


Các biến đổi của nguyên liệu
Sinh học: một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc
tiêu diệt do nhiệt độ cao.
Hóa sinh: các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt.
Nếu nhiệt độ tăng chậm trong khoảng thời gian dài thì
các enzyme sẽ xúc tác phản ứng xảy ra như phản ứng
oxy hóa polyphenol, phản ứng thủy phân pectin, phản
ứng oxy hóa chất béo…
Việc tăng chậm nhiệt độ trong giai đoạn đầu của quá
trình chần còn làm cho hệ VSV trong nguyên liệu phát
triển, ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm
quan của sản phẩm.



Các yếu tố ảnh hưởng
§

Nhiệt độ: mật độ vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật.
Nhiệt độ quá cao làm giảm các giá trị cảm quan, ngoài
ra còn làm tăng chi phí năng lượng cho quá trinh chần.


Các yếu tố ảnh hưởng
§

§

§

Thời gian: khi tăng thời gian chần nguyên liệu, hiệu
quả ức chế enzyme và vi sinh vật tăng theo.
Bản chất của nguyên liệu: dựa vào độ bền nhiệt độ
của enzyme để chọn nhiệt độ và thời gian.
Kích thước và hình dạng của của nguyên liệu: tốc
độ truyền nhiệt, mức độ tổn thất cấu tử hòa tan trong
nguyên liệu.


Các yếu tố ảnh hưởng
§

§

Diện tích tiếp xúc càng lớn thì tốc độ gia nhiệt sẽ tăng
nhưng độ tổn thất các cấu tử hòa tan sẻ càng lớn.
Có nhiều phương pháp chần khác nhau, mỗi phương
pháp sẽ ảnh hưởng khác nhau đến mức độ vô hoạt
enzyme và vi sinh vật.


Ảnh hưởng của phương pháp chần đến sự tổn thất
vitamin C (% so với hàm lượng trong nguyên liệu trước
khi chần)
Phương pháp chần
Đậu
Bông cải xanh

1-Chần bằng nước nóng, làm nguội
29,1
38,7
bằng nước lạnh
2-Chần bằng nước nóng, làm nguội
bằng không khí lạnh

25,0

30,6

3-Chần bằng hơi nước, làm nguội
bằng nước lạnh

24,2

22,2

4-Chần bằng hơi nước, làm nguội
bằng không khí lạnh

14,0

9,0


Thiết bị chần
§

§

Để gia nhiệt và giữ nhiệt nguyên liệu trong hai
giai đoạn đầu, có thể sử dụng nước nóng hoặc
hơi nước (phương pháp gia nhiệt trực tiếp).
Để làm nguội nhanh nguyên liệu, người ta sử
dụng nước lạnh hoặc không khí lạnh.


Thiết bị chần nước nóng
Nhiệt độ nước dao động trong khoảng 70 –
100oC.
§
Có hai cách thực hiện: ngâm nguyên liệu trong
nước chần hoặc phun nước chần lên bề mặt
nguyên liệu.
§


Thiết bị chần nước nóng
§

§

Trường hợp ngâm nguyên liệu trong nước chần: thiết bị
thường có dạng hình trụ, nằm ngang và nhúng trong bệ
nước nóng. Thân hình trụ được đục lỗ. Phần thân trụ
có thể xoay quanh trục. Bên trong thân trụ có những
thanh gạt.
Khi hoạt động, nguyên liệu được nạp vào một đầu.
Nguyên liệu được ngập trong nước chần. Khi phần thân

xoay quanh trục, các thanh gạt sẽ đẩy nguyên liệu theo
hướng đến đầu bên kia của thân để tháo sản phẩm ra
ngoài.


Thiết bị chần nước nóng
Trường hợp phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu:


Thiết bị chần nước nóng
§

§

Nguyên liệu chỉ được xếp một lớp trên bề mặt băng tải.
Để đảm bảo gia nhiệt đều, đồng nhất sản phẩm, nâng
cao chất lượng sản phẩm.
So với phương pháp ngâm nguyên liệu trong dung dịch
chần: nguyên liệu ít bị tổn thương, tổn thất dinh dưỡng
trong nguyên liệu giảm, chi phí năng lượng cho giai
đoạn gia nhiệt tăng.


Thiết bị chần hơi nước
§

§

§

§

Phổ biến là thiết bị dạng đường hầm, tương tự như
dạng trên nhưng dùng hơi nước để gia nhiệt và giữ
nhiệt trong quá trình chần.
Băng tải lưới để chứa nguyên liệu có chiều dài lên đến
5m, chiều rộng dao động từ 1.0 – 1.5m.
Nguyên liệu được nạp vào thông qua hệ thống van
xoáy hoặc hệ thống nắp đậy thủy lực để hạn chế sự
thoát hơi, tiết kiệm chi phí năng lượng vận hành.
Trong giai đoạn giữ nhiệt, sản phẩm có thể xếp nhiều
lớp trên băng tải.


§

Thiết bị dạng này cho
phép tiêu diệt hoàn toàn
hệ enzyme trong nguyên


Thiết bị chần tầng sôi


Thiết bị chần tầng sôi
§

Tốc độ chuyển động của hỗn hợp trên xấp xỉ 4.5m/s.

§

Thiết bị có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn.

§

Những ưu điểm nổi bật của thiết bị chần tầng sôi là thời
gian gia nhiệt ngắn, nguyên liệu được gia nhiệt đồng
đều, giảm lượng nước thải cần xử lý sau khi chần, mức
độ tổn thất vitamin và các cấu tử mẫn cảm với nhiệt
cũng sẽ giảm.