Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.27 MB, 51 trang )
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
LỜI CẢM ƠN
Thấm thoát hai tháng cũng gần qua, thời gian nộp cái đồ án thứ hai trong đời sinh viên thực
phẩm cũng đã đến. Khác với đồ án kỹ thuật thực phẩm chỉ tìm hiểu một công đoạn chế biến thực
phẩm cụ thể, một thiết bị thực phẩm cụ thể. Thì với, đồ án công nghệ chế biến thực phẩm lần
này, phải tìm hiểu nguyên cả một quy trình sản xuất cụ thể, phải tìm hiểu rất nhiều thiết bị sản
xuất thực phẩm để đáp ứng được yêu cầu của quy trình ấy. Qua đồ án lần này, em có đã có cơ hội
mở rộng thêm vốn hiểu biết của bản thân, cơ hội được ứng dụng hầu hết các kiến thức tích lũy
trong suốt quá trình học và cơ hội được vận dụng những điều học được vào thực tế để xây dựng
nên một quy trình cụ thể cho bản thân. Cám ơn khoa công nghệ thực đã mang đến cho em một môn
học bổ ích. Qua đó em đã học hỏi được rất nhiều điều bổ ích.
Trong quá trình thực thực hiện đề tài, em cũng đã gặp không ít khó khăn, cũng may nhờ sự
hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Hữu Quyền, mà cuối cùng đồ án cũng hoàn thành. Em cũng
chân thành cám ơn các thầy cô khoa công nghệ thực đã gợi ý cho em một số phương hướng làm để
hoàn thành đề tài.
Xin chân thành cám ơn, các bạn sinh viên khóa 04DHTP đã tích cực chia sẻ tài liệu và thông
tin đề em hoàn thiện đề tài. Cám ơn bạn trên facebook đã cung cấp cho em nhiều tài liệu quý báo
để viết nên đồ án này.
Cuối cùng cám ơn, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã tạo
mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị để chúng em có thể hoàn thành đồ
án trong thời gian ngắn. Thư viện trường đã cung cấp những tài liệu hết sức có giá trị, là tài liệu
tham khảo tốt và quý báu.
Xin chân thành cám ơn.
Sinh Viên
Huỳnh Phúc Duy
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 1
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
Chữ ký của giáo viên
NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 2
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
Chữ ký của giáo viên
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 3
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 4
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
DANH MỤC BẢNG BIỂU
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 5
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
LỜI MỞ ĐẦU
Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất
được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng
calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B 1, B2, PP, C
đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protein (giống như chất
Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết
thương mau thành sẹo. Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực
phẩm, nước chấm.
Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu
lớn. Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao không chế biến mứt dứa, góp
phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và cũng như để giới thiệu với thế
giới một trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta.
Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận dụng những
kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp dụng vào thực tế công
việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa”.
Mặc dù rất cố gắng nhưng trong quá trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh khỏi
những thiếu sót. Em rất mong nhận được những góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án của em được
hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Huỳnh Phúc Duy
a. MỞ ĐẦU
a.1 Đặt vấn đề
Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem
lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại
trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc
biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 6
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một số tỉnh
như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình
Định (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó, miền Nam có diện tích trồng
lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước.
Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:
Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại
vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất lá Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein
nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được
chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp sự sinh trưởng và
dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống
phong, sỏi than và trị chứng béo phì.
Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở
vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó ngày càng được ưa chuộng ở
nhiều nước trên thế giới.
Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái
trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các số liệu thống kê từ các
các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất khoảng 80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng
hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000 USD.
Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên
nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH =
3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác không sống được. Vì vậy có thể mở rộng và phát
triển diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang
hoá. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc
với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông… Thực
phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin nhóm B như
B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…).
Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều người.
Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple Jam Market
Research Report 2016” của tác giả Hector Costello, mứt dứa rất được thế giới ưa chuộng, thị
trường rất rộng lớn. Nhất là các thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam
Á và Ấn Độ đây là những thị trường tìm năng để phát triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì
Việt Nam ta không thể nào đứng ngoài cuộc chơi của thị trường được. Chính vì vậy, em quyết định
“Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa”
a.2 Mục tiêu đề tài
Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau:
Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp.
Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 7
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất
a.3 Ý nghĩa đề tài
Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng
cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là
về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết. Các sản phẩm này ngày càng trở
nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người. Các sản phẩm
được chế biến từ rau quả tươi vô cùng tốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất
khoáng, các vitamin cùng với một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể. Tuy nhiên, trên thực
tế sức tiêu thụ các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực sự chưa cao do người
tiêu dùng chưa quen với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩm lại chưa phổ
biến đến mọi vùng trên cả nước.
Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều
loại rau quả phát triển. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt
ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ
và dễ hư hỏng do tác động của môi trường. Dứa là loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất
và thu hoạch quanh năm đặc biệt là từ tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao.
Dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát, rượu quả,
mứt kẹo, thức ăn gia súc, phân bón.
Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản phẩm được
chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nông sản nước nhà.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 8
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
b. TỔNG QUAN
b.1 Tổng quan về sản phẩm
Giới thiệu về mứt
Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều
nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ
khô từ 6570%. Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt gần nồng độ khoảng 55
60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông. Trong
mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên sinh nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ
axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số
loại mứt có độ khô thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm
mốc). Mứt có thể được tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt
đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều
tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.[6]
Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai
lang, táo... đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên
liệu dùng để chế biến thành. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các
dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô.
Phân loại mứt
Mứt đông
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong
suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO 2 bằng cách đun nóng để hàm lượng
SO2 trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm
mà người ta hoặc không pha thêm pectin.
Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều
loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm.
Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt
miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 9
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả
trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng cần không đông và cần
tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần
đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều,
chi phí nguyên liệu cao.
Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt
miếng mứt có một màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng
đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. Nấu xong, chắt sirô và
đem quả sấy nhẹ.
Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam
Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế lực, khi
đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc sử dụng cây mía
để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở đây. Và jam được cho là bắt
nguồn từ đó.
Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây. Jam sử dụng phổ biến ở vùng
Nam Mỹ. Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng,
hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát.
Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế biến từ
những loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo… và từ vỏ của một số loại
trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin chất tạo gel cho sản phẩm.
Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây, chẳng hạn
như cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt. Những loại khác như dâu tây, nho… cần bổ sung
thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông.[29]
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 10
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa
Hình 2.1 Sản phẩm mứt dứa
Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng
loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán chế phẩm gia nhiệt
với nồng độ đường cao.
Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những loại mứt khác.
Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu.
Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa), chất xơ và
vitamin C. Trong 100g mứt dứa cung cấp khoảng 250300 Kcal.
Chỉ tiêu chất lượng
Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương vị phù hợp
với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến hương vị của
thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng. Sản phẩm không được
có khuyết tật thông thường liên quan đến quả. [29]
Tiêu chuẩn cảm quan
Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất.
Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ. Sản phẩm đặc, không bị
lỏng, không bị vữa.
Tiêu chuẩn vi sinh vật
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 11
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliform
Escherichia Coli
Staphylococcus aureus
Streptococci
Pseudomonas aeruginosa
Clostridium perfringens
Tổng số bào tử nấm men, mốc
1g hay 1ml thực phẩm
100
10
0
0
0
0
0
10
b.2 Tổng quan về nguyên liệu
Giới thiệu về nguyên liệu dứa
Đặc điểm của dứa
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas
comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil.
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là
các "mắt dứa". Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng
về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”.[32]
Phân loại dứa
Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm ba loại
chính:
Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị ngọt.
Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa hoa (dứa Tây) ở nước
ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu
chính cho chế biến ở nước ta.
Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa.
Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa Độc
Bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ở Việt Nam trước đây ít trồng
loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú). Tuy chất lượng không tốt
như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất.
Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và Cayenne, thịt
quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn do
với dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại này. Các nước châu Mỹ Latinh,
nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều loại dứa này. Ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng
nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở huyện Tam Dơng (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70%
sản lượng của toàn miền Bắc.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 12
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Bảng 2.2 Bảng so sánh các loại dứa
Dứa hoàng hậu
(Queen)
Thịt quả có màu vàng
đậm, giòn, mùi thơm
tự nhiên, vị ngọt,
Đặc điểm
kích thước nhỏ, khối
lượng quà trung bình,
mắt quả lồi.
Chất lượng Chất lượng tốt nhất
Dứa Cayenne
Dứa Tây Bang Nha
Kích thước ờ trung
bình giữa loại dứa
Queen và Cayenne, thịt
quả có màu vàng nhạt
có chỗ trắng, mắt dứa
sâu, vị chua, hương
kém thơm.
Tuy chất lượng không Chất lượng không
tốt bằng giống Queen bằng Queen nhưng
nhưng sản lượng rất nhiều nước hơn do với
cao
dứa Queen.
Thịt quả có màu vàng
ngà, nhiều nước, ít
thơm và vị kém ngọt
hơn dứa hoa, kích
thước quả lớn, có quả
nặng tới 3kg.
Giống dứa Queen là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên
liệu chính cho chế biến ở nước ta.[23]
Thu hoạch
Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 tới tháng 8, trong đó tập trung chủ yếu vào tháng 6 và
tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị ngọt và hương thơm hơn.
Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa thêm một vụ
từ tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, dứa vụ đông cho chất lượng không tốt như
vụ hè, hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn. Trong tương lai, với sự phát triển của khoa học
kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa, chúng ta có thể có dứa tới quanh năm.
Độ chính thu hoạch[3]
Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:
Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở.
Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 13
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi.
Độ chín 1: Trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở.
Độ chín 0: Trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở.
Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống. Ngoài ra còn phụ thuộc vào
điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…
Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong
sản xuất chế biến thực phẩm.
Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong một khoảng xác
định.[17]
Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín
Thành phần hóa học
Nước
Chất khô
Đường
Acid
Protid
Khoáng
Vitamin C
Vitaminh A, B1, B2,…
Tỷ lệ
72 88%
1524%
8 19% trong đó đường Saccharose chiếm 70%
0,3 0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn
có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic...)
0,5%
0,25%
40 mg %
0,04mg%÷0,09mg%
Pectin
Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của chúng. Pectin có
nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 14
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với
polysaccharide araban. Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Các chất pectin là
các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D
galacturonic C6 H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 glucoside. Trong đó một số gốc acid có
chứa nhóm methoxyl (OCH3). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn
vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic.
Hình 2.2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin.
Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn
rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong phạm vi từ 10.000 ÷ 100.000.
Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn
cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được pectin có phân tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi
đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000. Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ
cả acid pectinic và pectin.[33]
c. Tính chất
Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những chất phụ gia
thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi hàm lượng
ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Expert
Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh châu Âu và GRAS (Generally
Regarded).
Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.
Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.
Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường.
Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường.
d. Chỉ số đặc trưng
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:
Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (
OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 15
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%.
Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm về số lượng
của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân
tử.
e. Phân loại
Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử
HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong phân tử
pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%). LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có
chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 ÷ 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid
bị ester hóa (DE ≤ 50%). Trong đó một vài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được
amid hóa ứng dụng trong một số lĩnh vực khác.
Theo khả năng hòa tan trong nước
Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các
gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl. Pectin không hòa tan
(protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào).
f. Cơ chế tạo gel
Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hoá khác nhau mà cơ chế tạo gel cũng khác nhau.
HMP : Tạo gel bằng liên kết hydro:
Hình 2.3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro.
Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin
trong dung dịch.
Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến trung hòa bớt
các gốc COO–, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau
để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.
Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro
giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính
di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 16
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin,
loại pectin và nhiệt độ.
30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ
gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh của đường saccharose. Tuy
nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn
saccharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục.
Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một
nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn.
Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm
lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.
LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca :
2+
Hình 2.4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca .
2+
Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1% miễn là chiều dài phân tử
pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi không thêm đường và
acid.
Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO– cao thì các liên
kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là Ca2+.
Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ và chỉ số methoxyl. Gel pectin có chỉ số
methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 17
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Acicd citric
Acid citric dùng trong sản xuất mứt đông có tác dụng chỉnh pH về acid tạo điều kiện cho
pectin tạo gel hóa. Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây,
acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp
lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Các tinh thể không màu hay bột trắng không
vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép
Hình dạng và màu sắc hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong
nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải
trong suốt.
Vị
Chua, không có vị lạ.
Dung dịch acid trong nước cất nồng độ
Mùi
20g/L không có mùi.
Cấu trúc
Rời và khô.
Tạp chất cơ học
Không cho phép.
(Theo TCVN 55161991)
Vai trò của acid citric:
Điều chỉnh pH của sản phẩm.
Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm
Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Tuy trong dứa
có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào một lượng acid citric để
đưa pH xuống từ 3÷3,5, đây là pH thích hợp cho việc tạo gel của pectin.
Acid benzoic
Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH có dạng tinh thể hình kim không màu, khối
lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC. Acid benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan tốt trong
rượu và ether. Thực tế người ta thường dùng natri benzoate vì nó hòa tan trong nước tốt hơn. Độ
tan của natri benzoate trong nước là 61% ở 25oC và 77% ở 100oC.
Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,53,5), acid benzoic và
natri benzoate có tính sát trùng mạnh. Acid benzoic và natri benzoate dùng để bảo quản thực phẩm
thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại cho sức khỏe con người.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 18
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới đưa vào
mứt với liều lượng qui định. Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong bảo quản thực
phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Theo TCVN 10393:2014mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi, hàm lượng muối
benzoat cho phép tối đa là 1000mg/Kg tương đương với 0,1% sản phẩm.
Đường
Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành,
do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu hoá học đường được chia ra
thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.
Vai trò
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Vì
vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến căn bản. Nhưng tính chất, chủng loại của đường
đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm.
Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó
ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản. Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử
dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường có chất lượng cao
như là mứt cao cấp. Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở
nồng độ thấp còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Tác dụng bảo quản
đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám
trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà
không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật
thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình
trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có
thể làm cho chế phẩm lưu giữ được. Vì vậy đường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm,
nó chỉ có tác dụng ức chế mà không thể tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng
đường nhiều có thể sinh ra đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt
được mục đích bảo quản. Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm.
Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch
với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ
hòa tan của oxy càng thấp.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chất
dehydrate hóa. Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin và acid để tạo gel tốt, thường
lượng đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyên liệu.
Trong chế biến jam dứa thường sử dụng đường cát trắng. Ta thường dùng đường RE, yêu
cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất. Các chất tạo ngọt như đường vàng, sorhgum
không nên sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi của quả và làm vị ngọt thay đổi..
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 19
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Chỉ tiêu chất lượng
(TCVN 6958 : 2001)
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu
Ngoại hình
Mùi, vị
Màu sắc
Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không
vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không
có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường
ST
T
1
2
3
4
5
Tên chỉ tiêu
Mức
Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không
lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
99,80
0,03
0,03
0,05
30
Sunfua dioxit (SO2) không lớn hơn: 7ppm
Asen (As) không lớn hơn: 1 mg/kg
Đồng (Cu) không lớn hơn: 2 mg/kg
Chì (Pb) không lớn hơn: 0,5 mg/kg
Nước
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất mứt dứa nói riêng cũng như
trong sản xuất thực phẩm nói chung. Nước sử dụng trong sản xuất mứt dứa cần tuân thủ QCVN
01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc giaVề chất lượng nước ăn uống. Yêu cầu nước được
dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống.
Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại
nặng...
Bảng 2.7 Một số tiêu chuẩn của nước
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
Giới hạn tối đa cho phép
Chỉ tiêu cảm quan
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 20
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
1
2
3
4
Màu sắc
Mùi vị
Độ đục
pH
1
Coliform tổng số
E.coli hoặc Coliform
Vi khuẩn/100ml
chịu nhiệt
2
TCU
NTU
Chỉ tiêu vi sinh
Vi khuẩn/100ml
15
Không có mùi, vị lạ
2
Trong khoảng 6,58,5
0
0
g. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA
g.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa
g.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cầu. Vì vậy, khi thu mua
nguyên liệu phái đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất lượng đặt ra. Dứa quá không được xanh
quá, chín quá, không được sâu thối, dập nát, không bị nhũng, không có mùi rượu và không còn
lượng dư thuốc bảo vệ thực vật.[3]
Dứa dùng trong chế biến có 2 loại: dứa Queen và dứa Cayen
Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quá chín một hàng mắt. Độ đường đạt
từ 8 đến 10 độ Brix
Dứa Queen: chọn quả chín từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt từ 12 đến 14
độ Brix.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 21
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Phân loại, lựa chọn nguyên liệu
Chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy cách,
sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Các biến đổi
Biến đổi vật lý: Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
Cách tiến hành
Tại nơi tiếp nhận sản xuất, công nhân lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu. Dứa được dàn
trên các băng tải và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá
hoại; loại bỏ chồi, lá, những vật lạ như rác và các vật khác…Những quả không đủ độ chín có thể
lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng
nếu chưa có biểu hiện hư hỏng. Những quả không đạt yêu cầu sẽ được vận chuyển qua các dây
chuyền sản xuất khác để tận dụng.
Yêu cầu
Dứa sau khi phân loại phải có đường kính không được nhỏ hơn 90 mm
Rửa
Mục đích
Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, đất cát, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu… bám trên nguyên liệu.
Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần đến vài chục nghìn lần, lượng chất
tạp cũng được giảm đáng kể.
Yêu cầu
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật
phát triển. Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ml, không nhiễm sắt,
có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (5mg/l).[1]
Cách tiến hành
Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối. Ngâm là quá trình làm cho nước thấm
ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên quả dứa, dứa di chuyển từ đầu
bể ngâm để cuối bể ngâm trong 5 phút. Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 23 at) phun lên nguyên
liệu đã ngâm bở, kéo trôi các chất bẩn đi. [12]
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 22
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Các biến đổi
Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0.51%.
Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.
Cắt gọt
Mục đích công nghệ
Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được của trái
dứa như cuống, bông, vỏ, cùi, mắt.
Cách tiến hành
Dứa được gọt vỏ, bỏ đầu, đột lõi tự động bằng máy. Một số quả dứa trong quá trình gọt
vỏ tự động vẫn còn sót mắt do kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ nên phải nhổ mắt lại bằng
phương pháp thủ công( dùng nhím nhổ mắt).
Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng và kích thước; lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ
hô hấp của dứa tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng
cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt quả dứa, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật
hoạt động. Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp
theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Thông số công nghệ:
Đường kính đột lõi: 25mm
Kích thước dao cắt hai đầu dứa: 85mm
Nghiền xé
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Nghiền xé sẽ cắt nhỏ quả dứa, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu
suất cho quá trình chà. Quá trình xé có tác dụng làm tăng hiệu quả chà của quá trình chà sau đó và
làm tăng tốc độ gia nhiệt khi đun nóng.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách; dịch bào và các enzyme nội bào thoát
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 23
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Trái cây sau khi xay nghiền cũng là môi trường tốt cho vi
sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền.
Chà
Mục đích
Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vào việc thu
được dịch quả.
Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm
cho sản phẩm bị tách lớp.
Yêu cầu
Thời gian xử lý không quá lâu để tránh làm biến chất nguyên liệu và mất chất dinh dưỡng.
Pure sau khi chà đồng nhất về kích thước và trạng thái..
Cách tiến hành
Nguyên tắc của quá trình chà làm cho trái dứa bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần
qua lưới rây là dịch pure còn lại thải ra là bã chà. Pure dứa sau khi chà chứa khoảng 1520% hàm
lượng chất khô.
Các biến đổi
Vật lý: giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn.
Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.
Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc.
Hóa sinh: giải phóng các enzym oxi hóa khử (catalaza, dehydrogenaza…), enzym thủy phân
(pectinesteraza, polymethylgalacturonase…), enzym ascorbinoxidaza xúc tác quá trình oxi hóa acid
ascorbic thành dạng khử.
Thông số kỹ thuật
Kích thước rây từ 1÷ 1,5mm
Phối trộn
Phối trộn pure dứa: Lượng đường sử dụng thường được tính theo khối lượng dứa nguyên
liệu, tỉ lệ đường : dứa thường vào khoảng 1:1. Tùy theo độ chín của dứa, lượng đường có thể thay
đổi. Đối với dứa chín, lượng đường cần dùng sẽ giảm xuống.
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 24
Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Hữu
Quyền
Mục đích
Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình cô đặc tiếp theo.
Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản
phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn.
Các biến đổi
Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô.
Cách tiến hành
Chuẩn bị acid citric: ta phối trộn acid citric v ới n ước tạo thành dung dịch acid citric 30%.
Acid citric có chức năng chống oxi hóa, nghịch đảo đường saccharose làm tăng độ ngọt, làm tăng
pH của dịch cô đặc lên khoảng 2.53,3 để pectin tạo độ gel tốt nhất. Natri benzoate cũng được
chuẩn bị tương tự như acid citric. Đồng thời lượng đường RE cũng được bơm vào thiết bị để tiến
hành phối trộn.
Hỗn hợp trên được phối trộn trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy mái chèo trong khoảng
15÷30 phút để đường, pure quả acid citric và natri benzoate hòa thành hỗn hợp đồng nhất thì
chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Thông số công nghệ
Nhiệt độ: 600C÷800C
pH = 2,8 ÷ 3
Cô đặc
Mục đích
Khai thác, chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao, đạt yêu cầu dinh dưỡng và
bảo quản.
Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp tiêu diệt
hầu hết vi sinh vật.
Cách tiến hành
Hỗn hợp được phối trộn đồng nhất và đạt được nhiệt độ yêu cầu được chuyển sang thiết
bị cô đặc tuần hoàn chân để tiến hành cô đặc. Khi kết thúc quá trình cô đặc, Bx=65 o thì dung dịch
SVTH: Huỳnh Phúc Duy
Trang 25
