Bài tiểu luận: Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
…..........................oOo..........................…

Khoa: Công nghệ thực phẩm

BÀI TIỂU LUẬN
       Môn : Độc tố học thực phẩm

 
Đề tài: 

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở 
Việt Nam hiện nay
 Giáo viên hướng dẫn :   
Nhóm: 1.1

TP.HCM, ngày 15 tháng 3 năm 2017



MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
    An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận 
với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản với mỗi con người. thực  
phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất  
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ  độc thực phẩm và các bệnh  
do thực phẩm kém chất lượng gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức  
khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về  kinh tế, là 

gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh  
hưởng trực tiếp , thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến  
năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an toàn xã hội.  
Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng trong việc thúc đẩy phát 
triển khinh tế ­ xã hội, xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
    
       Vệ  sinh an toàn thực phẩm trên thế  giới nói chung và của nước ta nói 
riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất nhiều sự  kiện như 
việc tiếp tục sử dụng những hóa chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế  biến 
nông thủy sản, thực phẩm. Việc sản xuất sản phẩm kém chất lượng hoặc 
do quy trình chế  biến hoặc do nhiễm độc từ  môi trường,… đang gây  ảnh 
hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các vụ  ngộ độc thực phẩm tại một 
số bếp ăn tập thể, nhiều thông tin liên tục về tình hình an toàn vệ sinh thực  
phẩm  ở  một số  nước trên thế  giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát,  
bệnh heo tai xanh  ở một số địa phương trong nước càng làm bùng lên sự  lo  
âu của mỗi người chúng ta.


 Thực trạng
vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện 
nay
1.

CÁC KHÁI NIỆM :

1.1 Thực phẩm là gì ?
Thực phẩm là những loại thức ăn mà con người có thể ăn và uống được 
để nuôi dưỡng cơ thể. Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, 
uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế 
biến được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

1.2 Phân loại
Thực phẩm gồm 3 loại chính :
­

nhóm cacbohydrat ( tinh bột )

­

lipit ( chất béo )

­

protein (chất đạm). 

 Đây là những dưỡng chất không thể thiếu để duy trì các hoạt động sống 
của cơ thể.


       
Hình ảnh rau, củ, quả tươi sống                Hình ảnh thịt tươi sống
1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì ?
Vệ  sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại  
cho sức khoẻ,  tính mạng người sử  dụng,  bảo  đảm thực phẩm không bị 
hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá 
giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị  bệnh  
có thể gây hại cho sức khỏe con người.
1.4 các khâu trong chế biến thực phẩm.
Là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và 
phù hợp về mặt cảm quan của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực 
phẩm.

2.

HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT 
NAM HIỆN NAY.

Tình hình chung:
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn giữ vị trí vô cùng 
quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe con người nhằm góp phần 
giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao 
động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện 
nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ khoa học 
kỹ thuật và công nghệ trong công tác bảo vệ, bảo quản và an toàn vệ sinh 
thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý, giáo dục như: ban hành luật, 
điều lệ, thanh tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, truyền thông về vệ 
sinh an toàn thực phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng,... nhưng 
các bệnh do sử dụng phải thực phẩm kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm 
và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao.
2.1 Tích cực:


Trồng trọt :

Hiện nay mô hình nuôi trồng thực phẩm sạch đang ngày càng mở rộng 
và phát triển.
Mô hình trồng rau sạch treo tường 
Nếu diện tích trồng rau của bạn khá hạn hẹp và chỉ trống các khoảng 
trên tường, bạn nên tận dụng không gian này và thực hiện mô hình trồng rau 
sạch treo tường.

­ Nguyên liệu: Bạn có thể chọn các lon sữa hoặc lon nước không dùng tới, 
tận dụng để trồng rau xanh.
­ Cách thực hiện vô cùng đơn giản, bạn đổ đất sạch đóng túi chuyên phục 
việc trồng rau trong nhà và gieo hạt giống như hướng dẫn trên bao bì sản 
phẩm. Bạn cũng nên sử dụng phân hữu cơ với tỉ lệ từ 10 ­ 30% khi trồng rau 
trong nhà là được. Với mô hình này, bạn xây thêm bệ đựng nước phía dưới 
hàng rau để khi tưới nước, nước sẽ chảy xuống bệ và không tràn ra nhà 
hoặc sân. Thông thường, mô hình này thường áp dụng ở lan can, sân thượng 
hoặc khoảng sân trước nh

Dưới đây là một số hình ảnh về mô hình trồng rau từ chai nhựa, lon sữa:

Tận dụng vỏ lon sữa trồng rau cải

  
Mô hình trồng cây trên tường

Tận dụng chai nước ngọt trồng rau
muống

          
Trồng rau treo tường từ vỏ chai


 
Thậm chí có thể trồng hoa từ lon sữa và treo tường
Mô hình trồng rau trong nhà lưới
Diện tích đất trồng trong nhà bạn rộng hơn chút hoặc bạn có khu vườn nhỏ, 

bạn có thể áp dụng mô hình trồng rau sạch trong nhà lưới. Đây là loại nhà 
lưới kín được phủ bằng lưới từ trên mái, xung quanh và có cửa ra ngoài. 
Mục đích nhà lưới kín để che chắn và ngăn ngừa côn trùng.

 
Có thể áp dụng trồng rau trong nhà lưới kín
Mô hình trồng rau mầm


 
Trồng rau mầm trong nhà
Rau mầm là loại rau dễ trồng và sinh trưởng, thu hoạch nhanh nhất. Thời 
gian chăm sóc cũng không tốn nhiều, thích hợp với không gian hẹp và có thể 
trồng ngay trong phòng khách, sân thượng, mảnh nhỏ trong sân.
Mô hình trồng rau bằng thùng xốp

 
Trồng rau bằng thùng xốp
Ưu điểm của mô hình này là thùng xốp nhẹ, dễ di chuyển, tính giữ nhiệt cao 
và đạt hiệu quả cao khi trồng. Cách trồng rau bằng thùng xốp cũng khá đơn 
giản.


Chăn nuôi

Hiện nay, người dân cả nước đang áp dung nhiều kỹ thuật tiên tiến để 
đem lại thị sạch trong nhiều loại trang trại nuôi gia cầm gia xúc.Điển 
hình trong việc nuôi lợn thị sạch:
Ứng dụng tiến bộ kỹ thuật chăn nuôi lợn thịt sạch bằng men ủ vi sinh 
trên nền đệm lót sinh học đem lại hiệu quả kinh tế cao, giảm thiểu ô nhiễm 

môi trường, ngăn ngừa dịch bệnh có thể xảy ra cho người và vật nuôi.


Trước đây, “chợ thực phẩm tươi sống” là một cụm từ còn xa lạ đối với  
cả  tiểu thương lẫn người tiêu dùng. Tuy nhiên, sau khi Ban Quản lý Dự  án 
LIFSAP Nghệ An nâng cấp cải tạo, xây mới nhiều khu bán thực phẩm tươi  
sống, thì đây là điểm đến an toàn khi người dân có nhu cầu sử dụng các loại  
thực phẩm tươi sống. Đến với các chợ truyền thống trên địa bàn tỉnh những 
năm gần đây, điều khiến không ít người tiêu dùng bất ngờ bởi nhiều khu bán 
thực phẩm tươi sống đã được xây dựng khang trang, hợp vệ sinh… 

Mô hình chăn nuôi lợn thịt sạch bằng men ủ vi sinh trên nền đệm lót sinh  
học 
Đầu năm 2012, khu bán thực phẩm tươi sống tại chợ Phuống, xã Thanh 
Giang (Thanh Chương) được Dự án LIFSAP xây mới theo mẫu chuẩn. Theo  
chị Nguyễn Thị  Mây, người bán thịt lợn ở  chợ  Phuống: “Sau khi dự án đầu 
tư nâng cấp khu vực bán hàng thực phẩm tươi sống hoàn thành, chúng tôi có 
vòi nước sạch được gắn ngay tại quầy bán thịt, có hệ thống thoát nước thải 
dưới sàn, lối đi lại được lát gạch rất thuận tiện cho việc vệ sinh sau khi bán  
hàng. Cũng nhờ có nơi bán khang trang, sạch sẽ, nên công việc buôn bán tốt  
hơn, người tiêu dùng cảm thấy yên tâm hơn về chất lượng thực phẩm”.
Riêng trong năm 2014, có 304 hộ trong vùng GAHP lựa chọn đánh giá, có  
283 hộ  được cấp giấy chứng nhận VietGAHP, trong đó có 47 hộ  chăn nuôi 
gà và 236 hộ chăn nuôi lợn.
Tỉnh Nghệ  An đã tổ  chức được 215 lớp tập huấn và hội nghị  cho nông 
dân trong các vùng GAHP, với 5.718 người tham gia. Hỗ trợ cung cấp trang,  
thiết bị  phục vụ  cho hoạt động GAHP tại tuyến xã, huyện; trang bị  hàng  
hóa, thiết bị cho UBND các xã GAHP, trạm khuyến nông, trạm thú y. Đã lắp 
đặt được 877 bể  biogas và 90 hố   ủ  phân cho các hộ  trong các vùng GAHP. 
Trong quá trình triển khai dự  án, công tác nâng cấp, cải tạo, xây mới chợ 

buôn bán thực phẩm tươi sống cũng được quan tâm.


Tính đến cuối năm 2014, dự  án đã thực hiện nâng cấp và bàn giao đưa  
vào sử  dụng 31 chợ  thực phẩm, với 1.334 quầy bán thực phẩm tươi sống,  
phục vụ  cho khoảng gần 883.000 người trong các xã có chợ  và  ở  các vùng  
phụ  cận: chợ  Giăng, xã Thanh Liên (Thanh Chương), chợ Nam Nghĩa (Nam 
Đàn), chợ Sy, xã Diễn Kỷ, chợ Diễn Trung (Diễn Châu) và chợ Thị trấn Hòa 
Bình (Tương Dương). Đồng thời, hỗ trợ nâng cấp 4 lò mổ lớn, 8 lò mổ nhỏ; 
hỗ trợ nâng cấp chuồng trại cho 512 hộ chăn nuôi...
Ðồng thời, đưa công nghệ  sinh học vào chăn nuôi, thân thiện với môi 
trường, tạo hướng đi bền vững. Đến nay, 100% số  hộ  tham gia dự  án đã  
hiểu được nội dung, ý nghĩa chăn nuôi “sạch”. Về  hiệu quả  kinh tế, 100%  
số hộ đang duy trì, phát triển và có xu hướng tăng dần.
Năm 2015 kế hoạch dự án tiếp tục mở rộng thêm 1 huyện vùng GAHP, 3 
xã điểm gồm 10 nhóm, với 200 hộ  dân tham gia. Đồng thời, tiếp tục hoàn 
thành các hoạt động hỗ trợ theo quy định của dự án và thiết lập liên kết thị 
trường đầu vào, đầu ra cho các hộ GAHP.
 2.2 Tiêu cực

Bảng số liệu thống kê số người bị nhiễm độc ở tp.HCM
Những năm về trước:
Theo thống kê của cục trong giai đoạn 2010­2014, toàn quốc ghi nhận 
859 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 27 nghìn người bị ảnh hưởng, trong đó 
có gần 22 nghìn trường hợp phải nhập viện và 186 người tử vong. Như vậy, 
trung bình mỗi năm có khoảng 170 vụ với gần 7 nghìn người trúng độc và 37 
người chết


Liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm tại trường học, cục cũng cho 

biết, từ năm 2010­2015, cả nước đã có trên 38 vụ ngộ độc thực phẩm tại 
bếp ăn tập thể trường học khiến trên 1.400 người phải nhập viện. Rất may 
không có ca tử vong. Trung bình mỗi năm có trên 6 vụ ngộ độc thực phẩm 
tại trường học.
Thực tế nhưng năm gân đây cho th
̃
̀
ấy, chúng ta đã và đang phai đôi măt 
̉
́ ̣
với nhưng v
̃ ấn đề liên quan đên an toàn v
́
ệ sinh thực phẩm như dich tiêu 
̣
chay câp, dich cum gia câm, dich heo tai xanh, san phâm n
̉
́ ̣
́
̀
̣
̉
̉
ước tương, dâu hao 
̀ ̀
co ham l
́ ̀ ượng 3­MCPD vượt qua m
́ ưc quy đinh, rôi đên vân đê melamin trong
́
̣

̀ ́ ́ ̀
 
sưa, n
̃ ươc uông đong chai nhiêm vi sinh vât, th
́ ́
́
̃
̣
ực phâm biên chât, th
̉
́
́ ực phẩm 
nhiểm hoá chất độc như hàn the trong chả lụa, muối diêm trong pa tê, xúc 
xích, phẩm màu công nghiệp trong chế biến để có màu sáng đẹp, chất tẩy 
trắng trong bún, dư lượng kháng sinh, chất tăng trưởng, hoá chất bảo vệ 
thực vật trong trái cây, rau quả… làm cho hàng trăm người chết và hàng ngàn 
người phải vào bệnh viện do ngộ độc thực phẩm. 
Có thể nói, thời gian qua tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta 
diễn biến rất phức tạp. Rất nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, 
không an toàn đã và vẫn đang được lưu hành trên thị trường, ảnh hưởng 
không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng như sữa nhiễm melamine, rượu 
chứa nhiều methanol, ô mai, xí muội nhiễm chì (Pb), thịt đông lạnh nhập 
khẩu không rõ nguồn gốc, nhiễm vi sinh vật và có nhiều tạp chất, hết hạn 
sử dụng vẫn tiêu thụ trên thị trường; việc giết mổ và chế biến các loại gia 
súc, gia cầm không bảo đảm điều kiện vệ sinh; việc sử dụng hóa chất 
ngoài danh mục cho phép trong sản xuất chế biến thực phẩm, tình trạng sử 
dụng hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh trong nông nghiệp không 
đúng quy định còn khá phổ biến.
 
Trong một cuộc khảo sát giữa năm 2010 tại một làng nghề chuyên sản 

xuất miến, bún khô, phở khô ở Hà Nội cho thấy: 15% các cơ sở sản xuất 
đều có chuồng heo nằm kế bên; 100% sản phẩm được phơi bằng phên tre 
bên lề đường 


bụi bặm và gần cống rãnh thoát nước thải không có nắp đậy; 60% nguyên 
liệu sản xuất được nhập khẩu từ Trung Quốc với mùi khó chịu đều được 
chứa trong các bao tải và chất đống mất vệ sinh; hơn 50% hộ dùng chất tẩy 
trắng bột bằng Natri hydro sulphat, axit Clohydrit (HCl), thuốc tím và 50% số 
hộ dùng phèn chua để làm dai bột; tất cả người sản xuất trong làng nghề 
này đều chưa được tập huấn qua lớp vệ sinh an toàn thực phẩm; rất ít người 
đi khám sức khoẻ định kỳ theo quy định... trong khi đó sự hiểu biết của 
người dân còn hạn chế, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm (cấp 
tính lẫn mãn tính). 
(Nguồn: Bác sỹ Trần Thanh Thảo­ Sở Y tế Tiền Giang ­ "Vệ sinh an toàn 
thực phẩm ­ vấn đề cần được quan tâm trong dịp Tết Tân Mão năm 2011"
­ Tại hội thảo về an toàn thực phẩm được tổ chức vào ngày 23/10/2010, Tổ 
chức Y tế thế giới (WHO) đã công bố thống kê mới nhất: hàng năm 
Việt Nam có hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại 
hơn 200 triệu USD. Còn khảo sát của Hội Ung thư TP HCM cho thấy: Vào 
những năm cuối thập niên 1990, số ca mắc bệnh ung thư mới được chẩn 
đoán là 4.500 ca/năm và tới năm 2005 đã là 5.500 ca. Xu thế đó không bị 
khống chế mà ngược lại đang gia tăng nhanh hơn trong 3 năm trở lại đây với 
con số cực kỳ đáng 
­ 150 ngàn bệnh nhân ung thư mới trong một năm. 
Năm 2013 là một năm chứng kiến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm 
trọng, diên biên ph
̃
́ ức tap 
̣ ở cac bêp ăn tâp thê, b

́ ́
̣
̉ ữa ăn đông người, thức ăn 
đường phô, bêp ăn gia đinh trên pham vi ca n
́ ́
̀
̣
̉ ươc. Ch
́
ất lượng Việt Nam 
(VietQ.vn) thống kê 10 vụ ngộ độc thực phẩm gây rúng động dư luận trong 
năm qua, gồm: 
      (1) Gần 1.200 công nhân Công ty TNHH Một thành viên Wondo Vina 
(trụ sở tại xã Long Bình Điền, huyện Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang) nhập viện 
vì ngộ độc thịt viên nhồi trứng cút. Sau đó, thủ phạm của vụ ngộ độc tập 
thể được xác định chính là vi khuẩn Salmonella có trong món thịt viên nhồi 
trứng cút.
            (2) Ngay 16/10/2013, trên đ
̀
ịa bàn thị trấn Khe Sanh, huyện Hướng 
Hóa, Quảng Trị đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm làm khoảng 382 người 
phải nhập viện, do đã ăn bánh mỳ tại tiệm Quang Trung (139 Lê Duẩn, thị 
trấn Khe Sanh, huyện Hướng Hóa) vào chiều 16/10. Kết quả kiểm tra cho 
thấy cơ sở sản xuất không đạt tiêu chuẩn vi sinh; các vi khuẩn monella hiện 
diện trong thực phẩm bày bán tại cơ sở sản xuất bánh mỳ cũng như trên tay 
của những người 
trực tiếp chế biến. 


Salmonella typhimurium (Salmonella enterica ssp. I)

          (3) Trong ngày 10/7/2013, hơn 100 công nhân làm việc tại Cty may 
Foremart nhập viện trong tình trạng sốt, đau bụng và tiêu chảy, vì trước đó, 
trưa 9/7, khoảng 1.000 công nhân ăn bữa trưa tại bếp ăn đặt trong công ty với 
các món giò, ngao nấu rau mùng tơi, giá xào mướp, đậu sốt cà chua. Đến 
sáng 10/7, có hơn 100 người bị đau bụng, buồn nôn. Công ty may Foremart đã 
đưa số công nhân này đi cấp cứu tại Bệnh viện Ân Thi. 
            (4) Tối 17/10/2013 Hơn 100 công nhân của Công ty Liên Phát ở Bình 
Dương ngộ độc do ăn thịt bò nhiễm khuẩn, sáng ngày 18.10 hàng loạt công 
nhân đều trong tình trạng đau bụng dữ dội, một số đã ngất xỉu tại chỗ làm 
và đã được chuyển đến cấp cứu tại BV Quận Thủ Đức. Lý do bị ngộ độc 
được xác định là bị nhiễm vi khuẩn lostridium perfringens.
            (5) Tinh t
́ ư 23 đ
̀
ến 28­5, tai Bên Tre đa co 163 ng
̣
́
̃ ́
ươi nhâp viên do cac 
̀
̣
̣
́
triêu ch
̣
ưng ngô đôc nh
́
̣ ̣
ư oi m
́ ửa, tiêu chay keo dai, sôt cao, đau bung. Cac 

̉
́ ̀ ́
̣
́
bênh nhân đ
̣
ược hoi đêu cho biêt đa ăn banh mi mua tai tiêm Minh Tuyên vao 
̉ ̀
́ ̃
́
̀
̣
̣
́ ̀
chiêu tôi 22­5. Viên Pasteur TP HCM công bô kêt qua kiêm nghiêm cho thây 
̀ ́
̣
́ ́
̉ ̉
̣
́
cac loai th
́
̣ ực phâm bên trong banh mi nay nh
̉
́
̀ ̀ ư thit, đô chua, pa­tê, b
̣
̀
ơ… đêu 

̀
nhiêm cac loai khuân E. Coli, Coliform va Shigella 
̃
́
̣
̉
̀
ở mưc cao.
́
            (6) Chiều ngày 5­3, hơn 1.500 công nhân Công ty Terratex Việt Nam 
(hoạt động trong lĩnh vực dệt may đóng tại khu Công nghiệp Tân Thới Hiệp, 
quận 12, TPHCM)  đã được công ty cho ăn món hủ tiếu giò heo dùng kèm 
với giá đỗ, lá hẹ và cơm sườn ram rau cải xào trước giờ tăng ca. Sau khi ăn 
chừng 1 tiếng, nhiều công nhân bắt đầu xuất hiện các triệu chứng nôn ói, 
đau bụng, tiêu chảy, đau đầu chóng mặt…  Bệnh viện Quận 12 TPHCM cho 
biết đã tiếp nhận cấp cứu 146 công bị ngộ độc thực phẩm. 
            (7) Sau khi ăn đám giỗ vào trưa 16/11 tại gia đình bà Lê Thị Thêm 
(ngụ ở xóm Đông Châu, xã Thạch Văn, huyện Thạch Hà, Hà Tĩnh), có hơn 
58 người dân đa phần ở xã Thạch Văn bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 43 
người phải chuyển vào Trạm Y tế xã nằm lại để thăm khám, trong đó có 
đến 15 người ở thể nặng phải chuyển tiếp lên Bệnh viện Đa khoa tỉnh Hà 
Tĩnh cấp cứu, chăm sóc. Kết quả điều tra cho thấy nguyên nhân ngộ độc là 
do nhiễm khuẩn.


            (8) Ngày 20/9, 47 học sinh bán trú thuộc hai trường Tiểu học Cốc Pài 
và THCS xã Tả Nhìu, huyện Xín Mần, Hà Giang đã nhập viện sau bữa ăn 
trưa ở trường. Kết quả xét nghiệm cho thấy, học sinh đã ăn phải thực phẩm 
có nhiễm vi khuẩn tụ cầu S.Aureus nên đã bị ngộ độc.
            (9) Sáng 15­7, tại khu nghỉ mát biển Hải Hòa, huyện Tĩnh Gia, tỉnh 

Thanh Hóa, khoảng 40 du khách đều làm việc cho Công ty TNHH FCC 
Việt Nam (trụ sở tại KCN Thăng Long ­ Hà Nội) phải nhập viện điều trị do 
ngộ độc thực phẩm. Các du khách đã ăn bữa tối gồm: Mực tươi xào, cá thu 
sốt, măng, thịt bò xào, rau cải, canh ngao nấu chua… Sau đó, nhiều người có 
biểu hiện lâm sàng như đau bụng, đi ngoài.
            (10) Từ ngày 2­7/12 trên địa bàn thành phố Cẩm Phả và Hạ Long, tỉnh 
Quảng Ninh xảy ra 5 vụ, làm 15 người bị ngộ độc, trong đó 6 người tử vong 
do sử dụng sản phẩm “Rượu nếp 29 Hà Nội”, loại chai nhựa 2 lít, ngày sản 
xuất 12/10/2013 của Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu 29 Hà Nội, có hàm 
lượng Methanol và Ethanol trong rượu chiếm 80% đến trên 98% (vượt 1.600 
đến trên 1.900 lần giới hạn cho phép).
Thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2013 cả nước 
xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong đó 28 
người tử vong. (Vnexpress.net  ngày 31/12/2013)
Những năm gần đây:
Cụ thể trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 179 vụ ngộ độc thực phẩm 
với 5.552 người mắc, 23 trường hợp tử vong; Trong 6 tháng đầu năm, toàn 
quốc có 68 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.080 người mắc. Tính trung bình 
mỗi năm Việt Nam có khoảng 150­200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000­
7.000 người là nạn nhân.
trong quý I/2016, toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) 
với 969 người mắc, 669 người đi viện và 2 trường hợp tử vong. So với năm 
2015, số vụ giảm 6 vụ (19,4%), số mắc giảm 106 người (9,9%), số đi viện 
giảm 303 người (31,2%) và số tử vong giảm 7 người (77,8%).
Số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho thấy: Trong 
ba tháng đầu năm 2016, cả nước ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm 
(NĐTP), với 969 trường hợp mắc, trong đó có 669 trường hợp nhập viện và 
hai trường hợp tử vong. So với năm 2015, số vụ NĐTP giảm sáu vụ (19,4%), 
số mắc giảm 106 trường hợp (9,9%), số người nhập viện giảm 303 trường 
hợp (31,2%) và số tử vong giảm bảy trường hợp (77,8%). Nguyên nhân dẫn 

đến các vụ NĐTP chủ yếu do vi sinh vật (36%), do độc tố tự nhiên (12%), 


do hóa chất (4%) và còn lại chưa xác định được nguyên nhân (48%). Đối với 
hai trường hợp tử vong, nguyên nhân được xác định do độc tố tự nhiên trong 
cóc và ốc biển lạ.
Trưa 8/3/2017, tại nhà ăn của Công ty TNHH May mặc Ecotank (đóng tại 
xã Nhị Quý, Thị xã Cai Lậy, Tiền Giang) đã xảy ra một vụ ngộ độc tập thể 
khiến 61 công nhân phải nhập viện cấp cứu, 51 công nhân may mặc phải 
nằm viện điều trị ngộ độc thực phẩm.
Trao đổi với PV Báo Gia đình & Xã hội, ông Trịnh Phong Danh, Phó chi cục 
trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Sở Y tế Tiền Giang) cho biết, 
vụ ngộ độc đã làm 61 người nhập viện cấp cứu với các triệu chứng lâm 
sàng nhức đầu, khó thở, đau gối, sau khi khám số người có triệu chứng ngộ 
độc phải nhập viện điều trị là 51 người.
Cũng theo ông Danh, chiều nay Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã lấy 
các mẫu thức ăn trong bữa cơm trưa của công nhân như đậu đũa xào, gà xào 
xả, cơm, canh… gửi sang trung tâm y tế dự phòng để tìm nguyên nhân vụ 
ngộ độc. Dự tính khoảng 1 tuần sẽ có kết quả.
Hiện sức khỏe của 51 công nhân đã ổn định, không có trường hợp nguy hiểm 
đe dọa đến tính mạng.
3.

NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT AN TOÀN VỆ SINH THỰC 
PHẨM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM.

3.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ( nguyên nhân chủ yếu)

     Salmonella typhimurium 

Tay mang nhiều vi khuẩn

Vi sinh vật hiện diện ở khắp nơi xung quanh chúng ta, chúng tác động 
rất nhiều đến cuộc sống của con người nhưng đa phần chúng ta không thể 
nhìn thấy bằng mắt thường. Sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm 
có ảnh hưởng theo hai hướng: tích cực và tiêu cực. Trong lĩnh vực thực 
phẩm vi sinh vật làm biến đổi tính chất hóa lý của thực phẩm làm gia tăng 
hương vị, tính đa dạng cho sản phẩm,… Tuy nhiên nhiều vi sinh vật gây 
bênh có thể nhiễm vào thực phẩm nếu không được kiểm soát chặc chẻ, khi 


đó chúng sẽ gây ra những tình trạng ngộ độc mãn tính hay cấp tính cho con 
người
Các ví dụ điển hình:
3.1.1 Coliform phân

­nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân
­nhiễm vào cá,rau,thịt,nước.
­Tạo độc tố,gây tiêu chảy,ức chế hấp thu đường,acid amin ở ruột non.
­gây sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn)

3.1.2 Yersinia
­nhiễm vào thực phẳm: thịt,cá,sữa,phomat
­khi mới nhiễm: nôn mửa,tiêu chảy. khi để lâu: đông máu, nổi hạch,hạ 
huyết áp,người trở 
nên đừ đừ,suy thận,suy 
tim.

3.1.3 Vibrio cholerae
­thường có mặt ở hải sản

­Có khả năng gây bệnh tả lị, nhiễm trùng máu.


3.2 Ngộ độc thực phẩm do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm 
chứa độc tố.
Nguyên liệu chủ yếu cho chế biến thực phẩm là thực vật và động vật. 
Nhiều trường hợp thực vật và động vật được sử dụng trực tiếp không cần 
qua chế biến. Môt số trong đó chứa chất độ. Các chất độc đó có thể bị phá 
hủy trong quá trình chế biến, có thể tồn tại sau quá trình chế biến. Khi đó 
chúng sẽ gây ngộ độc cho người tiêu dùng. 
3.2.1 Một số loại thực phẩm chứa độc tố.

 Chất độc từ nấm
Trên thực tế, có rất nhiều loại nấm: có loại nấm lành và có loại độc, 
ai không may ăn phải nấm độc sẽ phải học bài học cuối cùng. Nấm độc 
thường có ở rừng bắt đầu vào mùa mưa hoặc nấm dại mọc ở ven đường. 
Nấm độc được chia làm 2 nhóm: nấm xuất hiện triệu chứng ngộ độc 
sớm trước 6h sau khi ăn, điển hình là nấm amanita muscaria, 
anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời.
Người bị ngộ độc có triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, 
đau cơ, ảo giác… thường không gây tử vong. Nhóm nấm độc lực cao, gây 
tử vong cao, điển hình là nấm amanita phalloides, A. ocreata, A. verna… 
Người bị ngộ độc có các triệu chứng xuất hiện muộn sau khi ăn nấm từ 
6­24h hoặc 48h sau với các biều hiện buồn nôn, nôn, cơn đau quặn bụng, 
tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan và suy thận 
cấp.


nấm anipantherina

 
    nấm amanita muscaria                  

Nguy cơ tử vong rất cao nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời.Vì 
vậy, bạn chỉ nên mua và ăn những loại nấm mà bạn biết chắc chắn là ăn 
được. Không bao giờ bạn mua hay ăn nấm lạ để đảm bảo an toàn cho 
mình và gia đình.
 Sữa tươi chưa tiệt trùng

Sữa tươi chưa tiệt trùng hay còn gọi là sữa nguyên liệu (raw milk) là 
loại sữa chưa được tiệt trùng từ những động vật họ móng có vú như bò, 
cừu hoặc dê. FDA cho biết sữa nguyên liệu chưa tiệt trùng có thể chứa 
rất nhiều mầm bệnh khác nhau, bao gồm các vi khuẩn Salmonella, E.coli, 
Listeria, Campylobacter và Brucella, chúng là nguyên nhân gây bệnh thậm 
chí có thể gây chết người.
Những triệu chứng bệnh gây ra bởi những loại vi khuẩn khác nhau 
thường có ở trong sữa nguyên liệu chưa tiệt trùng bao gồm nôn mửa, tiêu 
chảy, đau bụng, sốt, đau đầu và đau nhức toàn thân.
 Độc tố từ mật cá
Mật cá trắm với lời đồn truyền miệng rằng uống sống sẽ tăng cường 
sức khỏe, thế là có người uống. Khỏe đâu chưa thấy nhưng người uống 
có thể phải đưa đi cấp cứu. Trong mật cá có chất alcol steroid là 5 a­
cyprinol, chất này sau khi vào dạ dày, được hấp thu vào máu đi tới gan, 
thận gây ra suy gan và suy thận cấp.


Triệu chứng xuất hiện 1­2h sau khi uống mật cá: người bệnh thấy 
khó chịu, đau bụng, buồn nôn hoặc tiêu chảy, 1 ngày sau thấy đái ít dần 
rồi vô niệu, có thể phù hai chân, đau đầu, tăng huyết áp, vàng da nhẹ, dần 
tới suy thận, suy gan và có thể tử vong nếu không đi cấp cứu kịp thời tại 

bệnh viện để lọc máu. Tuyệt đối không uống mật cá trắm tránh gây ra 
những hậu quả khôn lường.
 Mộc nhĩ tươi chứa độc

Mộc nhĩ tươi chứa chất nhạy cảm với ánh sáng ­ chất Porphyrin. Sau 
khi ăn, với sự chiếu rọi của ánh nắng mặt trời, chúng ta rất dễ bị viêm da, 
xuất hiện trạng thái ngứa, chứng phù thủng, đau nhức; có người bị phù nề 
thanh quản sẽ dễ gây nên tình trạng khó thở. Vì vậy, chỉ nên ăn mộc nhĩ 
khô, ngâm trong nước nấu lên thì mới an toàn.
 Độc tố trong củ cải.

Vỏ củ cải chứa chất độc. Củ cải trắng chứa độc tố furocoumarins. Chất 
độc này thường cao nhất trong lớp vỏ, có thể gây đau dạ dày hoặc phản 
ứng rát bỏng trên da khi tiếp xúc. Do đó, khi chế biến món ăn, bạn cần 


gọt bỏ sạch vỏ và phần hư hỏng trên củ để tránh độc. Khi được nấu chín, 
nướng, gia nhiệt trong lò vi sóng, củ cải cũng hết độc.
 Các loại hạt
Hạt táo, lê, mơ và đào có chứa chất gọi là amygdalin. Chất này có thể 
chuyển thành chất cyanide trong dạ dày gây khó chịu, gây bệnh và đôi khi 
có thể gây tử vong. Cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm vương quốc Anh 
khuyến cáo người dân không ăn nhiều hơn hai hạt mơ mỗi ngày. Với trẻ 
em, chỉ nuốt một vài hạt có thể gây bệnh và trong một vài trường hợp có 
thể gây tử vong.
 Trong măng tươi có chất độc phải chú ý đề phòng

Măng là một thức ăn được nhân dân ta dùng rất phổ biến. Tuy vậy khi ăn 
măng tươi chúng ta cần chú ý đề phòng ngộ độc vì trong măng có một chất  
độc gọi là glucozit sinh acid xyanhydric. 

Khi gặp men tiêu hoá trong dạ  dày, gặp chất chua, glucozit bị thuỷ phân và 
giải phóng acid xyanhydric (HCN). Chính 
acid này gây ra ngộ độc, nôn mửa, giống như khi bị ngộ độc sắn. Một người  
lớn ăn phải 20mg acid xyanhydric có thể bị ngộ độc. Trẻ em, người già yếu 
nhạy cảm hơn.Nhưng các bạn cũng không nên vì thế  mà sợ  ăn măng. Acid 
xyanhydric hoà tan 
trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng, cho nên từ xưa nhân dân ta dã  
có kinh nghiệm luộc măng tươi bao giờ  cũng phải đổ  nước luộc đi, rửa  
măng lại, có khi luộc tới hai lần, lần nào cũng đổ  nước luộc đi như  vậy rồi 
mới nấu ăn, và thường hầm măng. Acid xyanhydric hoà tan trong nước luộc,  
nước rửa và bay hơi theo hơi nước sôi, măng còn lại ăn vừa ngon vừa không  
còn chất độc. 
Cũng vì vậy ngộ  độc măng chỉ  xảy ra khi ta ăn măng tươi chế  biến không  
đúng  cách  chưa   loại  bỏ   được   acid  xyanhydric,   còn ăn măng  ngâm nước,  
măng chua hoặc măng đã phơi khô không xảy ra ngộ độc có trong măng của  
nhân dân ta.


Trong cuộc sống chúng ta có những thực phẩm có độc mà bạn ít hề  
biết đến, vậy nên hãy cẩn thận…
Cẩn trọng với thực phẩm chứa độc chất chết người.
­ Cá nóc, khoai mì, sứa… nếu chế biến không cẩn trọng có thể trở 
thành thực phẩm gây chết người, theo Express.

Cá nóc là món ăn được ưa chuộng song rất độc nếu không biết cách 
chế  biến. Phần gan và nội tạng cá nóc chứa chất độc tetrodotoxin gây 
chết người nếu không được chế  biến cẩn trọng. Rất nhiều người đã 
thiệt mạng vì ăn trúng độc cá nóc.

Trong củ sắn (khoai mì) có nhiều độc tố dễ gây ngộ độc nếu không 

chế biến đúng cách. Sắn phải được lột bỏ vỏ, cắt bỏ phần đầu và đuôi 
vì chứa nhiều độc chất. Sắn cần ngâm trong nước qua đêm, luộc với 
nhiều nước và mở nắp nồi khi luộc. Mục đích là để độc tố tan theo 
nước và bốc hơi theo hơi nước. Tuyệt đối không ăn đọt sắn, sắn cao 
sản, sắn lâu năm, sắn có vị đắng vì chứa nhiều độc tố. Không cho trẻ 
em ăn nhiều sắn và không nên ăn sắn nguyên củ nướng hoặc chiên vì 
độc chất còn nguyênchưa bị khử. Ngộ độc sắn có thể dẫn đến chết 
người.


­ Không bao giờ  ăn hạt điều thô, chưa qua chế  biến. Hạt điều  ở  các 
siêu   thị   đều   qua   quá   trình   rang   sấy   để   đảm   bảo   loại   bỏ   hóa   chất 
urushiol có thể gây tử vong nếu ăn nhiều.

­ Óc khỉ  là món ăn tươi sống xuất phát từ  các nước Châu Á với quan 
niệm đây là món ăn bổ  dưỡng, tăng cường sinh lực. Tuy nhiên, các 
nghiên cứu chỉ ra ăn óc khỉ là nguyên nhân gây bệnh hoại não (Variant 
Creutzfeldt­Jakob).

­ Nếu thận yếu, chỉ cần 100ml nước ép khế cũng có thể gây độc làm 
suy yếu thận bởi nó chứa độc tố thần kinh ảnh hưởng đến não và thần 
kinh.


­ Quả cây cơm cháy phổ biến ở Châu Âu, có tính kháng sinh, kháng 
khuẩn và kháng viêm rất hiệu quả. Quả cơm cháy còn chứa nhiều chất 
xơ, canxi, sắt, kali và các loại vitamin A, B6, C. Tuy nhiên, nếu ăn quả 
cây cơm cháy chưa chín, bạn sẽ bị ngộ độc. Hãy chắc rằng bạn chỉ ăn 
phần quả chín của cây để tránh ngộ độc đáng tiếc.

­ Gỏi sứa là món ăn được khá nhiều người ưa chuộng dù loại thực 
phẩm này ẩn chứa nguy cơ nhiễm độc. Không phải tất cả loài sứa đều 
gây ra các vết chích đau đớn và có độc chất nguy hiểm. Tuy nhiên nọc 
sứa hộp được coi là nguy hiểm nhất thế giới. Độc tố của nó tấn công 
tim, hệ thần kinh và các tế bào da.

­ Sò huyết chứa nhiều virus và vi khuẩn dễ gây các bệnh viêm gan A,  
E, thương hàn và bệnh kiết lỵ. Trên thực tế khoảng 15% người hay ăn 
sò huyết có nguy cơ mắc các bệnh nguy hiểm trên.