Luận văn: Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại công ty cồ phần xuất nhảp khẩu sa giang và ảnh hưởng của ty lệ phối trộn nguyên liệu đén cẳu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

 Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT Ọlổ
 THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG
 CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM
 QUAN cú A SẢN PHẨM” do Đặng Minh Trí thực hiện và báo cáo đã được hội đồng
.chấm luận và thông qua
Giáo viên hướng dẫn

Ths. Châu Trần Diễm Ái

Cần Thơ, ngày tháng ^ năm 2009
Chủ tịch hội đồng


LỜI CAM ĐOAN
 Luận văn này là công trình nghiên cứu của Giáo viên hướng dẫn và bản thân. Các thông
 tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và
.chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây
Sinh viên thực hiện

Đặng Minh Trí


LỜI CẢM TẠ
 Lời đầu tiên cho tôi xin gởi lời cảm om đến quí Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa
 Giang đã tạo điều kiện cho tôi có dịp thực tập tại nhà máy trong suốt 12 tuần nhằm
 tiếp cận thực tế, nghiên cứu các biện pháp quản lí hoạt động sản xuất trong suốt thời
.gian qua
 Tôi xin chân thành cảm ơn đến ban Giám đốc, bộ phân Kỹ thuật và các anh chị em
 Công nhân đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trinh thực tập tại nhà

.máy
 Xin cảm ơn các thầy cô trong bộ môn đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến
.thức quý báo trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học cần Thơ
 Xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến cô Châu Trần Diễm Ái đã nhiệt tình hướng dẫn và
.đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này
 Tuy rằng đã cố gắn để viết bài báo cáo hoàn chỉnh hơn về nội dung và kiến thức
 chuyên ngành nhưng không thể tránh được thiếu sót. Tôi rất mong nhận được sự góp ý
.kiến, dạy bảo từ thầy, cô và các anh chị trong công ty
!Xin chân thành cảm ơn
MỤC LỤC


4.1.1

Ngành Công nghệ thực phẩm ­ Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng
4.1.2


.......................................................................................................................................................... 4.1.3


DANH SÁCH HÌNH

4.1.4

.......................................................................................................................................................... 4.1.5
.......................................................................................................................................................... 4.1.6

DANH SÁCH BẢNG

4.1.7

.......................................................................................................................................................... 4.1.8
4.1.9


•

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐÈ

4.1.11

4.1.10

 Ngày nay với hơn 50 loại chả, jambon, xúc xích, thị trường trong nước của các
4.1.12
 món thịt nguội có thêm nhiều vị mới với màu sắc đẹp mắt hơn, giò thủ là một trong
.những sản phẩm đó và được rất nhiều người yêu thích

 Sản phẩm giò thủ là một sự kết hợp độc đáo giữ giò lụa (chả lụa) truyền thống
4.1.13
 và thịt thủ nên tạo cho sản phẩm có đặc tính vừa dai vừa giòn của phần paste thịt và
 giòn giòn, sần sựt của lỗ tai heo và nấm mèo đem lại cảm giác khoái cảm trong khi ăn
 và đỡ ngán hơn chả lụa nhờ vào vị giòn giòn nên rất được ưa chuộng trong thời gian
.gần đây
 Việt Nam với rất nhiều lễ hội truyền thống mà trên mâm cổ lúc nào cũng có sự
4.1.14
 xuất hiện của các món giò chả và đây cũng là một trong những món ăn thuộc loại mĩ vị
 ngày xuân của Việt Nam. Ở một phương diện khác với sự phát triển của xã hội, cuộc
 sống càng trở nên hối hả thời gian là điều vô cùng quí giá nên nhu cầu ăn nhanh, uống

 nhanh, tiện ít và an toàn trong sử dụng như là một hệ quả tất yếu của xã hội ngày nay,
 các món giò chả là một trong những thực phẩm đáp ứng được những yêu cầu đó của xã
.hội ngày nay
 Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang vốn dĩ đã rất nổi tiếng với các mặt
4.1.15
 hàng bánh phồng tôm, với tiêu chí không ngừng lớn mạnh đồng thời nắm bắt được nhu
 cầu của xã hội cũng như tiềm năng phát triển của các sản phẩm thịt nguội, giò chả,
 cũng đã mạnh dạng đầu tư dây chuyền công nghệ và trang thiết bị hiện đại để sản
 xuất thêm các mặt hàng sản xuất từ thịt trong đó có chả lụa, giò chả, và pate, đang là
.những sản phẩm rất được yêu thích
Mục tiêu nghiên cứu

4.1.16

.Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang

­

 Khảo sát tỷ lệ phối trộn phần paste thịt và lỗ tai ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm ­
.quan của sản phẩm giò thủ
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

4.1.17

2.1

Tổng quan về Công ty
:Vị trí địa lý của công ty

2.1.1

4.1.18

 Hình 2.1 Công ty cẫ phần xuất nhập khẩu Sa 4.1.19
Giang Tên gọi : Cồng ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Tên 
giao dịch: SAGIMEXCO.DONG THAP Trụ sở chính của Công Ty 
đặt tại


.Địa chỉ : Lô CII­3, Khu công nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp
Số điện thoại: 0673.763155 ­ 0673.763154 ­ 0673.763153 ­ 

4.1.20

4.1.21

0673.763454 Số Fax: 0673.763152 E­mail: sagiang @hcm.vnn.vn
Website : www.sagiang.com.vn hoặc 

4.1.22

 www.sagiang.vn
 
   Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc Công ty
Ỹ Chi Nhánh TP.HCM
.Địa chỉ : số 119, Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình Thạnh, TP.HCM

4.1.23

Điện thoại : 08.8405869

4.1.24

Số Fax: 84.5140264

4.1.25

E­mail: 

4.1.26

Ỹ Xí nghiệp bắnh phồng tôm Sa Giang 1

4.1.27

.Địa chỉ : Lô CH­3, Khu công nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp
Số điện thoại: 0673.762862
4.1.29

4.1.28


Ỹ Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2

4.1.30

.Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

4.1.31

Số điện thoại: 0673.861809 Số Fax: 0673.861807 * Xí nghiệp thực 

4.1.32

phẩm
.Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp
Số điện thoại: 0673.864987 Số Fax: 0673.763152

4.1.33

4.1.34

Quá trình hình thành và phát triển
2.1.2
 Nhà máy bánh Phồng Tôm Sa Giang được hình thành và xây dựng từ năm 1960.
4.1.35
 Hoạt động liên tục cho đến sau ngày giải phóng Miền Nam năm 1975 với công suất
 khoảng 200 tấn/năm. Bánh phồng tôm Sa Giang đã nổi tiếng trên thương trường từ
 trước đó, năm 1970 nhãn hiệu Bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạc tại hội
 chợ OSAKA ­ Nhật Bản. Thời bấy giờ Pháp là thị trường xuất khẩu chính của Sa
.Giang
 Ngày 28/12/1992, UBND tỉnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất
4.1.36
 nhập khẩu Sa Giang, đây là doanh nghiệp Nhà nước có trụ sở tại Lô II ­ 3, khu công
.nghiệp c, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp
 Trong quá trình hình thành và phát triển, để khẳng định Thương hiệu của mình
4.1.37
 trên thương trường, Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu (CTy CPXNK) Sa Giang đã đi
 sâu vào tìm hiểu, nghiên cứu và áp dụng những tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm. Mối
 quan tâm hàng đầu của Sa Giang là ứng dụng hệ thống quản lí chất lượng ­ hoặc
HACCP trong quá trình sản xuất

 Sau 2 năm hoạt động có hiệu quả theo mô hình Công ty cổ phần, với năng lực
4.1.38
 tài chính vững mạnh, ngày 05/09/2006 Công ty CP XNK Sa Giang chính thức niêm yết,
 giao dịch cổ phiếu tại trung tâm giao dịch chứng khoáng tại TP.HCM theo Quyết định
 phê duyệt số 528/QĐ.TTg mgày 14/06/2005 và giấy phép niêm yết cổ phiếu ủy ban
 chứng khoán Nhà nước theo quyết định số 59/UBCK­GPNY ngày 28/07/2006, với mã
 chứng khoán là SGC, số lượng cổ phiếu đăng ký là 4.088.700 cổ phiếu, tương đương
.giá trị theo mệnh giá là 40.887.000.000 đồng
: Sự đa dạng các mặt hàng  Sản phẩm của Sa Giang bao gồm
2.1.3
 Bánh phồng tôm Sa Giang nổi tiếng khắp cả nước, có mặt trên 35 quốc gia và ­
4.1.39
 vùng lãnh thổ: bánh phồng tôm, bánh phồng cua, bánh phồng cá, bánh phồng mực bánh
....phồng đặc sản
 Ngành
4.1.40
Trang 3
Công nghệ thực phẩm ­ Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng


 Các sản phẩm Hủ tiếu bột gạo lọc, bánh canh ăn liền không chứa formol và các chất ­
.bảo quản
.Sản phẩm Chả lụa, Giò thủ, Da bao không sử dụng hàn the và các chất gây độc

­

 Nước uống tình khiết SAGIWA: Sử dụng công nghệ lọc thẩm thấu ngược RO của ­
.Mỹ và tiệt trùng bằng tia cực tím
 Khô cá tẩm gia vị ăn liền, khô heo ăn liền là những sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất ­
khẩu, không sử dụng chất bảo quản

 Hiện nay sản phẩm chính của Công ty là các mặt hàng bánh phồng tôm và các
4.1.41
sản phẩm chế biến từ thịt
Hình 2.2 Các sản phẩm chính và phụ của Công ty XNK Sa Giang
4.1.42
Ngành Công nghệ thực phẩm ­ Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

4.1.43


Thành tích đạt được

2.1.4

 Nhờ có mặt hàng phong phú và đa dạng kết hợp vói việc áp dụng hệ thống
4.1.44
 quản lý chất lượng HACCP trong sản xuất mà Sa Giang trở thành một trong 18 đon vị
 đầu tiên được cấp Code (mật mã) xuất khẩu vào thị trường Châu Âu ­ một thị trường
.nổi tiếng khó tính nhất thế giới
 Hiện nay, ngoài Xí nghiệp Bánh phồng tôm Sa Giang 1 và Xí nghiệp Bánh
4.1.45
 phồng tôm Sa Giang 2, Công ty còn có một Xí nghiệp Thực phẩm và một chi nhánh tại
.TP.HCM
 Trải qua quá trình hoạt động và phát triển, Sa Giang đã trở thành một trong
4.1.46
 những đơn vị khẳng định được uy tín sản phẩm và thương hiệu của mình trên thị
 trường trong nước và thế giới; Sa Giang đã vinh dự nhận được những danh hiệu và giải
:thưởng cao quý

 Cờ thi đua của Chính Phủ, Bằng khen của Bộ Thưong mại, Bằng khen của Bộ Công ­
.nghiệp
.Cờ thi đua của UBND tỉnh năm 2001, 2002

­

 Danh hiệu “Doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả”, Danh hiệu “Doanh nghiệp tiềm năng ­
”hợp tác quốc tế và Hội nhập AFTA”, “Giải thưởng Mai vàng hội nhập 2005
....Huy chuông vàng sản phẩm tại các kỳ hội chợ trong nước và quốc tế
Thị trường hoạt động

­
2.1.5

 Trong suốt thòi gian hoạt động Sa Giang đã nỗ lực đầu tư cho việc nghiên cứu
4.1.47
 và luôn bổ sung đội ngũ cán bộ kỹ thuật để tạo thêm sản phẩm mới, cải tiến chất
 lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng. Nhờ đó mà Sa Giang
 đã thu hút được nhiều khách hàng ở thị trường Châu Âu và một số Quốc gia ở Châu Á
.và Châu Mỹ
 Vói quy trình quản lý chất lượng tốt sản phẩm của công ty sản xuất ra luôn
4.1.48
 đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, thị trường tiêu thụ ổn định và không
 ngừng được mở rộng. Đối vói thị trường trong nước: Hệ thống phân phối của công ty
 trải dài từ Bắc đến Nam, thông qua các siêu thị, chợ đầu mối để đến tay người tiêu
.dùng
 Từ uy tín về chất lượng và sự đa dạng các mặt hàng mà sản phẩm của Sa Giang
4.1.49
 đã xâm nhập được qua nhiều thị trường nước ngoài: Chủ lực là thị trường Châu Âu,
 một trong những thị trường lớn và khó tính vói nhiều rào cản kỹ thuật, nhưng công ty

.có chính sách phát triển tốt nên đáp ứng được thị trường khó tính này


 Hiện nay sản phẩm của công ty được tiêu thụ ở các nước chủ yếu: Anh, Pháp,
4.1.50
 Đức, Hà Lan ngoài ra còn có các nước khác như: Thụy Sĩ, Thụy Điển, Ba Lan, Áo, Hy
...,Lạp, Cộng Hoà Czech, Mỹ, Canada, úc, Hàn Quốc, Marốc
Thiết kể nhà máy

2.1.6
4.1.51

4.1.15

 Phòng bao
gói
4

4.1.4

 .
4.1.13

:
1
1
4.1.7 4.1.5
1
4.1.8
Hình 2.3 Stf đồ mặt bằng và bố trí dây chuy

ền sản xuất tại xí 
▼
4.1.9
cổng
phụ
4.1.11
nghiệp thực ph
ẩm Sa Giang
4.1.18

1.
4.1.10 4
1.

4.1.52
4.1.53

 Kho
4.1.1
lanh
4.1.3
•
4.1.2
song sa Dec
4.1.6

4.1.16
4.1.19

4.1.12

 máy xay thịt; 2 ­ máy bơm thịt; 3 ­ máy trộn gia vị; 4,5 ­ máy  ­ 1

4.1.20

;cắt mỏng thịt
 máy xay nước đá; 7 ­ bồn nước; 8 ­ bàn; 9 ­ tù lạnh; 10­ vòi  ­ 6

4.1.21

.nước
4.1.22


 Vị trí địa lí của xí nghiệp rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản
4.1.54
 phẩm bằng cả hai đường thủy và đường bộ. Tuy nhiên do diện tích mặt bằng còn nhỏ
 nên cách thiết kế và bố trí các khu vực sản xuất chỉ tương đối phù hợp, rất dễ xảy ra
 tình ữạng nhiễm chéo, điều này đồi hỏi quá trình sản xuất cần phải tuân thủ các nội
.quỉ và quỉ định mà công ty đưa ra một cách chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm
Cơ cẩu tỗ chức của Công ty

2.1.7


Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ
Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ được thể hiện ở 
bảng 2.1. Bảng 2.1 Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ

2.2

4.1.55


Mô tả

Giò thủ

Đặc điểm

4.1.25

Tên sản 
.phẩm

4.1.28

4.1.24 4.1.23

STT

4.1.27

4.1.56
4.1.26

1
Thịt nạc heo, mỡ heo, lỗ tai heo, nấm mèo và 
.các nguyên liệu khác

4.1.31

Nguyên 
.liệu chính

4.1.30

4.1.29

2

Thịt được thu mua từ các cơ sở sản xuất thịt có 
4.1.34
Cách thức 
4.1.33 4.1.32
3
 uy tính ở Sa Đéc, vận chuyển về xí nghiệp bằng các xe vận chuyển và 
tải kín, về đến xí nghiệp nguyên liệu được kiểm tra 
tiếp nhận nguyên 
thêm m
ột lầốn n
a trc m
ướắc khi ti
p nh
ận và đ
ưa vào sản 
ệu
Đường, mu
i, nữướ
m, bộế
t ng

ọt, t
ỏi, tiêu, 
4.1.37li
Các thành 
4.1.36 4.1.35
4
.dầu ăn, tinh bột và một số phụ gia thực phẩm khác
phần khác
 Mô tả tóm
4.1.39 4.1.38
5
tắt qui cách thành 
phẩm
Tóm tắt 
4.1.42 4.1.41
Nguyên liệu—> Xay thô—> Phối trộn—> Xay 
4.1.43
6
công đoạn chế 
mịn—> Trộn với hỗn hợp lỗ tai heo (luộc chín, cắt 
biến
mỏng) + nắm mèo ( cắt sợi) + gia vị—» Bơm vào bao 
.250g hoặộc 500g/ đòn
4.1.46
Kiểu bao 
4.1.45 4.1.44
bì—» Bu
c—» Làm chín—» Làm mát—> Bao gói—» 
gói
7

 Giò thủ: dai, dòn, mùi thơm và mùi vị đặc trưng.
Không có tạp chất

4.1.40

Nhiệt độ từ 0 ­ 5°c, khô thoáng, tránh ánh nắng 
.trực tiếp

Điều kiện 
4.1.49

 Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh,
đảm bảo

Điều kiện 
4.1.52

.nhiệt độ ­18 0°c

4.1.53

.tháng kể từ ngày sản xuất 3

4.1.56

4.1.48

bảo quản

8

4.1.51 4.1.50

phân phối và vận 
chuyển sản phẩm
Thời hạn 
sử dụng

4.1.47

9

4.1.55

4.1.54

10

 Tên sản phẩm, nhãn hiệu thương mại, tên cơ sở
4.1.59
Các yêu 
4.1.58 4.1.57
sản xuất và địa chỉ, khối lượng tịnh, hướng dẫn bảo 
cầu về dán nhãn
11
 quản, thành phần chính, ngày hết hạn sử dụng, số công
.bố tiêu chuẩn cơ sở
Mục tiêu 
4.1.61 4.1.60

.Có thể ăn ngay mà không qua chế biến
4.1.62
sử dụng
12
.Thực phẩm đại chúng

4.1.65

 Đối tượng
sử dụng

4.1.64 4.1.63

13

4.1.66
Sản xuất theo phải tuân thủ đúng yêu cầu của 
4.1.68
Các qui 
4.1.67
14
Bộ Y Tế, của các cơ quan chức năng về các chỉ tiêu về  định và yêu cầu 
.an toàn thực phẩm và theo yêu cầu của khách hàng
.phải tuân thủ
4.1.69


Hệ thống quản lí chất lượng tại nhà máy
2.3
 Ngày nay vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu.

4.1.57
 Một sản phẩm đạt chất lượng cao không những thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng
.mà còn phải an toàn khi sử dụng
 Để giảm chi phí hư hao về sản phẩm do những sai sót trong quá trình sản xuất,
4.1.58
 các nhà sản xuất cần phải có một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả và phù
 họp, từ đó có thể gia tăng năng suất, giảm giá thành sản phẩm, nâng cao khả năng cạnh
.tranh
:Trên thế giới hiện nay có nhiều chương trình quản lý chất lượng như

4.1.59

ISO: International Standard Organization

•

Q­Base: Quality­Base

•

(TQM: Total Quality Management (Nhật

•

(QMP: Quality Management Program (Canada

•

HACCP: Hazard Anylysis and Critical Control Points
•

 Tất cả các hệ thống trên đều nhằm mục đích là đảm bảo chất lượng sản phẩm
4.1.60
 cho khách hàng, tùy theo đặc thù sản xuất của sản phẩm và các chi phí cho từng hệ
 thống mà nhà sản xuất lựa chọn các hệ thống cho phù hợp để ứng dụng vào trong sản
.xuất
 Hiện tại Công ty CP.XNK Sa Giang đang áp dụng hệ thống HACCP để quản lý
4.1.61
.chất lượng cho các dòng sản phẩm của mình
HACCP

2.3.1

 HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo
4.1.62
 an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và và thực hiện các biện pháp
.kiểm soát tại các điểm tới hạn
:  Yêu cầu tiên quyết đối với viêc xây dưng và áp dung HACCP 
... ,Điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, con người

•
­

 Chương trình tiên quyết: bao gồm qui phạm sản xuất GMP và qui phạm vệ sính
­
SSOP
 Qui pham sán xuất GMP (Good Manufacturing Practices): là hệ thống các qui +
4.1.63
 định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo hoạt động sản
.xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng
 Qui pham vê sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): là qui trình +

4.1.64
.làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp
:  Đinh nghĩa mối nguy  •
 Là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện

4.1.65


 có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng,
.tính kinh tế
:  Phân loai mối nguy 

•

... ,Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, sạn, mẫu gỗ, mẫu xương lớn, mảnh thủy tình

­

 Mối nguy hóa học: histamin, PSP (paralytic shellfish poisoninig), tetrodotoxin, kim ­
 loại nặng, dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu, các chất tẩy rửa, chất sát trùng, các loại
...,dầu máy, hoặc các phụ gia phẩm màu
Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và động vật nguyên sinh

­

:  Phân tích và nhân diên mối nguy 

•

 Để làm được việc này trước hết phải nắm bắt được qui trình sản xuất, tại mỗi

4.1.66
 công đoạn ta nêu ra tất cả các mối nguy và sai sót có thể xảy ra, tiếp đó phải tìm được
 nguyên nhân và đưa ra biện pháp phòng ngừa. Loại ra các mối nguy có thể kiểm soát
.hữu hiệu bằng GMP và SSOP
 Sau khi nhận diện tất cả các mối nguy ta lập bảng phân tích mối nguy để xét
4.1.67
.các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát
:  Điểm kiểm soát tới han CCP 

•

 Là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để
4.1.68
.ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được
 Ở qui trình sản xuất Giò thủ sau khi nhận định, phân tích và kiểm soát nhận <=
4.1.69
.thấy có những điểm kiểm soát tới hạn ở công đoạn hấp
:Ở công đoạn hấp sẽ tiêu diệt vi sinh vật với giới hạn tới hạn như sau  <

4.1.70

Nhiệt độ hấp >80°c

­

Thời gian hấp

­

Đối với Giò thủ 250g: > 40  +

4.1.71

phút + Đối với Giò thủ 500g: > 75 
phút

: Giám sát
 
 

 Là hoạt động xem xét hay đo đạt nhằm đánh giá các biện pháp ngăn ngừa
? ở các CCP có hiệu quả hay không

•

4.1.72


 Những hang muc cần tuân thủ đối với chương trình quán lý chất lương •
4.1.73
. HACCP
 
 
 Khi bước vào nhà máy phải đi theo đúng lối đi dành cho công nhân, thay đồ cá nhân, ­
 mặc đồ bảo hộ lao động, đổi dép, đội nón, rử tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng
.máy sấy tự động đúng qui định
.Khi bắt tay vào làm việc phải làm theo đúng qui trình đã được huấn luyện

­

 Không cẩu tả trong thao tác, lúc nào cũng giữ sản phẩm được sạch, di chuyển theo ­
.đúng qui định, không được nhiễm bẩn, nhiễm chéo
.Khu vực sản xuất phải đảm bảo khép kín

­

.Tuân thủ việc phun thuốc diệt động vật gây hại xung quanh khu vực sản xuất

­

 Noi chân tường, sàn nhà, thiết bị và khu vực tiếp xúc với sản phẩm trong khu vực ­
 sản xuất phải được khử trùng sau khi tráng rửa để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh
 vật. tác nhân tẩy rửa là loại dùng trong thực phẩm phải được sử dụng trong quá trình
 làm sạch, nồng độ chlorin (NaOCl) sử dụng là: 100 ppm. Các tác nhân làm sạch phải
.tuân theo qui định của cơ quan có thẩm quyền của Việt Nam
.(Nguồn: Tài liêu HACCP dùng trong chuyên ngành thục phẩm )

4.1.74

à Công thức pha chế chlorin

4.1.75

:Trong đó

4.1.77

M(mg)= N <  ­  P p m )  *  V m

4.1.76

M: lượng thuốc cần dùng

<

N: nồng độ cần pha

<

V: thể tích dung lượng cần pha

<

.70% của Mỹ, Thái Lan sản xuất H: hoạt tính chlorine:

<

.của Indonesia sản xuất 65% 4.1.78
.của Nhật sản xuất 60% 4.1.79
.của Trung Quốc sản xuất 40% 4.1.80
 .Vê sinh cá nhân
 
  <
 Toàn bộ công nhân sản xuất phải duy trì ở mức độ cao tình trạng vệ sinh cá
4.1.81
.nhân để ngăn ngừa sự lây nhiễm
 Tất cả công nhân vào ca sản xuất phải mặc đồng phục lao động : giày, dép, nón, ­
.quần áo ... phải để đúng nơi qui định
 Móng tay, móng chân phải cắt ngắn, gọn gàng và phải tháo bỏ các đồ trang sức ­
.trước khi vào sản xuất

Ngành Công nghệ thực phẩm ­ Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng
4.1.82


 Tay chân phải được rửa sạch sẽ bằng xà phòng, sau đó tay phải được làm khô bằng ­
.máy sấy
...,Trong khu vực sản xuất không được ăn quà vặt, hút thuốc, khạc nhổ

­

.Cuối ca không được mặc trang phục lao động ra khỏi nhà máy

­

 Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất sản phẩm
2.3.2
Giò thủ
Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất sản phẩm 
.Giò thủ được thể hiện ở bảng 2.2

4.1.83

.Bảng 2.2 Các mối nguy có thể xảy ra ở mỗi công đoạn
4.1.84
4.1.85
Các yêu 
4.1.73 Biện pháp đổi phố
4.1.72
Mối nguy 
4.1.71

Qu
4.1.70
4.1.86
cầu chung
chính
y trình
 từng nồi 
4.1.93
 nồi 
4.1.92
 không chín
 
 
4.1.91 4.1.90
4.1.87
 và vi sinh vật còn
 Từ
Ng
4.1.74
Là
4.1.94
  Nhiễm
  sống sót
4.1.95
Ki
ểm tra đúng 
Thướ
ịt ph
ải đ
Nguyên 

 ­  ­
4.1.76
  N
c làm
  ­
  ạt  ­ 4.1.97
  Sát khu
ẩn nướ ­c làm  ­
   4.1.77 4.1.96
khuẩn m mátuyên
ước khi nh
ập 
TCVN7046 : 2002
 mát và nước đá TCVN tr
mát bằng hóa ch
ất sát khu
ẩn liệu có chất 
liệ
4.1.75
 Thao tác đúng k
ỹ thuật  ­ lượng th
  Mốấ
i bu
ệu
 Ch
p độưc b
a  ị  ­ Cắ
 phỉ  nh
ả
ản nguyên

m bảo v ệ­­ nguyên li
 Ci đ
ắậ
t không sát
4.1.98
u
Nhiễm khuvu
ẩnột­  t ph
Xa ần dư 4.1.78
Vệ sinh thi
ị,  ­ Kiểm tra máy xay 
 ­ ụng cụ4.1.79
mối buếột b
c quá
 Vệ sinh tay, d
  ­
y thô
Nhi
 
ễ
m khu
ẩ
n
 
­
ại  ­­ Ba
dụ Bao gói
trướ  Thay nhãn khi phát hi
c khi xay
  t nhãn

Ướ
  Yụ
ệ sinh tay,
  ­4.1.100
của bao bì4.1.99
 ng c
  ­
  
ện  ­ Mảnh kim lo
o gối
 Định kđỳ
ểắ
m tra
 Vuột dây  ­
ẹ ki
p, b
t mắt­
nhãn ướt
Ph
4.1.80
  N
c đá cho vào
­4.1.104
V  Th
ệ sinh tay, v
ệ sinh dung 
ễộ
m khu
Bả
4.1.101

 Thao tác thành th
­   NhiNhi
ường xuyên theo
  ­
   ạo­  4.1.103
ệt đ
  ­
   ẩn ­4.1.102
 Đướ
ảm b
ảo  ­
  
ố
i tr
ộ
n
o quản
 phải đạt tiêu cụ phối trộn
ụ gia và 
­
dõi nhiệt độ Bỏ
 b ph
ảo qu
ản không
nhiệt độ khotử­
 chu
ẩn về an toàn
Thao tác đúng kỹ thuật ­ nước đá không đạt
4.1.105
Xa

4.1.81
theo đúng th
Nhiệt độ  ­ vệ sinh4.1.84
Thường xuyên theo  ­
4.1.83
 Nhiệt độ ­ ứ tự 4.1.82
y mịn
đảm bảo không 
dõi nhiệt độ khối Paste
 vượt mức cho
vượt quá 12°c rồi 
phép
 Kiểm tra cân ­ Phải dùng 2 cân để thường  ­ Sai lệch quá 5gr  ­  Vô
mới cho vào máy 
4.1.85
định
của một đơn vị 
xuyên đối chiếu
 bao bì ­
kỳ
4.1.86
bao gói so v
ớ
i 
Buộc lại nếu mối buộc  ­
buộc
Ki
ể
m tra m
ố

i 
­
Lu
4.1.87
kh
ố
i l
ượ
ng t
ị
nh 
Điều chỉnh hơi  ­ Ghi thời gian, nhiệt độ  ­
 Thời gian ­
4.1.88
ộc
ổn định
trước và sau khi luộc
 và nhiệt độ không
 Theo dõi nhiệt ­
 Kiểm tra trước khi cho ra ­ đạt, dẫn đến sản 
4.1.89

b
 ảng phân tích các mối nguy có thể xảy ra tại các công đoạn ta sẽ tìm thấy mối nguy
 đáng kể có thể có ở các công đoạn đó và thiết lập điểm kiểm soát giới hạn (CCP) ở
.những công đoạn đó
Biểu mẫu HACCP

2.3.3

.Biểu mẫu HACCP được thể hiện ở bảng 2.3

4.1.88

Bảng 2.3 Biễu mẫu HACCP

4.1.89


4.1.115 4.1.111 4.1.110 4.1.109 4.1.107 4.1.90
4.1.106
Hồ sơ 4.1.124 4.1.122
Giám sát
Mối
GHTH
CCP
4.1.126
4.1.121
4.1.129 4.1.12
4.1.127
Hành
Ai
Tần 4.1.135
Cách 4.1.134
Cái gì 4.1.133 4.1.132
4.1.108
4.1.139 8 4.1.138 4.1.137
4.1.136
S
4.1.131

rpO
rpO
.4
Hàng ­ 4.1.149
Báo­ 4.1.148
Cô­ 4.1.147
QC­
Mỗi ­ 4.1.145
Dùng­ 4.1.144 4.1.143 4.1.142
inh
.1
h
4.1.141
4.1.14
.4
tuần 4.1.159
cáo 4.1.158
lập 4.1.157 6 30
nhi
ệ
t
n
ướ
c
< :
lu
ộ
c
:
ọ

c
.1
4.1.155
4.1.154
4.1.153
­
4.1.151
4.1.15
.4
4.1.152
xem 4.1.169
giám 4.1.168
,hàng 4.1.167 6 phút
kế
luộc
Vi sinh
.1
v
4.1.161
4.1.16
4.1.16
4.1.16
4.1.16
4.1.162
.4
xét hồ 4.1.179
sát của4.1.178
đánh 4.1.177 6 4.1.176 5 4.1.175 4 4.1.174 3 4.1.173 4.1.172
ậ
t gây

.1
b
4.1.171
.4
sơ
công
giá và
QC
­
M
ỗ
i
 ­
Ghi
­
Th
ờ
i
­
Th
ờ
i
­
ệ
nh
1.1
4.1.189 4.1.188 4.1.187
4.1.185 4.1.184 4.1.183 4.1.182
s
4.1.181

4.1.18
.4
Hàng ­ 4.1.199
nhân
tùy
30
th
ờ
i
gian
gian
ố
ng sót
6
4.1.197
4.1.195 4.1.194 4.1.193 4.1.192
4.1.19
4.1.19
4.1.191 .1
.4
tháng 4.1.209 8 trường4.1.20764.1.206
phút
gian
luộc
:luộc
4.1.20
4.1.20 4.1.20
4.1.20
4.1.20
4.1.201 .1

.4
hiệu 4.1.219 8 hợp 4.1.217
QC­
5
4
3
2
4.1.215 4.1.214 4.1.213 4.1.212
4.1.21
4.1.21
4.1.211 .1
.4
chỉnh 4.1.229 8 mà đưa4.1.2276 Mỗi ­4.1.225
Cân­ 4.1.224
trong ­ 4.1.223
:250g+4.1.222
4.1.22
4.1.22
4.1.221 .1
.4
nhiệt 4.1.239 8 ra
30
đ
ế
m
l
ượ
ng
phút
 

40
6
4.1.237
4.1.235
4.1.233
4.1.23
4.1.23
4.1.23
4.1.23
4.1.231 .1
.4
kế
quy
ế
t
phút
trên
.1
4.1.249
4.1.247
4.1.243 2 4.1.242
4.1.248
4.1.246 4.1.24 4.1.244
4.1.241 .4
Hàng ­ 4.1.259 8 :định 4.1.2576
m
ộ
t
:
500g

+
.1
4.1.253 4.1.252
4.1.25
4.1.25 4.1.255 4.1.254
4.1.251 .4
tuần 4.1.269 8 Luộc ­4.1.2676
đ
ơ
n v
ị
phút
 
75
.1
4.1.263
4.1.26
4.1.26 4.1.265 4.1.264
4.1.26
4.1.261 .4
lấy
l
ạ
i
bao
8
6
5
4
2

.1
4.1.270

Thẩm

4.1.116


Tổng quan về nguyên liệu thịt heo .2.4
4.1.91
 Thịt là một trong những nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người vì
4.1.92
 trong thịt chứa đa dang các nguồn chất như nước, protein, lipit, glucid, các chất trích ly
 chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành phần này phụ thuộc
 vào loài thú, tuổi, giới tính, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ và giai đoạn vỗ béo, bộ
phận súc thịt và vị trí cơ thể học
(Nguồn: Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004 )
4.1.93
 Bảng 2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật
4.1.94
nuôi
(Thành phần hóa học (g/100g
4.1.271
4.1.95
C
4.1.277
K
4.1.276L 4.1.275 P
4.1.274
N

4.1.273 4.1.272
4.1.96
alo
hoáng
ipit
ướ
17
4.1.283
1 4.1.28118, rotein4.1.280
70 c 4.1.279Bò
4.1.278
1,0
4.1.282
 Chất
14
0,5
,5
4.1.289
3 4.1.28714, 0
4.1.286
47
4.1.285Lợn 
4.1.284
0,7
4.1.288
06
7,5
5
,5
mỡ

2
4.1.295
2 4.1.29316,
4.1.292
60
4.1.291Lợn 
4.1.290
1,1
4.1.294
68
1,5
5
,9
((1/2 nạc
14
4.1.301
7 4.1.29919,
4.1.298
73
4.1.297Lợn 
4.1.296
1,0
4.1.300
3
,0
0
,0
nạc
11
4.1.307

4 4.1.30521,
4.1.304
72
4.1.303
0,9
4.1.306
Trâu
4.1.302
8
,9
9
,3
16
4.1.313
7 4.1.31122,
4.1.310
69
4.1.309
0,9
4.1.312
Gà
4.1.308
2
,5
4
,2
27
4.1.319
0,9
4.1.3182 4.1.31717,

4.1.316
59
4.1.315Vịt
4.1.314
6( Nguồn: Trần Văn Chươ
,8ng, 2003 )
8 4.1.320
,5
4.1.321

l

 ượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô và đặc tính sinh lí của con vật. Tỷ
:lệ thường nằm dao động, trung bình
; % 50 70
; % 2 + 20

Mô cơ ­

4.1.97

Mômỡ­
; % 15 ­T­ 22

Mô xương

­

; % 9 ­T­14

Mô liên kết

­

4.1.98

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 )

4.1.99

.Mô cơ

2.4.1

 Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn sống, nó thực
 hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hóa và các hoạt động sinh lí
.khác

4.1.100


 MÔ Cơ chiếm khoảng 35% trọng lượng con vật và gồm hai loại, cơ vân và cơ
4.1.101
 trơn. Cơ được cấu tạo từ các tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi là
.sợi cơ). Sợi cơ có đường kính từ 10 ­ 100|xm, chiều dài khoản 12cm
(Nguồn: Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007 )

4.1.102

:Hàm lượng của các nhóm trong mô cơ bao gồm

4.1.103

Nước

­

Protein

­

Các chất hòa tan chứa nitơ

­

Các chất hòa tan không chứa nitơ

­

Lipit

­

Các chất khoáng ­
(Nguồn Nguyễn Văn Mười, 2006 )
4.1.104
:  Nước trong mô cơ                
 
 2.4.1.1
 

 
:Nước trong mô cơ có thể chia làm ba loại

4.1.105

 Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 * 5 % tổng lượng nước, hình thành lớp đơn ­
.(phân trong protein (2 mol H20/1 mol amino acid
 Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60 * 80 % tổng lượng nước, được giữ bởi lực ­
 tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng
.trống giữa các tơ cơ
 Nước tự do (ngoại bào): Chiếm từ 20 * 40 % tổng lượng nước, được giữ bởi lực ­
.mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong giang bào
 Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sống vào khoảng 0,9 (tương ứng với
4.1.106
 80% nước), khi giảm lượng nước đến 5%, độ hoạt động của nước chỉ giảm đến 0,2
.%
 Nước liên kết yếu và nước tự do có thể trao đổi, phụ thuộc vào protein
4.1.107
.(myofbillar (điểm đẳng điện thấp nhất = 0,5
(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 )
4.1.108
 
Protein 
 c  ủa sơi cơ                
 
 2.4.1.2
 
 
 Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Đây là một trong
4.1.109

.những protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa
 Protein chiếm khoảng 80 % chất khô của mô cơ. Các protein tham gia vào thành
4.1.110
 phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc tính chất hóa lí
: và chức năng sinh học. Chúng được chia ra làm ba nhóm chính
Ngành Công nghệ thực phẩm ­ Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng
4.1.111
Trang 16