Bài thuyết trình nhóm: Báo cáo chất phụ gia thực phẩm

Báo cáo chất phụ gia
thực phẩm
GVHD:
SVTH:
1. NGUYỄN THANH TÚ
2. NGUYỄN VĂN TRUNG
3. BÙI THỊ HƯƠNG VI
4. TRẦN HOÀNG THI


CÁC NỘI DUNG BÁO CÁO
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.

Giới thiệu
Sơ lược về chất phụ gia thực phẩm
Các chất phụ gia dùng trong chế biến
Các chất phụ gia dùng trong bảo quản
Vài lời khuyên về an toàn thực phẩm
Kết luận.


I. Giới thiệu
Chất phụ gia là các chất được người sản xuất
cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài
thời gian bảo quản được nhưng vẫn không làm
thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm.

Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để
sản phẩm có được một tính chất mong muốn
nào đó như dai, d.n, có màu sắc hoặc mùi vị ưa
thích, để hấp dẫn người tiêu dùng. Các chất phụ
gia được con người đưa vào thực phẩm có thể
Chia thành 2 nhóm:


a. Nhóm có các chất không cho phép sử dụng:
- Formol (CH2O):

-

Hàn the:


- Chất tạo ngọt tổng hợp (natri cyclamat) :

Sodium cyclamate (C6H12NNaO3S)

Calcium cyclamate (C12H24CaN2O6S.2H2O)

- Màu công nghiệp:

Phẩm màu công nghiệp có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng


- Ngoài ra còn có các chất phụ gia như:
Clenbuterol, nitrofuran, ure trong bảo quản,…
b. Nhóm các chất được phép sử dụng trong chế

biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá hàm
lượng cho phép:
- Các chất tạo ngọt tổng hợp (saccharin,
aspartame…):

Sodium saccharin


Aspartame và những tác hại của nó
- Chất bảo quản:

Benzonic acid (C7H6O2)
(C6H8O2)

sorbic acid


- Chất chống oxi hóa:


II. Sơ lược về chất phụ gia thực
phẩm
1. Khái niệm: Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn
hợp các chất, không phải là thành phần cơ bản của thực
phẩm, chúng còn sót lại trong thực phẩm từ việc sử dụng có
chủ đích trong các công đoạn của quá trình sản xuất thực
phẩm, như chế biến, bảo quản và bao gói. Các chất khác
nhiễm vào thực phẩm không do chủ đích của nhà sản xuất
không được gọi là phụ gia thực phẩm.

Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng
hợp hoặc bán tổng hợp hóa học. Đôi khi chúng cũng được
tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng để sản
xuất ra sữa chua.
Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho
thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng...


Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế
giới được phép sử dụng hơn 3.000 loại chất phụ
gia trong chế biến, việc sử dụng phụ gia trong chế
biến vẫn phải được kiểm soát. Các chất phụ gia
thực phẩm cơ bản được phân loại thành 6 nhóm
chính: chất bảo quản; chất bổ sung dinh dưỡng;
chất tạo vị và điều vị; chất tạo màu; chất tạo cấu
trúc và nhóm các phụ gia khác.

Hóa chất phụ gia thực phẩm


2. Lý do sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm:
Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:
- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm.
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm.
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm.
- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực
phẩm.

Chất phụ gia cũng có thể là vitamin đươc bổ sung vào thưc phẩm


3. Quản lý chất phụ gia thực phẩm:
Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu
dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban
đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả
các phụ gia đ. được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã
được Ủy ban m. thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp
nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ
gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp
nhận sử dụng hay không.
Số E là các mã số cho các phụ gia thực phẩm và thường được nhìn
thấy trên các nhãn mác bao bì thực phẩm trong khu vực
Liên minh châu Âu. Sơ đồ đánh số tuân theo các quy tắc của
Hệ thống đánh số quốc tế (INS) như được Ủy ban Tiêu chuẩn thực
phẩm (Codex Alimentarius, tiếng Latinh có nghĩa là luật thực phẩm)
xác định. Chỉ một tập con củacác phụ gia INS là được chấp nhận
cho sử dụng tại Liên minh châu Âu, tiền tố 'E' là ký hiệu để chỉ
Europe/Europa nghĩa là châu Âu. Trong ngôn ngữ thông thường tại
Vương quốc Anh và Ireland, thuật ngữ "E-number" (số E) được sử
dụng như là thuật ngữ có nghĩa xấu để chỉ các phụ gia thực phẩm
nhân tạo, và các sản phẩm có thể được quảng cáo như là "free of
E-numbers" (không có các số E) nhưng một số thành phần (chẳng
hạn bicacbonat natri) trong các sản phẩm đó cũng có mã số E.


4. Các nhóm phụ gia thực phẩm:
Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành
vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn

giữa các thể loại này: Các acid, các chất điều
chỉnh độ chua, các chất chống vón, các chất
chống tạo bọt, các chất chống oxi hóa, các chất
tạo lượng, các chất tạo màu thực phẩm, chất
giữ màu, chất tạo vị, chất điều vị,…

Hạt nêm


5. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm:
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng,
chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng
trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường
xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong
cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái
thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các
chất dinh dưỡng, vitamin...


Tác hại của chất phụ gia thực phẩm gây độc


III. Các phụ gia sử dụng trong chế
biến
1. Chất tăng vị:
a. Chất tạo chua (Acid citric C6H3O7. H2O, Acid tartric

C6H4O6, Acid acetic CH3COOH,…)

Acid tartric (C6H4O6) có trong nho


b. Chất tạo vị ngọt:
- Natri cyclamate và Canxi cyclamate: là chất ngọt
tổng hợp hóa học, có độ ngọt gấp 30 lần saccharose.
Chất này chịu được nhiệt tốt, không có mùi khó chịu
như saccharin.

Siro
nhiều cyclamate

Ung thư phổi do sử dụng


- Dulcin: Dulcin là một loại đường hóa học có độ ngọt gấp
200 đến 385 lần đường kính. người ta đã thí nghiệm chứng
minh là Dulcin có khả năng tích lũy trong cơ thể và là thủ
phạm gây ung thư gan, vì lẽ đó nó bị cấm dùng hoàn toàn
trên thế giới.
c. Chất điều vị:
- Bột ngọt: bột ngọt có thể giảm được các gia vị khác và đôi
khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác
ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột
nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt.
- Khi dùng thực phẩm chứa bột ngọt có thể gây ra dị ứng,
đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt, giảm trí nhớ... vì
glutamate natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não

người.


Sử dụng quá liều lượng bột ngọt có thể ảnh hưởng đên nảo


2. Các chất tạo mùi:
Có thể chia các chất hương liệu cho vào thực phẩm để
thành hai nhóm:
- Hương liệu tự nhiên (tinh dầu) chiết tách từ các loại quả,
thân, lá một số cây. Một số hương liệu tự nhiên được pha
thêm hương liệu tổng hợp.
- Hương liệu tổng hợp là các este cho mùi thơm các loại
hoa hoặc quả có trong tự nhiên: amyl axetate – mùi chuối
chín, etyl butyrate – mùi dứa (quả thơm), a-undeca lacton
mùi đào,…


3. Các chất tạo màu
a. Rhodamine B: Các chất tạo màu có nhiều trong thịt ướp
muối, xúc xích, lạp xưởng, khô bò, hạt dưa, ớt bột, tương ớt,
gia vị lẩu...

Lạp xưởng và tương ớt


- Rhodamin B: Là một hóa chất có thể gây độc cấp

tính và mãn tính; Qua tiếp xúc, nó gây dị ứng hoặc
làm mẩn ngứa da, mắt; Qua đường hô hấp nó gây

ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực; Qua đường tiêu
hóa, nó gây nôn mửa, có hại cho gan và thận;….

Da mẫn ngứa, thận bị ảnh hưởng bởi Rhodamin B


b. Sudan: sudan có trong thực phẩm như bột ớt, tương ớt,
cari, bánh pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế biến từ
hải sản và các loại thịt, trứng gia cầm,…, Sudan có khả
năng làm biến đổi cấu trúc của gen và gây ung thư.

Trứng gia cầm có sudan gây ung thư


c. Malachite green: Malachite green (MG- C23H25N2Cl) là
một hóa chất thường ở dạng bột mịn, tinh thể có màu xanh
lục thẫm, tan trong nước. làm hại gan, làm biến đổi tuyến
giáp trạng, gây ra tình trạng mất máu, làm đột biến thay đổi
gen (mutagenic) và gây ung thư.

Hóa chất malachite có màu xanh

Tôm bị nhiễm malachite