Khóa luận tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ sinh học: Khảo sát hiệu quả của thanh trùng lên một số chỉ tiêu chất lượng của rượu vang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT
KHOA SINH HỌC


TẠ KIỀU OANH

KHẢO SÁT HIỆU QUẢ
CỦA THANH TRÙNG LÊN MỘT SỐ
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHOÁ 29
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Đà Lạt/05/2009


TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT
KHOA SINH HỌC

***

KHẢO SÁT HIỆU QUẢ
CỦA THANH TRÙNG LÊN MỘT SỐ
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHOÁ 29
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Cán bộ hướng dẫn: GV. Đào Trọng Phương
Sinh viên thực hiện: Tạ Kiều Oanh

Đà Lạt/05/2009

LỜI CAM ĐOAN
oOo

Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Những kết quả và số liệu
trong khóa luận chưa được ai công bố dưới bất kỳ hình thức nào.
Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về sự cam đoan này.

Đà Lạt, ngày 03 tháng 06 năm 2009
Người cam kết

Tạ Kiều Oanh


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu, sự
chỉ bảo tận tình cùng những điều kiện tốt nhất từ quý thầy cô, gia đình, anh chị và các
bạn học. Tất cả, đã và đang là nguồn động viên, động lực to lớn cho tôi tự tin và vững
bước trên con đường học vấn đầy khó khăn. Sau đây, tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành
đến:
Ban Giám hiệu trường Đại học Đà Lạt và các phòng ban đã tạo điều kiện thuận
lợi cho tôi hoàn thành tốt chương trình học ở trường.
Quý thầy cô khoa Sinh học trường Đại học Đà Lạt đã dạy dỗ và truyền đạt
nhiều kiến thức quý báu cho tôi trong suốt bốn năm học vừa qua.
Thầy Đào Trọng Phương – Giảng viên trường Đại học Đà Lạt đã trực tiếp giảng
dạy, hướng dẫn và chỉ bảo tận tình giúp tôi hoàn thành luận văn này.
Quý thầy cô trong công ty Cổ phần rượu bia Đà Lạt (Beco Đà Lạt), quý cán bộ,
công nhân viên khoa xét nghiệm – trung tâm Y tế Dự phòng Lâm Đồng đã tạo điều
kiện cho tôi về cơ sở vật chất cũng như sự giúp đỡ tận tình trong suốt quá trình thực
hiện đề tài này.

Bố, mẹ và gia đình luôn ủng hộ, là chỗ dựa tinh thần và cùng tôi chia sẻ những
khó khăn, thách thức trên bước đường học vấn.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn các anh chị khóa trên và các bạn học đã nhiệt tình
giúp đỡ để tôi hoàn thành khóa luận này.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên: Tạ Kiều Oanh


MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn
MỞ ĐẦU
Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Giới thiệu về rượu vang .....................................................................1

1.2.

Phân loại rượu vang ..........................................................................2
1.2.1. Phân loại theo độ ngọt
1.2.2. Phân loại theo quá trình lên men
1.2.3. Phân loại theo lượng CO 2
1.2.4. Phân loại theo màu
1.2.5. Phân loại theo nơi sản xuất

1.3.

Một số thành phần trong rượu vang ...................................................4

1.3.1. Tanin
1.3.2. Acid hữu cơ
1.3.3. Ethanol
1.3.4. Hệ nấm men, nấm mốc
1.3.5. Đường
1.3.6. Vitamin
1.3.7. Muối khoáng
1.3.8. Chất thơm

1.4.

Tiêu chuẩn Việt Nam đối với chất lượng rượu vang ..........................7
1.4.1. Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang ........................................7
1.4.1.1.

Methanol


1.4.1.2.

Acid bay hơi

1.4.1.3.

SO 2

1.4.1.4.

Xianua

1.4.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang ....................................9

1.5.

1.4.2.1.

Vi sinh vật hiếu khí

1.4.2.2.

E. coli

1.4.2.3.

Coliform

1.4.2.4.

Clostridium perfringens

1.4.2.5.

Staphylococcus aureus

1.4.2.6.

Nấm men, nấm mốc

Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới
và ngành rượu vang ở Việt Nam ...................................................... 13

1.5.1. Thị trường rượu vang............................................................ 13
1.5.2. Ngành rượu vang ở Việt Nam ............................................... 14

1.6.

Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang ở công ty
cổ phần rượu bia Đà Lạt .................................................................. 15

Phần 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.

Đối tượng nghiên cứu ...................................................................... 16

2.2.

Phương pháp nghiên cứu ................................................................. 16
1.2.1. Thu lấy mẫu và bảo quản mẫu .............................................. 16
1.2.2. Đồng nhất mẫu và pha loãng mẫu ......................................... 16
1.2.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ...................... 17
1.2.3.1.

Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí

1.2.3.2.

Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc

1.2.3.3.

Kiểm tra Coliform

1.2.3.4.

Kiểm tra E. coli

1.2.3.5.

Kiểm tra tụ cầu khuẩn

1.2.3.6.

Kiểm tra vi khuẩn kỵ khí

1.2.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ............................ 22
1.2.4.1.

Phương pháp xác định độ cồn

1.2.4.2.

Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số

1.2.4.3.

Phương pháp xác định hàm lượng acid bay hơi

1.2.4.4.

Phương pháp xác định hàm lượng aldehyde

Phần 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1.

Các chỉ tiêu vi sinh vật .................................................................... 26

3.2.

Các chỉ tiêu hóa lý ........................................................................... 32
3.2.1. Nồng độ cồn ......................................................................... 32
3.2.2. Hàm lượng acid tổng số, acid bay hơi và aldehyde ............... 32

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


K hoá luận tốt nghiệp

MỞ ĐẦU
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là
thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acid
hữu cơ, muối khoáng ... cho con người. Nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo
quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm
giảm phẩm chất ban đầu của trái cây, do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi, việc
chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử
dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng
thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho
người sản xuất và đóng góp vào sự phát triển của nền kinh tế quốc dân.
Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản

phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho
con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô,
dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây. Mỗi
loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác
sảng khoái. Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít…
có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng, phong phú cho việc nghiên cứu và chế
biến các loại rượu vang trái cây.
Việc gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO đã tạo ra cho Việt Nam nhiều
cơ hội phát triển các ngành công nghiệp, trong đó có công nghiệp sản xuất rượu bia.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam xuất hiện nhiều loại rượu vang trái cây. Trước đây
phần lớn là sản xuất ở quy mô gia đình, ngày nay đã phát triển ở quy mô công nghiệp.
Một số nhà máy lớn đã sử dụng dịch quả mơ, dâu, táo... để sản xuất như: rượu vang
Thăng Long, vang Gia Lâm, vang Đà Lạt, vang nho Dalat Beco… Ngoài ra, một số địa
phương như Vĩnh Phú tận dụng nguồn quả tự nhiên như chuối, dứa, mận, mơ... sản
xuất vang đạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Ở một số cơ sở nhỏ như công ty ong Hà Nội,
công ty ong Nam Hà ... đã có những sản phẩm rượu vang đặc trưng. Đặc biệt Đà Lạt
nổi tiếng với các loại vang trắng, vang đỏ đã tạo được uy tín thương hiệu và chỗ đứng
Tạ Kiều Oanh – CS_K29


K hoá luận tốt nghiệp

trên thị trường trong và ngoài nước. Tuy nhiên, trong điều kiện kinh tế xã hội hiện nay,
ngành công nghiệp sản xuất rượu bia nước ta đang phải đối mặt với những khó khăn,
thách thức không nhỏ. Tình hình ngộ độc thực phẩm, ngộ độc rượu bia đang là vấn đề
nhức nhối được xã hội quan tâm và cũng là một trong những khó khăn lớn mà ngành
công nghiệp sản xuất rượu bia Việt Nam phải vượt qua.
Chỉ trong vài ngày đầu Xuân Kỷ Sửu 2009 (từ ngày 29 đến ngày mùng 3 Tết
Âm Lịch), nhiều địa bàn đóng trên thành phố Hà Nội đã tiếp nhận hàng trăm ca cấp
cứu, chiếm đa phần trong số này là những trường hợp cấp cứu do ngộ độc rượu, bia.

Đáng chú ý, có không ít trường hợp đã tử vong do không được cấp cứu kịp thời. Bệnh
viện đa khoa Xanh Pôn, trong 5 ngày (24/01 đến 28/01) có 21 ca điều trị, cấp cứu liên
quan đến ngộ độc bia, rượu. Theo thống kê của Trung tâm chống độc – Bệnh viện
Bạch Mai, ngoài số ca nhập viện như ngày bình thường thì vào dịp Tết, có thêm 15
bệnh nhân bị trúng độc, ngộ độc mà nguyên nhân là do sử dụng rượu, bia Tết. Số bệnh
nhân nhiễm độc do rượu, bia chiếm gần 50% tổng số bệnh nhân.
Tình trạng bùng phát của các cơ sở sản xuất rượu giả, rượu không đúng tiêu
chuẩn chất lượng đã làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến ngành công nghiệp sản xuất
rượu bia còn nhỏ bé và mới phát triển ở nước ta. Rượu giả, rượu nhái không chỉ làm
ảnh hưởng đến uy tín, thương hiệu của các nhà sản xuất rượu chân chính mà còn gây
ra những hậu quả vô cùng nghiêm trọng, đặc biệt là đến sức khoẻ của người tiêu dùng.
Ở nước ta hiện nay, rượu giả, rượu nhái ngày càng nhiều và tinh vi đến trình độ “giả
như thật”. Bất kể loại rượu dù là trong nước hay nhập khẩu, một khi được thị trường
ưa chuộng là lập tức bị làm giả.
Kết quả phân tích một số lọai rượu giả thu được, nồng độ các chất, đặc biệt
lượng methanol khá cao. Trung tâm Y tế dự phòng Cần Thơ thông báo kết quả kiểm
nghiệm cho biết hàm lượng methanol có trong các mẫu rượu (thu được từ các quán có
rượu gây chết người) cao hơn nhiều so với hàm lượng cho phép . Đặc biệt có nhiều
hiệu rượu có tiếng tại Việt Nam (thí dụ Safoco) bị phát hiện là có chứa nồng độ cồn
methanol rất cao (17.2%) . Như thế, chỉ với 25ml loại rượu này cũng đủ làm chết
người.
Tạ Kiều Oanh – CS_K29


K hoá luận tốt nghiệp

Một thử thách nữa với ngành công nghiệp rượu bia ở nước ta là tình trạng rượu
ngoại xuất hiện ở khắp nơi, chiếm lĩnh thị trường rượu bia Việt Nam. Hàng loạt sản
phẩm rượu vang nổi tiếng có mặt tại thị trường Việt Nam đã và đang trở thành một
trong những món đồ uống yêu thích của người tiêu dùng: rượu vang Pháp, vang Mỹ,

vang Argentina, rượu vang Italia...
Để có thể vượt qua được những khó khăn, thử thách nói trên nhằm đưa ngành
công nghiệp sản xuất rượu bia phát triển, rất nhiều biện pháp đã được đưa ra và áp
dụng. Trong các biện pháp đó, việc nghiên cứu một số chỉ tiêu chất lượng quan trọng
của rượu vang, hoàn thiện quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng rượu vang nội
có ý nghĩa quyết định. Xuất phát từ lý do trên, tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát hiệu quả
của thanh trùng lên một số chỉ tiêu chất lượng của rượu vang”.
Mục tiêu cụ thể của đề tài là: so sánh và phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý
của rượu vang trước và sau khi thanh trùng, trên cơ sở đó đánh giá tác động c ủa khâu
thanh trùng lên chất lượng của rượu vang thành phẩm.
Do tiến hành trong thời gian hạn hẹp và bước đầu làm quen với công tác nghiên
cứu nên khó tránh khỏi thiếu sót. Kính mong ý kiến đóng góp từ quý thầy, cô và các
bạn quan tâm.

Tạ Kiều Oanh – CS_K29


K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

1.1. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG

Rượu vang là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu hết trong tất
cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể
thiếu được. Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của
người Âu - Mỹ. Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây
trong mỗi bữa ăn.
Rượu vang (theo tiếng Pháp là vin) là từ được dùng để chỉ loại rượu lên men từ
dịch ép trái cây (nho, dâu, thơm, táo, lê, mơ, mận…). Một đặc điểm của rượu vang là

không qua chưng cất nên có hương vị của trái cây tự nhiên, có độ cồn nhẹ, là loại nước
giải khát thơm ngon, giàu chất bổ dưỡng.
Nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang được s ử dụng phổ biến nhất vẫn là
nho nên nhiều người quen gọi rượu vang là rượu chát hoặc rượu nho. Trong số các loài
nho trồng thuộc giống Vitis thì loài Vitis vinifera, L. ssp vinifera xuất xứ từ châu Âu là
loài quan trọng nhất , người ta đã biết tới trên 8000 loại giống khác nhau. Vùng trồng
nho nổi tiếng và lâu đời nhất là vùng Địa Trung Hải.
Rượu đã được con người sản xuất và sử dụng từ rất lâu, vào khoảng 6000 năm
trước công nguyên (TCN), trong đó, rượu vang xuất hiện vào khoảng 4500 năm TCN,
đầu tiên là ở các nước châu Âu và phổ biến nhất là ở Hy Lạp cổ đại. Ngày nay các
nước Italia, Pháp và Tây Ban Nha nằm trong số các nước hàng đầu về sản xuất rượu
vang trên thế giới. Ngoài ra, còn có một số nước khác sản xuất rượu vang nhiều như
Argentina, Nga và Mỹ.
Hiện nay, trên thế giới xuất hiện khá nhiều nhãn hiệu vang nổi tiếng với những
đặc điểm tạo sự riêng biệt cho các loại rượu như: rượu vang Pháp (Vang Alsace,
Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons,
Loupiac, Fronsac, Bourg,…), vang Mỹ (Vang California Burgundy,…), vang Ruca
Malen của Argentina, Santa Cristina của Italia...

Tạ Kiều Oanh – CS_K29

1


K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

Cùng với sự phát triển đó, Việt Nam nói chung và Đà Lạt nói riêng cũng đang
cố gắng thuyết phục thị trường phong phú này với các loại vang mang phong cách của

riêng mình với một số công ty như rượu vang của công ty Beco Đà Lạt, công ty
Langbiang, công ty Vĩnh Tiễn,…
1.2. PHÂN LOẠI RƯỢU VANG

Rượu vang có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau: phân loại theo
độ ngọt, theo quá trình lên men, theo lượng CO 2 , theo màu rượu, theo nơi sản xuất.
1.2.1. Phân loại theo độ ngọt
-

Vang khô (Dry wine): được lên men toàn bộ đường có trong trái cây, hàm
lượng đường còn sót lại tối đa là 9 g/l.

-

Vang bán ngọt (Semi – dry wine): có hàm lượng đường khoảng 9 – 18 g/l.

-

Vang ngọt (Sweet wine): có hàm lượng đường cao hơn 25 g/l.

1.2.2. Phân loại theo quá trình lên men
-

Rượu vang tự nhiên (Natural wine): không bổ sung thêm ethanol.

-

Rượu vang cao độ (Fortified wine): bổ sung thêm ethanol.

1.2.3. Phân loại theo lượng CO 2

-

Rượu vang không có gas (Table wine).

-

Rượu vang có gas (Sparkling wine): gồm 2 loại là:
o Rượu vang có gas tự nhiên (Champagne): hình thành trong quá trình lên
men rượu.
o Rượu vang có gas nhân tạo (Carbonate wine): bổ sung CO 2 trong quá
trình sản xuất.

Tạ Kiều Oanh – CS_K29

2


K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

1.2.4. Phân loại theo màu
-

Rượu vang trắng (White wine): lên men từ nước ép quả và không có xác quả, ví
dụ như: Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling…

-

Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso…

-

Rượu vang đỏ (Red wine): lên men từ nước ép và vỏ quả , ví dụ như: Barbera,
Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George, Pinot Noir, Merlot,…

1.2.5. Phân loại theo nơi sản xuất
-

Phân loại theo quốc gia: rượu vang Pháp, rượu vang Úc, rượu vang Tây Ban
Nha, rượu vang Ý . . .

-

Phân loại theo vùng: Bordeaux, Burgandy, California, Chianti, Chablis. . .
Theo giới tiêu dùng thì rượu vang được phân làm bốn loại: rượu vang bàn, rượu

vang sủi tăm, rượu vang mạnh, rượu vang mùi. [20]
-

Rượu vang bàn (Vin de Table), gồm 3 loại: vang đỏ, vang trắng và vang hồng
có hàm lượng cồn từ 9% - 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình.
Rượu vang bàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho.

-

Rượu vang sủi tăm (Vin mousseux) – còn có tên khác là rượu Sâm – banh
(Champagne), có từ 8% - 12% hàm lượng cồn, thường dùng vào những dịp liên
hoan hoặc bữa ăn sang trọng. Rượu vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO 2 , được
sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagnes thuộc nước Pháp.

-

Rượu vang nặng (Vin Fortifie) - là loại rượu vang được pha thêm rượu mạnh
Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22%. Rượu vang nặng thay
đổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao
hơn thì dùng làm vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng.

-

Rượu vang mùi (Vin aromatisé): rượu vang mùi là loại rượu có hàm lượng cồn
từ 15% - 20% và có thêm mùi thơm.

Tạ Kiều Oanh – CS_K29

3


K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

Nước Pháp sử dụng một hệ thống để chỉ định nơi xuất xứ (hệ thống
appellation), phân ra bốn cấp độ chất lượng như sau: [22]
-

Vin de Table (rượu vang bàn): không chỉ định xuất xứ.

-

Vin de Pays (rượu vang địa phương): được phép chỉ định xuất xứ.

-

Vin Délimité de Qualité Superieure (rượu vang được xác định chất lượng
cao), thường viết tắt là VDQS.

-

Appellation d’Origine Contrôlée (nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát), thường
viết tắt là AOC: rượu vang được sản xuất và kiểm định theo những tiêu chuẩn
khắt khe nhất.

1.3. MỘT SỐ THÀNH PHẦN TRONG RƯỢU VANG

Giá trị và chất lượng của rượu vang được đánh giá theo hàm lượng các thành
phần có mặt trong rượu vang:
1.3.1. Tanin
Tanin là một loại polyphenol, có được từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một
chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Tanin có vị chát và là một phần chính của rượu.
Trong rượu vang trắng, thành phần tanin không quá 0.2g/l, còn vang đỏ là 1 – 2g/l.
[20]
Hàm lượng tanin trong rượu sẽ quyết định thời gian ủ rượu trong quá trình
bảo quản. Trong rượu mới, tanin sẽ lấn át mùi vị của các hợp chất khác, nhưng theo
thời gian, càng bảo quản lâu, tanin sẽ nhạt dần đến khi mức độ tanin đạt tới độ cân
bằng, rượu lúc đó là lý tưởng nhất để uống.
1.3.2. Acid hữu cơ
Trong tất cả các loại trái cây đều chứa ít nhiều một lượng acid hữu cơ vì nó là
một chất làm nên vị chua đặc trưng cho từng loại quả. Trong rượu vang chứa nhiều

Tạ Kiều Oanh – CS_K29

4


K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

acid hữu cơ như acid Tartric, acid Malic, acid Oxalic,… Hàm lượng acid tổng số
trong rượu vang khoảng 4 – 7g/l. [6]
Một số loại vang có lượng acid cao thường được sản xuất ở xứ lạnh như phía
Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand. Rượu có lượng acid thấp thường thuộc
các nước có thời tiết ấm hơn như Úc.
1.3.3. Ethanol
Ethanol (Cồn) là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho.
Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu. Độ cồn của rượu
vang có thể dao động trong khoảng 8 – 180, nhưng nồng độ cồn t rong rượu vang
cũng không quá 150 vì nấm men trong rượu sẽ ngưng phát triển ở nồng độ cồn là 140.
Những rượu có độ cồn vượt quá 150 thường là do bổ sung thêm ethanol. [4]
1.3.4. Hệ nấm và men
Nấm sợi Botrytis cynerea là một loại nấm mốc có lợi cho nho, sinh sống trên
vỏ nho chín. Nho bị nhiễm nấm này thường bị bạc màu vỏ và nhăn nheo. Loại nấm
này có tác dụng làm giảm lượng nước và tăng lượng đường trong nho nên rượu có độ
cồn cao. Nấm này thường xuất hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như
Sauternes ở Bordeaux, vùng Neusiederlersee ở Úc. Rượu được làm từ loại nho này
có mùi rất thơm của trái cây, ngọt và sánh như rượu của vùng Sauternes. [20]
Hệ nấm men trong sản xuất rượu vang bao gồm:
-

Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida pulcherrima,
Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.

-

Nấm men vang (Wine Yeast): Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
oviformis, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces uvarum.

Tạ Kiều Oanh – CS_K29

5


K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

1.3.5. Đường
Thành phần không thể thiếu trong rượu vang là đường. Đường trong vang chủ
yếu là đường fructose, glucose và một ít đường galactose. Vang khô chứa ít hơn 4g/l.
Các đường pentose có mặt trong vang đã lên men gồm 0.05 – 0.13% arabinose, 0.02
– 0.04% rhamnose và xylose ở dạng vết. Nếu trong rượu vang thành phẩm có đường
saccharose thì đường này đã được pha thêm vào sau khi lên men. Vị của rượu phụ
thuộc vào sự cân đối giữa độ cồn và độ ngọt của rượu vang. Lượng cồn cao tương
ứng với lượng đường khử cao có thể gây cảm giác ngon hơn cho người uống. [6]
1.3.6. Vitamin
Rượu vang được đánh giá là loại rượu bổ dưỡng là do trong thành phần của
nó có rất nhiều loại vitamin: vitamin C, vitamin B, vitamin PP,... Thực tế thì quá
trình lên men rượu là một quá trình điều chỉnh lại thành phần vitamin và là kỹ thuật
để giữ lại vitamin trong trái cây. Sau quá trình lên men thì một số vitamin được giữ

lại, một số khác bị mất đi, đồng thời một số vitamin sẽ được bổ sung thêm.
1.3.7. Muối khoáng
Trong rượu vang chứa rất nhiều các loại muối vi lượng , là muối của các
nguyên tố: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn,… Thông thường, lượng tro trong rượu vang
thường dao động vào khoảng 1.5 – 3.0g/l, nhưng có tác dụng làm tăng hương vị của
rượu và tăng giá trị dinh dưỡng cho rượu, cung cấp vi lượng cho cơ thể.
1.3.8. Chất thơm
Chất thơm là tên dùng để gọi các thành phần dễ bay hơi trong rượu non.
Trong quá trình chín và bảo quản, chúng được chuyển hoá thành các chất tạo hương
vị cho vang, hàm lượng dao động trong khoảng 0.8 – 1.2g/l, một phần bắt nguồn từ
nho (chất thơm sơ cấp), một phần được tạo thành trong quá trình lên men (chất thơm
thứ cấp).

Tạ Kiều Oanh – CS_K29

6


K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

1.4. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN) ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG VANG
1.4.1. Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang [1,9]
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng ethanol (cồn) ở 20 0C, % (V/V)

Mức
6 – 18

2. Hàm lượng methanol trong 1 lít ethanol 100 0, g/l, không lớn hơn

3.0

3. Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid acetic, g/l, không lớn hơn

1.5

4. Hàm lượng SO 2 , mg/l, không lớn hơn

350

5. Xianua và các phức xianua +, mg/l, không lớn hơn

0.1
Theo tiêu chuẩn đã

6. Hàm lượng CO 2

được công bố của
nhà sản xuất

1.4.1.1.

Methanol

Methanol (methyl alcohol: CH 3 OH) là một rượu có tính độc. Nó ức chế đến hệ
thần kinh trung ương (gồm não và tủy sống). Nếu uống vào, tùy liều lượng, sẽ gây
nhức đầu, ngây ngất , ói mửa, mù mắt (do gây hư hoại tế bào võng mạc và sợi thần
kinh thị giác), hôn mê, và tử vong. Một khi vào trong cơ thể sẽ được thải trừ ra rất

chậm. Biểu hiện triệu chứng không rõ ràng.

Tạ Kiều Oanh – CS_K29

7


K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

Não của người chết vì uống rượu nhiễm methanol
Liều lượng của rượu ảnh hưởng đến sự tỉnh táo của con người thay đổi tùy từng
cá nhân. Theo tài liệu của Đại học Cambridge cho biết, chỉ với 10ml methanol (bằng
hai muỗng cà phê) có thể gây mù mắt, và 30ml gây tử vong. [21]
Ngoài tác động ức chế đến hệ thần kinh trung ương tương tự như rượu ethanol,
cồn methanol còn rất độc vì nó được phân hủy trong cơ thể (ở gan) do enzyme alcohol
dehydrogenase để cho ra formaldehyde (H 2 CO: đây là “hóa chất ư ớp xác”). Chất này
lại được oxy hóa cho ra acid formic (CH 2 O 2 ), là chất độc hại chính (chất này là tác
nhân chính trong nọc độc của ong và kiến). Acid formic gây tăng độ acid (acidosis)
trong máu, dẫn đến suy hô hấp và ngưng thở.
1.4.1.2.

Acid bay hơi

Trong rượu vang, acid bay hơi gồm phần lớn acid acetic ở dạng tự do hoặc ở
dạng liên kết (trong muối). Để tránh rượu vang bị hỏng trong quá trình lưu thông hoặc
bảo quản, lượng acid bay hơi phải nhỏ hơn 0.98 g/l đối với rượu vang chất lượng cao,
1.0 g/l đối với rượu vang bàn, 1.2 – 1.5 g/l đối với vang trắng. [13]

Tạ Kiều Oanh – CS_K29

8


K hoá luận tốt nghiệp

1.4.1.3.

Tổng Quan Tài Liệu

SO 2

SO 2 (sulfur dioxit) tồn tại trong rượu vang ở dạng tự do và liên kết. Nó không
chỉ có vai trò là chất chống oxy hoá, sát khuẩn, mà còn ảnh hưởng đến tính hoà tan của
các chất khác trong dung dịch cũng như tính chất cảm quan của rượu. Nhưng khi hàm
lượng SO 2 quá cao, nó có thể gây độc đối với người sử dụng.
1.4.1.4.

Xianua

Xianua là một muối của acid xianhydric (HCN), có tính khử. Nó còn được gọi
là chất độc mùi hạnh nhân vì khi muối tác dụng dần với CO 2 và H 2 O có trong không
khí tạo ra khí HCN có mùi hạnh nhân đặc trưng. Xianua là chất cực độc, có thể nhiễm
vào cơ thể con người qua đường hô hấp, tiêu hoá hay qua da. Khi bị nhiễm độc nhẹ,
người bệnh cảm thấy nhức đầu, nôn mửa, tim đập mạnh. Khi bị nặng dẫn đến mất cảm
giác, ngạt thở, có thể đi đến ngừng hô hấp và tim ngừng đập. Nó là chất có thể tan
trong nước, ether và rượu với bất kì tỉ lệ nào.
1.4.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang [1,9]
Tên chỉ tiêu

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

Giới hạn tối đa
102

2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

10

4. Cl. Perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

6. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

10

1.4.2.1.

Vi sinh vật hiếu khí

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và phát triển trong điều kiện

có oxy phân tử, tức là cho khuẩn lạc trong môi trường nuôi dưỡng có oxy phân tử.

Tạ Kiều Oanh – CS_K29

9


K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của mẫu.
Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường
thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh
khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu.
Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu
về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh
trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.
1.4.2.2.

E. coli

Ngành (phylum): Proteobacteria; Lớp (class): Gamma Proteobacteria; Bộ
(order):

Enterobacterialse;

Họ

(family):

Enterobacteriaceae;

Chi

(genus):

Escherichia; Loài (species): E. coli. [14]
Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E. coli là một loài vi sinh vật gây bệnh (Niel
M.A. Tarr P.I, 1994). Năm 1885 nhà khoa họ c người Đức là Theodor Escherich đã
tách được loài vi sinh vật này từ phân trẻ em bị bệnh. Sau này vi khuẩn này được mang
tên ông. Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong th ực
phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiễm trùng thực phẩm. [12]
E. coli là trực khuẩn ngắn, gram (-), không tạo bào tử, chịu được nhiệt, không bị
hủy khi đun nóng 1000C trong 2 giờ, có thể kháng cồn, không bị phá hủy khi tiếp xúc
với cồn 50%, mà bị hủy bởi formone 5%, có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 30 tới
500C, nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 37 0C, phát triển ở pH tối thích là 4.4. E.
coli sống trong ruột già của người và động vật, có khả năng lên men nhiều loại đường,
sinh hơi, có khả năng khử nitrate thành nitrite. Khả năng gây bệnh rất đa dạng và nguy
hiểm. [12]
1.4.2.3.

Coliforms

Coliforms là những trực khuẩn hình que, gram âm (-), không sinh bào tử, hiếu
khí hoặc kị khí tuỳ ý. Chúng có khả năng phát triển ở phổ nhiệt độ rất rộng từ -20C đến
500C, pH trong khoảng 4.4 đến 9.0. Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, ở ruột
Tạ Kiều Oanh – CS_K29

10

K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

người và động vật, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370C trong 24
– 48 giờ. Khi số Coliforms trong rượu cao kéo theo khả năng hiện diện của các vi sinh
vật gây bệnh khác cũng cao. [12]
Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose trong 24
giờ khi ủ ở nhiệt độ 440C trong môi trường EC. Coliforms phân là Coliforms chịu nhiệt
có khả năng sinh indole khi được ủ 24 giờ ở 45 .50C trong canh Trypton. Coliforms
phân là một thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và các động vật máu
nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo
quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống.
1.4.2.4.

Clostridium perfringens

Giới: Bacteria; Ngành (phylum): Firmicutes; Lớp (class): Clostridia; Bộ
(order): Clostridiales; Họ (family): Clostridiaceae; Chi (genus): Clostridium; Loài
(species): C. perfringens. [14]
Clostridium là các vi khuẩn gram (+), hình que, ịk khí bắt buộc, sinh bào tử,
không di động, có thể thủy giải saccharide và protein trong các hoạt động thu nhận
năng lượng tạo ra các sản phẩm như acid acetic, butyric, rượu, tạo ra các mùi khó chịu
trong sản phẩm. Clostridium có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 550C, nhiệt độ tối ưu là 43 –
470C. Nhiệt độ 15 – 200C làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này. Ở
pH trên 9.0 và NaCl 5% sự sinh trưởng của Clostridium bị ức chế hoàn toàn.
Trong tự nhiên, Clostridium có mặt trong đất, một số loài trong nhóm này gây
bệnh cho người và động vật, một số loài khác gây hư hỏng thực phẩm, khử sulphite

thành sulphur tạo ra màu đen và gây mùi khó chịu.
1.4.2.5.

Staphylococcus aureus

Giới (kingdom): Eubacteria; Ngành (phylum): Firmicutes; Lớp (class): Cocci;
Bộ (order): Bacillales; Họ (family): Staphylococcaceae; Chi (genus): Staphylococcus;
Loài (species): S. aureus. [22]

Tạ Kiều Oanh – CS_K29

11


K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

Năm 1894, I. Denys là người đầu tiên nghiên cứu về Staphylococcus và các độc
tố của chúng trong thực phẩm. Năm 1914, Barber và sau đó 1930, GM. Dack tìm thấy
Staphylococcus trong sữa. Hiện nay, người ta đã tìm thấy tất cả 31 loài
Staphylococcus.
Staphylococcus là loại cầu khuẩn gram (+), các tế bào của chúng liên kết thành
hình chùm cho. Khi phát triển trong môi trường, Staphylococcus có khả năng tạo ra
sắc tố từ màu trắng đến vàng sậm, nhiệt độ 20 – 250C thích hợp nhất cho chúng tạo
màu. Staphylococcus không di động, không tạo bào tử, nhiệt độ thích hợp cho sự phát
triển là 370C, chịu được sự khô hạn, hơi nóng (ở nhiệt độ 50 0C chúng vẫn sống được
trong 30 phút), có khả năng sống ở nồng độ muối 9 – 10%. Staphylococcus phát triển
ở phổ pH rất rộng (pH từ 4.0 tới 9.8). Khoảng pH tối ưu của chúng là 6 – 7. [12]
Staphylococcus được phân bố khắp nơi nhưng chủ yếu được phân lập từ da và

màng nhầy của người và động vật máu nóng , có khả năng lên men và sinh acid từ
manitol, trehalose, sucrose. Staphylococcus có thể nhiễm vào nước và thực phẩm qua
con đường tiếp xúc với người thao tác trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự hiện
diện với mật độ cao của Staphylococcus trong mẫu chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiểm
soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến.
1.4.2.6.

Nấm men, nấm mốc

Nấm men và nấm mốc là nhóm vi sinh vật nhân thật, rất đa dạng, có vách tế bào
và lớp vỏ chitin, có nhân và các bào quan khác. Tất cả các loài nấm men, nấm mốc đều
thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng. Chúng chỉ có khả năng nhận các chất dinh dưỡng ở
dạng hoà tan. Trong quá trình trao đổi chất xảy ra ở tế bào, chúng có khả năng chuyển
hoá các chất hoà tan thành các chất không hoà tan như lignocellulose,… Ngoài ra,
chúng còn có thể tạo ra các chất độc, các chất độc đó được gọi chung là độc tố vi nấm
(mycotoxins). Tiêu biểu có Asp. flavus, Asp. parasiticus, Asp. moninus, P. italicum, P.
digitatum, P. roquefortii, P. cammenbertii. [12]

Tạ Kiều Oanh – CS_K29

12


K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

Trong rượu vang, sự hiện diện của nấm men, nấm mốc có thể làm đổi màu
rượu, gây cặn, phát sinh mùi vị lạ, thay đổi cấu trúc của rượu, một số có thể tạo độc tố
gây ngộ độc.

1.5. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI VÀ NGÀNH RƯỢU
VANG Ở VIỆT NAM

1.5.1. Thị trường rượu vang (theo số liệu thống kê năm 2001)
NƯỚC

NƯỚC

TIÊU THỤ

TIÊU THỤ

Pháp

41.7%

Úc

4.8%

Italia

17.2%

Bồ Đào Nha

4.3%

Tây Ban Nha

9.2%

Đức

4.3%

Dưới đây là bảng số liệu so sánh sức tiêu thụ rượu vang của một số quốc gia
trên thế giới năm 2003 và 2007 (theo số liệu thống kê năm 2009)

Tạ Kiều Oanh – CS_K29

13


K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

1.5.2. Ngành rượu vang ở Việt Nam
Trước đây, ngành rượu vang ở Việt Nam còn non trẻ, các cơ sở sản xuất rượu
vang trong nước chưa nhiều và công nghệ chế biến không cao nên chưa chiếm được
thị trường trong nước và thế giới. Nhưng hiện nay, khi con người nhận thức được vai
trò và lợi ích củ a rượu vang trong cuộc sống thì đã có nhiều nhà máy sản xuất rượu
vang mọc lên với quy mô công nghiệp cùng kỹ thuật và trang thiết bị tân tiến hơn:
công ty Ladofoods (Lâm Đồng), Beco Đà Lạt, Vĩnh Tiến, vang Biên Hoà,… Việt Nam
có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển công nghệ sản xuất rượu vang.
Với 85 triệu dân, đây là thị trường đầy tiềm năng với sản phẩm rượu vang. Mặt
khác, do chính sách mở cửa và giao lưu văn hóa, người Việt Nam bước đầu làm quen
với văn hóa châu Âu trong đó có văn hóa ẩm thực, rượu vang. Ngành du lịch phát triển
cũng là một yếu tố thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất rượu vang. Trong xu thế tòan

cầu nền kinh tế thế giới, hàng hóa của Việt Nam trong đó có rượu vang có điều kiện
thâm nhập thị trường các nước và các nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng thế giới vào Việt
Nam đòi hỏi rượu vang Việt Nam ngày càng phải nâng cao chất lượng.
Sự kiện hội nghị APEC tại Việt Nam sử dụng vang Đà Lạt để tiếp khách và
Cuộc thi rượu vang quốc tế tại Việt Nam 2007, chứng tỏ thương hiệu rượu vang Việt
Nam đã bắt đầu có chỗ đứng trên thị trường trong nước và thế giới.
Nhưng bên cạnh những thế mạnh đó, Việt Nam cũng có những khó khăn không
nhỏ để phát triển ngành công nghiệp sản xuất rượu vang. Chúng ta không có vùng
nguyên liệu chuyên canh và giống nho tốt để đáp ứng sản xuất rượu vang ở quy mô
công nghiệp, chúng ta cũng không có truyền thống trong ngành sản xuất vốn đòi hỏi
rất nhiều bí quyết để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao này. Điều kiện khí hậu nhiệt
đới vốn không thuận lợi cho quá trình sản xuất rượu vang cũng là một bất lợi cho
ngành sản xuất rượu vang.
Mặc dù có thị trường giàu tiềm năng, nhưng người dân chưa có thói quen sử
dụng rượu vang như thức uống khai vị trong bữa ăn hàng ngày. Chúng ta cũng chưa có
chính sách về thuế đối với rượu vang sản xuất trong nước và rượu vang nhập khẩu để
Tạ Kiều Oanh – CS_K29

14


K hoá luận tốt nghiệp

Tổng Quan Tài Liệu

thúc đẩy ngành sản xuất rượu vang trong nước. Tình trạng rượu giả tràn lan trên thị
trường gây khó khăn không nhỏ đối với rượu vang nội địa.
1.6. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Ở CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU
BIA ĐÀ LẠT (BECO ĐÀ LẠT)

Nguyên liệu

Phân loại

Làm sạch

Nước
Hoá chất diệt khuẩn

Xay, nghiền
Trích ly

Thanh trùng
Làm lạnh
Lên men chính
10 – 20 ngày

Men giống

18 – 220C

Len men phụ
15 – 20 ngày

Xác men

15 – 180C

Tàng trữ
Lọc, phối chế

Đóng chai

Thành phẩm
Tạ Kiều Oanh – CS_K29

15