Đề tài: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của Khoai Lang

MỤC LỤC

sLỜI MỞ ĐẦU
Khoai lang là một loại rau củ đóng vai trò như một loại cây lương thực trong bốn 
loại lương thực chính của người Việt. Khoai lang đã nhập nội và được trồng từ  rất  
lâu cho đến hiện tại, nó vẫn là loại cây được người dân ưa chuộng trồng và đem lại 
một nguồn thu nhập tương đối cho người dân.  Để ngày càng phát triển các mô hình  
trồng khoai lang thì yêu cầu phải có một thị trường tiêu thụ rộng lớn, để đáp ứng nhu  
cầu mở  rộng thị  trường thì khoai lang sau khi thu hoạch phải đạt được một số  yêu 
cầu về chất lượng tuỳ theo nguồn tiêu thụ.
Để  thực hiện được việc mở  rộng khu vực trồng trọt và thị  trường tiêu thụ  nói  
trên thì khoai lang sau khi thu hoạch phải được kiểm soát một cách chặt chẽ, đáp ứng  
đầy đủ các tiêu chuẩn tiêu thụ trong nước và xuất khẩu đến các thị trường khó tính.
Đề  tài  “Tìm hiểu về  các chỉ  tiêu phân tích chất lượng của khoai lang”   giới 
thiệu về cách kiểm tra một số chỉ tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng  
của khoai lang, một số  chỉ  tiêu cảm quan hay cách kiểm tra nguyên liệu trong quá 
trình bảo quản khoai lang,… nhằm đánh giá chất lượng của khoai lang theo các tiêu  
chuẩn chất lượng nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Các tiêu chuẩn chất  
lượng cho khoai lang tiêu thụ  trong nước được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, các 
tiêu chuẩn chất lượng khoai lang xuất khẩu theo Codex, AOAC.
Tôi xin cám ơn những chỉ dẫn tận tình của Th.S Hồ Thị Mỹ Hương và sự giúp đỡ 
của các bạn trong quá trình thực hiện đề  tài này. Trong quá trình thực hiện còn có 
những thiếu sót mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để đề  tài này  
ngày càng hoàn thiện hơn.
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG.
1.1. Nguồn gốc của khoai lang:

Khoai lang là một loại củ có bột được sử dụng làm lương thực phụ, khi cần thiết  
có thể thay thế một phần lương thực chính.
Khoai lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình  
tim hay xẻ  thuỳ  chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ  củ  ăn  
được  có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ  nhẵn nhụi có màu từ  đỏ, tím, nâu hay  
trắng. Lớp cùi thịt có màu vàng, cam hay tím.
Khoai lang (Sweet Potatoes) thuộc giới Plantea, bộ Solanales, h ọ Convolvulaceae,  
chi Ipomoea, loài Ipomoea batatas (I. batatas).
Theo các quá trình nghiên cứu về  nguồn gốc thì khoai lang được biết đến sớm  
nhất  ở  châu Mỹ. Về  sau được trồng rộng rãi  ở  các đảo Thái Bình Dương, một số 
quốc gia châu Á cùng châu Phi,ở  châu Âu cũng được trồng nhưng không phổ  biến, 
chủ  yếu là  ở  Bồ  Đào Nha. Khoai lang là một trong những thành phần quan trọng 
trong khẩu phần ăn của một số nước như  Rwanda và một số  quốc gia khác ở  châu 
Phi.
Trước đây, khoai lang là một loại lương thực không thể thiếu trong bữa ăn dùng  
để  thay thế  cho gạo bởi hàm lượng tinh bột trong khoai là khá lớn, chỉ  sau gạo và  
khoai tây. Ngày nay, khoai được sử  dụng như  là một loại lương thực hay rau củ.  
Châu Mỹ tuy được xem là quê hương của khoai lang nhưng hiện nay sản lượng khoai  
lang ở châu Mỹ rất thấp (không quá 3%). Hiện nay, khoai lang được trồng nhiều nhất 
là ở các quốc gia châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, …
Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới 
ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó.
1.2. Cấu tạo của  khoai lang:

Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc  
theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Cấu tạo của khoai lang gồm  
3 phần: vỏ bao, vỏ cùi và thịt củ.

Trang 2


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Vỏ bao thường chiếm khoảng 1% trọng lượng củ. Vỏ bao gồm các tế bào sít, có  
thành dày và chứa sắc tố. Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicelluloses. Thành tế 
bào chủ  yếu cấu tạo từ cellulose có tác dụng giữ  cho củ  khoai khỏi bị  tác động bên 
ngoài và chậm mất nước trong quá trình bảo quản khoai.
Vỏ cùi chiếm từ 5­12% trọng lượng củ, gồm những tế bào thành mỏng, chứa tinh 
bột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ khoai). Trong dịch thể thường chứa tannin, sắc 
tố, emzyme. Hàm lượng tinh bột ở các tế bào này ít hơn so với thịt củ.
Thịt củ, gồm các tế  bào nhu mô có chứa tinh bột, các hợp chất nitơ  và một số 
nguyên tố vi lượng. Giữa các lớp tế bào nhu mô, đôi khi còn có các lớp tế bào thành  
dày, cấu tạo thành dày, cấu tạo từ  cellulose, chạy dọc theo củ. Tinh bột của khoai  
lang chủ yếu tập trung ở phần thịt củ.
Khoai lang được chia làm nhiều loại như sau:
­

Khoai lang trắng: loại to, vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột.

­

Khoai lang nghệ, khoai lang bí: củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng, hay vàng tươi.

­

Khoai lang ngọc nữ( khoai lang tím): vỏ tím, ruột tím.

1.3. Thành phần hoá học trong củ khoai lang:

Củ  khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g   khoai lang cung cấp năng  
lượng là 122 calo.

Trang 3


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Bảng 1: Thành phần hoá học của khoai lang
Thành phần
Nước
Protid
Lipid
Glucid
Cellulose (Xơ)
Tro

1.3.1

Hàm lượng (g/100g)
68,0
0,8
0,2
28,5

1,3
1,2

Glucid:

Glucid là thành phần chủ  yếu của chất khô và chiếm khoảng 24 – 27% trọng  
lượng tươi. Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột, đường và xơ, ngoài ra còn có các 
thành phần khác như  pectin, cellulose,… tuy nhiên chúng chiếm số  lượng ít. Hàm  
lượng glucid trong khoai lang không những phụ  thuộc vào giống và độ  chín mà còn 
phụ thuộc vào thời gian bảo quản, chế biến,…
Tinh bột:
Củ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm khoảng 60 – 70% chất khô. Tinh bột trong 
khoai lang là những hạt có hình đa diện. Hàm lượng tinh bột trong khoai phụ thuộc  
vào các yếu tố như: điều kiện canh tác, lai giống,… tinh bột thường chứa 17­24% so  
với trọng lượng củ. Khi khoai chín thì trọng lượng của tinh bột và các hạt tinh bột  
tăng lên. Tinh bột khoai lang chứa khoảng 13­23% amyloza và 77­78% là amylopectin.
Đường:
Đường   trong   khoai   lang   chủ   yếu   là   glucose,   fructose,   saccharose   và   maltose. 
Chúng biến động từ  5 – 10%  trọng lượng khoai lang.  Giống là yếu tố   ảnh hưởng 
lớn nhất đến hàm lượng đường của khoai lang, ngoài ra còn có thời gian bảo quản, 
thu hoạch,…
Bảng 2: Thành phần đường trong củ khoai lang
Thành phần
Saccharrose

Hàm lượng (%/Tổng lượng 
đường)
5,16 – 10,95
Trang 4

TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Glucose
Maltose
Fructose

     

2,11 – 4,61
1,59 – 6,85
1,16 – 3,56

Chất xơ:
Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1,3g.
Xơ ăn được gồm các hợp chất pectin, cellulose, hemicelluloses.
Pectin trong khoai chiếm 0,23­0,37% so với trọng lượng củ. Trong quá trình bảo 
quản thì lượng pectin sẽ giảm dần.
Protid
Trong khoai lang hàm lượng protid không cao, trung bình khoảng 5% chất khô. 
Tuy nhiên, thành phần các acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid amin  
không thể thay thế.
Bảng 3: Thành phần acid amin trong 100g khoai lang.
Acid amin
Arginin
Histidine
Lysine
Tryptophan
Phenylalanine
Methionine

Threonine
Leucine
Isoleucine
Valine
1.3.2

Hàm lượng (g)
0,03
0,01
0,03
0,002
0,4
0,01
0,4
0,04
0,03
0,03

Vitamin:

Các vitamin có mặt trong khoai lang như C, A, B1, B2, PP, acid pentotenic. Trong 
khoai nghệ chứa nhiều carotenoid đến 44,6 mg%.
Các vitamin tập trung nhiều  ở  vòng ngoài của ruột củ. Vỏ  và phần trung tâm  
chứa ít vitamin hơn.
Bảng 4: Hàm lượng  một số Vitamin trong 100g  khoai lang
Trang 5


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Vitamin
Caroten
B1
B2
PP
C

1.3.3

     

Hàm lượng (mg)
0,30
0,05
0,05
0,60
23

Khoáng:

Tỉ lệ khoáng Ca/P trong khoai lang tương đối hợp lí (34/49).
Trong các loại khoai lang, có hàm lượng sắt khá cao, nhất là khoai lang có màu 
cam. Bên cạnh đó, cũng chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là khoai lang màu trắng và  
màu cam. Khoai lang còn chứa chất vôi và kali.
Bảng 5: Hàm lượng muối khoáng trong 100g khoai lang
Muối khoáng
Canxi
Photpho
Sắt

Hàm lượng (mg)
34,0
49,0
1,0

Trong 100g khoai lang tro chiếm khoảng 1,2g.
Tro chiếm khoảng 1,6­1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%. Khoảng 75% 
chất tro hoà tan trong nước.
1.3.4

Lipid:

Lipid trong khoai có hàm lượng rất thấp. Trong 100g khoai lang chỉ có chưa 0,2g 
lipid.
Các thành phần hoá học của củ khoai lang không cố  định mà thay đổi tuỳ  thuộc  
vào các yếu tố như giống, khí hậu, đất hay điều kiện canh tác,…
1.4.

Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong đời sống:

Trang 6


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Trong khoai lang chứa rất nhiều tinh bột. Ngoài ra, còn chứa 1 lượng protein,  β­ 
carotene (trong khoai lang nghệ), các loại vitamin như vitamin C, vitamin B1 và hơn 10 
loại nguyên tố  cần thiết cho sức khoẻ  con người như  canxi, phospho, kẽm, sắt,  

magie, natri, kali,…
Khoai lang chứa rất ít chất béo và không có cholesterol. Năng lượng của khoai 
lang cũng tương đương với cơm hay khoai tây.
Khoai lang là một loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường  
trong khẩu phần, dễ tiêu hoá vì có chứa chất xơ. Ngoài ra, khoai lang (khoai lang bí)  
cung cấp lượng tiền chất vitamin A lên tới 9180 µg/100 củ  mà nhược điểm của gạo 
chính là hàm lượng vitamin A rất thấp. Kẽm và sắt rất thiếu trong gạo, mà khoai lang 
cũng là nguồn chứa khá nhiều hai chất này. 
1.5.

Bảo quản khoai lang:

Khoai lang tươi là loại củ rất khó bảo quản vì hàm lượng nước trong củ khá cao. 
Hàm lượng nước trong khoai lang khá lớn nên hoạt động sinh lí của khoai lang khá  
mạnh làm cho khối lượng chất dinh dưỡng trong củ hao hụt nhanh chóng. Chỉ sau vài 
tháng bảo quản có thể hao hụt tới 40 – 50%.
Hàm lượng đường cao, có nhiều enzyme hoạt động, rất dễ bị thối, hư hỏng.
Để có thể bảo quản khoai lang  ở thời gian dài chúng ta có thể thực hiện một số 
cách như: bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất, trong hầm bán lộ  thiên hay  ủ 
cát khô.
Bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất:
Hầm phải đào kiểu lòng chum, có nắp đậy kín, có rãnh thoát nước và chọn ở các  
địa điểm có đất cao, sạch sẽ, không có nước ngầm vì có thể làm cho khoai dễ bị ẩm, 
mọc mầm,…. Hầm đào xong phải để  khô mới chứa khoai. Tuy nhiên, bảo quản  ở 
phương pháp này chỉ có hiệu quả  đối với các củ  khoai có chất lượng tốt. Những củ 
bị dập, nát, úng, hà, bị sâu mọt không áp dụng phương pháp này để bảo quản. 
Khoai được chuyển vào hầm một cách cẩn thận, không để các yếu tố bên ngoài  
như: nước, sâu mọt làm ảnh hưởng đến chất lượng khoai. Một tháng đầu mở nắp 1­
2 lần để  thoát nhiệt độ  trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu  ẩm độ  trong hầm quá cao, 
phải dùng chất hút ẩm.

Trang 7


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

 Bảo quản trong hầm bán lộ thiên:
Về vị trí và địa điểm chọn để đào hầm cũng như ở phương pháp bảo quản bằng  
hầm đào sâu dưới lòng đất.
Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầm đắp một bức tường đất quanh miệng  
hầm, chỉ làm một cửa để  thuận tiện cho việc đi lại kiểm tra, hầm phải có nắp đậy  
kín và có mái che.
Bảo quản bằng cách ủ cát khô:
Ưu điểm: đơn giản và dễ thực hiện.
Nhược điểm: không được kín hoàn toàn như  hai phương pháp trên, chính vì vậy 
khoai vẫn chịu ảnh hưởng của ánh sáng và nhiệt độ.
Chất lượng khoai phải tốt, không bị  xây xát, dập và trong quá trình thực hiện 
tuyệt đối phải làm một cách nhẹ nhàng, cọ xát càng hạn chế càng tốt.
 Khoai được xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2­1,5 m, chiều dài tùy theo số 
lượng khoai bảo quản nhiều hay ít. Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên. Nếu  
khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2­3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ 
kín lên khoai. Cần phải làm các biện pháp để  có thể  hạn chế  các tác nhân như  ánh  
sáng, nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến chất lượng của khoai.
Bảo quản thoáng:
Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 
10­15 ngày. Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ  khoai có phẩm chất tốt, 
đều nhau và xếp thành từng đống hoặc từng luống và phải để  nơi cao ráo, thoáng  
mát, tránh những chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột.

Chú ý: 
Nếu muốn bảo quản khoai trong thời gian khá dài thì nên chọn hai phương pháp 
bảo quản trong hầm được đào sâu dưới lòng đất hoặc trong hầm bán lộ thiên.

Trang 8


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

CHƯƠNG 2: CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH TRONG KHOAI LANG.
Khoai lang là một loại khoai củ tươi nên xác định trạng thái cảm quan là chủ yếu.  
Khoai củ  không được dập nát, gãy vụn, chảy nhựa, bị  hà hay sâu mọt,…không lẫn 
thuốc trừ sâu.
2.1.  Danh mục chỉ tiêu chất lượng của khoai lang

Trích dẫn TCVN 4782 – 89
Màu sắc, mùi vị  và trạng thái bên ngoài (bao gồm cả  độ  phát triển và độ 

­

tươi).
Kích thước, khối lượng

­
­

Tỷ lệ phần không sử dụng: đơn vị đo là cm, g hoặc kg.

­

Trạng thái bên trong: đơn vị là % khối lượng cá thể.

­

Mức độ khuyết tật gồm:
Tỷ  lệ dập nát, thối  ủng hoặc khô héo: đơn vị  là % khối lượng hoặc % cá  

thể.
Tỷ lệ xây xát hoặc vết bệnh nhẹ: đơn vị là % khối lượng hoặc % cá thể.
­

Chỉ tiêu vệ sinh gồm:
Tạp chất: đơn vị là % khối lượng.
Sinh vật hại: đơn vị là con/g (kg).
Độc tố: đơn vị là mg/kg.

­

Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản.

2.2. Lấy mẫu để tiến hành kiểm tra chất lượng 

Trích dẫn TCVN 5102 – 90 hay ISO 874 – 1980
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp lấy mẫu dùng trong thương mại quốc tế 
để xác định chất lượng hay những tính chất đặc trưng của hàng hoá.

Trang 9

TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Qui định chung:
Lấy mẫu có thể được tiến hành để kiểm tra thường ngày sản phẩm ngay tại chỗ 
hay cho thử nghiệm những đặc tính riêng biệt của sản phẩm trong phòng thí nghiệm.  
Trong cả  hai trường hợp mẫu phải được lấy một cách ngẫu nhiên. Tuy nhiên trong  
một vài trường hợp, như để xác định sự có mặt của một thứ khác hay sự lẫn loại nào 
đó, thì phải tiến hành lấy mẫu chọn lọc. Khi có việc, lấy mẫu không thể  tiến hành  
ngẫu nhiên. Vì vậy, trước khi lấy mẫu mục đích phải được xác định, nghĩa là các đặc 
tính cần thử nghiệm phải được chỉ rõ.
Việc lấy mẫu phải được tiến hành sao cho mẫu sơ cấp đại diện cho tất cả  các  
đặc tính của lô. Sau khi cách ly các phần hư hỏng khỏi lô các mẫu riêng rẽ  sẽ được 
lấy từ các phần nguyên lành và các phần bị hư hỏng.
Biên bản lấy mẫu cần được soạn thảo khi công việc lấy mẫu đã hoàn thành.
Phương pháp lấy mẫu:
Lô lấy mẫu phải được chuẩn bị  sao cho các mẫu có thể  lấy dễ  dàng và không  
chậm trễ. Một lô cần phải lấy mẫu riêng biệt, nếu có biểu hiện hư  hỏng do vận  
chuyển thì các phần hư  hỏng của lô phải được cách li và tiến hành lấy mẫu riêng  
biệt từ các phần không bị hỏng. Nếu có sự bất đồng giữa người giao – nhận mẫu về 
lô hàng đồng nhất thì phải chia lô hàng thành các lô đồng nhất và mỗi lô sẽ được lấy  
mẫu theo sự thoả thuận giữa người bán và người mua.
Mẫu ban đầu cần phải được lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trong lô.
Đối với trường hợp đã được bao gói, có thể tiến hành lấy mẫu theo bảng sau.
Số bao gói giống nhau trong lô
Đến 100
101 đến 300
301 đến 500

501 đến 1000
Trên 1000

Số bao gói được lấy, mỗi bao gói là 
một mẫu ban đầu
5
7
9
10
Ít hơn 15

Đối với sản phẩm xếp thành đống: mỗi lô phải lấy ít nhất 5 mẫu ban đầu tuỳ 
theo tổng khối lượng như bảng sau:

Trang 10


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

Khối lượng của lô (kg)
Đến 200
201 đến 500
501 đến 1000
1001 đến 5000
Trên 5000

     

Tổng số khối lượng của mẫu sơ cấp 
(kg)

10
20
30
60
Ít nhất là 100

Trường hợp nếu sản phẩm trên 2kg/ đơn vị sản phẩm thì các mẫu sơ cấp sẽ bao  
gồm ít nhất 5 đơn vị.
Cỡ của mẫu thí nghiệm của khoai lang phải được lấy ít nhất là 3kg.
2.3. Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước

Được trích dẫn theo TCVN 5366 – 1991tương ứng với ISO 1026 – 1982 (E)
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp các định hàm lượng chất khô trong rau củ 
bằng cách làm khô dưới áp suất thấp trừ  các sản phẩm mà khi làm khô có thể  thay  
đổi trạng thái thành phần và các sản phẩm có hàm lượng và phương pháp xác định 
hàm lượng nước dưới 10% về  phương pháp xác định hàm lượng nước bằng cách 
chưng cất đẳng phí các sản phẩm hoà tan trong nước benzene, các sản phẩm chứa 
nhiều chất bay hơi hoặc các sản phẩm lên men.
2.3.1. Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp làm khô dưới áp suất  

thấp:
Nguyên tắc: 
Sau khi trộn, làm nóng đến khối lượng không đổi các sản phẩm lỏng hay bán  
lỏng đẫ được dàn trên một bề mặt hấp phụ, hoặc các sản phẩm dạng sệt được trộn  
với thứ bột trơ ở 700C dưới áp suất thấp.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị mẫu thử: Trộn mẫu thí nghiệm.
Cân 2 đến 5g mẫu thử  vào hộp cân với độ  chính xác 0,0002g. Dùng đũa thuỷ 
tinh trộn kĩ sản phẩm với cát, không để cho sản phẩm hoặc cát rơi ra ngoài hộp. Nếu  
khó trộn có thể cho thêm một ít nươc sau khi đã cân phần mẫu thử.

Trang 11


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Vật liệu:
Dùng   cát   sạch   đã   được   ngâm   rửa   trong   dung   dịch   acid   chlohydric   5%   khối 
lượng, rửa sạch acid (kiểm tra sự  có mặt của các ion clorua trong nước rửa bằng  
dung dịch bạc nitrat). Sàng để  thu được hạt cát có kích thước khoảng 100 – 400µm,  
sau đó đem canxi hoá.
Chuẩn bị thiết bị:
Sấy một hộp cân(làm bằng kim loại chống ăn mòn, hình trụ đáy phẳng, có nắp  
đạy khít) trong tủ  sấy với nắp hộp bên cạnh. Trong hộp để  10 đến 20g cát và một  
đũa thuỷ  tinh. Sấy 1h, cân hộp cân với độ  chính xác 0,0002g sau khi đã làm nguội 
trong bình hút ẩm và đậy nắp trước khi lấy hộp ra khỏi tủ sấy.
Xác định:
Đặt hộp chứa giấy, phần mẫu thử cùng với cát đã được cân cùng với hộp vào  
tủ  sấy được giữ   ở  700C, nắp để  cạnh hộp. Giảm áp suất xuống 3kPa khi cho dòng  
khí khô đi qua ở mức 40l/h.
Sấy khoảng 4h. làm nguội trong bình hút ẩm. Đậy nắp trước khi lấy ra khỏi tủ 
sấy và sau đó cân với độ chính xác 0,0002g.
Lặp lại thao tác sấy đến khi sự  khác biệt giữa hai lần cân liên tiếp, với một  
khoảng cách là 1h không vượt quá 0,001g.
Trình bày kết quả:
Hàm lượng chất khô (X) tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức:

Trong đó:

m0 (g) khối lượng của hộp và chất kẻm theo (cát, đũa, nắp).
m1 (g) khối lượng của chính hộp đó có chứa phần mẫu thử trước khi sấy.
m2 (g) khối lượng của chính hộp đó sau khi sấy.
Kết quả là trung bình cộng của các giá trị thu được trong hai lần xác định.

Trang 12


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

2.3.2. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp chưng cất đẳng phí:

Nguyên tắc:
Sự  lôi cuốn nước  ở  dạng hơi bằng một dung môi dễ  bay hơi không trộn lẫn 
được với nước, ngưng tụ  và tách trong một xiphong ngược dòng, thu hồi và đo thể 
tích nước trong một ống chia độ.
Thuốc thử là benzene hay toluene.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị mẫu thử: trộn kĩ mẫu thí nghiệm.
Lượng mẫu cân:
Cân, với độ chính xác 0,1g, lượng mẫu cân khoảng 50g là thích hợp.
Xác định:
Chuyển toàn bộ lượng mẫu cân vào bình nón cùng với một lượng dung môi xấp  
xỉ với khối lượng mẫu cân.
Nối bình thu hồi với bình nón và  ống ngưng lạnh sau đó nối với các  ống dẫn  
của ống ngưng lạnh.

Trang 13

TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Đốt nóng cẩn thận bình nón trên bếp điện hoặc bếp cách thuỷ, duy trì sự  sôi 
nhẹ   cho   đến   khi   dung   môi   được   cất  trở   nên  trong   và   không  còn  nước   tách   nữa 
(khoảng 3h). Phần cất được phải nhỏ  từng giọt một từ  đáy của bình ngưng với tốc 
độ khoảng 2 giọt/giây.
Nước thu hồi trong ống chia độ.
Vào cuối quá trình cất, ngưng việc đun nóng và lắc bình ngưng để tránh các giọt  
nước và dung môi dính vào thành bình.
Làm nguội ống chia độ đến nhiệt độ môi trường xung quanh, nếu cần thì ngâm 
vào nước.
Đọc thể tích thu hồi được trong ống chia độ sau khi đã để một khoảng thời gian  
cần thiết để nước hoàn toàn ngưng tụ sao cho không có vùng bị nhũ tương hoá.
Tiến hành hai lần xác định trên cùng một mẫu thử.
Trình bày kết quả:

Trang 14


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Hàm lượng nước (H) được tính bằng phần trăm khối lượng sản phẩm vầ bằng:

Trong đó:

m(g): khối lượng mẫu cân.
V(ml): thể  tích nước thu hồi được trong  ống chia độ  (khối lượng riêng của 
nước được coi là 1g/ml)
Hàm lượng chất khô X được tính bằng phần trăm khối lượng và X = 100 – H.
2.4. Xác định hàm lượng tro tổng 

Tài liệu trích dẫn theo TCVN 5155 – 90
Nguyên tắc:
Dùng sức nóng (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại 
đem cân và tính ra hàm lượng tro có trong thực phẩm.
Cách tiến hành:
Nung chén sứ  hoặc chén thuỷ  tinh đến khối lượng không đổi. Làm nguội trong  
bình hút ẩm, cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Cho vào chén 5g mẫu thử. Nung, tăng nhiệt từ từ cho đến 550 – 6000C. Nung cho 
đến khi tro trắng (khoảng 6 ­7 giờ)
Nếu tro còn đen, để  nguội, cho vào giọt peroxit 10% hoặc HNO 3 đậm đặc nung 
cho đến khi tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, sau đó đem cân. Đem đi nung tiếp 
cùng nhiệt độ như trên khoảng 30  phút, để nguội trong bình hút ẩm, đem đi cân. Làm  
như vậy cho đến khi kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau 
quá 0,5mg.
Tính kết quả:
Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức:

m: khối lượng của chén (g)
Trang 15


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

m1: khối lượng của chén và khối lượng của mẫu thử trước khi nung (g)
m2: khối lượng của chén và khối lượng của mẫu sau khi nung và cân tới khối  
lượng không đổi (g).
Theo AOAC, 923.03 hàm lượng tro tổng được tiến hành như sau: (Tài liệu trích 
dẫn ở phụ lục 1).
Cách tiến hành:
Cân 3 – 5 g mẫu thử, trộn mẫu cho đến khi đồng nhất cho vào trong đĩa, đem đi 
tro hoá, làm nguội trong bình hút  ẩm, cân sau khi đã đạt được nhiệt độ  phòng. Đem  
nung ở nhiệt độ 5500C, cho tới khi tro trắng, hay trọng lượng không đổi. Làm nguội  
trong bình hút ẩm, cân sau khi đạt nhiệt độ phòng. Sấy lại CaO là yếu tố làm khô của  
bình hút ẩm.
2.5. Phân tích hàm lượng glucid:

 Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột: (Tài liệu trích dẫn 
TCVN 4594 – 88), tiêu chuẩn phù hợp với ST SEV 3450 – 81.
2.5.1. Xác định hàm lượng đường tổng số theo Bectorang:

Nội dung phương pháp:
Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân 
thành đường glucoza, lượng glucoza được xác định qua các phản ứng với dung dịch 
pheling, sắt (III) sunfat và kali pemanganat.
Lấy mẫu theo TCVN 4409 ­ 87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 ­ 87.
Dụng cụ, hóa chất:
Cân phân tích chính xác đến 0,0001g; 
Bình tam giác dung tích 250 và 500ml; 
Nút cao su có gắn sinh hàm ngược hoặc ống thủy tinh đường kính 2cm, dài 1m;
Bình định mức, dung tích 250 và 500ml;
Phễu lọc G4;
Trang 16

TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Pipet 5 và 25ml;
Buret 10; 25ml;
Ống đong 10; 50ml;
Cốc thủy tinh có mỏ dung tích 50; 250ml;
Bình hút lọc dung tích 500; 1000ml;
Bơm chân không hoặc vòi hút Burner;
Bếp cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ;
Axit clohydric 1/3;
Chì axetat 10% hoặc kẽm axetat 20%;
Kali oxalat bão hòa hoặc dinatriphotphat bão hòa;
Natri hydroxit 20%;
Phenolphtalein 0,1% trong etanola 600;
Sắt (III) sunfat 5%: hòa tan 50g sắt (III) sunfat trong 200ml nước có chứa sẵn 
108ml axit sunfuric đặc (d = 1,84), khuấy tan, thêm nước đến 1000ml. 
Dung dịch này phải khử sắt (II) oxyt bằng kalipermanganat 0,1N cho đến có màu  
phớt hồng; 
Kalipermanganat 0,1N;
Pheling A:
Hòa tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nước cất, thêm 10ml axit sunfuric đặc để 
dễ tan, thêm nước cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc; 
Pheling B: 
a ­ hòa tan 346g kali natri tactrat trong 500ml nước cất;
b ­ hòa tan 100g natri hydroxit trong 500ml nước cất, đổ  a và b, thêm nước đến  
1000ml, lắc kỹ, lọc. 

Trang 17


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Chuẩn bị thử :
Mẫu đã chuẩn bị được đo độ khô bằng khúc xạ kế, từ độ  khô suy ra lượng mẫu  
cân   sao   cho   thể   tích   kali   pemanganat   0,1N   dùng   chuẩn   độ   cuối   cùng   nằm   trong  
khoảng 4 ­ 27ml. 
Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5 ­ 20% lượng mẫu cân từ 20 
đến 5g. 
Tiến hành thử 
Cân 5 ­ 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ  vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ 
cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể  tích, đậy bình bằng nút 
cao su có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh. Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 
15 phút. Lấy ra để nguội. Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong  
mẫu. Có thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót 
từ  từ  theo thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu  ở  chỗ  tiếp xúc giữa hai  
dung dịch không hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần  
thêm dung dịch chì axetat. Để lắng. Thêm vào mẫu 5 ­ 10ml dung dịch kalioxalat bão 
hòa, lắc kỹ để loại chì dư. Để lắng. Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình  
định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ. 
Hút 50 ­ 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric  
1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy 
ra để nguội. Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị.  
Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ. 
Hút 10 ­ 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm  

25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có 
lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt.
Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ). 
Lọc dung dịch qua phễu lọc G1. Chú ý để  lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một  
lớp dung dịch hay nước cất. Rửa kỹ  kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác  
bằng nước cất đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết  
tủa trên phễu vào trong bình bằng 10 ­ 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%. 

Trang 18


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

1. Cốc lọc xốp
2. Bình hút có nhánh
3. Ra bơm chân không hoặc vòi hút 
Busner 

Chuẩn  độ   lượng   sắt  (II)   hình   thành  trong   bình   tam   giác   bằng   dung   dịch  kali 
pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi  
số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng. 
Tính kết quả 
Từ  số  ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số  mg glucoza  
tương ứng, chuyển ra gam. 
Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức: 

Trong đó: 
a ­ lượng glucoza tương ứng, g; 

V ­ thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml;
V1 ­ thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml;
V2 ­ thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml;
V3 ­ thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml;
m ­ lượng cân mẫu, g.
Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác  
đến 0,01%. Chênh lệch kết quả  giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 
0,02%. 
2.5.2. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử

Trang 19


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Nội dung phương pháp:
Chiết   đường   khử   bằng   nước   nóng,   xác   định   trực   tiếp   bằng   phương   pháp 
Bectrang như trên.
Lấy mẫu theo TCVN 4409 ­ 87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 ­ 87.
Dụng cụ, hóa chất như ở phương pháp xác định đường tổng số
 Chuẩn bị thử như ở phương pháp xác định đường tổng số
Tiến hành thử 
Cân 10 ­ 25g mẫu, chiết khử  protit, lọc mẫu, định mức như  điều 1.5. Hút 25ml 
dung   dịch   chuyển   vào   bình   tam   giác   250ml   thêm   25ml   nước   cất,   50ml   hỗn   hợp  
pheling A, B và tiến hành đun, lọc chuẩn độ như điều 1.5.
Ghi thể tích dung dịch kalipemanganat 0,1N đã dùng.
 Tính kết quả 
Từ  thể  tích kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số  mg glucoza 

tương ứng, đổi ra gam. 
Hàm lượng đường khử (X) tính theo công thức sau: 

Trong đó: 
a ­ lượng glucoza tương ứng, g; 
V ­ dung tích bình định mức, ml;
V1 ­ thể tích mẫu hút làm phản ứng với dung dịch pheling, ml;
m ­ lượng cân mẫu, g.
2.5.3. Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột 

Nội dung phương pháp 

Trang 20


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Hàm lượng tinh bột trong mẫu là hiệu số giữa hàm lượng gluxit tổng số của hàm  
lượng đường tổng số xác định theo phương pháp Bectrang và nhân với hệ số 0,9. 
Lấy mẫu theo TCVN 4409 ­ 87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 – 87.
Dụng cụ hóa chất như hai phương pháp trên chỉ bổ sung thêm:
Axit clohydric đặc d20 = 1,11.
Chuẩn bị thử như hai phương pháp trên.
Tiến hành thử 
Xác định hàm lượng gluxit tổng số 
Cân 5 ­ 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ cốc 
cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình khoảng 100 ­ 150ml. Thêm 5ml axit 
clohydric đặc vào bình khoảng 100 ­ 150ml. Thêm 50ml axit clohydric đặc vào bình  

mẫu, đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngược và đun trên bếp cách thủy sôi trong 2 
giờ. Lấy bình ra làm nguội, trung hòa mẫu bằng natri hydroxit 30%, khử protit, lọc,  
định mức.
Hút 5 ­ 25ml dịch lọc, chuyển vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm vào bình 
50ml hỗn hợp pheling A, B và tiếp tục đun, lọc, hòa tan và chuẩn độ. Ghi số ml kali  
pemanganat 0,1N đã dùng. 
Xác định hàm lượng đường tổng số như trên.
Tính kết quả 
Hàm lượng gluxit tổng số (X1) tính bằng % theo công thức:

Trong đó: 
a ­ lượng glucoza tương ứng, g; 
V ­ dung tích bình định mức, ml;
V1 ­ thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling, ml;
m ­ lượng cân mẫu, g.
Trang 21


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Hàm lượng đường tổng số (X2) như  trên.
Hàm lượng tinh bột (X) tính bằng % theo công thức: 
X = (X1 ­ X2).0,9
2.5.4. Xác định hàm lượng xơ thô:

Xác định hàm lượng xơ thô  trong nông sản thực phẩm: Theo TCVN 5103 – 1990.
Nguyên tắc:
Sau khi nghiền và khử chất béo, đun sôi mẫu trong dung dịch axit sunfuric ở nồng  

độ chuẩn, tiến hành tách và rửa cặn không hoà tan.
Đun sôi  tiếp cặn còn lại với dung dịch natri hydroxit  ở  nồng độ  chuẩn, sau đó 
tiến hành tách, rửa, làm khô và cân cặn không tan còn lại, tiến hành xác định.
Hoá chất và thiết bị:
Acid sunfuric: 12,5g trong 1l dung dịch.
NaOH: 12,5g trong 1l dung dịch.
Aceton, hoặc 95% etanol.
Dung môi chiết xuất.
Acid clohydric 0,5mol/l.
Chất trợ lọc.
Cối xay, rây, tủ sấy.
Thiết bị cấp nhiệt, cốc đốt, thiết bị tách.
Lấy mẫu: 
Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 5102 – 90.
Tiến hành thử:
Làm khô sơ bộ:

Trang 22


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Sấy sơ bộ   ở  nhiệt độ  thích hợp. Cần cân sản phẩm trước khi sấy sơ  bộ và cân 
lại mẫu trước khi chuẩn bị mẫu thử.
Nghiền:
Mẫu được nghiền trong thiết bị nghiền đến khi mịn hoàn toàn.
Xác định hàm lượng chất khô của mẫu thử.
Cân khoảng 3g mẫu, độ chính xác là 0,0001g.

Xác định:
Xử lí acid:
Chuyển lượng mẫu cân vào bình rộng miệng. Bổ  sung thêm chất trợ  lọc nếu 
cần.
Lấy 200 ml dung dịch axit sunfuric,  ở  nhiệt độ  phòng, nâng nhiệt độ  dung dịch 
axit lên 95 ÷ 1000C và đổ dung dịch đó vào bình chứa phân lượng thử.
Lắp thiết bị  ngưng. Đưa nhanh nhiệt độ  của dung dịch tới nhiệt độ  sôi (trong  
vòng 2 phút) bằng thiết bị cấp nhiệt tiếp tục đun sôi vừa phải trong vòng 30 ± 1 phút. 
Trong thời gian sôi luôn luôn xoay bình sao cho không có một mẩu mẫu nào dính trên  
thành trong của bình.
Sau một thời gian sôi xác định, cho thêm 50 ml nước lạnh và tiến hành tách nhanh  
các cặn không tan bằng thiết bị tách đã chọn. Rửa bình với 50ml nước nóng (nhiệt độ 
từ 95 ­1000C) và đổ phần nước tráng đó lên phần cặn không tan còn lại trong thiết bị 
tách.
Rửa đi rửa lại cặn không tan cho tới khi dịch lọc là thực sự  trung tính đối với 
giấy quỳ. Quá trình tách và rửa cặn không tan cần phải được hoàn thành không quá 
30 phút.
Xử lý kiềm
Đổ  lại phần cặn không tan đã rửa vào bình cho thêm, nếu cần, chất khử  bọt và 
chống sôi trào.
Lấy 200 ml dung dịch natri hydroxit  ở nhiệt độ phòng, đun nóng dung dịch tới 95  
÷ 1000C sau đó đổ từ từ vào bình.
Trang 23


TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Lắp   thiết   bị   ngưng   tụ.   Dùng   thiết   bị   cấp   nhiệt   đun  nhanh  dung  dịch   tới   sôi  

(khoảng 2 phút) và sau đó tiếp tục đun sôi đều trong 30 ± 1 phút.
Sau thời gian sôi đã quy định trên, cho thêm vào bình 50 ml nước lạnh và dùng  
thiết bị tách lọc đã chọn tách nhanh phần cặn không tan. Rửa cặn với 25 ml dung dịch  
axit sunfuric  ở nhiệt độ  phòng và sau đó đun nóng tới nhiệt độ  95 ­ 1000C. Rửa với  
nước, làm khô cặn, tiếp theo rửa bằng dung môi để loại bỏ chất béo không xà phòng  
hoá được.
Gom toàn bộ cặn vào trong cốc đốt hoặc cốc lọc.
Sấy khô:
Sấy cả cặn và cốc đốt trong tủ sấy ở 130 ± 20C.
Để nguội tới nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm và cân nhanh chính xác tới 0,5mg. 
Nhắc lại thao tác này cho đến khi sự khác nhau giữa hai lần cân liên tiếp không vượt 
quá 1mg, (kèm theo sấy khô trong tủ sấy và làm nguội trong bình hút ẩm).
Chú thích: Thời gian của các giai đoạn sấy trong tủ  sấy phụ  thuộc vào phương 
pháp phân lập đã sử dụng, nói chung tổng số thời gian sấy thường 2 giờ là đủ.
Đốt:
Sau khi sấy khô, tiến hành đốt phần cặn thu được trong lò nung ở 550 ± 250C tới  
khối lượng không đổi. Làm nguội tới nhiệt độ  phòng trong bình hút  ẩm và cân lại  
chính xác tới 0,5 mg.
Số lần xác định:
Tiến hành ít nhất hai lần xác định trên cùng một mẫu thử.
Thử mẫu trắng:
Nếu amiăng được dùng như là một chất trợ lọc, thì tiến hành thử mẫu trắng dưới  
cùng một điều kiện thử.
Tính toán kết quả:
Phương pháp tính và công thức:
Hàm lượng xơ thô tính theo sản phẩm khi giao nhận

Trang 24

TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG

     

Hàm lượng xơ  thô được biểu thị  bằng phần trăm khối lượng của sản phẩm khi 
giao nhận, tính theo công thức:

Trong đó:
m0 (g): khối lượng, lượng mẫu cân.
m1 (g): khối lượng tổng số của cặn và cốc nung sau khi sấy khô.
m2 (g): khối lượng tổng số của cặn và cốc nung sau khi đốt.
m3 (g): là sự  khác nhau về  khối lượng, quan sát được trong quá trình đốt mẫu 
trắng, tính cả khối lượng chất trợ lọc đã sử dụng;
Ms: là hàm lượng chất khô tính bằng phần trăm khối lượng của sản phẩm khi 
giao nhận, 
M’s: là hàm lượng chất khô tính bằng phần trăm khối lượng của mẫu thử.
Hàm lượng xơ thô tính theo hàm lượng chất khô của sản phẩm
Hàm lượng xơ thô, tính theo phần trăm khối lượng liên quan tới hàm lượng chất 
khô của sản phẩm, được tính theo công thức:

Trong đó m0, m1, m2, m3 và M’s có ý nghĩa như trên.
Trường hợp làm khô sơ bộ:
Nếu mẫu được làm khô trước thì hàm lượng xơ  thô tính bằng phần trăm khối 
lượng sản phẩm khi giao nhận được tính bằng cách nhân kết quả đã tính được với tỷ 
số

Trang 25