Báo cáo nghiên cứu khoa học cấp trường: Xác định tỉ lệ của thân cây bắp và ngọn mía thích hợp để ủ chua tại tỉnh Trà Vinh

QT6.2/KHCN1-BM2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

THUYẾT TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

XÁC ĐỊNH TỈ LỆ CỦA THÂN CÂY BẮP
VÀ NGỌN MÍA THÍCH HỢP ĐỂ Ủ CHUA
TẠI TỈNH TRÀ VINH

Chủ nhiệm đề tài:

NGUYỄN THỊ THÙY GIANG
TRẦN HỮU TOÀN

Chức vụ:

Sinh viên

Đơn vị:

Lớp Đại học Bác sĩ Thú y khóa 2010

Trà Vinh, ngày

tháng năm 2014


LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cám ơn!
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Trà Vinh; Khoa Nông Nghiệp – Thuỷ sản,
Bộ môn chăn nuôi thú y, Trường Đại học Trà Vinh; Phòng Khoa học Công nghệ và
Đào tạo sau đại học, Trường Đại học Trà Vinh; Khoa hóa học ứng dụng, Trung tâm
Phân tích và Kiểm nghiệm (CPE), Trường Đại Học Trà Vinh đã tạo điều kiện cho
em thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học của mình.
Em xin chân thành cám ơn cô Lý Thị Thu Lan đã hướng dẫn em trong suốt
quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài. Em cũng xin gửi lời cám ơn đến chị Lê Thị
Đẹp công tác tại phòng Khoa học Công Nghệ và Đào tạo sau đại học; các anh chị,
các bạn học đã hỗ trợ và giúp đỡ em rất nhiệt tình trong quá trình thực hiện đề tài..
Đồng thời em cũng xin gửi lời cám ơn đến cô Lê Thị Thu Hà, thầy Trần Thế Nam,
thầy Cao Minh Trí công tác tại phòng Phân tích - Kiểm nghiệm (CPE) đã hỗ trợ em
trong quá trình phân tích mẫu.
Xin chân thành cảm ơn!

-1-


TÓM LƯỢC
Thí nghiệm được tiến hành tại trại thực nghiệm Chăn nuôi - Thú y trường
Đại học Trà Vinh với việc ủ chua thân cây bắp (TCB) và ngọn lá mía (NLM) được
bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 3 lần lặp lại với 5 tỉ lệ khác nhau là 5 nghiệm thức
(NT1: 100% NLM; NT2: 30% NLM và 70% TCB; NT3: 50% NLM và 50% TCB;
NT4: 70% NLM và 30% TCB; NT5: 100% TCB).
Các nghiệm thức đều được bổ sung 3% rỉ mật đường và 0,5% NaCl để đánh
giá màu sắc, mùi vị, độ mốc, đánh giá tính ngon miệng thông qua khả năng tiếp
nhận thức ăn ủ chua của bò và phân tích: pH, VCK, protein thô, xơ thô, khoáng
tổng số ở 4 giai đoạn 0, 14, 21, 28 ngày
Kết quả cho thấy TCB và NLM sau khi ủ có màu vàng lục và không mốc.
Khả năng tiếp nhận thức ăn của bò tốt ở NT1, NT2, NT3, NT4. pH thay đổi đến giai

đoạn 28 ngày trong khoảng 4,0 – 4,2. Vật chất khô, protein thô, xơ thô và tro ở
nghiệm thức 100% TCB là cao nhất và giảm dần khi tỉ lệ bắp giảm dần. Các nghiệm
thức có sự phối trộn giữa TCB và NLM cho thấy khi ủ 30 % NLM và 70% TCB có
VCK, protein thô, xơ thô, khoáng tổng số cao nhất. Tỉ lệ 30% NLM và 70% TCB là
thích hợp nhất để ứng dụng.

-2-


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ i
TÓM LƯỢC .......................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ ............................................................ vii
BẢNG CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... viii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI ........................................................................ 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI .......................................................... 2
NỘI DUNG THỰC HIỆN .................................................................................... 2
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................... 3
NỘI DUNG ........................................................................................................... 5
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 5
1.1 Đặc điểm và thành phần hóa học của ngọn lá mía và thân cây bắp ................ 5
1.1.1 Ngọn lá mía ......................................................................................... 5
1.1.2 Thân cây bắp......................................................................................... 6
1.2 Ủ Chua Thức Ăn Xanh .................................................................................... 7
1.2.1 Nguyên lý ủ chua thức ăn xanh ............................................................ 7
1.2.2 Kỹ thuật ủ chua thức ăn ...................................................................... 10
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn ủ chua ....................... 11

1.2.4 Hệ vi sinh vật trong thức ăn ủ chua ................................................... 12
1.2.5 Quá trình lên men vi sinh vật trong khối ủ chua ............................... 14
1.2.6 Sự biến đổi protein trong khối ủ ....................................................... 15
1.2.7 Sự tạo thành các acid hữu cơ ............................................................ 15

-3-


1.3 Đặc điểm tiêu hóa của gia súc nhai lại .......................................................... 16
1.3.1 Cấu tạo dạ dày của gia súc nhai lại ................................................... 17
1.3.2 Hệ vi sinh vật dạ cỏ ........................................................................... 18
1.3.3 Tương tác vi sinh vật trong dạ cỏ ...................................................... 20
1.3.4 Quá trình tiêu hóa thức ăn trong dạ cỏ .............................................. 22
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 27
2.1 Mục đích nghiên cứu ..................................................................................... 27
2.2 Phương tiện nghiên cứu ................................................................................ 27
2.2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..................................................... 27
2.2.2 Đối tượng nghiên cứu ........................................................................ 27
2.2.3 Dụng cụ thí nghiệm ........................................................................... 27
2.3 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 28
2.3.1 Bố trí thí nghiệm ................................................................................ 28
2.3.2 Cách lấy mẫu ..................................................................................... 29
2.3.3 Phương pháp đánh giá bằng cảm quan .............................................. 29
2.3.4 Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm ............................... 30
2.3.5 Phương pháp xử lí số liệu .................................................................. 30
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ THẢO LUẬN ............................................................. 31
3.1 Kết quả đánh giá cảm quan ........................................................................... 31
3.1.1 Hiện tượng sinh hơi ........................................................................... 31
3.1.2 Sự thay đổi màu sắc, mùi vị và độ mốc trong quá trình ủ chua ........ 32
3.1.3 Khả năng tiếp nhận thức ăn ủ chua của bò ........................................ 33

3.2. Kết quả phân tích dinh dưỡng trong phòng thí nghiệm ............................... 34
3.2.1 Sự thay đổi của pH trong quá trình ủ ................................................ 34
3.2.2 Sự thay đổi của VCK trong quá trình ủ ............................................. 36
3.2.3 Sự thay đổi của Protein thô trong quá trình ủ ................................... 37

-4-


3.2.4 Sự thay đổi của xơ thô trong quá trình ủ ........................................... 39
3.2.5 Sự thay đổi của Khoáng tổng số (tro) trong quá trình ủ .................... 40
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................. 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 44
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 46

-5-


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Thành phần hóa học các phần của ngọn mía (%) ..................................... 6
Bảng 2: Ghi nhận hiện tượng sinh hơi ở ngày ủ thứ 7 của các túi ....................... 31
Bảng 3: Sự thay đổi màu sắc, mùi và mốc của các nghiệm thức sau khi ủ được 21
ngày ...................................................................................................................... 33
Bảng 4: Độ pH của các nghiệm thức qua các giai đoạn ...................................... 34
Bảng 5. Sự thay đổi giá trị VCK của các nghiệm thức trong quá trình ủ ............ 36
Bảng 6: Sự thay đổi protein thô của các NT trong quá trình ủ chua .................... 38
Bảng 7. Sự thay đổi xơ thô của các NT trong quá trình ủ.................................... 39
Bảng 8: Sự thay đổi của khoáng tổng số trong quá trình ủ .................................. 40

-6-

DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ
Hình 1: Ngọn mía và thân cây bắp cắt thành những đoạn ngắn .......................... 28
Hình 2: Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 29
Hình 3: NT1 có màu vàng lục tươi ...................................................................... 32
Hình 4: NT2 có màu vàng lục .............................................................................. 32
Hình 5: NT3 có màu vàng lục .............................................................................. 32
Hình 6: NT4 có màu vàng lục .............................................................................. 32
Hình 7: NT5 có màu vàng lục sậm....................................................................... 32
Hình 8: Sản phẩm ủ chua trước và sau khi cho bò ăn .......................................... 34
Biểu đồ 1: Sự thay đổi của độ pH qua các giai đoạn ........................................... 35
Biểu đồ 2: Sự thay đổi giá trị VCK trong quá trình ủ .......................................... 37
Biểu đồ 3: Sự thay đổi của protein thô qua các giai đoạn .................................... 39
Biểu đồ 4: Sự thay đổi của xơ thô qua các giai đoạn ........................................... 40
Biểu đồ 5: Sự thay đổi của khoáng tổng số qua các giai đoạn ............................. 41
Sơ đồ 1: Con đường tiêu hóa Protein và Cacbohydrate trong dạ cỏ .................... 22
Sơ đồ 2: Tiêu hóa cacbohydrat ở bò .................................................................... 24

-7-


BẢNG CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Stt

Diễn giải

1

NT

Nghiệm thức

2

VSV

Vi sinh vật

3

VCK

Vật chất khô

4

AXBBH

Acid béo bay hơi

5

ĐC

Đối chứng

6

NLM

Ngọn lá mía

7

TCB

Thân cây bắp

-8-


MỞ ĐẦU
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Việt Nam là một nước phát triển mạnh về nông nghiệp, ngoài lượng nông sản
thu về thì lượng phụ phẩm từ ngành nông nghiệp mang lại là một vấn đề cần quan
tâm và khai thác. Thành phần dinh dưỡng và chất lượng của phụ phẩm thay đổi theo
giống, đất đai, hình thức canh tác, thời gian thu hoạch, cách bảo quản,…Vì vậy,
việc nghiên cứu để gia tăng khả năng sử dụng các nguồn thức ăn này một cách hợp
lý là một nhu cầu cần thiết trong lĩnh vực chăn nuôi của nước Việt Nam nói chung
và tỉnh Trà Vinh nói riêng.
Từ khi chính sách Sind hóa đàn bò được thực hiện, năng suất cũng như chất
lượng đàn bò tại tỉnh đã được cải thiện nhiều. Tuy nhiên, thức ăn dùng để nuôi bò
hiện nay đang bị giới hạn, các đồng cỏ chăn thả cũng như diện tích đất trồng cỏ làm
thức ăn chăn nuôi không đáp ứng đủ lượng thức ăn đặc biệt vào mùa khô. Người
chăn nuôi thường cho bò ăn rơm nhiều hơn lượng cỏ xanh sẽ không đảm bảo cho
đàn bò sinh trưởng và phát triển tốt. Trong khi giá cả của thức ăn tinh lại khá cao thì
việc ủ chua thức ăn xanh là giải pháp có thể giữ ổn định nguồn thức ăn vào mùa khô
và dự trữ lượng thức ăn xanh ở mùa mưa, hạn chế thất thoát chất dinh dưỡng góp

phần khai thác bền vững nguồn phụ phẩm tại địa phương để phát triển chăn nuôi và
bảo vệ môi trường.
Ở Trà Vinh hiện nay, diện tích bắp trồng được là 1.705 ha, mía là 1.017 ha
(Cục Thống kê tỉnh Trà Vinh, 2013). Sau khi thu hoạch thì phần còn lại là thân cây
bắp và ngọn mía phần lớn sẽ bị bỏ lại, phần ngọn lá còn xanh chiếm từ 10-12% tổng
sinh khối cây mía (Nguyễn Xuân Trạch, 2003), đây là nguồn phụ phẩm nông nghiệp
dồi dào rất thích hợp để làm thức ăn cho bò. Phương pháp ủ chua được sử dụng để ủ
hai nguồn nguyên liệu này nhằm bảo quản và dự trữ thức ăn cho mùa khô vừa tiết
kiệm được chi phí thức ăn vừa dễ dàng thực hiện.
Thông thường việc ủ chua được thực hiện với từng loại nguyên liệu để đảm
bảo tính đồng nhất trong quá trình lên men. Tuy nhiên thân cây bắp và ngọn mía
đều có hàm lượng xơ thô cao, trong khi hàm lượng đường của thân cây bắp thấp thì
ngọn mía lại có hàm lượng đường tương đối cao. Đặc biệt ở ngọn lá mía có chứa
một lượng đáng kể dẫn xuất không đạm rất thích hợp cho quá trình lên men. Thức
ăn đồng nhất thì tốt cho quá trình lên men ở dạ cỏ. Việc phối trộn hai loại nguyên

-9-


liệu này là cần thiết vì vậy cần tiến hành thí nghiệm “Xác định tỉ lệ của thân cây
bắp và ngọn mía thích hợp để ủ chua tại tỉnh Trà Vinh”.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI:
Đánh giá các tiêu chí trực quan và thành phần hóa học của thực liệu sau khi ủ
giữa các nghiệm thức.
NỘI DUNG THỰC HIỆN
Thí nghiệm được triển khai với 2 nội dung:
1. Ủ chua
- Cắt ngọn mía và thân cây bắp thành những đoạn ngắn khoảng 5cm.
- Chia tỉ lệ theo 5 nghiệm thức và đem ủ.
2. Phân tích thành phần hóa học

- Lấy mẫu ban đầu đem phân tích vật chất khô, protein thô, xơ thô, khoáng tổng
số.
- Kiểm tra mẫu sau khi ủ được 14 ngày với các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, pH.
- Phân tích mẫu sau khi ủ được 14 ngày: vật chất khô, protein thô, xơ thô, khoáng
tổng số.
- Kiểm tra mẫu sau khi ủ được 21 ngày với các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, pH.
- Phân tích mẫu sau khi ủ được 21 ngày: vật chất khô, protein thô, xơ thô, khoáng
tổng số.
- Kiểm tra mẫu sau khi ủ được 28 ngày với các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, pH.
- Phân tích mẫu sau khi ủ được 28 ngày: vật chất khô, protein thô, xơ thô, khoáng
tổng số.
- Cho ăn đánh giá khả năng tiếp nhận thức ăn ủ chua của bò.
- Tổng hợp và xử lí các số liệu thu được.
- Viết báo cáo.

-10-


PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Phương pháp ủ chua thân cây bắp và ngọn mía:
Ủ chua thân cây bắp và ngọn mía trong túi nilon.
Thân cây bắp và ngọn mía sau khi thu thoạch được cắt nhỏ thành những đoạn
ngắn khoảng 5 cm, trộn đều và ủ trong túi nilon mỗi túi 10 kg nguyên liệu theo 5 tỉ
lệ (mỗi tỉ lệ là một nghiệm thức) sau:
Nghiệm thức 1 (NT1): 100% NLM
Nghiệm thức 2 (NT2): 30% NLM : 70% TCB
Nghiệm thức 3 (NT3): 50% NLM : 50% TCB
Nghiệm thức 4 (NT4): 70% NLM : 30% TCB
Nghiệm thức 5 (NT5): 100% TCB
Mỗi nghiệm thức bổ sung 0,5% NaCl và 3% rỉ mật đường (theo khối lượng

tươi).
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 5 nghiệm thức và 3 lần lặp
lại. Lấy mẫu để đánh giá vào 4 thời điểm là 0, 14, 21, 28 ngày.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Lặp lại
Nghiệm thức
1

2

3

NT1

10 NLM

10 NLM

10 NLM

NT2

3 NLM : 7 TCB

3 NLM : 7 TCB

3 NLM : 7 TCB

NT3

5 NLM : 5 TCB

5 NLM : 5 TCB

5 NLM : 5 TCB

NT4

7 NLM : 3 TCB

7 NLM : 3 TCB

7 NLM : 3 TCB

NT5

10 TCB

10 TCB

10 TCB

-11-


2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu:
Cách lấy mẫu: lấy ngẫu nhiên và theo quy tắc đường chéo.
Sau khi ủ ở các thời điểm 0, 14, 21, 28 ngày các mẫu ủ theo 5 tỉ lệ lần lượt
được lấy để kiểm tra đánh giá các chỉ tiêu và phân tích thành phần dinh dưỡng như
sau:

- Chỉ tiêu quan sát: màu sắc, mùi vị, độ mốc của mỗi túi ủ.
- Đo nồng độ pH của mỗi túi ủ.
- Phân tích thành phần dinh dưỡng ở các thời điểm 0, 14, 21 và 28 ngày:
+ Phân tích hàm lượng vật chất khô (VCK);
+ Phân tích hàm lượng xơ thô;
+ Phân tích hàm lượng protein thô;
+ Phân tích hàm lượng khoáng tổng số (tro).
- Đánh giá tính ngon miệng thông qua theo dõi khả năng chấp nhận thức ăn
của bò đối với từng nghiệm thức.
3. Xử lí số liệu: Sử dụng Minitab 13.2 để xử lí số liệu

-12-


NỘI DUNG
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Đặc điểm và thành phần hóa học của ngọn lá mía và thân cây bắp
1.1.1. Ngọn lá mía
Ngọn lá mía chiếm khoảng 20% tổng sinh khối của cây mía, còn phần lá ở
ngọn chiếm khoảng 10%. Mía được xem là cây có năng suất sinh khối cao nhất
so với các cây trồng khác. Năng suất mía bình quân 50-60 tấn/ha thì mỗi ha có
trên 10-12 tấn ngọn mía. Về lý thuyết số ngọn lá mía của mỗi ha này có thể nuôi
được 4 con bò trong 4 tháng (cho mỗi con bò ăn 20-25 kg/ngày). Hiện nay, tại
những vùng nguyên liệu mía đường của nước ta, hàng năm lượng ngọn lá mía
thải ra rất lớn, cần tận dụng để nuôi bò thịt. Tuy vậy, khi sử dụng ngọn lá mía
làm thức ăn cho trâu bò cũng có nhiều hạn chế như hàm lượng protein thấp (67%); thu hoạch mía có tính chất thời vụ nên trâu bò không thể ăn hết trong một
khoảng thời gian ngắn. Lá mía bị khô thì giá trị làm thức ăn rất thấp (Vũ Duy
Giảng, 2008).
Giá trị dinh dưỡng của ngọn lá mía thấp, thay đổi theo vùng địa lí, hình
thức canh tác, đặc biệt là hàm lượng protein thấp (bảng 1). Tuy vậy, trâu bò vẫn

duy trì được thể trạng và vẫn làm việc bình thường khi chỉ ăn ngọn lá mía. Do
trong ngọn lá mía có chứa một lượng dẫn xuất không đạm rất thích hợp cho quá
trình lên men ở dạ cỏ và việc tiêu hóa ngọn lá mía trong dạ cỏ đã cung cấp đủ
dinh dưỡng cho duy trì và hoạt động bình thường của gia súc nhai lại. Tuy nhiên
việc sử dụng khẩu phần chỉ có ngọn mía trong một thời gian dài và không được
bổ sung các loại thức ăn khác như rỉ mật, cám, urê..., thì sức làm việc sẽ bị giảm
sút, tình trạng này càng kéo dài sẽ làm cho con vật giảm thể trọng và năng xuất.
Khi sử dụng ngọn lá mía cho gia súc cần bổ sung một số loại thức ăn khác
(cám, urê...) để nâng cao tỷ lệ tiêu hóa và tăng lượng ăn vào của gia súc và ngọn
lá nên được cắt ngắn trước khi cho ăn. Ngọn mía có thể được ủ chua, bằng cách
băm nhỏ ngọn mía 3-4 cm rồi ủ yếm khí với rỉ mật, hay cám và 1% amôn
sulphat (Vũ Duy Giảng, 2008).

-13-


Khi ủ phụ phẩm nhiều xơ với urê hoặc bổ sung urê, một nguồn nitơ rẻ tiền
vào khẩu phần, sẽ đảm bảo sự gia tăng tỷ lệ tiêu hoá và khả năng ăn vào của gia
súc. Tiêu hoá xơ cũng được cải thiện rõ nét khi bổ sung thêm một lượng nhỏ
carbonhydrate dễ lên men như rỉ mật, xác mì, khoai lang, cám…Khi sử dụng
nitơ phi protein, lưu huỳnh là yếu tố giới hạn chính đến hoạt động của hệ vi sinh
vật dạ cỏ. Một hỗn hợp gồm 90% urê và 10% sulphatnatri (Na2SO4) làm cho tỷ
lệ N/S được cân bằng. Rơm rạ thường có hàm lượng canxi, phosphor và muối
thấp. Việc bổ sung coban (Co), đồng (Cu) sẽ cải thiện được khẩu phần dựa trên
rơm rạ. Tỷ lệ tiêu hóa của rơm sẽ được cải thiện một cách đáng kể nếu bổ sung
1,5-2% urê, 10% rỉ mật và 0,5% hỗn hợp khoáng (muối, P, Ca, S) (Đinh Văn
Cải, 2002).
Bảng 1. Thành phần hóa học các phần của ngọn mía (%)
Chỉ tiêu

Lõi thân

Vỏ thân

Ngọn

Vật chất khô

22

39

27

Protein thô

1,4

3,2

2,7

Mỡ

0,2

1,0

0,8

Đường tổng số

46

24

27

Xơ

45

70

57

Khoáng tổng số

1,9

3,1

5,3

Lưu huỳnh

0,2

0,3

0,4

(Nguồn: Vũ Duy Giảng, 2008)

1.1.2. Thân cây bắp
Bắp thuộc họ hoà thảo, là loại cây lương thực quan trọng đứng hàng thứ
hai sau lúa là một trong ba cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta. Phụ phẩm
cây bắp là nguồn thức ăn cho gia súc nhai lại có ý nghĩa lớn. Hiện nay, ở nhiều
vùng nông thôn nước ta bắp được trồng với mục đích lấy hạt khô. Lượng thân
và lá bắp bỏ lại rất lớn, chủ yếu dùng phơi khô và đun nấu, rất lãng phí. Tuy
vậy, nếu cây bắp già thì giá trị dinh dưỡng, giá trị làm làm thức ăn thấp do cấu
trúc màng tế bào thực vật của nó. Vì vậy, việc xử lý để kéo dài thời gian bảo
quản, tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng thân cây bắp sau khi thu hoạch
trái là rất cần thiết. Cây bắp sau khi thu trái non (bắp bao tử hay bắp luộc) có thể

-14-


dùng làm nguồn thức ăn xanh rất tốt cho trâu bò. Thành phần dinh dưỡng của
cây bắp sau thu trái non rất phù hợp với sinh lý tiêu hoá của trâu bò. Cây bắp có
tính ngon miệng cao đối với gia súc cả ở dạng xanh, ủ chua và phơi khô. Bắp ủ
chua rất ngon miệng đối với gia súc kể cả khi không có thức ăn bổ sung (Đinh
Văn Cải, 2002).
Thân cây bắp sau thu hoạch có gi á trị dinh dưỡng cao nhất trong tất cả các
loại phụ phế phẩm từ ngũ cốc, và vì thế nó có tiềm năng lớn trong việc cải thiện
dinh dưỡng cho gia súc. Theo kết quả nghiên cứu của Đinh Văn Cải và cộng tác
(1999) thì thân cây bắp sau thu hoạch có 25-26% chất khô; 32% xơ thô; 68,7%
NDF; Tỷ lệ tiêu hoá chất hữu cơ: 53,3% và năng lượng trao đổi cho trâu bò: 7,46
MJ/kg chất khô. Cản trở lớn nhất đối với việc sử dụng thân cây bắp sau thu hoạch là
khô cứng vì vậy cần thiết bị cán dập, chặt ngắn, phơi khô trước khi cho ăn hoặc

phơi khô dùng dần (Đinh Văn Cải, 2002).
Loại cây bắp chín sữa-chín sáp và đã thu hết trái (trong trường hợp trồng bắp
lấy trái đem bán non) có thể ủ chua rất tốt. Tiến hành cắt cây bắp vào chính ngày
thu trái, phơi héo cho khô bớt nếu có thể. Kỹ thuật ủ chua cũng tương tự như
trường hợp cây bắp làm thức ăn gia súc. Bình thường cây bắp sau thu trái non này
có thể ủ chua không cần bổ sung chất phụ gia. Tuy nhiên, để đảm bảo lên men an
toàn khi không biết chính xác tỷ lệ vật chất khô, tỷ lệ đường, không phơi tái được
cây bắp nguyên liệu thì nên bổ sung một lượng rỉ mật đường khoảng 2-4 lít/m3 hố
ủ. Cách làm như sau: hoà rỉ mật vào nước sạch theo tỷ lệ bằng nhau trong ô-doa
rồi tưới đều cho mỗi lớp 15 cm cây bắp đã thái nhỏ và đã chất vào trong hố ủ
trước khi nén chặt (Vũ Duy Giảng, 2008).
1.2 Ủ chua thức ăn xanh
1.2.1 Nguyên lý ủ chua thức ăn xanh
Ủ chua thức ăn xanh là một trong các hình thức bảo quản thức ăn cho gia súc
và đã có từ rất lâu, đặc biệt là các nước châu Âu và Mỹ, nhằm dự trữ thức ăn cho
gia súc vào mùa đông. Ngày nay, việc ủ chua thức ăn xanh đã được sử dụng rộng
rãi ngay cả đối với các nước nhiệt đới, nhằm mục đích dự trữ thức ăn cho mùa khô,
tận dụng nguồn phụ phẩm nông nghiệp, đảm bảo sự ổn định của nguồn thức ăn,
cung cấp cho gia súc vitamin và chất khoáng.
Thực chất của việc ủ chua thức ăn là nén chặt thức ăn thô xanh có khả năng
lên men trong điều kiện không có không khí. Trong quá trình ủ đó các vi khuẩn
biến đổi các đường dễ hoà tan như fructan, sacaroza, glucoza, fructoza, pentoza

-15-


thành axit lactic, axit axetic, và các axit hữu cơ khác. Chính các axit này làm hạ
thấp độ pH của môi trường thức ăn ủ chua xuống ở mức 3,8 – 4,5 mà hầu hết các
loại vi khuẩn và các enzim của thực vật đều bị ức chế. Do vậy thức ăn ủ có thể bảo
quản được trong một thời gian dài. Khi ủ chua diễn ra các quá trình sau:

- Hô hấp hiếu khí
Quá trình đầu tiên của sự biến đổi khi ủ chua là hiện tượng nhiệt độ tăng lên
do các tế bào thực vật còn sống sử dụng oxy không khí trong hố ủ cho quá trình hô
hấp tế bào. Bình thường sự hô hấp hiếu khí chỉ bị dừng lại khi hố ủ bị sử dụng hết
oxy. Đường bị sử dụng làm giảm giá trị của thức ăn.
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + 674 Kcal

Đây là quá trình hô hấp sinh nhiệt, nước và CO2 phân giải từ các chất hữu cơ
đặc biệt các cacbonhydrat, do đó làm thức ăn tổn thất về giá trị dinh dưỡng và nhiệt
độ hố ủ tăng lên. Vì vậy để giảm tổn thất trong giai đoạn này cần hạn chế tối đa sự
hô hấp của tế bào thực vật (Nguyễn Xuân Trạch và Trần Thị Uyên, 1997). Để thức
ăn ủ chua đạt kết quả tốt chúng ta cần loại trừ các nguyên nhân tạo điều kiện cho
quá trình hô hấp hiếu khí bao gồm tỷ lệ nước trong thức ăn, độ nén chặt và tốc độ
đưa thức ăn vào ủ.
- Hô hấp yếm khí
Khi sử dụng hết oxy trong hố ủ, tế bào thực vật không bị chết ngay mà chúng
vẫn tiếp tục sống thêm một thời gian nữa. Trong quá trình này đường trong thức ăn
tiếp tục bị phân giải cho ra rượu và axit hữu cơ.
C6H12O6

3C2H5OH

2C2H5OH + 5O2

+ 3CO2 + 25 Kcal

2C2H4O6

+

2H2O

Trong quá trình này thức ăn đem ủ càng nhiều thì hô hấp yếm khí xảy ra càng
lâu. Nhưng số lượng các axit hữu cơ sản sinh trong quá trình này còn ít không đủ
lớn để bảo quản thức ăn.
- Phân giải protein
Trong thức ăn đem ủ 70 - 90% nitơ tổng số tồn tại ở dạng protein. Sau khi thu
hoạch, protein bị phân giải làm hàm lượng protein có thể bị giảm tới 50% sau vài
ngày phơi. Khi thức ăn đem ủ, quá trình phân giải protein vẫn tiếp tục xảy ra, sản

-16-


phẩm của quá trình này là các axit amin và peptit có độ dài ngắn khác nhau. Quá
trình biến đổi liên tục đối với axit amin tạo ra NH3 vì sự có mặt của vi sinh vật và
các enzym thực vật. NH3 sinh ra làm tăng pH trong hố ủ, làm giảm chất lượng thức
ăn ủ chua.
- Lên men vi sinh vật
Cùng với quá trình hô hấp tế bào là quá trình biến đổi do sự hoạt động của vi
sinh vật trong hố ủ chủ yếu là vi khuẩn lactic, axetic, butyric và các loài vi khuẩn
khác.
Vi khuẩn lactic được chia làm hai nhóm là homolactic và heterolactic. Nhóm
homolactic hoạt động mạnh hơn và có thể biến đổi từ một phân tử hexo thành 2
phân tử lactic mà không sinh khí trong khi đó các vi khuẩn heterolactic ngoài tạo ra
axit lactic còn giải phóng CO2 và NH3.
Các loài vi khuẩn thuộc loại lên men đổng chất (homofermentative) như
Lactobacillus plantarium, Pediococcus pentosaceus, Enterococcus faecalis biến
đổi:

Glucoza

->

2 axit lactic

Fructoza

->

2 axit lactic

Pentoza

->

axit lactic + axit axetic

Các loài vi khuẩn thuộc loại lên men dị chất (heterofermentative) như
Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides biến đổi:
Glucoza

->

axit lactic + etanol + CO2

3 Fructoza ->

a. lactic + 2 manitol + a.axetic + CO2

Pentoza

axit lactic + axit axetic

->

Vi khuẩn acetic không có vai trò gì lớn trong quá trình ủ, các vi khuẩn butyric
sản xuất ra butyric và giải phóng CO2, NH3, một số các axit amin. Nguyên liệu chủ
yếu cho vi khuẩn lactic hoạt động là hydratcacbon, vi khuẩn acetic là hydratcacbon
và rượu, còn vi khuẩn lên men thối là hydratcacbon, axit lactic và protein.
Như vậy, muốn ủ xanh tốt cần tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lactic hoạt động
vì chỉ có các loại vi khuẩn này mà độ pH mới hạ thấp nhanh và làm giảm tổn thất
dinh dưỡng cho phụ phẩm đem ủ.

-17-


1.2.2 Kỹ thuật ủ chua thức ăn
Hố ủ cần được đặt ở nơi cao ráo, tránh đọng nước vào mùa mưa, thuận tiện
cho việc vận chuyển thức ăn. Tùy vào điều kiện của hộ chăn nuôi có thể chọn một
trong các hình thức hố ủ phù hợp.
- Địa điểm
+ Hố đất: Loại hố này đơn giản, ít tốn kém, nhưng tỷ lê thức ăn hư hỏng ở
quanh thành và đáy hố thường cao. Hố đất thích hợp cho các cơ sở chăn nuôi nhỏ
chưa có điều kiện đầu tư.
+ Hố xây: Hố xây bằng gạch tuy có tốn kém về chi phí nhưng đảm bảo tốt
được chất lượng thức ăn, hạn chế hư hao thức ăn xung quanh thành và đáy hố.
+ Dùng túi chất dẻo: Nên chọn túi có màu sẫm, bền và có độ dầy lớn hơn hoặc
bằng 0,2 mm. Ưu điểm của chúng đơn giản, chi phí thấp, dễ làm, dễ buộc kín.
Nhưng chúng có nhược điểm dễ rách, khó nén chặt trong quá trình ủ nên thức ăn ủ

chua thường không đạt được kết quả như mong muốn.
+ Ngoài ra, còn có thể sử dụng các loại thùng, can nhựa
- Dung tích hố
+ Hố cần cân đối không được quá lớn gây giảm chất lượng thức ăn khi cho gia
súc ăn trong một thời gian dài, nhưng cũng không được quá nhỏ gây lãng phí, tăng
tỷ lệ tiếp xúc giữa thức ăn và thành hố dễ gây hư hỏng.
+ Vì vậy phải tính toán để hố có dung tích vừa phải để có thể ủ được lượng
thức ăn đủ cho gia súc ăn trong vòng 10-15 ngày/hố, không nên kéo dài thời gian
cho ăn thức ăn một hố đến hàng tháng.
- Nguyên liệu ủ
Lượng nước thích hợp trong thức ăn nguyên liệu là 65-75%. Trường hợp hàm
nước nước quá 75% thì phải phơi héo hay cho thêm bột đường vào. Nếu thức ăn có
hàm lượng nước quá thấp thì cần phun thêm nước vào. Việc điều chỉnh lượng nước
trong thức ăn cần phải kinh qua kinh nghiệm thực tế mới có thể làm chính xác
được. Thức ăn đem ủ cần được chặt ngắn (5-10 cm) để có thể nén được tốt.

-18-


Thân lá cây bắp
Thông thường thức ăn ủ chua được làm từ toàn bộ thân cây bắp, tức là gồm cả
lá, thân và trái. Tuy nhiên có thể tận thu lá và thân cây bắp sau khi đã thu bắp để ủ
chua. Người ta có thể thu bắp lúc còn non (bắp bao tử), khi hạt chín sáp (bắp nếp để
luộc) và sau khi hạt đã khô (bắp già). Các loại cây bắp này có thành phần hoá học
rất khác nhau. Kỹ thuật ủ chua vì thế mà thay đổi tuỳ theo loại cây bắp đem sử
dụng.
Đối với cây bắp còn non có hàm lượng vật chất khô thấp thì cần phơi tái
khoảng 2 ngày trước khi ủ để tăng hàm lượng VCK lên trên 25%.
Đối với cây bắp già thì không phơi mà ủ ngay vào chính ngày thu hoạch bắp.
Cần bổ sung thêm rỉ mật hoặc cám (để tăng bột đường). Thường dùng 10kg rỉ mật

cho một hố ủ 1,5 khối (Nguyễn Xuân Trạch, 2005).
Ngọn lá mía
Ngọn lá mía khi thu hoạch cây hãy còn xanh được thái nhỏ từ 2-3 cm (phần
cứng như búp ngọn cần đập dập trước khi thái nhỏ). Cứ 100kg ngọn lá mía cần bổ
sung thêm 1,5 kg rỉ mật, 3 kg bột sắn và 0,5 kg muối ăn (Nguyễn Xuân Trạch,
2005).
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn ủ chua
- Thành phần nguyên liệu
+ Hàm lượng VCK: Để ủ chua tốt, các nguyên liêu đem ủ phải có độ ẩm 6575%. Giá trị pH của thức ăn ủ chua phụ thuộc vào VCK ban đầu, VCK càng thấp
thì pH phải xuống càng thấp mới có tác dụng bảo quản.
+ Hàm lượng đường: Nếu hàm lượng đường trong nguyên liêu quá thấp thì
quá trình lên men lactic không đủ để hạ pH xuống mức cần thiết để bảo quản được
thức ăn. Khi nguyên liêu ủ chua có hàm lượng nước cao, đường dễ tan thấp dẫn đến
chất lượng thức ăn ủ chua kém và không còn đường dễ tan trong thức ăn ủ chua.
+ Khả năng đệm: Nếu nguyên liệu có tính đệm cao thì việc giảm pH sẽ khó
khăn hơn. Ngược lại khi khả năng đêm quá thấp, thức ăn dễ bị chua quá, làm giảm
khả năng thu nhận thức ăn của gia súc.
+ Khi chất lượng thức ăn nguyên liêu không đáp ứng được các yêu cầu cho

-19-


quá trình lên men lactic được tốt, một số biên pháp hỗ trợ sau đây có thể áp dụng:
•

Bổ sung đường dễ lên men như rỉ mât.

•

Phơi héo sơ bộ đưa độ ẩm về khoảng 70%.

•

Bổ sung rơm, bã mía khô khi VCK quá thấp.

Bổ sung thêm muối hoăc CaCO3 để đệm đề phòng cỏ ủ chua quá và
tăng áp suất thẩm thấu để giảm được sự mất mát VCK.
•

•

Bổ sung VSV lên men lactic.

•

Bổ sung acid hữu cơ để hạ nhanh pH.

- Yếu tố kỹ thuật
+ Thời gian ủ: Nếu thao tác ủ quá lâu để thức ăn tiếp xúc nhiều với không khí
thì hiên tượng hô hấp vẫn tiếp tục, không những làm mất chất dinh dưỡng (năng
lượng dễ tiêu) mà còn sinh nhiệt, nhiệt cao trong hố ủ sẽ làm thức ăn bị hỏng.
+ Độ kín khí: Điều kiện không có không khí ở trong hố ủ là rất cần thiết để
thức ăn lúc đầu khỏi sinh nhiệt lượng cao và về sau vẫn giữ được phẩm chất tốt.
Muốn vậy, cần phải cho thức ăn vào hố theo từng lớp một, nén thật chặt, nhất là các
góc, để giảm thiểu những kẻ hở, không cho không khí tồn tại trong hố ủ.
+ Nhiệt độ: Nhiêt độ thích hợp trong hố ủ là 20-60oC. Nếu ủ được vài ngày mà
nhiệt độ trong hố ủ lên cao là do thức ăn ủ không được nén chặt, hoặc do nắp hố
không kín để không khí lọt vào, hoặc do ánh nắng mặt trời trực tiếp chiếu vào vách
hố quá mạnh. Nhiệt độ cao sẽ làm hỏng thức ăn, phản ứng Milliard sẽ xảy ra, thức
ăn bị đen.

1.2.4 Hệ vi sinh vật trong thức ăn ủ chua
Vi sinh vật trong thức ăn ủ chua có nguồn gốc từ môi trường bên ngoài trước
khi cho vào ủ, gồm rất nhiều loài có lợi lẫn có hại. Mỗi loài vi sinh vật đều cần có
các điều kiện đặc trưng để nhân lên và phát triển như nhiệt độ, ẩm độ, độ pH, các
chất dinh dưỡng cần thiết…Thức ăn sau khi được đem ủ sẽ tạo ra môi trường thuận
lợi cho một số nhóm vi sinh vật đặc thù phát triển mạnh, một số nhóm quan trọng
trong quá trình ủ chua thức ăn có thể kể đến sau đây:
- Nhóm vi khuẩn lên men tạo axit lactic: Vi khuẩn lactic thường có trong cây

cỏ đang sinh trưởng với số lượng ít, nhưng chúng tăng nhanh sau khi thu hoạch, đặc

-20-


biệt là cây cỏ bị chặt nhỏ hay làm nát. Khi ủ chua, vi khuẩn lactic tiếp tục tăng,
chúng lên men phân giải cacbonhydrate dễ hoà tan trong cây cỏ để tạo thành các
axit hữu cơ và chủ yếu là axit lactic, dẫn đến làm giảm độ pH của môi trường.
Trong quá trình ủ chua, quá trình thủy phân hemixenluloza cũng xảy ra, giải phóng
đường pentoza và đường này cũng có thể được lên men để tạo ra axit lactic và axit
axetic. Steptococcus lactis, Latobacterium lactis... loại hình cầu có khả năng lên
men ở cả giai đoạn hiếu khí và yếm khí, nhiệt độ thích hợp 52 – 54oC. Loại hình
này chỉ lên men trong điều kiện yếm khí với pH > 4,5 nhiệt độ 27 - 35°C. Trong
quá trình ủ chua có 3 yếu tố giúp cho vi khuẩn lactic phát triển nhanh là: môi
trường yếm khí của hố ủ, lượng đường trong nguyên liệu ủ và số lượng vi khuẩn
lactic trên bề mặt nguyên liệu ủ.
- Nhóm vi khuẩn lên men tạo axit axetic: Trong thức ăn mới ủ chua, nhóm vi

khuẩn Coli phát triển đầu tiên, chuyển đường của thực vật thành axit formic, axetic,
alcohol, CO2, axit lactic và một lượng nhỏ axit butyric... các vi khuẩn này thuộc họ
Enterobacteria.

Nhóm vi khuẩn này được coi là các vi khuẩn lên men axetic với sản phẩm lên
men chính của chúng là axit axetic. Môi trường lý tưởng cho sự phát triển của nhóm
vi khuẩn này là môi trường gần trung tính (pH > 5). Sự phát triển của chúng ảnh
hưởng bởi nhiệt (chúng phát triển tốt ở 20 – 40oC, không phát triển ở nhiệt độ từ
50°C trở lên) và cũng ảnh hưởng bởi độ pH môi trường (pH < 4,5 không phát triển).
Vì vậy, chúng thường hoạt động ở giai đoạn đầu của quá trình ủ chua, sau đó hoạt
động yếu dần và bị ức chế khi pH đạt 4,5 - 3,8. Những vi khuẩn dạng Coli cũng có
khả năng phân huỷ protein bằng các phản ứng khử amin và khử cacboxyl của các
axit amin.
Enterobacteria: Enterobacteria thường có số lượng rất ít trong cây cỏ. Chúng
là những vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện và có khả năng phân giải đường dễ tan để tạo ra
axit axetic, ethanol và hydro:
Glucoza

—>

a. axetic + ethanol + 2CO2 + 2H2

Ngoài ra, cũng giống như Clostridia, chúng có khả năng khử cacboxyl và khử
amin các axit amin, sản xuất ra một số lượng lớn amoniac. pH thích hợp cho sự sinh
trưởng của enterobacteria là 7,0 và thường chỉ hoạt động mạnh ở các giai đoạn lên
men đầu tiên.

-21-


Hoạt động trong môi trường hiếu khí, pH > 4,5 nhiệt độ 27 - 35°C. Lên men
glucose tạo thành sản phẩm cuối cùng chủ yếu là axit lactic và axit axetic.
- Nhóm vi khuẩn lên men sinh axit butyric: Chủ yếu là các nhóm vi khuẩn

clostridia. Chúng phân giải axit lactic, chất bột đường, protein, các axit amin tạo
nên axit butyric và NH3. Vi khuẩn clostridia có mặt trong cây cỏ dưới dạng bào tử
và chỉ phát triển dưới điều kiện yếm khí. Clostridia phân giải axit lactic tạo thành
axit butyric làm tăng giá trị pH, là do trong quá trình ủ chua protein bị phân huỷ
thành amoniac... tạo ra môi trường kiềm, do đó làm pH của môi trường tăng lên,
thức ăn dễ bị thối hỏng làm giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn ủ chua, đồng thời
do hàm lượng axit butyric tăng lên làm giảm tính ngon miệng của gia súc.
Clostridia rất nhạy cảm với nước và đòi hỏi thức ăn phải rất ẩm mới hoạt động tốt.
- Nhóm vi khuẩn gây thối: Gồm trực khuẩn có nha bào, không có nha bào, chủ

yếu sống trong điều kiện hiếu khí, nhiệt độ thích hợp trên 50°C. Nhóm này tham gia
phân giải protein, amin thành các chất độc, ngoài ra trong thức ăn xanh đem ủ còn
có một số loại nấm mốc và các vi sinh vật khác.
1.2.5 Quá trình lên men vi sinh vật trong khối ủ chua
Quá trình lên men vi sinh vật trong khối ủ chua được chia thành 3 pha:
- Pha I: có sự lên men hỗn tạp và chỉ ngừng khi môi trường yếm khí được tạo
ra trong hố ủ. Trong giai đoạn này được đặc trưng bằng sự phát triển tích cực của
hỗn hợp hệ vi sinh vật. Tế bào thực vật vẫn chưa chết ngay mà vẫn tiếp tục hô hấp
cho đến khi hết oxy trong hố ủ. Trong pha này cùng với sự phát triển của các vi
khuẩn yếm khí (vi khuẩn lactic và nấm men) có khả năng có sự phát triển không có
lợi của một số vi khuẩn hiếu khí (vi khuẩn gây thối và nấm mốc). Vi khuẩn lên men
butyric phát triển trong môi trường yếm khí và sự phát triển của men axit butyric bị
ức chế trong điều kiện hiếu khí.
- Khi thời gian ủ kéo dài và đầm nén thức ăn không chặt thì quá trình lên men

của pha I bị kéo dài hơn, do đó thức ăn ủ mất nhiều chất dinh dưỡng và chất lượng
thức ăn ủ chua sẽ giảm, thức ăn nén không chặt sẽ bị nóng lên nhanh. Khi nhiệt độ
hầm ủ thức ăn tăng lên trên 40°C thì protein và các axit amin sẽ tham gia vào phản
ứng hóa học với đường, kết quả tạo ra melanoid - là một phức chất phức tạp và bền
vững, làm giảm tiêu hoá protein trong thức ăn ủ chua. Thức ăn ủ chua có nhiệt độ

cao hơn 40oC thường có màu nâu vàng, có mùi thơm, gia súc nhai lại rất thích ăn

-22-


loại thức ăn này nhưng tỷ lệ tiêu hóa cũng như thành phần dưỡng chất giảm.
Pha II: Tại pha này, môi trường yếm khí được tạo ra dẫn đến sự lên men
lactic diễn ra mạnh, sự phát triển của một số vi khuẩn có hại bị ức chế. Trong giai
đoạn này cũng có sự phát triển của nấm men, một phần đường được chuyển hoá
thành rượu.
Pha III: Lượng acid hữu cơ tạo ra với số lượng lớn làm giảm pH xuống 4-4.2
tại mức pH này chính nhóm vi khuẩn lên men lactic cũng bị ức chế. Thức ăn ủ chua
tốt thì tỷ lệ axit lactic/axit axetic nằm trong khoảng 3-4. Khi ủ chua thức ăn có độ
ẩm cao, giàu protein và nghèo đường, kết quả là quá trình axit hóa diễn ra chậm
hoặc không đủ hàm lượng axit cần thiết đưa pH xuống 4,2 - 3,8. Đối với các khối ủ
có quá trình acid hóa diễn ra chậm, không đủ để đưa pH xuống mức cần thiết
thường xảy ra quá trình lên men butyric không có lợi và làm giảm chất lượng thức
ăn ủ chua.
1.2.6 Sự biến đổi protein trong khối ủ
Trong thực vật, phần lớn nitơ ở dạng phi protein nằm trong các acid amin tự
do, phần nitơ còn lại ở dạng protein thực vật chiếm hơn 75% nitơ tổng số. Sau khi
được cắt khỏi thân, tế bào thực vật dần chết đi, các men trong tế bào thực vật bắt
đầu phân giải protein thành các acid amin tự do, đó chính là nguyên nhân làm cho
lượng nitơ phi protein tăng lên, cung cấp cho sự phát triển của vi khuẩn lên men
lactic. Trong quá trình ủ chua, các vi khuẩn Clostridia còn phân giải các acid amin
tạo ra amoniac, CO2, acid béo,… Các vi khuẩn Clostridia chỉ ngừng quá trình phân
giải khi pH của khối ủ đạt 4–3,8 và độ ẩm đạt dưới 80%. Do đó, khi ủ chua thức ăn
xanh cần tìm mọi cách hạ độ pH của khối ủ xuống nhanh nhất, tạo điều kiện cho vi
khuẩn lên men lactic và acetic hoạt động mạnh, góp phần giảm tổn thất dinh dưỡng
và đạt hiệu quả bảo quản.

1.2.7 Sự tạo thành các acid hữu cơ
- Lên men tạo acid acetic
Quá trình hô hấp ngoại bào làm tăng nhiệt độ của khối ủ, lúc này các vi sinh
vật có sẵn trong nguyên liệu hoạt động mạnh. Đặc biệt là nhóm vi khuẩn E.Coli,
chúng hoạt động mạnh sinh ra acid acetic, nhóm vi khuẩn này còn góp phần kích
thích nhóm vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh nhờ việc sử dụng oxy góp phần

-23-


đẩy nhanh việc thành lập môi trường yếm khí. Khi pH đạt 4,5 nhóm vi khuẩn E.Coli
lên men acetic bị ức chế.
- Lên men tạo acid lactic
Acid lactic chính là sản phẩm chính từ quá trình lên men yếm khí các
hydratcacbon dễ hòa tan. Có 2 dạng lên men lactic là lên men lactic cùng loại và lên
men lactic khác loại.
Đối với quá trình lên men lactic cùng loại chỉ có một sản phẩm cuối cùng
được tạo ra chính là acid lactic.
C6H12O6

2CH3COCOOH + 4H

CH3COCOOH

2CH3CHOHCOOH

Đối với quá trình lên men lactic khác loại sản phẩm được tạo ra ngoài acid
lactic còn có các sản phẩm khác như: rượu, acid axetic, CO2.
- Sự lên men lại
Ở giai đoạn này do độ pH giảm mạnh làm ức chế sự phát triển của hầu hết vi

sinh vật, đa số các vi sinh vật đều chết. Có thể xem đây chính là giai đoạn cuối của
quá trình ủ chua thức ăn. Nhưng sau vài ngày kể từ giai đoạn này, độ pH vẫn tiếp
tục giảm do các enzim trong tế bào vi sinh vật vẫn còn hoạt động. Nên khối ủ có
thể bảo quản được trong một khoảng thời gian nhất định và có kéo dài hay không
còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan khác.
1.3 Đặc điểm tiêu hóa của gia súc nhai lại
Sự tiêu hóa của gia súc nhai lại phụ thuộc vào quá trình lên men ở dạ cỏ. Hoạt
động của vi sinh vật dạ cỏ làm lên men thức ăn và các sản phẩm của quá trình lên
men chính là nguồn dinh dưỡng chủ yếu cung cấp cho cơ thể gia súc. Do đó, hiệu
quả sử dụng thức ăn cũng như năng xuất của gia súc nhai lại chính là sự cân bằng
của quá trình lên men ở dạ cỏ, các sản phẩm được hấp thu sau quá trình lên men và
sự phù hợp với nhu cầu, đặc điểm sinh lý của gia súc (Nguyễn Xuân Trạch, 2003).
Sự lên men có được là nhờ vào hoạt động của hệ vi sinh vật dạ cỏ. Do đó, các
nghiên cứu về khẩu phần, dinh dưỡng thức ăn cho gia súc nhai lại chính là nghiên
cứu giúp quá trình lên men ở dạ cỏ đạt hiệu quả, tạo ra các sản phẩm đáp ứng đủ
nhu cầu cho gia súc nhai lại (Nguyễn Xuân Trạch, 2003).

-24-