Báo cáo: Công nghệ chế biến nem chua

Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

MỤC LỤC

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
1


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

DANH MỤC HÌNH

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
2


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

DANH MỤC BẢNG

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
3


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

MỞ ĐẦU

Cùng với sự  phát triển của đất nước và khoa học kỹ  thuật hiện đại thì các  
sản phẩm thực phẩm được chế  biến ngày càng đa dạng, phong phú. Tuy nhiên, 
không thể  thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, nó ăn sâu vào  
phong tục tập quán của mỗi người dân Việt Nam, dù có đi khắp năm châu, bốn bể. 
Ngoài những món ăn đã để  lại bản sắc dân tộc Việt Nam cũng như  đặc sản theo 
vùng miền như vịt quay Vân Đình, giò chả Ước Lễ,…, chúng ta không thể không nói  
đến nem chua – một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nem chua luôn xuất hiện trong  
những dịp quan trọng như cưới hỏi, ngày Tết cổ truyền hoặc đơn giản như trên các 
quán ăn vỉa hè, các bàn nhậu mỗi khi bạn bè, đồng nghiệp gặp nhau, nó là một món  
ăn ưa thích của khá nhiều người.
Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, 
đã tạo cho nem chua có một hương vị  đặc trưng của từng vùng miền, từng địa  
phương và đầy đủ  chất dinh dưỡng nhưng còn phụ  thuộc rất nhiều vào điều kiện  
tự  nhiên như  điều kiện giết mổ, hệ  vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường 
như nhiệt độ. Do đó cần đòi hỏi tay nghề và kinh nghiệm của người chế biến.
Để  tìm hiểu rõ hơn về  nem chua, cách thức chế  biến nem chua nên em đã  
chọn đề tài “ Công nghệ chế biến nem chua”.
Mục tiêu của đề tài là: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua theo phương  
pháp truyền thống và từ đó nghiên cứu các yếu tố  ảnh hưởng đến chất lượng nem  
chua. Để  từ  đó sẽ  tìm cách chế  biến nem chua theo qui mô công nghiệp vừa tiết  
kiệm thời gian vừa đảm bảo chất lượng”.
Nội dung của đề tài gồm 3 chương chính:
­

Chương 1. Tổng quan về nem chua

­

Chương 2. Thực trạng nem chua hiện nay

­

Chương 3. Đề xuất các giải pháp

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
4


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

Em xin cảm ơn thầy PGS.TS Nguyễn Văn Lợi đã giúp đỡ em hoàn thành bài 
tiểu luận này ạ.

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
5


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA
1.1.

Khái quát về  vi khuẩn Lactic và nem chua

1.1.1.

Khái quát về vi khuẩn Lactic

1.1.1.1.

Khái niệm và đặc điểm của vi khuẩn Lactic
Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu, hình que ngắn, thường gặp trong sữa, sản  

phẩm của sữa, thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài  
lớp màng nhày của người và động vật. Có thể  dễ  gặp vi khuẩn lactic trong môi  
trường tự nhiên như dưa chua, sữa chua, nem chua, thức ăn ủ cho gia súc.
Vi   khuẩn   lactic   thuộc   họ  Lactobacillaceae  và   được   xếp   vào   4   giống: 
Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ  sung 
vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium.
Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic:
Thuộc loại  vi khuẩn Gram dương, không có sinh bào tử, bất động 
Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc không có 
oxi. Nếu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men  chuyển 
hoá đường thành rượu và một số sản phẩm khác.
Khả  năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự  sống của những vi  
khuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối  
với acid amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin.. 
Không có các men hô hấp như xitocrom và men catalaza. 
Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 

6


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

Hình 1.1. Vi khuẩn Lactic
Dựa vào khả năng lên men của vi khuẩn Lactic, mà người ta chia ra 2 loại: 
­

Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này 

có chứa 2 enzym quan trọng là   aldolase và   triosophophatizomerase.  Ở  vi 
khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men 
rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử  bằng 2  
nguyên tử H2 nhờ enzim lactico­đehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là 
quá trình lên men lactic đồng hình theo phản ứng:
C6H12O6 CH3COCOOH +2H CH3CHOHCOOH +22,5 kcal
­

Vi khuẩn lên men lactic dị  hình:  Những vi khuẩn thuộc nhóm này 

thiếu   2   enzym   quan   trọng   của   con   đường   EMP   là     aldolase   và 
triosophophatizomerase. Lên men lactic dị  hình là quá trình lên men kị  khí 
phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic điển hình. Ngoài acid lactic chúng 
còn tạo ra trong môi trường các sản phẩm phụ như  acid acetic, rượu etylic,  
CO2, H2O, một số chất thơm như este, điaxetyl… Phương trình phản ứng: 
C6H12O6C3H6O3+CH3CH2OH+C4H6O3+CH3COOH+ CO2+H2
1.1.1.2.

Ứng dụng của vi khuẩn Lactic
a. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
­

Sản xuất sữa chua.

­

Sản xuất bánh mỳ.

­

Muối chua dưa, cà.

­

Sản xuất acid Lactic.

­

Lên men thịt làm nem chua.

­

….

b. Một số ứng dụng khác
­

Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
7


Công nghệ chế biến nem chua
­

Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm

­

Ứng dụng trong y học

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

Ngoài những  ứng dụng trên, vi khuẩn Lactic còn gây ra những tác dụng hại  
như gây vẩn đục và bị chua trong sản xuất bia, rượu, nước ngọt. Vì thế cần có biện 
pháp kiểm soát những tác hại đó.
1.1.2. Khái quát về nem chua
1.1.2.1.

Giới thiệu về nem chua
Nem chua là là sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống của Việt  

Nam, sản xuất theo phương pháp thủ  công. Bản chất của quá trình lên men là quá  
trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động 
của hệ vi khuẩn lactic có trong thịt (Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus). Đây 
là các chủng vi sinh vật có khả  năng phát triển trên môi trường đặc trưng và định 

hướng quá trình lên men bằng cách ngăn cản sự phát triển của tập đoàn vi sinh vật 
nhiêm khu
̃
ẩn tự nhiên trong hỗn hợp thịt nguyên liệu. Trong đó quan trọng nhất là vi  
khuẩn Lactobacillus.

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
8


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

 

Hình 1.2. Nem chua
Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các  
chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị  mất 
đi. Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp 
cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình  tiêu hoá được dễ dàng  
hơn.
1.1.2.2.

Nguyên liệu trong sản xuất nem chua

1.1.2.2.1.

Thịt lợn nạc

a. Thành phần hóa học của thịt lợn nạc

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
9


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của thịt
 Thành phần hóa học ( g/ 100g)
Năng lượng 
Loại thịt Nướ
Protit
Lipit
Khoáng
c
(Cal)
Bò
70.5
18
10.5
1
171
Lợn mỡ
47.5
14.5
37.5
0.7

406
Lợn ½ nạc 60.9
16.5
21.5
1.1
268
Lợn nạc
73
19
7
1
143
b. Yêu cầu đối với thịt lợn nạc

Thịt lợn nạc là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong việc sản  
xuất nem chua, quyết định đến chất lượng của nem chua. 
Thịt lợn phải là thịt lợn nạc, tươi nóng, mới giết mổ, có màu hồng đỏ.
Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông.
Thịt tuyệt đối không được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều  
kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì 
sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để 
hạn chế tối đa độ ẩm.

Hình 1.3. Thị nạc đùi và thịt nạc mông.
1.1.2.2.2. Da lợn

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
10

Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

Da lợn được cấu tạo từ  protein khung mạng.  Đó là 2 protein: Colagen và 
Elastin. Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch  
muối loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ  cho cơ  thể 
chống lại sự  kéo căng. Còn  Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có  
cấu trúc dạng sợi. Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.
Da lợn đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô cơ 
giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn
Lưu ý đối với da lợn có màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy, không 
có lông, ít mỡ.

Hình 1.4. Da lợn
1.1.2.2.3. Các loại gia vị
a. Đường

Đường được sử dụng với mục đích vừa tạo hương vị, vừa là cơ chất cho quá 
trình lên men tạo acid, do có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết 
gel của thịt thêm chặt chẽ.
Loại đường thường được sử  dụng là đường Saccharose, ngoài ra còn có thể 
sử dụng đường Lactose, đường Galactose, đường Maltose.

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
11


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

Lượng đường trong nem chua chiếm 30­35% trọng lượng của nguyên liệu 
chính (miền Nam), chiếm 10­15% trọng lượng của nguyên liệu chính (miền Bắc).

Hình 1.5. Đường
b. Muối ăn (NaCl)

Muối ăn tạo vị mặn cho nem chua,  ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây  
hư  hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử  dụng với nồng độ  phù hợp để  tránh  ức chế 
được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua.

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
12


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

Hình 1.6. Muối ăn
c. Bột ngọt 
­

Công thức hóa học: NaOOC­CH2­CH2­CH(NH2)­COOH

­

Giúp tạo vị.

­

Bổ sung rất ít.

d. Tỏi

Tỏi chứa chất kháng sinh alicin C6H10OS2 (hợp chất sulfur có tác dụng diệt 
khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…),  
iode và tinh dầu.

Hình 1.7. Tỏi
e. Hạt tiêu

Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản  
phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin 
SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
13


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

và chavicine. Ngoài ra còn một số  chất khác như  cellulose và muối khoáng. Vai trò  
của tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hoá.

    
Hình 1.8. Hạt tiêu
f. Ớt

Ớt là một loại gia vị  tạo vị  cay, tăng giá trị  cảm quan cho nem chua. Trong 
100g  ớt chứa 91% nước, 1.3%  protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten. 
Trong ớt có tinh dầu chiếm  12% gồm Capsisina, Casaicine ( Ancaloid ), Casanthiac. 

                       
Hình 1.9. Ớt
g. Lá ổi và lá chuối
­

Lá ổi: Phải được rửa sạch, để ráo tránh tạo độ ẩm cho vi sinh vật phát triển.  
Được dùng để gói nem, lá ổi không được quá già hoặc quá non.

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
14


Công nghệ chế biến nem chua
­

Lá chuối: Thường sử dụng lá chuối hột có phiến rộng, dễ  gói. Lá chuối bao 
bên ngoài lá ổi.

1.2.

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

Quy trình sản xuất nem chua

1.2.1. Sơ đồ quy trình

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
15


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

Hình 1.10. Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
16


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

1.2.2. Thuyết minh quy trình

a. Chọn nguyên liệu
­

Thịt lợn phải là thịt tươi nóng, mềm, vừa mới giết mổ.

­

Da lợn phải tươi, ít mỡ, vàng sáng

b. Xử lý nguyên liệu

­

Da lợn cạo sạch lông, loại bỏ  mỡ  (nếu có), cắt miếng 10x10cm. Chần  ở 
nhiệt độ khoảng 80°C trong vòng 10­12 phút. Sau đó vớt ra để ráo và thái sợi 
nhỏ.

­

Thịt lợn thì lọc bỏ  gân, màng mỡ. Sau đó thái thịt thành từng miếng nhỏ  và 
cho vào cối xay nhiễn.

­

Các nguyên liệu khác: Lá  ổi, lá chuối rửa sạch để  ráo; tỏi đập nhỏ,  ớt thái 
miếng nhỏ,…

c. Ướp gia vị

Sau khi thịt được xay nhuyễn, chúng ta  ướp gia vị  như  muối, tiêu, bột ngọt,  
đường để tạo ra hương vị, màu sắc đặc trưng của nem chua, tạo cơ chất cho quá  
trình lên men, cũng như  tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự  phát triển của vi 
sinh vật.
d. Quết nhuyễn
­

Mục đích: thực hiện gia công cơ  học nhằm phá vở  cấu trúc sợi của mô cơ, 
tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để  các phân tử 
nước, gia vị  khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự  cân bằng 
giữa các mối liên kết protein­protein, protein­nước, góp phần tạo nên cấu trúc 
gel cho khối thịt.

­

Có 2 phương pháp quết nhuyễn là phương pháp thủ công (sử dụng cối đá) và  
phương pháp bán thủ công (sử dụng cối đá có kết hợp motor).

e. Trộn đều

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
17


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

Tiến hành trộn đều thịt đã quết nhuyễn với da lợn đã thái sợi nhỏ. Trong quá  
trình này sẽ bổ sung thêm tỏi đã xay nhuyễn.
f. Vo viên và định hình, bao gói sản phẩm

Vo tạo hình nem, ấn từng lát mỏng tỏi, ớt, hạt tiêu lên bề mặt viên nem, phủ 
xung quanh bằng 1 lớp lá ổi, đến nhiều lớp lá chuối xung quanh để tạo dáng, độ 
chặt cho nem, cuối cùng gói phủ ngoài 1 lớp lá chuối cho đẹp, buộc chun.
g. Lên men và bảo quản
­

Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng, tuỳ nhiệt độ mà quá trình lên men từ 3­5  
ngày. Ở đây, sau 3 ngày nem đã có thể ăn được do thời tiết nắng nóng.

­

Thời gian bảo quản tăng khi bảo quản  ở  nhiệt độ  thấp,  ở  nhiệt độ  thường  
không nên bảo quản quá 5  ngày.

1.2.3. Yêu cầu chất lượng sản phẩm và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bảng 1.2. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan
Chỉ tiêu
Màu sắc
Hương vị
Cấu trúc sản 
phẩm
Chỉ tiêu khác

­
­
­
­
­
­
­
­

Mức yêu cầu
Màu sắc của nem có màu đỏ hồng.
Lá ổi sẫm lại.
Lá chuối bao ngoài nagr sang màu vàng xanh, không bị khô.
Nem chua có mùi đặc trưung của thịt, gia vị.
Có vị chua kết hợp với vị cay nồng của tỏi, ớt.
Miếng nem chắc, hơi cứng.

Ăn vào thấy giòn, dai, không bở.
Nem không bị mốc, ướt bề mặt.

Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu
Tổng vi sinh vật hiếu khí (con/sản phẩm)
Salmolnella  (con/sản phẩm)                  
 Shigella   (con/sản phẩm)                         
Vibrio cholerae (con/sản phẩm)            
Clostridium botulinum (con/sản phẩm)
E­coli (con/sản phẩm)
SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
18

Mức yêu cầu
 200.000
Không có
Không có
Không có
Không có
 10


Công nghệ chế biến nem chua

Staphylococcus aureus (con/sản phẩm)

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
19

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

 100


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

100g ăn được

Năng lượng

Kcalo

1410

H2O

g

68.0

Protein

g

21.7

Glucid tổng số

g

4.3

Lipid

g

3.7

Canxi

mg

24.0

Photpho

mg

78.0

Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của nem chua

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 

20


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

CHƯƠNG II. THỰC TRẠNG NEM CHUA HIỆN NAY
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua

2.1.

Nem  chua  là một  hỗn  hợp thịt  lợn  nạc  và  các  gia  vị,  phụ  gia  được  lên men 
nhanh và không qua xử lý nhiệt. Chất lượng của sản phẩm này bị tác động đồng thời 
của  rất  nhiều  yếu  tố:  nguyên  liệu  thịt,  môi  trường,  hệ  vi  sinh  vật,  thời  gian,  bao 
gói…. Cụ thể:
Nhiệt độ:  Khi nhiệt độ  càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng 

­

mạnh. Nhưng chất lượng của quá trình lên men không tỉ  lệ  thuận với tốc độ 
của quá trình lên men.
Môi trường lên men: Do quá trình lên men trong điều kiện yếm khí nên 

­

bắt buộc phải tạo ra môi trưuòng yếm khí cho hệ vi khuẩn Lactic lên men.
Hệ  vi sinh vật : Hệ  vi sinh vật trong quá trình sản xuất  theo phương 

­

pháp dân gian thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự 
nhiễm.
pH môi trường: Hệ vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ pH của môi 

­

trường. Độ pH thay đổi một cách tự nhiên trong quá trình lên men.
Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua

2.2.
­

Nem dễ bị mốc.

­

Nem bị ướt bề mặt.

­

Nem có mùi lạ và màu sắc lạ.

2.3.

Các vấn đề tồn tại

Nem chua được chế  biến từ  thịt sống nên có khả  năng mang các loại trứng 
giun, sán ký sinh trong thịt lợn và dễ  bị  nhiễm vi sinh vật gây bệnh (như  Ecoli,  
Salmolnella,...) từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…

Ngoài ra, nem chua chế  biến theo phương pháp truyền thống nên chất lượng 
nem chua không đồng đều, không  ổn định. Hoặc một số  hộ  dân, gia đình bổ  sung 
SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
21


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

thêm một số  chất gây hại cho sức khỏe con người như  thuốc tẩy trắng bì lợn  
(hydrosulfite và kalisulfite), thêm muối diêm để  nem có màu đỏ  đẹp. Hoặc sử dụng  
nguyên liệu kém chất lượng như thịt ôi, bì thối, tỏi mốc,… và điều kiện cơ sở chế 
biến không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

CHƯƠNG III. ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP
Để  đảm bảo chất lượng của nem chua cũng như  sức khỏe của người tiêu 
dùng, chúng ta cần có những biện pháp sau:
­

Tiến tới sản xuất theo quy mô công nghiệp, sử dụng các máy móc hỗ trợ con 
người để đảm bảo chất lượng đồng đều, ổn định.

­

Kiểm tra, thanh tra các cơ  sở sản xuất nem chua, đào tạo, hướng dẫn họ  về 
an toàn vệ sinh thực phẩm như không sử dụng chất cấm trong sản xuất, lựa  
chọn thực phẩm sạch có nguồn gốc rõ ràng

­

Sử  dụng giải pháp sinh học với việc nghiên cứu tìm ra các chủng giống vi 
sinh vật có các đặc  tính sinh  học  tốt  như  sinh  tổng hợp bacteriocin có  khả 
năng kháng  khuẩn  cao, probiotic,  hoạt  lực  proteaza  cao  để  tạo  bộ  chủng 
giống  (Starter  culture BIO­NC) và chế phẩm tỏi  để nâng cao chất lượng và 
tính an toàn cho sản phẩm đã được thực hiện.
­

Khi sản xuất, chúng ta phải kiểm tra thường xuyên các yếu tố tác động  

đến chất lượng sản phẩm  và điều chỉnh các thông số  về  nhiệt độ, yếm khí 
của môi trường và lượng đường ban đầu trong nguyên liệu khi có bất thường.

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
22


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Nem chua là một sản phẩm dễ dàng sử dụng trong mọi bữa ăn, bữa nhâm nhi  
với bạn bè và đồng nghiệp. Nó có mặt khắp mọi miền từ thành phố đến nông thôn,  
từ  vùng cao đến đồng bằng. Nó mang đặc trưng của từng vung miền, từng  địa  
phương.
Tuy nem chua là một món ăn dễ  sử  dụng, nhưng  để  đảm bảo sức khỏe,  
người tiêu dùng nên lựa chọn những cơ  sở  sản xuất uy tín, những sản phẩm còn  
hạn sử  dụng, nem không có hiện tượng bị  mốc,  ướt và nên có hiểu biết nhất định 
về nem chua.

Xã hội ngày càng phát triển vì vậy những giá trị  truyền thống không còn giữ 
được những bản sắc riêng của nó. Nem chua cũng vậy, để chạy theo lợi nhuận mà  
bỏ quên đi những giá trị thực của nó. Vì vậy các cơ sở sản xuất nem cần chú trọng  
đến chất lượng sản phẩm để có thế giữ được những nét truyền thống vốn có.
Cần có những chính sách khuyến khích nghề  sản xuất nem chua phát triển 
đặc biệt tại các vùng có nghề  sản xuất nem chua truyến thống nổi tiếng, phục vụ 
cho nhu cầu xã hội, góp phần làm phong phú thêm ẩm thực Việt Nam.

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
23


Công nghệ chế biến nem chua

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh 

Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011)­ Công nghệ chế biến thực phẩm­ Nhà xuất 
bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. [417­429]
2. PGS.TS Nguyễn Thị  Hiền (chủ  biên), PGS.TS Nguyễn Đức Lượng (2004)­  

Công nghệ  sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ  truyền­ Trường  
ĐHBK Hà Nội. [230­234]
3.   />4.   />=.html
5.   />thit­gia­suc­1731076.html
6.   />men­lac.pdf
7.   />182677.html
8.   />c460a891992.html

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A 
24