Luận án tiến sĩ Công nghệ sau thu hoạch: Nghiên cứu mức độ nhiễm aflatoxin và đề xuất một số giải pháp công nghệ bảo quản lạc sau thu hoạch ở các tỉnh miền Trung và Bắc Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LÊ THỊ PHƯƠNG THẢO

NGHIÊN CỨU MỨC ĐỘ NHIỄM AFLATOXIN VÀ ĐỀ XUẤT
MỘT SỐ GIẢI PHÁP CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠC
SAU THU HOẠCH Ở CÁC TỈNH MIỀN TRUNG VÀ BẮC
VIỆT NAM

LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Hà Nội - 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LÊ THỊ PHƯƠNG THẢO

NGHIÊN CỨU MỨC ĐỘ NHIỄM AFLATOXIN VÀ ĐỀ XUẤT
MỘT SỐ GIẢI PHÁP CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠC
SAU THU HOẠCH Ở CÁC TỈNH MIỀN TRUNG VÀ BẮC
VIỆT NAM

Ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 9540104

LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. GS. TS. HÀ DUYÊN TƯ

2. PGS. TS. PHẠM XUÂN ĐÀ

Hà Nội - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận án này là công trình nghiên cứu bởi bản thân tôi
dưới sự hướng dẫn của tập thể hướng dẫn. Các số liệu, kết quả nêu trong luận
án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.

Hà Nội, ngày

tháng

năm

Thay mặt tập thể giáo viên hướng dẫn

Tác giả luận án

PGS. TS Phạm Xuân Đà

Lê Thị Phương Thảo

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Bộ Giáo dục và Đào tạo, Trường Đại học
Bách khoa Hà Nội, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã

giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận án.
Tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến các giáo viên hướng
dẫn khoa học: GS. TS. Hà Duyên Tư - nguyên phó hiệu trưởng trường Đại học
Bách Khoa Hà Nội và PGS. TS. Phạm Xuân Đà - Cục trưởng Cục công tác phía
Nam; Các thầy cô: PGS. TS. Lê Thanh Mai, PGS. TS. Nguyễn Thị Xuân Sâm,
PGS. TS. Nguyễn Thị Minh Tú, TS. Vũ Hồng Sơn đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ, động viên tôi rất nhiều trong quá trình nghiên cứu và thực hiện luận văn tốt
nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy/Cô Bộ môn Quản lý chất lượng, các
thầy cô Viện Công nghệ Sinh học - Thực phẩm đã đóng góp ý kiến và hướng
dẫn tôi, các cán bộ phụ trách đào tạo - Viện đào tạo sau đại học - Trường Đại
học Bách khoa Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi hoàn thành mọi
thủ tục cần thiết trong quá trình làm nghiên cứu sinh.
Tôi trân trọng cảm ơn PGS.TS. Lê Thị Hồng Hảo và các đồng nghiệp
công tác tại Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã giúp đỡ
tôi trong quá trình thu thập dữ liệu, cung cấp tài liệu cần thiết cho luận án, cũng
như có những ý kiến đóng góp quý báu trong quá trình nghiên cứu.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến PGS. TS. Phạm Anh Tuấn - Viện
trưởng Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã tận tình giúp
đỡ tôi về chuyên môn trong quá trình nghiên cứu.
Tôi rất biết ơn những người thân trong gia đình đã quan tâm và tạo điều
kiện tốt nhất cho tôi học tập và nghiên cứu.
Quá trình thực hiện luận án còn nhiều thiếu sót, tôi rất mong nhận được
sự góp ý của Quý Thầy/Cô để bản thân có thể khắc phục những hạn chế và hoàn
chỉnh luận án, đóng góp tích cực cho ngành.
Trân trọng cảm ơn!
Tác giả luận án

ii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ..................................... ix
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................... xii
DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ ............................................................ xiv
MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................... 2
3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 2
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ................................................................................ 2
4.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................................................2
4.2. Ý nghĩa thực tiễn..................................................................................................................3
5. Những đóng góp mới của luận án........................................................................... 3
6. Cấu trúc của luận án ............................................................................................... 4

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................... 5
1.1. Cây lạc ................................................................................................................. 5
1.1.1. Giới thiệu chung về cây lạc ..............................................................................................5
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạc trên thế giới và Việt Nam.........................................7
1.1.3. Quy định về mức nhiễm nấm mốc và aflatoxin trong lạc........................................... 11
1.2. Aflatoxin ............................................................................................................ 12
1.2.1. Tính chất hóa lý của aflatoxin ....................................................................................... 12
1.2.2. Ảnh hưởng của aflatoxin đối với sức khỏe .................................................................. 13
1.2.3. Các phương pháp lấy mẫu, phương pháp phân tích aflatoxin .................................... 15

iii

1.2.4. Tình hình nhiễm aflatoxin trên lạc................................................................................ 17
1.3. Aspergillus trên lạc ............................................................................................ 19
1.3.1. Tình hình nhiễm nấm mốc trên lạc ............................................................................... 19
1.3.2. Aspergillus flavus .......................................................................................................... 21
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh aflatoxin của A. flavus ........... 23
1.4.1. Ảnh hưởng của độ ẩm và hoạt độ nước ....................................................................... 24
1.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ ................................................................................................ 28
1.4.3. Ảnh hưởng của nấm mốc đến chất lượng lạc trong quá trình bảo quản .................... 29
1.4.4. Ảnh hưởng của tinh dầu tới sự phát triển và sinh aflatoxin của Aspergillus flavus .. 30
1.4.5. Ảnh hưởng của môi trường không khí đến chất lượng lạc trong quá trình bảo quản 33
1.5. Các biện pháp kiểm soát aflatoxin nhiễm trong lạc và nông sản khô sau thu hoạch
trên thế giới và Việt Nam ......................................................................................... 35
1.5.1. Kiểm soát chất lượng sau thu hoạch và trong quá trình bảo quản.............................. 35
1.5.2. Đóng gói điều biến khí quyển....................................................................................... 38
1.5.3. Các loại bao bì dùng trong bảo quản lạc ...................................................................... 40
1.5.4. Bảo quản hoặc giảm nhiễm aflatoxin bằng phương pháp hóa học ............................ 41

CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43
2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 43
2.1.1. Nguyên vật liệu .............................................................................................................. 43
2.1.2. Hóa chất sử dụng ........................................................................................................... 43
2.1.3. Thiết bị sử dụng chính ................................................................................................... 43
2.1.4. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................................ 44
2.2. Phương pháp lấy mẫu ........................................................................................ 45
2.3. Phương pháp phân tích hóa lý ........................................................................... 45
2.3.1. Xác định độ ẩm .............................................................................................................. 45

iv

2.3.2. Xác định hàm lượng aflatoxin ...................................................................................... 47
2.3.3. Đánh giá về mặt cảm quan của các mẫu lạc thu thập mùa thu năm 2013 ................. 50
2.4. Phương pháp phân tích sinh học ........................................................................ 51
2.4.1. Xác định tổng số bào tử nấm men - mốc ..................................................................... 51
2.4.2. Phân lập nấm mốc sinh độc tố từ lạc ............................................................................ 52
2.4.3. Định danh nấm mốc Aspergillus flavus ....................................................................... 52
2.4.3. Chuẩn bị dịch bào tử Aspergillus flavus với hàm lượng khác nhau ........................... 54
2.5. Đánh giá mức độ nhiễm nấm men-mốc và aflatoxin trong lạc ..................................... 55
2.5.1. Đánh giá trên lạc nhân, lạc củ và lạc rang húng lìu thu thập tại Bắc Giang, Thanh
Hóa và Nghệ An vào mùa hè .................................................................................................. 55
2.5.2. Đánh giá mức nhiễm AF, nấm mốc trên lạc củ và lạc nhân vào mùa thu ................ 55
2.6. Phương pháp công nghệ ................................................................................................... 56
2.6.1. Điều chỉnh độ ẩm của lạc thí nghiệm ........................................................................... 56
2.6.2. Thiết kế thí nghiệm: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh
aflatoxin trên lạc của Aspergillus flavus ................................................................................. 56
2.6.3. Thiết kế thí nghiệm nghiên cứu các giải pháp và đề xuất một số quy trình nhằm giảm
nhiễm aflatoxin trong lạc ......................................................................................................... 62
2.7. Xử lý số liệu....................................................................................................... 63
2.8. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 66

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................................................... 67
3.1. Đánh giá mức độ nhiễm nấm men-mốc và aflatoxin trên lạc tại Nghệ An, Thanh
Hóa và Bắc Giang ..................................................................................................... 67
3.1.1. Đánh giá mức độ nhiễm nấm men-mốc và aflatoxin trên lạc nhân, lạc củ và lạc rang
húng lìu thu thập vào mùa hè .................................................................................................. 67
3.1.2. Đánh giá mức độ nhiễm nấm mốc và AF trong lạc trên địa bàn huyện Lục Nam, tỉnh
Bắc Giang vào mùa thu ........................................................................................................... 75

v

3.1.3. Phân lập và xác định chủng sinh aflatoxin trên lạc...................................................... 79
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh AF trên lạc của Aspergillus flavus
BG1 ........................................................................................................................... 85
3.2.1. Đánh giá sự thay đổi độ ẩm của các mẫu lạc trong các loại bao bì khác nhau .......... 85
3.2.2. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự phát triển và sinh AF của chủng Aspergillus flavus
BG1 trên lạc.............................................................................................................................. 86
3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển và sinh AF của Aspergillus flavus BG1
trên lạc....................................................................................................................................... 92
3.2.4. Ảnh hưởng của mức nhiễm A. flavus đến sự sinh AF trên lạc ................................... 96
3.2.5. Ảnh hưởng của điều kiện hút chân không đến sự phát triển và sinh aflatoxin trên lạc
của A. flavus BG1................................................................................................................... 100
3.2.6. Phân tích mối quan hệ của các yếu tố đến sự phát triển và sinh aflatoxin trên lạc của
A. flavus BG1 ......................................................................................................................... 102
3.2.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh dầu hồi, quế đến khả năng ức chế sự phát triển của
A. flavus................................................................................................................................... 108
3.3. Khảo nghiệm và đề xuất quy trình bảo quản nhằm tránh nguy cơ nhiễm aflatoxin
trong lạc .................................................................................................................. 117
3.3.1. Khảo nghiệm quy trình bảo quản lạc nhân bằng giải pháp kiểm soát chất lượng trước
khi bảo quản ........................................................................................................................... 117
3.3.2. Quy trình bảo quản lạc bằng đóng gói hút chân không............................................. 120
3.3.3. Quy trình bảo quản lạc nhân bằng cách sử dụng tinh dầu hồi, quế .......................... 123
3.3.4. Đề xuất quy trình bảo quản lạc nhân nhằm giảm nhiễm aflatoxin trong lạc ........... 127

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................. 130
DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN................. 132
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 133

vi

PHỤ LỤC 1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM NẤM MỐC VA ̀
AFLATOXIN TRONG LẠC...................................................................................... 1
1.1. Kết quả phân tích nấm men-mốc và aflatoxin trong lạc nhân thu thập vào mùa hè tại
các tỉnh Bắc Giang, Thanh Hóa và Nghệ An............................................................................1
1.2. Kết quả phân tích nấm men-mốc và aflatoxin của lạc củ thu thập vào mùa hè tại các
tỉnh Bắc Giang, Thanh Hóa và Nghệ An ..................................................................................3
1.3. Kết quả phân tích nấm men-mốc và aflatoxin của lạc rang húng lìu thu thập tại các tỉnh
Bắc Giang, Thanh Hóa và Nghệ An ..........................................................................................5
1.4. Tổng hợp tình trạng mẫu, độ ẩm, mức nhiễm nấm mốc và AF trong lạc nhân thu thập
vào mùa thu tại Bắc Giang .........................................................................................................7
1.5. Tổng hợp tình trạng mẫu, độ ẩm, mức nhiễm nấm mốc và aflatoxin của lạc củ thu thập
vào mùa thu tại Bắc Giang .........................................................................................................9
PHỤ LỤC 2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH AF TRÊN LẠC CỦA
A. FLAVUS BG1 ....................................................................................................... 11
2.1. Ảnh hưởng của độ ẩm ...................................................................................................... 11
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ ................................................................................................... 12
2.3. Ảnh hưởng của điều kiện hút chân không ...................................................................... 13
2.4. Ảnh hưởng của mức nhiễm A. flavus đến khả năng sinh Aflatoxin trên lạc ................ 14
2.5. Ảnh hưởng của tinh dầu quế đến khả năng phát triển của A. flavus trên đĩa thạch ...... 15
PHỤ LỤC 3. XỬ LÝ SỐ LIỆU................................................................................ 18
3.1. Phần mềm xử lý số liệu R 3.4.1 ....................................................................................... 18
3.2. Đánh giá mức độ nhiễm nấm men-mốc và Aflatoxin trên lạc....................................... 19
3.2.1.

So sánh mức nhiễm nấm men-mốc và Aflatoxin trên lạc nhân giữa các tỉnh Nghệ

An, Thanh Hóa và Bắc Giang ................................................................................................. 19
3.2.2.

So sánh mức nhiễm nấm men-mốc và Aflatoxin trên lạc củ giữa các tỉnh Nghệ

An, Thanh Hóa và Bắc Giang ................................................................................................. 20

vii


3.3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của A. flavus và sinh AF trên lạc 21
3.3.1.

Phân tích hồi quy tuyến tính ảnh hưởng của độ ẩm............................................... 21

3.3.2.

Phân tích hồi quy tuyến tính ảnh hưởng của nhiệt độ............................................ 22

3.3.3.

Phân tích hồi quy tuyến tính ảnh hưởng của mức nhiễm A. flavus ....................... 23

3.3.4.

Phân tích mô hình hồi quy tuyến tính đa biến......................................................... 24

PHỤ LỤC 4. MỘT SỐ SẮC ĐỒ PHÂN TÍCH AFLATOXIN ............................... 26
4.1. Sắc đồ phân tích AF trong nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm....................................... 26
4.2. Sắc đồ phân tích AF trong nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ.................................... 27
4.3. Sắc đồ phân tích AF trong nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện hút chân không ....... 27
4.4. Sắc đồ phân tích AF trong nghiên cứu ảnh hưởng của mức nhiễm A. flavus BG1 ..... 28

viii


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu,
chữ viết tắt

Chú giải
Tiếng Việt

Tiếng Anh

AF

Aflatoxin

Aflatoxin

ALARA

Thấp ở mức có thể đạt được

as low as reasonably achievable

AN

Acetonitrin

Acetonitrile

ADN

Acid deoxyribonucleic

AIC

Tiêu chuẩn thông tin Akaike

Akaike Information Criterion

AOAC

Hiệp hội các nhà hóa phân tích Association of Official Analytical
Chemists

ATCC

Bộ sưu tập chủng của Mỹ

American Type Culture Collection

ATP

Adenosine Triphosphate

BIC

Tiêu chuẩn thông tin Bayesian Bayesian Information Criterion

BLAST

Công cụ BLAST

Basic Local Alignment Search
Tool

BMA

Mô hình trung bình Bayes

Bayesian Model Average

BYT

Bộ Y tế

CE

Cặp điện cực

Calliper Electronic

CFU

Đơn vị khuẩn lạc

Colony Forming Unit

CZA

Thạch Czapeck Dox

Czapek Dox Agar

DG

Dichloran Glycerol

Dichloran Glycerol

ĐHBKHN

Đại học Bách khoa Hà Nội

ECD

Bộ phát hiện bắt điện tử

Electron Capture Detector

EDTA

Ethylenediaminetetraacetic
acid

Ethylenediaminetetraacetic acid

ELISA

Hấp thụ miễn dịch liên kết Enzyme-linked

enzyme
assay

FAO

Tổ chức nông lương thế giới

Food
and
Organization

FP

Sự phân cực huỳnh quang

Fluorescence Polarization

GC

Sắc ký khí

Gas Chromatography

HPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

High
Performance
Chromatography

ix

immunosorbent
Agriculture

Liquid


HSCAS

Thuỷ hợp natri canxi nhôm Hydrated
sodium
silicat
aluminosilicate

ITS

Vùng đệm trong được sao mã

ISO

Tổ chức tiêu chuẩn hóa thế International Organization
giới
Standardization

KEBS

Văn phòng tiêu chuẩn Kenya

KPH

Không phát hiện

KQĐ

Không quy định

LOD

Giới hạn phát hiện

Limit of Detection

LOQ

Giới hạn định lượng

Limit of Quantitation

MEA

Thạch chiết xuất malt

Malt Extract Agar

MeOH

Methanol

Methanol

MIC

Nồng độ ức chế tối thiểu

Minimum
Concentration

MIP

In dấu phân tử polymer

Molecularly Imprinted Polymer

MIR

Giữa hồng ngoại

Mid-infrared

ML

Giới hạn tối đa

Maximum limit

MS

Khối phổ

Mass spectrometry

NAFDAC

Cơ quan hành chính và kiểm National Agency for Food and
soát thuốc và thực phẩm
Drug Administration and Control

NCBI

Trung tâm thông tin công National Center for Biotechnology
nghệ sinh học quốc gia
Information

NIR

Hồng ngoại gần

Near-infrared

OD

Mật độ quang

Optical density

OPP

Bao bì màng phức hợp Oriented Polypropylene

polypropylene

PCR

“Phản ứng chuỗi trùng hợp” Polymerase Chain Reaction
hay “phản ứng khuếch đại
gen”

PDA

Môi trường thạch khoai tây Potato Dextrose Agar
dextrose

PE

Polyethylene

Polyethylene

PP

Polypropylene

Polypropylene

PVC

Vinylchoride

Vinylchoride

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

x

calcium

Internal Transcribed Spacer
for

Kenya Bureau of Standards

Inhibitory


QĐ

Quyết Định

SDA

Thạch Sabouraud Dextrose

SĐH

Sau Đại Học

SDS

Natri dodecyl sulfate

Sodium dodecyl sulfate

SPE

Chiết pha rắn

Solid Phase Extract

RF

Quang phổ hồng ngoại

Red Fluorescent

TCVN

Tiêu Chuẩn Việt Nam

TLC

Sắc ký lớp mỏng

Thin layer chromatography

USDA

Phòng nông nghiệp Hoa kỳ

United States
Agriculture

UV

Cực tím

Ultra Violet

YEP

Chiết
xuất
Phosphate

YPD

Chiết xuất nấm men Peptone Yeast Extract Peptone Dextrose
Dextrose

nấm

Sabouraud Dextrose Agar

Department

men Yeast Extract Phosphate

xi

of


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. 1. Diện tích, sản lượng và lượng tiêu thụ lạc của Việt Nam .............................. 8
Bảng 1. 2. Quy định mức tối đa cho phép nhiễm aflatoxin trong lạc ............................ 12
Bảng 2. 1. Chương trình gradient phân tích aflatoxin .................................................. 47
Bảng 3. 1. Số lượng mẫu nhiễm nấm men-mốc và aflatoxin trong lạc nhân ................ 68
Bảng 3. 2. Phân tích so sánh tỉ lệ nhiễm nấm men-mốc và AF trong lạc nhân ............. 69
Bảng 3. 3. Số mẫu nhiễm nấm men-mốc và AF trong lạc củ ........................................ 70
Bảng 3. 4. Phân tích so sánh tỉ lệ nhiễm nấm men-mốc và AF trong lạc củ ................. 71
Bảng 3. 5. Số mẫu nhiễm nấm men-mốc và AF trong lạc rang húng lìu ...................... 72
Bảng 3. 6. Phân tích so sánh tỉ lệ nhiễm nấm men-mốc và AF trong lạc rang ............. 73
Bảng 3. 7. Tỉ số nguy cơ nhiễm AF với tình trạng của mẫu lạc nhân ........................... 76
Bảng 3. 8. Tỉ số nguy cơ nhiễm AF với tình trạng của mẫu lạc củ ............................... 78
Bảng 3. 9. Nồng độ DNA sau khi tách chiết của các chủng.......................................... 82
Bảng 3. 10. Kết quả tìm kiếm trên ngân hàng gen quốc tế............................................ 83
Bảng 3. 11. Khả năng sinh AF của ba chủng phân lập từ lạc ........................................ 84
Bảng 3. 12. Sự thay đổi độ ẩm của mẫu lạc nhân trong các bao bì khác nhau ............. 85
Bảng 3. 13. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự phát triển của A. flavus BG1 và sinh AF.... 86
Bảng 3. 14. Ảnh hưởng nhiệt độ đến sự phát triển của nấm mốc A. flavus BG1 .......... 92
Bảng 3. 15. Ảnh hưởng của lượng nấm mốc đến sự phát triển của A. flavus BG1 ....... 96
Bảng 3. 16. Ảnh hưởng của áp lực hút chân không đến sự phát triển của A. flavus BG1
.....................................................................................................................................100
Bảng 3. 17. Mối liên quan giữa mức độ sinh trưởng của A. flavus BG1 và hàm lượng
AF ................................................................................................................................ 103
Bảng 3. 18. Bốn mô hình tối ưu và các thông số ......................................................... 106
Bảng 3. 19. Đường kính trung bình (cm) của khuẩn lạc A. flavus BG1 trên môi trường
PDA với nồng độ tinh dầu quế khác nhau ...................................................................109

Bảng 3. 20. Đường kính trung bình (cm) của khuẩn lạc A. flavus BG1 trên môi trường
PDA với nồng độ tinh dầu hồi khác nhau ...................................................................111

xii


Bảng 3. 21. Mức nhiễm nấm mốc trên lạc với nồng độ tinh dầu quế khác nhau theo
thời gian ....................................................................................................................... 113
Bảng 3. 22. Mức nhiễm AF trên lạc có nồng độ tinh dầu quế khác nhau theo thời gian
.....................................................................................................................................114
Bảng 3. 23. Mức độ nhiễm nấm mốc trên lạc với nồng độ tinh dầu hồi khác nhau theo
thời gian ....................................................................................................................... 115
Bảng 3. 24. Mức nhiễm AF trên các mẫu có nồng độ tinh dầu hồi khác nhau theo thời
gian .............................................................................................................................. 116
Bảng 3. 25. Hàm lượng AFB1 (µg/kg) của lạc nhân bảo quản bằng kiểm soát quá trình
.....................................................................................................................................119
Bảng 3. 26. Kết quả hàm lượng aflatoxin B1 (µg/kg) của lạc nhân đóng gói hút chân
không ........................................................................................................................... 122
Bảng 3. 27. Mức nhiễm AFB1 (g/kg) trên lạc với lượng tinh dầu quế khác nhau theo
thời gian ....................................................................................................................... 124
Bảng 3. 28. Mức nhiễm AFB1 (g/kg) trên lạc với lượng tinh dầu hồi khác nhau theo
thời gian ....................................................................................................................... 125
Bảng 3. 29. Tinh chi phí có và không sử dụng tinh dầu trong bảo quản lạc ...............126

xiii


DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ
Hình 1. 1. Tổng diện tích/sản lượng lạc thế giới từ năm 2012 đến 2016 ....................... 8
Hình 1. 2. Hình minh họa giống lạc L14 ........................................................................ 9

Hình 1. 3. Cấu trúc hóa học của AFB1, AFB2, AFG1, AFG2, AFM1 và AFM2 ............ 13
Hình 1. 4. Sự đồng hóa aflatoxin trong gan................................................................... 14
Hình 1. 5. Màu sắc của Aspergillus flavus: a-trên hạt; b-trên môi trường thạch Czapek
Dox ................................................................................................................................ 21
Hình 1. 6. Hình ảnh cuống bào tử Aspergillus flavus ................................................... 22
Hình 1. 7. Hình ảnh bào tử Aspergillus flavus............................................................... 22
Hình 1. 8. Đẳng nhiệt hút ẩm của thực phẩm ................................................................ 24
Hình 1. 9. Hoạt độ nước và sự ổn định của thực phẩm ................................................ 25
Hình 1. 10. Cân bằng hoạt độ nước và hàm lượng nước .............................................. 26
Hình 1. 11. Độ ẩm không khí trung bình theo tháng đo tại một số trạm vào năm 2013
....................................................................................................................................... 27
Hình 1. 12. Nhiệt độ trung bình theo tháng đo tại một số trạm vào năm 2013 ............ 29
Hình 1. 13. Cơ chế tác động của tinh dầu lên tế bào vi sinh vật .................................. 31
Hình 2. 1. Sắc đồ phân mảnh của các aflatoxin............................................................. 48
Hình 2. 2. Sắc đồ các điểm chuẩn Aflatoxin B1 ........................................................... 49
Hình 2. 3. Sắc đồ đường nền và chuẩn AFB1 ............................................................... 49
Hình 2. 4. Sắc đồ đường nền và chuẩn AFB2 ............................................................... 49
Hình 2. 5. Sắc đồ đường nền và chuẩn AFG1 ............................................................... 50
Hình 2. 6. Sắc đồ đường nền và chuẩn AFG2 ............................................................... 50
Hình 2. 7. Mô phỏng quá trình pha loãng dịch bào tử A. flavus.................................... 54
Hình 2. 8. Mô phỏng quá trình cấy dịch bào tử pha loãng trên đĩa thạch ..................... 54
Hình 2. 9. Mẫu lạc thí nghiệm ảnh hưởng của độ ẩm tới sự phát triển và sinh AF ...... 58
Hình 2. 10. Mẫu lạc thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự phát triển và sinh AF . 59
Hình 2. 11. Mẫu thí nghiệm ảnh hưởng của mức nhiễm A. flavus B1 .......................... 59
Hình 2. 12. Mẫu thí nghiệm điều kiện hút chân không ................................................. 60
Hình 2. 13. Mô hình thực nghiệm hút chân không ........................................................ 60

xiv

Hình 2. 14. Đo kích thước đường kính A. flavus ........................................................... 61
Hình 2. 15. Thí nghiệm ảnh hưởng của tinh dầu trên lạc thí nghiệm ............................ 62
Hình 2. 16. Mô phỏng phát hiện lạc nhiễm AF bằng đèn UV ở bước sóng 365 nm ..... 63
Hình 2. 17. Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................ 66
Hình 3. 1. Tỉ lệ nhiễm nấm men-mốc trong lạc thu thập tại Nghệ An, Thanh Hóa và
Bắc Giang ...................................................................................................................... 74
Hình 3. 2. Tỉ lệ nhiễm AF trong lạc thu thập tại Nghệ An, Thanh Hóa và Bắc Giang . 74
Hình 3. 3. Các đĩa nuôi cấy: a) không có nấm mốc; b) và c) có nấm mốc và nấm men
....................................................................................................................................... 75
Hình 3. 4. Mặt trước (a) và mặt sau (b) của đĩa nuôi cấy sau 3 ngày............................ 79
Hình 3. 5. Hình thái khuẩn lạc sau 3 ngày nuôi cấy trên môi trường SDA ................... 80
Hình 3. 6. Chủng phân lập từ lạc (a, b) và ATCC 204304 (c) cấy điểm trên SDA sau 5
ngày................................................................................................................................ 80
Hình 3. 7. Bọng nấm hình chùy đến cầu, thể bình 1 lớp (a), thể bình hai lớp (b); Bào tử
nấm hình cầu đến gần cầu, màu xanh (c,d) ................................................................... 81
Hình 3. 8. Ảnh hiển vi điện tử quét chủng nấm A1....................................................... 81
Hình 3. 9. Kết quả điện di sản phẩm PCR đoạn ITS; (+): Đối chứng A. flavus ATCC
204304, (-): Đối chứng âm ............................................................................................ 83
Hình 3. 10. Mẫu lạc nhiễm A. flavus BG1 phát huỳnh quang sau 10 ngày nuôi cấy ở 25
o

C ................................................................................................................................... 84

Hình 3. 11. Sắc đồ AFB1 của chuẩn (a) và mẫu (c); sắc ký đồ AFB2 của chuẩn (b) và
mẫu (c) ........................................................................................................................... 85
Hình 3. 12. Màu sắc của A. flavus BG1 phát triển trên lạc ........................................... 89
Hình 3. 13. Biểu đồ AFB1 và AF tổng số trong các mẫu có độ ẩm khác nhau; AFB110% (mẫu có độ ẩm 10 %); AFs-10% (mẫu có độ ẩm 10%); ML-AFB1 (Ngưỡng cho
phép của AFB1); ML- AFs (Ngưỡng cho phép của AF tổng số) ................................ 90
Hình 3. 14. Aflatoxin nhiễm trong các mẫu ở nhiệt độ khác nhau; AFB1-25 (AFB1
trong mẫu ở điều kiện 25oC); AFs-25 (AF tổng số ở điều kiện 25 oC); ML-AFB1

(Ngưỡng cho phép của AFB1); ML- AFs (Ngưỡng cho phép của AF tổng số) ......... 94
Hình 3. 15. Xác suất phân phối mật độ cho biến nhiệt độ (Tem) .................................. 95

xv


Hình 3. 16. Kết quả phân tích AF trong thí nghiệm ảnh hưởng mức nhiễm A. flavus
theo tuần; AFB1-10^1 (AFB1 trong mẫu nhiễm 101 CFU A. flavus/g); AFs-10^1 (AF
tổng số trong mẫu nhiễm 101 CFU A. flavus/g); ML-AFB1 (Ngưỡng cho phép của
AFB1); ML- AFs (Ngưỡng cho phép của AF tổng số) ................................................ 99
Hình 3. 17. Kết quả phân tích AFB1 theo tuần trong thí nghiệm điều kiện hút chân
không ........................................................................................................................... 102
Hình 3. 18. Biểu đồ mối tương quan giữa các biến (Thời gian – Week, Độ ẩm – Moi,
Nhiệt độ - Tem, Mức nhiễm A. flavus – Flavus, AFB1 và AF tổng số - AFTotal) .....105
Hình 3. 19. Các mô hình được BMA lựa chọn............................................................ 107
Hình 3. 20. Khuẩn lạc phát triển trên các đĩa thạch: a) đối chứng - không bổ sung tinh
dầu; b) bổ sung tinh dầu Quế 0,0125 %; c) bổ sung tinh dầu Quế 0,025%; d) bổ sung
tinh dầu Hồi 0,2 %; e) bổ sung tinh dầu Hồi 0,4 %; f) bổ sung tinh dầu Hồi 0,8 % ...108
Hình 3. 21. Biểu đồ phát triển của khuẩn lạc trên đĩa thạch bổ sung tinh dầu quế .....110
Hình 3. 22. Biểu đồ phát triển của khuẩn lạc trên đĩa thạch bổ sung tinh dầu hồi ......112
Hình 3. 23. Quy trình khảo nghiệm bảo quản lạc nhân bằng kiểm soát quá trình ......118
Hình 3. 24. Quy trình khảo nghiệm bảo quản lạc nhân bằng đóng gói hút chân không
.....................................................................................................................................121
Hình 3. 25. Quy trình bảo quản lạc nhân có sử dụng tinh dầu ....................................123
Hình 3. 26. Quy trình bảo quản lạc đề xuất .................................................................127
Hình 3. 27. Mô hình băng tải kiểm tra phát hiện AF trong lạc ...................................128
Hình 3. 28. Máy đóng túi hút chân không ...................................................................129

xvi

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Aflatoxin là độc tố vi nấm có thể bị nhiễm trong nhiều lương thực thực phẩm.
Tổ chức nghiên cứu ung thư thế giới xếp aflatoxin vào nhóm chất có độc tính gây ung
thư loại 1, là nguyên nhân chính gây ung thư gan, giảm miễn dịch và tình trạng còi
cọc ở trẻ. Aflatoxin nhiễm trong thực phẩm ảnh hưởng đến kinh tế và thương mại
trong mọi giai đoạn trên thị trường tiêu thụ và xuất khẩu.
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm là điều kiện thuận lợi cho nấm
mốc phát triển, đặc biệt là nấm mốc sinh độc tố aflatoxin [16, 104]. Trong số nấm
mốc đã được phân loại có 30-40 % có thể sinh độc tố với liều lượng khác nhau. Nhiều
loài nấm mốc khác nhau có thể sinh ra cùng một loại độc tố. Một loài nấm mốc cũng
có thể sinh ra nhiều độc tố khác nhau tùy thuộc vào điều kiện môi trường và cơ chất
[4]. Lạc là cơ chất thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc sinh aflatoxin [35, 110].
Cây lạc là cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao và chiếm vị trí quan trọng trong
nền kinh tế thế giới. Lạc được dùng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, nông nghiệp,
công nghiệp và là nguồn nguyên liệu cho các ngành phụ trợ khác. Việt Nam có sản
lượng lạc xếp thứ 15 trong số 118 nước trồng lạc [62] và có sản lượng lạc xuất khẩu
đứng thứ 10 trên thế giới [126]. Lạc cũng là một trong những loài cây lương thực
quan trọng đối với đời sống và kinh tế của Việt Nam.
Sau thu hoạch lạc được bảo quản và tích trữ để phục vụ cho sản xuất và chế biến
các sản phẩm trong công nghiệp, nông nghiệp và thực phẩm quanh năm. Lạc có thể
bị nhiễm nấm mốc và aflatoxin xuất phát từ: nhiễm trong quá trình trồng trọt, sơ chế
và bảo quản. Các điều kiện ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh độc tố của nấm mốc
bao gồm: nhiệt độ, độ ẩm, môi trường không khí và tình trạng nhiễm nấm mốc ban
đầu của lạc. Ngoài ra, khả năng sinh aflatoxin trong lạc còn phụ thuộc vào loài nấm
mốc bị nhiễm trong lạc.
Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu và khảo sát về tình trạng nhiễm nấm mốc
và aflatoxin trong lạc nhưng chưa có nghiên cứu nào định danh đến chủng cụ thể để
từ đó tìm giải pháp bảo quản hạn chế sự phát triển và sinh độc tố của chủng phân lập

1


được. Đề tài này đã thực hiện nghiên cứu mức độ nhiễm aflatoxin trong lạc, phân lập
và định danh nấm mốc sinh độc tố, sau đó tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
đến sự phát triển và sinh aflatoxin, nghiên cứu một số giải pháp bảo quản nhằm giảm
nhiễm aflatoxin trên lạc, từ đó đề xuất quy trình bảo quản lạc sau thu hoạch.
Xuất phát từ những phân tích trên, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài
“Nghiên cứu mức độ nhiễm aflatoxin và đề xuất một số giải pháp công nghệ bảo
quản lạc sau thu hoạch ở các tỉnh miền Trung và Bắc Việt Nam".

2. Mục tiêu nghiên cứu
-

Đánh giá được thực trạng và các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng nhiễm nấm
mốc và aflatoxin trên lạc tại một số tỉnh miền Trung và Bắc Việt Nam.

-

Đề xuất được giải pháp công nghệ bảo quản lạc có hiệu quả ngăn ngừa nguy cơ
nhiễm aflatoxin trong lạc.

3. Nội dung nghiên cứu
Để đánh giá được thực trạng và các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng nhiễm nấm
mốc và aflatoxin trong lạc, từ đó đề xuất quy trình bảo quản lạc có hiệu quả ngăn
ngừa nguy cơ nhiễm aflatoxin trong lạc, đề tài đã nghiên cứu các vấn đề liên quan có
nội dung chính như sau:
-

Nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc, aflatoxin trong lạc và một số yếu tố liên

quan tại miền Bắc (Bắc Giang) và miền Trung (Thanh Hóa, Nghệ An). Phân lập
chủng sinh độc tố aflatoxin từ lạc.

-

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh aflatoxin trên lạc của
chủng nấm phân lập được.

-

Khảo nghiệm và đề xuất quy trình giải pháp bảo quản lạc có hiệu quả ngăn
nhiễm aflatoxin.

4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
4.1. Ý nghĩa khoa học
-

Qua các số liệu khảo sát và phân tích, đề tài đã đánh giá được thực trạng nhiễm
nấm mốc và aflatoxin trong lạc ở 3 vùng trồng lạc: Nghệ An, Thanh Hóa và Bắc
2


Giang góp phần cảnh báo nguy cơ nhiễm aflatoxin trong lạc; đã xác định được
các yếu tố nguy cơ tạo điều kiện thuận lợi cho việc nhiễm nấm mốc và aflatoxin
trong lạc. Đây là cơ sở khoa học để có hướng bảo quản lạc sau thu hoạch có chất
lượng ổn định. Đề tài cũng phân lập và định danh được một số chủng sinh
aflatoxin trong lạc, đánh giá khả năng sinh aflatoxin trong lạc của các chủng
này, từ đó lựa chọn được chủng có khả năng sinh aflatoxin cao nhất để phục vụ
cho nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng.
-

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, mức nhiễm nấm sinh độc
tố đến sự phát triển và sinh độc tố của Aspergillus flavus, đã đưa ra được mô
hình tiên đoán ảnh hưởng của các yếu tố độ ẩm và mức nhiễm Aspergillus flavus
đến khả năng sinh aflatoxin trên lạc theo thời gian.

-

Việc áp dụng có hiệu quả tinh dầu hồi và quế gợi ý cho các nhà khoa học mở
rộng phạm vi sử dụng các hợp chất có hoạt tính sinh học để hạn chế sự phát triển
và sinh aflatoxin trên lạc nhân của Aspergillus flavus.

4.2. Ý nghĩa thực tiễn
-

Đã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, mức nhiễm nấm mốc sinh độc
tố, điều kiện đóng gói hút chân không, nồng độ tinh dầu hồi/ quế, trong bao bì
đóng kín và bảo quản là cơ sở để đề xuất giải pháp công nghệ có tính khả thi
trong điều kiện ứng dụng ở quy mô hộ gia đình tại Việt Nam.

-

Góp phần giải quyết được khó khăn của người dân do nấm mốc phát triển và
sinh độc tố aflatoxin trong bảo quản lạc nhân, giảm tổn thất sau thu hoạch, gia
tăng giá trị và sức cạnh tranh của lạc nhân Việt Nam.

5. Những đóng góp mới của luận án
-

Đã phân lập và định danh được một số chủng nấm mốc có khả năng sinh

aflatoxin từ lạc, trong đó xác định được Aspergillus flavus BG1 sinh lượng
aflatoxin cao nhất.

-

Nghiên cứu đã tìm ra được mối liên quan giữa các yếu tố chất lượng và tình
trạng nhiễm aflatoxin trên lạc, tìm ra các yếu tố bất lợi có nguy cơ là nguyên
nhân nhiễm aflatoxin trên lạc nhân và lạc củ.
3


-

Đã nghiên cứu đưa ra được mối quan hệ tuyến tính của các yếu tố ảnh hưởng
(độ ẩm và mức nhiễm A. flavus BG1) tới mức nhiễm aflatoxin theo thời gian.

-

Đề xuất được giải pháp công nghệ bảo quản lạc nhân bằng kiểm soát chất lượng
trước bảo quản, đóng gói hút chân không và bảo quản bằng sử dụng tinh dầu
quế, hồi với quy mô hộ gia đình đảm bảo hiệu quả kinh tế.

-

Bảo quản lạc bằng cách sử dụng tinh dầu hồi (quế) mở ra một hướng mới trong
giải pháp bảo quản thực phẩm an toàn và thân thiện với môi trường.

6. Cấu trúc của luận án
Luận án gồm 143 trang (không kể phụ lục), 32 bảng, 56 hình và 130 tài liệu
tham khảo, được trình bày 4 chương trong 8 phần lớn: Mở đầu (4 trang); Tổng quan

(38 trang); Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu (24 trang); Kết quả và bàn
luận (63 trang); Kết luận và kiến nghị (2 trang ); Danh mục các công trình đã công
bố của luận án (1 trang); Tài liệu tham khảo (11 trang); Phụ lục (28 trang).

4


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Cây lạc
1.1.1. Giới thiệu chung về cây lạc
Cây lạc (Arachis hypogaea Linn.) có tên bắt nguồn từ hai từ Hy lạp: Arachis là
họ đậu đỗ, hypogaea là dưới lòng đất, do quả lạc hình thành trong đất. Lạc trồng rộng
rãi ở khu vực nhiệt đới, cận nhiệt đới và khí hậu ấm. Ban đầu cây lạc được trồng ở
Nam Mỹ, tiếp đó được thuần hóa ở Tây Ban Nha, người Tây Ban Nha đã mang lạc
đến châu Âu, sau đó các nhà buôn đã mang lạc đến châu Á và châu Phi [59].
Lạc được trồng rộng rãi tại Việt Nam cho năng suất và hiệu quả kinh tế cao. Lạc
là cây công nghiệp ngắn ngày được sử dụng trong công nghiệp, nông nghiệp và các
ngành phụ trợ. Trong công nghiệp lạc được dùng cho công nghiệp thực phẩm để chế
biến bánh kẹo, ép lạc lấy dầu. Dầu lạc còn được dùng cho các ngành công nghiệp
khác như: làm chất dẻo, xi mực in, dầu diesel, làm dung môi cho thuốc bảo vệ thực
vật ... . Trong nông nghiệp, vỏ quả (chiếm 25 - 30 % trọng lượng quả) sau khi tách
phần hạt được nghiền thành cám để dùng cho chăn nuôi. Cám vỏ quả lạc có thành
phần dinh dưỡng tương đương với cám gạo để nuôi lợn, gà vịt công nghiệp rất tốt.
Các phụ phẩm của hạt lạc như khô dầu lạc, thân và lá của lạc cũng được dùng làm
thức ăn chăn nuôi. Ngoài ra, các vi sinh vật cộng sinh cố định đạm như Rhizobium
vigna có thể tạo nốt sần ở rễ một số cây họ đậu, trong đó lạc tạo được nốt sần lớn và
khả năng cố định đạm cao hơn cả, do tác dụng cải tạo đất tốt nên lạc là cây quan trọng
nhất trong hệ thống luân canh cây trồng đạt hiệu quả cao.
Hạt lạc (hay đậu phộng) là lương thực thực phẩm quen thuộc, là nguồn thức ăn
giàu chất béo và đạm có giá trị dinh dưỡng cao trong bữa ăn hàng ngày của người

dân. Hạt lạc nằm trong vỏ mày, mỗi quả có từ 1 - 3 nhân. Tỉ lệ vỏ mày khoảng 14 33 %. Lạc nhân có vỏ mỏng màu hồng, nâu sáng, nâu đỏ hoặc đỏ thẫm. Khối lượng
1.000 hạt dao động trong khoảng 300 - 1.300 g. Thành phần sinh hoá của lạc có thể
thay đổi phụ thuộc vào giống, sự biến động của điều kiện khí hậu giữa các năm, vị trí
của hạt ở quả khác nhau cũng ảnh hưởng đến thành phần sinh hoá của hạt lạc. Hạt lạc
chứa rất ít tinh bột. Các chất dinh dưỡng của hạt lạc chủ yếu ở dạng chất béo và

5


protein, trong đó hàm lượng chất béo khá cao - trung bình khoảng 50 % (chủ yếu ba
axit béo oleic, linolic và palmitic), protein chiếm khoảng 20 - 37 % [8], cacbonhydrat
chiếm khoảng 15,5 % và là nguồn cung cấp các chất khoáng (Kali, Phospho, Magnesi,
Mangan, Sắt, Natri, Kẽm, Đồng), các Vitamin (PP, E, B5, B1, B2, B6, Folat), các
Acid amin [28].
Thành phần dinh dưỡng của lạc bao gồm:
Lipit (Chất béo): Theo hiệp hội lạc của Mỹ, chất béo lạc có chứa 50 % acid béo
đơn không no (MUFAs), 33 % Para formadehyde (PFAs) and 14 % acid béo bão hòa
là hỗn hợp acid béo tốt cho tim mạch. Với lượng acid béo đơn không no cao trong
chất béo lạc làm giảm tổng cholesterol trong cơ thể tới 11 % và cholesterol LDL xấu
tới 14 % trong khi cholesterol HDL tốt được duy trì giảm triglyceride. Việc tiêu thụ
các sản phẩm chất béo từ lạc làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, và cung cấp năng
lượng tốt đối với trẻ suy dinh dưỡng [112]. Trong chất béo của lạc, Oleic acid chiếm
tỉ lệ cao (38 - 54 %), sau đó đến Linoleic acid (29 - 37 %), Palmitic acid (10 - 13 %),
Steric acid (2 - 3 %), còn lại các acid béo: arachidic, eicosenoic, behenic và lignoseric
(1 - 3 %) [57, 91, 114].
Protein: Lạc có chứa 20 acid amin và là lượng cung cấp arginine lớn, acid amin
trong lạc có thể là nguồn bổ sung protein trong bữa ăn. Protein trong lạc có hoạt tính
nhũ tương hóa, khả năng nhũ tương hóa ổn định, khả năng tạo bọt, khả năng giữ ẩm
cao, tính hòa tan cao, và là thành phần nguyên liệu cung cấp protein cao trong công
nghiệp thực phẩm. Arginine hay L-arginine là acid amin cần thiết cho gan, da, khớp

và các cơ khỏe mạnh. Arginine giúp tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể; điều hòa
hormone, đường máu và cải thiện khả năng sinh sản của nam giới; arginine còn là
một trong những chất dinh dưỡng có tác dụng bảo vệ đường tiêu hóa [112].
Chất xơ: Lạc cũng là nguồn cung cấp chất xơ. Cacbonhydrat trong lạc bao gồm
chất xơ và tinh bột là hai dạng cacbonhydrat có ảnh hưởng thấp và ít tới đường huyết.
Hiệp hội tiểu đường Mỹ xếp lạc vào siêu thực phẩm của bệnh tiểu đường [112].
Các vitamin: Việc tiêu thụ 100 g lạc đáp ứng tới 75 % lượng Niacin khuyến
nghị ăn vào hàng ngày (RDA), 60 % RDA của folat, 55,5 % RDA của vintamin E,
53 % RDA của thiamin, 35 % RDA của pantothenic acid, 27 % RDA của pyridoxin
6


và 10 % RDA của riboflavin. Nguồn niacin cao rất quan trọng cho chức năng của hệ
thống tiêu hóa, thần kinh da, giúp chuyển hóa thực phẩm thành năng lượng và hỗ trợ
chống bệnh Alzheimer và sự giảm nhận thức. Tiêu thụ lạc có thể cung cấp vitamin E
giúp chống bệnh tim mạch. Lạc cũng chứa folat là chất đặc biệt quan trọng đối với
trẻ nhỏ và phụ nữ có thai trong việc sản sinh và duy trì các tế bào [112]. Hàm lượng
α-, β-, γ- và δ-Tocopherol trong lạc tương ứng là 10,9; 0,5; 10,8 và 1,1 mg/100g
(tính theo chất khô) [74].
Các khoáng chất: Tiêu thụ 100 g lạc có thể đáp ứng 127 % RDA đồng, 84 %
RDA mangan, 57 % RDA sắt, 54 % RDA phosphor, 42 % RDA magnesi làm giảm
chứng viêm và giảm nguy cơ hội chứng chuyển hóa và tiểu đường type II [112].
Các hoạt chất sinh học: Lạc có chứa các hoạt chất sinh học tốt cho sức khỏe
như phenolic acid và flavonoid. Phytosterol (sterol thực vật và stanol ester) là một
nhóm các hợp chất tìm thấy trong màng tế bào hạt lạc có khả năng ngăn hấp thu
cholesterol và giảm cholesterol trong máu [112].
Với thành phần chất béo không bão hòa, các vitamin và khoáng chất, các hoạt
chất sinh học trong hạt lạc có tác dụng phòng ung thư. Phytoterol trong lạc giảm sự
phát triển của khối u đến 50 %. Resveratrol trong lạc cũng giúp ngừng cung cấp máu
cho khối u phát triển và ngăn tế bào ung thư phát triển [112].

Do tác dụng của cây lạc đối với đời sống nên cây lạc chiếm một vị trí quan trọng
trong nền kinh tế thế giới, là lương thực thực phẩm quan trọng thứ 13 và quan trọng
thứ 4 trong số các loại hạt có dầu quan trọng nhất trên thế giới [49], đồng thời nhu
cầu sử dụng và tiêu thụ lạc ngày càng tăng đã và đang khuyến khích đầu tư phát triển
sản xuất lạc với quy mô ngày càng mở rộng ở các quốc gia trên thế giới.
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạc trên thế giới và Việt Nam
Lạc được trồng rộng rãi trên thế giới ở 119 nước, trong đó chủ yếu là châu Á
(chiếm tỉ lệ 60,4 %), sau đó đến châu Phi (29,7 %), châu Mỹ (9,8 %) và châu Đại
dương (0,1 %). Diện tích trồng lạc trên toàn thế giới năm 2012 là 25.563.601 ha, đến
năm 2016 là 27.660.802 ha. Sản lượng lạc trung bình trên thế giới năm 2012 là

7