Bài giảng Hóa học Lipid



MỤC TIÊU
1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung  và 
phân loại của Lipid.
2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể.
3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ 
thể.


NỘI DUNG
I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid.


1. Định nghĩa:

Lipid  là  những  este  của  alcol  và  acid  béo,  cấu 
tạo gồm 3 nguyên tố chính C,H,O, ngoài ra còn 
có  cáo  nguyên  tố  khác  như  N,  P,  S  (  hay  nói 
cách khác Lipid là dẫn xuất của acid béo.


NỘI DUNG
I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid.


2. Tính chất chung:

Không  tan  hoặc  ít  tan  trong  nước  ),  dễ  tan 
trong các dung môi hữu cơ.
Lipid tan trong nước tạo thành nhủ tương .

 là chất dự trữ năng lượng cho cơ thể sống.


NỘI DUNG
I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid.
       3. Phân loại:có nhiều cách phân loại Theo thành 
phần và tính chất thì Lipid được chia thành 2 loại:
3.1  Lipid  thủy  phân  được  (Lipid  thật,  Lipid  xà 
phòng hóa được):
3.2 Lipid không thủy phân được( Lpoid hay Lipid 
không xà phòng hóa).



NỘI DUNG
I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid.
     3.Phân loại:
3.1  Lipid  thủy  phân  được  (Lipid  thật,  Lipid  xà 
phòng hóa được): có chứa liên kết este, tùy theo 
thành  phần  nguyên  tố  tham  gia  cấu  tạo  phân tử 
lại có thể chia làm 2 nhóm chính như sau:
 Lipid thuần . Lipid tạp.



NỘI DUNG
I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid.
     3. Phân loại:
3.1  Lipid  thủy  phân  được  (Lipid  thật,  Lipid  xà 
phòng hóa được): 

 Lipid thuần : chỉ gồm các nguyên tố C, H, O.
 Lipid tạp: Ngoài C, H, O còn có các nguyên tố 
khác như P, N, S



NỘI DUNG
I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid.
     3. Phân loại:
3.1 Lipid không thủy phân được (Lipoid hay Lipid 
không xà phòng hóa).
  Đặc  điểm  chung  là  không  chứa  este  như  acid 
béo tự do như prostaglandin. Leucotrien…



 II. Nguồn gốc và vai trò
1. Nguồn gốc:
 Từ thức ăn: mỡ động vật, mỡ thực vật: dầu lạc, 
dầu vừng.
 Phân phối mỡ trong cơ thể:

Lipid dự trữ chủ yếu Triglycerid, thay đổi theo 
chế độ ăn nhiều hay ít Lipid.

Lipid nguyên sinh chất: gồm mỡ phức tạp ,cố 
định.


 II. Nguồn gốc và vai trò

2. Vai trò:
 Tạo năng lượng: Lipid cung cấp năng lượng nhiều 
nhất 
 Tham gia vào cấu tạo cơ thể, tạo màng tế bào, màng 
ty thể, màng nhân.
 Là dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu.
 Bảo vệ các cơ quan bên trong cơ thể.


 III Hóa học Lipid
1. Acid béo:

1.1 Định nghĩa:
Là acid hữu cơ monocarboxyl có công thức chung     
         R­COOH có thể  ở dạng tự do hoặc liên kết 
este  hoặc  amid.  Có  số  carbon  chẳn  (  cá  biệt  acid 
béo có số cacbon lẽ như: acid undecylenic.


NỘI DUNG
 III Hóa học Lipid


1. Acid béo:

1.2 Danh pháp:
 Có thể gọi theo tên thông thường hoặc theo tên hệ 
thống( tên mạch carbon theo số carbon của chuổi + 
“oic”.nếu có nối đôi thì + “enoic”

NỘI DUNG
 III Hóa học Lipid
1. Acid béo:


1.2 Danh pháp:




Acid béo có công thức C3H5COOH có tên thông thường 
là acid butyric  và tên theo hệ thống là acid butanoic.
Acid béo có công thứcC17H33COOH có tên thông thường 
là acid oleic  và tên theo hệ thống là acid octadecenoic 
(có 1 nối đôi).


NỘI DUNG
 III Hóa học Lipid


1. Acid béo:

1.2 Danh pháp:
Cách đánh số carbon của acid béo
ω1

ω1

ω1

CH3

CH2

CH2

CH2

n

n­1

n­2

n­3

….

γ

β

α

CH2

CH2

CH2

COOH

4

3

2

1


NỘI DUNG
 III Hóa học Lipid
1. Acid béo


1.3 phân loại:
1.3.1 Acid béo bão hòa:




Có công thức chung CnH2nO2 trong đó n là số C chẳn từ 
4­32. Acid béo bão hòa thường ở dạng đặc.
Acid butyric: CH3­(CH2)2­COOH   ( mỡ của bơ bò).
Acid palmitic: CH3­(CH2)14­COOH  

NỘI DUNG
 III Hóa học Lipid
1. Acid béo


1.3 phân loại:
1.3.12 Acid béo không bão hòa:
Trong công thức có một hoặc nhiều liên kết kép. Acid béo 
không bão hòa thường ở dạng loãng.
 Acid oleic: CH ­(CH ) ­CH=CH­(CH ) ­COOH.
3
2 7
2 7


NỘI DUNG
 III Hóa học Lipid
2. Lipid thuần:
2.1 Glycerid:
2.1.1 Cấu tạo hóa học
Glycerid là este của glycerol và acid béo.Tùy thuộc vào 
một, hai, hay ba chức rượu của glycerol được este hóa 
bởi những acid béo ta có mono, di, triglycerid. ta có 
mono, di, triglycerid



 III Hóa học Lipid
2. Lipid thuần:
2.1 Glycerid:

2.1.1 Cấu tạo hóa học
CH2-O-OCR1

CH2-O-OCR1

CH2-O-OCR1

CHOH

CH2-O-OCR2

CH2-O-OCR2

CH2OH
Monoglycerid

CH2OH
Diglycerid

CH2-O-OCR3
Triglycerid


NỘI DUNG
 III Hóa học Lipid
2. Lipid thuần:
2.1 Glycerid:
2.1.2 Tính chất
 Lý tính: không tan trong nước tan, trong dung môi hữu 
cơ độ nóng chảy tăng theo số lượng và độ dài của 

mạch acid béo no. nhiệt độ bình thường Glycerid của 
động vật (mỡ)  ở thể đặc, còn Glycerid thực vật  ở thể 
lỏng.



NỘI DUNG
 III Hóa học Lipid


2. Lipid thuần:
2.1 Glycerid:
2.1.2 Tính chất
 Hóa tính: Phản ứng  thủy phân (xà phòng hóa).  Có thể 
thủy phân bằng acid, kiềm, thủy phân bằng Lipase.


NỘI DUNG
 III Hóa học Lipid


2. Lipid thuần:
2.1 Glycerid:
2.1.2 Tính chất
 Hóa tính: 

R1COOK

CH2O-OCR1

CH2OH

CH2O-OCR2 +3 KOH

CH2OH + R2COOK

CH2O-OCR3

CH2OH

R3COOK


NỘI DUNG
 III Hóa học Lipid
2. Lipid thuần
2.2 Sterid:


 Là este của acid béo và alcol vòng (sterol) có trong lượng 
phân tử cao.
 Chất đại diên quan trọng là Cholesterol. Cholesterol este hóa 
với acid béo tạo cholesterid.
 Cholesterol có nhiều ỡ mỡ dưới da, máu, mô não, mỡ cá 
lòng đỏ trứng.
 Sterid có ở mỡ dưới da, trong máu.


III Hóa học Lipid
2. Lipid thuần

2.3Cerid

 Cấu tạo hóa học: là este của acid béo có độ dài từ 14­
36C, với alcol mạch dài (di hoặc monoalcol) từ 16­30C
 Nguồn gốc: 




Động vật: sáp ong.
Thực vật: tạo một lớp mỏng bao phủ lá, thân, quả bảo vệ quả.
Vỏ vi khuẩn lao và một số vi khuẩn khác có chứa sáp nên 
không bị tác dụng bởi acid và alcol.


 III Hóa học Lipid
2. Lipid thuần
2.3Cerid:

 Tính chất: thể rắn không tan trong nước, tan trong 

dung môi hữu cơ, thủy phân trong môi trường kiềm, 
nhiêt độ sôi 60­1000C
 Ứng dụng: trong thiên nhiên là chống thấm sinh 
học rất phổ biến , sử dung làm phụ gia trong dược 
phẩm, mỹ phẩm


III Hóa học Lipid
3. Lipid tạp

3.1 Thành phần cấu tạo: ngoài acid béo và alcol còn có 
P,N,S, Glucid.

3.2 Nguồn gốc: có nhiều ở tổ chức tim, gan, thận, não. 
Thành phần tương đối ổn định.

3.3 Phân loại:  được chia làm 2 loại chính


III Hóa học Lipid
3. Lipid tạp
3.3 Phân loại:  được chia làm 2 loại chính
3.3.1 Phospholipid ( phosphatid): chất quan trọng trong 
phosphatid là lecithin.
 Lecithin bị thủy phân bởi acid, kiềm cho acid béo, 
cholin, acid glycerophosphoric.
 Lecithin được chiết xuất từ lòng đỏ trứng.
 Lecithin giữ vai trò quan trọng trong quá trình thoái 
hóa lipid ở gan.